Начало рецепта смотрите в описании к ролику. ____ 2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной). При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить. Приступить сразу к этапу Варки. При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом. Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град. ____ Устройство самодельной коптильни. Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара. Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный. Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков. Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух. Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера). _____ Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню. Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️
Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!
Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.
Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!
Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.
У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.
На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?
В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее. Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии. А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет. Это не говоря о нестабильности сырья.
Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?
Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением
@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.
Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе
Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.
Добрый день, Павел. 1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания? 2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете. 3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?
Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.
Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?
Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо
На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения
Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.
Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!
Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?
Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55
Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет Может я смогу настроить под себя?
Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!
Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте ! 1) можно ли в сыровял 2) максимальные пределы при термичке 3) допускается ли применение в термообработке овощей 4) допускается ли применение в сыром виде ??? ))))) Заранее спасибо за ответ !
Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))
@@sokoloff161 Окунуть в кипяток, для того что бы кожица на курице или окорочках не была жесткой не помогает (пробовала).У меня такой же вопрос к Павлу. Я готовила дома в духовке, а затем в коптильне BRAVO NEW ( без окунания в кипяток) кожица мягкая съедобная. А вот готовлю в термокамере, кожица жесткая. Какая моя ошибка?
@@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у напишите, если достигли задуманного результата, ваш метод копчения. Я тоже делала в духовке до готовности, а затем в коптильню, но хочется сразу в коптильне всё сделать и без духовки🤔
боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!
@@emkolbaski блин,у меня намного больше Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°? Или обязательно нужен пар? У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны Как твоё мнение? У меня деревянная самопал
@@ИгорьЧайка-б8м это термокамера ЕМКОЛБАСКИ) она была заказана мной у хоббиков, и первые пару лет мы торговали этими камерами только под моим брендом. Потом хоббики решили что им тоже надо торговать этими камерами под своим брендом. Это совместный проект.
@@emkolbaski а у вас в продаже есть иглы? На сайте я не могу найти раздела, где можно это посмотреть. Если не сложно объясните пожалуйста где можно найти. А инъектор скоро появится в продаже? Спасибо за ответ.
Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.
Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(
Павел. Привет. И всё же вид после охлаждения так себе. Сморщиная шкура, сочности прям особой по тканям я не вижу. Суховато выглядит, по обычному. Хотелось бы узнать рецепт окорочков, крылышек копченых как в магазинах. Думаю ты понял о чем я. Если не понял, могу для тебя специально видео записать. Они скорее и не копчёные вовсе, а варёные в каком то экстракте, но не жидкий дым, его я тоже много перепробовал. Вот именно на такой продукт, как я заметил, спрос дикий. Их покупают упаковками на салаты под пиво, да и так поесть. Может менее экологично всё это, не знаю. Но их народ ест всегда, нет такой выраженной копчености, они жирнючие, прям с желейными включениями и именно это я думаю привлекает, так как это совсем другой продукт. Ну думаю ты понял. Не приедаются они как обычные копчености. Вот такие окорочка интересны мне. Курицы у меня много, а традиционное копчение идет так себе и понимаю почему, приедается копченость и затих клиент. Поел раз в месяц и тишина. В общем хотелось бы разузнать именно тот коварный рецепт, что бы продукт сделать более продаваемым.
Не первый раз делаю копченую курицу. В коптильне - обсушка 60, обжарка 80 с дымом, варка 80 с паром до 75 внутри (до 72 - иногда в позвоночнике кровь красная). Охлаждаю в квартире при 20 градусах. Шкурка всегда получается мягкая.
Начало рецепта смотрите в описании к ролику.
____
2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.
____
Устройство самодельной коптильни.
Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).
_____
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
выглядит классно но тока не могу понять- почему на емаил и FB не отвечает ?
@@picasso4712 fb не работает, почта работает emkolbaski@gmail.com
@@emkolbaski а почему тогда на сайте другой емаил ? Я выслал
Х} х{щ{
Павел, это тот же самый рассол, который для курицы в духовке? По-моему пред новогодний выпуск был.
Не перестаю удивляться! В коптильне коптится бекон за Пашиным рецептом а тут сижу и смотрю историю окорочков! Респект и уважуха вам!
Аж слюни потекли. Как красиво и просто. Спасибо вам большое.
Наконец то увидел окорочка от емколб. делайте побольше таких роликов с разными видами мяса!!!
Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️
Павел. Нашел Вас в интернете и сразу понял вы мой учитель. Спасибо Вам большое удачи и процветания.
Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!
Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.
Да, именно об этом ролик. О технологии. А где именно коптить- не важно, если все правильно сделано
Кого поймаете- того шприцуете , эта фраза должна быть крылатой! )))
Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!
Класс!! давно хочу себе такую же термокамеру.
Павел, полгода тебя не смотрел.
Нифига ты продвинулся!!!
Вот это да!!!
Прекрасный рецепт ! 👍Очень аппетитно !!!😊👍👍👍Спасибо !!!😊С наступлением ВЕСНЫ !!!
Класс!!!
Если нет возможности в коптильне варить, можно обсушить закоптить а варить в воде 80 гр ?
Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.
Можно сначала варить, до готовности а потом 20 минут дыма при 55
Очень понравился ролик!
Спасибо! Очень информативно!
Ну зачем же на ночь🤤такую вкуснятина готовить 😉
У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.
Круто дорогой ПАВЕЛ как всегда.
Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?
Среднее
Класс!!!👍но наночь, нельзя!😁
На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?
А и так и так хорошо, главное понимать для чего вы это делаете
@@emkolbaski хочется стремиться к идеалу же! 😀
Нам надо гайку открутить. Какой ключ возьмём, рожковый, разводной или головку? ) технология же вариативна
В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее.
Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии.
А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет.
Это не говоря о нестабильности сырья.
Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?
Дайте ему полежать, пусть подышит
Спасибо Очень познавательное видео.Жду видео с индейкой.
Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются
мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением
Здравствуйте а какие термопотери?
@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.
@@АлексейФилиппов-э2ф тогда убавляйте поваренную соль до 6 гр и качайте на 20%
По моему опыту 15 -16 грамм соли для курицы самое то
Павел , Респект и Уважуха! 😋
Спасибо
Вид очень балдежный.
Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе
119 тыс
Отлично👍👏😆. Супер, Павел.
Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.
Согласен, крутая штука 👍
На сайте емколбаски, нужно будет заранее заказ сделать.
Павел, спасибо!
Сейчас приготовлю и напишу спасибо
Добрый день, Павел.
1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания?
2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете.
3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?
Здравствуйте можно везде, не разрушается
Вкуснятина))молодец!
В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?
Рассол для шприцевания
класс! выглядит аппетитно
Павел, здравствуйте. для крылышек сколько соли понадобится? замачивание в рассоле..
Взвесьте крылышки вместе с рассолом и умножьте на 2%
@@emkolbaski здравствуйте,а сколько брать рассола ,для засолки в рассоле,50% от веса продукта?
@@ВладимирКоломиец-ф8г примерно, но шприцевать быстрее
@@ВладимирКоломиец-ф8г шприцую и выдерживаю 10-12 часов
Здравствуйте, а курицу целиком, тоже можно нашприцывать рассолов или замачивать? И если шприцывать, сколько по времени нужно ее выдержать? Благодарю.
После шприцевания- нисколько
Не замечал ранее за Павлом словесного ...... . Спешка нужна при ....... чужой жены. А рецепт прост и прекрасен.
Здравствуйте!Сделал все как написано получились чуть сырые почему-то (
Скажите а крылья куриные коптить этим же способом ?
Любое мясо коптят именно таким способом. Вид животных не имеет никакого значения
Отлично тогда на благо отдохнули 🙏🏻 Спасибо ❤️🔥
Да, было очень здорово, спасибо тебе!
Добрый день Павел! Подскажите пожалуйста если окорочка не шприцовать данным маринадом а замочить его. Сколько понадобиться времени для маринования?
Не имеет смысла. Сырье скорее скиснет чем просолится
Понял, спасибо.
Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.
Это много. Можно есть. Плесень удалить
Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?
www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
Буду пробовать.
В видео говорит 250 гр солей на литр воды, в описании (вариант 3) 18гр на 150 мл воды а это 120 гр на литр, 12 процентов это не мало?
Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо
Здравствуйте в 10 раз меньше чем нашу. Либо сразу смешайте ее 1:9 с поваренной и тогда уже используйте по нашим дозировкам
Круто👍 а что за Каптильня
аскорбат натрия - можно заменить аскорбинкой из аптеки? или просто соды добавить ?
Можно. Но лучше погасить ее содой
Здравствуйте Павел!
Подскажи пожалуйста?
А кожа у окорочков у меня всегда жёсткая. Невозможно жевать. В чём косяк?
После посола в кипяток 30-60 сек.
Какие термопотери?
Жесткие в основном из за недостатка пара, пар делает продукт мягче.
@@Вячеслав-э9ы Спасибо!
Наверно, попробую больше давать пара.
@@emkolbaski Примерно 8-10%
Павел, а при обсушке продуктов два патрубка что на верху камеры тоже полностью перекрываем их ? И такой инъектор для шприцевания есть в Ем колбаски
На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.
Обсушка самая долгая фаза. Особенно если на улице влажность воздуха высокая
@@emkolbaski Благодарю за ответ.
Здравствуйте, Павел,какая плотность дыма при копчении?
Здравствуйте высокая
Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!
...в вакуумке и без?
Сроки одинаковые. И во всех вариантах все почти одинаково
@@emkolbaski а сколько суток получается можно хранить? Нигде не могу найти
@@ЮрийЕрмолов-р5н при 0…+2 град до 10 суток
@@emkolbaski спасибо! А как можно увеличить срок хранения копчено- варёной продукции, подскажите?
Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?
Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55
Здравствуйте! Скажите пожалуйста куда нужно у курицы вставлять термометр ? Если целиком коптим.
В бедро у кости
Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет
Может я смогу настроить под себя?
Надо помыть клапан и все заработает. Вот тут инструкция t.me/agapkinpavel/244
Подскажите где такой шприц можно купить и ознакомиться с ценами на ваше оборудование? А то на вашем сайте я не нашел.
Их быстро раскупили, ждем через месяц
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
А где ваши магазины? На Украину отправляете смеси посолочный и специи? Спасибо за ответ.
Emkolbaski.com.ua
Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!
Называете их окорочками и делаете по ролику
@@emkolbaski Намёк понял. Спасибо!
Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте !
1) можно ли в сыровял
2) максимальные пределы при термичке
3) допускается ли применение в термообработке овощей
4) допускается ли применение в сыром виде ??? )))))
Заранее спасибо за ответ !
Все четыре ответа - да
Паш, а можно где то посмотреть устройство парогенератора, желательно подробно?
Пароварка.
Павел можно крылья засолить просто сухим способом на ночь?
Можно и за 10 минут просолить шприцом.
Спасибо,нет пока шприца
@@1982yanik в аптеке копейки стоит
Где можно купить такой шприц?
В интернет-магазине "Емколбаски".
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))
Глутамат он на всем работает)
@@emkolbaski Спасибо))
Корочка жевать не будет же?? А как у магазинных жуется?
Здрасьте. Скажите причины почему кожа стает жесткой, не жевабельной?
Обдайте кипятком перед обсушкой. На 3-4 секунды окунаете в кипяток и дальше как обычно. У всех кожица жесткая на курице.
@@sokoloff161 Окунуть в кипяток, для того что бы кожица на курице или окорочках не была жесткой не помогает (пробовала).У меня такой же вопрос к Павлу. Я готовила дома в духовке, а затем в коптильне BRAVO NEW ( без окунания в кипяток) кожица мягкая съедобная. А вот готовлю в термокамере, кожица жесткая. Какая моя ошибка?
Не оставляйте остывать копченый продукт в коптильне....шкурка высыхает...в горячей коптильне
@@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у напишите, если достигли задуманного результата, ваш метод копчения. Я тоже делала в духовке до готовности, а затем в коптильню, но хочется сразу в коптильне всё сделать и без духовки🤔
Павел а как на счет условий и сроков хранения?
+2 до 10 суток при влажности 75
Нитрит натрия при тепловой обработке переходит в нитрозамин. Как это обезопасить?
Почитайте побольше на эту тему. Не все так однозначно
боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!
Да,афигенно получается!
Цвет,правда,не получается,но я потом + лабиринт
Паша,скажи % потери веса при полной готовке
3-6% обычно
@@emkolbaski блин,у меня намного больше
Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°?
Или обязательно нужен пар?
У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны
Как твоё мнение?
У меня деревянная самопал
@@RU-gl8rz цвета нет одна проблема-нет нормальной сушки и конвекции. Варить конечно лучше паром
Павел, как можно у вас приобрести инъектор?
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
А почему готовили на термокамере HOBBI???
@@ИгорьЧайка-б8м это термокамера ЕМКОЛБАСКИ) она была заказана мной у хоббиков, и первые пару лет мы торговали этими камерами только под моим брендом. Потом хоббики решили что им тоже надо торговать этими камерами под своим брендом. Это совместный проект.
Добрый день, почему шкурка на птице получается жёсткая?
Варите паром а потом коптите. Ролик про индейку
@@emkolbaski парогенератор в коптильне температура 85,по мясу 72,потом коптим
@@НиколайЧаплюн-р7ъ ну значит мало пара
Та-а-а-к, тема шприца не раскрыта!
По чём, где купить???
И насчёт парогенератора в камере, можно поподробнее, он разве не УЗ???
Он обычный тэн
@@emkolbaski а как насчёт шприца?
@@rombiq Шприц ещё "сырой" быстро выходит из строя. Не рекомендую. Из личного опыта.
@@Александр-л7п1э Понял, жаль что не надёжный, с виду вроде удобная штука. Спасибо.
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Павел а если 2-ое суток таким посолом.мясо не испортится?
Многовато конечно. Слегка подморозить бы в таком случае. До минус 5
@@emkolbaski а свинину таким способом тоже можно?сутки и на термообработку
@@артемтрапезников-ч5р и говядину, все что угодно.
12 часов достаточно
Просто С П А С И Б О!!!!!👍👍👍👍👍👍👍
Всё сделал как в вашем ролике. Но один вопрос почему жёсткая шкурка? За дрожевой экстракт спасибо.
Нада окунуть в кипящую воду на 20сек
Еще такой вариант что подкожного жира почти не было у курочки поэтому сушится сильно
@@ЖирныйКот-ж3ы а воду подсолить? Не много 20секунд?
@@Olka636 немного и 30 сек. А воду не солить.
Добрый день я хотел узнать срок хранения?
Примерно 5-7 суток. Но все будет зависеть от чистоты сырья , ваших рук и оборудования
Спасибо 👍
Подскажите пожалуйста где можно приобрести инъектор такой как у Вас?
Здравствуйте у нас, ждём поставку. Либо купить такие иглы, и установить в садовый опрыскиватель
@@emkolbaski а у вас в продаже есть иглы? На сайте я не могу найти раздела, где можно это посмотреть. Если не сложно объясните пожалуйста где можно найти. А инъектор скоро появится в продаже? Спасибо за ответ.
@@vorskladom Иньекторы едут. А шприцы посмотрите на сайте, шприц эконом называется
@@emkolbaski спасибо
Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.
Мыть такую дверцу особый вид садизма. Да и видно ничего не будет. Сначала дым, потом пар.
@@woorkamail8278 такая дверца в каждой духовке)
Здравствуйте ! Цвет красивый ! Какой щепой коптили ?
Бук, у нас единственная щепа.
А такой инъектор у вас ещё появится в продаже?
Да, ждём
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
А ссылочку на шприц?
А где то о чём говорил в начале ролика? Говорил что ниже дашь состав по ингредиентам и по времени процессов.
А на 25:05 не устраивает? Или скопипастить надо? ))))
А посмотреть под видео, гордость не даёт? 😛
@@ИринаПриход Как только ролик вышел, в описании ещё не было. На сколько помню, были только тайм-коды. Поэтому Юрий и спрашивал.
@@ilyabredov6567 было сказано значит должно быть
@@ИринаПриход при чём тут гордость? Может это тупость посмеиваться не в том месте))))
Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(
Добрый день Я себя тоже такой шприц хочу где его можно купить? Если можно ссылочку на этот шприц
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Павел, всё четко, быстро, понятно. Но всё же готовим окорочкИ, а не окорочкА. Для профи это не сленг, а бок. Удачи и новых вкусных рецептов!
По-русски говорится: готовим окорочка, а не окорочки.
Что у Вас за термокамера?
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
Павел. Привет. И всё же вид после охлаждения так себе. Сморщиная шкура, сочности прям особой по тканям я не вижу. Суховато выглядит, по обычному. Хотелось бы узнать рецепт окорочков, крылышек копченых как в магазинах. Думаю ты понял о чем я. Если не понял, могу для тебя специально видео записать. Они скорее и не копчёные вовсе, а варёные в каком то экстракте, но не жидкий дым, его я тоже много перепробовал. Вот именно на такой продукт, как я заметил, спрос дикий. Их покупают упаковками на салаты под пиво, да и так поесть. Может менее экологично всё это, не знаю. Но их народ ест всегда, нет такой выраженной копчености, они жирнючие, прям с желейными включениями и именно это я думаю привлекает, так как это совсем другой продукт. Ну думаю ты понял. Не приедаются они как обычные копчености. Вот такие окорочка интересны мне. Курицы у меня много, а традиционное копчение идет так себе и понимаю почему, приедается копченость и затих клиент. Поел раз в месяц и тишина. В общем хотелось бы разузнать именно тот коварный рецепт, что бы продукт сделать более продаваемым.
Извините я тут не помогу)
Начал коптить, потому что магазинное копчение желейное, без вкуса копчения и вообще не копчение. Удивлен что кто то хочет делать как в магазине.
Какой фирмы кортилка?
Попробуйте весь ролик посмотреть,будете приятно удивлены ответом на свой вопрос))
"ЕМКОЛБАСКИ"
@@Константин-д4ж9ы Простите,но я весь ролик просмотрела 1часть,но уже,чему удивляться???
На озоне не нашел мясницкую соль с экстрактами дрожжей
Ищите рассол для шприцевания
что за иньектор
почему у меня шкурка жесткая получается
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/ пересушиваете на варке
Павел, всегда получается жесткая кожа, если соблюдать температуру 80....на обжарке. Да и сам не очень то шкурку ешь...
Можно сначала сварить а потом прикоптить, как в тексте расписал. Так хорошая корочка выходит, но цвет хуже
Не первый раз делаю копченую курицу. В коптильне - обсушка 60, обжарка 80 с дымом, варка 80 с паром до 75 внутри (до 72 - иногда в позвоночнике кровь красная). Охлаждаю в квартире при 20 градусах. Шкурка всегда получается мягкая.
Сначала надо опустить в кипяток на 10-15 секунд, а потом уже сушка/обжарка/варка.
@@НастяФилипенко-ы6р Ну конечно, в рецепте Павел так он и делает. Я об этом не вспоминал, потому что все говорится в ролике ..
@@НастяФилипенко-ы6р не обязательно.
Решил после 23 не есть, посмотрел, пошёл к холодильнику.
Где такой шприц купить )).?
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/