【料理人が教える 普通の白髪ネギと料理人の白髪ネギ！の違い】料理人が教える 本当の白髪ネギの作り方！
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.พ. 2024
- 白髪ネギの作り方って、ハードルが高いと思っていませんか？
料理人がお客様に提供している、本当の白髪ネギの作り方を丁寧に教えます。
このやり方を覚えれば、ご家庭の薬味は格段にアップします！
★作り方や注意点は、概要欄に詳しく記載してあるのでチェックしてください☟
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【A chef teaches the difference between ordinary white onions and chef's white onions! The difference between！】
A cook teaches you how to make real white onions!
Do you think that making white onion is a hard thing to do?
The chef will carefully teach you how to make the real white onion, which is served to customers.
If you learn how to do this, your home condiments will be much improved!
★Check out the summary section for more details on how to make it and what to look out for!☟
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【本日のレシピと材料】
（白髪ネギ）
長ネギ １本
（牛すじ煮込み）
次週の動画を参照してください
【ingredients】
（white onion）
1 Japanese leek
（Stewed beef tendon）
See next week's video
【作り方】
（普通の白髪ネギ）
① 白い部分のみをカットして、縦に包丁を入れて割ります。
② 中の黄色い部分を取り除き、白い部分のみにします。
③ 4センチにカットして、白い部分を重ね 細く刻みます。
④ 流水にさらして、アクと辛みを抜きます。
（料理人が作る白髪ネギ）
① 縦割りにして白い部分のみにします。
② ネギ皮を１枚づつ、包丁の背の部分を使って 中の液を出します。
③ 全て出し終わったら、サッと流水で洗い 粘りを洗い流します。
④ ネギの皮を重ねて、出来るだけ細く刻みます。
⑤ 流水にさらして、アクを洗い流します。
⑥ 水気を切って、料理に添えます。
【How to make...】
（Regular white onion）
① Cut only the white part and split it lengthwise with a knife.
② Remove the yellow part and leave only the white part.
③ Cut into 4 cm pieces, overlap the white part, and cut into thin strips.
④ Remove the scum and pungency by running it under running water.
（Chef's white onion）
① Split vertically and use only the white portion.
② Remove the leek peels one at a time, using the back of the knife to release the liquid inside.
③ When all the ingredients have been removed, rinse them under running water to rinse off the stickiness.
④ Chop the leeks as thinly as possible, overlapping the peels.
⑤ Run the fish under running water to rinse off the scum.
⑥ Drain and serve with food.
【料理のポイント】
① 包丁は、簡易的な包丁研ぎでも構わないので研いで、切れるようにします。
② 白い部分のみにします。
③ 自分の切れる範囲で、皮を重ねて 出来るだけ細く刻みます。
④ 料理人の白髪ネギは、中の液を出す時に力を入れ過ぎると、皮が切れます。
⑤ 滑らないように、サッと洗います。
【Makeup points】
① Sharpen knives, even with a simple knife sharpener, so that they can be cut.
② Only the white part is used.
③ Chop as thin as you can, overlapping the skin as much as you can cut.
④ If the cook's white onion is too forceful when releasing the liquid inside, the skin will break.
⑤ Wash quickly to avoid slipping.
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（自己紹介）
都内の有名レストランのグランドメニューや新しい料理の開発などを監修し
新店舗のコンセプトプランなど料理人兼クリエイターとしての仕事をしております。
海外での活動経験もあり、グローバルな視点からも料理を研究し続けています。
休みの日は家族に料理を作ってふるまっています！
(Profile)
I supervise the development of grand menus and new dishes for famous restaurants in Tokyo, and
I work as a chef and creator, including concept plans for new restaurants.
I have experience working overseas and continue to research cuisine from a global perspective.
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Thanks for the tip!
そんな仕事してたんですね！
目から鱗です！
ありがとうございます！
こちらこそ
コメントありがとうございます。
勉強になります！
ありがとうございます！
今から包丁研いでやってみます！
頑張ってください！
手も所作も美しい…白髪ネギ、練習したいと思います。ありがとうございます。
頑張ってください！
凄い‼️判りやすい‼️やってみよう❗️
お店のようにしたくていくら頑張っても、二番目のような感じにしか出来なかったのは厚さが原因だったのですね
有益過ぎる情報ありがとうございます😊
ありがとうございます
自分で作った白髪ねぎとお店のを比べた時に包丁の切れ味以前に何かが違う気がしてずっとモヤモヤしてました
ぜひ試してみます！
プロの技を惜しげも無く披露していただき感謝です
頑張ってください！
こんな技を駆使して作って頂けば美味しい事間違いありません。
奥が深くて恐れ入りました。🙇♀️
素晴らしい。🎉🎉🎉
ありがとうございます！
白髪ネギ、こんなに美しく出来るんですね😊
私はネギが大好きなので、薬味に使うよりおかずにしてしまいます😅
いつかの時の為に、覚えておきます🤗
ありがとうございます！
ネギの中身をしごくと「くるん」としなくなって、切りやすそうなので、やってみます。
まずは、包丁をよく研ごうと思います😅
コメントありがとうございます。
包丁が切れると、気持ちよいくらい細く切れますよ！！
白髪ネギカッターは
同じところ何度も削るんですよ
自然とホロホロになる
するとプロみたいになる
なるほど・・
これは針ねぎ。白髪ねぎとは違います。白髪ねぎは針ねぎを布巾で包み、水の中で揉み洗いした物です。
カッターでやる時は包丁で切る前の状態のように平らにしてからやるといいよ。
凄い‼️
唐辛子もこだわってほしかったぁぁぁ！
和食さんだと、こそぐ前に
薄皮を剥がして、片刃の薄刃等で切るんでしょうね。
自分は中華なので、現場では
動画の家庭用ていどまででしたね。
（仕上げに熱した油をかけるので、細過ぎると焦げちゃうｗ）
目的によって太さは違いますもんね。
北京ダックの付け合せだと
ネギカッターと変わらない太さですし。
何事も目的と理由があってサイズですもんね。
7:20 答え
もう工作ですねこれは
水気を切る方法も見たい
ネギ高いから買えないや…
俺の場合、繊維に沿って切ると長い白髪ネギが歯の隙間に引っかかるから、最近は斜めにして繊維を断ち切ってるな🤔
それでも、糸ようじは必須アイテムだけど😁
コメントありがとうございます。
繊維と垂直に切った針葱を、和食では『かもじネギ』と言います。
白髪ねぎってハードル高いと思ってない？→やっぱりハードル高かった…。。
頑張ってください！
ラーメン屋のトッピングの雑い白髪ねぎの方がタイプではある
葱さらして クルックル丸まって無い白髪葱ってどーなん？包丁切れてなくない？繊維に沿ってちゃんと切れてなくない？
背で撫でるとか誰が考えたんだろ、すごい探究心
美味しいの？
しっかりと中まで入れないとバラバラにならない？
刃で切った所しか切れるわけないやん…
栄養について言う人は諦めて泥だけ落として蒸し野菜食べてね
いや、もうそのまま生で食べたほうが栄養高いんじゃないかな。
ちなみに更に上のプロはネギとネギの間の薄皮も一枚一枚剥がして調理する。
俺が弟子入りした時はここまでやるんかとドン引きしたわ。
あまりやらないかも・・
白髪ネギで使用しない芯の部分の活用例も合わせて説明しないと『使わない』=『捨てる』と一定数の誤解を招いてるようで心中お察ししますw
有難うございます
ネギが勿体無いと思ってしまった…
全て使ってくださいね！
見栄えは良いけど、ラーメンと一緒に食べると歯に挟まって、中々取れず不快なんだよ。
料理にあった切り方でお願いします
見栄えは良いんだけど水溶性の栄養素が抜けてしまうねん
丁度それを書こうとしてた所です。和食は水溶性繊維が不足気味なのにそれを捨てるなんて少なくとも貧乏な俺には家では出来ない。輪切りにした時に切り口からにじみ出て来るそれすら勿体ないのでなるべく切る回数を少なくしてまな板に足れないようにすらしてます。
飲食店で目上の人に「良いから黙ってやれ」と言われたらやるかも知れないけど、ここまで丁寧に時間かけてやることが許されるのはごく限られた店だろうし、栄養を捨てている罪悪感が客に対しても農家に対してもあって地味にストレス蓄積します。俺は日本人の便秘理由の半分は水溶性繊維ほぼゼロである白米信仰にあると思っています。白米って脚気の話ばかりされるけどその栄養の偏りは解消された訳じゃないし、まして貧困層が1割強にもなる中ではこういう細かい事の積み重ねが健康と家系に響いて来ます。バブルの頃なら「揚げ足取りうざい」とか「細かすぎて何言ってるか分からん」とか言われただろうけど、氷河期世代として最初に就職した会社では数歳上の先輩たちにバブリーな浪費癖が染みついていてアルハラ宴会にさんざん付き合わされ、彼らは刺身船盛とか注文しまくって毎回料理の1/3残してて、俺はそれらが勿体無くて大根のつままで全部持ち帰りたかったし、ワリカン代を100円でも下げるために自分ではいつも何も注文しませんでした。居酒屋の料理人だって自分の料理を美味いと言って貰いたいと共に、食べ残す事が失礼に当たる日本でなら食材起点で客に完食もして欲しいだろうし、生ごみ処分にもやはり豚の下へ送るのに金がかかる、俺は美味い物を食うよりも1円でも節約して自分に投資したい。これを特と思うのは金を味覚に全振りする余裕のある金持ち、デートとかで見栄を張りたい人、料理の勉強のつもりで食う人に限られます。
俺は過敏性腸症候群だった事が人生を棒に振った理由の2割くらいを占めていて、更にその理由の3割くらいが水溶性繊維不足でした。当時はネットも無ければその症状の解決策も医学界もほとんど分かってなかった、その中での隠れた原因の一つがこういう調理法だったのです。これに限らずとも味と栄養や歩留まりはトレードオフな事はいくらでもあり絶対的なバランスなんて無いけど、少なくとも俺にとっては作るにしろ人に食わせるにしろ求める方向では無いです。酒が飲めないのに一流バーテンダーみたいな人もいるけど、俺は自分が食いたくない物や納得出来ないものを人に食わせたくありません。中にはこの水溶性繊維の辛みが弱った胃腸に響いてつらいから水に浸けたりして徹底的に除去して欲しい、でも葱の食感はたまには味わいたいという人もいるでしょう、だからそういう人の為にこの技術も無駄ではないけど俺だったらここに書いたような説明を添えた動画にします。理屈っぽくて視聴者は増えないだろうけど、ただなんとなく美味いもん食いたいとか飲食店開いて金持ちになってやるみたいな100人より、俺は1人の胃腸なり金銭の弱者に寄り添いたい。現実にも栄養士の作るレシピはどうしても栄養重視で美味しそうではない事も多いけどその幅があって良いと思います。味や見た目を優先してる料理人はいくらでもいる。栄養優先の人数がかれらを上回る事は無い。これは皮肉ではなく人が生きるのには楽しみは立派に大事である事の表れであり、俺もそれ自体を否定するつもりもありません。
まさしくその通り！食材に対して申し訳なくなりそう…。
でも年に何回かお客招いての料理に載せるとかならドヤれる技術✨
その見栄えが料理を上手くするし食事を豊かにするのよ 心の栄養やね
料理だからね
栄養がどうこう言うなら生で丸かじりすれば良い
辛くって食えないから
そう言う人も居ることを想像しよう
@@user-fk8os1dq4s なんでこんなアホなこと言う奴が湧くのかｗ
口きけないの？
笑