Interessanter Hinweis zum Knoblauch. Werde in Zukunft die Knoblauchscheibchen anrÃķsten. Als OlivenÃķl verwende ich Raffiniertes Ãl (gibts z.B. im tÞrkischen Laden), welches mehr Temperatur vertrÃĪgt (230 Grad) und milder im Geschmack ist. Die Schwarte des Schweinebauchs belege ich dick mit Salz nachdem ich die gesamte FlÃĪche mit meiner Honigentdeckelungsgabel angestochert hatte. Vor dem Braten trockne ich nach alter chinesischer Rezeptanweisung die Schwarte im KÞhlschrank nachdem ich das Salz abgekratzt hatte. So wirft die Schwarte schnell Blasen (ÃĪhnlich wie bei "Krupuk Babi"
Hab frÞher Sous Vide belÃĪchelt. Doch seit fast 10 Jahren totaler Fan davon. Dazu kommt extrem auch GemÞse. Wer einmal weiÃen Spargel oder Karotten so gegessen hat, ist eh sofort Þberzeugt. Leider hat bei uns am Bodensee die Spargelzeit noch nicht begonnen.
Hallo Herr Brath, ein sehr gutes und informatives Video. Ich habe noch drei Fragen: 1) kann man den Sous-Vide-BehÃĪlter schon mit temperiertem Wasser auffÞllen, oder ist es besser, das Fleisch (Steak) zusammen mit dem Wasser zu erwÃĪrmen? 2) wenn das Fleisch aus dem KÞhlschrank kommt, zunÃĪchst auf Zimmertemperatur erwÃĪrmen lassen lassen? 3) im Beutel eingefrorenes Rohfleisch wegen des austretenden Fleischsaftes neu einschweiÃen? Mit bestem GrÞÃen
Das Becken am besten zuerst auf die entsprechende Temperatur bringen Das ist beim sousvide garen nicht unbedingt notwendig Das wÞrde ich immer machen. Der "alte" Fleischsaft flockt oft aus und gibt einen unangenehmen Geruch und Geschmack ab
Der Tipp mit der Butter war gold richtig. ð Ich habe sie mit etwas Knoblauch und einer TrÞffelmarinade abgeschreckt. Sehr Lecker, wenn man dem TrÞffelgeschmack mag. Die Þbrig gebliebene Buttet wird als Ansatz fÞr eine KrÃĪuterbutter verwendet.
Wiedermal ein tolles Video und alles hervorragend erklÃĪrt. Ich muss sagen, die Wutzewampe sous-vide war eine Offenbarung. Da braucht es gar nicht viel mehr als ein langsamer und langer Garprozess, sowie ein bisschen Salz. Dabei fÃĪllt mir ein, dass muss ich mal wieder machen ð
Klasse! FÞr mich als AnfÃĪnger stellt sich nur die Frage, welche Zeit fÞr welche GrÃķÃe, Kilo, Gewicht? Steak klein, Steak dick, Rehkeule usw. Woher weià ich welche Zeit was braucht?? Sorry, falls die Frage schon mal gestellt wurde. LG
Da kann ich dir als Literatur Heiko Antoniewicz`s Buch "Sousvide" empfehlen. Oder frag mich einfach explizid nach den Artikeln, die dich interessieren. Im Netz gibt es eine Menge schwachsinniger Angaben....
Ich habe so einen Sous-Vide Stab, er ist "verstaubt"! Jetzt mÃķchte ich ein Porterhouse Steak, 900 g, vom Wagyu grillen, oder ev. Sous-Vide garen und dann auf der Sizzle-Zone mit RÃķstaromen versehen. Da ich das gute StÞck nicht versauen will, hÃĪtte ich gerne Infos zur Zeit und Temperatur beim Sous-Vide garen. Danke !!
Bei eibem 900g wagyusteak wÞrde ich das ganze Maximal 1h bei 50C Baden unddann sehr heià und dafÞr nur kurz BrÃĪnden und Einen medium.-rare Gargrad anstreben
Ich hab kÞrzlich mal Rouladen im Sous Vide gemacht, was soll ich sagen? Sau geil. Rouladen scharf angebraten, Rouladen und vorher aus Knochen gezogene SoÃe in den Beutel und ab ins Wasser. Funktioniert einwandfrei. Ich will unseren Fleisch Whirlpool nicht mehr missen.
Moin, super erklÃĪrt, Danke. NatÞrlich habe ich noch einige Anmerkungen. Einen Kammer Vakuumierer sehe ich eher in der Profi Klasse, denn die kosten richtig Geld und Platz. Selbst habe ich seit Þber 20 Jahren einen Balken Vakuumierer, der fÞr meine AnsprÞche perfekt funktioniert. Werden FlÞssigkeiten mit vakuumiert hÃĪtte ich folgenden Tipp: Lege einen doppelten Streifen KÞchenpapier vor die zu erwartende SchweiÃnaht. Den Beutel dann einklemmen und das GerÃĪt so weit an die Tischkante ziehen, dass der Beutel leicht herunterhÃĪngt. Wenn der Vakuumiervorgang gestartet wird, wird zuerst die Luft rausgesaugt und zum Schluss steigt dann die FlÞssigkeit auf, die vom KÞchenpapier aufgesogen wird. Die SchweiÃnaht bleibt jedoch trocken. Das mit dem Einfrieren ist aber eine tolle Idee. Beim Thema âBadenâ nehme ich einen Sous Vide Stab, den ich in eine CampingkÞhlbox (ca. 17 Liter) hÃĪnge. Das Ganze decke ich mit Alu-Folie wegen der Verdunstung und dem WÃĪrmeverlust ab. Der Stab hÃĪlt die Temperatur (zehntel-) gradgenau und verbraucht kaum Strom. Bei Bakterien insbesondere Botulinum bin ich verunsichert und finde keine âvernÞnftigenâ LÃķsungen. Es soll sich bei weniger als 7°C nicht weiter vermehren, deshalb kÞhle ich in kaltem Wasser das gegarte Fleisch herunter und lege es dann in den TiefkÞhler bei -24°C, was diesen Bakterien nichts ausmachen soll. Vor der Zubereitung wÃĪrme ich es im warmen Wasserbad auf. Bisher ist glÞcklicher Weise noch nichts passiert. FÞr jede Info zu dem Thema wÃĪre ich dankbar.
Vielen Dank fÞr dein Feedback und die Infos. Das wichtigste bei den Bakterien ist, dass du sehr schnell runterkÞhlst. Wenn du dann die KÞhlschranktemperatur erreicht hast, ist es auch gekÞhlt etliche Tage haltbar. TK bist du natÞrlich auf der sicheren Seite. Ebenso ist ein "lauwarmes" Baden Þber viele Stunden nicht ratsam. Ich wÞrde bei Temperaturen unter 60°C definitiv keine Longjobs machen
Moin Heiko, ein paar Tipps von mir mit Hinweis auf andere KanÃĪle. Ich finde, sowas "klaut" nix. Sondern endet im Zweifel mit der Erfahrung: "schau' mal auf den Videos beim Heiko in die Kommentare. Da kriegst Du noch viel mehr Infos!" Es gab' da mal ein Video von dem John Mitzewitch (Food Wishes) Þber Kartoffelsalat, glaube ich. In den Kommentaren waren Rezepte aus allen 5 Kontinenten, wie die dort Kartoffelsalat machen. Zu Rezepten aus aller Welt: Beryl Shereshwsky. Absolut Klasse! Eher eine Frage habe ich zum Knofi: Ich spicke grÃķÃere StÞcke (wie Keulen) gern mit StÞcken vom Knoblauch. So gart er im Fleisch. Das klappt bei mir beim schmoren sehr gut. KÃķnnte das auch fÞr Sous Vide eine LÃķsung sein? Das beste mir bekannte Video zum schmoren ist von Ethan Chlebowski. Tippt mal seinen Namen ein und "braising 101". Was ich mitgenommen habe: ab einer gewissen Temperatur (ca. 76°C ? ) lÃķst sich Kollagen zu Gelatine auf. Gelatine bindet das 10-fache ihres Eigengewichts an FlÞssigkeit. Ist um das Gargut herum nicht genÞgend FlÞssigkeit, so zieht die Gelatine diese aus dem Fleisch. Und es wird trocken. Das hatte ich noch nie so gut erklÃĪrt bekommen (In immerhin 63 Jahren.)! Ãber Sous Vide garen hab' ich viel gelernt von Guga (Kanal: Sous Vide Everything). Um einem Steak nach SV eine Kruste zu verpassen sollte dies schnell gehen, sonst gart man ja nach. Ein LÃķtbrenner hat dafÞr nicht genug Kraft. Ich benutze tatsÃĪchlich einen Brenner zum Abfackeln von Unkraut. (Die Dinger mit dem 1m langen RÞssel.) Der hat genug Bumms!
Kann man zum Beispiel fertig gemachte Steaks nach dem abkÞhlen in einem Eisbad einfach in den KÞhlschrank geben und am nÃĪchsten Tag am Grill anbraten ?
Behelfe mich bisher damit ein Thermometer in den Topf zu legen (Ikea) das meldet sich wenn die Temp zu hoch wird. Auch im Backofen gehts, der heizt aber immer bei - 5 Grad um 10 Grad auf, also berÞcksichtigen Habe bisher noch keine negativen Erfahrungen gemacht.
Das Problem kÃķnnte die Temperatursteuerung sein, die je nach Produkt sehr exakt sein sollte. Ich weià nicht wie exakt die im Dampfgarer ist und wie gut die WÃĪrmeÞbertragung durch den Dampf. Aber ausprobieren kann man das auf jeden Fall
Wenn du dein Sousvidebecken zudeckst, braucht das definitiv net viel. Da brauchst du vermutlich bei einer klassischen Zubereitung bei 160°C im Ofen net viel weniger. AuÃerdem mache ich hier keine Energieberatung sondern versuche interessante Koch- und Grillfacts zu Þbermitteln
â@@theaudiophilist1036Ich habe eine Box aus XPS, hartes Styropor, gebaut,wo die Wanne rein kommt.wenn du 6-8liter Wasser auf Temperatur bringst, bleibt es Þber einen halben Tag mehr als warm. In der styroporbox noch lÃĪnger. Das Wasser dann auf Temperatur zu halten,wenn fast nix verdampft, ist nicht sehr energieintensiv. Ãberigens bin ich der Meinung,dass man soooo lange nicht garen muss. Mein Fleisch ist nach 12h sehr zart.
Interessanter Hinweis zum Knoblauch. Werde in Zukunft die Knoblauchscheibchen anrÃķsten. Als OlivenÃķl verwende ich Raffiniertes Ãl (gibts z.B. im tÞrkischen Laden), welches mehr Temperatur vertrÃĪgt (230 Grad) und milder im Geschmack ist. Die Schwarte des Schweinebauchs belege ich dick mit Salz nachdem ich die gesamte FlÃĪche mit meiner Honigentdeckelungsgabel angestochert hatte. Vor dem Braten trockne ich nach alter chinesischer Rezeptanweisung die Schwarte im KÞhlschrank nachdem ich das Salz abgekratzt hatte. So wirft die Schwarte schnell Blasen (ÃĪhnlich wie bei "Krupuk Babi"
Hey vielen Dank fÞr deinen Input!
Hab frÞher Sous Vide belÃĪchelt. Doch seit fast 10 Jahren totaler Fan davon. Dazu kommt extrem auch GemÞse. Wer einmal weiÃen Spargel oder Karotten so gegessen hat, ist eh sofort Þberzeugt. Leider hat bei uns am Bodensee die Spargelzeit noch nicht begonnen.
Genau! Auch GemÞse wird mit der Sous-vide Technik sensationell
Vielen Dank fÞr den Tipp mit dem Knoblauch und den Hinweis bezÞglich des OlivenÃķl. Vielen Dank fÞr das Video !
Sehr gerne ð
Hallo Herr Brath, ein sehr gutes und informatives Video.
Ich habe noch drei Fragen:
1) kann man den Sous-Vide-BehÃĪlter schon mit temperiertem Wasser auffÞllen, oder ist es besser, das Fleisch (Steak) zusammen mit dem Wasser zu erwÃĪrmen?
2) wenn das Fleisch aus dem KÞhlschrank kommt, zunÃĪchst auf Zimmertemperatur erwÃĪrmen lassen lassen?
3) im Beutel eingefrorenes Rohfleisch wegen des austretenden Fleischsaftes neu einschweiÃen?
Mit bestem GrÞÃen
Das Becken am besten zuerst auf die entsprechende Temperatur bringen
Das ist beim sousvide garen nicht unbedingt notwendig
Das wÞrde ich immer machen. Der "alte" Fleischsaft flockt oft aus und gibt einen unangenehmen Geruch und Geschmack ab
Der Tipp mit der Butter war gold richtig. ð
Ich habe sie mit etwas Knoblauch und einer TrÞffelmarinade abgeschreckt. Sehr Lecker, wenn man dem TrÞffelgeschmack mag. Die Þbrig gebliebene Buttet wird als Ansatz fÞr eine KrÃĪuterbutter verwendet.
genau so!
Ich gare schon einige Jahre einiges im Sous-Vide. Es ist einfach immer Perfekt.
Absolut. Sous-vide Garen ist total entspannt und bringt top Ergebnisse
Wiedermal ein tolles Video und alles hervorragend erklÃĪrt. Ich muss sagen, die Wutzewampe sous-vide war eine Offenbarung. Da braucht es gar nicht viel mehr als ein langsamer und langer Garprozess, sowie ein bisschen Salz. Dabei fÃĪllt mir ein, dass muss ich mal wieder machen ð
Danke fÞr das Lob!
Klasse! FÞr mich als AnfÃĪnger stellt sich nur die Frage, welche Zeit fÞr welche GrÃķÃe, Kilo, Gewicht? Steak klein, Steak dick, Rehkeule usw. Woher weià ich welche Zeit was braucht?? Sorry, falls die Frage schon mal gestellt wurde. LG
Da kann ich dir als Literatur Heiko Antoniewicz`s Buch "Sousvide" empfehlen. Oder frag mich einfach explizid nach den Artikeln, die dich interessieren. Im Netz gibt es eine Menge schwachsinniger Angaben....
Sehr sehr geil. Muss ich demnÃĪchst einmal ausprobieren. Danke fÞr die tollen ErklÃĪrungen.
aber gerne doch
nimm ein Teppichmesser zum einschneiden der Schwarte, da kannst du die Schnittiefe genau einstellen und ist super einfach.
ich meine, das hÃĪtte ich im Video sogar erwÃĪhnt......
ð
Nutze ein einfaches VakuumiergerÃĪt und den Thermomix. Funktioniert auch einwandfrei.
Gutes Video.
Danke fÞr den Tipp
Ich habe so einen Sous-Vide Stab, er ist "verstaubt"!
Jetzt mÃķchte ich ein Porterhouse Steak, 900 g, vom Wagyu grillen, oder ev. Sous-Vide garen und dann auf der Sizzle-Zone mit RÃķstaromen versehen. Da ich das gute StÞck nicht versauen will, hÃĪtte ich gerne Infos zur Zeit und Temperatur beim Sous-Vide garen. Danke !!
Guter und informativer Bericht, danke, hÃĪtte ich fast vergessen zu erwÃĪhnen.
Bei eibem 900g wagyusteak wÞrde ich das ganze Maximal 1h bei 50C Baden unddann sehr heià und dafÞr nur kurz BrÃĪnden und Einen medium.-rare Gargrad anstreben
Ich hab kÞrzlich mal Rouladen im Sous Vide gemacht, was soll ich sagen? Sau geil. Rouladen scharf angebraten, Rouladen und vorher aus Knochen gezogene SoÃe in den Beutel und ab ins Wasser. Funktioniert einwandfrei. Ich will unseren Fleisch Whirlpool nicht mehr missen.
Super! Danke fÞr dein Feedback zum Sous.vide Garen. Auch fertige Gerichte lassen sich damit super herstellen
Moin, super erklÃĪrt, Danke. NatÞrlich habe ich noch einige Anmerkungen.
Einen Kammer Vakuumierer sehe ich eher in der Profi Klasse, denn die kosten richtig Geld und Platz. Selbst habe ich seit Þber 20 Jahren einen Balken Vakuumierer, der fÞr meine AnsprÞche perfekt funktioniert. Werden FlÞssigkeiten mit vakuumiert hÃĪtte ich folgenden Tipp: Lege einen doppelten Streifen KÞchenpapier vor die zu erwartende SchweiÃnaht. Den Beutel dann einklemmen und das GerÃĪt so weit an die Tischkante ziehen, dass der Beutel leicht herunterhÃĪngt. Wenn der Vakuumiervorgang gestartet wird, wird zuerst die Luft rausgesaugt und zum Schluss steigt dann die FlÞssigkeit auf, die vom KÞchenpapier aufgesogen wird. Die SchweiÃnaht bleibt jedoch trocken. Das mit dem Einfrieren ist aber eine tolle Idee.
Beim Thema âBadenâ nehme ich einen Sous Vide Stab, den ich in eine CampingkÞhlbox (ca. 17 Liter) hÃĪnge. Das Ganze decke ich mit Alu-Folie wegen der Verdunstung und dem WÃĪrmeverlust ab. Der Stab hÃĪlt die Temperatur (zehntel-) gradgenau und verbraucht kaum Strom.
Bei Bakterien insbesondere Botulinum bin ich verunsichert und finde keine âvernÞnftigenâ LÃķsungen. Es soll sich bei weniger als 7°C nicht weiter vermehren, deshalb kÞhle ich in kaltem Wasser das gegarte Fleisch herunter und lege es dann in den TiefkÞhler bei -24°C, was diesen Bakterien nichts ausmachen soll. Vor der Zubereitung wÃĪrme ich es im warmen Wasserbad auf. Bisher ist glÞcklicher Weise noch nichts passiert. FÞr jede Info zu dem Thema wÃĪre ich dankbar.
Vielen Dank fÞr dein Feedback und die Infos. Das wichtigste bei den Bakterien ist, dass du sehr schnell runterkÞhlst. Wenn du dann die KÞhlschranktemperatur erreicht hast, ist es auch gekÞhlt etliche Tage haltbar. TK bist du natÞrlich auf der sicheren Seite. Ebenso ist ein "lauwarmes" Baden Þber viele Stunden nicht ratsam. Ich wÞrde bei Temperaturen unter 60°C definitiv keine Longjobs machen
Bedank ð
gerne
Moin Heiko, ein paar Tipps von mir mit Hinweis auf andere KanÃĪle. Ich finde, sowas "klaut" nix. Sondern endet im Zweifel mit der Erfahrung: "schau' mal auf den Videos beim Heiko in die Kommentare. Da kriegst Du noch viel mehr Infos!"
Es gab' da mal ein Video von dem John Mitzewitch (Food Wishes) Þber Kartoffelsalat, glaube ich. In den Kommentaren waren Rezepte aus allen 5 Kontinenten, wie die dort Kartoffelsalat machen. Zu Rezepten aus aller Welt: Beryl Shereshwsky. Absolut Klasse!
Eher eine Frage habe ich zum Knofi: Ich spicke grÃķÃere StÞcke (wie Keulen) gern mit StÞcken vom Knoblauch. So gart er im Fleisch. Das klappt bei mir beim schmoren sehr gut. KÃķnnte das auch fÞr Sous Vide eine LÃķsung sein?
Das beste mir bekannte Video zum schmoren ist von Ethan Chlebowski. Tippt mal seinen Namen ein und "braising 101". Was ich mitgenommen habe: ab einer gewissen Temperatur (ca. 76°C ? ) lÃķst sich Kollagen zu Gelatine auf. Gelatine bindet das 10-fache ihres Eigengewichts an FlÞssigkeit. Ist um das Gargut herum nicht genÞgend FlÞssigkeit, so zieht die Gelatine diese aus dem Fleisch. Und es wird trocken.
Das hatte ich noch nie so gut erklÃĪrt bekommen (In immerhin 63 Jahren.)!
Ãber Sous Vide garen hab' ich viel gelernt von Guga (Kanal: Sous Vide Everything). Um einem Steak nach SV eine Kruste zu verpassen sollte dies schnell gehen, sonst gart man ja nach. Ein LÃķtbrenner hat dafÞr nicht genug Kraft. Ich benutze tatsÃĪchlich einen Brenner zum Abfackeln von Unkraut.
(Die Dinger mit dem 1m langen RÞssel.) Der hat genug Bumms!
Vielen lieben Dank fÞr die Tipps!!!!
Kann man zum Beispiel fertig gemachte Steaks nach dem abkÞhlen in einem Eisbad einfach in den KÞhlschrank geben und am nÃĪchsten Tag am Grill anbraten ?
Theoretisch ja. Aber du musst es ja auch wieder heià bekommen im Inneren. Meiner Meinung nach macht das bei Steaks dann nicht so viel SInn
Behelfe mich bisher damit ein Thermometer in den Topf zu legen (Ikea) das meldet sich wenn die Temp zu hoch wird. Auch im Backofen gehts, der heizt aber immer bei - 5 Grad um 10 Grad auf, also berÞcksichtigen
Habe bisher noch keine negativen Erfahrungen gemacht.
Das geht bei kurzen Sachen sicher ganz ordentlich. Bei Longjobs Þber viele Stunden ist das sicher eine sehr ungenaue Technik....
Kann man auch einen Dampfgarer benutzen?
Das Problem kÃķnnte die Temperatursteuerung sein, die je nach Produkt sehr exakt sein sollte. Ich weià nicht wie exakt die im Dampfgarer ist und wie gut die WÃĪrmeÞbertragung durch den Dampf. Aber ausprobieren kann man das auf jeden Fall
24-36 Stunden? Was fÞr ein Stromverbrauch!!
Wenn du dein Sousvidebecken zudeckst, braucht das definitiv net viel. Da brauchst du vermutlich bei einer klassischen Zubereitung bei 160°C im Ofen net viel weniger. AuÃerdem mache ich hier keine Energieberatung sondern versuche interessante Koch- und Grillfacts zu Þbermitteln
@@MetzgereiBrath1960 - gehÃķrt fÞr mich zu den Koch- und Grillfacts dazu! Sehr dÞnnhÃĪutig. Schade, denn der Kanal ist sehr informativ. LG
â@@theaudiophilist1036Ich habe eine Box aus XPS, hartes Styropor, gebaut,wo die Wanne rein kommt.wenn du 6-8liter Wasser auf Temperatur bringst, bleibt es Þber einen halben Tag mehr als warm. In der styroporbox noch lÃĪnger.
Das Wasser dann auf Temperatur zu halten,wenn fast nix verdampft, ist nicht sehr energieintensiv.
Ãberigens bin ich der Meinung,dass man soooo lange nicht garen muss. Mein Fleisch ist nach 12h sehr zart.