Bueno,.la receta me ha encantado y que hayas compartido las tecnicas de asado, así como la explicación de la sal, me hace comprender lo buen profesional y persona que eres. Haré el codillo👍 Besicos para ti y los tuyos desde Valencia.
Que pinta que tiene por Dios!! La técnica de salmuera nunca la he probado, pero con tu clase maestra no puede ser muy difícil solo que tengo una duda.... En el caso del codillo, tengo en el jardín planta de menta y me gustaría saber si puedo aromatizar la salmuera con las hojas. Mi padre cuando hacía cordero nos preparaba una salsa de menta Inglesa para acompañar (mint sauce, no sé si era la original pero estaba muy rica con su toque de vinagre). Cómo siempre, felicitarte por tu entusiasmo y esas ganas que le pones a tus vídeos pues me imagino que no debe de ser fácil compaginar el trabajo y el canal al mismo tiempo. Un abracico cómo siempre!!
Esta semana lo hago con costillas de cerdo, supongo que será muy parecido, una preguntita, la salmuera también la ves posible con carnes rojas? Como siempre gracias, aprendo mucho con tus videos
Y las de manantial si son naturales. Lo que hay que hacer es comprar las que son resultado de una transformación y no de una fabricación. Al margen que unas estén más cargadas de unos minerales o de otros
Hola me encantan tus recetas, las voy haciendo, esta del codillo cae seguro 👍 Me gustaría que me dijeras más o menos cuanta sal por peso del codillo se debe de echar en la salmuera, porque me parece que indicas de 35 a 60 grs y me parece muy amplia, también necesitaría saber la cantidad de agua que se utiliza. Espero tus indicaciones para poderlo hacer. Muchas gracias y seguiré aprendiendo de tus recetas. Un saludo Chusa
Hola Chusa!! Muchas gracias por tu comentario!!! Yo en el vídeo utilizo 35 g por litro de agua, ya que intento siempre ajustar la cantidad de sal, aunque hay gente que llega a esos 60 gramos que menciono. Yo prefiero que la pieza de carne esté más tiempo en inmersión, tal y como indico. Lo importante es cubrir la pieza de agua y no tanto los gramos por kilo de carne, sino por el líquido que utilices, ya que al fin y al cabo, lo que se va a producir es lo que en química, denominamos osmosis ☺. Esperamos haberte aclarado, cualquier cosa nos dices... Un abrazo
Hace tiempo que hago salmueras, bajo mi experiencia hay dos maneras de hacerlo, 1-salmueras a porcentaje, que normalmente las hago al 10%, o sea 1 litro de agua 100 gramos de sal (está técnica hay que tener en cuenta el tiempo de exposición a la salmuera, ej, una alita de pollo la tengo 30 minutos, un pollo entero de 1'6-1'8kg lo tengo 24h), esa es la gracia de esta tecnica😅😅 y 2- salmuera de equilibrio que es...el peso de la proteína+el peso del agua es el 100% de eso le pongo un 3% de sal y un 1% de azúcar o sea (10 kg de alitas más 10 litros de agua son 20 kg total, 3% 600 gramos de sal, 1% 200 de azúcar) espero que se me entienda, lo bueno del segundo método que da igual que lo dejes 24 o 48 horas pq siempre queda igual, por eso se llama equilibrio. Saludos espero que os funcione😊
Buenas tardes! Cuando son cocciones de este número de horas, aunque las piezas sean más grandes, se igualan en la cocción. Una pieza más pequeña no se sobre-cocina, y una pieza grande no queda cruda. Es una de las bases de la cocción a baja temperatura, así que tranquilo!! Un abrazo
@@eltxokodejuancarlos He hecho la cocción a 80 grados de dos codillos de kilo y medio cada uno 13 horas. Han quedado muy bien. No obstante no se desprendían tan claramente como el codillo del vídeo. Probablemente si lo dejo cocinando algo más de tiempo puede que quede perfecto. Muchas gracias por el vídeo tan didáctico, Un abrazo
@@muyempecinado Me alegro mucho!!! Sí, yo no me imaginaba que iban a ser de ese tamaño, el mío era muy pequeñito, de 800 g... Puedes tenerlos un poquito más de tiempo sin problema. Un abrazo y gracias por el comentario
Buenos días Maria Eugenia!!! No hay ningún problema, te ahorras los primeros pasos, aunque yo os expliqué el hacer la salmuera vosotros para que fuese algo más natural. Lo único, cuando saques el codillo de la bolsa, dale una lavadita y te quedará perfecto, sólo con la segunda parte de mi receta... cualquier duda, nos dices! Un abrazo
Con todos mis respetos Chef, cuando usted quiera le enseño a hacer un codillo que se desprende con los dedos o un simple tenedor y no como ese que usted tuvo que cortar a cuchillo. Y sin necesidad de tardar más de medio día cocinando ni con un horno de más de 8.500 euros; lo he hecho hoy por primera vez con uno con 20 años y sin aire ni hostias. Le sigo deseando lo mejor, que sé que sí y es un gran chef, pero aquí observo que necesitaría alguna que otra mejora. Téngamelo en cuenta sólo por ser un humilde pero perfeccionista aficionado a la cocina, desde que tengo uso de razón. ¡Saludos a todos los aficionados y aficionadas como yo!
¡Qué bien! Cuando tenga el vídeo en TH-cam me avisa, así aprendo para mis formaciones a carniceros, industria, hospitales, residencias, catering, etc, etc, etc. Ah! gracias, pero yo soy cocinero, se suelen llamar chef los que se quieren dar más importancia de la que tienen. Un saludo para tod@s los aficionados a la cocina, aunque no sean tan perfeccionistas como usted 😊
@@eltxokodejuancarlos Juan Carlos, que el comentario fue con todos mis respetos, tampoco es plan de mosquearse por una tontería así. Usted sabe bien, que para preparar una carne de ese tipo bien tierna no es necesario un despliegue tan complejo. Y cuando dije lo de Chef, es porque usted lo es, tiene esa categoría, al menos para mí. No me vacile con que suba el vídeo, pues yo paso de esas cosas porque por circunstancias de salud no puedo ni quiero que se me vea en las redes. Si quiere algún consejo, que no creo que lo necesite, me pregunta y con gusto se lo aportaré para sus múltiples cursos, yo no he impartido tantos, pues he formado en otras materias como ingeniería, matemáticas y física a nivel universitario; ahí lleva mi vacilada a nivel personal que veo que le gustan y entretienen. Cuando mejore le subo el vídeo, no se mosquee conmigo y siga en su línea como profesional que para algo le vemos sus vídeos, aportaciones y seguimos su trabajo, Juan Carlos. Un abrazo, churra! Como decimos aquí en el sur...
¡La verdad es que es espectacular!!! En casa es uno de los más apreciados ☺. En cuanto a las carrilleras, yo suelo tenerlas una noche en salmuera. Un abrazo
Juancar: Me has abierto un mundo de cocina.
Gracias, Campeón. 😉
¡Ay Chema! Qué ilusión me hace que le dediques ese tiempo, que ahora sí tienes, a la cocina!! Un abrazo amigo
Sabiduría culinaria 👏🏻👏🏻
❤ siempre me ha gustado los apuntes técnicos que haces en las recetas, más que recetas en si con usted se aprende técnica 👍👏 enhorabuena
¡Gracias por el comentario!!! Precisamente, lo que buscamos en nuestro canal es intentar trasmitir justamente lo que nos dice 😊 Un abrazo
,😋😋😋😋😋rico,rico.....grcias por la enseñanza 😊
Espectacular , como todo lo que haces
Gracias, que buena pinta, se probará seguro.
Me encanta tu canal porque aprendo un montón .Muchas gracias por enseñarnos.
Bueno,.la receta me ha encantado y que hayas compartido las tecnicas de asado, así como la explicación de la sal, me hace comprender lo buen profesional y persona que eres. Haré el codillo👍 Besicos para ti y los tuyos desde Valencia.
Lo pienso probar 👌👍
Que receta mas rica!!, sigo aprendiendo de ti. Gracias🥰🥰
Q bien te explicas
¡Mil graciasssss!!!!
Que pinta que tiene por Dios!! La técnica de salmuera nunca la he probado, pero con tu clase maestra no puede ser muy difícil solo que tengo una duda.... En el caso del codillo, tengo en el jardín planta de menta y me gustaría saber si puedo aromatizar la salmuera con las hojas. Mi padre cuando hacía cordero nos preparaba una salsa de menta Inglesa para acompañar (mint sauce, no sé si era la original pero estaba muy rica con su toque de vinagre). Cómo siempre, felicitarte por tu entusiasmo y esas ganas que le pones a tus vídeos pues me imagino que no debe de ser fácil compaginar el trabajo y el canal al mismo tiempo. Un abracico cómo siempre!!
Gracias por tus comentarios. La salmuera admite todo tipo de hierbas. El vinagre o el resto de ácidos mejor después de sacar la carne de la salmuera
Esta semana lo hago con costillas de cerdo, supongo que será muy parecido, una preguntita, la salmuera también la ves posible con carnes rojas? Como siempre gracias, aprendo mucho con tus videos
Por supuesto. Las carrilleras de ternera por ejemplo, cambian un montón
Hola. La sal rosada y la marina he escuchado que son mis saludables. Me gustaria su opinión en este tema, saludos.
Y las de manantial si son naturales. Lo que hay que hacer es comprar las que son resultado de una transformación y no de una fabricación. Al margen que unas estén más cargadas de unos minerales o de otros
Hola me encantan tus recetas, las voy haciendo, esta del codillo cae seguro 👍
Me gustaría que me dijeras más o menos cuanta sal por peso del codillo se debe de echar en la salmuera, porque me parece que indicas de 35 a 60 grs y me parece muy amplia, también necesitaría saber la cantidad de agua que se utiliza. Espero tus indicaciones para poderlo hacer. Muchas gracias y seguiré aprendiendo de tus recetas. Un saludo Chusa
Hola Chusa!! Muchas gracias por tu comentario!!! Yo en el vídeo utilizo 35 g por litro de agua, ya que intento siempre ajustar la cantidad de sal, aunque hay gente que llega a esos 60 gramos que menciono. Yo prefiero que la pieza de carne esté más tiempo en inmersión, tal y como indico. Lo importante es cubrir la pieza de agua y no tanto los gramos por kilo de carne, sino por el líquido que utilices, ya que al fin y al cabo, lo que se va a producir es lo que en química, denominamos osmosis ☺. Esperamos haberte aclarado, cualquier cosa nos dices... Un abrazo
Hace tiempo que hago salmueras, bajo mi experiencia hay dos maneras de hacerlo, 1-salmueras a porcentaje, que normalmente las hago al 10%, o sea 1 litro de agua 100 gramos de sal (está técnica hay que tener en cuenta el tiempo de exposición a la salmuera, ej, una alita de pollo la tengo 30 minutos, un pollo entero de 1'6-1'8kg lo tengo 24h), esa es la gracia de esta tecnica😅😅 y 2- salmuera de equilibrio que es...el peso de la proteína+el peso del agua es el 100% de eso le pongo un 3% de sal y un 1% de azúcar o sea (10 kg de alitas más 10 litros de agua son 20 kg total, 3% 600 gramos de sal, 1% 200 de azúcar) espero que se me entienda, lo bueno del segundo método que da igual que lo dejes 24 o 48 horas pq siempre queda igual, por eso se llama equilibrio. Saludos espero que os funcione😊
Muchas gracias 😊
Muchas gracias. Lo voy a hacer y le cuento. Habrá que aprender el número de horas en función del peso del codillo
Buenas tardes! Cuando son cocciones de este número de horas, aunque las piezas sean más grandes, se igualan en la cocción. Una pieza más pequeña no se sobre-cocina, y una pieza grande no queda cruda. Es una de las bases de la cocción a baja temperatura, así que tranquilo!! Un abrazo
Muchísimas gracias por su respueste. Un abrazo@@eltxokodejuancarlos
@@eltxokodejuancarlos He hecho la cocción a 80 grados de dos codillos de kilo y medio cada uno 13 horas. Han quedado muy bien. No obstante no se desprendían tan claramente como el codillo del vídeo. Probablemente si lo dejo cocinando algo más de tiempo puede que quede perfecto. Muchas gracias por el vídeo tan didáctico, Un abrazo
@@muyempecinado Me alegro mucho!!! Sí, yo no me imaginaba que iban a ser de ese tamaño, el mío era muy pequeñito, de 800 g... Puedes tenerlos un poquito más de tiempo sin problema. Un abrazo y gracias por el comentario
Ola no encuentro codillo fresco solo al vacío en salmuera,si lo aso así no me queda salado,la salmuera no sala
Buenos días Maria Eugenia!!! No hay ningún problema, te ahorras los primeros pasos, aunque yo os expliqué el hacer la salmuera vosotros para que fuese algo más natural. Lo único, cuando saques el codillo de la bolsa, dale una lavadita y te quedará perfecto, sólo con la segunda parte de mi receta... cualquier duda, nos dices! Un abrazo
Con todos mis respetos Chef, cuando usted quiera le enseño a hacer un codillo que se desprende con los dedos o un simple tenedor y no como ese que usted tuvo que cortar a cuchillo. Y sin necesidad de tardar más de medio día cocinando ni con un horno de más de 8.500 euros; lo he hecho hoy por primera vez con uno con 20 años y sin aire ni hostias. Le sigo deseando lo mejor, que sé que sí y es un gran chef, pero aquí observo que necesitaría alguna que otra mejora. Téngamelo en cuenta sólo por ser un humilde pero perfeccionista aficionado a la cocina, desde que tengo uso de razón. ¡Saludos a todos los aficionados y aficionadas como yo!
¡Qué bien! Cuando tenga el vídeo en TH-cam me avisa, así aprendo para mis formaciones a carniceros, industria, hospitales, residencias, catering, etc, etc, etc. Ah! gracias, pero yo soy cocinero, se suelen llamar chef los que se quieren dar más importancia de la que tienen. Un saludo para tod@s los aficionados a la cocina, aunque no sean tan perfeccionistas como usted 😊
@@eltxokodejuancarlos Juan Carlos, que el comentario fue con todos mis respetos, tampoco es plan de mosquearse por una tontería así. Usted sabe bien, que para preparar una carne de ese tipo bien tierna no es necesario un despliegue tan complejo. Y cuando dije lo de Chef, es porque usted lo es, tiene esa categoría, al menos para mí. No me vacile con que suba el vídeo, pues yo paso de esas cosas porque por circunstancias de salud no puedo ni quiero que se me vea en las redes. Si quiere algún consejo, que no creo que lo necesite, me pregunta y con gusto se lo aportaré para sus múltiples cursos, yo no he impartido tantos, pues he formado en otras materias como ingeniería, matemáticas y física a nivel universitario; ahí lleva mi vacilada a nivel personal que veo que le gustan y entretienen. Cuando mejore le subo el vídeo, no se mosquee conmigo y siga en su línea como profesional que para algo le vemos sus vídeos, aportaciones y seguimos su trabajo, Juan Carlos. Un abrazo, churra! Como decimos aquí en el sur...
@@docdelgado3252 Ok a todo, lo que más le deseo es una pronta recuperación y que siga disfrutando de la gastronomía. Un abrazo!
@@eltxokodejuancarlos Muchas gracias Juan Carlos, ojalá! Pero la cosa pinta mal... Un abrazo artista!
@@docdelgado3252 A veces las cosas no son como parecen... Muchos ánimos, seguro que todo va bien! Un abrazo amigo
Pedazo de plato!! Una pregunta:para utilizar la salmuera 30% para las carrilleras, cuanto tiempo me recomiendas?
¡La verdad es que es espectacular!!! En casa es uno de los más apreciados ☺. En cuanto a las carrilleras, yo suelo tenerlas una noche en salmuera. Un abrazo
Muchas gracias y no hagas caso a la gente sin educación y que no respeta tu pasión por tu trabajo...se te nota, pones pasión. Un abrazo
@@juanjosegomezruiz6370 ¡Gracias, de corazón!!!