想請問麥可大廚，糖沒有經過炒過焦糖化出來的顏色也能這麼紅，是因沒有放醬油只放老抽的關係嗎？做過類似的顏色始終都紅不起來，不曉得是不是因為醬油不能放或是放太多，又或是糖一定要先炒糖色（但是看很多上海菜也沒有先炒直接加糖而已出來一樣是紅的）
那個炒焦糖已經在老抽裡，所以直接用老抽顏色就漂亮。但還是要挑一下廠牌，有些牌是用化學添加物的焦糖色素，有的是師傅大鍋自己炒糖。老抽放一點就紅了，我這道師父教的放比較多，快黑色。
可以請問 煨煮的過程中 已經最小火 也用小鍋 但水變很少 沒辦法煮到一小時 有加水繼續煮 可以請問 如果加水 蒸發掉的是水蒸氣 所以調的醬汁 最後收乾時 鹹甜度不會跑掉 請問這樣的觀念正確嗎？
您好，家庭式的瓦斯爐開關往上轉到最小火，鍋子的大小要配合擺進去的肉量，如果用鍋面太寬的鍋子，但放少量肉，液體很快就會蒸發。中間可以加水，但㸆的時間會延長，因為等水滾。成品香氣也會沖淡，但最後收汁鹹甜不影響，糖最後加，所以可以加至自己喜歡的甜度，還是會成功。這道菜上海人的口味比較甜，有點像葷的甜點，可以自行試味道減少量。
我终于看到不放任何香料的红烧肉了！谢谢分享哟！
濃好，您應該是上海人吧👏👏👏👏
我是上海人，这才是正宗上海红烧肉的做法
謝謝上海人的加持🙏🙏
那個綠色是啥？檸檬？加在什麼時候？因為影片沒拍到
@@葉秋-j9u 九層塔，起鍋前加。那是搞笑啦，可以忽略它
自己試做後，發現紹興酒味真的有些重耶！應該適量調整哦！肉會縮小，所以也不宜小於一個大姆指的範圍。我自己解決過多酒味的方法是，放入大同電鍋蒸一下！真的會不一樣呢！
其實這道菜我覺得我教的不好，不夠細節，所以導致有些人燒的好，有些人燒不出來。我自己也是十年內反反復復才燒出正確味道。可能還是麻煩您看一下其它留言我之前回覆過的評論，這道功夫菜不好學，不好意思🙏
不是紹興酒，而是另一種酒，這個是不能教的，抱歉。你自己可以多試試幾種酒
这才是正宗本帮红烧肉，不放葱姜蒜八角等香料，味道纯正，颜色红亮！
Jing Wu 謝謝喜歡！
Jing Wu 薑、八角還是要擺的……
@@maxsunma7941 上海菜不太用蔥薑蒜香料的，放八角是台灣紅燒肉的味道。
淨扯淡
請問生抽 是醬油…？那老抽 是什麼？跟醬油差在哪裡呢？
麥克您好，請問豬肉需要先用2％鹽巴入味嗎？（像清蒸牛肉那集）另外如果牙齒不好的老人要吃，燉煮時間要再加多少呢？謝謝。（這集影片又學到收汁技巧，太實用了。）
您好，2%醃肉12-48小時，只適合煮湯。一般牛排，豬排直接吃的，0.8-1%。這道上海菜吃淡鹹偏甜，不能先醃肉，老抽鹹度就夠。其實豬切片後，燉1小時最多1小時20分鐘就非常軟了，再燉喇一喇就變豬肉絲了。收汁也可以看一下 青椒塞肉那集，後面收汁時有講細一點。謝謝喜歡
如果你想增加一些老人爆發心臟病的風險，你就那樣做吧
肉下鍋需要先炸到什麼程度呢? 我感覺我都不只炸五分鐘了...油還是很多,但是肉都快乾了...所以是盯著肉好,還是盯著他白色部分好?
肉面有上色就好，白色的油要經過1小時煨煮軟化，最後收汁時才會逼出大半
煨好時湯汁應要少一半以上，最後中火收汁要快，快好時轉動鍋子讓醬汁快速蒸發濃稠，不然滾太大太久瘦肉會太乾
他真有意思
上海紅燒肉是不加中藥香料 但要先跟蔥薑一起炒 一開始就要放一些糖 中間再加冰糖 這“老飯骨”做的正宗
完全的錯誤
借鉴了你的步骤做了次，太成功了！是我近几年在家做的最好吃的红烧肉，赞赞赞！使用的李锦记的老抽，有淡淡的咸味，另外，也可以结合高压锅做，会快很多。
謝謝喜歡和建議喔～
天啊～～我反覆看了5遍以上才敢做！老師～～我真的好愛！真的好好吃哦😋！
好棒，您這樣做是對的，因為我沒有把手法細節講清楚，如果能複製成功真是太欣慰了👏👏👏
那你是真的沒吃過什麽好東西
简单美味，学习了
謝謝🙏
這成色真的是大餐廳才有的👍
謝謝哥
請問煨到縮汁起鍋後，還是有很重的紹興酒味是正常的嗎？
應該只要有酒香，肉甜，無酒苦味。其實紹興味很淡因為都揮發的差不多了
因為用了老抽+紹興料酒，超小很容易乾掉。是否可以在加點水呢？煮過2次了⋯瘦肉部份會很老硬，如何解決呢？🙏
不好意思我沒有在影片中說清楚，因為小火燉一小時後，肉已經燉軟，如果火一大收汁，瘦肉肉汁馬上就逼出來成肉乾，所以1. 因為各家火力湯鍋蒸發面積不同，如果你燉軟透後鍋中醬汁只有一點，轉中小火迅速收至醬汁濃稠味鹹後起鍋，不要重複調味加水反覆燒，盡量練成一次到位，減少縮汁時間2. 更保險的方法，燉軟後開鍋如湯汁稀剩很多，則將肉濾網撈起，大火加糖收汁至濃稠，再把肉放回去。成功率90%，唯一缺點是肥油部分沒有二次逼油剩下膠質，比較得不到傳說中如橡皮糖gummy bear般的絕妙口感。這菜看似簡單，最考功夫的就是最後一步驟，一回必生二回熟，加油👍🏻
可以加水
謝謝哦！我會在試試看
說得真好 中餐真是博大精深 不同的爐具 醬料 食材的不同 風味真的不會完全一摸一樣 喜歡您的影片和不藏私解析 還有恰恰那段真搞笑
謝謝您🙏
我比較喜歡瘦肉入口即化 肥肉Q彈黏牙 我都文火燜上90分鐘以上XD
請問大家，老抽我用的也不多，但真的如影片煮到收汁，苦味其實蠻明顯的，有辦法降低嗎？ 還是要換一款老抽呢？
您好，苦味來源是因為收汁時爐火大於醬汁面，導致鍋邊的老抽焦掉，又把它洗入中間的醬汁造成的。建議兩種方式可以改善，火越大，那鍋子就要動越快，旋轉鍋內醬汁讓它藉由鍋邊高溫快速蒸發，但同時湯汁不停去洗鍋邊，才不會焦掉，濃稠即起鍋，過程很快。簡單方式就是微火滾一小時，小火慢縮，家庭方式記得火永遠不要大於醬汁面。雖然還有一種苦味來源是紹興的酒精沒揮發掉，但是如確實㸆了1小時再縮，不會有苦味。這道菜看似簡單，其實最後步驟需要一點功夫，我沒有在影片特別強調此轉鍋洗鍋，是我的疏失。老抽只有鹹不鹹，越不鹹越好。推薦香港鉅利，網上可買，淡鹹偏甜，適合做上海菜，謝謝您。
@@michael_cuisine 謝謝回覆的這麼仔細，我再多試試收乾這步的細節！
@@MrRonghan0328 料理失敗很讓人沮喪，這時一定要找出原因，才不會在修真路上有心魔，有問題隨時留言，我看到就會回，謝謝您🙏
超棒！
肉烂自然香，顿一个小时，放点盐就行。做肉No1诀窍
日本三温糖就是我們的二砂（磨的比較細而已），不需要特別強調三温糖比較厲害（名稱不一樣而已）
看起來很讚喔
阿昀 謝謝
作为上海人来说下。如果＋料酒。可以多加。如果是黄酒只要传统陶瓷调羹两勺或者三勺就OK啦。视频里的太夸张了，满锅肉都是酒味，你会疯掉。另外肉一定会放老姜的。
可以問麥克你的鍋子是什麼牌子的嗎？！
這個好像是台灣自己出的銅鍋牌子叫帕路亞
@@michael_cuisine 謝謝你，他是銅有coating 不銹鋼嗎？！看起來是銀色的。
@@yumeiwang454 對，有鍍
@@michael_cuisine 謝謝你。明天要做蔥㸆子排💪💪
@@yumeiwang454 加油💪💪非常優秀👍🏻
請問馬可，您用的鍋子是什麼牌子？在哪裏買的？
你好👋按照你的食谱做的红烧肉为什么瘦肉又干又硬？有解决的方法吗？谢谢！
通常一些會遇到的問題，我會盡量寫在內文食譜中，如果沒有讀到的話，也可以參考一下，謝謝🙏
肉質挑選也很重要...我覺得要挑剛剛好肥瘦肉比例差不多的,下去榨油比較好...不然油還在炸~肉早就乾了....
這才是菜啊！比起那個什麼肥大薯的這才是紅燒肉才是人吃的食物啊！
altra創悅 謝謝您
我也是覺得在台灣根本很少人知道什麼是大陸菜系...全都搞成台菜了....
現在市面上的老抽都是鹹的
用啤酒可以嗎
可以，不過就不是上海口味的紅燒肉了
上海菜讲究浓油赤酱，这个做得蛮正宗的。不过我们上海做菜会切成稍微大一点点的立方体，因为吃起来比较爽哈哈
謝謝稱讚～ 大塊很讚喔👍🏻👍🏻
我記得小時候我祖母切大塊的. 賣相特別好. 放在桌面上又有氣派. 不過他做的蠻正宗的
@@lilyyang8258 謝謝🙏
這個做得好👍
helen lin 謝謝🙏
你看看，你看看……哈哈哈哈 好有成就感!
LILY Guo 謝謝Lily💗
米高師傅，想請問這道菜味道係偏甜定咸？
比較偏甜
我一直在想說，為什麼有時候醬汁可以做出這個顏色，有時候又不行， 原來是在煎炒的時候要先把肉裡面的肥油逼出來！
多的油要拿出來，醬汁的油和液體乳化比例是1:3-1:5才會漂亮不分離👍🏻
谢谢分享！大陆有几百万厨师，但是基本不会来这里分享。包括广东厨师，也善于保留行业秘密，很多调料秘而不宣。红烧肉有很多种做法，我有一次去浙江，看到一家餐馆居然有两种红烧肉。看上去就感觉好吃。有嚼头。不太喜欢上海那种把五花肉烧成软绵绵的所谓“酱方”。太油腻了。也不喜欢所谓浓油赤酱那种乡下红烧肉。大陆十八个省的很多菜系的很多名菜都消失了，很搞笑的是，在台湾居然可以找到。我去大陆，都懒得去吃餐馆。大陆大城市在外吃饭的，大约8成都是外地人，他们才是餐馆的主流。在上海的餐馆，居然很难都吃到地道的上海菜。
好酷的分享喔～～～ 謝謝您🙏
我都做台灣式控肉居多，今天看到上海式的一定要來做做看。感謝您🙏的分享！
蔡志明 很棒喔，老抽建議買到鉅利，記得最後收汁時中小火收汁，不然瘦肉部分會變乾柴，醬汁也不要縮過頭看到油，加油👍🏻
麥可星級料理廚房 剛去蝦皮看是金鳳標調合液老抽嗎？
蔡志明 對，讚讚👍🏻 那個平時也可以當清爽的醬油膏使用～
麥可，您教的牛排煎1分鐘靜置5分～45～30⋯，對我助益很大～再次感謝您！
蔡志明 這麼難的菜你也挑戰了，非常優秀，有緣人👍🏻
師傅麥芽水會有不錯的效果哦，拙見
麥芽滷肉挺讚的
不好意思，眼鏡起霧.... 😄😅🤣🤣 笑翻~ 👍🤣
哈哈哈謝謝喜歡🙏
没有放盐 味道不会没有咸味吗？
鉅利老抽還是有一點點鹹味，不過這道上海菜還是甜大於鹹，可以試試看喔👍🏻
不用加鹽嗎？
老抽有帶一點點鹹，縮一縮鹹度就ok了👌
上海本幫菜，本來就是甜味阿，台灣人來說，是很陌生的味道，但是吃久了你會發現這樣的紅燒肉更軟糯，香氣更足
其實肉塊煎過後撈出，用些白砂餹，準備些開水，留些底油熬些焦餹色，這樣紅燒肉更加紅亮，這樣老抽少也可以少放些不至於發黑……
老抽已有糖色，殊途同歸。家常菜要求簡單，簡單的事不要複雜化。如果不想顏色深，老抽少放點即是
講的很詳細！
謝謝~
為什麼我買的老抽倒出來跟醬油一樣水，哥的像是醬油膏
老抽牌子多味道有好有普通，還是要挑一下，鉅利不錯👍🏻
使用前搖一搖哦😝
老抽要去哪裡買
台灣的南北貨有賣,我找了好久也只有一個牌子的,鉅利
老抽要去哪裡買呢？
羅瑋馨 Jason market place, city super, 這兩家進口超市去之前要先打電話問有無貨，有時會賣完。傳統市場裡的南北雜貨店，台北迪化街類的，網路上蝦皮也可直接購買送到家裡。
迪化街有賣，我買過
帥師傅我來報到了
游鴻任 讚喔
這不放滷包嗎??
Neo 我沒有放中藥，你可以依個人喜好加自己喜歡的
請問煮好後會很酒味？因為要給小小孩吃的
lvy Chiu 紹興酒香很重，雖然沒有酒精苦味，但有些小朋友會怕那個陌生味道。
Michael's 星級料理廚房 那🉑️以用啥代替啊
lvy Chiu 不然妳紹興量減少為1/4，其餘放水，這樣酒味就淡淡的
Michael's 星級料理廚房 謝謝
上海姐姐教功夫🤣可以呀chef😏😏😏😏😏
那功夫彷彿一瞬間看到浩瀚的宇宙
@@michael_cuisine 那是幾歲的事情啊？跟姐姐學功夫的部分，我是說料理啦🤣
@@young20406 🤔🤔美國念大學時的事👍🏻
@@michael_cuisine 謝謝chef總是不藏私分享！未來也會繼續支持的～～
@@young20406 謝謝啊🙏🙏
另外，很喜欢加许多无关的视频素材吗？为了渲染情绪？呵呵，，真是无语，，，
肉的顏色是否太黑？
Rich You 老抽做紅燒菜顏色比較深，可以試試
這部影片484要打臉某位大叔XD
JYUM YAO 老粉好眼力啊～
@Michael's 星級料理廚房 剛好有看到你在他的頻道下面留言然後看完你的做法 打破我對老抽的認知 本來認知的老抽都只有醬油顏色不夠調色再用 原本想說上海菜的紅燒肉是用炸焦的蔥 和糖色 去燒的 沒想到是直接用老抽的當醬油燒菜用 又跟炒糖色去燒出來的感覺又不一樣 厲害喔 煮菜丟看MICHAEL'S MICHAEL'S甲哩真功夫
JYUM YAO 厲害喔，謝謝你精闢的討論
Michael's 星級料理廚房 找不到你的ig.
😂😂👍👍👍
已經訂閱了
高煥惇 讚喔👍🏻
一般做红烧肉这些 最好先烙皮 然后焯水 这样能最大限度的去掉猪肉的馊味
台灣的公豬那兩粒有去掉，豬肉無味道，新鮮不用飛水
@@michael_cuisine 那挺好的。大陆这边得看在哪买的，一般在菜市场买的都没怎么处理过，要是在高档一点的超市就是处理过的。烙皮是为了去毛，焯水是为了去味，看各自需求咯。我就是提醒一下，万一话这么久做出来的猪肉因为少了一步所以没那么好吃就很亏了
@@fernandong9576 嗯嗯我的確沒考慮到在大陸買到食材的情況，謝謝提醒，以後會注意🙏
上海红烧肉就是不焯水 和哪里的猪肉不一样
你也太搞笑了⋯⋯賭神 九陽神功 我看下次變🐢派氣功好了⋯⋯哈哈
lin amy 謝謝，九陽在天！
南北兩派紅燒肉，上海的確實不一樣，北方還是要放蔥姜大料。
南方也放葱姜大料的，并不是所有人都这样做的，还有一种做法是甜的，但是是用山楂冰糖葱姜蒜做的
武漢肺炎說得好
歐媽媽
这是煤黑烧肉
人家的紅燒肉是紅亮的，你的黑不溜偢的……
這是上海紅燒肉 與人家的不同
这肉不便宜啊，180一斤
差不多
2：21-
老抽生抽兑用的来报到了呵呵。
謝謝喜歡🙏
上海姐姐吗，我需要打电话给她让她在做给我们吃吗，😉😉😉
她好像搬去德州了
@@michael_cuisine 是吗？ 看来还是你的消息灵通啊😁😁😁
bear fly 客氣客氣，還是有聯絡
一鍋好肉被一把九層塔毀了
是「新冠肺炎」啊！小哥哥。
好的武漢肺炎
好der，一起正名全稱：中華人民共和國湖北省武漢市鄰近實驗室發現之新型冠狀病毒肺炎感染症！簡稱中(共)國武漢新冠肺炎。跟香港腳、德國麻疹、日本腦炎、中東呼吸症候群冠狀病毒感染症、拉薩熱、廣東住血線蟲感染症等，並列於各等級以發現地代表命名之國際知名法定傳染病！
因为有大量的料酒，温度不会超过100度，还说什么 把油逼出来，同时保留水分？不觉得搞笑吗……
因為有酒溫度不會超過100度？燜煮時有微滾喔。可以眼睛放大看一下油有沒有逼出來，肥油是不是跟一開始比小了很多，肉有沒有硬喔
@@michael_cuisine 料酒……酒精很少的，早就挥发了。……不用睁大眼睛，只要有点儿脑子，就会知道水与油的沸点。也许你用的材料比较特别，或者水的沸点能超过100度，或者油在100度就能练出来。哈哈
@@StrongZhu 你腦子滿特殊的 所謂把油逼出來是指把肥肉的油逼出肥肉裡面而已 你說的沸點 那是蒸發到空氣好嗎?有病嗎
自己去試驗一下就知道了用文火要滾不滾得去燜燒一塊五花肉一小時以上 撈出來 你就知道了 自己有多蠢了
@@曾文-z9c 我的脑子是不是特殊，可以暂不讨论。嗯，100摄氏度是水的沸点啊，这就可以把肥肉里的肉逼出来吗？？那你去用一窝白水去煮1小时试试看。哈哈。。。我只见过用油（沸点超过100度）煎、炸肥肉，把肥肉里的油熬出来的……而且，从来没有人说要把肥肉里的油蒸发到空气里，你的思路真是开阔呀……
这个太黑了，浓油赤酱不是这样的
来告诫和我一样的料理小白....如果多用了一倍量的肉，千万不要老抽也加一倍😂又黑又苦哭晕在厕所
糖沒有也加一倍嗎
@@behjack8051 都加了一倍。但是酱油加一倍太厉害了，什么味道都盖住了
@@killurmommy 那我要借鑑你的教訓了😂
@@killurmommy 感謝分享🙏🏻
我沒看見你的留言....果然太黑XD
濃油赤醬不是濃油黑醬，油和醬不是兩种東西，油醬是一樣東西，能聼得懂嗎
想請問麥可大廚，糖沒有經過炒過焦糖化出來的顏色也能這麼紅，是因沒有放醬油只放老抽的關係嗎？
做過類似的顏色始終都紅不起來，不曉得是不是因為醬油不能放或是放太多，又或是糖一定要先炒糖色（但是看很多上海菜也沒有先炒直接加糖而已出來一樣是紅的）
那個炒焦糖已經在老抽裡，所以直接用老抽顏色就漂亮。但還是要挑一下廠牌，有些牌是用化學添加物的焦糖色素，有的是師傅大鍋自己炒糖。
老抽放一點就紅了，我這道師父教的放比較多，快黑色。
可以請問 煨煮的過程中 已經最小火 也用小鍋 但水變很少 沒辦法煮到一小時 有加水繼續煮 可以請問 如果加水 蒸發掉的是水蒸氣 所以調的醬汁 最後收乾時 鹹甜度不會跑掉 請問這樣的觀念正確嗎？
您好，家庭式的瓦斯爐開關往上轉到最小火，鍋子的大小要配合擺進去的肉量，如果用鍋面太寬的鍋子，但放少量肉，液體很快就會蒸發。中間可以加水，但㸆的時間會延長，因為等水滾。成品香氣也會沖淡，但最後收汁鹹甜不影響，糖最後加，所以可以加至自己喜歡的甜度，還是會成功。
這道菜上海人的口味比較甜，有點像葷的甜點，可以自行試味道減少量。
我终于看到不放任何香料的红烧肉了！谢谢分享哟！
濃好，您應該是上海人吧👏👏👏👏
我是上海人，这才是正宗上海红烧肉的做法
謝謝上海人的加持🙏🙏
那個綠色是啥？檸檬？加在什麼時候？因為影片沒拍到
@@葉秋-j9u 九層塔，起鍋前加。那是搞笑啦，可以忽略它
自己試做後，發現紹興酒味真的有些重耶！應該適量調整哦！肉會縮小，所以也不宜小於一個大姆指的範圍。
我自己解決過多酒味的方法是，放入大同電鍋蒸一下！
真的會不一樣呢！
其實這道菜我覺得我教的不好，不夠細節，所以導致有些人燒的好，有些人燒不出來。我自己也是十年內反反復復才燒出正確味道。可能還是麻煩您看一下其它留言我之前回覆過的評論，這道功夫菜不好學，不好意思🙏
不是紹興酒，而是另一種酒，這個是不能教的，抱歉。你自己可以多試試幾種酒
这才是正宗本帮红烧肉，不放葱姜蒜八角等香料，味道纯正，颜色红亮！
Jing Wu 謝謝喜歡！
Jing Wu 薑、八角還是要擺的……
@@maxsunma7941
上海菜不太用蔥薑蒜香料的，放八角是台灣紅燒肉的味道。
淨扯淡
請問生抽 是醬油…？
那老抽 是什麼？跟醬油差在哪裡呢？
麥克您好，請問豬肉需要先用2％鹽巴入味嗎？（像清蒸牛肉那集）另外如果牙齒不好的老人要吃，燉煮時間要再加多少呢？謝謝。（這集影片又學到收汁技巧，太實用了。）
您好，2%醃肉12-48小時，只適合煮湯。一般牛排，豬排直接吃的，0.8-1%。這道上海菜吃淡鹹偏甜，不能先醃肉，老抽鹹度就夠。
其實豬切片後，燉1小時最多1小時20分鐘就非常軟了，再燉喇一喇就變豬肉絲了。
收汁也可以看一下 青椒塞肉那集，後面收汁時有講細一點。
謝謝喜歡
如果你想增加一些老人爆發心臟病的風險，你就那樣做吧
肉下鍋需要先炸到什麼程度呢? 我感覺我都不只炸五分鐘了...油還是很多,但是肉都快乾了...所以是盯著肉好,還是盯著他白色部分好?
肉面有上色就好，白色的油要經過1小時煨煮軟化，最後收汁時才會逼出大半
煨好時湯汁應要少一半以上，最後中火收汁要快，快好時轉動鍋子讓醬汁快速蒸發濃稠，不然滾太大太久瘦肉會太乾
他真有意思
上海紅燒肉是不加中藥香料 但要先跟蔥薑一起炒 一開始就要放一些糖 中間再加冰糖 這“老飯骨”做的正宗
完全的錯誤
借鉴了你的步骤做了次，太成功了！是我近几年在家做的最好吃的红烧肉，赞赞赞！使用的李锦记的老抽，有淡淡的咸味，另外，也可以结合高压锅做，会快很多。
謝謝喜歡和建議喔～
天啊～～我反覆看了5遍以上才敢做！老師～～我真的好愛！真的好好吃哦😋！
好棒，您這樣做是對的，因為我沒有把手法細節講清楚，如果能複製成功真是太欣慰了👏👏👏
那你是真的沒吃過什麽好東西
简单美味，学习了
謝謝🙏
這成色真的是大餐廳才有的👍
謝謝哥
請問煨到縮汁起鍋後，還是有很重的紹興酒味是正常的嗎？
應該只要有酒香，肉甜，無酒苦味。其實紹興味很淡因為都揮發的差不多了
因為用了老抽+紹興料酒，超小很容易乾掉。是否可以在加點水呢？
煮過2次了⋯瘦肉部份會很老硬，如何解決呢？🙏
不好意思我沒有在影片中說清楚，因為小火燉一小時後，肉已經燉軟，如果火一大收汁，瘦肉肉汁馬上就逼出來成肉乾，所以
1. 因為各家火力湯鍋蒸發面積不同，如果你燉軟透後鍋中醬汁只有一點，轉中小火迅速收至醬汁濃稠味鹹後起鍋，不要重複調味加水反覆燒，盡量練成一次到位，減少縮汁時間
2. 更保險的方法，燉軟後開鍋如湯汁稀剩很多，則將肉濾網撈起，大火加糖收汁至濃稠，再把肉放回去。成功率90%，唯一缺點是肥油部分沒有二次逼油剩下膠質，比較得不到傳說中如橡皮糖gummy bear般的絕妙口感。
這菜看似簡單，最考功夫的就是最後一步驟，一回必生二回熟，加油👍🏻
可以加水
謝謝哦！我會在試試看
說得真好 中餐真是博大精深 不同的爐具 醬料 食材的不同 風味真的不會完全一摸一樣 喜歡您的影片和不藏私解析 還有恰恰那段真搞笑
謝謝您🙏
我比較喜歡瘦肉入口即化 肥肉Q彈黏牙 我都文火燜上90分鐘以上XD
請問大家，老抽我用的也不多，但真的如影片煮到收汁，苦味其實蠻明顯的，有辦法降低嗎？ 還是要換一款老抽呢？
您好，苦味來源是因為收汁時爐火大於醬汁面，導致鍋邊的老抽焦掉，又把它洗入中間的醬汁造成的。建議兩種方式可以改善，火越大，那鍋子就要動越快，旋轉鍋內醬汁讓它藉由鍋邊高溫快速蒸發，但同時湯汁不停去洗鍋邊，才不會焦掉，濃稠即起鍋，過程很快。簡單方式就是微火滾一小時，小火慢縮，家庭方式記得火永遠不要大於醬汁面。
雖然還有一種苦味來源是紹興的酒精沒揮發掉，但是如確實㸆了1小時再縮，不會有苦味。
這道菜看似簡單，其實最後步驟需要一點功夫，我沒有在影片特別強調此轉鍋洗鍋，是我的疏失。
老抽只有鹹不鹹，越不鹹越好。推薦香港鉅利，網上可買，淡鹹偏甜，適合做上海菜，謝謝您。
@@michael_cuisine 謝謝回覆的這麼仔細，我再多試試收乾這步的細節！
@@MrRonghan0328 料理失敗很讓人沮喪，這時一定要找出原因，才不會在修真路上有心魔，有問題隨時留言，我看到就會回，謝謝您🙏
超棒！
謝謝🙏
肉烂自然香，顿一个小时，放点盐就行。做肉No1诀窍
日本三温糖就是我們的二砂（磨的比較細而已），不需要特別強調三温糖比較厲害（名稱不一樣而已）
看起來很讚喔
阿昀 謝謝
作为上海人来说下。如果＋料酒。可以多加。
如果是黄酒只要传统陶瓷调羹两勺或者三勺就OK啦。视频里的太夸张了，满锅肉都是酒味，你会疯掉。
另外肉一定会放老姜的。
可以問麥克你的鍋子是什麼牌子的嗎？！
這個好像是台灣自己出的銅鍋牌子叫帕路亞
@@michael_cuisine 謝謝你，他是銅有coating 不銹鋼嗎？！看起來是銀色的。
@@yumeiwang454 對，有鍍
@@michael_cuisine 謝謝你。明天要做蔥㸆子排💪💪
@@yumeiwang454 加油💪💪非常優秀👍🏻
請問馬可，您用的鍋子是什麼牌子？在哪裏買的？
你好👋按照你的食谱做的红烧肉为什么瘦肉又干又硬？有解决的方法吗？谢谢！
不好意思我沒有在影片中說清楚，因為小火燉一小時後，肉已經燉軟，如果火一大收汁，瘦肉肉汁馬上就逼出來成肉乾，所以
1. 因為各家火力湯鍋蒸發面積不同，如果你燉軟透後鍋中醬汁只有一點，轉中小火迅速收至醬汁濃稠味鹹後起鍋，不要重複調味加水反覆燒，盡量練成一次到位，減少縮汁時間
2. 更保險的方法，燉軟後開鍋如湯汁稀剩很多，則將肉濾網撈起，大火加糖收汁至濃稠，再把肉放回去。成功率90%，唯一缺點是肥油部分沒有二次逼油剩下膠質，比較得不到傳說中如橡皮糖gummy bear般的絕妙口感。
這菜看似簡單，最考功夫的就是最後一步驟，一回必生二回熟，加油👍🏻
通常一些會遇到的問題，我會盡量寫在內文食譜中，如果沒有讀到的話，也可以參考一下，謝謝🙏
肉質挑選也很重要...我覺得要挑剛剛好肥瘦肉比例差不多的,下去榨油比較好...不然油還在炸~肉早就乾了....
這才是菜啊！比起那個什麼肥大薯的這才是紅燒肉才是人吃的食物啊！
altra創悅 謝謝您
我也是覺得在台灣根本很少人知道什麼是大陸菜系...全都搞成台菜了....
現在市面上的老抽都是鹹的
用啤酒可以嗎
可以，不過就不是上海口味的紅燒肉了
上海菜讲究浓油赤酱，这个做得蛮正宗的。不过我们上海做菜会切成稍微大一点点的立方体，因为吃起来比较爽哈哈
謝謝稱讚～ 大塊很讚喔👍🏻👍🏻
我記得小時候我祖母切大塊的. 賣相特別好. 放在桌面上又有氣派. 不過他做的蠻正宗的
@@lilyyang8258 謝謝🙏
這個做得好👍
helen lin 謝謝🙏
你看看，你看看……哈哈哈哈 好有成就感!
LILY Guo 謝謝Lily💗
米高師傅，想請問這道菜味道係偏甜定咸？
比較偏甜
我一直在想說，為什麼有時候醬汁可以做出這個顏色，有時候又不行， 原來是在煎炒的時候要先把肉裡面的肥油逼出來！
多的油要拿出來，醬汁的油和液體乳化比例是1:3-1:5才會漂亮不分離👍🏻
谢谢分享！
大陆有几百万厨师，但是基本不会来这里分享。
包括广东厨师，也善于保留行业秘密，很多调料秘而不宣。
红烧肉有很多种做法，我有一次去浙江，看到一家餐馆居然有两种红烧肉。
看上去就感觉好吃。有嚼头。
不太喜欢上海那种把五花肉烧成软绵绵的所谓“酱方”。太油腻了。
也不喜欢所谓浓油赤酱那种乡下红烧肉。
大陆十八个省的很多菜系的很多名菜都消失了，很搞笑的是，在台湾居然可以找到。
我去大陆，都懒得去吃餐馆。大陆大城市在外吃饭的，大约8成都是外地人，他们才是餐馆的主流。
在上海的餐馆，居然很难都吃到地道的上海菜。
好酷的分享喔～～～ 謝謝您🙏
我都做台灣式控肉居多，今天看到上海式的一定要來做做看。感謝您🙏的分享！
蔡志明 很棒喔，老抽建議買到鉅利，記得最後收汁時中小火收汁，不然瘦肉部分會變乾柴，醬汁也不要縮過頭看到油，加油👍🏻
麥可星級料理廚房 剛去蝦皮看
是金鳳標調合液老抽嗎？
蔡志明 對，讚讚👍🏻 那個平時也可以當清爽的醬油膏使用～
麥可，您教的牛排煎1分鐘靜置5分～45～30⋯，對我助益很大～再次感謝您！
蔡志明 這麼難的菜你也挑戰了，非常優秀，有緣人👍🏻
師傅麥芽水會有不錯的效果哦，拙見
麥芽滷肉挺讚的
不好意思，眼鏡起霧.... 😄😅🤣🤣 笑翻~ 👍🤣
哈哈哈謝謝喜歡🙏
没有放盐 味道不会没有咸味吗？
鉅利老抽還是有一點點鹹味，不過這道上海菜還是甜大於鹹，可以試試看喔👍🏻
不用加鹽嗎？
老抽有帶一點點鹹，縮一縮鹹度就ok了👌
上海本幫菜，本來就是甜味阿，台灣人來說，是很陌生的味道，但是吃久了你會發現這樣的紅燒肉更軟糯，香氣更足
其實肉塊煎過後撈出，用些白砂餹，準備些開水，留些底油熬些焦餹色，這樣紅燒肉更加紅亮，這樣老抽少也可以少放些不至於發黑……
老抽已有糖色，殊途同歸。家常菜要求簡單，簡單的事不要複雜化。如果不想顏色深，老抽少放點即是
講的很詳細！
謝謝~
為什麼我買的老抽倒出來跟醬油一樣水，哥的像是醬油膏
老抽牌子多味道有好有普通，還是要挑一下，鉅利不錯👍🏻
使用前搖一搖哦😝
老抽要去哪裡買
台灣的南北貨有賣,我找了好久也只有一個牌子的,鉅利
老抽要去哪裡買呢？
羅瑋馨 Jason market place, city super, 這兩家進口超市去之前要先打電話問有無貨，有時會賣完。傳統市場裡的南北雜貨店，台北迪化街類的，網路上蝦皮也可直接購買送到家裡。
迪化街有賣，我買過
帥師傅我來報到了
游鴻任 讚喔
這不放滷包嗎??
Neo 我沒有放中藥，你可以依個人喜好加自己喜歡的
請問煮好後會很酒味？因為要給小小孩吃的
lvy Chiu 紹興酒香很重，雖然沒有酒精苦味，但有些小朋友會怕那個陌生味道。
Michael's 星級料理廚房 那🉑️以用啥代替啊
lvy Chiu 不然妳紹興量減少為1/4，其餘放水，這樣酒味就淡淡的
Michael's 星級料理廚房 謝謝
上海姐姐教功夫🤣可以呀chef😏😏😏😏😏
那功夫彷彿一瞬間看到浩瀚的宇宙
@@michael_cuisine 那是幾歲的事情啊？跟姐姐學功夫的部分，我是說料理啦🤣
@@young20406 🤔🤔美國念大學時的事👍🏻
@@michael_cuisine 謝謝chef總是不藏私分享！未來也會繼續支持的～～
@@young20406 謝謝啊🙏🙏
另外，很喜欢加许多无关的视频素材吗？为了渲染情绪？呵呵，，真是无语，，，
肉的顏色是否太黑？
Rich You 老抽做紅燒菜顏色比較深，可以試試
這部影片484要打臉某位大叔XD
JYUM YAO 老粉好眼力啊～
@Michael's 星級料理廚房 剛好有看到你在他的頻道下面留言
然後看完你的做法 打破我對老抽的認知 本來認知的老抽都只有醬油顏色不夠調色再用 原本想說上海菜的紅燒肉是用炸焦的蔥 和糖色 去燒的
沒想到是直接用老抽的當醬油燒菜用 又跟炒糖色去燒出來的感覺又不一樣
厲害喔 煮菜丟看MICHAEL'S MICHAEL'S甲哩真功夫
JYUM YAO 厲害喔，謝謝你精闢的討論
Michael's 星級料理廚房 找不到你的ig.
😂😂👍👍👍
已經訂閱了
高煥惇 讚喔👍🏻
一般做红烧肉这些 最好先烙皮 然后焯水 这样能最大限度的去掉猪肉的馊味
台灣的公豬那兩粒有去掉，豬肉無味道，新鮮不用飛水
@@michael_cuisine 那挺好的。大陆这边得看在哪买的，一般在菜市场买的都没怎么处理过，要是在高档一点的超市就是处理过的。烙皮是为了去毛，焯水是为了去味，看各自需求咯。我就是提醒一下，万一话这么久做出来的猪肉因为少了一步所以没那么好吃就很亏了
@@fernandong9576 嗯嗯我的確沒考慮到在大陸買到食材的情況，謝謝提醒，以後會注意🙏
上海红烧肉就是不焯水 和哪里的猪肉不一样
你也太搞笑了⋯⋯賭神 九陽神功 我看下次變🐢派氣功好了⋯⋯哈哈
lin amy 謝謝，九陽在天！
南北兩派紅燒肉，上海的確實不一樣，北方還是要放蔥姜大料。
南方也放葱姜大料的，并不是所有人都这样做的，还有一种做法是甜的，但是是用山楂冰糖葱姜蒜做的
武漢肺炎說得好
歐媽媽
这是煤黑烧肉
人家的紅燒肉是紅亮的，你的黑不溜偢的……
這是上海紅燒肉 與人家的不同
这肉不便宜啊，180一斤
差不多
2：21-
老抽生抽兑用的来报到了呵呵。
謝謝喜歡🙏
上海姐姐吗，我需要打电话给她让她在做给我们吃吗，😉😉😉
她好像搬去德州了
@@michael_cuisine 是吗？ 看来还是你的消息灵通啊😁😁😁
bear fly 客氣客氣，還是有聯絡
一鍋好肉被一把九層塔毀了
是「新冠肺炎」啊！小哥哥。
好的武漢肺炎
好der，一起正名全稱：中華人民共和國湖北省武漢市鄰近實驗室發現之新型冠狀病毒肺炎感染症！簡稱中(共)國武漢新冠肺炎。
跟香港腳、德國麻疹、日本腦炎、中東呼吸症候群冠狀病毒感染症、拉薩熱、廣東住血線蟲感染症等，並列於各等級以發現地代表命名之國際知名法定傳染病！
因为有大量的料酒，温度不会超过100度，还说什么 把油逼出来，同时保留水分？
不觉得搞笑吗……
因為有酒溫度不會超過100度？燜煮時有微滾喔。可以眼睛放大看一下油有沒有逼出來，肥油是不是跟一開始比小了很多，肉有沒有硬喔
@@michael_cuisine 料酒……酒精很少的，早就挥发了。……不用睁大眼睛，只要有点儿脑子，就会知道水与油的沸点。
也许你用的材料比较特别，或者水的沸点能超过100度，或者油在100度就能练出来。哈哈
@@StrongZhu 你腦子滿特殊的 所謂把油逼出來是指把肥肉的油逼出肥肉裡面而已 你說的沸點 那是蒸發到空氣好嗎?有病嗎
自己去試驗一下就知道了用文火要滾不滾得去燜燒一塊五花肉一小時以上 撈出來 你就知道了 自己有多蠢了
@@曾文-z9c 我的脑子是不是特殊，可以暂不讨论。嗯，100摄氏度是水的沸点啊，这就可以把肥肉里的肉逼出来吗？？那你去用一窝白水去煮1小时试试看。哈哈。。。我只见过用油（沸点超过100度）煎、炸肥肉，把肥肉里的油熬出来的……而且，从来没有人说要把肥肉里的油蒸发到空气里，你的思路真是开阔呀……
这个太黑了，浓油赤酱不是这样的
来告诫和我一样的料理小白....如果多用了一倍量的肉，千万不要老抽也加一倍😂又黑又苦哭晕在厕所
糖沒有也加一倍嗎
@@behjack8051 都加了一倍。但是酱油加一倍太厉害了，什么味道都盖住了
@@killurmommy 那我要借鑑你的教訓了😂
@@killurmommy 感謝分享🙏🏻
我沒看見你的留言....果然太黑XD
濃油赤醬不是濃油黑醬，油和醬不是兩种東西，油醬是一樣東西，能聼得懂嗎