Complimenti, io sono in attesa del forno come il tuo. Ti giuro non vedo l, ora che arrivi perché la cottura a vederla è pura magia. Con il forno di casa è onestamente un altro lavoro
Bravo Luigi!!!! This is the best 100% Biga recipe I tried from TH-cam. Ver good explained with lots of details. What I would like to get is a total time plan, so that I can calculate the time when I have to start that I can finish the Pizza at about 6p.m. next day .
Un grande saluto dalla Danimarca. Grazie per l'ottimo video e le istruzioni. Grazie ai sottotitoli e alla traduzione di google farò la tua ricetta nel freddo nord ;-) Sono emozionato. Ho fatto Biga prima. Ma questa ricetta sembra davvero buona.
Grande Luigi,che spettacolo questo tutorial ,ormai i tuoi video sono un appuntamento fisso da non perdere, ti rinnovo i miei complimenti sei un grande maestro per tutti noi!!
Luigi sei il migliore perché oltre ad essere bravo sei anche umile. E cosa non da poco non prendi in giro gli utenti che ti seguono come fa Vincenzo Capuano che nasconde sempre le sue ricette (ma dico io a questo punto tienitele per te no ?) Mi ricordo che hai fatto anche un video con lui ma secondo me tu si cientmila vot meglio 💪🏻💪🏻🙌🏻🙌🏻🔝🔝💯💯
obrigado pela aula , de como fazer uma bela massa de pizza napoletanea com Biga, já assisti umas oito vezes, de tão piu bela, só uma coisa , que gostaria se vc pode me ajudar, moro no Brasil em uma região muito quente,, a quantidade de fermento na Biga, será sempre 1%,, pra fermento fresco?? obrigado.. Que Deus abençoe sempre ,,, muita saúde e paz..
ottimo video e spiegazione eccellente dicevo una volta chiuso l'impasto invece di passare dal frigo come hai detto 6/8 ore posso lasciare la massa a t.a per 30 minuti max 1 ora e poi effettuo i panetti e aspetto il loro raddoppio dato che in casa ci sono 28/29° presumo che in 1 ora /2 i panetti sono pronti
Grazie mille Massimiliano! Si può, solo che se hai una temperatura così alta in casa, e avendo chiusa la biga a mano, impastando quindi per una mezz’oretta buona, l’impasto potrebbe essersi surriscaldato un bel po! Io farei comunque un riposo in frigo, in massa, di mezz’ora. Poi t.a. fino a raddoppio, staglio e attendere raddoppio panetti! Che ne dici?
@@Lapizzafattaamano la chiusura vado di spirale a mano ho impastato per tanto tempo poi sono passato alla planetaria ora sono al top con una eliani s6var e chiudo l'impasto a 24max 25 ° comunque seguo il tuo consiglio passando dal frigo grazie
@@Lapizzafattaamano Luigi ti volevo chiedere per un poolish sempre gestione frigo 24 ore 1 ora ta e il resto in frigo e poi le relative dosi per la chiusura la percentuale di lievito come mi devo regolare sempre 1% di lievito su farina o cambia grazie
@@Lapizzafattaamano ciao.. lavoro in giro per Manhattan..😁.. un po distante lo so.. ma piace piace molto.. solo che la biga non la spezzo in puccole parti ma lasciandola cosi, ho visto che viene benissimo lo stesso.. 👍🏼
bravo bella esecuzione poi soprattutto considerando che impasti a mano, ti consiglierei di alzare le idratazioni di impasti fatti con i prefermenti a un minimo di 70%,ah ed evita l' acqua di rubinetto come la peste perchè intralcia l'azione dei lieviti usa quella in bottiglia a debole mineralizzazione.Una volta che hai concluso l' impasto non c' è assolutamente bisogno di rimetterlo in frigo a maturare perchè lo ha gia fatto, aspetti un' ora e stagli, ci vorrano 2/3 ore affinché li puoi stendere e cuocere
Grazie Ismaele! Non sono voluto andare oltre con l’idratazione perché era già un po’ che impastavo (a mano è un po’ più lunga 😅) e facendo molto caldo l’impasto iniziava a reagire male (avrei dovuto usare acqua refrigerata). E per la stessa ragione ho preferito fare un ulteriore riposo in frigo (anche se non necessario ai fini della maturazione)... la prossima volta proverò a spingermi oltre con idro. Grazie per i consigli! 😊
@@Lapizzafattaamano di nulla tra pizzaioli casalinghi ci si aiuta,puoi anche provare a fare una simil autolisi per non ammazzarti ad impastare a mano.Basta che versi acqua farina e lievito e li mescoli x 2/3 min finche non è tutto incorporato e lasci riposare x 2/3 coperto ermeticamente a temperatura ambiente,nel caso della biga e di un' idratazione al 70% ti verrà ancora più facile è un procedimento simile, dopodiché superata questa fase fai le slap n fold o simuli il movimento di una impastatrice a braccia tuffanti a intervalli di 30 min ed è fatto.
Dipende, se cuocerai esclusivamente pizza o anche pane... ma forse mi sento di consigliarti HA in ogni caso... la maggiore distanza della resistenza superiore dal biscotto, renderà la temperatura più stabile e controllabile!
bonsoir c'est encore moi ,ça fait 5 fois que je regarde ta recette , dès que je recois mon four je veux y arriver a faire comme toi , tu expliques très bien, merci encore pour ce travail.
Luigi visto e come anticipato sapevo mi sarebbe piaciuto! Bravo nulla da dire, io ho provato a impastare più volte a mano come da te mostrato, ma il passaggio di sbattere l’impasto dal basso verso il bordo (come per la frittata) a me non riesce proprio, non mi si stacca la massa in quel modo 😕. Come dici te poi questa tecnica va provata dal vero, dal video non si riescono a cogliere gli aromi come giustamente hai fatto notare anche tu. Io ammetto che ho sempre preferito gli impasti diretti, anche di lunghe lievitazioni, a impasti con poolish o biga. Sicuramente però proverò. Ps: non vedo l’ora arrivi questo bel forno... ogni volta che vedo un tuo video mi fai pensare di aver fatto bene a prenderlo 😄
Grazie Marco sei gentilissimo. Magari se ne hai voglia fa qualche piccola “esercitazione” con poco impasto, quando non devi pizzare... giusto un po’ per provare il movimento frittata 😊
Ciao Luigi, e sì, la preparazione con la biga mi piace molto! Però uso planetaria😂...con questo caldo impastare a mano un idratazione così, non ce la posso proprio fare! Complimenti come sempre cmq, ottima spiegazione e risultato. Grande! 😝
Grazie per il like Genny... è una preparazione un pò speciale...sul canale ci sono procedimenti anche rapidi per fare una buona pizza... dai un'occhiata a questo, se ti va: th-cam.com/video/Qfq1AkbmAoA/w-d-xo.html :)
ciao Luigi, gran bel video. complimenti. il frigo è a 4° giusto? per quanto riguardi il malto perché non sostituirlo con lo zucchero di canna? se si quanto ne metteresti? attendo tue risposte!
Semplicemente spettacolare ! Video molto interessante, spiegato benissimo step by step . La farò sicurante, ho la Caputo cuoco . Stasera ho fatto una margherita col mio F1 un semplice impasto diretto con la farina bio alce nero 0 e’ era spettacolare .. ottima farina, 8 ore a temperatura ambiente (26c) di cui sei in massa e due in appretto . Grazie davvero per i tuoi video e’ un piacere ascoltarti e poi mettere in pratica ! Un caro saluto Francesco
La pizza fatta a mano si, verissimo . A me piace moltissimo sperimentare in cucina, direi in generale. La biga ancora non l’ho provata, seguirò il tuo video . Sto facendo qualche pizzata per i miei ospiti del b&b e fino ad ora sta andando alla grande . Il forno e’ vero e’ fondamentale poi qui in collina dove abito nelle Marche non ci sono pizzerie napoletane nelle vicinanze e la pizza di casa ( Naples ) mi mancava tantissimo . Mi piace ascoltarti perché ci metti passione e si vede . Bravo continua così . 🤗
Mamma mia che pizza. Molto bravo. Se agiungo il miele, non cambia il sapore del impasto? E necesario aggiungere malto o miele? Mi piace molto questo video. Davero grazie e complimenti
Grazie Marben! :) Allora l'ideale è il malto (malto diastico), contiene i giusti zuccheri e non è dolce... ma se non lo trovi vai tranquillamente con il miele, non lo sentirai nell'imapasto finale! :)
@@Lapizzafattaamano grazie mille a te per l'esperienza che ci trasmetti, io sono appassionata di pasta madre (il licoli lo amo meno) per cui anche se faccio una conversione delle tue dosi di ldb poi la resa in lavorazione è diversa. Mi piacerebbe vederti all'opera con la pasta madre, aspetterò con pazienza 😉
Complimenti per il video, hai spiegato perfettamente ogni passaggio... Attendo in futuro una biga per la pizza in teglia alla Romana 😜... Ps. La biga deve essere per forza al 100 %??? Ciao e grazie per i tuoi video preziosi. Ah dimenticavo, che ne pensi dell'autolisi???
Grazie mille! Si, presto anche biga per teglia alla romana! :) No, la biga non deve essere per forza al 100%, ma impastando a mano, e facendo un primo tentativo, ho trovato più semplice partire da un 100%, e non magari da un 50%, che andava spezzettato e disciolto, e mano non è semplice... ci penserò!... L'autolisi.... la facciamo un pò ogni volta che lasciamo l'impasto a riposare :)... poi ci sono anche tecniche più elaborate!
Io ho provato con l'autolisi facendolo riposare 4 ore a TC senza aggiungere lievito, l'ho aggiunto successivamente ... Il risultato è stato, a me ha dato questa sensazione, piu profumi e più elasticità. Anche io impasto a mano (sono un neofita) ma non ho i tuoi risultati (magari)... In futuro vorrei comprare il tuo forno f1 p134h 500 e una impastatrice a spirale. Ciao e grazie di avermi risposto.
Complimenti per la descrizione molto ben dettagliata, forse il primo video veramente mirato sulla biga semplice e non macchinoso, a renderlo più interessante è l'impasto a mano che sia con l'autolisi che con la biga è sempre un problema sciogliere quei grumi, l'un percento del lievito Vale su qualsiasi peso o ci sono delle proporzioni da rispettare?
Grazie mille Giuliano, sono contento possa essere di aiuto. L'1% (di lievito fresco) vale su qualsiasi peso, a patto che facciamo totalmente fermentare in frigo, e avendo l'accortezza, visto il caldo, di utilizzare acqua fresca!
Grande luigi!nn mi cimentavo nella biga perche in tutti i video che mi imbattevo era fatta maturare a temp amb...cn la tua tecnica del frigo e molto piu semplice!unica cosa possa fare l impasto in planetaria?prima foglia e poi gancio o solo gamcio?quanto tempo?grazie e complimenti!ps trasmetti una pacatezza nello spiegare le cose unica!
Ciao Luigi, grazie mille! Non ho tantissima esperienza con la planetaria... per la chiusura dell'impasto sicuramente gancio... la foglia forse la userei solo per la biga!
Ciao Luigi,ti seguo da poco e volevo riprodurre questa tua ricetta,l'unico dubbio e', che temperatura deve avere il frigo per le 24 ore di fermentazione ?
Caro Luigi, . ho già provato la tua pizza contemporanea con poolish, che ha estasiato i miei invitati ma che mi ha fatto molto soffrire per l'appiccicosità dell'impasto. Ora vorrei provare la biga che proponi in questo video ma temo troppo la fase di appiccicosità verso il termine della fase di aggiunta di acqua all'impasto alla quale ti riferisci: non riesco ad aver la mano sufficientemente leggera per poterlo sbattere impunemente come mostri tu nel presente video. Dal momento in cui l'impasto comincia ad appiccicare, potrei metterlo in planetaria fino alla fine della preparazione oppure usare lo sbattitore? Quale dei due metodi ti parrebbe migliore e come suggeriresti di operare? Grazie anticipate per una cortese risposta e complimenti per la altissima qualità dei tuoi interventi.
Molto interessante, proverò per questo sabato, mi chiedo solo con le temperature attuali di 18_20 gradi dopo il secondo riposo di 8 ore in frigo quanto ci vorrà per avere una buona lievitazione dei panelli? A mio parere almeno 4 ore tu cosa ne dici? Vorrei chiederti anche se con temperatura a 19_20 gradi, facendo maturare a t ambiente la biga é consigliato inserire il panno umido? Oppure si può coprire con pellicola e praticare qualche foro per farla respirare? Grazie per l' ottima spiegazione
Ciao Luigi, innanzitutto complimenti per i tuoi video e i tuoi consigli. Ho una domanda da farti, una volta chiuso l'impasto, per tempistiche dovute al lavoro, posso lasciarlo 24 h in frigo prima di stagliare? Grazie mille
Oui je regarde beaucoup de vidéo italienne pour avoir le plaisir de réussir de napolitaine avec la Boca ,et tu es le seul à faire voir les petits détails importants ; De AaZ tu as fait voir comment faire 3 pâtons j'ai vraiment apprécié, peut-être je reviendrai te demander encore des conseil , j'attends avec impatience mon nouveau four . Amitié ciao ciao
Luigi buongiorno volevo dei chiarimenti gentilmente. senti sto facendo una biga al 50% per delle pizze rotonde napoletane con forno ardore x la biga mi hanno detto di fare 20% manitoba 80% farina rossa cuoco caputo oppure devo fare tutto rossa! tu che ne pensi? mi fai sapere x favore grazie!!!
Hi! thank you for your video! I have a doubt about your video! Because you have another video, 100% biga (i think is for a pizza palla), same amount of ferment, same amount of water, same room temperature, but the dough rests much less time (more or less: 24 h frigo, biga + impastare + 1/2 h frigo + 1h/2h 26ºC)... if I understood welll... in this one the time after "impastare" is much longer (like 24h frigo, biga + impastare + 1h frigo + 6/8h frigo + 2/3h 26ºC). Porque esta diferença? Why is it so diferent? Thank you so much!
Bellissimo video e bellissima pizza! Avrei una domanda...posso provare questo metodo con una farina 0(w260),mescolata con una parte di Manitoba(w400)?per i mix uso il calcolamix del sito la confraternita della pizza.Cosi facendo dovrei arrivare ad un w di 300/320. Grazie mille e complimenti!
Do we have to use diastatic malt or non- diastatic malt would also work? Also for home ovens (250-280C), can we increase hydration to 70-71%? Also the only flour that is easy to get here is W260 (Casillo green tipo 00). Is it possible to use this flour in this recipe? Thanks
Hi Dave! Yes, diastatic malt would be better! Of course you can increase hydration, it just will be a bit more difficult to manage the dough :) ... but you can! W260 at 70% can be still manageable, I suggest you to use refrigerated water :)
Un forno a gas può far avere piu o meno lo stesso risultato? Io ho un forno a gas però no come un unikoda o ardore, ma ben si quello antico che ha le stesse sembianze di un forno elettrico, ma è a gas
Luigi, davvero ottimo video, le tue pizze sono sempre fantastiche (e ne ho visti di video ahahah). Ho solo una domanda: il procedimento spiegato in questo video che usa la Biga, paragonato a quello in cui fai il Poolish alla base come idea c'è sempre un pre-fermento, volevo capire in cosa differisce il risultato che ottieni alla fine? Quando preferire l'uno o l'altro procedimento?
Veramente interessante, pensi che si possa provare anche nel forno tradizionale con il metodo che hai indicato in un altro video, adeguando i tempi? Grazie
I got very good results with your process last week. Question, I want to do a longer fermentation after the impasto (maybe 24, 48h more), it possible with this indirect method? If so, at what stage of the process? Can I leave it in the fridge in bulk or should I already form the balls ? Many thanks!
Bellissimo! Complimenti per il video e per il risultato! Ti seguo con molto interesse per tanti motivi: sicuramente perché realizzi prodotti interessanti, sicuramente perché sai spiegare bene e dare le motivazioni dietro un gesto o un ingrediente e perché fai questi impasti A MANO!!! Non essendo, infatti, possessore di impastatrice né di planetaria per me è molto importante vedere come si possono realizzare questi splendidi prodotti a mano!! E tu lo fai in maniera eccellente!! Volevo farti solamente un paio di domande: 1) come mi regolo con il malto se impasto una quantità di farina diversa dalla tua? C'è una regola da seguire? (che ne so, ad esempio l'1% del peso della farina.. anche se a vedere le tue proporzioni verrebbe da dire che è di meno) e 2) la regola del 55 (55 - temp. ambiente - temp. farina) si usa se si vuole far maturare la biga a temperatura ambiente anziché in frigo? Perché tu l'hai messa in frigo per 24 ore, ma se avessi voluto tenerla a temp.ambiente avrei dovuto utilizzare quella regola? Grazie mille e non vedo l'ora di vedere il tuo prossimo video!
Ciao e grazie mille! Per il malto puoi considerare più o meno lo 0,6/0,8% sulla farina. La Biga a temperatura ambiente con questo caldo è un bel problema, con quella formula e le temperature di adesso, ti verrà sempre fuori più o meno 0° cioè ghiaccio! A questo punto meglio farla tutta in frigo a temperatura stabile, modificando lievito e percentuale di acqua, come faccio nel video :).... prestissimo uscirà un video sempre per 100% Biga ancora più semplice da chiudere a mano! :)
@@Lapizzafattaamano spettacolo, non vedo l'ora!! Quindi, per capire, hai aumentato un po' la quantità di lievito che avresti messo normalmente dato che hai fatto maturare la Biga in frigo? E dicevi anche dell'acqua.. perché hai messo il 50% anziché il 44/45% nella Biga? Perché alla fine l'impasto aveva il 65% di idratazione, che direi essere un'idratazione "classica", passami il termine, per una napoletana. Grazie per la disponibilità!
Complimenti ! I tuoi video sono sempre chiari e descritti alla perfezione con passione !!! Ho provato a seguire la tua ricetta, la mia domanda è se posso lasciare in frigo la prima parte dell’impasto per 48 h anzi che 24h come consigli tu … ho usato una Petra 5037 (300/330)
Bravissimo Luigi , vederti e sentirti è davvero un piacere, così come vedere le tue favolose pizze . Grazie davvero per i tuoi contributi pieni di passione e conoscenze. Se permetti una domanda: sono innamorato dei prodotti Caputo: uso Caputo pizzeria , lievito secco Caputo e criscito Caputo per le mie pizze , vorrei provare il tuo metodo biga, che farina posso usare ? Posso integrare il lievito con il criscito? Grazie per la tua risposta e per i tuoi contributi che mi hanno permesso di ottenere delle pizze davvero buone.
Ciao, complimenti per il video (e la pizza). Volevo chiederti se nella fase di aggiunta del dal e dell’acqua non sarebbe più semplice sciogliere prima il sale nell’acqua e poi aggiungere lentamente il tutto alla biga.
Ciao e grazie! :)... sinceramente non ci ho mai provato!... Il sale diciamo che tonicizza un po' la maglia glutinica, e quindi probabilmente è meglio aggiungerlo quando la prima parte di acqua è stata già assorbita, piùttosto che irrigidire la maglia glutinica durante l'assorbimento di tutta l'acqua (se lo abbiamo disciolto dall'inizio)
Complimenti, io sono in attesa del forno come il tuo. Ti giuro non vedo l, ora che arrivi perché la cottura a vederla è pura magia. Con il forno di casa è onestamente un altro lavoro
Grazie Luigi, una ricetta molto informativo e completa spiegata in modo molto semplice e professionale. ☝️
La pizza è una creazione divina... non c'è dubbio.
Il forno a quella temperatura fa moltissimo il forno completa l'opera compreso l'impasto 👍 complimenti ..
Certo il forno è fondamentale... grazie 😊
Bravo Luigi!!!! This is the best 100% Biga recipe I tried from TH-cam. Ver good explained with lots of details.
What I would like to get is a total time plan, so that I can calculate the time when I have to start that I can finish the Pizza at about 6p.m. next day .
Always joy to watch your videos. Simply and clear explained every step, easy to follow, no secrets,perfect. Thumbs up and stay like this.
questa e' un opera d'arte. Complimenti bravissimo
Sei molto gentile Fabry grazie
Un grande saluto dalla Danimarca.
Grazie per l'ottimo video e le istruzioni.
Grazie ai sottotitoli e alla traduzione di google farò la tua ricetta nel freddo nord ;-)
Sono emozionato. Ho fatto Biga prima. Ma questa ricetta sembra davvero buona.
Hi!... let me know! 😉
Grande Luigi,che spettacolo questo tutorial ,ormai i tuoi video sono un appuntamento fisso da non perdere, ti rinnovo i miei complimenti sei un grande maestro per tutti noi!!
Grazie Umberto, sempre gentilissimo! :)
Ottima spiegazione e semplice da eseguire. Bravo. Gradie
Grazie a te Massimo!
Luigi sei il migliore perché oltre ad essere bravo sei anche umile.
E cosa non da poco non prendi in giro gli utenti che ti seguono come fa Vincenzo Capuano che nasconde sempre le sue ricette (ma dico io a questo punto tienitele per te no ?)
Mi ricordo che hai fatto anche un video con lui ma secondo me tu si cientmila vot meglio 💪🏻💪🏻🙌🏻🙌🏻🔝🔝💯💯
Bravissimo, competente e umile... 👏👏
Grazie mille Andrea, sei gentile!
obrigado pela aula , de como fazer uma bela massa de pizza napoletanea com Biga, já assisti umas oito vezes, de tão piu bela, só uma coisa , que gostaria se vc pode me ajudar, moro no Brasil em uma região muito quente,, a quantidade de fermento na Biga, será sempre 1%,, pra fermento fresco?? obrigado.. Que Deus abençoe sempre ,,, muita saúde e paz..
Sempre chiaro e dettagliato. Inoltre umile e simpatico. Continua così! Un abbraccio
Grazie mille! :)
Sei sempre il numero uno👍👍
Grazie Salvatore, sei gentile!
Chi ti ha insegnato a fare pizze così invitanti? sei molto bravo!
Complimenti, sei molto bravo a spiegare, ti fai capire facilmente. 👏
Grazie mille Vittorio 😊
Video stupendo, grazie di condividere la tua passione
Grazie a te! 😊
ottimo video e spiegazione eccellente dicevo una volta chiuso l'impasto invece di passare dal frigo come hai detto 6/8 ore posso lasciare la massa a t.a per 30 minuti max 1 ora e poi effettuo i panetti e aspetto il loro raddoppio dato che in casa ci sono 28/29° presumo che in 1 ora /2 i panetti sono pronti
Grazie mille Massimiliano! Si può, solo che se hai una temperatura così alta in casa, e avendo chiusa la biga a mano, impastando quindi per una mezz’oretta buona, l’impasto potrebbe essersi surriscaldato un bel po! Io farei comunque un riposo in frigo, in massa, di mezz’ora. Poi t.a. fino a raddoppio, staglio e attendere raddoppio panetti! Che ne dici?
P.s.: utilizza acqua ben fresca!
@@Lapizzafattaamano la chiusura vado di spirale a mano ho impastato per tanto tempo poi sono passato alla planetaria ora sono al top con una eliani s6var e chiudo l'impasto a 24max 25 ° comunque seguo il tuo consiglio passando dal frigo grazie
Ah ok perfetto ☺️
@@Lapizzafattaamano Luigi ti volevo chiedere per un poolish sempre gestione frigo 24 ore 1 ora ta e il resto in frigo e poi le relative dosi per la chiusura la percentuale di lievito come mi devo regolare sempre 1% di lievito su farina o cambia grazie
What is the different to ferment the biga into the fridge for 24h and ferment the biga 13h in 20 C?
bravo... bellissa.. l ho provata al ristorante con un forno elettrico( Neapolis) ed è venuta molto bene..👌🏼
Grazie mille Flavio! Dove hai il ristorante?
@@Lapizzafattaamano ciao.. lavoro in giro per Manhattan..😁.. un po distante lo so.. ma piace piace molto.. solo che la biga non la spezzo in puccole parti ma lasciandola cosi, ho visto che viene benissimo lo stesso.. 👍🏼
Increible...Grande maestro !!!!
Ti ringrazio 😅... ma maestro no, solo un grande appassionato!
Complimenti, bel video spiegato molto bene !
Grazie mille Massimo! :)
È sempre un piacere guardare uno dei tuoi video. Sei bravissimo a spiegare 😊
Grazie mille Fiore 😊
bravo bella esecuzione poi soprattutto considerando che impasti a mano, ti consiglierei di alzare le idratazioni di impasti fatti con i prefermenti a un minimo di 70%,ah ed evita l' acqua di rubinetto come la peste perchè intralcia l'azione dei lieviti usa quella in bottiglia a debole mineralizzazione.Una volta che hai concluso l' impasto non c' è assolutamente bisogno di rimetterlo in frigo a maturare perchè lo ha gia fatto, aspetti un' ora e stagli, ci vorrano 2/3 ore affinché li puoi stendere e cuocere
Grazie Ismaele! Non sono voluto andare oltre con l’idratazione perché era già un po’ che impastavo (a mano è un po’ più lunga 😅) e facendo molto caldo l’impasto iniziava a reagire male (avrei dovuto usare acqua refrigerata). E per la stessa ragione ho preferito fare un ulteriore riposo in frigo (anche se non necessario ai fini della maturazione)... la prossima volta proverò a spingermi oltre con idro. Grazie per i consigli! 😊
@@Lapizzafattaamano di nulla tra pizzaioli casalinghi ci si aiuta,puoi anche provare a fare una simil autolisi per non ammazzarti ad impastare a mano.Basta che versi acqua farina e lievito e li mescoli x 2/3 min finche non è tutto incorporato e lasci riposare x 2/3 coperto ermeticamente a temperatura ambiente,nel caso della biga e di un' idratazione al 70% ti verrà ancora più facile è un procedimento simile, dopodiché superata questa fase fai le slap n fold o simuli il movimento di una impastatrice a braccia tuffanti a intervalli di 30 min ed è fatto.
Buongiorno sei bravissimo e sempre molto chiaro complimenti....viene voglia di mangiarla
Grazie mille Barbara! 😊
Sei bravo ed esaustivo.
Grazie mille!
@@Lapizzafattaamano Dammi qualche consiglio su l'aquisto del forno effeuno.
Meglio H o HA? 500 GRADI naturalmente.
Dipende, se cuocerai esclusivamente pizza o anche pane... ma forse mi sento di consigliarti HA in ogni caso... la maggiore distanza della resistenza superiore dal biscotto, renderà la temperatura più stabile e controllabile!
@@Lapizzafattaamano Grazie.
bonsoir c'est encore moi ,ça fait 5 fois que je regarde ta recette , dès que je recois mon four je veux y arriver a faire comme toi , tu expliques très bien, merci encore pour ce travail.
Davvero interessante, continua così😉
Grazie Haabba'to!
Video molto interessante. Bravissimo!👏👏👏
Grazie mille 😊
Complimenti Luigi 😉👍
Grazie Luciano 😊
Complimenti! Davvero una bella pizza
Grazie mille 😊
Facile e si vede ottima, bravo e grazie
Grazie Massimo
Can this be achieved with kitchen aid? Gratsi!
Video molto interessante! Grazie anche di spiegare i vari “perché” di quello che fai. Tipo l’aggiunta del malto ha un senso allora 😁
Grazie Matteo, sono contento ti piaccia!
Come posso sostituire il malto miele?grazie
Luigi messo mi piace 👍🏻 sulla fiducia ! 😁 ormai è scontato che mi piacerà!! Me lo gusto con calma appena ho un attimo libero 😅
Haahah grazie! Ci conto 😊
Luigi visto e come anticipato sapevo mi sarebbe piaciuto! Bravo nulla da dire, io ho provato a impastare più volte a mano come da te mostrato, ma il passaggio di sbattere l’impasto dal basso verso il bordo (come per la frittata) a me non riesce proprio, non mi si stacca la massa in quel modo 😕. Come dici te poi questa tecnica va provata dal vero, dal video non si riescono a cogliere gli aromi come giustamente hai fatto notare anche tu. Io ammetto che ho sempre preferito gli impasti diretti, anche di lunghe lievitazioni, a impasti con poolish o biga. Sicuramente però proverò. Ps: non vedo l’ora arrivi questo bel forno... ogni volta che vedo un tuo video mi fai pensare di aver fatto bene a prenderlo 😄
Grazie Marco sei gentilissimo. Magari se ne hai voglia fa qualche piccola “esercitazione” con poco impasto, quando non devi pizzare... giusto un po’ per provare il movimento frittata 😊
Ottimo suggerimento Luigi, hai ragione, farò qualche “esercitazione” con qualche impasto di prova 😅
come sempre video chiarissimi, volevo chiederti non trovando la cuoco se posso usare la nuvola per la biga. grazie.
Ok grazie a presto e buon lavoro
ciao Luigi!! volevo chiederti se volessi fare 6 panetti....! le quantità di lievito è sempre lo stesso? grazie sei il numero uno.
Uno spettacolo!!
Grazie 😊
Nagyon szép lett!!😊🎉
Complimenti 👍 👍
Grazie 😊
Ciao Luigi, e sì, la preparazione con la biga mi piace molto! Però uso planetaria😂...con questo caldo impastare a mano un idratazione così, non ce la posso proprio fare! Complimenti come sempre cmq, ottima spiegazione e risultato. Grande! 😝
Grazie Giovanna ... eh lo capisco, non hai tutti i torti 😊
@@Lapizzafattaamano Ma io sono Giovannaaaa!!!!! 😂😂
Maledetto correttore! 😡 Sistemo subito pardon 🙏🏻
@@Lapizzafattaamano
Ok ok.....perché sei tu. Ciao alla prossima ricetta dunque!
Bravissimo 🔝🔝🔝
Grazie mille 😊🙏🏻
Sei bravissimo complimenti 👍
Grazie mille Annalisa!
Wow non vedo l'ora di provare! Video veramente ben fatto, grazie! Si può realizzare una cosa del genere anche con farina integrale?
Troppo tempi di lavorazione per avere una pizza... In tutti i casi ti ho dato il mio like
Grazie per il like Genny... è una preparazione un pò speciale...sul canale ci sono procedimenti anche rapidi per fare una buona pizza... dai un'occhiata a questo, se ti va: th-cam.com/video/Qfq1AkbmAoA/w-d-xo.html :)
Ottimo video...complimenti per la spiegazione...proverò anche questa RICETTA 😊👍
Grazie mille Rita! :)
@@Lapizzafattaamano 😊😘
ciao Luigi, gran bel video. complimenti. il frigo è a 4° giusto? per quanto riguardi il malto perché non sostituirlo con lo zucchero di canna? se si quanto ne metteresti? attendo tue risposte!
da provare😃
👍🏻😊
Semplicemente spettacolare ! Video molto interessante, spiegato benissimo step by step . La farò sicurante, ho la Caputo cuoco .
Stasera ho fatto una margherita col mio F1 un semplice impasto diretto con la farina bio alce nero 0 e’ era spettacolare .. ottima farina, 8 ore a temperatura ambiente (26c) di cui sei in massa e due in appretto . Grazie davvero per i tuoi video e’ un piacere ascoltarti e poi mettere in pratica ! Un caro saluto Francesco
Grazie a te Francesco! 😊... un diretto ben fatto non ha nulla da invidiare ad una biga, bravo!
La pizza fatta a mano si, verissimo . A me piace moltissimo sperimentare in cucina, direi in generale. La biga ancora non l’ho provata, seguirò il tuo video . Sto facendo qualche pizzata per i miei ospiti del b&b e fino ad ora sta andando alla grande . Il forno e’ vero e’ fondamentale poi qui in collina dove abito nelle Marche non ci sono pizzerie napoletane nelle vicinanze e la pizza di casa ( Naples ) mi mancava tantissimo . Mi piace ascoltarti perché ci metti passione e si vede . Bravo continua così . 🤗
Grazie Francesco, mi rendi felicissimo facendomi sapere che riesco a trasmettere passione... grazie ancora!
Mamma mia che pizza. Molto bravo. Se agiungo il miele, non cambia il sapore del impasto? E necesario aggiungere malto o miele? Mi piace molto questo video. Davero grazie e complimenti
Grazie Marben! :) Allora l'ideale è il malto (malto diastico), contiene i giusti zuccheri e non è dolce... ma se non lo trovi vai tranquillamente con il miele, non lo sentirai nell'imapasto finale! :)
@@Lapizzafattaamano grazie e molto gentile
Grazie Gigi!
한글 자막도 있음 좋겠어요
보고 또 보고 자막 번역하며 봤어요^^
Complimenti per i tuoi video sempre molto chiari, a quando una bella napoletana contemporanea con l'uso di pasta madre e impasto fatto a mano? :)
Ciao Koko, grazie mille!... eh devo metter su un lievito madre a crescere!... a breve lo faro!
@@Lapizzafattaamano grazie mille a te per l'esperienza che ci trasmetti, io sono appassionata di pasta madre (il licoli lo amo meno) per cui anche se faccio una conversione delle tue dosi di ldb poi la resa in lavorazione è diversa. Mi piacerebbe vederti all'opera con la pasta madre, aspetterò con pazienza 😉
Complimenti per il video, hai spiegato perfettamente ogni passaggio... Attendo in futuro una biga per la pizza in teglia alla Romana 😜... Ps. La biga deve essere per forza al 100 %??? Ciao e grazie per i tuoi video preziosi. Ah dimenticavo, che ne pensi dell'autolisi???
Grazie mille! Si, presto anche biga per teglia alla romana! :) No, la biga non deve essere per forza al 100%, ma impastando a mano, e facendo un primo tentativo, ho trovato più semplice partire da un 100%, e non magari da un 50%, che andava spezzettato e disciolto, e mano non è semplice... ci penserò!... L'autolisi.... la facciamo un pò ogni volta che lasciamo l'impasto a riposare :)... poi ci sono anche tecniche più elaborate!
Io ho provato con l'autolisi facendolo riposare 4 ore a TC senza aggiungere lievito, l'ho aggiunto successivamente ... Il risultato è stato, a me ha dato questa sensazione, piu profumi e più elasticità. Anche io impasto a mano (sono un neofita) ma non ho i tuoi risultati (magari)... In futuro vorrei comprare il tuo forno f1 p134h 500 e una impastatrice a spirale. Ciao e grazie di avermi risposto.
Complimenti per la descrizione molto ben dettagliata, forse il primo video veramente mirato sulla biga semplice e non macchinoso, a renderlo più interessante è l'impasto a mano che sia con l'autolisi che con la biga è sempre un problema sciogliere quei grumi, l'un percento del lievito Vale su qualsiasi peso o ci sono delle proporzioni da rispettare?
Grazie mille Giuliano, sono contento possa essere di aiuto. L'1% (di lievito fresco) vale su qualsiasi peso, a patto che facciamo totalmente fermentare in frigo, e avendo l'accortezza, visto il caldo, di utilizzare acqua fresca!
Complimenti pizza stupenda
Grazie mille Fabio! :)
Grazie mille per i tuoi consigli
ciao caro mi puoi dire la pietra refractaria quando cm di spessore baccio dal belgio
Grande luigi!nn mi cimentavo nella biga perche in tutti i video che mi imbattevo era fatta maturare a temp amb...cn la tua tecnica del frigo e molto piu semplice!unica cosa possa fare l impasto in planetaria?prima foglia e poi gancio o solo gamcio?quanto tempo?grazie e complimenti!ps trasmetti una pacatezza nello spiegare le cose unica!
Ciao Luigi, grazie mille! Non ho tantissima esperienza con la planetaria... per la chiusura dell'impasto sicuramente gancio... la foglia forse la userei solo per la biga!
@@Lapizzafattaamano grazie!luigi senti proprio oggi ho trovato una farina tipo 1 al supermercato?che dici e un idea x un tuo video???😂
Ciao Luigi,ti seguo da poco e volevo riprodurre questa tua ricetta,l'unico dubbio e', che temperatura deve avere il frigo per le 24 ore di fermentazione ?
Caro Luigi, .
ho già provato la tua pizza contemporanea con poolish, che ha estasiato i miei invitati ma che mi ha fatto molto soffrire per l'appiccicosità dell'impasto.
Ora vorrei provare la biga che proponi in questo video ma temo troppo la fase di appiccicosità verso il termine della fase di aggiunta di acqua all'impasto alla quale ti riferisci: non riesco ad aver la mano sufficientemente leggera per poterlo sbattere impunemente come mostri tu nel presente video.
Dal momento in cui l'impasto comincia ad appiccicare, potrei metterlo in planetaria fino alla fine della preparazione oppure usare lo sbattitore? Quale dei due metodi ti parrebbe migliore e come suggeriresti di operare?
Grazie anticipate per una cortese risposta e complimenti per la altissima qualità dei tuoi interventi.
Molto interessante, proverò per questo sabato, mi chiedo solo con le temperature attuali di 18_20 gradi dopo il secondo riposo di 8 ore in frigo quanto ci vorrà per avere una buona lievitazione dei panelli? A mio parere almeno 4 ore tu cosa ne dici?
Vorrei chiederti anche se con temperatura a 19_20 gradi, facendo maturare a t ambiente la biga é consigliato inserire il panno umido? Oppure si può coprire con pellicola e praticare qualche foro per farla respirare?
Grazie per l' ottima spiegazione
Ciao salve .
Scusa non si mette 1% lievito per la Biga?
E dopo Volevo sapere che tu hai la pietra refrattaria sotto il biscotto?
Ciao Luigi, innanzitutto complimenti per i tuoi video e i tuoi consigli. Ho una domanda da farti, una volta chiuso l'impasto, per tempistiche dovute al lavoro, posso lasciarlo 24 h in frigo prima di stagliare? Grazie mille
belle démonstration n je comprend pas l'Italien mais j’apprends avec les yeux merci
Merci bien Michel! :)
Oui je regarde beaucoup de vidéo italienne pour avoir le plaisir de réussir de napolitaine avec la Boca ,et tu es le seul à faire voir les petits détails importants ; De AaZ tu as fait voir comment faire 3 pâtons j'ai vraiment apprécié, peut-être je reviendrai te demander encore des conseil , j'attends avec impatience mon nouveau four . Amitié ciao ciao
Excuse moi je voulais dire la Boca lol
Non la Biga
Se volessi farla nel forno di casa , basta aggiungere l'olio alla chiusura dell' impasto ? Se si quanto per queste dosi ?
AMAZING!!.... How do you celan the stone?.... and Is that stone, made specially for your oven?...
Hi Fada! No, it's a generic one.... for cleaning just leave the stone under the grill at maximu power for 20 minutes... :)
La pizza fatta a mano ...please can you tell me the brand of the stone?. Thank you for all !!!☺️
Is because it fits perfectly to your oven😀
Luigi buongiorno volevo dei chiarimenti gentilmente. senti sto facendo una biga al 50% per delle pizze rotonde napoletane con forno ardore x la biga mi hanno detto di fare 20% manitoba 80% farina rossa cuoco caputo oppure devo fare tutto rossa! tu che ne pensi? mi fai sapere x favore grazie!!!
Domani vorrei preparare la biga... Come farine ho a disposizione la caputo pizzeria e la caputo nuvola. Quale m consigli di usare? Grazie
Mmmm ... se hai la nuvola normale e non la nuvola super.... direi la pizzeria! Ovviamente fermentazione in frigo
@@Lapizzafattaamano ho appena scoperto anche di avere una Garofalo rossa w350...
Fra questa e la caputo pizzeria invece!?
Luigi questa, molto più adatta! 😊
@@Lapizzafattaamano allora farò con la Garofalo rossa ahahah ti farò sapere... Grazie mille e sempre molto gentile
Figurati... tienimi aggiornato 😊
Hi! thank you for your video! I have a doubt about your video! Because you have another video, 100% biga (i think is for a pizza palla), same amount of ferment, same amount of water, same room temperature, but the dough rests much less time (more or less: 24 h frigo, biga + impastare + 1/2 h frigo + 1h/2h 26ºC)... if I understood welll... in this one the time after "impastare" is much longer (like 24h frigo, biga + impastare + 1h frigo + 6/8h frigo + 2/3h 26ºC). Porque esta diferença? Why is it so diferent? Thank you so much!
Davvero video stupendo! Avendo un abbattitore a quanti gradi deve maturare la biga? Grazie e ancora complimenti
Ciao e grazie! La biga dovrebbe maturare tra i 18 e 20 gradi, e a quella temperatura puoi considerare lo 0,5% di lievito sulla farina! :)
Bellissimo video e bellissima pizza!
Avrei una domanda...posso provare questo metodo con una farina 0(w260),mescolata con una parte di Manitoba(w400)?per i mix uso il calcolamix del sito la confraternita della pizza.Cosi facendo dovrei arrivare ad un w di 300/320.
Grazie mille e complimenti!
Ciao Fabio, assolutamente si 😊
Do we have to use diastatic malt or non- diastatic malt would also work?
Also for home ovens (250-280C), can we increase hydration to 70-71%?
Also the only flour that is easy to get here is W260 (Casillo green tipo 00). Is it possible to use this flour in this recipe?
Thanks
Hi Dave! Yes, diastatic malt would be better!
Of course you can increase hydration, it just will be a bit more difficult to manage the dough :) ... but you can!
W260 at 70% can be still manageable, I suggest you to use refrigerated water :)
@@Lapizzafattaamano
Thanks for prompt and detailed response 👍
Magnifique travail de professionnel ! Mes a la maison !
Come sapere dov'è il doppio vv e numero per la farina? perche tutte le farine (1Kg) al supermercato non avevano niente.
Un forno a gas può far avere piu o meno lo stesso risultato? Io ho un forno a gas però no come un unikoda o ardore, ma ben si quello antico che ha le stesse sembianze di un forno elettrico, ma è a gas
Ciao Salvatore! Il tuo forno ha anche un grill?
@@Lapizzafattaamano ciao, no non possiede il grill
Luigi, davvero ottimo video, le tue pizze sono sempre fantastiche (e ne ho visti di video ahahah). Ho solo una domanda: il procedimento spiegato in questo video che usa la Biga, paragonato a quello in cui fai il Poolish alla base come idea c'è sempre un pre-fermento, volevo capire in cosa differisce il risultato che ottieni alla fine? Quando preferire l'uno o l'altro procedimento?
Great!
Video davvero molto interessante! Complimenti! Una curiosità, quali altre farine della linea Caputo consigli per la napoletana 100% biga? Grazie.
Ciao Stefano, grazie! La nuvola super, che però si trova purtroppo solo in confezioni da 25 kg 😕
@@Lapizzafattaamano Grazie😊
Bravissimo che idratazione hai usato
Grazie Fabio! Chiusa al 65%, lavorando a mano e con questo caldo ho preferito non andare troppo oltre con i tempi di lavorazione :)
@@Lapizzafattaamano giusto ☺️ grande
Grande....
Non bisogna lasciare un po’ d aria per il riposo della biga ?va bene il coperchio ermetico ?
Sei un grande
Veramente interessante, pensi che si possa provare anche nel forno tradizionale con il metodo che hai indicato in un altro video, adeguando i tempi? Grazie
Si certo! Il risultato sarà ovviamente un po’ diverso, purtroppo la temperatura ben più bassa, fa molto la differenza ☺️
🙏 Di nuovo complimenti.
Parabéns maravilhosa pizza. Nota dez 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Very well explained ! Thank you!
I got very good results with your process last week. Question, I want to do a longer fermentation after the impasto (maybe 24, 48h more), it possible with this indirect method? If so, at what stage of the process? Can I leave it in the fridge in bulk or should I already form the balls ? Many thanks!
Hi thanks a lot for your message! If you desire to make a longer fermentation I suggest you the direct method 😊
@@Lapizzafattaamano ok thanks a lot! It spares me the time and farina in the trial & error process :))
Ciao Luigi! Bravo come sempre .. precisazione .. il malto diastasico immagino ..
Si Marco, anzi grazie per avermelo ricordato, correggo in descrizione! 😊
Bellissimo! Complimenti per il video e per il risultato!
Ti seguo con molto interesse per tanti motivi: sicuramente perché realizzi prodotti interessanti, sicuramente perché sai spiegare bene e dare le motivazioni dietro un gesto o un ingrediente e perché fai questi impasti A MANO!!! Non essendo, infatti, possessore di impastatrice né di planetaria per me è molto importante vedere come si possono realizzare questi splendidi prodotti a mano!! E tu lo fai in maniera eccellente!!
Volevo farti solamente un paio di domande: 1) come mi regolo con il malto se impasto una quantità di farina diversa dalla tua? C'è una regola da seguire? (che ne so, ad esempio l'1% del peso della farina.. anche se a vedere le tue proporzioni verrebbe da dire che è di meno) e 2) la regola del 55 (55 - temp. ambiente - temp. farina) si usa se si vuole far maturare la biga a temperatura ambiente anziché in frigo? Perché tu l'hai messa in frigo per 24 ore, ma se avessi voluto tenerla a temp.ambiente avrei dovuto utilizzare quella regola?
Grazie mille e non vedo l'ora di vedere il tuo prossimo video!
Ciao e grazie mille! Per il malto puoi considerare più o meno lo 0,6/0,8% sulla farina. La Biga a temperatura ambiente con questo caldo è un bel problema, con quella formula e le temperature di adesso, ti verrà sempre fuori più o meno 0° cioè ghiaccio! A questo punto meglio farla tutta in frigo a temperatura stabile, modificando lievito e percentuale di acqua, come faccio nel video :).... prestissimo uscirà un video sempre per 100% Biga ancora più semplice da chiudere a mano! :)
@@Lapizzafattaamano spettacolo, non vedo l'ora!!
Quindi, per capire, hai aumentato un po' la quantità di lievito che avresti messo normalmente dato che hai fatto maturare la Biga in frigo? E dicevi anche dell'acqua.. perché hai messo il 50% anziché il 44/45% nella Biga? Perché alla fine l'impasto aveva il 65% di idratazione, che direi essere un'idratazione "classica", passami il termine, per una napoletana.
Grazie per la disponibilità!
Si esatto aumentato lievito ed idratazione della Biga, che di regola dovrebbe avere un 45% 😊
@@Lapizzafattaamano grazie mille pet la disponibilità!! Al prossimo video!! :)
Complimenti ! I tuoi video sono sempre chiari e descritti alla perfezione con passione !!!
Ho provato a seguire la tua ricetta, la mia domanda è se posso lasciare in frigo la prima parte dell’impasto per 48 h anzi che 24h come consigli tu … ho usato una Petra 5037 (300/330)
No te lo sconsiglio, troppe ore per una biga!
@@Lapizzafattaamano ok grazie !!! 👍
Bravissimo Luigi , vederti e sentirti è davvero un piacere, così come vedere le tue favolose pizze . Grazie davvero per i tuoi contributi pieni di passione e conoscenze. Se permetti una domanda: sono innamorato dei prodotti Caputo: uso Caputo pizzeria , lievito secco Caputo e criscito Caputo per le
mie pizze , vorrei provare il tuo metodo biga, che farina posso usare ? Posso integrare il lievito con il criscito? Grazie per la tua risposta e per i tuoi contributi che mi hanno permesso di ottenere delle pizze davvero buone.
Ciao Tiziano grazie mille! Per la biga, della caputo, puoi utilizzare la rossa, senza integrazione del criscito 😊
@@Lapizzafattaamano Grazie mille , sei davvero gentile oltre che preparato!
Ciao Luigi per fare più pizze come mi devo orientare per il lievito?
Se ne voglio fare 6 pizza devo mettere sul doppio di lievito
Grande
Grazie Stefano, sei gentile!
si può chiudere con sbattitore come in altri tuoi video?
Ciao, si! :)
Superbe...é possibile lasciare in frigo per 36 o 48 ore ?
Si, ma diminuendo il lievito
Complimenti sinceri ..ma in un kilo di farina alla fine vanno bene 65 x cento di acqua? Grazie
Semplicemente SPETTACOLO
Sei un grande!!!!!! Alex
Grazie mille Alex! :)
Ciao, complimenti per il video (e la pizza). Volevo chiederti se nella fase di aggiunta del dal e dell’acqua non sarebbe più semplice sciogliere prima il sale nell’acqua e poi aggiungere lentamente il tutto alla biga.
Ciao e grazie! :)... sinceramente non ci ho mai provato!... Il sale diciamo che tonicizza un po' la maglia glutinica, e quindi probabilmente è meglio aggiungerlo quando la prima parte di acqua è stata già assorbita, piùttosto che irrigidire la maglia glutinica durante l'assorbimento di tutta l'acqua (se lo abbiamo disciolto dall'inizio)
@@Lapizzafattaamano /