一次发酵与二次发酵的区别到底在哪里？有没有必要二次发酵

一次发酵与二次发酵的区别到底在哪里？有没有必要二次发酵,本视频由光姐小厨房提供,124842次播放,好看视频是由百度团队打造的集内涵和颜值于一身的专业短视频聚合平台

[@woopiter7259]

冬天二次发酵要拖很长时间，还不一定能发起来到满意的程度（第一次发酵蓬松度），夏天没问题。所以冬天最好用一次发酵，揉好面就做成型，成型后就开火蒸。两种方法我都用过，只要发酵充分，口感差别确实不大。

[@cmm6107]

两种方法我都做过，我的实验结果是二次发酵口感细腻有弹性有嚼劲，有麦香，但容易失败，一次发酵成功率高，蓬松柔软气孔大，口感不如二次发酵

[@Terry588]

我也发二次发酵的馒头开盖后容易塌陷，所以每次开盖跟赌博一样😂

[@gracepancalstatela4422]

😂😂😂😂同感

[@xilianzhang5568]

@@Terry588 那么一次发酵就一定没有塌陷吗，如果是的话，还是一次好

[@raygamma8739]

@@Terry588 那是因为：1次和2次发酵时间过长，酵母菌 力气(交配)基本用完，难以产生更多的二氧化碳 ，所以蒸的时候无法产生 第三次 剩余发酵，二氧化碳严重不足，导致面皮内部的空气压力无法对抗外部空气压力，最后外压战胜内压，表面扁下去，坑坑洼洼！

[@gghuan8958]

@@raygamma8739 好像很有道理哦，既然这样是不是一次发酵时间就不要太久，发起来就好了。第二次发酵让馒头充分膨胀再蒸会更好

[@mycoolya8593]

直接切才是道地的老饅頭形狀，搓成圓形是一些不同家鄉料理的習慣，後來饅頭料理加入好看的觀念才都做成員的，方形饅頭還是很道地懷舊的做法。

[@Harta23]

Very amazing sharing
Look yummy yummy

[@ivy88856]

2次發酵，會比較香比較軟，真用心謝謝分享🙏🙏👍

[@ylchen77]

關鍵是大火蒸10分鐘前，無論是一次發酵（做成胚溫水鍋裡充分發酵，不排氣直接蒸)還是二次發酵（發酵好了又揉出氣，再重新在溫水鍋理發酵（第二次容易些），效果相近。
我喜歡含大小氣洞有嚼勁，外皮佈滿芝麻，或少許piri piri, 開心果仁，脆又不靱硬充滿家庭烘製風味的新鮮面包。饅頭也只欣賞外形此蜆売的小巧可愛的白麵饅頭或潼關夾膜。

[@raygamma8739]

我发现：发酵的成功与好坏，跟当时所处的温度和酵母菌种类，还有酵母当时的心情有很大关系，所以才会出现：同样的做法下，时好时坏的结果！

[@PP-eq3tt]

我是遠洋工作的 饅頭都放冰箱幾個月 三發的才能吃 一發的硬到無法入口

[@jianpengli951]

最近也在研究这个问题，发现一发的成品高度矮，而且口感发黏，到时表皮的光滑度比较好看

[@leezheng7576]

我喜欢一次发酵的馒头口感，有嚼劲，二次发酵太萱软口感一般

[@fumafat6120]

蒸10分悶5分~這樣夠熟嗎?

[@AmandaSpicy]

正巧我一个新手最近也在琢磨一次还是二次发酵，我的结论是，馒头也许区别不大，尤其馒头一般还得配菜，但做成卷子，二次发酵明显要蓬松，松软很多，家人一致认为二次发酵更好吃

[@林林-i4u1n]

二次发酵，用时比一次长，会有更加多的风味感，层次感。面团越揉越白，越筋道。

[@杨梅一家在法国的日常]

我喜欢做二次发酵口感好👍👍

[@wengliu]

发酵後 好揉成型
揉成型後 就得再发一次
光姐說 一次发酵不好揉
也懶的揉成型 就直接切了 :)
如果你能一次把硬麵揉成型
一次发酵就好了
一般人都揉輭不揉硬
所以得发二次 :)
如果二次发酵比較好
為何沒人建議三或四次发酵?! :)

[@lavendarhui]

时间太长会印象口感吧

[@guangwang3049]

谢谢你的实验

[@曾慧宜同感形容得太傳]

我用二發的一部份原因是，怕酵母不知過期沒❓

[@chintrinh8366]

一次发酵气泡大孔比较多，二次发酵气泡孔较均匀。

[@gzclover]

讲的很好，多谢

[@eztomcat]

好，好，好。
学习了。

[@carolinelee9024]

白不白跟揉有关系，跟发酵几次没关系

[@emilywang7686]

我上一次也来了一个认真的试验，不知是巧合不是，我也感觉第二次发酵的确实是白一些呀。

[@huahuahua6587]

哈哈 …… 是差不多
一次 發酵 省事 也省 時間
二次 …… 是吃飽 所以 撑/撐

[@jpeg4k]

面发过后再揉，怎么揉都不光滑，为什么视频里你随便揉几下就光光白白的？😢

[@yanfarley8601]

感觉做包子用一次发酵节约时间，与二次发酵区别不大，如果做馒头二次发酵的口感更好

[@蕭小妹-y3x]

同意

[@puqiaohuag908]

同意。而且做包子二次发容易塌

[@SXAXMXSXOXN]

那烘焙麵包呢?

[@guangwang3049]

我也试一试一次发消.

[@clare6743]

我家也是喜歡2次發酵的饅頭口感，1次發酵較簡單，但是趁熱吃時還行，冷掉就立刻變硬，難以下口了，反正我是真的吃不下去，但是經過2次發酵的饅頭，就不同了，即使冷了，吃起來還是很軟Q

[@劉耶倫]

1發跟2發饅頭在長時間冷凍後再蒸熱的差別很大
2發的口感很好吃

[@shi_rf_lyg_oh6881]

我做过1次发酵，但第二天也不会硬，秘诀是用了猪油。

[@蕭小妹-y3x]

@@shi_rf_lyg_oh6881 謝謝分享

[@guychang8996]

​@@shi_rf_lyg_oh6881 豬油！我用橄欖油

[@cathyny83]

请问光姐，馒头面团不需要添加油是吧

[@ingridzheng1528]

二次醒发多久？

[@rubyxia7958]

这二种饅头全是经过二次发酵的：一种在锅里进行的，另一种在案板上进行的！不是吗？

[@GangGeZaiFeiZhou]

完全正确，主播表达有问题。

[@xilianzhang5568]

不是，你想一想，一法，二法或三法四法，难道没有区别，1234都是二次发酵？

[@lz1735]

时间长短不同啊。
一次发酵，一入锅，温度一超过40度，酵母菌就死了，发酵停止。
二次发酵就多了在面板上的时间。而且又多揉了一次。

[@benhu2773]

你一次发酵不到位，和面时间又不较，兼有点回缩，组织比较粗，如你在工场做出这样产品，师傅一定叫你吃光它

[@TYapril]

请问如果用老面肥替代速发的干酵母，也可以一次发酵而不用二次发酵发吗？

[@gj-yeh702]

請問饅頭蒸好有氣泡是什麼問題？

[@周凡-k6u]

面粉这玩意儿 越揉越白 越揉越光 越揉越有嚼劲儿 所以 别偷懒 肯定二次醒发好吃 第二天还是软软的

[@seattlekaren7944]

小時最愛吃的饅頭就是那長型的，才不醜呢。台灣很多都那型狀，好包成一大包儲存冰箱。

[@tingmei3003]

把面团揉的时间长点 例如半小时以上 一次发酵也一样白 ，，

[@grantsin33]

揉這麼長時間，中間不斷發酵，已變成二次發酵咯

[@lilylam3316]

有具別.二次发酵的比一次发酵的浮软许多.沒那么實格格.

[@hanyanglee9018]

给你个提示，如果1次发非常长的时间，可能存在味道上的差异，因为酵母菌的代谢产物不光是CO2，多少还会有点别的。希望可以针对这个猜测做一个对比实验
实验方法也很简单。
对照组：1kg面粉，500g水，10g干酵母，30g糖。和面，整型，直接发90分钟，直接蒸，热水上锅，中火15分钟。关火30秒开盖。
实验组1：1kg面粉，500g水，10g干酵母，30g糖。和面，整型，直接发30分钟，直接蒸，热水上锅，中火15分钟。关火30秒开盖。
实验组2：1kg面粉，500g水，10g干酵母，30g糖。和面，1次发酵3小时，整型，二次发酵30分钟，蒸，热水上锅，中火15分钟。关火30秒开盖。
数据是随手写的。实验组1是为了确认二次发酵的时间，30分钟和90分钟到底差异是什么。实验组2是在实验组1上，在整型前增加3小时的发酵。
我猜，就直接按0.2倍的量来做，应该就很清晰了。
Edit：
读了woo piter的回复，woo主要是针对蓬松度，也就是形态方面的在讨论。我最近有一个体会，就是，如果说发酵会削弱蛋白质，从而减弱发面的包裹气体的能力（这个是读来的结论，我暂时还没有什么体会，但是应该是靠谱的），那么也就会损失一部分的发酵产物当中的挥发性比较强的成分。感觉这个可能是一个整体性的问题，很可能无法就某一个特定的方面来单独进行控制。
我最近在研究面包，没有研究馒头了，所以也就没办法深入了。

[@woopiter7259]

你的实验有问题，发酵蓬松度对最后成品影响极大，在其它同等条件下则取决于发酵时间。1组比对照组少1个小时，成品肯定不如对照组；2组揉型后半小时可以比较快再次发起来，但达不到再发1小时的高度，可以预期它介于前两种之间。
另外家庭版用3斤面做实验太多了，三个实验做完，一家人可能要吃一个多星期，好吃的先被吃完，不好的越放越干越不好吃。除非你放进冰箱负18度冷冻。

[@hanyanglee9018]

@@woopiter7259 嗯，3个月了，我都不记得我有留这个言了。我编辑了一下。

[@woopiter7259]

@@hanyanglee9018 写了回复又忘掉是常有的事，彼此彼此。看了你编辑后的回复，觉得你像一个学者。做面包比做馒头更要讲究发面技术。发酵时间长了肯定不行，做馒头发过头会有点酒香，也是一种风味。但发面是基础，发不起来或不充分，基本免谈，但可以做烙饼之类。

[@hanyanglee9018]

@@woopiter7259 客气了，学者谈不上，，夸张了。两个体系确实差异太大了。我昨天刚刚买了什么，氯化铵啊，磷酸氢钙，vc，确实时把以前读书的时候的那些化学实验课的东西又要拿出来了。或许有一天，人们可以在馒头里面也尝试这些。这3个添加剂分别时，氯化铵是培养酵母的时候给酵母提供氮元素，磷酸氢钙是调节水的硬度，vc是促进面筋的连接，提高面筋的包裹气体的能力。当然还有别的作用，就不展开了。或许在馒头塌陷的话题上，这些来自面包的经验也可以提供一些参考。

[@woopiter7259]

@@hanyanglee9018 阁下是面包师？这么有心得，对食品添加剂如数家珍，吾不及也，对于发酵我只用现成的yeast，偶尔加点泡打粉助发，至于供给氮元素呀，调节水硬度呀……太专业了，佩服。

[@sl888li5]

謝謝啊，原來是這樣，下次就一次發酵了！

[@usamike88]

讚👍～喜歡這類活動，值得學習吸收

[@林林-i4u1n]

请问，一次发酵完成后，排气，然后可以用厨师机来揉面么？效果和手揉得区别大不大？

[@林嬿翔]

麵粉都已經成糰在發酵了，為何還要再用廚師機來揉麵！那不是多此一舉嘛？

[@chitkhooncho1028]

@@林嬿翔 you know nothing

[@林嬿翔]

@@chitkhooncho1028 你知道那你來說啊！
廚師機主要是用來將麵粉與水等將其和成糰。
跟一次發酵完後再揉過的麵糰是不一樣的！

[@annieker7350]

組織不夠綿密，孔洞有點大，兩籠看起來都有點過發了。

[@蘇州夔]

主要是酵母不再是30年前的實驗品了

[@shengqiangfan9617]

请问您用什么面粉是否有讲究？谢谢🙏！

[@shengqiangfan9617]

我用的市场上卖的面粉100克面粉1克孝母粉

[@michaelwillson8058]

@@shengqiangfan9617 通常包子馒头饺子都是中筋粉，蛋糕低筋粉。

[@j.d.3269]

具有钻研精神，点赞！

[@George-CTSA]

看不明白妳一次跟二次發酵的區別，只是一個在室溫另一個在酸奶機

[@xilianzhang5568]

区别是：和面做成馒头，发酵，蒸，这是一次发酵；和面，发酵，做成馒头，醒发，蒸，这是二次发酵；你也可以三次发酵，和面，发酵，做成馒头，醒发，馒头再揉啊揉（目地是馒头会更白更有筋），再醒发，蒸，这个就是三次发酵；能明白吗？你也可以4次发酵，5次发酵，100次发酵的，只要你愿意干

[@xilianzhang5568]

另外，发酵是指酵母菌繁殖的过程，和容器无关，什么菜板上，锅里，盆里，洗澡堂子里等无关

[@anonymous.369]

@@xilianzhang5568 行吧，酵母活不了那麼多次。

[@elfhull6639]

所以为什么同一个人揉的两坨面不一样白度？

[@lenglingang7600]

因为二次发酵后膨胀得更大，颜色就变浅了，就像吹气球一样，同样颜色的气球，一粒吹比较大，大气球颜色就变浅了

[@yho9462]

二次的鬆軟很多.

[@lenglingang7600]

二次发酵的分量大

[@sunshinecoast]

👍

[@davidhij1027]

隔天再吃就可以發現差別在哪了。

[@ivy88856]

哈哈～有經驗喔👍

[@denisexu6245]

什么区别

[@ivy88856]

會比較硬，再微波一下也好吃。聖誕節快樂🙏🙏🎶💞👍

[@kayyoung7388]

@@ivy88856 是一發的比較硬麼？

[@canbull97]

有趣的比较，我也有同样的问题，谢谢你的解答。感觉博主是是学生物，医学的，也进过实验室。不知猜的对不对？

[@xilianzhang5568]

小手胖胖乎的挺可爱的，好喜欢
一法：简单和硬面（不放酵母），室温静置2个小时（自然形成面筋），加入酵母（少量温水混合），多揉面一会（15分钟），馒头成型，放入蒸锅发酵（锅底水搞到40度），大约需发酵30分-2小时（可随时观察），开蒸

[@林林-i4u1n]

小姐姐感觉有点皖南合肥口音

[@DrShawO]

👍👍👍😀

[@김미경-l7l6t]

你的手指盖太不卫生了。

[@eternalstirring]

Y

[@jessy7373]

八。， 的人