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身為飲食行業人員，也剛好和專業乳酸泡菜者交換過心得。真空袋製作淺漬或乳酸發酵的泡菜在短期內是可行的，而且避免很大程度的雜菌孳長。但必須即時即食，發酵完成後也需要進入冷藏保存…而長期的保存下，另一個很大的問題是塑膠材質不耐酸，還是會有逐漸腐蝕的風險，食品級的塑膠袋好一些但不能保證塑膠微粒的釋出。除了食品安全之外，以環保角度考慮，也會造成額外塑膠垃圾。目前家庭可行而相對比較好的替代方案，是使用可抽真空的玻璃保鮮盒，雖然成本較高，容量受限。也需要盒身的消毒，但好處是能夠重複使用，放氣重新抽真空也一樣方便，而且避免了塑膠材質的食安問題。
謝謝您的高見，這些風險是存在的，所用的物品一定要食品級的，不建議重複使用。您的建議我們虛心采納，本來我們也用了達到能高溫雙煮的膜來製作，但對真空機要求高，故未展示。玻璃保鮮盒這個創意很好，但這種玻璃碰碎的風險也大，我們正在想辦法規避。我們希望大家能在不要受傷害的底綫下來享受新方式帶來的便利，共饗傳統美食。
塑膠不是耐酸嗎？
酸菜一般不會長期保存太久，所以不必擔心腐蝕的問題，例如大部分的韓國泡菜都是用塑料盒存儲
合格的食品真空袋內側是應該PE層耐酸鹼也沒塑化劑
謝謝解答@@firmament255
卧槽兄弟，我只能说卧槽我为了吃一个四川泡菜可做了太多尝试了，你这个办法最简单了
哈哈哈哈
看了很多做酸白菜影片，今天突然出現這麼方便的方式，還有測試亞硝酸鹽的，簡直太棒了！值得收藏。
想問一下 菜都不洗 不怕農藥的問題嗎？
非常科學！我以前就用真空袋發酵，只是知其然，不其所以然，所以每次結果不盡人意，直播主提供的塩糖量非常精準，同時有道理，讓我又重拾 舊趣，太好了.
我已經用真空機發酵酸白菜五六年了很好用發酵完很多吃不完的吧水擠出就真空冷藏放一年都好吃😊
哇，终于找到前辈了
韓式泡菜可以嗎？
太棒了！這真的是家庭製作醃漬食物相對安全的方式之一了！
谢谢，这个相对很有高度
我的經驗，酸白菜要20天才夠酸，韓國泡菜各種料粉水果洋蔥跟米飯一起打就不會帶水，然後兩天後再加大量的糖跟蒜沫比較適合台灣人的口味
期待有簡易納豆發酵教學❤厲害的科學做菜/很喜歡～辛苦您編輯影片 我們很幸福
我正在準備，希望能給您提供更好的辦法。謝謝關注
根本是天才吧！！趕快來做 到時候就可以吃到自己做的酸菜白肉鍋了
... 很早就是這樣商用了。
@@g120ggg 居然！！！太厲害了
非常好的實用頻道🎉
其實你們用食品專用的密封夾鏈袋裡面裝鹽水就好了，想要酸一點長時間發酵還可以拉開放氣，這樣既方便又省錢，密封機跟密封袋根本就沒必要買（硬要說的話，夾鏈袋還可以重複使用，省到不行）。順便說一這邊一堆人說塑化劑的，塑膠有超級無敵多種類，適應的溫度跟老化現象上下限超大，影片中直接用密封袋根本超規格（因為密封袋絕大多數用於舒肥，加熱不會融化，長時間保存肉類也必須要承受超低溫，更不要說老化了）你只要不用裝垃圾的塑膠袋幾乎都可以用這麼操作好嗎。然後避光是因為紫外線輻射會讓塑膠脆化（老化破損），跟泡菜要求的溫度或殺菌一點關係都沒有。
夾鏈袋適合做發酵品嗎？我個人認為不合適
@@J酷-e5n 不要忽略食品等級的這件事情好嗎？至少我這樣用已經5-6年了，酸菜、酸豆、韓式泡菜、黃金泡菜我都會用。Kai也有教過用塑膠袋的方法，我自己升級成夾鏈袋而已，而且根本不可能有什麼問題。
塑化劑一直掛嘴邊，但是對萊豬核食選擇性無視，這根本不是什麼食安問題，純粹就是病態心理
你用鹽水會抑菌，根本不適合發酵食品啊.....亂教吧
@@tery000 你要不要做做看再來質疑我？一般菜市場四分之一顆=滿ㄧ茶匙鹽+馬克杯滿杯密封袋卡一隻吸管然後放在照不到太陽的地方放三天，你看他發不發酵
科學真的好好
有幸能有如此專業博主分享經驗、不吝解惑，訂閱者的福氣😊
天哪這個頻道真是太棒了，各種發酵的技巧
菜不用洗嗎？
這部影片太棒了
谢谢
有亚硝酸盐。高些。
真的是好方法，想吃多少做多少！感謝🙏
对您有帮助最好
讲讲老坛酸菜的制作
人才啊🤙
很讚的分享!有機會一試
威士忌算高度白酒吗？买不到中国白酒啊
50度以上都算
好特別又簡單的方法，感謝分享🙏
真空主要是避免 感染壞菌雜菌 。
其實是氣壓差讓味道可以更快吃進去如果有腔式真空機也可以直接重複抽真空，更快
那看起來應該可以用舒肥機來控制溫度
想請問泡椒也是一樣作法嗎？
泡椒没有这样尝试过，糟辣椒可以这样做的
@Fermentation_Lab糟辣椒這樣會很辣嗎
@@蓁-b9g 那要看辣椒的品种
塑膠和酸放在一起會產生化學作用，從而會產生對人體有害的物質嗎？
我也是用真空 超方便
方便就好，我尽量能找出更好的办法
请问 有什么办法保持密封袋在30度的温度？一般家里的温度在20度左右。多谢🙏
保温箱，盖棉被，冰箱散热器，不过20多度也可以发酵成功，时间会长一些
@Fermentation_Lab 感谢回复！
臭豆腐也可以嗎
不可以啊
这就叫专业😊
学了个新方法,给UP主点赞,
按讚！感謝分享！
請問高濃度的 白酒是需要幾度？ 噴上去直接裝袋就好了嗎？
高度白酒通常指50度以上的，喷上去挥发几分钟就可以了
我後來都直接倒優酪乳下去發酸白菜。省去養乳酸菌的步驟。
天才
養樂多也可以
养乐多里面有活菌吗@@picks28
鬼扯，浪费我三个袋子，只要有水分真空机压根无法密封！！！
@@pcitme 有水份應該不用抽真空。就跟泡在鹽水裡面一樣
三菱还有真空包装机啊！早知道也买这个牌子的了
网上买的，可能有更好的，再选选。我主要考虑经济了。
关键要去氧，最简单封坛前 高度白酒点燃后封坛。 或者点张66大顺符
无碘盐 糖 高度白酒 大蒜 藠头 洋姜 老姜 胡白萝卜 小米椒 再加花椒等香料就是四川泡菜 老坛子风味层次更好😂 我有两个玻璃泡菜坛子 一个是快两年的 一个是新起的 泡出的酸菜味道相差很多
真空會怕botulism 吧
我想问 ， 这样会吃进身体里很多微塑料吗？ 不是抬杠啊
是不是可以用锡纸做的袋子？
我都用夾鏈袋來醃製韓國泡菜，而且再次排空氣體比較容易
只要外排的時候注意回氣的污染風險也可以的，方便安全就是好辦法。
有沒有一種可能厭氧菌 雖不能有氧但是低壓也會抑制它的生長建議試試充氮氣或者CO2 配上裝咖啡豆袋常用的那種鋁箔袋（含洩壓閥）沒鋁箔的袋子那層塑膠還是會漏空氣 不適合用在長時間保存的食物上從頭開始做實驗可以得到相對可靠的結果
太棒了！学习到了！谢谢分享谢谢分享谢谢分享！
千分之五的盐是不是太少了？
觉得味道淡可以再加
這樣不是會產生肉毒桿菌毒素？而且菜沒洗。
請問發酵後未食用完畢的部分如何保存?玻璃罐? 密封罐? 還是真空罐/袋?
开袋后可以放冰箱，冷藏或者冷冻都可以
用一般的電動抽真空玻璃保鮮盒，是不是一樣的效果。
可以喔，我自己在家也是使用抽真空的玻璃器皿，更環保安全。不過要千萬記得使用前消毒。發酵過程會產生氣體，還是需要定期進行重新抽真空的動作，一直到停止發酵。
真不错 何以解忧唯有酸菜
适量吃最好
我自己做泡菜有十几年了，看上去这个方法可行，就是不知道塑料会不会释出
时间，温度都不够，
温度，酸度要相当高才对聚脂材料反应。所以安全的
不支持用塑料，最不环保也最不健康，我们长期都饱受塑料释放出的环境荷尔蒙毒素的残害而不知。。
會，會有塑膠微粒的問題。
会有微塑料，但是量极少，应该还没有吃的海产品里多。这种东西没法杜绝的，已经存在于全球水循环里了，而且每天大量增加。
我只喜歡吃泡糖跟白醋的台式泡菜
會比較擔心肉毒桿菌，肉毒桿菌是屬於厭氧菌，喜歡生長溫度18~30℃，這樣的泡菜發酵環境剛好適合此菌種
猜猜肉毒杆菌的那个肉指的是不是细菌的偏好食物
@@rp9706 肉毒桿菌在土壤、蔬菜中也會存在，不過適合存活於低酸環境，乳酸發酵食品屬於高酸環境，相對安全
肉毒桿菌不喜歡酸 結案
嘗試了您的方式，我的那袋酸白菜的汁液裡面的顏色有點偏粉紅的感覺🤔怎麼會這樣…
只要白菜的颜色是酸菜的颜色，味道正常就没关系
很棒的影片
做這個要注意的是，要注意殺菌消毒，避免其它雜菌混入。有些厭氧菌可是會產生毒素的。
真空，肉毒桿菌中毒，用這兩個關鍵字去搜尋一下，時有所聞。
韩式泡菜适用吗？
适用，下期有个更好的方法。
@@Fermentation_Lab是否浆水菜也适用这种方法？
@@GudaoLuo 浆水菜是没问题的
@@Fermentation_Lab 谢谢您的答复和好视频！您的其他视频也非常有意思，正在学习中。同时期待您制作更多的好视频。
@@GudaoLuo 感谢您的支持🤝
打算用up主的方法试试，俄式酸黄瓜。其它二种已经用土瓦解锁了，独黄瓜····失败了四五次了。😢
这种方式主要是来规避杂菌污染，如果用外吸式的真空机更好，这样就能用老汤形成包裹物料的汤膜，这样风味更好
厭氧 和好氧做出來結果是不一樣的
学到了新的方法谢谢博主的创意分享🎉
不用谢，很荣幸能帮到您
什麼是生花
比如酸菜缸或者泡菜坛子里一层白色的菌
@@Fermentation_Lab有时候过几天就会消失了，之后就不再出现了，请教您，这样是否还可以食用？
@@GudaoLuo 消失了就没问题，说明乳酸菌已经把它打败了，白色的是一种酵母菌，无毒无害，但是味道苦
我们吃干白菜😂干豆腐。
感恩分享
好方法👍
謝謝版主,請問事先白菜需要洗淨嗎?
不好意思，大白菜我通常不洗的😂，把外面脏的和有磕碰的地方摘掉，其他蔬菜要洗的
@@Fermentation_Lab 了解 謝謝🙏
大恩不言谢！
不用谢，也不恩可言，折煞了
白菜不用洗嗎?
植物的自我保护机制也很强，扒了老帮其实就可以了。白菜炸芯了除外，因为它的保护层受受损了就有风险了
嗯？！up原来有yt频道啊？！订阅了！
哈哈，有缘啊
謝謝! 這很好!
塑料袋本來就不可以拿來醃製酸菜之類的,所以真有必要做這種慢性自殺的食品嗎?
你在市场上买的酸菜哪个不是用塑料袋装的，这是真空袋，不是普通的塑料，发布评论前先丰富一下自己
Why translate to kimchi when he literally says pao cai several times?
好厲害，不過想問一下白菜不用洗嗎?會不會有農藥殘留?@@
洗菜的话你要保障菜上面没有多余水分
久了就太酸了阿
放到忘記會爆掉喔
微塑料慎入
主要亚硝胺会不会超标很担心 每次都要测一测才放下石头
4:57 原來如此 一直以為亞硝酸鹽是因為外部添加感謝影片原po與留言
@@fireandcandy 亚硝酸盐实际上是鲜味的来源之一 所以怎么说呢 取舍吧
氨氮在亚硝化细菌的作用下转化为亚硝酸盐，这一过程需要氧气的参与，抽真空刚好避免这个问题
这个简单做
黄瓜可以用酒精消毒吗？
酒精是易挥发的，多晾晾。阳光是能灭菌的
@@Fermentation_Lab看到您对黄瓜使用了白酒，而对白菜就没有使用白酒，这是为什么？
@@GudaoLuo 哈哈，这个可能是我个人习惯的问题，我吃白菜的时候一般都是把外面脏的一层扒掉，里面就直接使用了
up也有油管啊，关注了🎉
所以只能在大约30度室温的时候才能成功么？那现在这个季节是做不了了，可是白菜都买好了😅
可以做，温度低会延长发酵时间
我试过多种发酵法，往往都是失败，因为玻璃不耐高温，杀菌不彻底，耐高温的玻璃相当贵。用食品级聚脂可行，我原以为泡菜不能在热带做，我的亲戚们在南美做泡菜每次都失败。
玻璃耐高温，只是不耐不均匀受热，市面上卖的玻璃罐头，果酱等等，都是热封的，不开盖可以常温保存。如果想要加热玻璃罐，可以试试放在水里缓慢升温。
杀菌是一个方面，二次污染也很重要。热带地区微观环境更复杂，这个更应注意。
玻璃瓶倒置晾干，用的之前用电吹风热风档再吹一下就行了。放一点白酒（vodka之类就行）就不会生百花。可以放做面包用的干酵母和白糖，有优势菌，其他杂菌很难存活。
哇！好用心回覆解說的博主，值得N個讚👍
我從來沒有特別對玻璃瓶消毒，但做東北大酸白菜還從來沒失敗過！！因為最終酸白菜還是要切，而且為了好裝瓶，我都習慣先把新鮮大白菜切成之後要煮的大小，然後放進鋼盆灑上2%的鹽（不能含碘），翻攪均勻，蓋上保鮮膜靜置半天時間，因為滲透壓關係，白菜會出水變軟，這時就很好一把一把的把白菜往玻璃瓶裡裝，連出水的白菜汁液一同倒進去，只要達玻璃瓶的1/2~2/3就好，裝太滿之後產氣容易把醃漬液擠出來，「樂扣」有出專門醃漬用的單向透氣閥是最好，如果沒有，用一般普通玻璃瓶也行，因為一般瓶子不可能完全密封太好，瓶內的高壓氣體也會自行排出。之後讓其發酵30天即成，其間都不要開瓶蓋，但每天抱起瓶子搖一搖晃一晃，目的讓瓶內汁液都能浸沾到最表層的白菜，雖然發酵10-15天的酸白菜就很酸香，但據研究報告此時的酸白菜的亞硝酸鹽很高，需靜置至30天時濃度會自然降解。30天後另裝如密封玻璃瓶放入冷藏或分成一份一份冷凍也行，這樣就能酸酸香香吃一陣子了。醃漬後的白菜液裝留要小罐玻璃瓶冰在冷藏，下次再做泡菜時可以加入，這樣會很快降低醃漬環境的PH值，達到更理想的抑制雜菌…上述方法不切細也行，切1/2或1/4一樣灑上2%的無碘鹽，出水軟化後裝瓶發酵即可。
2:05 用高度白酒消毒？什麼年代了還在被電視劇/電影誤導，使用酒精消毒需要濃度在70~75%(低了高了都會影響)，而市面上你幾乎買不到這濃度的飲用酒(生命之水則是超標需要稀釋)，還是乖乖去買藥用/消毒用酒精吧
好神奇
30℃常温避光的地方……呃，这个对我来说难度很高……
冰箱後面有空間的話可以試試
塑化剂哦，要命哦，坛子是泥土烧制，贴近天然。
外界的污染规避了就好，现在的坛子也有高低温的工艺，最好用高温的。塑料要用一次料，稳定性相对更好
一堆食物都是塑料容器
0:49 他们用这个罐子让益生菌释放气体, 不要完全密封
只要能规避二次污染就可以，这个罐子什么样的？没看到呀
@@Fermentation_Lab 这个罐子是用来发酵的，懂发酵的人都知道这个罐子，用来排出发酵气体，但防止外面的空气进入
他说的就是菜坛子@Fermentation_Lab
無生老母，真空泡菜
感ㄐㄧ
根據研究報告，發酵酸白菜，10-15天的亞硝酸鹽濃度最高，之後會逐漸降解，至第30天會降到很低，所以還是建議忍一忍到的30天再食用更安心。另外我都是直接用2%的無碘鹽，但不加糖，發酵狀態很好。
好好的视频被置入背景噪音毁了
Pfas😅
別忘了塑料微粒對人體的危害
3000年前有中國古人嗎？別開玩笑了！
看你如何定義中國
请问，你们有微信吗？
fermentation1
白菜不用先洗嗎？
請問韓式泡菜是否也可以用這個方式?
可以
身為飲食行業人員，也剛好和專業乳酸泡菜者交換過心得。真空袋製作淺漬或乳酸發酵的泡菜在短期內是可行的，而且避免很大程度的雜菌孳長。但必須即時即食，發酵完成後也需要進入冷藏保存…
而長期的保存下，另一個很大的問題是塑膠材質不耐酸，還是會有逐漸腐蝕的風險，食品級的塑膠袋好一些但不能保證塑膠微粒的釋出。除了食品安全之外，以環保角度考慮，也會造成額外塑膠垃圾。目前家庭可行而相對比較好的替代方案，是使用可抽真空的玻璃保鮮盒，雖然成本較高，容量受限。也需要盒身的消毒，但好處是能夠重複使用，放氣重新抽真空也一樣方便，而且避免了塑膠材質的食安問題。
謝謝您的高見，這些風險是存在的，所用的物品一定要食品級的，不建議重複使用。您的建議我們虛心采納，本來我們也用了達到能高溫雙煮的膜來製作，但對真空機要求高，故未展示。玻璃保鮮盒這個創意很好，但這種玻璃碰碎的風險也大，我們正在想辦法規避。我們希望大家能在不要受傷害的底綫下來享受新方式帶來的便利，共饗傳統美食。
塑膠不是耐酸嗎？
酸菜一般不會長期保存太久，所以不必擔心腐蝕的問題，例如大部分的韓國泡菜都是用塑料盒存儲
合格的食品真空袋內側是應該PE層
耐酸鹼也沒塑化劑
謝謝解答@@firmament255
卧槽兄弟，我只能说卧槽
我为了吃一个四川泡菜可做了太多尝试了，你这个办法最简单了
哈哈哈哈
看了很多做酸白菜影片，今天突然出現這麼方便的方式，還有測試亞硝酸鹽的，簡直太棒了！值得收藏。
想問一下 菜都不洗 不怕農藥的問題嗎？
非常科學！我以前就用真空袋發酵，只是知其然，不其所以然，所以每次結果不盡人意，直播主提供的塩糖量非常精準，同時有道理，讓我又重拾 舊趣，太好了.
我已經用真空機發酵酸白菜五六年了
很好用
發酵完很多吃不完的吧水擠出就真空冷藏放一年都好吃😊
哇，终于找到前辈了
韓式泡菜可以嗎？
太棒了！這真的是家庭製作醃漬食物相對安全的方式之一了！
谢谢，这个相对很有高度
我的經驗，酸白菜要20天才夠酸，韓國泡菜各種料粉水果洋蔥跟米飯一起打就不會帶水，然後兩天後再加大量的糖跟蒜沫比較適合台灣人的口味
期待有簡易納豆發酵教學❤厲害的科學做菜/很喜歡～
辛苦您編輯影片 我們很幸福
我正在準備，希望能給您提供更好的辦法。謝謝關注
根本是天才吧！！趕快來做 到時候就可以吃到自己做的酸菜白肉鍋了
... 很早就是這樣商用了。
@@g120ggg 居然！！！太厲害了
非常好的實用頻道🎉
其實你們用食品專用的密封夾鏈袋裡面裝鹽水就好了，想要酸一點長時間發酵還可以拉開放氣，這樣既方便又省錢，密封機跟密封袋根本就沒必要買（硬要說的話，夾鏈袋還可以重複使用，省到不行）。
順便說一這邊一堆人說塑化劑的，塑膠有超級無敵多種類，適應的溫度跟老化現象上下限超大，影片中直接用密封袋根本超規格（因為密封袋絕大多數用於舒肥，加熱不會融化，長時間保存肉類也必須要承受超低溫，更不要說老化了）
你只要不用裝垃圾的塑膠袋幾乎都可以用這麼操作好嗎。
然後避光是因為紫外線輻射會讓塑膠脆化（老化破損），跟泡菜要求的溫度或殺菌一點關係都沒有。
夾鏈袋適合做發酵品嗎？我個人認為不合適
@@J酷-e5n 不要忽略食品等級的這件事情好嗎？至少我這樣用已經5-6年了，酸菜、酸豆、韓式泡菜、黃金泡菜我都會用。
Kai也有教過用塑膠袋的方法，我自己升級成夾鏈袋而已，而且根本不可能有什麼問題。
塑化劑一直掛嘴邊，但是對萊豬核食選擇性無視，這根本不是什麼食安問題，純粹就是病態心理
你用鹽水會抑菌，根本不適合發酵食品啊.....亂教吧
@@tery000 你要不要做做看再來質疑我？
一般菜市場四分之一顆=滿ㄧ茶匙鹽+馬克杯滿杯
密封袋卡一隻吸管然後放在照不到太陽的地方放三天，你看他發不發酵
科學真的好好
有幸能有如此專業博主分享經驗、不吝解惑，訂閱者的福氣😊
天哪這個頻道真是太棒了，各種發酵的技巧
菜不用洗嗎？
這部影片太棒了
谢谢
有亚硝酸盐。高些。
真的是好方法，想吃多少做多少！感謝🙏
对您有帮助最好
讲讲老坛酸菜的制作
人才啊🤙
很讚的分享!有機會一試
威士忌算高度白酒吗？买不到中国白酒啊
50度以上都算
好特別又簡單的方法，感謝分享🙏
真空主要是避免 感染壞菌雜菌 。
其實是氣壓差讓味道可以更快吃進去
如果有腔式真空機也可以直接重複抽真
空，更快
那看起來應該可以用舒肥機來控制溫度
想請問泡椒也是一樣作法嗎？
泡椒没有这样尝试过，糟辣椒可以这样做的
@Fermentation_Lab糟辣椒這樣會很辣嗎
@@蓁-b9g 那要看辣椒的品种
塑膠和酸放在一起會產生化學作用，從而會產生對人體有害的物質嗎？
我也是用真空 超方便
方便就好，我尽量能找出更好的办法
请问 有什么办法保持密封袋在30度的温度？一般家里的温度在20度左右。多谢🙏
保温箱，盖棉被，冰箱散热器，不过20多度也可以发酵成功，时间会长一些
@Fermentation_Lab 感谢回复！
臭豆腐也可以嗎
不可以啊
这就叫专业😊
学了个新方法,给UP主点赞,
按讚！感謝分享！
請問高濃度的 白酒是需要幾度？ 噴上去直接裝袋就好了嗎？
高度白酒通常指50度以上的，喷上去挥发几分钟就可以了
我後來都直接倒優酪乳下去發酸白菜。
省去養乳酸菌的步驟。
天才
養樂多也可以
养乐多里面有活菌吗@@picks28
鬼扯，浪费我三个袋子，只要有水分真空机压根无法密封！！！
@@pcitme 有水份應該不用抽真空。就跟泡在鹽水裡面一樣
三菱还有真空包装机啊！早知道也买这个牌子的了
网上买的，可能有更好的，再选选。我主要考虑经济了。
关键要去氧，最简单封坛前 高度白酒点燃后封坛。 或者点张66大顺符
无碘盐 糖 高度白酒 大蒜 藠头 洋姜 老姜 胡白萝卜 小米椒 再加花椒等香料就是四川泡菜 老坛子风味层次更好😂 我有两个玻璃泡菜坛子 一个是快两年的 一个是新起的 泡出的酸菜味道相差很多
真空會怕botulism 吧
我想问 ， 这样会吃进身体里很多微塑料吗？ 不是抬杠啊
是不是可以用锡纸做的袋子？
我都用夾鏈袋來醃製韓國泡菜，而且再次排空氣體比較容易
只要外排的時候注意回氣的污染風險也可以的，方便安全就是好辦法。
有沒有一種可能厭氧菌 雖不能有氧
但是低壓也會抑制它的生長
建議試試充氮氣或者CO2
配上裝咖啡豆袋常用的那種鋁箔袋（含洩壓閥）
沒鋁箔的袋子那層塑膠還是會漏空氣
不適合用在長時間保存的食物上
從頭開始做實驗可以得到相對可靠的結果
太棒了！学习到了！谢谢分享谢谢分享谢谢分享！
千分之五的盐是不是太少了？
觉得味道淡可以再加
這樣不是會產生肉毒桿菌毒素？而且菜沒洗。
請問發酵後未食用完畢的部分如何保存?玻璃罐? 密封罐? 還是真空罐/袋?
开袋后可以放冰箱，冷藏或者冷冻都可以
用一般的電動抽真空玻璃保鮮盒，是不是一樣的效果。
可以喔，我自己在家也是使用抽真空的玻璃器皿，更環保安全。不過要千萬記得使用前消毒。發酵過程會產生氣體，還是需要定期進行重新抽真空的動作，一直到停止發酵。
真不错 何以解忧唯有酸菜
适量吃最好
我自己做泡菜有十几年了，看上去这个方法可行，就是不知道塑料会不会释出
时间，温度都不够，
温度，酸度要相当高才对聚脂材料反应。所以安全的
不支持用塑料，最不环保也最不健康，我们长期都饱受塑料释放出的环境荷尔蒙毒素的残害而不知。。
會，會有塑膠微粒的問題。
会有微塑料，但是量极少，应该还没有吃的海产品里多。这种东西没法杜绝的，已经存在于全球水循环里了，而且每天大量增加。
我只喜歡吃泡糖跟白醋的台式泡菜
會比較擔心肉毒桿菌，肉毒桿菌是屬於厭氧菌，喜歡生長溫度18~30℃，這樣的泡菜發酵環境剛好適合此菌種
猜猜肉毒杆菌的那个肉指的是不是细菌的偏好食物
@@rp9706 肉毒桿菌在土壤、蔬菜中也會存在，不過適合存活於低酸環境，乳酸發酵食品屬於高酸環境，相對安全
肉毒桿菌不喜歡酸 結案
嘗試了您的方式，我的那袋酸白菜的汁液裡面的顏色有點偏粉紅的感覺🤔怎麼會這樣…
只要白菜的颜色是酸菜的颜色，味道正常就没关系
很棒的影片
谢谢
做這個要注意的是，要注意殺菌消毒，避免其它雜菌混入。有些厭氧菌可是會產生毒素的。
真空，肉毒桿菌中毒，用這兩個關鍵字去搜尋一下，時有所聞。
韩式泡菜适用吗？
适用，下期有个更好的方法。
@@Fermentation_Lab是否浆水菜也适用这种方法？
@@GudaoLuo 浆水菜是没问题的
@@Fermentation_Lab 谢谢您的答复和好视频！您的其他视频也非常有意思，正在学习中。同时期待您制作更多的好视频。
@@GudaoLuo 感谢您的支持🤝
打算用up主的方法试试，俄式酸黄瓜。其它二种已经用土瓦解锁了，独黄瓜····失败了四五次了。😢
这种方式主要是来规避杂菌污染，如果用外吸式的真空机更好，这样就能用老汤形成包裹物料的汤膜，这样风味更好
厭氧 和好氧做出來結果是不一樣的
学到了新的方法谢谢博主的创意分享🎉
不用谢，很荣幸能帮到您
什麼是生花
比如酸菜缸或者泡菜坛子里一层白色的菌
@@Fermentation_Lab有时候过几天就会消失了，之后就不再出现了，请教您，这样是否还可以食用？
@@GudaoLuo 消失了就没问题，说明乳酸菌已经把它打败了，白色的是一种酵母菌，无毒无害，但是味道苦
我们吃干白菜😂干豆腐。
感恩分享
好方法👍
谢谢
謝謝版主,請問事先白菜需要洗淨嗎?
不好意思，大白菜我通常不洗的😂，把外面脏的和有磕碰的地方摘掉，其他蔬菜要洗的
@@Fermentation_Lab 了解 謝謝🙏
大恩不言谢！
不用谢，也不恩可言，折煞了
白菜不用洗嗎?
植物的自我保护机制也很强，扒了老帮其实就可以了。白菜炸芯了除外，因为它的保护层受受损了就有风险了
嗯？！up原来有yt频道啊？！订阅了！
哈哈，有缘啊
謝謝! 這很好!
塑料袋本來就不可以拿來醃製酸菜之類的,所以真有必要做這種慢性自殺的食品嗎?
你在市场上买的酸菜哪个不是用塑料袋装的，这是真空袋，不是普通的塑料，发布评论前先丰富一下自己
Why translate to kimchi when he literally says pao cai several times?
好厲害，不過想問一下白菜不用洗嗎?會不會有農藥殘留?
@@
洗菜的话你要保障菜上面没有多余水分
久了就太酸了阿
放到忘記會爆掉喔
微塑料慎入
主要亚硝胺会不会超标很担心 每次都要测一测才放下石头
4:57 原來如此 一直以為亞硝酸鹽是因為外部添加
感謝影片原po與留言
@@fireandcandy 亚硝酸盐实际上是鲜味的来源之一 所以怎么说呢 取舍吧
氨氮在亚硝化细菌的作用下转化为亚硝酸盐，这一过程需要氧气的参与，抽真空刚好避免这个问题
这个简单做
黄瓜可以用酒精消毒吗？
酒精是易挥发的，多晾晾。阳光是能灭菌的
@@Fermentation_Lab看到您对黄瓜使用了白酒，而对白菜就没有使用白酒，这是为什么？
@@GudaoLuo 哈哈，这个可能是我个人习惯的问题，我吃白菜的时候一般都是把外面脏的一层扒掉，里面就直接使用了
up也有油管啊，关注了🎉
所以只能在大约30度室温的时候才能成功么？那现在这个季节是做不了了，可是白菜都买好了😅
可以做，温度低会延长发酵时间
我试过多种发酵法，往往都是失败，因为玻璃不耐高温，杀菌不彻底，耐高温的玻璃相当贵。用食品级聚脂可行，我原以为泡菜不能在热带做，我的亲戚们在南美做泡菜每次都失败。
玻璃耐高温，只是不耐不均匀受热，市面上卖的玻璃罐头，果酱等等，都是热封的，不开盖可以常温保存。如果想要加热玻璃罐，可以试试放在水里缓慢升温。
杀菌是一个方面，二次污染也很重要。热带地区微观环境更复杂，这个更应注意。
玻璃瓶倒置晾干，用的之前用电吹风热风档再吹一下就行了。放一点白酒（vodka之类就行）就不会生百花。可以放做面包用的干酵母和白糖，有优势菌，其他杂菌很难存活。
哇！好用心回覆解說的博主，值得N個讚👍
我從來沒有特別對玻璃瓶消毒，但做東北大酸白菜還從來沒失敗過！！
因為最終酸白菜還是要切，而且為了好裝瓶，我都習慣先把新鮮大白菜切成之後要煮的大小，然後放進鋼盆灑上2%的鹽（不能含碘），翻攪均勻，蓋上保鮮膜靜置半天時間，因為滲透壓關係，白菜會出水變軟，這時就很好一把一把的把白菜往玻璃瓶裡裝，連出水的白菜汁液一同倒進去，只要達玻璃瓶的1/2~2/3就好，裝太滿之後產氣容易把醃漬液擠出來，「樂扣」有出專門醃漬用的單向透氣閥是最好，如果沒有，用一般普通玻璃瓶也行，因為一般瓶子不可能完全密封太好，瓶內的高壓氣體也會自行排出。之後讓其發酵30天即成，其間都不要開瓶蓋，但每天抱起瓶子搖一搖晃一晃，目的讓瓶內汁液都能浸沾到最表層的白菜，雖然發酵10-15天的酸白菜就很酸香，但據研究報告此時的酸白菜的亞硝酸鹽很高，需靜置至30天時濃度會自然降解。30天後另裝如密封玻璃瓶放入冷藏或分成一份一份冷凍也行，這樣就能酸酸香香吃一陣子了。
醃漬後的白菜液裝留要小罐玻璃瓶冰在冷藏，下次再做泡菜時可以加入，這樣會很快降低醃漬環境的PH值，達到更理想的抑制雜菌…
上述方法不切細也行，切1/2或1/4一樣灑上2%的無碘鹽，出水軟化後裝瓶發酵即可。
2:05 用高度白酒消毒？什麼年代了還在被電視劇/電影誤導，使用酒精消毒需要濃度在70~75%(低了高了都會影響)，而市面上你幾乎買不到這濃度的飲用酒(生命之水則是超標需要稀釋)，還是乖乖去買藥用/消毒用酒精吧
好神奇
30℃常温避光的地方……呃，这个对我来说难度很高……
冰箱後面有空間的話可以試試
塑化剂哦，要命哦，坛子是泥土烧制，贴近天然。
外界的污染规避了就好，现在的坛子也有高低温的工艺，最好用高温的。塑料要用一次料，稳定性相对更好
一堆食物都是塑料容器
0:49 他们用这个罐子让益生菌释放气体, 不要完全密封
只要能规避二次污染就可以，这个罐子什么样的？没看到呀
@@Fermentation_Lab 这个罐子是用来发酵的，懂发酵的人都知道这个罐子，用来排出发酵气体，但防止外面的空气进入
他说的就是菜坛子@Fermentation_Lab
無生老母，真空泡菜
感ㄐㄧ
根據研究報告，發酵酸白菜，10-15天的亞硝酸鹽濃度最高，之後會逐漸降解，至第30天會降到很低，所以還是建議忍一忍到的30天再食用更安心。
另外我都是直接用2%的無碘鹽，但不加糖，發酵狀態很好。
好好的视频被置入背景噪音毁了
Pfas😅
別忘了塑料微粒對人體的危害
3000年前有中國古人嗎？別開玩笑了！
看你如何定義中國
请问，你们有微信吗？
fermentation1
白菜不用先洗嗎？
請問韓式泡菜是否也可以用這個方式?
可以