It's just amazing how much attention to detail the chef pays to serve his customers. I would just yank the meat out but apparently that's not how you do. I wonder what drives the chef. My best guest is respect for everything and everyone. He painstakingly removes all the organs and processes them probably to pay respect for the fish caught. And he is passionate about sharing the food with his customers (why else would he go all these troubles). He goes above and beyond to serve each and every edible part of the fish. I cannot think of any better way to bring food to the table. Doff my hat to the chef for his patience, commitment, precision and passion.
今更こんなことを思っていては、違和感を感じられる方もいらっしゃるかと思いますが、こういう職人さんがTH-camに出演され、解説までしてくださる時代になったんですよね
時代の波に取り残されない様にではなく、波に負けない様に生きねばならないなぁと思わされました
多くの方に、得た知識を知って欲しくて真剣に挑んでいます。
本当にありがたいことですね。
たしかに！(^-^;
instablaster.
親方のえらいところは、技を誇るのではなく、ひとを育てるための動画と
されているのに尊敬の念を抱きます
そう云う訳ではないのですが、大変嬉しいコメントありがとうございます。
食べれる部分を投げ捨てるようにせず、丁寧に扱っているのが、とてもいいと思う。
お褒めありがとうございます。出来る限り、海の恵み大切にしています。
魚好き、魚捌き好きがこうじて魚屋で副業アルバイトをしています。
青物、鰹、鮪など、小魚や30キロの魚まで様々な魚を卸していますが、クエだけは別格です。
4〜5キロでも初めは頭すら落とせないです。
しかし、この動画のおかげでクエのばらしを習得できました。
素晴らしい技術の共有、ありがとうございます！
It's just amazing how much attention to detail the chef pays to serve his customers. I would just yank the meat out but apparently that's not how you do. I wonder what drives the chef. My best guest is respect for everything and everyone. He painstakingly removes all the organs and processes them probably to pay respect for the fish caught. And he is passionate about sharing the food with his customers (why else would he go all these troubles). He goes above and beyond to serve each and every edible part of the fish.
I cannot think of any better way to bring food to the table. Doff my hat to the chef for his patience, commitment, precision and passion.
こんな師匠に教えて頂きたい。非常に解りやすい指導です。
いい教材になって良かったですね。包丁が傷まなくで安心ですよ。
ねっ？
毎度丁寧な仕事で一度行ってみたい
技術を出し惜しみするのではなく。
アッサリと公開する。人として尊敬する。
こういう職人さんには人は黙ってついてゆくしお客さんにも人気のある大将なんだと思います。
健康に留意して仕事を長く続けてください。
親方の動画を全て見させて頂いてます!!本当に職人さんの手捌き見てて気持ちいいです!!
いつか長崎まで行く機会がありましたら食べてみたいです!!
喋り方から人柄の良さがにじみ出ていますね!!
これからも職人仕事を無料で見れるこの時代に視聴者にその腕前を存分に見せて楽しませて下さい!!
殆んどの動画を観てくれたんですね、大変嬉しいです。でも、いつまで出来るか分りませんが頑張ってやりま～す。また、コメント下さいね。
捌いている姿めちゃくちゃカッコいいです！
こんなに上手く捌く人初めて見た。探せばキリがないくらい、上手い人はいるんだろうな〜、本当にすごい
丁寧に解体していきますね。
こういう方が作る料理は美味しそうです。
ありがとうございます。
おそらく一生捌かないであろうとわかっていながら見てしまう。
知識だけでも持つと食事に出かけたときに役立ちますよ。どんどんエビス亭の動画観てね～。
とても丁寧でわかりやすいです！全てが美しいです。ありがとうございます。
今まで積み重ねた技術を見せて頂き、大変勉強になりました。
自分とは違うおろし方や解体法に目からウロコが落ちる思いです。
自分も若い頃にこんなに理論的に教えて頂ける先輩に付いたなら少しは遠回りしなかったのかなと思いながら見ていました。
コメントありがとうございます。実はこの技術、20年前には確立していましたが、世間に公表することでクエの捌き方で悩む方達（特に庖丁破損）が多いとのではと思いまして公開した訳であります。あなたのような真剣さに取り組む人に観ていただいて大変嬉しく思います。是非！頑張ってください。
ありがとうございます。
昔は技術は見て盗めと言われてましたが、自分は後輩にはなぜこうするのか理論的にわかりやすく説明する事が大事だと思っています。そうする事で自分自身実はわかっていなかった事があったりします。これからも動画で勉強させて頂きます。
大将の全く惜しみなく技術を発信する姿勢と想い、素晴らしいです‼️‼️‼️
ありがとう。
@@南沢茂-e4c
コロナが落ち着いたら、家族連れて大将の料理食べに絶対に行きます❗
頭部の関節はずし、凄く勉強になりました。今朝、クエを買ってきて実践しました。
苦労していた頭部の解体がメチャクチャ楽チンでした。
お役に立ててよかったです。他の動画観てて、皆さん頭部で苦労されているようです。私も何十年前か皆さんと同じでして随分と出刃包丁を痛めていましたよ。
こういうの見てるとあのクエも生きてたんだなと実感しますね
梳き引き？が安定していてすごい！こんなに綺麗に白い皮を残して切れるなんて
韓国でこの動画に 色々 勉強しました。ありがとう ございました。
ご参考にしていただきありがとうございます。
自分なんかがゆうのもおこがましいですが、正に、経験と研究の賜物とはこのような事と思いました。こういう技術を動画で公開して頂けるのはとても価値があると思います。クエへの愛情を感じます。
命を頂いて我々は生きている事を再認識しました。
若輩者で上からという訳ではないですが、
さすが、40年のプロと感じました。
ありがとうございました。
高い評価していただきましてありがとうございます。これからもコメントお待ち致しております。
3:35
次はオレだ、、、
親方いつまでもお元気で
クエの内臓の脂、食べられるんですね！
捌きも素晴らしく、とても勉強になりました。
あなた様は、神です！ありがとうございます‼️
実際は3倍くらいの速さで捌くんだろうな
上手過ぎて凄い
そんなに慌てて捌かなくてもこの位のサイズなら隙引き、エラ腹除去、内蔵洗浄、頭解体、すべて含めて15分もあれば出来ますよ。他番組でクエを解体していますが、頭の解体になると出刃包丁の刃をボロボロにしているようで気の毒ですね。また、胴体と頭の分離は捌く流れがあり、最後の最後にするのです。もし、このわたさんが料理人さんなら是非！私の動画を参考にしてみて下さい。随分と近道で捌くことが出来ますよ。
私は一般の主婦なので、こんなに大きな魚を捌く機会がないですが、黒門市場やスーパーに行った時は、切り身ではなく一匹そのままのを買って、家で捌いて骨せんべいに出来るものはして、全部いただくようにいています。ですから、こちらの動画を拝見して、魚の構造をよく知ることがいかに大切か勉強になりました。知る事で無駄な動作が無くなり、結果として魚も無駄なく綺麗に捌ける。魚もこんな方に捌かれると本望ですね。ブログも拝見しています。可愛い娘さんとのツーショットも拝見しました^_^これからももっと勉強したいのでチャンネル登録させて頂きました。どうぞ宜しくお願いします。
動画、ご視聴ありがとうございます。大阪時代、良く行きました黒門市場が懐かしいです。ところで、クエを捌かれたことが書かれていますが、一般の方が料理されるとは超驚きです。エビス亭の動画がお役にたって大変嬉しく思います。また、ブログも拝見されておられるとの事、大変恐縮です。先月、堺に久しぶりに帰りまして、娘たちを連れて道具屋筋に行ってきましたが、相変わらず活気溢れるミナミでした。今後とも、応援よろしくお願いいたします。エビス亭親方（南沢）
無駄のない食材に感謝を込めた捌き方ですね
ご理解していただきましてありがとうございます。
本気で食材が感謝してるような気がするぐらいすごいです。
説明がとても分かりやすかったです。
勉強になりました
観てくれてありがとうございます。
凄いなぁ〜 自分は一生することがないと思い、いつも感謝して魚をいただいております。
待ってましたあああああ
いつか絶対食べに行きたい
それと、亡くなったじいちゃんにソックリです
だから見てると懐かしい気持ちになります☺️
吊るされてる時、奥の生簀で泳いでるクエはビクビクだろうな（笑）
まっ、それは置いといて、丁寧な説明が有難い。
そして、食材に感謝するかのような作業、とっても素晴らしく思います！
びくびく。面白い表現ですね。ザブトン1枚。
きまぐれさんより丁寧で魚を知り尽くしたさばき方ですね。
見ていて気持ちがよいです。
ありがとうございます。
自分にとって大物は４キロの鯛をビシ付きの手釣りで上げたのが、最初で最後。呼子から船釣り又行きたいな。生き〆の箇所がいまいちわからないです。鯛は鼻から針金を船頭さんがいれたように思いますが。頭の一撃の箇所いいですね。感動もの。ありがとう。出刃包丁も、日頃から研いでないとだめですね。釣りに行く前に研ぐかな・笑
もっと大きな鯛を釣上げてください。庖丁はいつも丁寧、綺麗に保管してくださいね。
一流の方のさばきを動画で拝見できることはとても貴重で有難い事だとつくづく感じております。若い方々が興味を持って益々この業界をより深く理解していただける様心から願いまして、動画を掲載していただいた皆様に感謝いたします。 今後も動画を引き続き楽しみにしております＾＾
分かりやすく丁寧で見とれてました。
説明が伝わったようで嬉しいです。
大変勉強になります。
ありがとうございます。
内臓脂肪でハラワタが真っ白ですね。
重量も長さに対して非常に重い。
腹パンでムッチムチ。
この時期らしく、よく肥えてて美味しそうです。
今年の年明け、磯のクエ釣りに行くので解体時の参考にさせて貰います。ありがとうございました。
クエ釣れるといいですね。頑張ってください。
勉強になりました。
気合入れてハタ買ってきて捌こうっと！
おっ！、観てくれたんだね。頑張ってください。
これは豪快！！ 絶対おいしい！！
what a beautiful kue. that must taste so good! おいしそう！
Thankyou
クエの身体の構造を知り尽くしたプロの技術ですね(#^.^#) 関節外しは勉強になりました(#^.^#)
教材として参考にして下さい。頑張ってね。
大将のクエ😍😍😍食べてみたいな～パンパンでいい子かだな～
すき引きめっちゃ気持ちいい
慣れると簡単ですよ。
生きとし生けるこの魚に感謝していただきます。
見事なすき引きであります。これ難しいんですよねえ・・・・。余程切れる包丁+腕。感服しました
良いコメントをいただきましてありがとうございます。ヒラマサやブリに比べてクエの剥き引きは以外と簡単ですよ。
I love this chef and all the videos he produces
はじめまして。色々と学ばせていただきました。終盤のコメントも感動しました。
チャンネル登録させていただきました。これからも頑張ってください。
チャンネル登録ありがとうございました。また、動画UPしますのでご覧下さいね。
クエって全部食うんだな。
めっちゃ美味いって聞くけど、食べてみたいな。
4、5分置いてから血抜きや神経締めすんのはじめて知った
勉強になる
そう、その方が血が多く出ます。〆ても心臓は最低20分ほど動いていますので血流は心臓に向って行きます。神経抜きはそれからでも全然遅くないですよ。
@@hirado-ebisutei 究極の血抜きをしてる津本さんは締めた後血抜きしてますが大丈夫なんでしょうかね
おたっき やり方が違うからね
血の抜き方によってそれにあった条件とかが変わるんじゃない？？
おたっき
市場で〆て作業場に持って行ってるからどうなんですかね？
斧でぶつ切りにする海外の料理動画も豪快だけど、一片も無駄にしない職人さんの技のほうがやはり見ごたえあります
クエ、頭落とすまでが大変だったんですが、関節外しと聞いて、目から鱗…
そう、頭は最後の最後まで落とさないこと。頭を落とすと返って捌きにくくなりますからね。
捌き方・・・さすが職人さんだけありますね。もっとクエが流通されるようになったら、自分でも参考にして捌いてみたいと思いました。とても参考になりました。ありがとうございました(*^_^*)
活けのクエ捌いてみたいなぁ
Merry Christmas to everyone 🎄🎁
上手な腕前だ。 クール
お褒め有難うございます。
すきびきの天才現る！
気持ち良すぎる！
정말 크고 한 번도 보지 못한 물고기 네요 보는 내내 입이 다물어지지 않습니다 정말 생선의 모습이 머리에서 떠나지 않네요 좋은 영상 감사합니다
👍👍👍👍👍職人技❣️❣️
何十キロもあるようなでかい方がおいしいと思ってましたが、意外でした。
それはそれで美味しいですよ。ただ、歩留りを考慮すると５～10ｋｇ前後でしょうか。
エビス亭南沢 そうなんですね。ありがとうございます
クエも茶マルもやっぱ5㎏から10㎏代前半くらいまでの肥えたのが1番美味いかもね
もちろん好みだけど、20㎏超えとかデカいと美味いけどちょっと食感とか味が変わる気がする。
クエ食べてみたくなった
上手だなあ...実家に帰った時と同じ匂いがしそう
凄く丁寧で、正にプロの技と言う感じですね。食材を大切に扱っていることが伝わってきます。(^_^)
40年の経験値がそうさせていると思います。最初は大変な思いをして捌いてたんで今ではそれが懐かしいですね。
先日クエを捌きました。
捌く前にこのわかりやすい動画を見て参考にしたかったです(;_;)笑
次捌く際はこの動画を参考にして捌いてみますね(*^_^*)！！
是非、そうして下さい。そういう人が居ることだけでもありがたいですね。
吊されている向こうに次に吊される運命の奴が水槽で吊されている奴を見ている恐怖
アマチュアですが，脊髄の鉗子の通し方や，関節の外し方がとても参考になりました．ぜひ熟成後の身のさばきが見たいです．
次回のお楽しみと云うことでお願いいたします。
今週養殖のタマクエ2kgですが捌くので大変参考になりました。
魚が好きな末娘の誕生日のリクエストです。
父が魚屋で多少仕込まれたので10kgのブリなどは捌いたこともあります。
活け締めで届くので血抜きは必要ありませんが、皮引き、解体頑張ってみます。
ありがとうございました。
鍋の身は熟成させるようですが、刺身の場合もでしょうか？
エビス亭の動画でお役に立てれば幸いです。身下ししてからキッチンペーパーでしっかり包んで水分を取ってください。二日ほど熟成し、薄つくりのポン酢で頑張ってください、
無駄のなさすぎる綺麗な隙引き
生簀も大迫力
素晴らしい動画だと思います！
海釣り始めたばかりの私にはクエは程遠い魚ですがいつか自分で釣り上げて捌いてみたいです。
最近、平戸でも夏場だと言うのに良く釣れているようですよ。
釣るぞ釣るぞ釣るぞー 解説感謝
すき引きめっちゃ観てて気持ちいいんで、ノーカット観たいです
エビス亭の別動画にクエを捌く番組がありますのでそちらもご覧下さい。
待ってました！
最初の🔨ですが叩いた後、外れ無いのは
五寸釘か
何かを棍棒に仕込んでますか？
いつも🔪出刃の背で叩き
直ぐさばいてたので
勉強に成ります！
釣った魚を､より美味しく頂く努力をします。
てっちゃんさん、こんにちは。あれ、五寸釘に見えましたか？。あの道具は手鈎といいまして大きい魚を〆るときに使う道具です。どちらにお住いかは分りませんが、漁港近くにある漁協組合か漁師さんを相手にする道具屋さんに置いてますよ。
@@hirado-ebisutei 有難う御座います。
大工､趣味で釣り上げを するので、いつもは船だと船頭さんに船絞めて貰うか自分は包出の背で叩いてます
動画では叩いて､活着🐟したので
先に突起が有る～と思いました。
専用道具なんですね
おおきにです。
普段から、丁寧な仕事をされてるんだろうなーってのが伝わりますね。
他コメにも出てますけど、津本さんの究極の血抜きってご存じなんだろうか？
血を抜くためにどうするかの処理とか共通（神経〆・尾びれ付近を切っての血抜き・竹串？のｼｬｶｼｬｶとかw）思ったけど。
もし知らなければ、一度津本式をやってみて欲しいなと
みんなかわさん、こんばんは。津本式は随分前から勿論知ってましたが、尾尻の切り方が余りにも大きすぎですね。そうしないと神経孔に器具先を入れることができない為、止む得ないことは分りますが、私が神経抜きする場合、本来、コメカミからいたしますので津本式は必要有りませんね。また、魚の完全血抜きはどんなやり方でも１００％無理でしょう。私の経験値でさえ完全はあり得ませんが、それが出来たら凄いことです。この場で表現することは差し控えますが、津本式の何処の部分が良いのかを理論的に教えてください。
@@hirado-ebisutei それは、津本さんに聞いてみてはいかがでしょうか？
コメントすると詳しく即答してくれて
納得するまでしてくれますよ！
クエの身、牛肉みたいに脂のってますね。ホンマに食いたい。
昔を思い出しました…
親父の友達が板前で
クエを必死に捌いてたら親方が後ろから蹴り入れて｢何時間かけとんや！身が腐るわ！
馬鹿野郎！｣って
怒鳴られてました…
動画で手取り足取り教えて
貰える時代なんですね～
その話はチト酷すぎますね。今の時代は手取り足取りも指導ですね。しかし、飴とムチの時代もまだどこかに残っていますよ。
クエ鍋が高級料理とされるのは材料のクエの捕獲入手の難しさだけではないことを思い知りました。
漁師さんが居ないと、この料理の発展は皆目でしょうね。漁師さんに乾杯！。
Congratulation..you've found a english comment
Adam Hamdan 😂 brilliant comment mate!
@@mannythelimodriver6003 brilliant people make brilliant comment
待ってました❗親方‼️
いつもありがとうございます。
なんと言うか、プロですね、ほとんどを食材として使ってて凄い(・・;絶対美味しいの解ります。(^-^)スゲー
クエは他の魚の身質とちがい、特別に美味い魚だよ～。
クエを捌く事が多いのでとても参考になりました
頑張ってくださいね。
クエは磯の帝王、これを仕留める道具も帝王クラス( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )
あの頭部の関節外しで分解されていく部分、どうやって食べるのですか。食べないのであれば、一気に頭部を外した方が、簡単だと思うのですが。その辺、教えていただくとありがたいです。
とても良い出汁が出ますよ😁
デカいままだとお湯から飛び出してしまったり、火の入り方がバラバラになったり、収納する時に収まりが悪かったり、等量に分ける時に不便なのでできる限りバラバラにします。
このサイズだとクエは小ぶりで、4倍、5倍と育っていくともっとシックリくるかもしれません😁
@@つべつべ-c6l ご回答感謝。
ふぐ捌かれてる動画も好きですよ^_^
ご覧下さってありがとうございます。
ワイヤー入れる瞬間ムズムズする笑
映像的にリアルすぎて一見、可哀想に感じますが、これをしないと美味しい魚を提供できない為、止む得ないところでしょうか。毎年、1月1日には庭で魚供養しています。
ぽす。 ん？入れて欲しくてむずむず？
エビス亭南沢 かわいそうとは思わないです。感謝を忘れずにヨダレたらしてます。
いつもいつも寝ている暇人 うっす
3:40のクエはどんな気持ちなんだろう…
クエーーー(^◇^)！
「ワイの仲間吊るされてますやん…」
huyunindou www!
荒れてんのかと思ったら、ほのぼのとしてて草
クエ「今日の飯何にしようかなぁ」
クエは関節捌き‼
総合格闘技に出れますね(﹡ˆ﹀ˆ﹡)
お見事です！
くろいぬしろいぬ🍀
親方ありがとうございます
Good content
Thankyou
凄いよお父さん❗
ありがとう。
こんな丁寧にしてる動画見たことない
クエまぐれで釣れて一度だけさばいたことあったんですが内臓関係処理わからずに捨ててしまいました(*_*;
もっと早く師匠の動画見てればよかったなあ。今度クエ釣りいくので釣れたら真似してみますね。
あ～勿体ない。
神経抜きは何回見ても慣れないな、、
目を瞑ってしまう
眉間から真っ直ぐ千枚通しで脳髄まで到達させます。さらにもう少し奥へ押し込むと、脊髄の入口に到達します。到達すると魚が暴れますので分ります。神経棒を尾尻まで挿入するだけです。神経棒は釣具屋さんに行けば2種類ほど売っています。（形状記憶合金）神経を抜く部分は公開した画像を参考にし、良くご覧下さい。難しいかも知れませんが、諦めずに続けてください。以外と簡単ですよ＾＾。
@@hirado-ebisutei
恐らくそういう意味ではなく、神経締めをされている魚を見るのが慣れない(痛々しく思う、本能的な恐怖や嫌悪、不快感を覚える、魚の感覚を想像してしまう等)ということだと思いますよ
しかしいずれにせよ、自らが食材を調理するという経験を積み重ねることによって、克服していくしかないのだろうと思います
なるほど、そう云う見解で観ているのですね。ある意味、慣れない人には惨く感じるのでしょうね。じょん太郎さん、良いコメントありがとうございました。
今年は絶対ウチのチャンネルでもクエを獲るぞ！
捌き方も分かって、いつでも準備OK！
お役にたてて嬉しいですね。頑張ってください。
かっこいい！
ありがとうございます。
クエの胃袋って美味しいんでしょうか？
前ぽよ
私はプロではないので詳しいことはわかりませんが、
どうやら湯引きをして細切りにし、もみじおろしとポン酢で食べるそうです！
コリコリとした食感が楽しめ、とても美味しいらしいです☺️
さくやん
なるほど、教えてくださりありがとうございます😊
無償でこんな技術を公開してるのに下手だとか〜の方が上手いとか本当に両方に失礼だと思う
ご視聴ありがとうございます。また、貴重なご意見、実にうれしいですね。世の中、クレーマーみたいな人種が沢山いるんですよね～。そういうコメントには完全無視していますので今後ともよろしくお願いします～。
アンチの方は心が寂しいんでしょうね！(^-^;
この技術批判できるってプロなのか、クエ捌きに自信ニキなのかなんなんだろう
もしくはこどおじか