Steakmythen aufgedeckt & Steak in der Pfanne zubereiten
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- เผยแพร่เมื่อ 16 เม.ย. 2024
- Ein Steak in der Pfanne zubereiten? Heiko zeigt euch, wie ihr euren gewünschten Garpunkt immer trefft und räumt mit einigen der größten Steakmythen auf. Welche Mythen kennt ihr noch? Lasst es uns in den Kommentaren wissen!
#Steak #Steakmythen #Steakzubereitung
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/ heikobrath
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Als ehemaliger Spitzenkoch muss ich hier Mal ein großes Lob hinterlassen. Mal abgesehen von deiner ökologischen, regionalen Einstellung, die ich teile, erklärst du Laien wirklich absolut fachlich korrekt wie man Fleisch behandelt.
Nach diesem Video kann wirklich jeder sein perfektes Steak zubereiten.
Nur weiter so und viel Erfolg mit deinem Kanal
Vielen lieben Dank für dein Feedback!!!!!!!
Wie wird man denn "ehemaliger"?
Degradiert worden? ;-)
Rentner vielleicht?
Stimme ihnen in allen Punkten zu !! Großes Lob dem Metzgermeister !! Endlich mal auf den Punkt erklärt !!
Dankeschön
Super erklärt und selbst wenn die Gabel angeblich dem Fleisch nicht schadet, finde ich es klasse, dass du trotzdem die Zange nimmst und so dem hochwertigen Stück Fleisch mit Respekt begegnest.
Danke für das Lob!
Das ist mit Abstand das Beste Steakbratvideo welches ist bisher gesehen habe. Super!
Danke für das Lob!
Prima erklärt. Danke, Heiko! Ich denke, ich kann das mit der äußeren Schicht sogar noch besser erklären. Und damit denen, die immer sagen, sie mögen kein "blutiges"Steak. Erstmal: Blut fließt durch Adern. Wir haben hier Fleischfasern. Aber keine Adern.
Was passiert: das Fleisch kommt in die brüllend heiße Pfanne (Ohne die Streifen in der "Grillpfanne" hat man übrigens noch mehr Fläche für Röstaromen.)
Die äußeren Zellen gerinnen (denaturieren) nicht einfach, sie dehnen sich in der Hitze aus bis sie platzen. Die Zellgewebsflüssigkeit (eben halt kein Blut.) kann jetzt nur weg von der Hitze. Nach unten ist der Weg versperrt dor die übriggebliebene Zellmembran. Die jetzt bräunen kann, da sie nicht mehr feucht ist. Jetzt kommt die Zelle darüber..und so weiter. Immer mehr Zellgewebs-flüssigkeit steigt nach oben. Und jetzt drehen wir das ganze um.
Jetzt passiert dasselbe von der anderen Seite. Und jetzt haben wir diese ganze Flüssigkeit in der Mitte konzentriert. Beim Ruhen kann sich diese wieder Richtung Rand ausbreiten und "suppscht" einem beim anschneiden nicht auf den Teller.
Eiweiß denaturiert (=wird gar) bei 42°C. Selbst bei einer Kerntemperatur von 50°C ist also alles gegart.
(Meine Frau war Amerikanerin. Ich wollte mich nicht blamieren, wenn ich in den US of A Steak brate. Hab' ich denn auch nicht ;-)
Hey! Danke für dein fundiertes Feedback
@@MetzgereiBrath1960ein gewisser Metzgermeister Rögele ist da aber ganz anderer Meinung und nennt es sogar Fakt. Habe ihm mehrfach darüber informiert, daß er falsch liegt, aber keine Chance. Er behauptet, daß beim Ruhen die Flüssigkeit von außen nach innen wandert. Hab es dann aufgegeben.
Auch deine Erklärung ist nicht ganz korrekt. Die Flüssigkeit wandert im Fleisch nicht hin und her.
Wichtig, um zu verstehen, was im Fleisch passiert, ist etwas Ahnung von Physik und der Anomalie von Wasser zu haben.
Wasser hat seine größte Dichte bei 4°C. Knapp unterhalb des Siedepunkts hat sich das Volumen um ca 3% erhöht. Da Flüssigkeiten sich kaum komprimiren lassen und sich Fleisch nicht wie ein Luftballon aufbläht, tritt die Flüssigkeit bei übermäßiger Temperaturerhöhung einfach aus.
Je geringer jetzt der Temperaturunterschied vom rohen zum gebratenen Fleisch ist, desto weniger Flüssigkeit tritt aus.
Das Ruhen des Fleisches bewirkt einen Temperaturausgleich innerhalb des Fleisches. Heiße Zonen werden etwas kühler und der Flüssigkeitsdruck lässt nach.
Eigentlich ganz einfach. Etwas Biologie, etwas Biochemie, etwas Physik und alles, was in der Küche passiert, lässt sich damit erklären.
@@danngehdochzunetto Wenn wir diese Anomalie bei 4 Grad nicht hätten... es gäbe uns nicht... Sicherlich Biologie, Zellkunde, Aufbau von Muskelgewebe, Fettgewebe, Bindegewebe, Physik und unseren, sorry, leider immer noch begrenzten Verstand... Der kleine Fehler bei deiner Definition ist nicht der Aspekt der nicht komprimierbaren Flüssigkeiten, sondern die Erkenntnis-Physik, das Wasser verdampft. Ist die Oberfläche versiegelt (koaguliert), strömt der durch die versiegelte Fläche erhitzte Wasserdampf gleichwohl in jedwede Richtungen, die ihm den gerinsten Widerstand bieten. Also erst einmal entlang der Faserrichtung, den Faszien und noch vorhanden Gefäßen und Nervenbahnen... Gut zu sehen bei billigen aufgespritzen Fleisch welches an der Oberfläche zu schwitzen beginnt. Bei Dry Age eher selten, es sein den man hat dem Gewicht etwas nachgeholfen. Kondensiert der Wasserdampf kommt es physikatisch zu einer Veringerung des Volumens und des Volumenstromes. D.h. der Volumenstom nimmt ab, kann sich sogar umkehren. Prinzip einer Dampfmaschine oder Flammenfresser (Vacuummotor)... Aber ich finde es toll von dir auch diesen Aspekt zu beleuchten... P.S. Calium und Natriumgehalt innerhalb der Muskelzellen und Einfluss auf das Garverhalten und Geschmack wäre auch noch ein Thema :-))
Fachlich absolut perfekt erklärt, danke
dankeschön
Danke, jetzt sitze ich hier und habe Heißhunger auf ein Steak. 😋
😊💯👍
Mega Tipp mit dem Butter-Finale🤩
😊 danke
Total klasse. Immer gut, mit Sachkunde Mythen zu widerlegen. Und gelernt hab ich natürlich auch.
dankeschön
Darf nicht vergessen: hervorragend gemachtes und Inforichtiges Video! Danke dafür!
Danke für das Lob!
Der perfekte "Brathgeber" zum Thema perfektes Steak! 👌
ein sehr schönes Wortspiel.....
Alles komplett richtig was Du da erzählst! Dickes Lob!
Dankeschön
Jaja drum nimmste ne Gusspfanne oder Schmiedeeisene ohne Streifen, dann haste überall Röstaromen...sieht ned so fancy aus, schmeckt aber besser😂
Ist es normal, dass die Gusspfanne so Rau ist, wie grobes Sandpapier?
@@wanted-gt9rl ja meine sind alle so
Tolles Video,vom Meister erklärt und nicht von einem der zig hunderten You Tubern was alles "Profis" sind und nebenbei ihre Artikel verkaufen wollen,oder mit Schleichwerbung. Danke dafür.
Vielen Dank dir, freut mich sehr!
Da bekommt man doch gleich Appetit... Idee fürs Abendbrot 🎉
Das stimmt 😊Vielen Dank
super, danke für die Tips.
Sehr gerne!
Und wieder was gelernt. !!!
Dankeschön
Hallo Heiko, ein tolles Video sehr interessant und informativ. Ich benutze immer ein Thermometer
Sehr gut 👍 und danke für dein Feedback
Sehr gut erklärt! Dass Pfeffer verbrennen würde wenn man das Fleisch vorher würzt, ist übrigens einer dieser nicht totzukriegenden Mythen. In meinen 30 Jahren als Koch und zigtausenden Steaks hat nicht einmal jemand verbrannten Pfeffer bemängelt und ich selbst erkenne ebenfalls keinen Unterschied, wenn überhaupt, dann eher dass es mir sogar etwas besser schmeckt wenn vorher gewürzt wurde. Aber Ihr könnt ja gerne selber mal ausprobieren.
Es ist nicht bei jedem Pfeffer und jeder Körnung so. Ein gemahlener Pfeffer ist eh kein Problem. Es gibt aber auch Pfeffermischungen (vor allem, wenn sie göber sind), bei denen einzelne Komponenten bei hoher Hitze tatsächlich einen bitteren Geschmack bekommen.
Schön erklärt und gut zubereitet. Grüße aus Hamburg von den roten Doppeldeckern.
Vielen Dank 👍 und grüße nach HH
Das bisher beste Steak, hatte ich auf meinem Holzkohlegrill.
Ich habe ein "Sear Grate" (ein spezieller Einsatz aus Gusseisen) und die Feuerschale ist stufenlos in der Höhe verstellbar.
Die Kohle hatte gerade mal 1cm Abstand zum Sear Grate. 🔥
Von jeder Seite habe ich das Steak - bei brutaler Hitze - ca. eine Minute lang gebraten und dabei ständig bewegt, damit die "Kruste" gleichmäßig wird (keine "Grillstreifen").
Dann schnell die Kohle runtergekurbelt, das Steak auf die obere Ebene des Grills gelegt und das Ganze, bei geschlossenem Deckel, gut und gerne, weitere 10-12 Minuten gemütlich garen lassen. Dabei noch mal alle 3-4 Minuten wenden. Bei jedem Wenden, habe ich es mit einer Knoblauch-/Kräuterbutter bepinselt. 🤤
sehr gut! So läuft das! Jeder auch entsprechend seinem Equipment
-So und nicht anders!Danke.👌
dankeschön
Sehr schön, dass klingt alles sehr gut und logisch. Ich bin auch ein Fan des Vorhersalzen (15min), gefühlt schmeckt es besser.
2 Sachen dennoch, die ich anders mache: In die Butter kommt bei mir nur Rosmarin, aber auf gar keinen Fall Knoblauch. Ich liebe Knoblauch, und ich ess den auch gerne dazu (z.B. in Sauerrahm+Folienkartoffel). Thymian könnte ich mir vorstellen, aber eigentlich ist es nur mit Rosmarin perfekt.
Mein Lieblingssteak ist das Ribeye, esse aber auch alles andere gerne, ausser Filet. Tolles Mundgefühl, aber ohne Geschmack und sinnlos teuer.
Bleibt das Braten selbst: ich bin ein absoluter Fan des Beefers geworden, keine Pfanne mehr. Lässt man sich Zeit kann man praktisch von 2 Seiten gleichzeitig grillen und dann ganz unten in der Schale garziehen und ruhen lassen. Nichts für Massenabfertigung, Steak essen ist eine Art Meditation, Zeit und schnell sattwerden sollte keine Rolle spielen. Das Teil kommt aussen fertig gegrillt mit unter 30° Kerntemperatur in die Gar/Ruhezone. Und dann dauert es halt ein bisschen.
Das wichtigste in deinem schönen Video: dicke Steaks!!! 4cm sind bei mir exakt Zeige- + Ringfinger, das passt und ist auch mein Maß. Fast alles was fertig fertig geschnitten verkauft wird ist zu dünnn! Kauft am Stück oder zeigt dem Metzgergesellen wie ihr es haben wollt. Und es gibt auch beim Discounter manchmal echte Schnäppchen, Roastbeef von der irischen Färse für 25€/kg. Und aus einem Kilo schneidet man 3 schöne Rumpsteaks (die kosten im gleichen Angebot knapp 40€/kg und sind zu dünn🙂)
Es gibt sicher 1000 Varianten, jeder muss seine finden.
Vielen Dank für dein persönliches Feedback! Ich bin halt ein Fan von regionalen Produkten. Soll aber nicht heißen, dass ich irisches Rind nicht gut finde...
Ein Like für: "Steak essen ist eine Art Meditation"
Gerade nochmal los und Steaks besorgt 👊
guter Plan
Ich würde es "Fleischmanufaktur" nennen. Wenn dann noch ein paar Barthaare mit drin sind, wird's erst richtig kultig.
Der Name gibt es ja schon vor, dass es dick sein muss.
Ein Steg.
Hallo Heiko, welches Pfannensiedesalz kannst Du empfehlen. Danke fürs Video und Gruß aus Bamberg !
Ich nehme das Luisenhaller. Das kommt aus Göttingen
Jawoll! So sieht (für mich) ein perfektes Steak aus! Sehr gut präsentiert und ich habe Pfützen auf der Zunge. 👌👏
Vielen Dank für das Kompliment💪🏼
TOP Danke!
Selbst als Metzger kann man nicht wiedersprechen:) absolut herrlich erklärt
dankeschön
DANKE! Ich (Flame) grille eher aber Top Video! Was wirklich so ziemlich den größten Unterschiede macht ist aber tatsächlich wie Du auch sagst die Qualität des Fleisches - mit einem Steak vom lokalen Metzger tut man bestenfalls nicht nur etwas fur das Tierwohl, sondern hat auch fast immer VIEL besseres Fleisch als vom Discounter! (Oft Butter vs Schuhsohle - GANZ im Ernst!) Und das für wenig mehr Geld!
Danke fürs Feedback!
Richtig geniales Video und sehr gut erklärt, kann jetzt nix mehr schief gehen bei meinen Steak's😊
Noch eine Frage, wo hast Du die Pfanne her, mit den Rillen. Die gefällt mir richtig gut..!!!
Das ist von der Firma AMT
Wird durch das Arrosieren mit Butter am Ende die schöne Kruste nicht wieder weich?
Eigentlich nicht, wenn das Branding davor gut war
Danke, sehr gut erklärt.
Muss ich Steaks vorbestellen, oder sind sie, Porterhouse-, Flat Iron und Rumpsteak vorrätig?
Normalerweise haben wir recht viel von allem immer da. Allerdings ist es sicherer für dich, es 2,3 Tage vorher zu bestellen, dann ist es save!
Danke, melde mich rechtzeitig !
Ich sah mal einen Test bei dem vorher gesalzen wurde und nach Angaben der Tester schmeckte es innen auch mehr nach Salz.
Im Grunde findet dort eine Osmose statt. Das Salz auf dem Fleisch vor dem Garen bewirkt, daß Flüssigkeit zum Salz will und es wird äußerlich feucht. Aber diese dann entstandene Salzlake zieht dann auch wieder ins Fleisch ein weil eben bei der Osmose sich die Salzkonzentrationen wieder angleichen wollen.
Deshalb salze ich schon ein gutes Stück vor dem Braten mein Fleisch.
Pfeffer verbrennt mir zu sehr, deshalb kommt Pfeffer bei mir erst auf dem Teller auf das Fleisch und auch da zählen die eigenen Geschmacksvorlieben viel mehr als was so mancher als Frevel oder nicht meint.
Auch ich mag ein Steak dick und auch ich benutze ein Kernthermometer. Aber ich mag es deutlich roher im Kern und knuspriger außen.
Was einem selber schmeckt ist da der beste Ratgeber und natürlich Übung mit gutem Fleisch.
Im Ganzen stimme ich aber allem was hier erklärt wurde zu.
Guten Appetit.
Danke für dein mega ausführliches Feedback!
Tolles Video und von einem Metzger erklärt, sollte nun Schluss sein mit diversen Mythen. 😉
Ganz genau!
Schönes Video
Herzlichen Dank!
Ein richtig tolles Video, sympatischer Knabe, dass Abo ist sicher! ;-) Was ist das denn für eine Grillpfanne?
Dankeschön - die stammt aus Japan
Boa, ich hab Hunger !!
So soll das auch sein
Tolles Video! Eine Frage nur: Wie wird denn der Fettrand so schön braun?
Im Zweifel mit der Zange auch mal auf die Fettseite in der Pfanne stellen
Mich würde noch interessieren, wie lange etwa das schöne Steak im Ofen war ( 4cm dick bei ca. 120 Grad) nur mal um ein gewisses Zeitgefühl zu bekommen.
Rechne Mal.mit 20-25min
@@MetzgereiBrath1960 Vielen Dank
Macht die Butter am Schluss nicht die "knusprigen" Röststreifen (und Fette) nicht wieder labbrig?
Wenn das ganze schön gebrandet war, passiert durch die heiße Butter nix
Da ich in Bayern lebe ist Dein Grillmuster ein no go. Da muss es Raute sein. Wie schon ein gewisser Horst Lichter sagte, alles unter 4 cm ist Carpaccio. Vielleicht ist es Einbildung, aber meiner Meinung nach, schmeckt das Steak anders bzw. besser, wenn man es vorher salzt. Bei Tranchen kommt natürlich nach dem Aufschneiden noch fleur de sel oder „Pyramidensalz“ drauf. Danke für das Video. LG
Saubayer elendiger :-))
@@Joe_Gaismeier Wer ko, der ko. 😂
Es wäre schön wenn ich jetzt dieses von ihnen so wunderbar zubereitete Steak essen könnte, bitte reichen Sie mir ein Stück durch den Monitor.
Ist notiert! Sobald es möglich ist, läuft die Bestellung ;-)
Frage (Geschmäcker sind verschieden):
Mir persönlich wäre es zu viel durch. Wenn man in Richtung Rare/Medium Rare geht, bleibt da die Röstzeit am Anfang in der Pfanne gleich, oder macht man es nur mit der Ofenzeit- und Temperatur?
Den Gargrad bestimmst du nur mit der Kerntemperatur am Ende
Für den Laien recht gut erklärt, fachlich ist aber noch viel Luft nach oben.
Das darfst du mir gerne genauer erklären. Gerne per Mail an: Heiko@metzgerei-brath.de
Ich lerne gerne dazu
@@MetzgereiBrath1960 Fleisch besteht aus Fasern. Zwischen den Fasersträngen gibt es Hohlräume.
Wenn Wasser erhitzt wird, erhöht sich der Druck, es tritt aus den Fasern aus
und es breitet sich in den Hohlräumen aus. Bei höheren Temperaturen wird es
zudem zu Wasserdampf.
Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von über 60°C. D.h. die Möglichkeiten
zum Wasseraustritt über die Enden der Hohlräume gibt es nicht mehr, denn diese verschließen sich. Je schneller
man das Fleisch versiegelt, desto mehr Flüssigkeit bleibt im Fleisch.
Das hat übrigens nichts mit der Maillard-Reaktion (Karamellisierung, Röststoffe -> Geschmack)
zu tun.
Wenn man das Fleisch dann nach dem Braten ruhen lässt, kondensiert der Wasserdampf und das Wasser kann
aus den Hohlräumen zurück in die Fleischfasern, weil auch der Druck nachlässt.
Das ist für mich die einzige logische physikalische Erklärung. 100% Sicherheit gibt
es natürlich nie.
@@MetzgereiBrath1960 😂😂😂 gute Antwort
Habe Heute meine neue Gußeiserne Grillpfanne erhalten und frage mich, ob es normal ist, dass die Oberfläche so Rauh ist, wie 40'ger Sandpapier?!
Wird Steak zwangsläufig trocken wenn man es durchbrät?
Es gibt auch ein "saftiges durch"
Bei vielen gesagtem bin ich 100% bei Ihnen, wer einen Satz so anfängt sagt mit Sicherheit aber, und da ist es schon, aber für Steak habe ich die besten Etgebnisse erziehlt bei 1,5m/cm. Auch das Einstechen mit der Gabel bin ich geneigt Ihnen nicht zu glauben, wenn ich Löcher in das Fleischgefühge steche kaum Fleischsaft verliere. (Flammenbildung auf dem Grill)
Salzen bin ich ein Fan von vor dem Grillen, das Salz kann besser ins Fleisch einziehen, aber nur wenn das Einsalzen bis max. 15 Minuten vor dem Zubereiten stattfindet.
Meine Meinung und Erfahrungen.
Das ist ja am Ende das Schöne, dass sich jeder (inklusive mir) seine eigenen Wahrheiten bildet. Das mit dem Einstechen haben wir getestet und akribisch gewogen. Klar gibts da sicher einen Unterschied ob ich frisches, wet aged oder dry aged - fettes oder mageres Fleisch habe. Wir hatten es mit einem wet aged Rumpsteak getestet.
Danke für den Salzhinweis! Statt exotische Produkte, ein regionales und relativ preiswertes zu nutzen. Luisenhaller Tiefensalz aus Natursole. Die einzige Pfannensaline.❤❤
gerne
Tolle fachliche Kommentare.
dankeschön
3:24 ich bin seit einigen Monaten auf eine Kochpinzette umgestiegen. Kochpinzetten gibt es in unterschiedlichen Größen, auch in Kunsstoffausführung für beschichtete Pfannen. Sind viel leichter zu reinigen als Grillzangen.
Kochpinzetten sind mega!!!!!
ich hab mal gehört wenn man vorher salzt und wartet, wird die Oberfläche trockener.... Das Wasser tritt aus - dann evtl. noch abtupfen. Erklärung : Salz zieht Wasser -> Die Oberfläche wird trockener So soll die Oberfläche mehr karamellisieren... Ich würde also vorher salzen
Hallo,
sei doch so nett und sag wie du mit dem Nesmuk Messer zufrieden bist (wie lang hält es die Schärfe, ....)
LG und danke vorab🇦🇹
Sehr gut
Ich nutze es schon sehr lange, gehe aber auch sehr pfleglich damit um....
90s beidseitig scharf anbraten und dann bei 120°C im Backofen aber für wie lange?
Das hängt von der Dicke und deinem Gargrad ab
Um Idealfall nimmst du dann einen Thermometer. Ich empfehle 56°C
Was sagst du zu Plastik in Darm für Wurstwaren?
Grad sowascin anderen Kommentaren gelesen aber da wurde nur die Behauptung aufgestellt. Ohne Angaben wo es gefunden wurde.
Man weiss ja schon viel über mikroplastik, aber ich hatte es dann eher in den Tieren bzw dem verarbeiteten Fleisch vermutet und nichg das därme vorsetzlich damit kontaminiert oder bewusst so produziert werden? Fachmännische Meinung dazu würde mich wirklich interessieren. Um falsch meldungen zu entkräften ❤
das habe ich noch nie gehört
Alles gut und richtig erklärt - Danke für das Video
Triggern tut mich dennoch die Aussprache "Schtek"
Danke fürs Feedback! Ich bin halt Badener!
Einfach nur lecker 🙂
Finde ich auch 😊
Wie lang war denn nun das Steak bei 120° im Ofen?
ca 20min
@@MetzgereiBrath1960 Ah, cool, danke :-)
Hallo Herr Brath,
mir ist das Messer mit der gebogenen Klinge und dem Kullenschliff aufgefallen; können Sie mir den Hersteller nennen? Es sieht einem Zerlegemesser von der Fa. Dick ziemlich ähnlich.
Mit freundlichen Güßen
Günter Settele
Das war ein DIck Messer Sonderedition "Luki Maurer". Das andere war von der Firma Nesmuk. Dick & Nesmuk Messer kann ich beide wärmstens empfehlen
Hallo,-
wie lange soll das Staek denn in den Ofen?
Gruss Reiner
90s beidseitig scharf anbraten und dann bei 120°C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca 54-56°C
@@MetzgereiBrath1960 Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
Mir gings auch um eine Einschätzung der ungefähren Zeit, die das Steak im Ofen ist. Muss ich dann mal sehen und halt
immer die Kerntemperatur messen.
Aber ein tolles Video zu dem Thema!
Gruss Reiner
Ein gutes Rumpsteak ist für mich bleu-froid. Nicht jedermanns Sache, aber ich liebe es eben so.
Kann ich verstehen. Aber die meisten mögen das so nicht
was ist mit osmose?
was meinst du genau?
Wenn mir jemand tranchiertes Steak serviert, dann war ich da das letzte Mal. Ich will ein Stück und ein scharfes Meser ohne Wellenschliff. Da bin ich sehr eigen. Das "Filetieren" in feine Scheibchen gehört für mich zum Genuss dazu.
so sind die Menschen verschieden....
Es gab allerdings jetz studien dazu das es das "entspannen" nicht gibt. der "saftverlust" war identisch egal wie lange gewartet wurde. 5 10 oder 15 min oder sofort. ich hab mich auch immer daran gehalten aber es scheint keine wissenschaftliche grundlage zu haben
👍👍👍
danke
Das Stück außen ist dunkler. Länger abgehangen?
das war vom Licht. EIgentlich waren alle vom gleichen Stück
Wie bekommt man bei einem Steak die Sehne möglichst zart? Das würde mich brennend interessieren! Einen Grill habe ich nicht, bin daher auf Pfanne und Ofen angewiesen.
Sehne bekommt man bei einem Steak nicht zart. Sehnen werden nur weich durch lange Garzeit und Feuchtigkeit
@@MetzgereiBrath1960 Vielen Dank für die Auskunft! Das habe ich bisher nicht gewusst!
Super Sympathisch und gut erklärt. Aber ich nehme auch lieber eine glatte Pfanne. Mehr Röstaromen.
Und hast du mal Steak au Pouivre gemacht? Herrlich und da verbrennt kein Pfeffer.
Gruß aus Lübeck
Tommy
Vielen Dank. Beim Pfeffer ist es ja auch nicht pauschal, dass er immer verbrennt. Es kommt da auch auf die Sorte und den Mahlgrad an. Ich habe schon selbst erlebt, wie unangenehm verbrannter Pfeffer schmecken kann.
Das mit dem Gewichtsverlust stimmt ja beim Salzen.
Aber eben nicht beim Geschmack. Einfach mal gut gesalzen stehen lassen oder besser noch am Vortrag ab in den Sous Vide Beutel (egal, ob man dann Sous Vide macht oder nicht). Das ist dann gegenüber nachsalzen oder kurz vorher salzen geschmacklich ein deutlicher Unterschied. Den Grund hat @JanRasky gut beschrieben.
Und das mit der Pfanne ... noch mehr Röstaromen hat man natürlich, wenn man auf diese Rillen ganz verzichtet. Was diese murksigen "Grillpfannen" (das hat mit Grillen nix zu tun) eigentlich gegenüber ehrlichem Gusseisen bringen sollen, hat sich mir nie erschlossen.
Knoblauch nehme ich bei Steak als Pulver, gleich am Anfang mit dem Salz und Pfeffer ... frischer Knoblauch ist mir geschmacklich zu weit auseinander. Rosmarin dann als Pinsel in die Butter und immer wieder auf das Steak.
Danke für deine Gedanken
Das mit dem Ruhen bringt keinen Vorteil, der Saft tritt aus wie beim direkten anschneiden. Beim Ruhen muss zusätzlich das weiterführende Garen mit einberechnet werden für die Kerntemperatur.
Beim Pfeffer habe ich auch festgestellt, macht keinen großen Unterschied bei den verwendeten Mengen
Tolles Video und der Kauf von einem Kernthermometer war eine weiter besser als gute Entscheidung.
Da gebe ich dir nicht recht. Ruhen bringt definitiv weniger Saftaustritt. VIelleicht nicht bei jeder Grilltechnik gleich und auch nicht bei jeder Fleischqualität gleich. Aber es reduziert definitiv die Menge an Saftverlust. AUch beim Pfeffer kommt es auf die Sorte, die Hitze und den Mahlgrad an.
@@MetzgereiBrath1960 Bei meinen Vergleichen hat sich gezeigt das der Saftaustritt beim Ruhen nahezu dem beim direkten anschneiden entspricht.
Bei Pfeffer muss ich eingestehen nur bei einer Sorte probiert zu haben mit einem Mahlgrad, sinnvoll dort weiterführend zu testen.
Danke für die Antwort.
Ich bin heute über Ihren Kanal gestolpert und bin schon begeistert. Entschuldigung wenn ich jetzt abseits des Fleisches eine Frage stelle: Ich bin schon lange auf der Suche nach einem ordentlichen Schneidbrett und das von Ihnen verwendete ist so in etwa das was ich suche. Darf ich fragen wo man die beziehen oder herstellen lassen kann?
Das Brett wurde von einem Schreiner für uns eigens produziert. Den gibt es aber leider nicht mehr. Sowas gibt es nur individuell....
@@MetzgereiBrath1960 Ich habe es befürchtet. Nun gut dann muss ich es selbst bauen. Vielen Dank.
1 Stunde vorher Salzen. Dann löst sich das Salz mit der Steak Flüssigkeit auf 🙌🏻
Zum Thema mit den Mythen: Habe auch schon gehört dass es auch egal ist ob der Pfeffer nun vor oder nach dem Braten zugegeben wird. Viele sagen, das mache auch keinen Unterschied.
das ist abhängig von Art und Mahlgrad des Pfeffers
Nachgefragt: (beim letzten mal war ihre Antwort schon gut, daher noch'n Versuch 😊)
Wenn ich das Steak gustieren will und als Endpunkt 56° anpeilen, kann ich es dann nicht auch bis 54° hochziehen, dann vom Grill nehmen, auf z.B. 50° abkühlen lassen und erst dann in die Pfanne geben? Der medium-rare Grad wurde mit den 54° Grad bereits erreicht und durfte in derpfphan Pfanne nicht verändert werden.
Ja das geht - da sehe ich kein Problem
@@MetzgereiBrath1960 Danke👍
Schteeek 🤣
Da krieg ich Hunger... Welches Öl oder Fett nimmst Du zum Anbraten?
Ich nehme meist Rapsöl
Ich habe mal auf ihrer Homepage nachgesehen. Leider bieten sie keinen Fleischversand mehr an und Karlsruhe ist weit entfernt, sonst wären das Secreto und dry aged Rib Eye erste Wahl gewesen. 😭
leider mussten wir den Versand einstellen. Aber Karlsruhe ist immer mal eine Reise wert...
@@MetzgereiBrath1960 Verwandtschaft lebt bei Stuttgart und wie sind immer mal wieder an der unteren Weinstraße, vielleicht kommen wir dann mal vorbei
Fleisch 🥩 ist immer gut…Abo geht raus
dankeschön
gibts nen ýoutuber der auch noch den anschnittsaft gewogen hat.. mit und ohne ruhen.. spielt auch nur eine sehr minimale rolle
ist heute Märchenstunde ??
jetzt meinen Waldzwerge das sie kochen könnten ??🤣🤣🤣🤣
und wer genau bist du? Ich liebe unqualifizierte Kommentare
Es wurde zu dem Thema schon alles gesagt, aber noch nicht von Jedem. Whatever...
Das Steak am liebsten vom heißen Stein, kommt roh an den Tisch, da ist dann auch nicht der Koch schuld wenn's über den Garpunkt ist.
das ist auch ne Möglichkeit
Du erzeugst noch mehr Röstaromen wenn man gar keine Rillen verwendet :)
Stimmt. Aber viel (ich auch) finden halt einfach Grillstreifen cool
Ein perfektes Medium ... Ein Widerspruch in sich. 😉 Ansonsten schönes Video
Herzlichen Dank 😊
Dank für die Erkenntnisse. 'Poren' - ok stimmt, ist aber unerheblich. Ebenso das 'Kreuzmuster', macht laut hier eigentlich nur Sinn, wenn es mehr Röstaromen haben soll und auch gleichzeitig 'cool' aussehen will. Ansonsten die Grillpfanne weglassen = noch mehr Röstaromen, aber minus 'coolen Look'. Wäre ja nicht unsinnig gewesen Grillpfanne vs. Pfanne ebenso zu vergleichen.
Und auch ebenso, ob es geschmacklich einen Unterschied macht die Butter über das Steak zu 'schöpfen' wenn man es sowieso darin wendet, oder es einfach zu lassen.
Einfache Blind-Tests.
So, aufgedeckt - "Steak in der Pfanne zubereiten" heisst hier: "Steak in der Grillpfanne(~) und mit einem Ofen(!) zubereiten" + neue Mythen erschaffen.
Klingt jetzt böse - soll aber eher anregen Content und Umsetzung mal zu überdenken, anstatt 'Clickbaitin' zu favorisieren....
Ich denke, ich transportiere in meinen Videos eine große Menge an Fachkunde und Content. Wenn jemand den Vergleich Pfanne/Grillpfanne/Grill machen will, steht es ja jedem frei. Ich versuche am Ende des Tages einfach nur meine Sicht der Dinge zu erläutern und nehme mir nicht raus, alles wissenschaftlich begründet zu wissen, Ich bin eher ein Mann aus der Praxis und möchte einfach meine Erfahrungen weitergeben.
Kann mich da Christian nur anschließen. Der Hinweis auf die Qualität des Bratgutes sollte im Grunde wirklich in jedem Video vorhanden sein. Mich gruselt die Angebotsvielfalt bei den Discountern... Sicherlich kostet gutes Fleisch einen gewissen Teil mehr, aber spätestens nach den vergurktem Discountersteaks aus Argentinien, sollte man nachdenken. Bei mir sind die Steaks zwischen 3 und 7 cm, je nachdem welcher Gast kommt. Ich habe da so einen Vielfrass... Unter 3 cm Dicke sollte man wirklich nicht gehen aus im Video genannem Grunde... Was mich stört, sind eher die fehlenden Toleranzangaben bei den Kerntemperaturmessgeräten. Hier sollte jeder einmal mit einem guten Termometer Referenz messen... 56 Grand sind eben nicht immer 56 Grad. Ebenso die Temperaturen im Ofen... teils schwanken diese eklatant (bis zu +/- 5 bis 10 Grad C über eingestellter Temperatur) durch die Hysterese. Auch hier mal nachmessen. Die wenigsten haben Profigeräte die auf den Zehntel Grad regeln. Ich grille auf Gas, Kohle und Induktion (Grillplatte von HOFFMANN), vorwärts, rückwärts und in Kombination "Vorwärts anbraten, dann Souse Vid rückwärts mit Aromen, einfrieren, dann nochmals vorwärts wenn die ausgehungerten Gäste kommen"... TOPP Video, habe abonniert :-))
Danke für dein ausgiebiges Feedback. Am Ende ist das beste, ein Gefühl für die Temperatur zu entwickeln.
Das ist Medium? Roh wie ich es mag. Danke.
Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen!
Genau so soll es sein
Was definitiv fehlt (und die Basis für ein gutes Steak ist), wären die Voraussetzungen wie Art und Lagerung (abhängen). DA entscheidet sich, was man später auf dem Teller hat. Versauen kann man es dann immer noch 😂
Das ist tatsächlich eine sehr wichtige Vorraussetzung (neben der Haltung und Art des Tieres und der Schlachtung) - aber so weit wollte ich dann doch net noch ausholen
@@MetzgereiBrath1960 habe mich über Deine Antwort gefreut. Bitte hole das noch nach, als ehemaliger Steakhouse-Betreiber und Gastronom wäre mir das ein Anliegen. Mich hat es immer gefroren, wenn Supermarktketten im TV von "ganz frischem, magerem Fleisch" an ihren Theken redeten und Kunden sich über ein zähes Steak mit wenig Geschmack wunderten
Man kann ein Steak auch zu dritt essen? Ich verstehe diese Aussage nicht 😂😂
Ja klar. Wenn zwei von dreien Vegetarier sind
Schteek isch richdig un wichdig!
so isches
Du hast glaub ich nicht gesagt, wie lange das Steak im Backofen bleiben soll ;-) Oder hab ich das übersehen???
bis es deinen gewünschten Gargrad hat...
@@corvus510 Ich hatte eher was erhofft, wie "ca. 10 Min bei 160°" oder sowas. Hab kein Termometer und muss nach Feeling gehen... Erster Versuch gestern war aber TOP und ich hab es so gemacht, wie in dem Video - aber eben nach Gefühl
genau @corvus510 So lange, bis du kurz vor dem gewünschten Gargrad bis. Das ermittelst du halt normalerweise am besten mit einem Thermometer.
Zum "Ruhen" vor dem Servieren: ca 5 Minuten bei 50 Grad
@@edwinaichner2954 Ich komm einem super Ziel immer näher ;-) Danke für die Infos!
und mit einer glatten Pfanne hat man 100% Röstaromen. Darum rate ich von solchen pfannen ab.
Ja, aber viele Leute mögen eben Grillmuster. Dafür ist das schon gut.
Die röstaromen sind aber die gescgmacksträger
Ich hätte gerne noch einen Kommentar zum Thema "Grillen über offenem Feuer" gehört. Ich betrachte es als weiteren Mythos, dass Steaks am besten immer über offenem Feuer zubereitet werden. Weil dann die austretenden Säfte in der Glut verdampfen und das Steak einzigartig aromatisiert wird. Worauf die Gasgrillhersteller die Flammschutzbleche als "falvour bars" verkaufen haben, um dieses Argument ebenfalls bedienen zu können.
Ein Steak mit Röstung "on point" schmeckt immer, egal wie es zubereitet wurde. Und arosieren verändert den Geschmack tatsächlich, was ich dem Voodoo-Grilldampf eher absprechen würde.
Also meine persönliche Meinung:
Grillen mit Gasgrill und Holzkohlegrill gibt keinen relevanten Unterschied
Grillen mit Keramikgrill (auch Holzkohle) schon - das liegt vermutlich an der höheren Feuchtigkeit durch den Schamott im Garraum. Da schmeckst du den Kohle-Rauch-Geschmack schon raus
Entscheidend ist ein ordentliches Branding und der richtige Gargrad. Das mit den Dämpfen und dem daraus resultierenden Aromadampf....naja.....sehe ich auch eher als fragwürdig an
@@MetzgereiBrath1960 Danke für die Antwort. :)
Ich kenne Steaks nicht vom Keramikgrill, aber in der Röstphase ist der Deckel offen, da kann ein Rauchgeschmack eigentlich nur von unten kommen. Beim Nachziehen ist der Deckel zwar geschlossen, aber ist dann auch genug Rauch in der Kammer um einen Effekt zu erzielen? Und ist die Zeit des Nachziehens überhaupt lang genug?
Ich versuche dies ja nachzuvollziehen, kann es mir aber nicht wirklich vorstellen.
Was ist on point? Ist à point gemeint?
@@georgm4 Ich habe die englische Version für "auf den Punkt" gewählt. Gemeint war natürlich die Kerntemperatur, die man für sein "persönlich bestes Steak" anstrebt.
Im Englischen liegt das à point zwischen medium rare und medium. Ein „on Point“ gibt es als Garstufe nicht.
Aber versiegelt wird es ein bissl dass der Saft drin bleibt odr nicht vergiss die scheiss Poren...
Als Griller erkennt man den Gargrad am austretenden Fleischsaft, ist bei jedem Tier anders.
Das stimmt. Aber dazu brauchst du aber auch sehr viel Erfahrung
Steg
jeder, wie es sein Dialekt zulässt....
Schönes Video und auch gut erklärt. Nur das mit der Butter, bäh. Nichts ist schlimmer als wenn gutes Steakfleisch nur nach Butter schmeckt. Da macht man sich die Mühe der Röstaromen und übertüncht das dann mit Butter. Grausam.
Schon mal in einem wirklichem gutem Steak Restaurant gewesen und dort ein Steak mit Butter bestellt? Bestimmt nicht.
Da muss ich dir wiedersprechen. Eines der bekanntesten Steaktempel der welt, das Wolfgangs inNew York....
@@MetzgereiBrath1960 Haben die aber nicht auf ihrer Stamm Karte, weis ich weil ich da schon essen war. So eine Steak Verunstaltung im Geschmack gibt es höchstens auf Bestellung, Auslacher Garantiert.
@@Farrinah das ist Quatsch, für Pfannenbraten gehört das Arosieren in Butter dazu. Beim Grillen findet das nicht statt, richtig, aber geschmacklich ist beides- wenn richtig gemacht- sehr gut und ne Wucht. Gewürzbutter a la Cafe de Paris style hat auch ihre Fans.
@@omararelaxing Ansichtssache.
Kein Meersalz nehmen! (Mikroplastik!)