【大师的菜·毛氏红烧肉】湘菜大师揭秘传统正宗的毛氏红烧肉做法！
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- เผยแพร่เมื่อ 11 พ.ค. 2018
- 毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。红烧肉做法很多，而毛氏红烧肉不加一滴酱油，成菜后，色泽金黄，油而不腻，湘菜大师夏小虎为你展示最正宗的毛氏红烧肉烹饪技巧！
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煮食的美妙。就是一種藝術。大師們謝謝你們了。
好亲切的方言
棒感谢大师的菜呈现
非常感谢，辛苦了
上次有个哥们在餐馆点菜，菜单上有“毛氏红烧肉”，下面是“香干腊肉”，于是不小心脱口而出，要份“毛腊肉”！周围目光全都投送过来，那哥们恨不得找个地缝钻进去😂
哈哈哈可爱
在毛家饭店吃过，红烧肉我不是很喜欢，但那剁椒鱼头是真的很好吃，很香
不愧是大师。学习了
真好吃
长沙话就是韵味！
学到了
好吃
糖色做出来是好看，红亮红亮的^_^
自己叫自己大師 😄
【大师的菜谱·毛式红烧肉】
如果让你一周连续每顿白米饭，但是配菜只能配一样，你会选什么？
--毛式红烧肉，除了下饭，还是下饭
全国人民都知道红烧肉是湖南名菜，更是毛主席的心头菜。
1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习，该校每个周六“打牙祭”吃红烧肉，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。
因毛主席不喜吃酱油，因此御厨程汝明琢磨出解决办法，将红烧肉用糖色加盐代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得。
毛式红烧肉的做法也因绝不用一滴酱油而闻名。
✔所需食材
五花肉、白糖、姜、干辣椒
桂皮、八角、香叶、大蒜
葱、盐、啤酒
调味可根据自己喜好调整
ps：选材一定要选择土猪身上的五花肉，五花三层，肥膘不超过一指宽。
✔开始制作
第一步：食材前期处理
将铁锅烧红，把五花肉带皮的一面在锅上烙制，然后切成3cm见方的方块。
锅里烧水，水开后把切好的五花肉放入锅中焯水，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
第二步：油炸定型
锅里倒油，油温烧到6成热时，将五花肉倒入锅中油炸定型，待颜色稍微变黄时捞出沥油备用。
第三步：炒糖色
锅里加入清水，加入白糖，用炒勺在锅里不停地炒动，使糖充分的溶解。
锅里的糖汁由白色转化成牙黄色最后成红色的时候，倒入少许清水，熬浓后起锅。
第四步：五花肉上糖色
锅里倒油，放入姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶在锅里煸香，然后再放入炸好的五花肉、放入大蒜、葱继续炒制，将猪肉的油脂渗透出来。
加入炒好的糖色（毛式红烧肉不加酱油，上色全靠糖汁），使每一个糖块都均匀的染上糖色，翻炒至五花肉表面变成金黄色。
倒入啤酒增添香味，调成大火，烧开后加入少许精盐、一勺清汤。
第五步：砂锅慢煨
将锅里的五花肉全部倒进砂锅里，改成中小火慢慢熬制，40分钟后可起锅。
第六步：加入干豇豆摆盘
制作好的红烧肉摆盘后再配上干豇豆，使得红烧肉更加解腻爽口。
▲将干豇豆放入红烧肉的砂锅汁水里轻煮后摆盘搭配。
✔翻转后成菜
一块好的红烧肉色如琥珀，附着浓稠的酱汁，只看外表都能幻想出它融化在嘴里的感觉。
油而不腻，酥而不烂，才有一盘合格的红烧肉的态度。
开动！
大师的菜 ㅍ
@@billy.7113
你个B的思维有问题。
👍是道国菜。不过其中的砂糖如果改成冰糖是不是更好？会不会影响到红烧肉的色泽的鲜艳，越烧越红是不是和用的是砂糖有关？
@@billy.7113
就是饭桶也强过你个马桶
@@XX-uw2nl😀😁 未必。現在馬桶不便宜，你飯桶何價？😉😂
老毛平时工作压力大，吃点自己爱吃的，就是放松和享受，缓解精神压力，戏称 补脑--我对红烧肉补脑的理解
确实补脑 刚看完《菌群大脑》大脑最喜欢胆固醇和脂肪了
在全国大饥荒的时候，毛泽东要从湖南空运辣椒和葱烧红烧肉。。。。。中国人当韭菜不是没有道理。。。
@@tangtangwang7149 印度资本主义国家现在还吃不饱饭，你怎么不去印度呢。
@@tangtangwang7149 还有一件事，红烧肉是打仗的时候吃的，就是在新中国建国之前吃的比较多。建国之后吃得毫无疑问是更丰富了，但是三年邓虚报期间毛主席当时下了命令给厨子不吃猪肉，吃一些鱼虾。并且之前斗地主文革打死不少资本主义的功绩就这些功绩对于热爱共产主义的人来说是可以不计代价的。
@@tangtangwang7149你是哪根葱😅
做法一看就知道是正宗的，一定好吃。
TH-cam真的不能看评论啊，真的辣眼睛。
评论真无聊
毛式！是不是当年毛主席最喜欢的那款？
是的
一个菜都能让海峡两岸骂起来😂
国内说不了，憋久了
@@user-cq7xh3rc4m 这跟说不说得了有什么关系
@@user-cq7xh3rc4m 什么说不了
Paul Hweitt 少tm扯淡 一个红烧肉有什么说不了的？
个别弯弯看见毛就想到毛泽东 就高潮了
大肥肉真喜人呀
各个都是牛逼的政治思想家
确实补脑 看毛新宇就知道效果。更可贵的是居然还浓而不淡 深而不浅 甜而不咸
笑死。。。智商还能遗传？
不对吧，徐海东徐文伯家好像不弱智吧🐶
讲道理，毛新宇说不定只是演技太好，否则只怕小命早就不保。
中西方做焦糖的方式完全相反耶
Gordon教的是糖加熱的時候放著不要攪動
中式的是糖下去要一直炒
中餐糖色主要就是上色用，既不能太甜也不能发苦。而Gordon的教法加水做出来就是有一定糊味的糖浆。
这道菜里两样方式其实都有了，前半部分是翻搅匀和调节到一定的色泽出来，后半部分则是在砂锅中小火慢炖，这样糖色就会越来越浓郁，越来越鲜亮。
不是东西方的差别，是做出来的就不是一个东西。熬糖不能动的是做糖浆，确实不能动，因为糖浆里一旦混入了没有同时融化的糖颗粒，糖浆里就会出现结晶，从而影响外观。这个菜熬糖色根本不在乎结晶与否啊，因为出锅之后根本看不到糖嘛，只要颜色而已。要知其然知其所以然。
一道補脑红烧肉有这么多人聊天感谢有网络
浓而不淡？
Ryan Li 哈哈哈我也想问这句话啥意思
就是濃
浓指汤汁稀稠度，不淡是指咸淡味
浓对稀，淡对咸
你文化太低😅
說真的，襯底配樂很好聽~
Ryan Liu 是电影 卧虎藏龙 的配乐
很棒的視頻 要一直做下去啊
沒醬油會好吃？
我也怀疑过，但是炒糖色也很好吃，一样能做到红亮，更讲究火候。
你夹肉的手别抖 不然前面说的红烧肉补脑就不成立了
吃成毛新宇
就说出 “红烧肉补脑”的这句话，已经就不成立了。
抖一抖才能体现红烧肉的弹弹的胶质感嘛
视频末尾说了夹肉要抖一抖
毛主席吃的红烧肉，是由上海锦江饭店专门调大厨去北京中南海为他做的，哪里是你们湖南的红烧肉？这位师傅实在是想多了！😂
老毛吃的红烧肉是放啤酒的？
不一定，有可能是娘娘们的月经。。。。。。
👍
最聰明的是，打著毛的旗幟來賺錢。
不放醬油，光是靠糖就能熬成這種顏色，真的很厲害，好想學
熬糖油其实就是熬出来的焦糖,颜色深棕色的和酱油很像,超市一般有卖做好的,做布丁和糕点经常用到,做菜也可以放一点但是要注意用量
补脑。。。牙黄色
那是麦芽黄。
应该是先将糖色调匀到如同象牙的色泽
确定湘菜辣而不烈？
我去长沙玩的时候 特意去毛家饭店吃过 他家红烧肉 真的好难吃= =肥肉部分还很腻 瘦肉部分缺已经干柴了 没有一点口感可言 还不如我自己烧的好吃
我们那边的湘菜馆的毛氏红烧肉特别好吃，不过也很贵。
旅游饭店最后都那样
这个就是骗人的！湖南本地最好吃的是辣椒炒肉
估计是厨师不太行没完全执行菜谱
！！我也是 玩的时候特地去吃的 结果超级失望
这糖色很难熬 火小不上色 大了有苦涩味 所以我偷懒用老抽上色 改天试试这不用酱油的 红烧肉 还有这砂锅慢炖 学到了
谢谢支持~祝你烹制成功呀~
凡是用酱油就是假的
可以小火熬糖，糖变深红色就可以了，
放点油，然后放冰糖，别用电磁炉，一定要用火，开最小火慢慢熬，不断把冰糖敲碎，融化成枣红色，然后会冒小泡，小泡多的时候就可以放水了，一碗水就够了烧开了就是糖色了
ZANZAN HU 👍
我靠，我最喜欢红烧肉了，看的我流口水啊
🤤🤤
还有吃红烧肉补脑，再加上他前面说的谁谁爱吃，我就好想笑怎么办。
เราต้องพะยายามทำ ให้ออก ทางเขาให้มากที่ สุดไม่เสียชื่อ เสียงของ AGo
银桥红烧肉？
红烧肉不该用的是冰糖嘛？白糖和冰糖虽然都可以用来给猪肉上色，但是冰糖上色和白糖的结果和口感是不同的，较为现代的餐馆用白糖，传统的餐馆用的是冰糖
不同的人有不用的做法~
87年..不知不觉我已31岁了..
和我的做法一模一样几乎
“不行，我好不容易花钱跑到国外当二等人，你们不能什么都不做就过上好日子，不然我心里不平衡。”
“我什么都不做，但是我的日子就是过得好。你们说什么我都不要听。”
一等洋人 二等官，三等少民，四等汉，自己带入吧
意淫好啊~
@@lucaschen2277 这个比有北京户口吗？我看她也就是个二三本的垃圾，翻出来的自干五。
@@leozhou498 像你这样的垃圾也配看不起中国人。告诉你，世界上没有道理可讲。如果有的话你这种白白浪费资源的废物根本就不会存在。
伴奏音樂聲太大聲！影響我們聽講解。
เจ้านี้ คงจะดีกว่าใครMr.
chalam.เอา ตัวอย่างเจ้านี้(อาหาร ดังในยุทธจักร เพราะผม แฟน (เฉินหลงครับ
哈哈，作为长沙人我一看标题就知道下面要吵起来了，我想说如果你们作为吃货，是真的不够格啊。
美国哪里买带皮的肉，没有亚洲超市
wholefood就有啊
或者找Amish 买，超级新鲜
美国没有亚洲超市？？？估计你在中部地区吧😂😂😂
@@itomakoto5386 乡下还真没有Wholefood
美国人挺二愣二愣的，还不吃猪血，杀猪用机器，懒。传统食物失传与白人脱不了干系
现在这时节，吃得起五花肉的绝对是土豪
卧虎藏龙的配乐
頭一次聽說一個菜以吃它的人而自成一派。。。
这只是一个噱头 类似左宗棠鸡
真正的红烧肉是用冰糖蒸出来的，好吃到爆。
跟着做了，炸的时候真的要小心小心再小心啊，油崩的哪里都是，我手烫到了😅但是真的闻起来很香。等炖好了我再来编辑留言，给大家讲讲味道如何以及颜色到底有没有那么深。
不放酱油只用糖色颜色是真的可以那么深！好神奇！味道很好吃，我和老妈都很喜欢！
清湯是什麼?台灣是雞高湯嗎?
有鸡汤，有大骨汤，就是熬出来的汤是透明的。
红烧肉很好烧，但是要做湖南红烧肉，你得有能力
就是个噱头而已。以前哪有用啤酒烧肉的？而且一看颜色就不是用糖色能达到的。
Почему нет титров по- русски или по- английски?
不用酱油。那连盐也不用？哈哈哈哈，浓而很淡！
放了盐了啊，没看到转砂锅之前放精盐吗？
我很想知道，你们这一道菜动不动 就1个小时的时长，如果让你们做一道家宴 那得多久啊，
红烧和炖菜都要1个小时，你知道广东老火汤4个小时就更要崩溃了，做家宴要提前把汤和炖菜在炉头上小火烧着，喝酒先上凉菜，小炒都很快，几分钟一道。
做家宴晚上吃饭中午就开始做不是很正常吗？
还有做好几天的菜呢，哈哈😄😄😄。
懒鬼，吃牛排去吧，省时省力。
通常家宴要訂做，餐廳裏的食材一般都預先準備好，廚師跟幫廚也有幾名。
4:22 那颜色告诉我不加酱油，完全用糖色调出来，不管你信不信反正我是。。不信
毛家不是岸英味挂炉烤鸭最好吃么
还能称自己是大师吗
อตี๋ทำชิ้นสวย
为什么我吃的都是q弹的。。
吃过一次毛氏红烧肉，很辣，还有很多大蒜籽。这个貌似不辣呀，另外加虹豆是传统做法吗？
我吃的那个毛氏红烧肉里面有鹌鹑蛋，红烧肉特别好吃，但是看了网上的做法感觉都不太像，这个做法很家常啊
鹌鹑蛋的也吃过。
wuli wuli 技法其实不难，但是难在火候和时间。基本上大师都是这样做的，但是用什么火候和出锅时间是经验
现在的台湾喷子完全喷不到点子上，这说明了一个问题。正好验证了某个著名TED分析共产党成就的演讲。史上时间最长政党，带领经济发展最快最远政党，史上制度规则最清晰政党，也是最让其他世界人民最跳脚的政党，不是我们太强，我只能说，同行衬托的好啊，尤其是台湾的鼻孔爱心政党
zu nima 是时间最长政党吗
@@kaixuangao3427 连续完全执政，应该加个修饰词，执政时间最长不是中共
同意你其他的观点。但是这个连续完全执政时间最长。。主要原因还是因为没几个国家是一党专政吧
官商勾结炒股市，炒房价，然后移民，致使发展中的国家，却有发达国家的物价和房价。政府官员从高层到基层无人不贪，即使轰轰烈烈的反贪腐，最后品出味儿来也是党争的缩影。改革开放已40年，结果反而从任期制改为无限期连任。全社会网络监管，消除任何异见，维稳大于道德，法律甚至正义，掩盖的了浓疮，堵得了臭味儿吗？社会道德沦丧，食品安全问题，儿童教育保护问题，环境问题，这些问题从来没得到解决，经济是发展了，结果除了装睡的人，其它人有了钱都跑了，你还在这儿不遗余力吹共产党，你吹得下去？还是说这些你都看不到？
@@isjessiehappytoday4467 我倒觉得和党派无关，贪官在哪都贪，傻逼在哪里执政都出傻逼政策，就怕不是真傻，是装傻，损了人民，污了党名，利了自己。
抗战年代有啤酒吗？好多细节都不说明，还是王刚无私啊！
这也是不断改进
大清就有啤酒厂了，你说抗战有没有呢？你以为啤酒是手机电脑高科技？
o o
为什么毛主席说红烧肉补脑??哪种成分补脑??
别当真，孩子。
你看他聰明不？
黃小Q
那是因为那个时候红军长征没有油水吃 只能吃树皮和小米 饿的头疼
你认真的，就和乾隆皇家慈禧名菜一样.....
脂肪啊
毛腊肉怎么做？
牙黄色？？
象牙的颜色
不是什么象牙的颜色，说的就是人的牙微微发黄的颜色。现在也有，过去更多，牙齿卫生做的不好的人牙会发黄。有的人牙非常黄，很难看，这里指的是稍微发黄的颜色。牙黄色也经常被用来形容布料的颜色。
@@jkzwjkzw
😏
中医来说，猪肉性微寒，归经于肾，脑和髓的质量取决于肾且属阴，所以猪肉是滋阴壮脑的首选。
西医来说，猪肉所含的脂肪酸，可以高效补充大脑的消耗，也赞同猪肉是补脑的。
身体对过于消耗的东西，会自然而然的渴求，用脑过度的人吃猪肉会觉得精神轻松，这是中西医都赞同的。
有人不赞同？可能是你平时做事不过大脑吧。。。
原来真的补脑啊= = 哈哈哈
笑死
但豬肉脂肪中的甘油和脂肪酸比起其它動物的脂肪更能堵塞腦血管
@@CSH216 这是美食频道，先谈滋味再想有什么附加的好处。很多八九十的老人晚上也会吃些猪肉，也没见他们脑血管有问题。吃任何东西都不能过量，你真要是怕脑血管疾病，干脆当个自然素食主义者，连油都省了。
@@huitianlu5128 我同意啊！只是您的最後一段話說的太硬
这期评论乐死个人
哈哈哈哈
毛主席还说多生点孩子人多力量大呢。
中国能发展起来就是靠的人口红利，没他这话中国还在玩泥巴呢。
毛泽东说中国百分90是好人，百分之10是坏人
人过多只会增加负担
那是毛几把，不叫毛主席。改名了
毛家菜系最著名的是毛家腊肉和毛家蛋炒饭
31岁看起来像51岁？
湘菜菜系裡有什麼毛氏紅燒肉沒聽過，但是我知道天安門那邊有個毛氏湖南臘肉
还有你祖宗十八代
红烧肉补脑？的确，补得肥头大耳……
毛氏红烧肉确实是靠营销起来的，
老哥明白人
那年我還在雲端未出世。
毛腊肉好吃
一放啤酒感觉档次就降下来了，街边小吃的感觉
毛家腊肉最有名
困难时期，抗战时期，还有一大锅油给你炸肉？！还有清汤？这肯定不是当时的做法。
放了那么多糖还说只是为了颜色， 做了一辈子厨师就不会自己动动脑子， 别人说怎么做为了什么我就怎么做，悲哀。
这期拍得什么玩意儿？镜头可不可以拉远点，画面都快贴到锅底了，加上半个屏幕大的勺子晃，不觉得晕啊？
这哥们跟王刚学的
拿紅燒肉補腦，難怪腦滿腸肥。。
JAY Wang 井蛙本性
不像某人嫖娼得了性病，连头发都长不出来
@@achiles0074 他们大概搞不清你说啥意思
@@achiles0074 毛澤東還有滴蟲病呢！低能兒
@@CSH216 是你传染的吧
湖南菜的確好吃，一個字“香”……比川菜好吃多了！
不是我杠啊，毛泽东吃红烧肉的年代 还有啤酒？？
怎么没有 啤酒？ 哈尔滨啤酒厂 1900 建厂 了解下 青岛啤酒 1903 建厂
啤酒 红酒 白兰地 茅台 五粮液 领导家啥都有
不要在意细节😂
ojbk
啤酒是高科技吗？大清都有啤酒厂
咦 怎么不说方言了。 按照这个节目逻辑 不是所有川湘菜系都只说方言吗？
聋子？
骂的好
很好，受教了。不过我还是叫它红烧肉吧！真的不配叫毛氏，应为这个他没有发言权，如果说是腊肉的话叫毛氏才有信服力。
好。哪天试试。吃个菜別和政治扯一起。
不正宗，老毛那时候没啤酒
这个人甚至连塑普口音都没多少
一模一样的照他的做法做了 还是不行
岸英 蛋炒飯