Ciao, noi non abbiamo provato ma un altro nostro utente l'ha sostituita con amido di mais e ha ottenuto un buon risultato. Facci sapere come è venuto il tuo gelato!
L'amido di mais addensa molto meno ne devi usare di più e influisce la texture, in pratica poi sembra una crema tra topping e pasticcera. Puoi sostituire con 3/4g litro agar agar oppure 5g LT neutro5, con neutro 5 puoi fermarti a 65° per addensare ma se volevi i liquidi pastorizzati devi portarli prima a 85(latticini se fai alla frutta devi farti lo sciroppo invertito), io preferisco pastorizzare le uova prima non pastorizzare panna e latte e portare ad addensamento a 65 anche se il neutro si può usare senza scaldare(temperatura per il neutro, 85 carrube) e quando stai tra i 55/60 ci scogli il cioccolato. Non sei convinto? Vuoi provare amido di mais o fecola? Il range è da un minimo di 25 a 40 g litro di miscela, per cose già dense come il cioccolato 25
Cercando su internet, ho trovato questo.... "Xantano, Gomma di Guar, Agar Agar, Semi di Psyllio, Semi di Chia, Semi di Lino. Tutti gli addensanti e gelificanti naturali possono sostituire la farina di semi di carrube o la farina di polpa dello stesso frutto nelle diverse preparazioni culinarie."
Ciao Lucia! Noi non abbiamo provato ma un altro nostro utente l'ha sostituita con amido di mais e ha ottenuto un buon risultato. Facci sapere come è venuto il tuo gelato :))
@@jippalippa In America in particolare, anche perché c’è un po’ di differenza tra ice cream americano e il nostro gelato. Quindi gli americani fanno bene a distinguere le due cose anche con il nome. Qui in Germania non dicono gelato, ma dicono “Italienisches Eis” (gelato italiano). Le gelaterie italiane qui d’estate hanno sempre la fila ! A parte il fatto che parlando di gelateria, si parla solo di gelateria italiana. Una gelateria “tedesca” non la vedi. Molte gelaterie nelle città sono gestite da veneti. Di solito chiudono verso l’autunno e aprono in primavera. Poi ci sono locali che offrono un po’ varie cose, tipo bar/caffè e sono magari aperti anche tutto l’anno.
Va ricalibrata la ricetta, anche perché questa che hanno proposto ha un POD troppo alto (è troppo dolce). Purtroppo fare il gelato in casa è complicato, ma se ci si organizza bene, si riesce. Solitamente al banco delle gelaterie il gelato viene servito a -11/-12° e quindi la ricetta è calcolata per il PAC (potere anticongelante) di servizio della gelateria. Tuttavia a casa i freezer domestici standard stanno circa a -17/-20°. Questo è bilanciato per il freezer di casa (-18° circa).: 597 ml Latte Intero, 45g Cacao Amaro, 65g Saccarosio, 95g Destrosio, 56g Latte in polvere magro, 94g Panna Fresca, 28 Zucchero invertito, 5g neutro per gelati, 30g Cioccolato fondente 70%. Al posto dello zucchero invertito puoi usare il miele d'acacia. Latte in polvere magro, destrosio, zucchero invertito e neutro li puoi trovare su Amazon. Serve anche un termometro da cucina a sonda o laser, costano poco e si trovano sempre su Amazon. E ovviamente anche la gelatiera, basta una ad accumulo da 30/50 euro, sempre su Amazon. Prima di iniziare, bisogna preparare alcune cose: mettere cestello della gelatiera in freezer 24h prima di mantecare il gelato, una ciotola qualche ora prima di cuocere la miscea e se possibile anche del ghiaccio. Quando tieni il cestello della gelatiera in freezer, abbassa la temperatura più che puoi. Di solito se messi a palla arrivano anche a -21°. Preparazione: Mischia destrosio e saccarosio (zucchero da cucina). Dividi il tutto (un terzo in una ciotola e due terzi in un'altra). Nella prima aggiungi gli altri ingredienti secchi (cacao amaro, neutro e latte in polvere) e tieni da parte. Pesa tutti gli ingredienti in modo da averli pronti quando servono, incluso il cioccolato fondente spezzettato. Cottura: Fai a scaldare il latte, aggiungi il miele (o lo zucchero invertito), i due terzi di zuccheri e quando arriva a 40° aggiungi la panna fresca. Poi quando arriva a 50° aggiungi il restante zucchero con le altre polveri mischiate. Porta tutto a 70° e spegni. Aggiungi il cioccolato fondente e fai sciogliere. Se hai il minipimer, inclina leggermente la ciotola e frulla per alcuni secondi, cercando di fare attenzione ad incorporare meno bolle possibili. Passa tutto attraverso un colino per togliere eventuali residui, travasa nella ciotola fredda da freezer e fai abbassare sotto i 40° più velocemente che puoi. E' per evitare il formarsi di carica batterica. In gelateria e pasticceria hanno gli abbattitori, (portano i composti alla temperatura desiderata in pochi minuti), mentre a casa bisogna arrangiarsi. Usa il ghiaccio con dell'acqua in una ciotola più grande e inserisci al suo interno quella più piccola col composto (facendo attenzione a non far finire ghiaccio e acqua nella miscela). Una volta abbassata la temperatura sotto i 40°, mettici una pellicola a contatto e tieni in freezer per almeno 12h, in modo che si stabilizzi. Mantecazione: Tirare fuori il cestello della gelatiera, inserire la miscela, chiudere e mettere in funzione per far girare. Solitamente ci vogliono 30/40 minuti per solidificarlo e aumentare l'overrun (incorporare una parte d'aria). Ovviamente senza gelatiera professionale autorefrigerante non si riuscirà a farlo diventare subito bello sodo, ma sarà comunque denso. Va messo subito in freezer e tenuto per almeno una decina di ore senza mai toglierlo. Per come l'ho bilanciato dovrebbe essere già abbastanza morbido da servire subito, senza attese. Se hai messo a palla il freezer, ricorda di rimetterlo a temperatura standard (circa -18°).
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Mitico !!! E cosa dire di Sangiminiano ...venite a vederla ❤
Vedo che li scegliete non solo bravi ma anche molto simpatici....ottima mossa di marketing 🙂
Grazie per la ricetta. Ottimo maestro lo proverò presto
Siii❤️❤️
Grande maestro ❤ il suo gelato è strepitoso
Excelente gracias!
Questo si che è il vero gelato!! bravissimo chef 👋👋
Grazieeee!!! Lo proverò senz'altro! Alla prossima!
Cosa si può usare al posto della farina di semi di carrube?
Grazie mille!
Ciao, noi non abbiamo provato ma un altro nostro utente l'ha sostituita con amido di mais e ha ottenuto un buon risultato. Facci sapere come è venuto il tuo gelato!
L'amido di mais addensa molto meno ne devi usare di più e influisce la texture, in pratica poi sembra una crema tra topping e pasticcera. Puoi sostituire con 3/4g litro agar agar oppure 5g LT neutro5, con neutro 5 puoi fermarti a 65° per addensare ma se volevi i liquidi pastorizzati devi portarli prima a 85(latticini se fai alla frutta devi farti lo sciroppo invertito), io preferisco pastorizzare le uova prima non pastorizzare panna e latte e portare ad addensamento a 65 anche se il neutro si può usare senza scaldare(temperatura per il neutro, 85 carrube) e quando stai tra i 55/60 ci scogli il cioccolato. Non sei convinto? Vuoi provare amido di mais o fecola? Il range è da un minimo di 25 a 40 g litro di miscela, per cose già dense come il cioccolato 25
Ho preso un gelato a quella gelateria. Buonissimo!
Troppa coda ma valeva la pena.
Sembra buonissimo.
Grazie da Málaga
gelato al cioccolato, dolce e un po' salato 🍫
Come addensante si può usare la gomma di guar? Dosaggio?
Posso usare la gomma di Guar al posto della farina di semi di carrube?
Magia ❤️💪💪💪 ⭐⭐⭐⭐⭐
In caso volessi farlo al pistacchio, posso semplicemente sostituire il cioccolato nelle stesse quantità o cambia totalmente la ricetta?
Salve ,perché preparare lo sciroppo con dosi prescritte e poi adoperarlo 270gr?
Sono il like numero 1000. Bravisimo
È indispensabile mettere la farina di carrube?
Cercando su internet, ho trovato questo....
"Xantano, Gomma di Guar, Agar Agar, Semi di Psyllio, Semi di Chia, Semi di Lino. Tutti gli addensanti e gelificanti naturali possono sostituire la farina di semi di carrube o la farina di polpa dello stesso frutto nelle diverse preparazioni culinarie."
@@ro63rto grazie mille 😘
Ciao Lucia! Noi non abbiamo provato ma un altro nostro utente l'ha sostituita con amido di mais e ha ottenuto un buon risultato. Facci sapere come è venuto il tuo gelato :))
Il gelato italiano è il migliore del mondo😊
Credo sia proprio un'invenzione nostra, tant'è che anche all'estero il gelato stile italiano si chiama proprio "gelato", non ice-cream.
@@jippalippa In America in particolare, anche perché c’è un po’ di differenza tra ice cream americano e il nostro gelato. Quindi gli americani fanno bene a distinguere le due cose anche con il nome. Qui in Germania non dicono gelato, ma dicono “Italienisches Eis” (gelato italiano). Le gelaterie italiane qui d’estate hanno sempre la fila ! A parte il fatto che parlando di gelateria, si parla solo di gelateria italiana. Una gelateria “tedesca” non la vedi. Molte gelaterie nelle città sono gestite da veneti. Di solito chiudono verso l’autunno e aprono in primavera. Poi ci sono locali che offrono un po’ varie cose, tipo bar/caffè e sono magari aperti anche tutto l’anno.
@@jippalippa Anche in Brasile il gelato italiano si chiama gelato. 😋
A cosa serve mettere la pellicola a contatto con il gelato quando bisogna farlo raffreddare?
Se il cioccolato si ossida, poi forma una patina più dura che si spezzetta e non torna più omogenea (fa la ''crosticina'').
In che percentuale va usato il destrosio?
Va ricalibrata la ricetta, anche perché questa che hanno proposto ha un POD troppo alto (è troppo dolce). Purtroppo fare il gelato in casa è complicato, ma se ci si organizza bene, si riesce. Solitamente al banco delle gelaterie il gelato viene servito a -11/-12° e quindi la ricetta è calcolata per il PAC (potere anticongelante) di servizio della gelateria. Tuttavia a casa i freezer domestici standard stanno circa a -17/-20°.
Questo è bilanciato per il freezer di casa (-18° circa).: 597 ml Latte Intero, 45g Cacao Amaro, 65g Saccarosio, 95g Destrosio, 56g Latte in polvere magro, 94g Panna Fresca, 28 Zucchero invertito, 5g neutro per gelati, 30g Cioccolato fondente 70%. Al posto dello zucchero invertito puoi usare il miele d'acacia.
Latte in polvere magro, destrosio, zucchero invertito e neutro li puoi trovare su Amazon. Serve anche un termometro da cucina a sonda o laser, costano poco e si trovano sempre su Amazon. E ovviamente anche la gelatiera, basta una ad accumulo da 30/50 euro, sempre su Amazon.
Prima di iniziare, bisogna preparare alcune cose: mettere cestello della gelatiera in freezer 24h prima di mantecare il gelato, una ciotola qualche ora prima di cuocere la miscea e se possibile anche del ghiaccio. Quando tieni il cestello della gelatiera in freezer, abbassa la temperatura più che puoi. Di solito se messi a palla arrivano anche a -21°.
Preparazione: Mischia destrosio e saccarosio (zucchero da cucina). Dividi il tutto (un terzo in una ciotola e due terzi in un'altra). Nella prima aggiungi gli altri ingredienti secchi (cacao amaro, neutro e latte in polvere) e tieni da parte. Pesa tutti gli ingredienti in modo da averli pronti quando servono, incluso il cioccolato fondente spezzettato.
Cottura: Fai a scaldare il latte, aggiungi il miele (o lo zucchero invertito), i due terzi di zuccheri e quando arriva a 40° aggiungi la panna fresca. Poi quando arriva a 50° aggiungi il restante zucchero con le altre polveri mischiate. Porta tutto a 70° e spegni. Aggiungi il cioccolato fondente e fai sciogliere. Se hai il minipimer, inclina leggermente la ciotola e frulla per alcuni secondi, cercando di fare attenzione ad incorporare meno bolle possibili. Passa tutto attraverso un colino per togliere eventuali residui, travasa nella ciotola fredda da freezer e fai abbassare sotto i 40° più velocemente che puoi. E' per evitare il formarsi di carica batterica. In gelateria e pasticceria hanno gli abbattitori, (portano i composti alla temperatura desiderata in pochi minuti), mentre a casa bisogna arrangiarsi. Usa il ghiaccio con dell'acqua in una ciotola più grande e inserisci al suo interno quella più piccola col composto (facendo attenzione a non far finire ghiaccio e acqua nella miscela). Una volta abbassata la temperatura sotto i 40°, mettici una pellicola a contatto e tieni in freezer per almeno 12h, in modo che si stabilizzi.
Mantecazione: Tirare fuori il cestello della gelatiera, inserire la miscela, chiudere e mettere in funzione per far girare. Solitamente ci vogliono 30/40 minuti per solidificarlo e aumentare l'overrun (incorporare una parte d'aria). Ovviamente senza gelatiera professionale autorefrigerante non si riuscirà a farlo diventare subito bello sodo, ma sarà comunque denso. Va messo subito in freezer e tenuto per almeno una decina di ore senza mai toglierlo. Per come l'ho bilanciato dovrebbe essere già abbastanza morbido da servire subito, senza attese. Se hai messo a palla il freezer, ricorda di rimetterlo a temperatura standard (circa -18°).
Per dire la verità a me il gelato al cioccolato non piace, ma lo chef è molto bravo e simpatico e mi sembra abbia realizzato un ottimo gelato 🍨🍦
Perche dello scioroppo preparato (150 acqua+350 zucchero=500gr) se ne usano solo 270gr?
Infatti ho sbagliato a mettere tutto lo sciroppo e diventato troppo dolce 😢
Fa la sua bella figura con la tazza bianca
Ma quanto zucchero e sciroppo c'è 😮?
2 tongues one cup :P
Se non ho contato male, per ottenere un PAC quasi accettabile a -18°, avete sparato il POD a 31% lol
E l’albume
plz, translated to english or farsi
ممكن الترجة والدبلجة للغاين اللغة العربية والإنجليزية
Buono...però si fa prima a comprarlo in gelateria. 😏al cioccolato poi non mi garba.
Golosissimo!