【大师的菜·回锅肉】回锅肉前世今生的奥秘一一揭晓，什么是正宗地道，大师教你几招！
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- 回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思,回锅肉的肉片必须熬至呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。今天，中华老字号陈麻婆豆腐的厨师长曹帅学教你最正宗传统的做法。
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【大师的菜谱·回锅肉】
回锅肉又是一道上菜瞬间秒光的的川菜。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非同一般，而且经常被作为川菜考级的首选菜肴。
所谓回锅，就是再次烹调的意思，将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状，用成都人的话说：“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，它微辣鲜香、开胃下饭，成为了大众的首选。
回锅肉，主要则是靠酱来体现风味。回锅肉是肥肉重，烹制时则需要用到甜面酱，甜酱在菜里起到解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人，吃烤猪、烤鸭，用甜酱都可以“改油”、解腻。而现在有的甜面酱不甜，为了增加甜度，所以很多厨师选择再次在锅里放糖，这样吃起来才带甜味。
复合味的菜，还是需根据调味品资深的特点去全面照顾。有的菜谱上面还需要加酱油，那是以前的事儿啦~以前的豆瓣酱不像现在这么咸，所以需放点酱油提味，但是现在再去加酱油的话，那就把吃菜的人齁住啦~
最抓人心得菜品一定是家常味，回锅肉首当其冲。
✔所需食材
猪肉-1斤、蒜苗-3两、盐-2分、
郫县豆瓣-1两、甜面酱-5钱、白糖-4钱、
姜-3钱、干花椒-10余粒、葱-4钱
料酒-少许、豆豉-适量
（调味可根据自己喜好调整）
主料选择二刀肉，二刀肉肥瘦相间，不易分离，容易成型。
✔开始制作
第一步·猪肉焯水·
将猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。
▲ 将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。
第二步·猪肉改刀、配菜切段·
将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备；
将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用；
▲ 蒜苗以粗壮适中为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩。
第三步·一锅成菜，一气呵成·
锅里倒入少许油，油烧至6成热时下切好的肉片，同时放少许盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味，再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀。
起锅前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随后起锅装盘！
▲ 甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。
✔出！锅！
这是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，回锅肉里藏着难得的猪肉的肉香。
陈麻婆现在味道真的不错，跟主厨给力不无关系。特别是冷呛油麦菜，太好吃了。
这些美食都在哪里地方？啥时候去吃啊
@@user-ku4tt3no2r 成都欢迎你
四川任何地方做出来的麻婆豆腐都特别正宗 包括重庆
Henry 没觉得，感觉10年前到处的麻婆豆腐都好吃，现在外面好吃的不容易找到了。
每次回成都必去陈麻婆。。。真香
从王刚的频道出来，来看大师。 把复杂的菜解释得这么清楚， 牛。
川菜這幾十年來發展變化很快，川菜厨師銳意進取，使得川菜名揚天下。粵菜、淮陽菜、湘菜要加油嘍。
在北京呆的那段时间 特别想念正宗的回锅肉的味道 后来在成都工作时在天府三街的大蓉和酒店吃到了有史以来吃过最好吃的回锅肉 比我妈做的还好吃
大师教导得真好！👏💕👍💐
好诱人的下饭菜㖞！🤗
非常好的视频！我喜欢它！我希望你的所有视频都有这样的副标题。
Love your video! :D Wish all of your content had subtitles so I can watch it like this! I'm sure a lot of people would appreciate it too! :D Keep up the good work!
谢谢支持~
人家英语原文是subtitle，说的是字幕哈。谷歌翻译成的“副标题”
P
大師 ？自稱？😂
已經做了三次了，還再練習精進中
好的回鍋肉就是前天還沒吃完的冰在冰箱，煮上一鍋熱騰騰的白飯，菜也不用加熱，直接倒上去就能吃好多碗了。
bgm是天之痕
你猜这里有几个人能懂你
天之痕+1
竟然不止一个人
我一猜就有同道中人
熟悉的聲音彷彿來到大梁
刀工不错
最喜欢的一道家乡菜，没有之一
好刀工
@@altringerlelia4216 ??
咦，突然发现字幕翻译的好好，给个赞。
谢谢噢！
是不是轩辕剑的BGM
🎉是的，轩辕剑-天之痕 的插曲。
好菜看配料就知道绝对美味 我也是每一天烹饪的人
很到位，句句要点
确实制作很棒！
感谢支持呀~
请问肉是冷水下锅至水开共焯水10~12分钟，还是水开后算起（水开后焯水10~12分钟）？
Excellent video!
看了好几个回锅肉的视频，觉得这个最好！
z l 去搜一下#美食作家王刚，你就知道什么是真正的教程。
作为一个川人，这个菜一直没有掌握好，特来学习。
好厲害，可以把肉片的那麼薄
Cathy Miao 这是基本功
刀要养好。肉煮了以后冷却好。刀快肉冷，慢慢切，基本都能切得差不多。
把你家的菜刀磨利点，能切成薄膜
可以使用食义了
确实做的不错
使用的是帶皮胛心肉，不加味精，好菜。
最烦你这种喷味精的傻逼
@@TheJackpot2nite 同感
大廚用的是二刀肉，就是臀尖，豬的大臀肌，台灣肉販稱作「後座」，並非胛心。
台湾杠精快滚
二刀是屁股肉，與胛心肉距離很遠
从分量上来说，确实是高档的大师菜
哈哈，这个师傅是乐山人吗？
作为一名十几年前的特三级川菜厨师。我想说 我觉得回锅肉还是煮全熟会更好。
應該是為了皮與肥肉的部分可以更好的呈現化渣口感
他炒的一般
太棒了！
确实到位。
流口水。。。。。
請問二刀肉是豬的哪個部位
豬臀部
字幕好像错字了 把锅炙好
没错
这确实是大师傅
很想吃！
给跪了，大神！
第一次知道这道菜是怎么做出来的，原来是二刀肉，平时最看不上眼的肉种
传统做法是二刀肉，主要原因是便宜，其实五花肉更好
不错
肉能切得那麼薄，肉有沒有經先冷藏？
没有，你没发现肥肉是半透明的吗？冻过的就是全白不透明了。要切好这样的肉片，刀一定要锋利，至少要到可以刮腿毛的程度，当然，可以剃胡须那是更好了。
回锅肉起源四川农村地区 [2] 。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
還是王剛 師傅的視頻 更得勁~
曹書瑋 是啊，简单明了就是要教会你怎么做
沒有烙皮會有皮腥味
简单暴力
曹書瑋 风格不同吧，这个是介绍向，王刚是教学向，虽然这么说，我也是更喜欢王刚
不喜歡看的同學可以不要看，回來看西瓜視頻
请教一下大师炒灯盏窝儿的秘诀是？
薄
天之痕配樂
重庆家庭一般用三线肉，炒起盏窝算是合格
流口水啊大哥，赏点呗
不烧猪皮的吗？
片头0:06 - 0:40的音乐是什么？求问！！
明月依旧
後面bgm想到天之痕
我想問開頭那個背景音樂是什麼
好像是仙剑3的音乐
二刀肉，香港肉檔賣肉都不識，通常用五花腩代替，
二刀肉還有什麼名字嗎?
二刀肉就是猪后腿斩去第一刀后，接着斩的那一刀肉。也叫臀尖、坐臀肉，臀尖为紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。
鄙人是四川人，
五花腩是猪肚子上的肉，我在广东吃的叫青椒炒腩肉。
小时候那种杀猪后炒的回锅肉的味道再也没有吃到过了
香港叫刀头肉
最后那段bgm貌似是 轩辕剑3游戏原声带？
背景音乐像在斗地主。。。王炸
放盐了吗
豆瓣酱
师傅雅安人噢
回鍋肉不能放糖啊，柔和個毛，就是要鹹得帶刺，才好下酒啊
回锅肉必放糖
坐凳 二刀 五花其实都可以弄回锅肉，当然我觉得最正宗的还是用二刀
nos1epums 用五花肉炒回锅肉都是在臊皮
不知道你们有没有带着耳机听片头，就感觉音乐从左耳穿过脑子到右耳
講的很厲害，其實說穿了回鍋肉就是一道窮人菜（沒有貶的意思）。
二刀肉，肥多瘦少，幾乎是豬身上最便宜的一塊。回鍋肉的起源，就是一般百姓買不起高級的肉，所以買塊最便宜的。買回家先煮一鍋肉湯、煮完了肉撈起來、和著重口味的調味再炒一盤，這樣一頓飯吃著有菜有湯，一種食材變兩道菜。
窮人菜不可恥，嚐著窮人菜、體會先民克勤克儉的精神，感恩現代社會的進步，才是窮人菜的精髓。
瞎扯淡 以前的人肚子里面油水少 都爱吃肥肉 那时候二刀肉价格可不低 当前菜市场上的肥肉基本都是老年人喜欢买 现在贵的基本都是里脊肉、五花肉 因为比较瘦 。
二刀是什么部位的？
猪屁股
唉。。。想吃
我……也……
@@Masters_Cooking 你给我做哈哈哈哈
背景音乐
要是把字幕关了，我还真听不懂.....
大師的菜，家鄉的味。。。
。
。
。
大家好，我是王剛，本集視頻我跟大家分享一道家常菜，回鍋肉
为什么我做的时候 等猪油会吐出来的时候已经微焦了 吃起来变干了
火开大了，小火慢慢炒
以前看的教程说水煮20分钟，所以到底需要煮多久？
Martin Yang筷子能插透，不出血水就行了
跟肉的形状大小有关 视频中说了七分熟 筷子能插进就好了
看的王刚师傅的视频吧～
我都煮二十分钟，肉汤正好煮豆芽汤，是回锅肉的标准配置😁。
这个大师不行！肉煮前必须拔毛.烙肉皮.刷洗，才能让肉皮干净和非常香。看王刚视频，很正宗！
用时间来估算本身就是不严谨的。每一块肉的形状大小都不一样。长条的煮的比方的快。薄的煮的比厚的快。看情况而定。
為什麼要偷天之痕的音樂？
中国大陆的殃视都是偷BGM都是家常便饭，何况小小自媒体
alextyy 央视最大的音乐库买的版权是亚洲最大的，说偷怕不是搞笑
竟然有认出来的！
肉煮好要下冷水再切不然下锅了会崩油
不但会崩油，切的时候还烫手
攝像是個近視眼吧？
回锅肉不是回族名菜吗？
每个地方都会做~
你这评论可以
都不烫猪皮的?
古法里面不用，因为屠宰方式和饲料等原因现代猪比较痨。
他这个二刀肉 是前夹肉吗 我看那个形状好像是的
张数源 二刀肉就是臀尖肉，后座的一部分
猪屁股肉
镜头拉的太近了！
肉片要切这么薄相当难啊
不是五花肉麽/。。。。。
这刀功，兰州拉面一看直呼内行
好刀
以前看回锅肉一个“大师”说用五花肉，我说咋一炒就稀碎，原来要用二刀肉
五花肉也炒不碎啊!还是你的方法不对。
这个超级正宗，现在很多饭店使用五花肉是不对的
一样 只要带皮就行 而且五花更香 但是必须要带皮
回锅肉的特点是回锅
跟美食作家王剛比不知道誰厲害
我能吃三碗米饭
我能吃五碗!!!!
shallot外国人第一反应不是青葱而是红葱头吧
green onion， 是我在美国买葱的时候看到的名称
或者是Scallion
二刀肉的英文叫啥子？我在国外，不晓得超市有没有卖的， 谢谢
Yanglin Luo 就买普通五花肉，炒出来也凑合吃。我也是在国外，自己用五花肉炒的回锅肉，吃起还可以，切薄点就行了！
er dao rou 来跟我念一遍 er dao rou
字幕上面不都说了吗，upper pork leg，就是猪腿肉。尖椒肉丝一般也用猪腿肉，不用里脊
Duran Chen 你说出来就不好玩了 来跟我念一遍 er dao rou
二刀肉是pork shoulder
每次都是同一个妹子品菜，每次都有人抱怨妹子长胡子，每次我都在想: 妹子，你能不能用筷子把一大片肉卷小一点再入口，这样吃像雅观一点😂 毕竟是嘴部大特写啊😂
太瘦了 不行
看完觉得好容易噢
運鏡這麼近幹嘛啦
😁
在成都陈麻婆店吃过一次“回锅肉”，配料用的根本不是蒜苗，好像是青葱，味道非常差，有点儿被骗的感觉。
"Shallots" 葱是 "scallion 😂😂😂
难道就我一个人发现品菜的妹子有胡子么
她的头发
中国菜就是葱姜蒜
。我愛中華不愛黨 老三样嘛。
吃过这家餐厅 菜品很一般 而且服务态度太差 就是招牌的麻婆豆腐还可以
绝大部分菜都很难吃
好吃的餐厅哪里需要拍视频 你懂的
我吃过表示还可以喃。就是草堂那家。
服务是不行。味道还不错。
chap昀啸 青龙街这家很好吃啊。每次回去必去的餐馆。
安拉胡阿克巴
问题是欧洲这边，二刀肉不好买，蒜苗更难买。
豆飞 我这边都是那种很粗的，都没蒜苗的味道了
你周围可以找找农场，养猪的农场可以跟他们买。蒜苗可以自己种，挺好种的。
老外的分割方式不一样，在老美超市中，二刀肉是整只后腿连在一起的。
炙锅，不是制锅。。
0.2毫米还真切不出来
都已经叫回锅肉了，怎么还是说一锅成菜？
四川的肉皮都要用火烧吧！这是最起码得
老板，把电饭煲端过来。
我要再吃一锅！