Gelato Fiordilatte, homemade Italian ice cream by Sergio Dondoli
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2024
- In questa video lezione il Mastro Gelataio Sergio Dondoli ci mostra gli ingredienti e la preparazione nel dettaglio per realizzare il perfetto gelato artigianale al gusto Fiordilatte, utilizzando la gelatiera in modo professionale, come avviene nella sua pluripremiata Gelateria Dondoli.
Se c'è un gusto in gelateria che può essere definito così importante da essere essenziale è proprio il Fiordilatte: ecco perché Sergio Dondoli, vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria, sceglie latte di prima qualità. Per questa ricetta vi servono latte di vacca intero, latte magro in polvere, panna fresca, saccarosio, destrosio, addensanti e sale.
Il Fiordilatte infatti è il punto di partenza per preparati come il variegato all'amarena (nel nostro caso si tratta di amarene piemontesi) e poi per un grande classico come la Stracciatella, nata a Bergamo nel 1961.
Scopri questo e altri gusti classici di gelato nel corso di gelateria artigianale di Sergio Dondoli su Acadèmia.tv!
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00:09 INTRODUZIONE
01:24 INGREDIENTI
02:46 COTTURA LATTE E PANNA
04:04 AGGIUNTA LATTE IN POLVERE
04:46 AGGIUNTA DESTROSIO, SACCAROSIO, ADDENSANTI
07:28 FINE COTTURA E RIPOSO
08:07 MANTECATURA
09:00 ABBATTITORE
10:50 RECAP
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Per scaricare tutta la ricetta completa clicca sul link in descrizione 👆
😂
Buongiorno e possibile le dosi della ricetta grazie buona giornata e@@natapercrearenatapercreare9447
Fatto in casa????.... Praticamente apro una gelateria
Fatto in casa chi non ha un abbattitore e un mantecatore x il gelato
Il mantecatore è una gelatiera normale, quelle senza il motore costano anche poco. Senza l'abbattitore viene bene cmq
Stiamo attenti: "... fatto in casa DI Sergio Dondoli...", non in una casa qualunque. Chiedetegli quanto costano la mantecatrice e l'abbattitore professionali che ha utilizzato e che campeggiano alle sue spalle (fondamentali per la qualità, ancora più del suo "meraviglioso" latte crudo).
Sarebbe stato più corretto aggiungere "Gelato... artigianale, professionale...".
Livello di qualità del risultato finale irripetibile per la stragrande maggioranza di noi comuni mortali che non possono permettersi tali risorse.
Video = grande spottone pubblicitario per un buon artigiano del gelato.
Hai perfettamente ragione ragione, questo video è una cagata. Almeno avesse provato a farlo con una macchinetta da mettere in freezer per accumulare il freddo per gelare e cioè attrezzature che tutti possiamo avere o acquistare con pochi soldi
Solo il mantecatore costa circa €30.000
Lui non è in casa ma in un laboratorio professionale. Ma ti ha dato una ricetta che puoi fare in casa e mantecare con una gelatiera da 100€. Ovviamente non otterrai il risultato che otterresti con una professionale...ma a chi piace spataccare è divertente e appassionante.
Sincero basta usare una gelatiera alla fine, io ne uso una da 40 euro ariete funziona benissimo
Il titolo del video *fatto in casa*, scritto per invogliare la visualizzazione...
Si meno male fatto in casa serve tutta sta roba si deve andare in farmacia a comprata roba
Ci vorrà quello che serve....che discorsi sono? Altrimenti lo si compra già fatto e si mangia com'è
Prova a riscriverlo
Con tutto il rispetto se scrivete "Fatto in casa" mi aspetto un video dove si utilizzano cose comuni che si possono trovare in cucina e non un mantecatore professionale come nel video, altrimenti mi viene da pensare che il titolo sia solo per fare click bailt.
Ma perché x 1kg di gelato ci sono 2 kg di ingredienti?!?!😅
Magari avere un laboratorio così in casa 😂😂😂
Il latte in polvere è quello per i neonati?
no! C’è quello apposito per i gelati
E questo sarebbe un gelato fatto in casa? Ma certo chi non ha in casa una macchina per mantecare professionale?!? Ma per cortesia... 🤣🤬
Spiegazione chiarissima un vero maestro grazie mille un vero piacere ascoltarlo.
FATTO IN CASA DI CHI??? 😮
Spiegazione fantastica: un poeta, bravissimo 👏🏻
Grazie Maestro Sergio 💝
E il mantecatore ? Lo abbiamo tutti in casa ovviamente
Questo è un corso più specifico rispetto ad altri, sicuramente indicato per chi possiede questo tipo di strumentazione☺
Iscritto , ma non è arrivata la ricetta, la pubblicità però garantisco che è passata tutta.
Sicuri che il dosaggio per gli ingredianti degli addensanti siano corretti? Credo che 50g, 20g e 30g siano più coerenti per 1Kg di gelato. Comunque un video meraviglioso... complimenti!
Concordo con Roberto, il dosaggio degli addensanti è errato: se ne usano pochi grammi per kg di prodotto.
Presumo che dipenda dal latte crudo e la panna ...
grazie per la risposta, saluti!@@antoniodellepiane7115
E invece no, da quello che ho capito, nella ricetta del fiordilatte c'è scritto avanti 5 grammi...Ma poi spiega come si dosano quei 5 grammi.... Per un chilo di quella miscela se ne preparano 500, 200 e 300.... E di quella miscela si utilizzano solo 5 GRAMMI
per fare questo gelato ci vuole un laboratorio😂
is this recipe for the base?
Yes, as standard white mix ;)
Sou brasileira e fico muito feliz de ser latina americana nessas horas, consigo entender uns 75% desse vídeo(Além do português falo espanhol e um pouco de francês, o que ajuda.) . O suficiente para aprender a fazer o gelato. XD
Inveja de você kkkkk estou lutando pra entender os ingredientes e as proporções kkk, já assisti 3vs e n entendi muito bem
@@diegodelatim7014 kkkkk Vou traduzir um resumo:
Primeiro ele fica falando um tempão bem de uma marca de leite fresco, e a importância de ser um leite de qualidade e fresco. (Meu pai tem uma chácara com vaquinha então é fácil, mas se você não tiver acesso, um barato é aqueles de sacos refrigerados, mas se quer uma marca um pouco mais cara excelente que parece até creme de leite é o Lettico tipo A integral, ou Leite Leitíssimo Integral 1L, ou Leite Integral Legado. Se acha fácil em mercados bons mas é 2x ou 3x o preço do leite normal.)
Depois ele fala de fazer "la stracciatella", essa parte me confundiu porquê tem muito significados, como por exemplo "desfiar" e é um tipo de queijo, mas pesquisei e nesse caso é a massa base do gelato. Ele falar que essa técnica nasceu em Bergamo 1961 por Enrico Panattoni, na gelateria dele chamada "Marianna" como um erro mas se espalhou pelo mundo.
Ai ele vai pros ingredientes:
- (580g) Um excelente leite, porquê representa pelo menos 60% da receita.
- (200g) Nata azeda ou normal para aumentar o fator da gordura.
- Algum tipo de açúcar, ele escolheu sacarose(140g), que é açúcar normal, e dextrose(25g) para diminuir o ponto de congelamento.
- (50g) Leite em pó com baixo teor de gordura, acredito que seja o mesmo que desnatado. Para dar sustentação a massa e aumentar a proteína, ele compara ao muro de uma casa.
- (5g) O estabilizador. Uma mistura que ele faz de fibras cítricas(pectina cítrica), Goma alfarroba e Goma Guar. Eles vão juntar as gorduras e óleos no congelamento.
- Por ultimo, um pouco de sal à gosto.
Então eles vai preparar:
"Pese o leite, peso é tudo. E o gelato é uma ciência precisa."
Um pouco mais de 60% colocado de leite e vamos fever porquê temos que pasteurizar. (Se você for usar leite de caixa ou garrafa não precisa fever)
Enquanto o leite estiver ainda frio, ele coloca o leite em pó dentro. O leite estava a 30°c mas a pasteurização só termina quando chega a 85°c. Quando estiver aquecendo você adiciona a dextrose.
Ele mistura a sacarose e estabilizantes para evitar bolinhas mais cedo, e agora adiciona.
Espera tudo chegar a 85°c e adiciona um pouco de flor de sal quando estiver perto do final.
Ele passa para outro recipiente limpo e espera a mistura esfriar em temperatura ambiente.
Depois coloca na máquina de fazer sorvete, não entendi por quanto tempo mas acredito que dependa da maquina, a minha pequena caseira seria uns 50min haha mas uma industrial deve ser menos.
@@TheLunaKeat eita, muito obrigado pela força, traduziu todo o vídeo kkkk. Vc é show!!
Buonasera Maestro,per fare una torta gelato,gusto nocciola, e pistacchio, lei mi consiglia di aumentare i grassi, e il destrosio per evitare che il gelato si indurisca molto?
Ho dimenticato il latte magro in polvere alla ricetta , posso aggiungerla dopo riscaldandola?
Wow complimenti!!!! Lo farò anche io… Troppo buono!!!👏👏👏👏🌞💯💯🔝🔝🤩🤩🤩❤️❤️😘😘
Signor sergio per fare un gelato vegano come posso farlo
👨🍳😋🍦
Tutti in casa abbiamo il mantecatore e l' abbattitore.
Salve, qualcuno sa perche il gelato nn viene cremoso ma viene gelatinoso? Cm addensanti metto 3g farina di semi di carrubbe e 2 di semi di guar e viene gelatinoso...blaaaa
La farina di semi di guar è più "potente" di quella di carrube.. prova a diminuire a 1g di guar. Personalmente, per ogni litro di latte aggiungo lo 0,5% di carrube
Grande Sergio , gelato squisito , gustato più volte a San Gimignano ❤
Queste si che sono spiegazioni!!!!❤❤❤❤❤
Wonderful video, learning alot from master of gelato. 🎉. Waiting for more 😊
Buon pomeriggio non riesco a ricevere la ricetta qualcuno puo girarla grazie mille 😘
Per 1 kg di gelato
Latte di vacca intero, 580 g
Latte magro in polvere, 50 g
Panna fresca (al 35% di materia
grassa), 200 g
Saccarosio, 140 g
Destrosio, 25 g
Stabilizzanti o addensanti, 5 g
Sale
Per 1 kg di addensanti
Fibra di agrumi, 500 g
Farina di semi di guar, 200 g
Farina di semi di carruba, 300 g
Complimenti e grazie per la spiegazione.
Grazie, nella vita chi vuole sale !
Por favor, coloquem legenda em português do Brasil!
quando você assiste o vídeo tem a seta para pausar e no canto tem um quadrado e depois uma engrenagem tipo uma roda picotada vai ali e coloca em português vai aparecer legenda aperte ali vai aparecer italiano gerado automaticamente aperte ai, vai aparecer algumas coisas escritas vai aparecer traduzir automaticamente ,aperte ,vai aparecer vários idiomas aperte em português.
bravo
❤❤❤
Ingredients in English please somebody 🙏
580g whole milk / 50g skimmed milk powder / 200g 35% cream / 140g Sugar / 25g dextrose / 5g stabilizer / Salt......1kg Stabilizer = 500g citrus fiber + 200g guar gum + 300g carob bean gum
@@derallerechteste1 thanks a lot🙏
Non ripetibile a casa 🤣🤣 macchinari alle sue spalle dal costo proibitivo…
Per replicare la ricetta sicuramente è necessaria una gelateria, non necessariamente quella del Maestro! È realizzabile con la giusta strumentazione 🍦♥
Gelatiera!
Ma le quantità ???
Puoi scaricare l'ebook qui: ac.academia.tv/ricettario_gelato_fiordilatte :)
Per 1 kg di gelato
Latte di vacca intero, 580 g
Latte magro in polvere, 50 g
Panna fresca (al 35% di materia
grassa), 200 g
Saccarosio, 140 g
Destrosio, 25 g
Stabilizzanti o addensanti, 5 g
Sale
Per 1 kg di addensanti
Fibra di agrumi, 500 g
Farina di semi di guar, 200 g
Farina di semi di carruba, 300 g