ขนาดวิดีโอ: 1280 X 720853 X 480640 X 360
แสดงแผงควบคุมโปรแกรมเล่น
เล่นอัตโนมัติ
เล่นใหม่
非常感謝宗辰師傅的仔細教學分享，我現在因工作需求，須學習如何做面包，看了師父的講解後，有打開心中的迷團，希望師父能夠多分享做面包的專業知識和技巧，讓我這個初入烘培的新手，減輕失敗的挫折感!
宗辰师傅，你好。跟着你给的配方做了汤种，加进面包里，面包变得柔软很多。谢谢你。很喜欢你每次说的，做面包没有对或错，想要怎样的口感就做怎样的面包。以前有人跟我说过，世上没有难吃的面包，因为你认为不好吃的面包，却有人认为是至真的美味！
以后如果有机会到台湾，一定到你的面包店买面包。每次看你的面包video，光看就已经在吞口水了！
宗辰師你好，疫情間stay home ，學做麵包，看了你的基礎麵包～湯種做法～謝謝你的教學。也看到你很有耐心的解釋回答問題，有你真好！
😊
今天拿來做紅豆包子，好Q，好好吃。根本不擔心用不完，一下子就用光了。家人直誇進步好多，做點心真的有秘方。謝謝師傅！
😊🙏
麵包加了師傅的配方，真的變成更軟且一絲絲地剝下來吃，不輸名店。感恩！
我試過 水湯種 1高粉 : 25水和宗辰師傅的 1高粉:1.25水，宗辰師傅的配方才是正確的，水湯種 500克的麵粉才20克的燙熟高粉，影響很小
感恩濕傅、讚歎濕傅的👉無私教授😁👍
😊💪💪💪🙏
師傅你好，有幸見到你的烘焙教學，十分感謝你細心解答問題，及無限的耐心指導，極度難得，你咁年青能有敢良好品德。真是使人羡慕。
謝謝您的支持😊🙏
湯種的湯在日文中就是滾水的意思。昨天剛做湯種麵包，很好吃。但我用的日文網站上的配方，是有加奶油和少量糖的，結構很Q彈。下次來試試師傅的配方。
謝謝你提供的祕訣， 影片直接儲存在我的最愛了~
阿宗師，請問有一種湯種法是麵粉跟冷水下去煮到糊化（粉水比1:5），兩種是一樣的嗎？ 這樣做麵包的時候加入多少湯種的比例該怎麼調整呢？
有幸见到这个烘焙教学，全部都是做面包的实用知识和基础，对于烘焙小白的我真的太有用了，果断订阅
謝謝宗辰老師講解·湯種的由來完全了解了🙏
家人比較喜歡湯種包，他們完全沒有外國胃。但是用任何的包譜， 剛剛做出來的包是很軟很棉，但是第二天就會變很乾( 除非是水份高的餡, 像吞拿魚沙律)。做錯什麼嗎？ 我在外國住，用kitchenaid 機做包，溫度比較冷，所以要用焗爐做proofing。做過所有window pane test, proofing 樣子ok。
您好~有可能是攪拌不足，麵團溫度過高，發酵不正常，才會導致麵包易老化喔😊
❤️传道授业解惑的大师👍
🙏😊
@@黃宗辰 上課時我都這樣玩🤣😂😂
老師好,看了你的視頻,受益良多.想請問,同樣配方,加了湯種的麵團,是否比直接法的麵團,操作起來較黏手?第二個問題,現在天氣熱,終溫27.5,打至完成階段的麵團,為何在基發完要整型時斷筋了?是天氣太熱的緣故嗎?一般麵包坊操作的廚房也沒有冷氣,如何避免基發完後的麵團斷筋癱軟的問題呢?
原來湯種是這樣，感謝師父清楚的傳道授業解惑。
看到了這集...真是太開心了 ^^ 師傅真好 謝謝 謝謝###
😁😁😁
謝謝老師提供的秘訣，試了好久不得其門而入，我本來都想放棄了！請問老師可以出影片教授湯種或是優格種在食譜裡比例的算法嗎？謝謝老師
好的會再安排喔～
试了汤种， 面包变的非常Q， 软。 太棒了。谢谢！！！
謝謝老師分享，講解的很清楚欸。👍👍👍
期待新影片！謝謝師傅
昨天把湯種加進菠蘿麵糰裡，口感大升級，吃過的人都讚不絕口。感謝宗辰師傅！
簡單實用的教學👍
師傅您好，請問做好的湯種是收在冷凍零下-18？還是收存在0-5 度之間？可是放在0-5 度之間，一個月應該會變色了吧？謝謝師傅
謝謝分享，請問放在冷凍室的湯種，在使用前如何退冰？是前一晚移到藏室解凍，還是要用時當日室溫下慢慢解凍？最後平時在家不會用到1公斤麵粉做麵包，湯種的比例是否仍ㄧ樣20%，而總水量是也要減少？ie. 500公克高筋麵粉、260克水的麵包成分改加入湯種: 100克湯種、400克麵粉、而總水量減少至208克？是這樣的概念嗎？
退至冷藏回軟即可使用
是的～
Man Wen Yang,100克汤种不是大约45克粉加55克水吗。那500克面粉是否该减为约455克？看了老师好几个回答我现在还是不清楚， 是不是原配方原封不动，直接加上汤种呢？又觉得也不对。直接加就等于配方的粉和水增加了，但其他材料却不调整。你有试做成功吗？
@@yytham1584 我自己試過是可以的，有成功
@@manwenyang4454 请问你是直接加上汤种，还是从配方减去汤种的粉和水量。
湯種主要特色 好像是最能吸水的麵團 所以讓麵糰更柔軟Q彈
很爱师傅的视频，我自己对做面包也非常的喜欢。
👍👍👍
老師您好，請問您的湯種可以和冷藏中種法一齊使用嗎？如果可以的話，如果不是做土司是要做有包餡的麵包應該放多少%的湯種，是應該將湯種分開70%加入冷藏中種麵糰，30%加在主麵糰？還是應該等到中種麵糰與主麵糰混合後加牛油之前才加入湯種？
您好~加入主麵團攪拌加入時間點約在奶油與麵筋完全結合點，或是麵筋完全形成點投入😊
請問冰在冷凍的麵糰要用時，需要先退冰至常溫再開始揉嗎？所以揉好之後加進喜歡的配料就能直接進烤箱？
建議宗辰師傅，保鮮膜最好不要直接接觸食物、尤其高溫，釋放成份蠻毒的喔！
現在的保鮮膜都不是不耐熱的PVC了，大多都是LDPE材質，不會有戴奧辛跟滾水不耐熱的問題
請問加湯種到主麵糰裡需要把原本的配方裡的水、粉減少嗎
謝謝分享和教學! 請問湯種就是怎樣用？！不是很明白後來的20～30%是什麼意思？！是和其他新的麵粉混合嗎？還是直接的去制作麵包？！ 先謝謝你的回覆，不好意思，我是烘焙新手!!
您好1公斤的麵粉配方量:可加200g~300g 湯種
宗 辰老師好，想請教下，我想做大蒜麵包可以用湯種+低溫發酵方法嘛？
可以喔～
謝謝師傅
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏
請問是 ，放入湯種20~30%，那我原始的配方的，糖.油.鹽.酵粉，要在另加20~30%嗎
不用喔~就只單湯種加入20-30%
那原配方需要減粉嗎
Christine YIP 不用
即原配方有300g麵粉，湯種就加 60-90g嗎？
@@sandyyeung8510 宗辰老师有回复其他人 = 須放50~70g 湯种面团。
宗辰師傅你好，我用50克高筋麵粉和62.5克水做湯種，但沒有想你的那樣成團狀，反而是一坨像custard，是哪裡出問題呢？這樣的湯種能用嗎？
老師你好，請問是任何的麵包都可以加湯種嗎？饅頭，包子也可以嗎？比如我今天主麵團用的粉200g或250g我湯種需要幾g呢？有點不太懂......謝謝回覆.....
謝謝🙏分享
太棒了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
老师好，以下有几个问题想问问老师建议。里边包馅料的冷冻面团应不应该加老面啊？5.5公斤的面团应该加几克的酵母呢？老面应不应该先让它在常温里待半小时才放进冰箱还是直接放进冰箱就可以了？谢谢
請問老師您的100度湯種是否可以用在其他直接法或中種法的食譜上？也就是額外填加原來食譜麵粉量20%到30%的湯種，但原食譜其他材料都不用變動？謝謝
答對了😊🙏
請问老师。200g的面粉，要放多少汤种呢？因为普通小家庭都做的很少个面包
老师您好，我是新手，一直以来，我都只做着冷藏隔夜中种发，还蛮喜欢的，所以没有真正尝试过其他做法包括汤种。看了你的短片后，觉得可以试试:)不过我有几个问题想请教你，1）在我一般的冷藏隔夜中种发里加入汤种是可行的吗？2）如果可行，配方需要修改吗？3）如果在中种发里加入汤种，口感会不一样吗？比如会更柔软？更慢老化？
您好，建議您的湯種直接加在主配方~較不建議加在中種麵團裡😊
我之前在台北市銀翼餐廳、圍爐餐廳點心部做麵點!
那你对这个做法怎么看
建議一下，好市多賣的那盒保鮮膜不耐熱加上最好不要直接接觸食物
好的，謝謝您的提醒😁
@@chefzhongchen 如果不耐热，用其他的什么东西代替比较好
所以请问一定要热的时候包保鲜膜吗？可以等它凉了再包上保鲜膜吗
請問老師，麵粉300克，那我應該要加做好的湯種多少，哈哈我是新手，但只要預到數字就有點頭大，所以都照影片教學的才料做，但是是用中種法，但我想用燙種法，所以就沒有告知加多少的燙種了
約50g~70g左右~
谢谢老师分享
請問老師，您建議的 20～30%湯種老麵的使用方式是？我要做麵包的所有原材料攪拌好的麵糰（還沒開始揉）在額外加入適量湯種一起揉出筋，然後一起發酵。這樣嗎@@？老師有機會是否可以出一集，介紹 酵母/麵粉養酵種/自製水果酵種/速發酵母/ 這類液態和粉狀的不同，乾濕比例使用的方式嗎 ？😂另外請問老師，看到網路有人分享自製的（水果或酵母）+麵粉 去養的老麵/湯種，跟您介紹的燙種老麵湯種有什麼不一樣嗎？歐式麵包、吐司軟麵包、饅頭 都能使用這些種嗎？還是要區分使用呢？不好意思😂新手問題很多
您好喔~湯種建議下的時間點是麵團有形成麵筋再下較好喔～關於您提到的建議，我會納入參考喔😊🙏建議新手先從較基本的麵包學起會較容易上手喔~😊🙏
只要是麵食類~基本上都能加喔~只是結果是不是您所想要的口感~🙏😊
有些視頻裡面的湯種是煮過的 感覺像面糊狀，有些是師傅做的這種 成團就好。請問區別在哪呢 謝謝
kuos kuo 我也想知道差別😂
您好~區別在於水的含量多寡~與糊化程度深淺~
黃宗辰 老師 能講解下酵母嗎 耐高糖 速溶等 謝謝
請問一下，完成品冷凍拿出要先室溫軟化嗎？昨天試作，冷凍取出直接放入麵糰攪，結局沒散，悲劇
您好~建議使用前一天退至冷藏溫度回軟再使用喔～🙏
老師，燙好的麵團馬上包進保鮮膜裡面嗎？好怕燙出塑化劑😂 是可以等冷了在包進去的嗎
您好~都可以~😊
請問做海綿蛋糕都加植物油嗎?可以改用動物油嗎?加動物油不是比較香嗎?
請問老師冷卻後的湯種放入冰柜還是雪柜呢?
冷凍是冰櫃（儲存肉類的地方），冷藏是雪櫃（儲存蔬菜的地方）
冷藏室（0度~5度）
師傅，請問比例是……水是多少？高筋粉是多少？
🎀请把影片右边底下的黑色三角形🔻点开 (那叫~说明栏)，就能看到宗辰老师有写 : 高筋面粉500g，水625g。🎉
宗辰师傅你好，今天在家准备汤种，把面粉比例缩小到200g面粉+250ml水，按步骤做下来，直接是稀的面糊了。不知道是不是我的比例不对。一般做蒸的面食，水只能占面粉的60%，现在汤种，水比面粉多，OK？
刚刚又试了一下，水在锅里烧开，直接加入面粉，终于做成了。谢谢
請問老師，湯種的量如果要做少量，該怎麼改???放在配方中的比例是多少???謝謝
真的好，多謝分享。 請問對日本象牌高跟麵粉的特性有沒有分析？ 求知識
宗辰老師您好，用水合法，配合加上湯種，應該什麼時候加? 是水合完成麵團後加上湯種? 謝謝你
您好盡量在攪拌完成前3～5分鐘加入喔
@@黃宗辰 宗辰師傅，是第一吹水合攪拌完成前？ 或是水合完加入奶油後的第二次攪拌完成前？ 😂😛謝謝你
你好呀, 我是新手, 看了好多老師的技巧教導.想請問為什麼你的湯種比例 ( 500g 粉 : 625g 水, 即 1 : 1.25), 但在別處, 看到的是 (粉 : 水 是 1: 5 ) 的質感像米糊一樣, 但你那湯種的質感像濕麵團, 與其他不同的呢 ? 請問有什麼原因嗎 ? 請指教
您好~蛋白質糊化呈度不同~😊含水量也不同喔～
是的，比例真差满大的：）哪个较对呢？我也是新手😄
我也是新手，也有同樣問題，我看到的湯種是1:5，煮出來也是像BB吃的米糊，我想學師傅的那一種湯種，請教你，若果我想做一個普通的麵團，我試過用上高跟粉350g丶奶粉7g丶糖55g丶鹽5g丶酵母6g丶大蛋一隻丶牛奶125ml丶120g像BB米糊的白色湯種丶起厚模之後放30g牛油....一發我用了90分鐘（好像過了丶發得太大）之後再滾圓收緊鬆弛15分鐘再整形放上餡料，二次發酵40分鐘，我發覺放入餡料的時候，麵團特別黐手，很難做到很光滑的樣子，很黏手，太多水份，我不知道那裏出了問題🤔可能是整個做麵包過程都有問題😅不知道師傅有沒有一個做普通麵包團的視頻呢？學了之後，我可以放自己喜歡的餡料🙏🏼🙏🏼
希望师傅能教一些用汤种制作的面包，谢谢🙏
+1
好的喔～目前有再上映一支影片有加湯種的明太子軟法喔～
宗辰師傅，您好想請問一下是只能是高粉來製作做湯種嗎？比例照影片的製作方式需要更改原本配方的所需成分比例嗎？ 小弟非常疑惑 感謝你
用法粉也可以喔，比例上無需做多大更改
老师，什么是法粉？ 是法国面粉吗？用11%蛋白质的普通面粉做汤种是否可以。
老師，湯種是額外加進去的嘛，還是加進去之前要在主麵團裡減一些麵粉和水的量?
您好~額外加的喔~主配方不用再減液態量
@@黃宗辰 噢噢 謝謝老師
請問水跟麵粉的比例是多少?
老師你好，用熱水燙麵不用發酵粉作出的麵包會澎鬆，軟，有彈性嗎？
會喔～
師傅妳好我有觀看師傅的影片想請問師傅如果用師傅介紹的居家吐司那個配方再加上湯種我的湯種是要放到多少100~150g嗎？20%。 30%放到300會太多嗎？
請問老師，如果燙麵的表面變得濕濕黏黏的，是否還能用呢？謝謝
可以喔
老师你好！甜面包添加汤种弹性会改善吗
您好~多少也是會喔～😊
请问做好的汤种，-定要冷藏隔夜吗？当天不能使用吗？
您好~當天也可使用喔～
@@黃宗辰 谢谢你
请问您加烫种， 原始食谱高粉需要减少吗？谢谢您
不用
你說不用減少？那我做出來的不就比原始配方應該做出的麵團多20-30%？是這樣嗎？
您好~不用減喔😊🙏
谢谢宗辰师父。👨🍳
請問師父，若放冷凍要使用時如何解凍不引響湯種？謝謝
回冷藏回軟即可使用
來學習了
師父，請問做湯種一定要高筋粉嗎？用中筋或低筋可以嗎？
老师 你好！请问：你的汤种怎么都成团了？通常汤种配方是水和面粉比例5:1，薄薄粘粘的，而且是煮至65度，二个有什么区别吗？
您好喔~以湯種的水溫來說~65度以上的溫度水都可糊化澱粉~差異性在於加入主麵團的吸水性差異性，跟操作上的差異性~65度的水製作湯種會是較黏稠~但保濕效果會較佳~但操作上會較難一點點(加入主麵團攪拌時)您都可以試試看喔~有問題再歡迎您再留言😊🙏
谢谢老师的答复👍🙏🙏😊
Mary
請問師傅 是麵團對重量20%還是麵粉的20%呢？ 謝謝您
麵粉比例20%😊🙏
老師, 謝謝您的分享! 想請教一下, 已經加在湯種的水量, 要從原配方中扣除嗎?
您好~不用喔~
@@黃宗辰 老師, 謝謝您的解惑!
师傅你好，请问汤种可以等到冷却了再包保鲜膜，然后放冷藏或冷冻吗？汤种太热用保鲜膜包似乎不太健康。谢谢
保鮮膜可以選耐高溫的~
謝謝您的建議～😊🙏
液太湯種也不用更改配方嗎？
您好~請問您指的液態湯種是~?
@@黃宗辰 50g麵粉+250g水 加熱至濃稠
@@休斯 這樣的比例~應該是會呈現整各是糊狀液態狀況喔~配方液態可能需要再調整喔～
黃宗辰 湯種添加主麵糰的 1/3，若原配方粉300克則湯種（50克的水+250g的粉）可加100克，原配方水減少40%，若原配方水150克和蛋一個，則（150+50)x0.6=120，所以可改為水70克和蛋一個，可以試試看
@@sheenawu4630 您好~謝謝您的提供🙏😊~但主要還是需要看副屬材料的配比，還有高筋麵粉的蛋白質含量高低，來取決於液態比例量~謝謝您的建議~😊🙏
宗辰師傅您好請問湯種想要分裝冷凍有什麼好的容器嗎？我用保鮮膜分裝要取出使用拉扯很容易破又很會沾黏在保鮮膜上刮不乾淨造成損耗。😅
那可以放入保鮮盒內喔～
湯種冰凍拿出（要完成退冰後才能加入麵粉攪拌嗎？）
您好是的喔～
請問一下 老師說的麵筋型成時在加入湯種麵團.是要加入奶油之前時嗎？
您好喔~在下奶油前喔～再提供您參考😊🙏
了解.謝謝🙏老師
老師，請問為甚麼在網試看的湯種比例都是1份麵粉跟5份水，跟你提供的份量差那麼多呢？是因為湯種也有不同的做法嗎？
應該是每個人的配方不一樣吧
您好~隨著配比不同，糊化的狀態也會不同喔～湯種是蠻多種制法喔😊
請問老師，水和麵粉合成後會有甜味，那主麵糰還要加糖嗎？謝謝
需要
需要喔~😊🙏
糖是給酵母長大的養分！
請問老師湯種可以加在你的貝果配方去做嗎？
為什麼有些湯種是很液體狀的？ 而且有些教程是馬上做麵包的 老師區別在哪呢
您好~有些湯種會呈現糊狀是因配比跟水溫不同而有所差異~每一種方式都有它的優缺點喔~都可嚐試看看~至於靜置冷藏一晚，即會產生澱粉酶的產物發生~如直接使用，因變化時間短~而不易產生澱粉酶產物出現~再提供您參考~🙏😊
請問如果不考慮冰箱的因素溫熱的湯種麵糰不是應該盡快放入冷藏嗎？為什麼說這樣湯種麵團會壞掉？
請問湯種能用在所有各類主麵糰嗎
老師你好，請問我本來是用直接法做小餐包使用250克麵粉，如改為湯種法，加入做好的20%湯種，那我還是使用250克的麵粉嗎？需要減量嗎？🤔
換算成5分之一即可喔
老师，不明白你的回答。 配方若是250克面粉，加20%汤种，就是加原配方粉量的20%，即50克的汤种。配方中的所有其他材料包括液体都照旧，是吗？。这样就等于在原配方上增加了粉量和水量。这样理解正确吗。
它是增加口感的副原料，原配方的粉和液體……等材料應該是不需調整。
老師您好：請教您～湯種若是運用加在製作水煎包麵糰的皮時，是否也可以？
🤔🤔🤔理論上應該也是可以喔
謝謝老師分享。請問湯種的濃稠度對主麵糰的計算方法如何計算呢？老師的湯種內麵粉和水比例是1：1.25, 外面平常是1：5， 如這樣，還是用20%的份量湯種做麵包嗎？另外，請問湯種麵粉稠度跟麵包的軟度分別是如何呢？ 謝謝
1-湯種的濃稠度對主麵團計算……?(不太理解此問題)2-是的喔～20%是ok3-麵包本身的軟度關係到很多包含，攪拌，發酵，分割，整型，烤培~都有關係，甚至配方的配製也有關係湯種算是一各配方的輔助品喔～提供您參考~
@@黃宗辰 謝謝老師分享!!
請問湯種混合好冷卻至室溫後可以直接使用嗎？
也是可以喔~但效果不大喔～
@@黃宗辰 了解 謝謝宗辰師傅
謝謝你
我看過有其他人的影片湯種是湖狀的，請問效果是一樣的嗎？謝謝！
那是65度C湯種，做法不同有影片。這個可以冷凍保存，65度的作法只能冷藏3天。
您好～效果會不太相同喔～
@@黃宗辰 請問具體會有什麼不同呢~?
誤把湯種放在冰箱3度温度位置15小時，請問老師仍有用？
您好~ok喔
老師，請問這個也可以用來做饅頭嗎？那還需要另外加糖嗎？謝謝
加糖也可以喔加在饅頭麵團也可以喔
請問用250克高筋麵粉做吐司湯種要放幾克？
您好~約50g左右😊🙏
那高筋麵粉的份量要減少嗎？
蔡宇靚 不必哦。
請問加入麵團的湯種要幾公克啊？怎麼抓比例？穴穴🙏
您好以100％👉1000g的麵粉量配比約加200g~300g
不好意思，因為看所有留言都沒看到答案， 請教老師， 1公斤麵粉加20-30％， 那300克的麵粉也是加20％嗎，湯種 60g?
您好~100g主粉加20g~30g左右300g~約加60~90左右
@@黃宗辰 謝謝老師
@@黃宗辰 請問老師，若20%為例，原配方麵粉300g~湯種約加60g，因網路的1:5要扣掉，那你這個1:1.25的是否要扣掉？主麵團是要300-60=240g嗎？主麵團剩下水來用多少？謝謝！
@@黃宗辰 f
老師为什么面包烘的时候不会膨脹 呢！面包造型后可以放在冰箱明天早上才二度 發酵吗？
您好喔~如烤培膨脹性不良~可能包含很多原因~配方~攪拌~發酵~整型都有關聯喔~
老師我攪成糊狀但有一小團一小團的粉團是否不打緊？
您好~可能是攪拌的不夠均勻喔~
非常感謝宗辰師傅的仔細教學分享，我現在因工作需求，須學習如何做面包，看了師父的講解後，有打開心中的迷團，希望師父能夠多分享做面包的專業知識和技巧，讓我這個初入烘培的新手，減輕失敗的挫折感!
宗辰师傅，你好。跟着你给的配方做了汤种，加进面包里，面包变得柔软很多。谢谢你。很喜欢你每次说的，做面包没有对或错，想要怎样的口感就做怎样的面包。以前有人跟我说过，世上没有难吃的面包，因为你认为不好吃的面包，却有人认为是至真的美味！
以后如果有机会到台湾，一定到你的面包店买面包。每次看你的面包video，光看就已经在吞口水了！
宗辰師你好，疫情間stay home ，學做麵包，看了你的基礎麵包～湯種做法～謝謝你的教學。
也看到你很有耐心的解釋回答問題，有你真好！
😊
今天拿來做紅豆包子，好Q，好好吃。根本不擔心用不完，一下子就用光了。家人直誇進步好多，做點心真的有秘方。謝謝師傅！
😊🙏
麵包加了師傅的配方，真的變成更軟且一絲絲地剝下來吃，不輸名店。感恩！
😊🙏
我試過 水湯種 1高粉 : 25水和宗辰師傅的 1高粉:1.25水，宗辰師傅的配方才是正確的，水湯種 500克的麵粉才20克的燙熟高粉，影響很小
感恩濕傅、讚歎濕傅的👉無私教授😁👍
😊💪💪💪🙏
師傅你好，有幸見到你的烘焙教學，十分感謝你細心解答問題，及無限的耐心指導，極度難得，你咁年青能有敢良好品德。真是使人羡慕。
謝謝您的支持😊🙏
湯種的湯在日文中就是滾水的意思。昨天剛做湯種麵包，很好吃。但我用的日文網站上的配方，是有加奶油和少量糖的，結構很Q彈。下次來試試師傅的配方。
謝謝你提供的祕訣， 影片直接儲存在我的最愛了~
阿宗師，請問有一種湯種法是麵粉跟冷水下去煮到糊化（粉水比1:5），兩種是一樣的嗎？
這樣做麵包的時候加入多少湯種的比例該怎麼調整呢？
有幸见到这个烘焙教学，全部都是做面包的实用知识和基础，对于烘焙小白的我真的太有用了，果断订阅
謝謝宗辰老師講解·湯種的由來完全了解了🙏
家人比較喜歡湯種包，他們完全沒有外國胃。但是用任何的包譜， 剛剛做出來的包是很軟很棉，但是第二天就會變很乾( 除非是水份高的餡, 像吞拿魚沙律)。做錯什麼嗎？ 我在外國住，用kitchenaid 機做包，溫度比較冷，所以要用焗爐做proofing。做過所有window pane test, proofing 樣子ok。
您好~有可能是攪拌不足，麵團溫度過高，發酵不正常，才會導致麵包易老化喔😊
❤️传道授业解惑的大师👍
🙏😊
@@黃宗辰
上課時我都這樣玩🤣😂😂
老師好,看了你的視頻,受益良多.
想請問,同樣配方,加了湯種的麵團,是否比直接法的麵團,操作起來較黏手?
第二個問題,現在天氣熱,
終溫27.5,打至完成階段的麵團,為何在基發完要整型時斷筋了?
是天氣太熱的緣故嗎?
一般麵包坊操作的廚房也沒有冷氣,如何避免基發完後的麵團斷筋癱軟的問題呢?
原來湯種是這樣，感謝師父清楚的傳道授業解惑。
看到了這集...真是太開心了 ^^ 師傅真好 謝謝 謝謝###
😁😁😁
謝謝老師提供的秘訣，試了好久不得其門而入，我本來都想放棄了！
請問老師可以出影片教授湯種或是優格種在食譜裡比例的算法嗎？謝謝老師
好的
會再安排喔～
试了汤种， 面包变的非常Q， 软。 太棒了。谢谢！！！
謝謝老師分享，講解的很清楚欸。👍👍👍
😊🙏
期待新影片！謝謝師傅
😊
昨天把湯種加進菠蘿麵糰裡，口感大升級，吃過的人都讚不絕口。
感謝宗辰師傅！
🙏😊
簡單實用的教學👍
🙏😊
師傅您好，請問做好的湯種是收在冷凍零下-18？還是收存在0-5 度之間？可是放在0-5 度之間，一個月應該會變色了吧？謝謝師傅
謝謝分享，請問放在冷凍室的湯種，在使用前如何退冰？是前一晚移到藏室解凍，還是要用時當日室溫下慢慢解凍？最後平時在家不會用到1公斤麵粉做麵包，湯種的比例是否仍ㄧ樣20%，而總水量是也要減少？ie. 500公克高筋麵粉、260克水的麵包成分改加入湯種: 100克湯種、400克麵粉、而總水量減少至208克？是這樣的概念嗎？
退至冷藏回軟即可使用
是的～
Man Wen Yang,100克汤种不是大约45克粉加55克水吗。那500克面粉是否该减为约455克？看了老师好几个回答我现在
还是不清楚， 是不是原配方原封不动，直接加上汤种呢？又觉得也不对。直接加就等于配方的粉和水增加了，但其他材料却不调整。你有试做成功吗？
@@yytham1584 我自己試過是可以的，有成功
@@manwenyang4454 请问你是直接加上汤种，还是从配方减去汤种的粉和水量。
湯種主要特色 好像是最能吸水的麵團 所以讓麵糰更柔軟Q彈
很爱师傅的视频，我自己对做面包也非常的喜欢。
👍👍👍
😊🙏
老師您好，請問您的湯種可以和冷藏中種法一齊使用嗎？如果可以的話，如果不是做土司是要做有包餡的麵包應該放多少%的湯種，是應該將湯種分開70%加入冷藏中種麵糰，30%加在主麵糰？還是應該等到中種麵糰與主麵糰混合後加牛油之前才加入湯種？
您好~加入主麵團攪拌
加入時間點約在奶油與麵筋完全結合點，或是麵筋完全形成點投入😊
請問冰在冷凍的麵糰要用時，需要先退冰至常溫再開始揉嗎？所以揉好之後加進喜歡的配料就能直接進烤箱？
建議宗辰師傅，保鮮膜最好不要直接接觸食物、尤其高溫，釋放成份蠻毒的喔！
現在的保鮮膜都不是不耐熱的PVC了，大多都是LDPE材質，不會有戴奧辛跟滾水不耐熱的問題
請問加湯種到主麵糰裡
需要把原本的配方裡的水、粉減少嗎
謝謝分享和教學! 請問湯種就是怎樣用？！不是很明白後來的20～30%是什麼意思？！是和其他新的麵粉混合嗎？還是直接的去制作麵包？！ 先謝謝你的回覆，不好意思，我是烘焙新手!!
您好
1公斤的麵粉配方量:可加200g~300g 湯種
宗 辰老師好，想請教下，我想做大蒜麵包可以用湯種+低溫發酵方法嘛？
可以喔～
謝謝師傅
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏
請問是 ，放入湯種20~30%，那我原始的配方的，糖.油.鹽.酵粉，要在另加20~30%嗎
不用喔~
就只單湯種加入20-30%
那原配方需要減粉嗎
Christine YIP 不用
即原配方有300g麵粉，湯種就加 60-90g嗎？
@@sandyyeung8510 宗辰老师有回复其他人 = 須放50~70g 湯种面团。
宗辰師傅你好，我用50克高筋麵粉和62.5克水做湯種，但沒有想你的那樣成團狀，反而是一坨像custard，是哪裡出問題呢？這樣的湯種能用嗎？
老師你好，請問是任何的麵包都可以加湯種嗎？饅頭，包子也可以嗎？
比如我今天主麵團用的粉200g或250g我湯種需要幾g呢？有點不太懂......謝謝回覆.....
謝謝🙏分享
太棒了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
老师好，以下有几个问题想问问老师建议。里边包馅料的冷冻面团应不应该加老面啊？5.5公斤的面团应该加几克的酵母呢？老面应不应该先让它在常温里待半小时才放进冰箱还是直接放进冰箱就可以了？谢谢
請問老師您的100度湯種是否可以用在其他直接法或中種法的食譜上？也就是額外填加原來食譜麵粉量20%到30%的湯種，但原食譜其他材料都不用變動？謝謝
答對了😊🙏
請问老师。200g的面粉，要放多少汤种呢？
因为普通小家庭都做的很少个面包
老师您好，我是新手，一直以来，我都只做着冷藏隔夜中种发，还蛮喜欢的，所以没有真正尝试过其他做法包括汤种。
看了你的短片后，觉得可以试试:)
不过我有几个问题想请教你，
1）在我一般的冷藏隔夜中种发里加入汤种是可行的吗？
2）如果可行，配方需要修改吗？
3）如果在中种发里加入汤种，口感会不一样吗？比如会更柔软？更慢老化？
您好，建議您的湯種直接加在主配方~
較不建議加在中種麵團裡😊
我之前在台北市銀翼餐廳、圍爐餐廳點心部做麵點!
那你对这个做法怎么看
建議一下，好市多賣的那盒保鮮膜不耐熱加上最好不要直接接觸食物
好的，謝謝您的提醒😁
@@chefzhongchen 如果不耐热，用其他的什么东西代替比较好
所以请问一定要热的时候包保鲜膜吗？可以等它凉了再包上保鲜膜吗
請問老師，麵粉300克，那我應該要加做好的湯種多少，哈哈我是新手，但只要預到數字就有點頭大，所以都照影片教學的才料做，但是是用中種法，但我想用燙種法，所以就沒有告知加多少的燙種了
約50g~70g左右~
谢谢老师分享
請問老師，您建議的 20～30%湯種老麵的使用方式是？
我要做麵包的所有原材料攪拌好的麵糰（還沒開始揉）在額外加入適量湯種一起揉出筋，然後一起發酵。這樣嗎@@？
老師有機會是否可以出一集，介紹 酵母/麵粉養酵種/自製水果酵種/速發酵母/ 這類液態和粉狀的不同，乾濕比例使用的方式嗎 ？😂
另外請問老師，看到網路有人分享自製的（水果或酵母）+麵粉 去養的老麵/湯種，跟您介紹的燙種老麵湯種有什麼不一樣嗎？
歐式麵包、吐司軟麵包、饅頭 都能使用這些種嗎？還是要區分使用呢？
不好意思😂新手問題很多
您好喔~
湯種建議下的時間點是麵團有形成麵筋再下較好喔～
關於您提到的建議，我會納入參考喔😊🙏
建議新手先從較基本的麵包學起會較容易上手喔~😊🙏
只要是麵食類~基本上都能加喔~
只是結果是不是您所想要的口感~
🙏😊
有些視頻裡面的湯種是煮過的 感覺像面糊狀，有些是師傅做的這種 成團就好。請問區別在哪呢 謝謝
kuos kuo 我也想知道差別😂
您好~區別在於水的含量多寡~
與糊化程度深淺~
黃宗辰 老師 能講解下酵母嗎 耐高糖 速溶等 謝謝
請問一下，完成品冷凍拿出要先室溫軟化嗎？昨天試作，冷凍取出直接放入麵糰攪，結局沒散，悲劇
您好~建議使用前一天
退至冷藏溫度回軟再使用喔～🙏
老師，燙好的麵團馬上包進保鮮膜裡面嗎？好怕燙出塑化劑😂 是可以等冷了在包進去的嗎
您好~都可以~😊
請問做海綿蛋糕都加植物油嗎?可以改用動物油嗎?加動物油不是比較香嗎?
請問老師冷卻後的湯種放入冰柜還是雪柜呢?
冷凍是冰櫃（儲存肉類的地方），冷藏是雪櫃（儲存蔬菜的地方）
冷藏室（0度~5度）
師傅，請問比例是……水是多少？高筋粉是多少？
🎀请把影片右边底下的黑色三角形🔻点开 (那叫~说明栏)，就能看到宗辰老师有写 : 高筋面粉500g，水625g。🎉
宗辰师傅你好，今天在家准备汤种，把面粉比例缩小到200g面粉+250ml水，按步骤做下来，直接是稀的面糊了。不知道是不是我的比例不对。一般做蒸的面食，水只能占面粉的60%，现在汤种，水比面粉多，OK？
刚刚又试了一下，水在锅里烧开，直接加入面粉，终于做成了。谢谢
請問老師，湯種的量如果要做少量，該怎麼改???放在配方中的比例是多少???謝謝
真的好，多謝分享。 請問對日本象牌高跟麵粉的特性有沒有分析？ 求知識
宗辰老師您好，用水合法，配合加上湯種，應該什麼時候加? 是水合完成麵團後加上湯種? 謝謝你
您好盡量在攪拌完成前3～5分鐘加入喔
@@黃宗辰 宗辰師傅，是第一吹水合攪拌完成前？ 或是水合完加入奶油後的第二次攪拌完成前？ 😂😛謝謝你
你好呀, 我是新手, 看了好多老師的技巧教導.
想請問為什麼你的湯種比例
( 500g 粉 : 625g 水, 即 1 : 1.25),
但在別處, 看到的是 (粉 : 水 是 1: 5 ) 的質感像米糊一樣, 但你那湯種的質感像濕麵團,
與其他不同的呢 ? 請問有什麼原因嗎 ?
請指教
您好~
蛋白質糊化呈度不同~😊
含水量也不同喔～
是的，比例真差满大的：）哪个较对呢？我也是新手😄
我也是新手，也有同樣問題，我看到的湯種是1:5，煮出來也是像BB吃的米糊，我想學師傅的那一種湯種，請教你，若果我想做一個普通的麵團，我試過用上高跟粉350g丶奶粉7g丶糖55g丶鹽5g丶酵母6g丶大蛋一隻丶牛奶125ml丶120g像BB米糊的白色湯種丶起厚模之後放30g牛油....
一發我用了90分鐘（好像過了丶發得太大）之後再滾圓收緊鬆弛15分鐘
再整形放上餡料，二次發酵40分鐘，我發覺放入餡料的時候，麵團特別黐手，很難做到很光滑的樣子，很黏手，太多水份，我不知道那裏出了問題🤔可能是整個做麵包過程都有問題😅不知道師傅有沒有一個做普通麵包團的視頻呢？學了之後，我可以放自己喜歡的餡料🙏🏼🙏🏼
希望师傅能教一些用汤种制作的面包，谢谢🙏
+1
好的喔～
目前有再上映一支影片有加湯種的明太子軟法喔～
宗辰師傅，您好想請問一下是只能是高粉來製作做湯種嗎？比例照影片的製作方式需要更改原本配方的所需成分比例嗎？ 小弟非常疑惑 感謝你
用法粉也可以喔，比例上無需做多大更改
老师，什么是法粉？ 是法国面粉吗？用11%蛋白质的普通面粉做汤种是否可以。
老師，湯種是額外加進去的嘛，還是加進去之前要在主麵團裡減一些麵粉和水的量?
您好~額外加的喔~
主配方不用再減液態量
@@黃宗辰 噢噢 謝謝老師
請問水跟麵粉的比例是多少?
老師你好，用熱水燙麵不用發酵粉作出的麵包會澎鬆，軟，有彈性嗎？
會喔～
師傅妳好
我有觀看師傅的影片
想請問師傅
如果用師傅介紹的居家吐司那個配方再加上湯種
我的湯種是要放到多少
100~150g嗎？
20%。 30%
放到300會太多嗎？
請問老師，如果燙麵的表面變得濕濕黏黏的，是否還能用呢？
謝謝
可以喔
老师你好！甜面包添加汤种弹性会改善吗
您好~多少也是會喔～😊
请问做好的汤种，-定要冷藏隔夜吗？当天不能使用吗？
您好~當天也可使用喔～
@@黃宗辰 谢谢你
请问您加烫种， 原始食谱高粉需要减少吗？谢谢您
不用
你說不用減少？那我做出來的不就比原始配方應該做出的麵團多20-30%？是這樣嗎？
您好~不用減喔😊🙏
谢谢宗辰师父。👨🍳
請問師父，若放冷凍要使用時如何解凍不引響湯種？謝謝
回冷藏回軟即可使用
來學習了
師父，請問做湯種一定要高筋粉嗎？用中筋或低筋可以嗎？
老师 你好！请问：你的汤种怎么都成团了？通常汤种配方是水和面粉比例5:1，薄薄粘粘的，而且是煮至65度，二个有什么区别吗？
您好喔~以湯種的水溫來說~
65度以上的溫度水都可糊化澱粉~
差異性在於加入主麵團的吸水性差異性，跟操作上的差異性~
65度的水製作湯種會是較黏稠~但保濕效果會較佳~但操作上會較難一點點(加入主麵團攪拌時)
您都可以試試看喔~
有問題再歡迎您再留言😊🙏
谢谢老师的答复👍🙏🙏😊
Mary
請問師傅 是麵團對重量20%還是麵粉的20%呢？ 謝謝您
麵粉比例20%😊🙏
老師, 謝謝您的分享! 想請教一下, 已經加在湯種的水量, 要從原配方中扣除嗎?
您好~不用喔~
@@黃宗辰 老師, 謝謝您的解惑!
师傅你好，请问汤种可以等到冷却了再包保鲜膜，然后放冷藏或冷冻吗？汤种太热用保鲜膜包似乎不太健康。谢谢
保鮮膜可以選耐高溫的~
謝謝您的建議～😊🙏
液太湯種也不用更改配方嗎？
您好~請問您指的液態湯種是~?
@@黃宗辰 50g麵粉+250g水 加熱至濃稠
@@休斯 這樣的比例~應該是會呈現整各是糊狀液態狀況喔~配方液態可能需要再調整喔～
黃宗辰 湯種添加主麵糰的 1/3，若原配方粉300克則湯種（50克的水+250g的粉）可加100克，原配方水減少40%，若原配方水150克和蛋一個，則（150+50)x0.6=120，所以可改為水70克和蛋一個，可以試試看
@@sheenawu4630 您好~謝謝您的提供🙏😊~
但主要還是需要看副屬材料的配比，還有高筋麵粉的蛋白質含量高低，來取決於液態比例量~
謝謝您的建議~😊🙏
宗辰師傅您好
請問湯種想要分裝冷凍有什麼
好的容器嗎？我用保鮮膜分裝
要取出使用拉扯很容易破又很會沾黏在保鮮膜上刮不乾淨造成損耗。😅
那可以放入保鮮盒內喔～
湯種冰凍拿出（要完成退冰後才能加入麵粉攪拌嗎？）
您好
是的喔～
請問一下 老師說的麵筋型成時在加入湯種麵團.是要加入奶油之前時嗎？
您好喔~在下奶油前喔～
再提供您參考😊🙏
了解.謝謝🙏老師
老師，請問為甚麼在網試看的湯種比例都是1份麵粉跟5份水，跟你提供的份量差那麼多呢？是因為湯種也有不同的做法嗎？
應該是每個人的配方不一樣吧
您好~隨著配比不同，糊化的狀態也會不同喔～
湯種是蠻多種制法喔😊
請問老師，水和麵粉合成後會有甜味，那主麵糰還要加糖嗎？謝謝
需要
需要喔~😊🙏
糖是給酵母長大的養分！
請問老師湯種可以加在你的貝果配方去做嗎？
可以喔～
為什麼有些湯種是很液體狀的？ 而且有些教程是馬上做麵包的 老師區別在哪呢
您好~有些湯種會呈現糊狀是因配比跟水溫不同而有所差異~
每一種方式都有它的優缺點喔~
都可嚐試看看~
至於靜置冷藏一晚，即會產生澱粉酶的產物發生~
如直接使用，因變化時間短~而不易產生澱粉酶產物出現~
再提供您參考~🙏😊
請問如果不考慮冰箱的因素
溫熱的湯種麵糰不是應該盡快放入冷藏嗎？
為什麼說這樣湯種麵團會壞掉？
請問湯種能用在所有各類主麵糰嗎
老師你好，
請問我本來是用直接法做小餐包使用250克麵粉，如改為湯種法，加入做好的20%湯種，那我還是使用250克的麵粉嗎？需要減量嗎？🤔
換算成5分之一即可喔
老师，不明白你的回答。 配方若是250克面粉，加20%汤种，就是加原配方粉量的20%，即50克的汤种。配方中的所有其他材料包括液体都照旧，是吗？。这样就等于在原配方上增加了粉量和水量。这样理解正确吗。
它是增加口感的副原料，原配方的粉和液體……等材料應該是不需調整。
老師您好：
請教您～湯種若是運用加在製作水煎包麵糰的皮時，是否也可以？
🤔🤔🤔
理論上應該也是可以喔
謝謝老師分享。
請問湯種的濃稠度對主麵糰的計算方法如何計算呢？老師的湯種內麵粉和水比例是1：1.25, 外面平常是1：5， 如這樣，還是用20%的份量湯種做麵包嗎？另外，請問湯種麵粉稠度跟麵包的軟度分別是如何呢？ 謝謝
1-湯種的濃稠度對主麵團計算……?(不太理解此問題)
2-是的喔～20%是ok
3-麵包本身的軟度關係到很多
包含，攪拌，發酵，分割，整型，烤培~都有關係，甚至配方的配製也有關係
湯種算是一各配方的輔助品喔～
提供您參考~
@@黃宗辰 謝謝老師分享!!
請問湯種混合好冷卻至室溫後可以直接使用嗎？
也是可以喔~但效果不大喔～
@@黃宗辰 了解 謝謝宗辰師傅
謝謝你
我看過有其他人的影片湯種是湖狀的，請問效果是一樣的嗎？謝謝！
那是65度C湯種，做法不同有影片。這個可以冷凍保存，65度的作法只能冷藏3天。
您好～效果會不太相同喔～
@@黃宗辰 請問具體會有什麼不同呢~?
誤把湯種放在冰箱3度温度位置15小時，請問老師仍有用？
您好~ok喔
老師，請問這個也可以用來做饅頭嗎？那還需要另外加糖嗎？謝謝
加糖也可以喔
加在饅頭麵團也可以喔
請問用250克高筋麵粉做吐司湯種要放幾克？
您好~約50g左右😊🙏
那高筋麵粉的份量要減少嗎？
蔡宇靚 不必哦。
請問加入麵團的湯種要幾公克啊？怎麼抓比例？穴穴🙏
您好
以100％👉1000g的麵粉量配比
約加200g~300g
不好意思，因為看所有留言都沒看到答案， 請教老師， 1公斤麵粉加20-30％， 那300克的麵粉也是加20％嗎，湯種 60g?
您好~
100g主粉加20g~30g左右
300g~約加60~90左右
@@黃宗辰 謝謝老師
@@黃宗辰 請問老師，若20%為例，原配方麵粉300g~湯種約加60g，因網路的1:5要扣掉，那你這個1:1.25的是否要扣掉？主麵團是要300-60=240g嗎？主麵團剩下水來用多少？謝謝！
@@黃宗辰 f
老師为什么面包烘的时候不会膨脹 呢！面包造型后可以放在冰箱明天早上才二度 發酵吗？
您好喔~如烤培膨脹性不良~
可能包含很多原因~
配方~攪拌~發酵~整型
都有關聯喔~
老師我攪成糊狀但有一小團一小團的粉團是否不打緊？
您好~可能是攪拌的不夠均勻喔~