에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 레벨링, 탬핑 강도, 커피 양, 물의 온도 등 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 합니다.
시메 피오렌갸또면 그냥 오차범위까지 인정하고 스탠다드 도징이 정답입니다. 언제부턴가 유튜브에 너도나도 템핑 레벨링까지 정밀하게하니까 복잡해졌는데 그건 그사람들이 본인이 전문적인 이미질 취하고자 하니까 당연히 그런거고. 시나리오를 두세가지 정해놓고 이럴땐. 이렇게. 이럴땐 이렇게 정도로 타협해야합니다. 너무 에스프레소 정밀함에 포커싱하면 업무 효율이 안날겁니다. 결국 본인이 소화할수 있는 수준을 빠르게 인정하고 다른부분으로 (예를들면 물맛이라던라 온도라던가) 보완하는것도 방법입니다.
커피 맛이야 원두 종류, 날씨(습도), 온도(기온), 탬핑 정도(쎄게, 약하게, 고르게(한 쪽으로 치우치지 않게), 물 온도(90~95도), 로스팅 정도, 단종 or 혼합 블랜딩, 커피머신 청소(오버홀), 커피머신에 연결된 정수필터, 그라인드 분쇄 입자의 크기 정도, 그라인드 날이 impack or gap이냐, 로스팅 후 공기와 만나면 산패가 일어나는 것, 커피양, 추출 압력, 추출 시간, 추출 양, ph 등등 여러가지가 있을 수 있습니다.
도징을 저런예시로 보여주면 더 혼동올수있는 있을거같은데요... 도징컵을 통해서 채널링잡는게 오히려 낫다고보는데 바스켓에 나오는 원두를 바로 담게되면 그라인딩되는 초반의 입자와 마지맏입자의 굵기가 동일하지않을수있기때문에 오히려 추출결과물이 탁월히 좋다고는 절대 판단못할거같습니다
기계가 한다 해도 수십억개가 넘는 미분이 매번 똑같은 자리로 정렬될 수가 없기에 가장 컨트롤 불가능한게 템핑 레벨링이라 가급적 수평하고 일정한 움직과 횟수를 약속하고 운영하는 정도가 최선이지 않을까 싶네요. 원재료의 맛의 스팩트럼이 좁으면 아무리 바리스타 실력이 뛰어나도 맛의 본질을 바꾸는건 불가능합니다.
![Channeling World Champion's 8-year know-how in determining the taste of espresso [Loanham]](http://i.ytimg.com/vi/Ce6atCSGafk/mqdefault.jpg)
![커피 맛이 바뀌었다고 다시 와달라는 잇섭에게 400만원 짜리 커피를 건네 봤더니..[홈카페투어]](/img/n.gif)
컨설팅이 세심하고 차분하네요.. 디저트카페 사장님도 많이 알아보고 노력 하시는게 느껴져서 보완되는 모습이 보기 좋아요! 두분 다 번창하시길💟
사군님 볼때마다 느끼는게 정말 말씀이 단어가 이쁘싶니다. 오늘도 배우네요
도징컵 받고 그냥 카운터에 한번 탕 때려주는것만해도 밸런스 많이 좋아져요. 그리고 여러번 셰킷셰킷 도징컵 뗄때까지…. 저렇게 부어주면 너무 오래걸려서 실제 바쁠때는 답답합니다 흘릴 가능성도 많구요
프랜차이즈 갑질 쩌는데 원두 납품 해주고 이렇게 성심성의껏 움직이는 대표 존멋.
전 기본이라 생각합니다 사군님 짱
열심히 움직움직 하겠습니다
카페쇼에서 사진포즈도 잡아주시고... 방갑더라고요ㅎㅎ
어느 프랜차이즈 인가요? 이름 못까면 뇌피셜 가짜뉴습니다..
@@nickkunst952 네다프
에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 레벨링, 탬핑 강도, 커피 양, 물의 온도 등 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 합니다.
전문가.
장인.
멋짐.
도징컵을 저렇게 뒤집어사용하는종류말고 도징컵내부에 레버를 잡고 빼내면서 벽면 때려주면서 빼는거 사용하면 어느정도 해결될듯요
도징컵으로 도징하고 포타필터에 옮기고 탬핑하기전에 툴이나 침으로 골고루 저어주고 탬핑하면 안쏠리고 맛있다.
와, 그 탄 맛조차도 불균일한 도징에 의한 과소과다 추출 영향일 수 있겠네요!
저도 영상보단 훨씬 재빠르게 뒤집긴 하지만 도징컵 때문인지 약간 쏠리는 경향이 있는데,
오늘 당장 테스트해봐야겠네요! 감사합니다.
도징컵 창고로
도징컵 후 칠침봉으로 저어준다면 괜찮을까요? @@sa_caffeine
레벨링과 탬핑에서 차이가 올 수 있습니다.
이런거보면 커피는 정말 까다로운 존재
정말 일정한 커미맛을 느낄수 있다는건 축복임. 같은 원두인데도 내릴때마다 맛이 다르다면 큰 스트레스
시메 피오렌갸또면 그냥 오차범위까지 인정하고 스탠다드 도징이 정답입니다. 언제부턴가 유튜브에 너도나도 템핑 레벨링까지 정밀하게하니까 복잡해졌는데 그건 그사람들이 본인이 전문적인 이미질 취하고자 하니까 당연히 그런거고. 시나리오를 두세가지 정해놓고 이럴땐. 이렇게. 이럴땐 이렇게 정도로 타협해야합니다. 너무 에스프레소 정밀함에 포커싱하면 업무 효율이 안날겁니다. 결국 본인이 소화할수 있는 수준을 빠르게 인정하고 다른부분으로 (예를들면 물맛이라던라 온도라던가) 보완하는것도 방법입니다.
똑똑한 중년.
알고보면 침칠봉이 내 경우엔 마법의 침이였음 홈카페족인 저는 코만이로 갈고 바스켓에 옮기다 보면 유리에 달라붙어 안떨어지는 커피가루 때문에 침칠봉으로 작업한번 해주고 옮기면 깔끔하게 전부 들어가고 바스켓에서도 한번 침칠봉으로 작업해주고 육안상 평탄하게 잡아준 뒤 디스트리뷰터, 탬핑해주고 퍽스크린까지 사용했더니 쏠림 현상과 맛도 잡혀가더란...(탬퍼를 채널링 XXX로 바까보고 싶은 생각이 굴뚝....가격 때문에 손가락이 움찔거림 ㅜㅜ)
물론 업장에서 침칠봉의 공정이 한번 더들어가는게 피곤한 일이긴 할테지만 말이죠;;
영상 고맙게 잘 시청했습니다. 감사합니다.
커피 맛이야 원두 종류, 날씨(습도), 온도(기온), 탬핑 정도(쎄게, 약하게, 고르게(한 쪽으로 치우치지 않게), 물 온도(90~95도), 로스팅 정도, 단종 or 혼합 블랜딩, 커피머신 청소(오버홀), 커피머신에 연결된 정수필터, 그라인드 분쇄 입자의 크기 정도, 그라인드 날이 impack or gap이냐, 로스팅 후 공기와 만나면 산패가 일어나는 것, 커피양, 추출 압력, 추출 시간, 추출 양, ph 등등 여러가지가 있을 수 있습니다.
동네 커피집 준비중인데, 원두는 여기서 사렵니다😊
크 열정적인 사장님과 사군님 보는 맛이 난다!!
조합 ㅇㅈ!!
자기원두 믿고써주는거래처인데 잘해죠야요ㅎ
결국 침칠봉 써서 도징을 균일하게 해야겠네요.
마지막에, 포터필터 식혀야 탄맛이 덜나게 느껴질수도 있는건가요? 어느 분은 미리 데우라고도 하는데 각각 어느 장단점이 있는지 헷갈리네요.
필터가 기계랑 온도가 달라지면 추출에 영향을 많이 미치는데 탄맛이 더 도드라 지는건 다른 성분이 덜 녹아 나와서 밸런스가 붕괴 됐거나 로스팅 과정에서 로스터가 조절해야 할 부분인거 같습니다. 커핑 해보시고 재료가 가지고 있는 맛인지 추출문제인지 확인해 보셔요
가르쳐 주는 곳에 따라 틀리겠죠. 어떤 곳은 그룹헤드에 포타필터 꽂아서 대기해서 온도 맞추고, 또 어떤 곳은 분리하고 대기하다가 포타필터 장착하기 전에 물 한번 내려서 그룹헤드 온도 올리고 포터필터 장착하고 커피 내리기도 합니다.
도징을 저런예시로 보여주면 더 혼동올수있는 있을거같은데요... 도징컵을 통해서 채널링잡는게 오히려 낫다고보는데 바스켓에 나오는 원두를 바로 담게되면 그라인딩되는 초반의 입자와 마지맏입자의 굵기가 동일하지않을수있기때문에 오히려 추출결과물이 탁월히 좋다고는 절대 판단못할거같습니다
미분등 입자 쏠림은 들어봤어도 굵기가 달라진다니... 그런 그라인더는 팔면 안되죠
역시 멋있는 남자👍
따봉 받고 갑니다 감사합니다
@@sa_caffeine 궁금한 점이 있는데 프로메이커 레벨링툴을 구매하여 사용하고 있는데 길이 조절을 하면서 최대한 얕게 빼서 레벨링을 하고 있습니다. 약간 자글자글하게 윗부분이 크랙 비슷하게 나는 거 같은데 정상적인건가요??
@@jong_hyun4518 정상은 아닙니다. 얕게 뺏는데도 그렇다면 너무 업도징이거나 사용하시는 포터필터 바스켓의 구조가 이상한 친구거나.
@@sa_caffeine 감사합니다 !! 항상 많이 배웁니다
혹시 도징컵을 장착 후에 쉐이킹 해준다면 이러한 채널링 부분이 조금은 줄어들 수 있을까요?
그.나.마 조.금. 줄어들겠죠??
쉐이킹하몀 쏠림현상이 없을텐대요? ㅋㅋ 조금씩 담는거랑 무슨차인지.. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
기계가 한다 해도 수십억개가 넘는 미분이 매번 똑같은 자리로 정렬될 수가 없기에 가장 컨트롤 불가능한게 템핑 레벨링이라 가급적 수평하고 일정한 움직과 횟수를 약속하고 운영하는 정도가 최선이지 않을까 싶네요. 원재료의 맛의 스팩트럼이 좁으면 아무리 바리스타 실력이 뛰어나도 맛의 본질을 바꾸는건 불가능합니다.
홈카페이시면 도징컵에서 침칠봉 한 번, 포터필터로 옮긴 후 한 번 해주시면 채널링 확연히 줄어들 거예요~ 도징컵에 포터필터를 덮어서 옮기는 방법 말고 포터필터에 도징링을 얹은 후 도징컵을 부으시는 방법으로요~ 저도 그 방법으로 채널링 많이 잡았습니다!^^
역시 전 그래서ㅜ침칠봉 ㅠㅠ
GOOD
도징컵 너어어ㅓ
일반카페의 현실을 보고있는거 같기도하네요
사장님 내 스타일이야. 물론 사군형 얘기임.
설레
군하
디게싱을더하셔야...
40그람은 너무 적은것 같아요 처음 설정에서 45~50그람을 맞추면 물맛이 안날겁니다
Need English sub 😁
취미로는 세심하게 하겠지. 근데 바빠 죽겠는데 뭘 저렇게 하고 있어 ㅋㅋㅋ 숙련된 바리스타들 보면 막 하는 거 같아보여도 일관되게 맛 유지하더라 ㅋㅋㅋ
사하
즌하
저거보단 좀더 좋은거 사시는걸 추천