Chef Wang teaches you: "Han Yuan Jar Meat", a traditional Sichuan dish that over 1000 years
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- เผยแพร่เมื่อ 10 เม.ย. 2021
- Hello everyone, following on from the last video, here comes the "Jar Meat" tutorial. Authentic Han Yuan jar meat is made with carefully selected ingredients, and frying and sealing techniques have resulted in this traditional dish with a local flavour. There are five additional points to note:
1. the amount of salt used for marinating meat, for example, for 5kg of meat, a minimum of 115g of salt (meat to salt ratio 1:0.023) and a maximum of 175g of salt (meat to salt ratio 1:0.035), the amount to be used will depend on the temperature at the time
2. make sure you use a low heat when frying the meat to avoid burning the surface of the meat before frying it through
3. Turn the meat at intervals during frying, the purpose of this step is to prevent the pork skin from sticking to the bottom of the wok
4. The lard used to seal the meat is very aromatic, whether it is stir-fried with vegetables, or mixed with rice or noodles
5. You can try it at home by reducing the amount proportionally to avoid wastage
大家好，接上期视频，“坛子肉”教学来了。正宗的汉源坛子肉选料讲究，加上传承千年的炸制方式和封坛工艺，造就了这道富有乡土风味的地道美食。其中还有五点需要特别注意：
1. 腌肉盐的用量，以10斤（5kg）肉为例，最少放115克盐（肉盐比例1：0.023），最多放175克盐（肉盐比例1：0.035），其用量需要根据腌制时气温来决定
2. 宽油炸肉的时候确保用小火，以免导致还未炸透炸干肉的表层发糊
3.炸制的中途需要间隔翻动，这一步的目的是防止猪皮粘底糊锅
4.泡坛子肉的猪油不论是炒青菜、拌饭、拌面都非常醇香
5.大家在家尝试可以按比例缩小用量，以免造成浪费（重点）
本期菜品【汉源坛子肉】
【主料】
五花肉（约7公斤）
猪板油（约8公斤）
【调味料】
食用盐（200克）
传统吃法一【盐菜蒸坛坛肉】
【主料】
坛子肉（适量）
汉源盐菜（适量）
【辅料】
猪油（适量）
干辣椒（适量）
红花椒（适量）
传统吃法二 【土豆炒坛坛肉】
【主料】
坛子肉（适量）
黄皮土豆（适量）
【辅料】
植物油（适量）
干辣椒（适量）
红花椒（适量）
盐菜（适量）
【调味料】
生抽酱油（适量）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的TH-cam官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
大家好，接上期视频，“坛子肉”教学来了。正宗的汉源坛子肉选料讲究，加上传承千年的炸制方式和封坛工艺，造就了这道富有乡土风味的地道美食。其中还有五点需要特别注意：
1. 腌肉盐的用量，以10斤（5kg）肉为例，最少放115克盐（肉盐比例1：0.023），最多放175克盐（肉盐比例1：0.035），其用量需要根据腌制时气温来决定
2. 宽油炸肉的时候确保用小火，以免导致还未炸透炸干肉的表层发糊
3.炸制的中途需要间隔翻动，这一步的目的是防止猪皮粘底糊锅
4.泡坛子肉的猪油不论是炒青菜、拌饭、拌面都非常醇香
5.大家在家尝试可以按比例缩小用量，以免造成浪费（重点）
這一期非常實在
我老婆也是四川人，不過她完全就不會這些類型的料理。
加油💪
@@肥宅阿兵哥 我覺得除非是職業中餐廚師一般人都不會，會了就不是一般人了
@@nickrex6330 😂😂她的料理精湛程度其實蠻高的。
这一集也太硬核了吧，换了别的up主能把它分成五六个视频还能每个视频十分钟以上。王师傅做人做事货真价实，物超所值，值得一直支持下去（上去）！👍
信息量过大…哈哈😄一个视频十个菜。
串台了兄弟
幾百小時的拍攝與準備等等，濃縮成7分多鐘的影片；不譁眾取寵、只有硬實力，展現出來的全是王剛師傅「技術總結」的功力，十分佩服
不會，一般流程首先是宣告要做個大菜，先鴿一個禮拜
然後連連失敗，再鴿數個禮拜
剪視頻覺得真是太不容易了，再鴿一個禮拜
最後視頻出來插幾分鐘失敗集錦，重點體現:"這道菜太難，我真沒鴿"
@@cjmwwuh 過一段時間再出「雪恥系列」，然後主要分三集，廢話再出個四、五集
We have in Romania something like that. We call it "garnitzã": porc meet and sausages in jar full with lard.
終於又等到你做菜了
一个奇怪的账号
下一期等中指通做菜
对劲起来了
果然做菜做x不分家ho lol
中指通擅長瘋狂做菜
这么多年这么多个拍摄场地换下来，这么多作品，真的能感觉到王刚老师对做菜的热情啊！
你這傢伙出來幹嘛？好好的一道菜都被你薰臭了（掩鼻
这么臭的评论，还是去自裁罢（无慈悲
这道菜被你弄臭了吧
臭豆腐
好好地坛子肉被你熏臭了（怒）
最近Townsends的频道碰巧刚刚上传了一个美国19世纪的“陶罐子肉”（potted meat）的做法。用黄油熬油，然后煎肉，再把肉放在陶罐内用牛油浸没，从而长时间保存。感觉用动物油脂保存肉的方法估计是全世界人民因为生活需要的智慧结晶，而用坛子肉配合咸菜的各种烹饪方式也体现了中国特有的饮食习惯和烹饪技巧
保存食物，要不然去除水分，要不然隔绝空气，要不然二者并行。在此期间必然使用盐来防止腐败。素食的话也可以干脆破罐破摔，直接走发酵路线。
都有，法国也有油封鸭，类似
@@cochan7347 爱斯基摩人海豹包海燕算是那条路线😄
油封肉在食用前一定還要再次充分加熱，以免肉毒桿菌中毒。Townsend上個月的油封鮭魚直接挖出來吃，其實有點危險。雖然機率不高，但到20世紀都有吃未充分加熱的油封肉中毒死的。
@@user-xu7ct1ps7k 古神系
这已经不是宽油警告了，是宽油核爆
而且還得自己煉…！
不要提核。。。。日本操作怕是以后海鲜都是核了
秘技：宽油天征！
@@galaxyyorozutake3570 一斤肉要扛几楼？ 一斤肉要扛二楼！宽油天赛！！！
宇宙防衛隊： 警告 警告
本期菜品【汉源坛子肉】
【主料】
五花肉（约7公斤）
猪板油（约8公斤）
【调味料】
食用盐（200克）
传统吃法一【盐菜蒸坛坛肉】
【主料】
坛子肉（适量）
汉源盐菜（适量）
【辅料】
猪油（适量）
干辣椒（适量）
红花椒（适量）
传统吃法二 【土豆炒坛坛肉】
【主料】
坛子肉（适量）
黄皮土豆（适量）
【辅料】
植物油（适量）
干辣椒（适量）
红花椒（适量）
盐菜（适量）
【调味料】
生抽酱油（适量）
學到了!!感謝唷!!!
师傅…你好我是马来西亚粉丝…我想问下我是住在马来西亚天气长年都是炎热30多度有时40度以上…那么如果我买3斤到5斤肉然后咸用多少分量来掩制然后要掩制几个小时呢？
@@Sarawakianboy 这是一道数学题
老外不懂适量😂
@@Sarawakianboy 室温放盐不超过3.5%，不超过4个小时。放冰箱少盐，不能低于2.3%，时间可以长点。视频最后有说，要认真看。
这种做法实际上并没有太大的特色，不管是坛子肉还是腊肉，都是过去为了能让猪肉保存更长时间的方法，味道上不会再有更大的提升。另外这种菜做法繁琐，在有冰箱冷库的今天应该不会再有很大的市场了，不过某些饭店可以推出这个菜，普通家庭尤其是城市家庭基本没法做了。过去只能用菜谱，现在有视频，也是把一道将要消失的菜记录了下来，很棒
Cheese的发明只是为了保存牛奶
The camera works have improved a lot. The way the recipes and methods are presented are like no other.
Chef Wang Gang has raised Chinese cooking to a very high level. He alone can spread authentic Chinese cooking all over the world without even leaving Sichuan.
我以前也覺得你是個美食作家，現在覺得你是美食藝術家😍😍😍
說的很好ㄟ
我是香港來的，這罎子肉真是百搭食材，炸後豬油又能用於平常菜色，太棒了!!!
我家用燒肉代替 XD
加速切菜爽到飞起
2倍速更精彩
也许那才是正常速度呢，平时为了迁就观众才慢播的😄
This may be my favorite channel even if I don't understand anything. Hugs from Brazil!!!🇧🇷🇧🇷🇧🇷
Turn on the subtitle
a traditional pork-store way in southwest China,by making well-cooked meat(which means no microorganism inside) to immerse in the oils for not to contact air
You could learn Chinese language.It is very interesting
最喜欢看王刚老师出菜时，翻锅把大部分菜翻到炒勺里的那一段。加油💪！
炒功一流～
i'm always amazed at how similar world cuisines are between different countries. The french also has a very similar dish called confit.
The first time I've heard of confit it is defined as when food is cooked in grease, oil, or syrup at a lower temperature, as opposed to deep frying. I did not know it is also a type of food preservation.
王刚：把肉切成3毫米的厚片，不能太薄
我的手：1毫米-1厘米内随机分布
我的手：不要切到我啊啊啊厚度什么的就随便了
切下來的手指厚度隨機分布
Have you ever learned to much in seven minutes that your brain feels heavy? That's how I feel right now.
Thank you for watching this video. And you are right. The process of this dish is really complicated, even for us. That's why this traditional dish is almost lost in China. Very few people in the world know how to make it, but you knew!
That's why I like chef Wang, very informative, no nonsense talk.
yessss, a lot of us comment like:
my brain: yes! i can do it!
my hands: No you cant.
hahhahaha
很詳細！！感謝王剛老師不藏私🙏🙏
这画质，这内容，王刚老师太实在了，100个赞👍
摊主：其实我冷漠
@蔡卓航CHOI, CHEOK HONG Thomas 然后热心的摊主决定把你做成坛子肉
@@laienhuang4096 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈或或或
@@laienhuang4096
😶 悚~~
😂😂😂😂😂😂😂😂😂
我来了
@蔡卓航CHOI, CHEOK HONG Thomas 我们可以将摊主交给热心的坛子肉来做
不愧是专门做的新场地，视频质量顶级！赞爆！
這一部超棒的，由頭至尾，真的超讚
好久沒看到王師傅做菜了!
今天真是好日子!
感謝王剛師傅願意一次分享這麼多💗
支持王剛師傅，👍🏻👍🏻👍🏻
王師父刀工一流，做菜俐落，這道菜很勾引我們，想吃！
超喜歡「超快速」新版本， 6 樣配菜菜單！ 越來越👍👍👍
虽然不会做菜但还是喜欢看👀每次看王师傅的视频就是舒服
佩服王刚老师，做的内容实实在在地进化了。手动点赞
謝謝王剛師傅的分享，簡潔易懂（技術含量也是蠻高的）。
更上一层楼了，把传统美食发扬光大，非常有意义！
新视频风格我爱了，真的有用心在做菜。王刚老师，看了您的视频学会很多
王老师的代表出场秀回归啦，期待更多！
這期風格明快不拖泥帶水，而且有各種不同配料煮的效果，非常用心做。加油!
看王剛老師切菜真的好療癒
其实这一期内容做成两三期视频完全可以，博主太实在了
我特别爱吃坛子肉，终于今天知道怎么做的了哈哈哈哈
壇壇肉看起來太好吃了！！大廚做菜乾淨俐落，看了很爽快。
這集好完整呀 每天必看王剛的影片 夢想有天能吃到王剛煮的菜
太喜欢王刚老师这个系列了。感觉满满的都是文化传承的感觉
看到这个坛子，我联想到了佛跳墙。师傅的扩展分享那部分快进好疗愈啊~
這期是貨真價實的硬核教學！！
條理清晰且還教了很多種做法，細節也講的很清楚，連鹽的比重都量化了，無私的分享 超讚👍
雖然自己從來沒下廚過，但超喜歡看你做菜的🥰 每一步驟都講的很仔細！
而且看剛哥切菜莫名的覺得很療癒欸.....
这个视频质感效果太好了，非常清晰
4K60P，基本顶配了
Love the quality of this video chef wang! Thanks for always making amazing videos for us. Hope to see you with your uncle too soon
七分钟全是干货.感谢王老师分享
王師傅完全不把"教會徒弟 餓死師傅"的陋習放眼裡
不藏私 永遠都在學習 近代廚師楷模之一 從剛發視頻到現在 始終如一 諾貝爾廚師獎發一個...
豬：我用我的油炸熟了我自己，哭啊~
王老师从普通烹饪上升到了传统艺术家级别 摄影水平有显著的提升 赞 期待更多新作👍
第一次这么接近楼主。王师傅厉害！跟你学了很多菜，谢谢！
听到刀在菜板上趟趟趟的弹跳声，超级舒服！
剪辑很赞了
教你煮菜的部分真的是没有多余的废话和希拉，切菜过程都调快了速度，观众都不用自己加速了。真的很专业很为观众着想。
感謝王老師詳細的教學
师傅你太厉害了！看你视频就算不跟着做菜也能受益匪浅！
盐的量占肉总重量的时候2.9%，这也太精准了
看到6:25莫名想到saltbae😂
Saltbae和王师傅完全不在一个等级 根本不能和王师傅相提并论
2.3%
The new music makes it sound like an old school cooking tv show. Love it
王刚老师做事好用心，👍👍👍
技術總結的內容太珍貴了！
Another high quality video. We really enjoy your videos. It pushed us to finally start uploading some of our own videos.
If you will be able to emulate some of Chef Wang's dishes I will be more than happy to subscribe.
王剛老師切菜加速那一段讓我想起中華一番... XD
我只覺得手指有幻痛
用2倍數看更好玩
就差了傳說廚具 切完就熟了
@@Fibroadenoma2 錯！是少了閃光XD
王刚的付出让人感动！太棒了。
終於又回歸煮菜了，王剛老師加油
熱心的攤主表示：媽蛋 最近這幾年怎麼多了這麼多業務
原料成本和时间成本惊人哈哈，看看王师傅表演即可，视频很丰富，画质很高，品质明显提升了！
起码知道了四川有这种好吃的,下次去那边玩的时候可以按图索骥找来吃~:D
现在的视频清晰度让人非常治愈。
我喜歡看王剛的煮食視頻就是王剛先生會令人知道在煮食前準備的步驟和製造食物過程時要知道季節和地理氣候的注意，及如何做衛生步驟，王剛先生對這些細節都顧及到亦解釋得很有條理。而且，王剛先生製作煮食時亦會知材善用👍。細節做得好，整碟餸食都會是美味🤤👏👏👏
I had to rewind several times to catch up. There was so much information in such a beneficial way.
it is easier to proceed if you take the notes and compose a recipe first, I used to cook with Wang's video on my Ipad, and my ipad is always covered with oil.
It's quite similar to making a confit. Some of the techniques are Chinese specific eg sanitise the jar with alcohol (also helpful in advanced fermentation), deep frying the meat (draws out the moisture and rendering the pork fat for lard (for cooking. Lard makes good pastry etc).
开幕雷击热心摊主爷青回
简直完美，我下载了，以后做了自己吃
有种回到起点的感觉，非常棒！！
王大师一气儿走了坛子肉所有的路，让他人无坛可走！！这期视频太.太..太...牛掰啦
😄😄😄
我 : 不好意思，攤主，那王剛老師說可以請你幫.......
攤主 : 去旁邊抽號碼牌.....
我：不好意思，攤主，那個王...........
攤主：去旁邊抽號……
我排着队拿着菜的号码牌
我：不...
攤主：去旁邊抽號
这道菜学习起来很不容易，感谢王刚师傅分享！ 感觉也是准备这道菜的教程费了很多精力和时间
王师傅太厉害了👏👍
感覺拍攝技巧有調整，更賞心悅目了~
上了新设备了,摄像机走位风骚多了,怀疑以后会吊威亚拍摄
@@huhu1422 可能以後會有空拍攝影機之類的
They are almost the same method as confit in the french cooking. NIce to see a variation from our asian counterpart.
好香的感觉 ！！！
这一期太赞了！
要保存一年最先的条件就是旁边没有馋嘴的人
哈哈哈哈，绝对的！！！
没事，又不是小零食，只要那个人足够懒，这罐肉就是安全的
5:40 你以为是快进，其实是王刚老师使出了20%的功力
化身中華小當家了😂😂
50%功力的時候菜會自動飛到相應的盤子裡
100%的時候切完菜就熟了
是的
把雞肉拍熟算甚麼
好棒的视频！王师傅用心了😍
啊啊啊啊 更新啦 喜欢😍
摊主：自从王刚火了以后，我们的工作量急剧上升……
但生意也比以前好了呀，有得必有失嘛
5:06 這個運鏡看得我真舒服
厉害、为了美食王刚师父真的不怕辛苦和麻烦、视频很好！
影片很有誠意，喜歡！
連派生都一併講解，厲害。
The bright lights makes the difference!
頂級的師父就是不一樣啊好厲害
拍片超用心的 謝謝師傅！！
快失傳的道地菜，希望王剛多多收集各種家鄉味，做的很好
後面那個切刀子快轉好療育
节目越来越好了！
这个炸肉颜色太诱人了！
00:07 仿佛看到了我的肚皮
熟悉的王刚又回来了！！！
视频越拍越好了，为老师高兴。继续加油！
坛子肉腌制好了后非常百搭呢！看王刚老师切各种配菜真是治愈啊！👍