Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.พ. 2025
- Ролик снят в октябре 2020г.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologi... технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
Купить:
Экстракт дрожжей НОВИНКА www.emkolbaski...
Мясницкую соль www.emkolbaski...
Смесь "Рассол для шприцевания" www.emkolbaski...
Нитритную соль www.emkolbaski...
Аскорбат натрия www.emkolbaski...
_____________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________
1:45 - что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе
4:27 - инъецирование окорочков
7:20 - об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ
8:39 - как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов»
10:05 - температурные режимы при термообработке
10:55 - как выглядит «обсушенная поверхность
11:35 - секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах
11:50 - как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности
12:30 - как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением.
14:20 - перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки
18:49 - как мыть термокамеру
19:50 - и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков
_______
Сырье:
Куриные окорочка - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать окорочка на 15…20% веса.
Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. - провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. - провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. - провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. - провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков.
Окончание рецепта в первом комментарии к этому ролику - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Начало рецепта смотрите в описании к ролику.
____
2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.
____
Устройство самодельной коптильни.
Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).
_____
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
выглядит классно но тока не могу понять- почему на емаил и FB не отвечает ?
@@picasso4712 fb не работает, почта работает emkolbaski@gmail.com
@@emkolbaski а почему тогда на сайте другой емаил ? Я выслал
Х} х{щ{
Павел, это тот же самый рассол, который для курицы в духовке? По-моему пред новогодний выпуск был.
Не перестаю удивляться! В коптильне коптится бекон за Пашиным рецептом а тут сижу и смотрю историю окорочков! Респект и уважуха вам!
Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️
Аж слюни потекли. Как красиво и просто. Спасибо вам большое.
Наконец то увидел окорочка от емколб. делайте побольше таких роликов с разными видами мяса!!!
Павел. Нашел Вас в интернете и сразу понял вы мой учитель. Спасибо Вам большое удачи и процветания.
Прекрасный рецепт ! 👍Очень аппетитно !!!😊👍👍👍Спасибо !!!😊С наступлением ВЕСНЫ !!!
Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.
Да, именно об этом ролик. О технологии. А где именно коптить- не важно, если все правильно сделано
Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!
Кого поймаете- того шприцуете , эта фраза должна быть крылатой! )))
Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!
Класс!! давно хочу себе такую же термокамеру.
Павел, полгода тебя не смотрел.
Нифига ты продвинулся!!!
Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.
Можно сначала варить, до готовности а потом 20 минут дыма при 55
Ну зачем же на ночь🤤такую вкуснятина готовить 😉
Доброго времени суток Павел. Подскажите пожалуйста чем отличаются мясницкая соль для вяления от мясницкой соли для шприцевания.
Могу ли я использовать для рассола свою(вашу😊) мясницккю оставшую от набора для вяления цм
Наличием нитрАта натрия.
Класс!!!
Отлично тогда на благо отдохнули 🙏🏻 Спасибо ❤️🔥
Да, было очень здорово, спасибо тебе!
Отлично👍👏😆. Супер, Павел.
Вот это да!!!
Павел , Респект и Уважуха! 😋
У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.
Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.
Согласен, крутая штука 👍
На сайте емколбаски, нужно будет заранее заказ сделать.
Класс!!!👍но наночь, нельзя!😁
Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?
Среднее
Очень понравился ролик!
На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?
А и так и так хорошо, главное понимать для чего вы это делаете
@@emkolbaski хочется стремиться к идеалу же! 😀
Нам надо гайку открутить. Какой ключ возьмём, рожковый, разводной или головку? ) технология же вариативна
В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее.
Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии.
А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет.
Это не говоря о нестабильности сырья.
Спасибо! Очень информативно!
Круто дорогой ПАВЕЛ как всегда.
Спасибо Очень познавательное видео.Жду видео с индейкой.
В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?
Рассол для шприцевания
Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются
мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением
Здравствуйте а какие термопотери?
@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.
@@АлексейФилиппов-э2ф тогда убавляйте поваренную соль до 6 гр и качайте на 20%
По моему опыту 15 -16 грамм соли для курицы самое то
Если нет возможности в коптильне варить, можно обсушить закоптить а варить в воде 80 гр ?
Как увидел золотую ложку, сразу вспомнил про золотой ершик🤣
Спасибо
Павел, спасибо!
Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?
Дайте ему полежать, пусть подышит
Просто С П А С И Б О!!!!!👍👍👍👍👍👍👍
Добрый день, Павел.
1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания?
2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете.
3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?
Здравствуйте можно везде, не разрушается
Круто👍 а что за Каптильня
Не замечал ранее за Павлом словесного ...... . Спешка нужна при ....... чужой жены. А рецепт прост и прекрасен.
Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе
119 тыс
🤣🤣🤣Кого поймаете, того и шприцуете🤣🤣🤣ржу не могу😂😂😂
Сейчас приготовлю и напишу спасибо
Решил после 23 не есть, посмотрел, пошёл к холодильнику.
Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.
Обсушка самая долгая фаза. Особенно если на улице влажность воздуха высокая
@@emkolbaski Благодарю за ответ.
Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте !
1) можно ли в сыровял
2) максимальные пределы при термичке
3) допускается ли применение в термообработке овощей
4) допускается ли применение в сыром виде ??? )))))
Заранее спасибо за ответ !
Все четыре ответа - да
класс! выглядит аппетитно
Буду пробовать.
Павел. Привет. И всё же вид после охлаждения так себе. Сморщиная шкура, сочности прям особой по тканям я не вижу. Суховато выглядит, по обычному. Хотелось бы узнать рецепт окорочков, крылышек копченых как в магазинах. Думаю ты понял о чем я. Если не понял, могу для тебя специально видео записать. Они скорее и не копчёные вовсе, а варёные в каком то экстракте, но не жидкий дым, его я тоже много перепробовал. Вот именно на такой продукт, как я заметил, спрос дикий. Их покупают упаковками на салаты под пиво, да и так поесть. Может менее экологично всё это, не знаю. Но их народ ест всегда, нет такой выраженной копчености, они жирнючие, прям с желейными включениями и именно это я думаю привлекает, так как это совсем другой продукт. Ну думаю ты понял. Не приедаются они как обычные копчености. Вот такие окорочка интересны мне. Курицы у меня много, а традиционное копчение идет так себе и понимаю почему, приедается копченость и затих клиент. Поел раз в месяц и тишина. В общем хотелось бы разузнать именно тот коварный рецепт, что бы продукт сделать более продаваемым.
Извините я тут не помогу)
Начал коптить, потому что магазинное копчение желейное, без вкуса копчения и вообще не копчение. Удивлен что кто то хочет делать как в магазине.
Добрый день Павел! Подскажите пожалуйста если окорочка не шприцовать данным маринадом а замочить его. Сколько понадобиться времени для маринования?
Не имеет смысла. Сырье скорее скиснет чем просолится
Понял, спасибо.
Вид очень балдежный.
Здравствуйте, а курицу целиком, тоже можно нашприцывать рассолов или замачивать? И если шприцывать, сколько по времени нужно ее выдержать? Благодарю.
После шприцевания- нисколько
Здравствуйте Павел!
Подскажи пожалуйста?
А кожа у окорочков у меня всегда жёсткая. Невозможно жевать. В чём косяк?
После посола в кипяток 30-60 сек.
Какие термопотери?
Жесткие в основном из за недостатка пара, пар делает продукт мягче.
@@Вячеслав-э9ы Спасибо!
Наверно, попробую больше давать пара.
@@emkolbaski Примерно 8-10%
Вкуснятина))молодец!
Павел, здравствуйте. для крылышек сколько соли понадобится? замачивание в рассоле..
Взвесьте крылышки вместе с рассолом и умножьте на 2%
@@emkolbaski здравствуйте,а сколько брать рассола ,для засолки в рассоле,50% от веса продукта?
@@ВладимирКоломиец-ф8г примерно, но шприцевать быстрее
@@ВладимирКоломиец-ф8г шприцую и выдерживаю 10-12 часов
Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.
Это много. Можно есть. Плесень удалить
Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!
...в вакуумке и без?
Сроки одинаковые. И во всех вариантах все почти одинаково
@@emkolbaski а сколько суток получается можно хранить? Нигде не могу найти
@@ЮрийЕрмолов-р5н при 0…+2 град до 10 суток
@@emkolbaski спасибо! А как можно увеличить срок хранения копчено- варёной продукции, подскажите?
Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо
Здравствуйте в 10 раз меньше чем нашу. Либо сразу смешайте ее 1:9 с поваренной и тогда уже используйте по нашим дозировкам
Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?
www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
Павел, а при обсушке продуктов два патрубка что на верху камеры тоже полностью перекрываем их ? И такой инъектор для шприцевания есть в Ем колбаски
На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Да,афигенно получается!
Цвет,правда,не получается,но я потом + лабиринт
Паша,скажи % потери веса при полной готовке
3-6% обычно
@@emkolbaski блин,у меня намного больше
Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°?
Или обязательно нужен пар?
У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны
Как твоё мнение?
У меня деревянная самопал
@@RU-gl8rz цвета нет одна проблема-нет нормальной сушки и конвекции. Варить конечно лучше паром
Паш, а можно где то посмотреть устройство парогенератора, желательно подробно?
Пароварка.
Павел, всё четко, быстро, понятно. Но всё же готовим окорочкИ, а не окорочкА. Для профи это не сленг, а бок. Удачи и новых вкусных рецептов!
По-русски говорится: готовим окорочка, а не окорочки.
Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.
Мыть такую дверцу особый вид садизма. Да и видно ничего не будет. Сначала дым, потом пар.
@@woorkamail8278 такая дверца в каждой духовке)
Здравствуйте!Сделал все как написано получились чуть сырые почему-то (
Скажите а крылья куриные коптить этим же способом ?
Любое мясо коптят именно таким способом. Вид животных не имеет никакого значения
Спасибо 👍
аскорбат натрия - можно заменить аскорбинкой из аптеки? или просто соды добавить ?
Можно. Но лучше погасить ее содой
Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!
Называете их окорочками и делаете по ролику
@@emkolbaski Намёк понял. Спасибо!
В видео говорит 250 гр солей на литр воды, в описании (вариант 3) 18гр на 150 мл воды а это 120 гр на литр, 12 процентов это не мало?
Та-а-а-к, тема шприца не раскрыта!
По чём, где купить???
И насчёт парогенератора в камере, можно поподробнее, он разве не УЗ???
Он обычный тэн
@@emkolbaski а как насчёт шприца?
@@rombiq Шприц ещё "сырой" быстро выходит из строя. Не рекомендую. Из личного опыта.
@@Александр-л7п1э Понял, жаль что не надёжный, с виду вроде удобная штука. Спасибо.
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Здравствуйте, Павел,какая плотность дыма при копчении?
Здравствуйте высокая
Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет
Может я смогу настроить под себя?
Надо помыть клапан и все заработает. Вот тут инструкция t.me/agapkinpavel/244
Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?
Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55
Более 25 лет работаю с колбасами, Ваш канал это уникальный "танец с бубнами". Вы аптека , которая продает лекарство за "откаты". Набор производственных терминов в попытке реализовать их на кухне. Учите матчасть.
Идите нафик, святоша
А где ваши магазины? На Украину отправляете смеси посолочный и специи? Спасибо за ответ.
Emkolbaski.com.ua
Павел можно крылья засолить просто сухим способом на ночь?
Можно и за 10 минут просолить шприцом.
Спасибо,нет пока шприца
@@1982yanik в аптеке копейки стоит
Подскажите где такой шприц можно купить и ознакомиться с ценами на ваше оборудование? А то на вашем сайте я не нашел.
Их быстро раскупили, ждем через месяц
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Здравствуйте! Скажите пожалуйста куда нужно у курицы вставлять термометр ? Если целиком коптим.
В бедро у кости
Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))
Глутамат он на всем работает)
@@emkolbaski Спасибо))
Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(
Здрасьте. Скажите причины почему кожа стает жесткой, не жевабельной?
Обдайте кипятком перед обсушкой. На 3-4 секунды окунаете в кипяток и дальше как обычно. У всех кожица жесткая на курице.
@@sokoloff161 Окунуть в кипяток, для того что бы кожица на курице или окорочках не была жесткой не помогает (пробовала).У меня такой же вопрос к Павлу. Я готовила дома в духовке, а затем в коптильне BRAVO NEW ( без окунания в кипяток) кожица мягкая съедобная. А вот готовлю в термокамере, кожица жесткая. Какая моя ошибка?
Не оставляйте остывать копченый продукт в коптильне....шкурка высыхает...в горячей коптильне
@@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у напишите, если достигли задуманного результата, ваш метод копчения. Я тоже делала в духовке до готовности, а затем в коптильню, но хочется сразу в коптильне всё сделать и без духовки🤔
Здравствуйте ! Цвет красивый ! Какой щепой коптили ?
Бук, у нас единственная щепа.
Павел а как на счет условий и сроков хранения?
+2 до 10 суток при влажности 75
Корочка жевать не будет же?? А как у магазинных жуется?
Нитрит натрия при тепловой обработке переходит в нитрозамин. Как это обезопасить?
Почитайте побольше на эту тему. Не все так однозначно
боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!
Многие предыдущие видео не плохо бы переснять с учётом использования этой камеры. Например московскую варёно копчёную. Классику.
Все всегда стандартно
Павел, всегда получается жесткая кожа, если соблюдать температуру 80....на обжарке. Да и сам не очень то шкурку ешь...
Можно сначала сварить а потом прикоптить, как в тексте расписал. Так хорошая корочка выходит, но цвет хуже
Не первый раз делаю копченую курицу. В коптильне - обсушка 60, обжарка 80 с дымом, варка 80 с паром до 75 внутри (до 72 - иногда в позвоночнике кровь красная). Охлаждаю в квартире при 20 градусах. Шкурка всегда получается мягкая.
Сначала надо опустить в кипяток на 10-15 секунд, а потом уже сушка/обжарка/варка.
@@НастяФилипенко-ы6р Ну конечно, в рецепте Павел так он и делает. Я об этом не вспоминал, потому что все говорится в ролике ..
@@НастяФилипенко-ы6р не обязательно.
Если сварить при 70° 3часа , в сувиде а потом обсушить и закоптить...будет пушка ...
Всё сделал как в вашем ролике. Но один вопрос почему жёсткая шкурка? За дрожевой экстракт спасибо.
Нада окунуть в кипящую воду на 20сек
Еще такой вариант что подкожного жира почти не было у курочки поэтому сушится сильно
@@ЖирныйКот-ж3ы а воду подсолить? Не много 20секунд?
@@Olka636 немного и 30 сек. А воду не солить.
Годно.
На озоне не нашел мясницкую соль с экстрактами дрожжей
Ищите рассол для шприцевания
Павел, как можно у вас приобрести инъектор?
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Где можно купить такой шприц?
В интернет-магазине "Емколбаски".
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Добрый день, почему шкурка на птице получается жёсткая?
Варите паром а потом коптите. Ролик про индейку
@@emkolbaski парогенератор в коптильне температура 85,по мясу 72,потом коптим
@@НиколайЧаплюн-р7ъ ну значит мало пара
А почему готовили на термокамере HOBBI???
@@ИгорьЧайка-б8м это термокамера ЕМКОЛБАСКИ) она была заказана мной у хоббиков, и первые пару лет мы торговали этими камерами только под моим брендом. Потом хоббики решили что им тоже надо торговать этими камерами под своим брендом. Это совместный проект.
А ссылочку на шприц?
А такой инъектор у вас ещё появится в продаже?
Да, ждём
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
А где то о чём говорил в начале ролика? Говорил что ниже дашь состав по ингредиентам и по времени процессов.
А на 25:05 не устраивает? Или скопипастить надо? ))))
А посмотреть под видео, гордость не даёт? 😛
@@ИринаПриход Как только ролик вышел, в описании ещё не было. На сколько помню, были только тайм-коды. Поэтому Юрий и спрашивал.
@@ilyabredov6567 было сказано значит должно быть
@@ИринаПриход при чём тут гордость? Может это тупость посмеиваться не в том месте))))
Павел вы сами пробывали 250 г соли на литр воды , сделал как вы, выкинул все, есть не возможно соль соль соль и соль , и ваши слова я не боюсь пересола . У вас что то не так это точно !!!!!!!
Шприцевание на сколько процентов делали ? Ошибки быть не может, все чётко у меня
На 1лит воды кладите 160-170гр 50/50 поваренная+ нитритная соль. Пересола не будет я так делаю варено копченых курей и 48час на просол в холодильнике. Павел делает с мясницкой солью тут чуть другой пересчет
@@вячеславщербаков-с3в вы в коптильне делаете от начала до конца? Как вкусно сделать в коптильном ящике, ну где щепа в ящик насыпается и чтоб шкурка мягкая была?
Не грамм, а мили грамм вроде у него?
Может 25гр на литр, солю по этим роликам, ни каких проблем