I didn't even expect how delicious these smoked legs would turn out.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 พ.ค. 2021
- Delicate soft smoked chicken legs. It is very tasty.
Ingredients:
1. Chicken legs
2. Salt (can be halved with the cure salt 0.6% sodium nitrite) - 1.8% (18g / kg)
3. Water - 10% (100ml / kg)
Technology:
Trim the fattest parts from the legs. Boil the water and cool to room temperature, dissolve all the salt in it. Syringe pump legs about 40-50ml solution for one whole leg, depending on their size.
Remove in the refrigerator for 10-12 hours.
Before heat treatment, hang the legs out for several hours so that excess brine will drain, the surface will dry out and the product will be warmed up.
Heat treatment:
Drying at 60C until the surface of the product is dry.
Roasting at 80-85C with smoke (serve smoke no longer than 25-30 minutes), then without smoke until the core temperature reaches 55-58C.
Steam cooking at 80C until reaching 70-74C inside the legs.
Remove in the refrigerator for 12-24 hours.
Тёзка, ну что сказать, как всегда "Браво"!!!
Как,всегда,Максимочка умничка!Давно не колбасировала,поэтому смотрела видео с большим удовольствием,но в конце ,чуть не захлебнулась слюной!С уважением.
Позитивный какой гражданин. Спасибо!
Спасибо за рецепт !!!
Будем пробовать !!!
Какая красота!
Макс спасибо за рецепт!!!
Готовил несколько раз - очень вкусно. Спасибо Макс.
Макс, супер! Мы ещё не съели то, что приготовили раньше. Как только управимся, так сразу возьмёмся именно за этот рецепт. Техника у меня есть - она самодельная и работает абсолютно безотказно.
Супер! просто и доступно объяснил.
Дякую за рецепт.....засолила і чекаю.....надіюся,що буде смачно!!!!
Слюной бы не подавиться! Очень аппетитно курочка выглядит. Макс,ты талантище! Много колбас по твоим рецептам мы с мужем уже попробовали. Очень все вкусно. Муж мне говорит огромное спасибо,а я - тебе. Рецепты просто супер!!!
Удачи и успеха тебе во всех начинаниях.
Спасибо!
Здравствуйте Максим какая у вас модель golden smoker
Спасибо
@@viktorveres7048 90л, 5 поколение
@@KolboBoss
"5 поколение"? А процессор какой - двухядерный? А RAM-ка на сколько гигабайт? А тактовая частота? :)
Огонь💪. Окорочка не делал, делал половинки курицы, разлетается на ура... Шприц тоже такой же, им удобнее, чем иньектором.
интересно, какая су..а ставит дизы???? Парень просто молодец, все четко и ясно.
Это веганы.
У вас с Супругой очень хорошие отношения!!!Вы дополняете друг друга!!)
Молодец парень все коротко ясно доступно красавчик
Окорочка на вид очень аппетитные вышли, не сухие.
Только начал печатать вопрос про вакумную упаковку, а на него уже ответили. Спасибо за рецепт.
Пюрешки и грамм 100 беленькой к этим окорочкам,! И день удался!!!!
Спасибо за рецепты благодаря тебе копчу и всё клас
сделал по этому рецепту куриную грудку , только солилась 20 часов , раньше не мог .получилось невероятно вкусно ,можно нарезать как колбасу ломтиками спасибо за рецепты.
Добрый день Макс! Классный рецепт. Окорочка получились очень аппетитные. Спасибо большое за видео.
Супер
Да Это бомба Я тоже так делаю рассол делаю предварительно
без нитритной соли со специями Какие любишь специи Какие нравятся варю остужают потом добавляю соль сахар и вообще получается бомбический вкусно
Молодец тёзка! Я твои видео смотрю, правильно делаешь, что не только колбасные изделия показываешь. Не ограничивай себя! Зачем?
Красава👍
Супер класс !!! А можно рецепт ветчины из свиных языков в форме.? Ну уж очень хочется.
Максим здравствуйте. Поделюсь своими наблюдениями окорочка перед копчение лучше окунуть в кипяток(совет от Павла Агапкина) цвет ложится лучше и быстрее. Лично я использую сухой метод посола 1% соли нитритной, 1%соли повареной 1% сахара натираю ей окорочка и на 2- 3 дня в холодильник. Кстати попробуйте сыровял из баранины мне понравился. Удачи и продвижения.
Ох уж эти названания роликов.) Дети мужей соседок в шоке от этих окорочков.)) А за рецепт респект.
Или: сын убил отца за рецепт этих...)))
@@KolboBoss точно.)))
@@KolboBoss
"... и это была не последняя жертва..." :)
Здравствуйте ,все делаю только по вашим рецептам ,но хотелось бы увидеть как бы вы приготовили вЯленную целиком утку, буду ждать ваших действий,с уважением ваш подписчик.
Здравствуйте, Максим, подскажите какая плотность дыма при копчении?
Говорите не реклама.
Я не курицу захотел, а этот волшебный ящик.
Макси привет. Черновцы на связи. Сделал всё также по этой простой рецептуре . Единственное отличие, что коптил после жарки, варки. Коптил 8ч. Дохрена. 4ч достаточно.
Сочная, невероятно вкусная. Соль! Невероятно точная пропорция. Про вакууматор забудьте. Съедается мгновенно.
Дальше. Делал вк карбонат. На сей раз закачал не обычной водой с солью, а сварила рассол по схеме чёрный, душистый и лавруха. Перед жарко-варкой обмазал Чили, паприка, кориандр, тмин. Всё по пол чл.
Сразу говорю. Берите большой кусок. Мой был 1780гр. Выход был на340гр меньше.
Сечнейшая штука . Вкус? Не передать словами. Магазинная пластмассовая пародия просто отдыхает.
Макси молодец. Все получается и не много напряга.
Ну простите. Карбонат купить надо.
Я ещё чеснок добавляю, без него не пробовала. Цвет у тебя темный получился, у меня очень светлые. Но главное аромат. Согласна, лучше есть холодными.
а мне горячие больше нравятся.
Классный рецепт, наиболее понятный из многих на Ютюбе. А вот какая вместительность у камеры? Я такую модель не нашел у них на сайте. Для двух ярусов колбас она подойдёт?
90л. Конечно подойдёт.
Макс нет слов
Макс, как всегда огонь! Лайк без вопросов королевский сочный)) Вопрос такой - а если приготовить в духовке и потом уже когда остынут (чтоб влага не появлялась на поверхности) отправить в холодный дымогенератор - большая разница будет?
Я так не делал, не знаю)
Я обсушку и обжарку делаю в простой коптильне газу, и при 65 градусах добавляю щепу и довожу до 70-74гр, при этом температура внутри коптильне 80 гр, нету дымогонератора, вот так выхожу из положения, или уже готовую варёную подкопчиваю так же 20-25м. Спасибо все было классно.
Здравствуйте!) подскажите пожалуйста а какую щепу используете? А за ваше творчество лайк однозначно!
Ольха лучше всего для цвета
Макс как всегда класс.Приготовь пожалуйстаМортаделлу
Есть такое в планах. Но когда будет точно пока сказать не могу.
А, курицу тоже можно так же сделать или есть нюансы?
Максим, добрый день! Если курей штук десять шприцевать долго, можно на вес курей и воды, которая покроет весь продукт, можно на этот вес курей и воды взять 18 грамм соли на кг и замариновать? И сколько дней держать в рассоле? Спасибо
Макс, спасибо за рецепт!
Очень нравится, что всё ясно "сколько вешать в граммах."
Пытаюсь повторить в духовке, подскажите сколько примерно по времени занимает жарка и варка, если вдруг термометр воткнула некорректно?
Не скажу. Всегда готовлю по термометру.
Привіт Максим!! Чи робите ковбасу з виноградних равликів?
Якщо робите то зніміть ролик будь-ласка!!)) Я маю філе равлика і хочу спробувати ковбаски..
Дякую Вам завчасно!!
Добрый день, а если в су виде окорочка сколько градусов и сколько по времени? После хочу покоптить
Рецепт супер!
Подскажите вентилятор нужен при Копчении и варки???
Или только когда делаем обсушку
Всегда нужен
Макс привет! Один вопрос, у меня коптильня, все, кроме паро генератора, можно заменить по принципу как в духовке, кипяточком.? Спс за ранее, и скорейшего ляма каналу, 👍.
Так и делают, на ТЭН ставят емкость с кипятком.
А есть рецепты холодного копчения окорочков, да и не только курятины?
МАКС, привет. А если нет такого шкафа, как делать?
Привет Макс! Смотрел и истекал слюной.Но как готовить, если нет такой коптильни? Подскажи,как приготовить в духовке,а потом закоптить холодным дымом? У меня возможность варить дома, а коптить на даче т.е. на даче окорочка будут уже холодные.Спасибо.
Да технология то одна. Можешь в духовке сделать, подсушить и холодным дымом обдать 3-4 часа, но они суше будут.
Добрый день Макс! Рецепт супер, все очень просто! Подскажи пожалуйста, почему курица после копчения 6 часов, осталась бледного цвета? До этого коптил окорочка, все норм было! Термообработку проводил в сувиде. Коптил при температуре более 30градусов
И не жди такого же цвета от холодного дыма.
Макс, привет, у меня такая же камера, скажи какие настройки импульса ставишь, и какие у тебя бывают на ней забеги температуры вверх вниз?
В зависимости от внешних условий. Каждый сам подстраивает
Нашел про окорочка
Макс добрый день. Спасибо за рецепт, сделал и очень вкусная и нежная получается курочка и окорочка.
Добрый. А когда успел? Ролик вышел час назад))
Паша както показывал с курочками а я перед этим роликом сделал с окорочками и получилось с твоим показом.
@@KolboBoss
Он смотрели и тут же готовил. :)
Решил попробовать сделать курицу целиком. По аналогии как в ролике мясных деликатесов. Мариновать буду сутки. Вот только вопрос, здесь (в этом ролике)сахар не добавляется, а нужно ? Спасибо Макс за великолепные рецепты! С наступающим новым годом!!! Всего самого светлого и доброго!
Такую вкуснятину не ел лет 25. Курица получилась просто супер! Главное грудинка нежная и сочная! Мариновал сутки с жидким дымом.
Сахар да, можно. Он усиливает вкус.
Макс а можно сделать хамон из окорочков ? =)
Если можно как-то такие рецепты адаптировать для тех у кого нет такой камеры, было бы здорово
Лабиринтный дымогенератор+коробка картонная и будет счастье
Я тоже хотела задать этот вопрос!
На канале Макса есть видео про деликатесы как в магазине, где он использовал жидкий дым. Можно попробовать адаптировать этот рецепт. Окорочка прошприцевать соленым раствором по рецепту. Обмазать каждый окорочек чайной ложкой жидкого дыма и в духовку. Термообработка, как всегда делает Макс, сперва жарка, потом воды в протвень и варка до 70 градусов в толще окорочка. Охладить, 12-24 часа и есть). Это если нет коптилки, типо адаптация
@@NEEBEL1985 а в бочке можно коптить?
@@user-qo2xf8zf2v Ну так бочка - это "святое" ))), конечно можно.
Макс спасибо!
Как шкурка?
Уменя все время выходит сухая, как пергамент.
Как у тебя?
Жестковатая, если сразу, но после суток в вакууме или пакете жуется хорошо.
Перед сушкой окунуть на 2 мин в кипяток и обсушите. Шкурка будет супер.
Дааа, Максим, желание есть, но возможности нет купить такой аппарат.
Лемара Сейджалилова
Если в доме есть настоящий мужчина, то похожий аппарат можно изготовить самостоятельно. У меня получилось. Да и по затратам не так уж и дорого.
Коробка картонная+лабиринтный дымогенератор.
@Aнтон Ким Согласен, я сделать такой аппарат вряд-ли смогу. А считал себя настоящим 😂
И вообще хороший тест на настоящесть - сделал такую конструкцию - да, настоящий, не получилось - гавно😁
На Нобелевскую премию потянет😁
@Aнтон Ким
Тогда по вашему что выходит, что аппарат, которым пользуется Макс, изготовлен супер - героями? Да нет, ошибаетесь - это обычные русские мужики. Докажите обратное.
А, если настоящий мужчина умер,то что?Я много рецептов Макса сделала,что могла,и в духовке,и в холодильнике!
Как то нашел на вашем канале как делать карбонат в духовке или в коптилке. И вот уже месяцев восемь-девять у меня постоянно в наличии. Хотя съедают махом. Даже сейчас солится килограмма четыре😊Теперь надумал сделать окорочка. В принципе так и ожидал , что почти тоже самое. Завтра зафигачу😊
Р/s.нитритная соль прямо делает чудеса. А насчет мяса:лучшее из карбоната, потом шейка, с остальных частей делать не стоит, ерунда. И да, оптимально 5 дней солить. Больше или меньше не то уже. Но на вкус и цвет..😂
С такой камерой!!!!)и я бы смогла!)
Максим в первом этапе варка а потом обжарка и шкурка получается очень мягкая
@Aнтон Ким Антон возьмите книгу Коникова и почитайте что не которые продукты начала варят а потом делают обжарку
Привет Макс!!! Вот вопрос у меня такой, не к этому видео, вообще не в тему :-) " А получится у тебя Пармская ветчина? Хочу попробовать хоть что-то похожее сделать! :-)
Какой объём камеры у вас?
Если бы еще коптильню на холяву,как у тебя,я бы тоже начал кино снимать.
Блин Макс,как же я люблю копчёную курочку! У тебя прям на все 1000% уверен в сто раз вкуснее получилось чем та,что я в маназине покупаю!
У меня вот такой вопрос:как мне делать варку паром,если у меня коптилка простая,самодельная без парогенератора?
Я в духовке всегда варил, пока коптильни не было.
Ясно,попробую👍
Обычно шкурка жесткая, если не бланшировать кипятком перед сушкой. Просто на 2-3 секунды нужно окунуть окорочок в кипяток, а потом уже обсушка и варка.
Если опустить в кипяток, то просто цвет будет ровный. На жесткость это не вилияет
@@irznail
А может "соколофф" забыл снять целлофановую упаковку?
@@alexjucov2147 все возможно.
@@irznail
Или почти всё.
Добрый день Макс!
у меня к тебе один вопрос
Оболочка для колбасы Коллагеновая её надо замачивать или нет?
На 10 минут в теплой воде
Спасибо
Макс ещё один вопрос если я всю оболочку замачу а использую ток половину как я могу сохронить другую половину ?
Жаль не у всех есть такое оборудование.
Добрый день. Подскажите если коптить курицу целиком сколько по времени нужно подавать дым?
Так же
День добрый! А есть какой нибудь аналогичный рецепт для окорочков и курицы без копчения в камере? В духовке чтобы готовить. С жидким дымом))
На килограмм мяса и литр воды берете 20 грамм крупной поваренной соли и 20 грамм нитритной соли(итого 40грамм на 2 кг) , 5-10 грамм сахара. 1 ст.ложку ж.дыма. Солим в холодильнике при температуре 2-4градуса в течение 3 суток. Затем отепляем3-4 часа, обмазываем при помощи кисточки, жидким дымом в расчёте 1ст.ложка на 1кг мяса, и в духовку при температуре 80 до достижения 70-72 внутри... Охлаждаем, выдерживаем ночь в холодильнике, и наслаждаемся. Кстати, у Макса есть видео про карбонат. Так вот технология ничем не отличается...
👍🔥
Здравствуйте.
Подскажите, что у вас за щуп?
Заранее благодарю
Inkbird
Добрый день. Макс а опилки какие?
Ольха
Максим спасибо за видео, я настроен покупать эту термокамеру 5 поколения. А ты специи не пробовал добавлять в рассол при шприцевании?
Для данного продукта не пробовал. Мне кажется тут и одной соли вполне достаточно.
Посмотрел и понял, что можно сделать такие и без копчения, когда коптильни нет, да уже и холодно. Просто в духовке то же самое!!! Получаются сочнейшие окорочка по этому рецепту. Правда я ещё при мариновании добавил 8 гр. специй на Армавирской от ЕмКолбаски. В общем технология огонь! Спасибо Макс!
Вы в духовке жарили на листе?
Здравствуйте, а дольше 12 часов, что будет??
❤❤
а почему в маринад не добавляют специй?
Я тоже не ожидал,но....реально вкусно
Но подкожный жир вытапливается и шкура,как пергамент
пергамент
Отвариваю в кастрюле 30 мин t 80'
Самодельная коптильня ,как сделать пар?
Макс подскажи сколько именно по времени коптил окорока?
Минут 25
Это холодное или горячее копчение?
А как делаешь пар
Сделай пожалуйста луканку
А чем коптили?
А подскажи пожалуйста на каких опилках лучше коптить?
Ольха
Воды беру 300 гр.на 1 кг.Смесь солей 20 гр.на общее к-ство мяса и воды.И ОБЯЗАТЕЛЬНО на 35-40 сек.в кипяток.Шкурку губами кушаем.За ролик спасибо.
Vova G
"...Шкурку губами кушаем..."
Когда начнете шкуру пить, рецептик сообщите, ладно? :)
@@alexjucov2147 Для особо одаренных обязательно
@@vovag2577
Гы! :)
@@vovag2577
С Украины будешь? Если да, то - Слава Украине! Крым - это Украина!
Как россиянин говорю.
Макс у меня коптильня самая простая.
Ставить ёмкость с водой и прекратить подачу дыма не предусмотрено.
Получается после стадии обжарки надо вытаскивать из нее продукт и помещать для варки в обычную электродуховку или можно продолжать в коптильне с дымом?
Спасибо 😊
Да, перемещать туда, где пар подать можно. Ну или доводить до готовности в коптильне без пара и дыма. Ды не более 25-30 минут подается, иначе перекоптишь.
@@KolboBoss 👍😊
А что у вас за коптильня?
Клас
При копчении вентилятор должен на усиленном крутиться или медленно?
Не крутится вентилятор.
Компрессор вдувает дым в камеру и всё. Компрессор маленький и не быстро это делает.
Привет Макс, какие потери веса получились?)
Не замерял. Сразу в вакуум и раздал тем, кому обещал больше половины.
На счёт соли не совсем понятно. Это что получается 18г на 100 мл воды?
Привет Макс! Ты бес специй, просто соль?
Без
Лайк
А сколько стоит такой аппарат?
Макс, при копчении курицы есть маленькая хитрость - перед термообработкой курицу или окорок окуни секунд на 20 в кастрюлю с кипящей водой. удалится немного лишнего жира + цвет ложится красивее + на готовом продукте кожа становится ещё нежнее. будешь коптить следующий раз, попробуй. 100% понравится.
Делал уже так, спасибо, дружище)
А Павлик Агапкин сказал что на 2сек, а в следующем ролике про копчение кур, заявил- пол-минуты. Или около того короче...🤨у него и с солью так же, в каждом видосе по разному. "Едим колбаски", поинтересуйтесь, там много всего разного и интересного.
А я всегда думал как сделать эти покупные, но покупные копчёные кстати тоже вкусные бывают, вот только у них всегда как будто сыроватые внутри, это нормально? Видео топ!)
Делают там большими объемами и не факт, что вся партия дошла до готовности. Да и потом, очень часто их делают с жидким дымом и никакого копчения там нет)
Что можно сказать по поводу сочности окорочков от жидкого раствора. Лучше делать сухой посол потому как дельцы уже за нас побеспокоились прошприцевали все окорочка и поставили в продажу.
Может быть, конечно
И скорее всего вы правы
Но это было без соли
А нам. Надо проводить нитриткой, для вкуса и безопасности мяса.
Максим, можно название или ссылку на термометр?
Inkbird
Окорочка уже скушали а вот курочка еще осталась.
В процессе варки вытяжка перекрывается а ТЭН с вент. выключается и подаётся один пар до достижения нужной темп. внутри продукта- я правильно всё понял???
Нет, вентилятор работает и вытяжка открыта. Варится отлично.
@@KolboBoss Вот, теперь всё сложилось, а то я немного не понял. Спасибо)))