ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 15 ต.ค. 2024
- Простой рецепт приготовления сыровяленной колбасы чоризо в домашних условиях.
Подписывайся на канал!
Наш кулинарный канал - / @ПоедимКА
Второй канал про ерундень - / @vamax9373
Группа ВК - poedimka_1
Музыка в ролике :
Композиция "Italian Afternoon" принадлежит исполнителю Twin Musicom. Лицензия: Creative Commons Attribution (creativecommon....
Исполнитель: www.twinmusicom...
Сырокопчёная (вяленая) колбаса «Кальяри» (коптил через 14 дней буковой щепой при + 20-23 С в коптильном шкафе (за неделю до готовности, в течение недели после копчения коптильные вещества равномерно распределились в батонах)).
Состав:
Сырьё: свинина/говядина 50/50 (мясорубкой, на специальной шротовой (кусковой) решётке)
Свинина (лопатка, окорок или карбонад) жилованная кусочками 2х4 см.;
Говядина жилованная кусочками 2х4 см.
(если резали кусками в ручную, то можно 10% сырья разогнать на мелкий фарш для заполнения возможных пустот)
Специи:
чеснок сушёный молотый - 0,5 гр./кг.;
имбирь сушёный молотый (или экстракт кардамона) - 0,25 гр./кг.;
перец чёрный молотый (можно добавить крупномолотый) - 1,25 гр./кг.;
паприка сушёная молотая - 1 гр./кг.
Посолочная смесь:
соль нитритная - 25 гр./кг. (2,5% к массе сырья);
смесь моносахаров «Кристаллют» - 3 гр./кг.;
стартовая культура «Бессастарт» - 0,4 гр./кг.
Низкие дозировки специй пусть не смущают, при усушке 48,5% эти дозировки увеличатся практически в 2 раза. Конечно количество специй по вкусу (который у всех свой), но перебор по специям забьёт собственный вкус сыровяла.
отличный рецепт , попытаюсь повторить , спасибо !.....................на счёт специй , сейчас сам дозирую очень мало , видимо с годам вкус меняется, и хочется чего то более мягкого
Юрий Остапец а почему Вы не снимаете свои колбасные шедевры, а то кругом одни рецепты с климат камерами.
Привет вот их
Чтобы шпик не выпадал, его нужно было кипятком ошпарить и потом подморозить, после чего смешать с фаршем и набивать.
Да и закал серьезный, купите оболочку Айцел или налоферм и можно вялить без климаткамеры при любой влажности
Есть ссылка Игорь? Можете скинуть
Все понравилось спасибо.
В видео использована коллагеновая оболочка. Замачивать её просто в воде комнатной тепературы нельзя. Вода комнатной температуры обязательно должна быть предварительно посолена, иначе серьёзно снижаются прочностные характеристики оболочки. Также обязательно проливать оболочку не только снаружи, но и изнутри. Для клипсации очень удобны пластиковые затяжные хомуты шириной 1,5-2 мм длиной 10-15 см., ускоряют процесс.
это всё наверно правильно , то что Вы пишите, но дело в том, что в видео оболочка замочена строго по рекомендации производителя, и всем советую делать именно так, как на упаковке написано , так как оболочек огромное множество и то , что вы написали к какой именно подходит ?
К коллагеновой оболочке испанской фирмы "Fibran". Беру на сайте "Биостар-кулинар" ("bsculinar") (Санкт-Петербург) bsculinar.ru/catalog/io/kollagenovaya_obolochka_fibran/fibran_55/ , там фасовка по 50 метров, по 5-10 метров покупать нет смысла, если только не ради разового эксперимента))) Для сыровяления присмотритесь к оболочке Айцел на сайте "Емколбаски", я сам её опробовал, даже при комнатной температуре вяления и не соблюдении влажности воздуха она не дала закала www.emkolbaski.ru/polimernaya-obolochka-dlya-syirovyaleniya-aytsel-25-m/ Жаль что у производителя "Атлантис-пак" нет интернет-магазина, они торгуют данной оболочкой оптом и цена у них за 1 километр оболочки.
@@BrisoglebskiYA а у меня сейчас вялятся батончики в разной оболочке. В калогене и айцеле ,висят вхолодильнике уже две недели. По закалу не знаю это пробное сравнение оболочек но по внешнему виду калоген в выигрыше.
@@igorzrilov7635 В АйЦеле вяление будет более равномерным. В коллагене равномерности можно добиться с климаткамерой с влажностью 75-80%.
Есть спец.оболочка (НЕ ШТРЕКОВАТЬ!) для сыровяления "Айцел" (iCell) российской фирмы Атлантис-пак. В такой оболочке диам. 40 мм я сделал сровял полностью при комнатной температуре и без закала вообще, фарш завялился равномерно и плотно, за 3 недели усушка составила 48,5%. Набил батоны колбасным шприцем, как следует утянул и побвесил в шкафу. Воспроизводил рецепт "Кальяри".
Впервые вижу, чтоб колбасы стягивали сеткой. 65 мм это нормальный диаметр оболочки, чтоб не деформировалась колбаса
ありがとうございました
А сколько надо для стартовых культур сахаров на кг фарша
Чтобы кусочки шпика не вываливались, нужно перед добавлением в фарш обдать порезанный шпик кипятком в дуршлаке,смывая жировую пленку.Рецепт интересный,буду пробовать.
Виктор Омегов ошпаривание шпика актуально только для вареных колбас, типа "Любительской", но никак не для сыровяленых!
На срезе виден "закал", поверхностный очень тёмный сухой слой толщиной 3 и более мм, закал мешает равномерному вялению продукта, центральные области мягкие, не приобретшие нужной плотности. Обычная коллагеновая оболочка для сыровяла без климат камеры не подходит. При отсутствии климат-камеры применяют специальную коллагеновую оболочку пропитанную вазелиновым маслом, она снижает образование закала.
закала там нет и это очень хорошо видно , и сказано про это , тёмный цвет мяса никогда закалом не был, посмотрите хотя бы на очень дорогую колбасу в магазине - она очень тёмная - это то же закал ?)))))
ПоедимКА закал есть и закал сильный. Темный ободок по краю среза и пустоты в центре батона. 100%-й закал.
Я опробовал специальную оболочку для сыровяления "АйЦелл" ("iCell") в экстремальном режиме при Т 23 С и низкой влажности. За 14-18 дней усушка 45-48%, нет пустот в батоне и закала, вкус свойственный мясу ферментированному стартовыми культурами. Висела в спальне в пустом закрытом платяном шкафе, без сквозняка, поскольку регулярно за ней смотришь и открываешь шкаф имеется периодический газообмен препятствующий плесневению. Оболочка имеет сниженную влагопроницаемость и препятствует образованию закала, однако если кто то додумается колбасу в этой оболочке вывесить на сквозняк, то таки умудрится получить закал.
Юрий Остапец Айцел создана для сыровяла! Абсолютно неприхотливая оболочка. Строго соблюдать режим не обязательно. Я из холодильника сделал климат-камеру, там режим уже более строгий.
Молодец
Здравствуйте! Изготавливаю сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке для сыровяленых колбас. Все получается прекрасно. Решила изготовить Чоризо. Очень разочаровалась. Причину не могу найти, возможно злую шутку сыграла оболочка? Может для Чоризо только натуральная черева подходит? При добавлении в фарш копченой паприки Итальянского производства, я заметила, что фарш стал как бы хлопьями. Когда вялила батоны, то после холодильника прокатывала их скалкой. Но колбаса плохо вялилась. При надавливании чувствовалась не плотность, а сырость. Прошел месяц, разрезала. Пришла в ужас. Вместо положенного кусочка, получилась разваленная рыхлая кучка фарша. Вкус плохой, но плесени не было никогда. Я подумала может вино так повлияло (20г/кг). Я всегда в сыровял добавляю. Сделала еще новую порцию. Но положила копченой и сладкой паприки не по 15 г/ кг, всего по 5 г/кг и добавила водки. Оболочку взяла опять коллагеновую. Прошло 12 дней. Батоны опять сырые. Сегодня разрезала. И опять та же картина. Фарш весь разползся под лезвием ножа. Ничего понять не могу. Вот перед двух кратным изготовлением Чоризо, я купила на РЫНКЕ ОСТРУЮ ПАПРИКУ без всякого копчения и просто добавила ее к другим специям и все. Так никаких хлопьев при вымешивании НЕ БЫЛО!!! Вкус был чудесный! Оболочка та же. Грешу я на КОПЧЕНУЮ ПАПРИКУ! Мне кажется это она делает фарш рыхлым, не вкусным и не дает сушиться. КОПЧЕНАЯ наверное лучше идет для вареных колбас. Может Вы или кто-то из Вашего окружения сталкивались с такой проблемой? На сайте я нашла такое же неудачное изготовление только у одного колбасника! А этот человек настоящий МАСТЕР! И он тоже встал в тупик, почему? А судя по роликам, у остальных все получается в любой оболочке.
Оригинал: arborio.ru/kolbasa-chorizo/#ixzz5GFKITqrk
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook
Возьмите какую нибудь емкость.Наполните готовым фаршем и под пресс.Уберите на ночь в холод.Потом переложите из формы прессованый фарш на марлю и обверните.Сушите так же как и всегда.Потом про кишки и каллоненовые чревы забудете навсегда
Добрий день, підскажіть, будь ласка, провірений Вами рецепт сировяленої ковбаси, передивилась багато інших рецептів, вони всі різні, з чого почати? Вдячна буду за відповідь!
Наверное на верхней полке холодильника ноу фрост самое место. Там теплее чем в низ, и обдув идет, сушит
Здравствуйте! А где можно купить эти т. н. стартовые культуры?!
Интернет-магазин "Емколбаски".
Скажите а какой диаметр сетки Вы взяли?
Это Закал!!
закал, закал)))
Нитритную соль обязательно?
Да
здравставуйте где берете сетку
Здравствуйте. Скажите пожалуйста,где брали сетку?
Светлана Рыбакова На сайте Емколбаски, там же и все специи. Качество хорошее и там же рецепты колбас
как называется сетка правильно
Формовочная сетка.
Копченая паприка вообще копчением не пахнет, просто цвет ядренее
Где купить оболочку для колбасы
Интернет-магазин "Емколбаски".
Паприка нужна Дэ ла вера 30 грамм на килограмм сырья можно сладкую и острую и кислую по 10 грамм каждой кто не любит острую убавьте и роскиньте количество на сладкую и кислую. Старты не нужны если есть кислая паприка
без климат камеры делать в оболочке такого радиуса - бред. Видно же что оно неравномерно провялилась, а подсохла по краю... Или хотя бы в айцеле, коллагеновая сохнет быстро
класс.жаль у меня нет таких друзей))
А где купить оболочки для колбасы?
В мебельном ...
@@ВіталійПідвисоцький-л2ь ещё на авторынке и в ювелирном
@@Горыныч-и3т там нет, я всю забрал
@@ВіталійПідвисоцький-л2ь не по братски это🙄😂😂😂
Какие старты использовали?
Ольга Райкова армяски
Бессастарт. Даёт классический "заводской" вкус. В отечественной научной специальной литературе видел ссылки на отечественные смеси стартовых культур (ПБ-СМ по-моему) и производства одной из старейших в РФ лабораторий в г. Углич, однако информации где их можно купить в сети нет. В книге о технологии сыровяления мяса птицы имелись результаты сравнительных исследований отечественного и импортных стартов, препарат ПБ-СМ показал более высокие результаты по сравнению с импортными. Жаль что отечественные производители в данной сфере почти не представлены на рынке.
Что за культуры? Объясните плиз
стартовые культуры , посмотрите на емколбаски ру , там все отлично расписано
Оболочка сьедобная!!
а где эту оболочку найти?
Черизо и не видно, и не пахнет.... Русизо)
Почему не пишите состав было бы проще.
Где купить соь нитритную
по интернету заказывайте
СПАСИБО Вам за чудесный рецепт. Обязательно попробую. Заходите на мой, диетическо-кулинарный канал. Буду очень рада.
Если у Вас только коллагеновая оболочка, то "сыровялить" без закала и без климат-камеры тоже можно. В аптеке есть вазелиновое масло медицинское для приема внутрь. Ватным не пушащимся диском пропитанным указанным маслом необходимо равномерно протереть отрезки не замачивавшейся коллагеновой оболочки нарезанные под будущие батоны. Протирать без фанатизма (без луж))), но тщательно, внутри и с наружи. Оболочка станет на вид промасленной, более прозрачной, выдержать оболочку 1 час, такая обработка снижает влагопроницаемость коллагена, не как оболочка АйЦелл, но таки снижает. Вялить в холодильнике, поскольку даже с этой мерой коллаген при комнатной температуре однозначно даст закал, а закал, как сказал Гуру Павел Агапкин (Колбаскин) даст пустоты, рыхлость колбасы, в общем неэстетичный брак, разочарование сыровяльщиков. Удачи.
С паприкой вас обманули - это точно. Яркий характерный вкус копчености, должен присутствовать. Копченую паприку как раз и кладу в блюдо, для придания ему специфического аромата. Так же, кононичнее будет использовать паприку из провинции de la Vera, паприка именно оттуда - точно качественная, точно копченая, в чем вы убедитесь легко. Колбаса с ней не закисает и если использовать pecanto - сама по себе остренькая.
Скажите пож. Какая дощировка на кг паприки острой дела вера чтоб было терпимо , не жгло
Аромат кЫлбасы😂😂😂
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍💓
Калогеновая оболочка не подходит, нужна айцель нужна. Закал дикий. Колбаса с наружи засохла, а внутри 🤦.
Мммдаааа. Это такой же сыровял, как я балерина. Вяление, это прежде всего очень медленная ферментация. А тут, колбаса просто тупо засохла.
Точно! Засохла! Это, просто тупой фэйкер!
К ножу вопросов нет?
Изуродована колбаса.
Это закал. И значит колбаса не проведена правильно.
Закала столько много,что честный энтузиаст сделал бы обзор вкуса этого "не закала" с центральным содержимым батона;).
Я не пытаюсь обидеть автора,просто призываю к честности. Иначе полностью теряется смысл смотреть такие видосы на Ютубе!
*провялена
Этот сорт не самый гурманский родом из сельской еды и чеснок я кладу туда живым не жалея,обычно у меня запас чеснока вымочен в кальвадосе или бренди.Резанное мясо я кладу тоже фактура на срезе красивей.В целом у автора все хорошо,но у меня цвет намного красней от того что паприку кладу сколько хочу.
Очень много болтовни.
это не 2 мм. а все 5-7 мм
Автор, все классно)
Только пожалуйста, говорите "нарезать", а не "порезать". Порезать можно щёку при бритье, а продукты нарезают 😉
Пишите состав в то ни кто смотреть не будет.
Под Бояру пойдет 😁
на 1-2 минуты в теплую воду, и оболочка снимается легко.
На вид она мне кажется сухой
Стартовой культуры достаточно 0,05%, а не пол-процента
Чорі Со і не обов'язково піканта.Її е їдять а в основному вона для жарення з іншими продуктами.
Не ковбаса, а закалець якийсь.
А нафига такая муторная музыка?
Какая продукция такая и музыка...
Без хрюшки готовить не умеете?
Фууу .. и где здесь чорисо,?
у тебя в твоей женской сумке где куча другого говна лежит и смердит .... ха ха...ха .... колбасы она захотело .........
Фигня,самое главное не показал,когда набивал саму кишку.
Много нудной болтовни... Неприятный тип.
Все отправлено нитритной солью! Отрава!
Без такой соли умрёте от ботулизма в мясе !
@@Вадим-г7ч3э главное что почти здоровой и не отравленной нитритной солью а то что от ботулизма крчкнет так это же мечты миллионов ,😂😂😂 и то что в плавленых сырках нитритки больше чем в колбасе так это тоже не важно и что в зелени петрушки ее больше чем в колбасе этой самой нитритки это тоже не важно главное сдохнуть от нитритки. Чем думают бестолочи непонятно 😤
Где чоризо то? 😂