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- เผยแพร่เมื่อ 1 ก.พ. 2021
- 这期馒头由于细节太多，讲的有点烧脑，下期我会做一期精简版的，让你们更容易理解。
同时也会详细解释为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的关键，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。
筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
#Chinese noodles#Steamed buns馒头为什么塌陷#馒头失败的原因#馒头收缩#馒头回缩#
导致馒头失败的主要原因
1.使用了活性低的杂牌酵母
2.使用了超高筋粉或者低筋粉（实验用到的是蛋白含量12.2%的中高筋粉）
3.和好面到上锅，发酵和制作时间太慢，错过了酵母的产气高峰（增加酵母用量可解决）
4.手工揉面没有排干净气体
那些说滴水（实验用到了竹制锅盖和不锈钢锅盖）开盖太早，二次醒发过度造成塌陷的，视频里我都做过实验，和这些根本没关系。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的第二步，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（冬天可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
（无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，也就是小苏打，国家允许使用，对身体几乎没有危害。在2014年7月1号ZG禁止使用所有含铝的添加剂，不只是泡打粉，所以国家禁止的泡打粉是含铝的泡打粉）
以上仅代表个人观点，欢迎大家发表不同意见，共同交流学习。最后祝大家生活愉快
含铝泡打粉在油炸食品里是准用的，馒头包子不行。其实含铝的也无害，谣言来自于厂商间的竞争。en.m.wikipedia.org/wiki/Baking_powder#Cream_of_tartar_vs._alum
@@2010moment 中国现在不能用，包子店用含铝泡打粉被抓的新闻有很多。
用老面团发面加小苏打为什么蒸馒头或玉米面发糕都不塌陷？如果和面筋有关，为什么酵母蒸发玉米面发糕不塌陷？同理做玉米面发糕也不用揉面啊！
@@xcmsj 是的，就是说的国内规定，现在只准用在油炸的面食里，比如油条，不能用在包子馒头。含铝的最大问题是味道不好，能吃出一点金属味道。
@为千名 加玉米面是降低了筋性，北美普通面粉筋性高于国内，加玉米面做馒头不易塌陷。老面团加苏打是化学物质中和产生气体，原理和酵母不一样，也不易塌陷。
你这个探索精神太强了，点赞！
哈哈哈!太佩服這位饅頭博士了，做了這麼久的饅頭始終找不到塌陷的原因問了好多網主老師，還是偶爾會失敗，看完您的分析真格佩服您實驗的精神，給您個讚，謝謝…
大哥，牛！绝对研究生级别的馒头大师。
现在流行“院士”啦！（馒头院士）
好認真、很實在的做事方式。讓人敬重 👏🏼👍🏼 🙏🏻 🦋 🦋 🦋
支持结论：塌陷的主要原因是手揉馒头气体没有排干净。所以用压面机压面三个好处：省力，排气干净，及馒头光滑。太感谢，受教了！
天天手揉也没塌陷，
压面机厂家广告，
也不是叫塌陷，手揉的没办法表皮完全光滑，内里洞洞细小绵密。手揉馒头你掰开里面洞都是大大的，排气没有排干净。表皮不光滑，内里洞大，口感就会不好
没有机器的时候，不是也在天天吃馒头嘛，
男人力气大的，基本上馒头不会有什么空隙，
人越来越偷懒了，
揉面是练就耐心与运动的结合体验，
佛曰，受诸受，
人活着就是要揉面的，
😄😄😄😄😄
我有出现过刚出锅没问题的，放冰箱再次拿出来热，热好后就这样的。。。。。不知道这是什么原因。。。。
@@Owen.c 你 不应该 这样 指责一个 如此 科学 认真 的 人
天哪！蒸個饅頭還有這麼多門道？向全天下會做吃的人致敬！
這確實 常見的小吃因為常見所以感覺不起眼 但實際上卻有很多技巧和門道 任何專業職業都很不簡單
我是特来感谢的，试了无数种方法都不成功的情况下，用了本视频的方法终于成功了，而且一个塌陷的包子都没有，老公都被惊到了，太感谢了。在此之前看到了无数种蒸包子馒头的方法，甚至根据别的教程蒸出了“黄金包子”，无一都失败了……
感谢无私分享🙏
经常同一锅馒头里有一两个收缩的，终于找到原因了，最大可能是排气不够。谢谢主播不厌其烦地实验，帮我们发现问题。
任何行业都怕认真的人。厨师做到这个份上，就一个字儿：牛！
醉翁之意不在酒。楼上如果觉得锅盖滴水不影响蒸馒头，可以多买几个视频里的玻璃不锈钢一体的锅盖用用，你就知道说什么了
为你的执着钻研点赞👍…其他视频看了很多都没有分析出蒸馒头塌陷的真正原因……再次感谢了老弟！！
太强了，这回我可明白了，为什么我蒸馒头有时候塌陷有时候不塌陷了
名副其实的馒头博士呀，非常敬业，结论很使用。
哈哈哈哈，第一次看到馒头蒸不塌的这么郁闷，别人想不塌还不行呢😂。而且这个馒头怎么这么完美，跟假的似的，厨师真是好手艺👍
我还是看的听的都稀里糊涂混乱的感觉，必须要重复的看很多次来慢慢去理解，无论如何还是要感谢你的用心良苦，实验*5次*和一连串的讲解，这是很多人都郁闷不明白的塌陷，我还会继续看多几次慢慢消化。。谢谢你😀👍🙏
非常感谢你爹支持，我后面还做了一期精简版的，那个容易听明白。
大哥一句話（佩服），研究精神積極，節目製作流暢。
我的经验：放适量酵母+泡打粉+少量食用碱，一次发酵排气揉面，成型后二次发酵入笼蒸。就不会有塌陷的问题，而且还面内气泡孔细腻弹性。
学术水平，厉害了。从来不知道面包酵母与普通酵母有差，涨知识了
”很遗憾他没有塌陷，我感觉馒头在侮辱我。”
哈哈哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈哈我也是在这里有被笑到
换我来，每一锅都能给整出几个塌陷的，哼哼。
我每次都有一个塌陷的看起来曲曲弯弯的在上屉子。
塌陷的原因是强粉太多，如果适量放些中粉或次粉就不容易塌陷了。
說得太精彩了！哈哈！太有靈魂了
哥们，虽然作为南方人我不懂蒸馒头，但很敬佩你这探索科学的精神，果断订阅！
谢谢支持👍🏻
您真棒，干什么都会出色，您不但在教我们蒸馒头而是在讲做人做事的道理。恭祝您，新年快乐！
新年快乐
好认真，支持一下
感谢支持
这个精神值得我们学习，谢谢你！
谢谢乡村美食街经过多次实验，找出了馒头塌陷的原因，我回头试试看。我蒸馒头经常塌陷。可能是发酵过度和空气排不干净。你这种执着的精神太值得赞扬了！
佩服老弟的认真、执着，点赞必须点赞🤙🤙🤙
感謝🙏🏻，我真是有做包子回回塌陷，這次我受教育了。感謝。
我也是做包子回回塌馅，第一笼勉强算是包子，第二笼之后可以说是死面包子，在日本很难买到茴香，昨天在网上买到在日华人种的茴香，本来想解解馋，好可惜，觉得对不起在日华人的茴香。
太感謝老師了😅我這半年來全軍覆沒的饅頭終於查出真相了
一定會再試！！絕不枉費老師苦心製作的視頻
本自信满满，中筋面粉、安琪酵母、不用泡打粉，蒸馒头从来就没塌陷过，听你这么一说，感觉好晕，支持你认真耐心的解释和实验，辛苦了！
感謝你讓我減少失敗，太配服你的精神了👍
我也困惑了很久，今天终于知道了，感谢！！
👍你的研究工匠精神，这样做事肯定能成功！
感謝感謝分享！
非常認真在研究 真佩服
你是位科学家呀讲的太透彻了，谢谢!
很用心的一期節目！
杰師兄的求真精神真是值得佩服！
太牛了，解决了我很多做馒头的疑惑！作为博士在读生为你的科研精神点赞👍
感谢支持
Thank you for teaching and including the English subtitles. There’s a lot of science in making Bao...Amazing! 🙏
thank you for your support
感谢主播辛苦努力的制作 必须点赞
感谢支持👍🏻
两天蒸五次馒头，给你的专研精神点赞👍
牛逼，做馒头都能这么严谨细致，用实验进行归纳总结，佩服！必须赞！
不想错过你的用心实验报告……
点赞👍🏼很专业的讲解！知识点很强，学习了🙏🏻🙏🏻
主播真用心
受教受教，太有耐心了，我昨天用电饭锅蒸馒头，一个塌得不像样子，一个塌了一点，两个没有塌，很好。让我很蒙圈。一个小小的馒头里面这么多学问，谢谢播主。
真是太有科研精神了！我一直觉得发面是个玄学。看了各路秘方，我还是做不好。看完这个视频，我终于有概念了！
這研究生論文了，實驗精神可貴，為了做出塌陷饅頭沒日沒夜，得給讚
非常欣赏这种科学精神👍👍👍
小時候我媽賣手工饅頭養活我們，饅頭出鍋時塌陷是個大問題，因為不能賣只能自己吃或是送人，回去我要跟我老媽說，真高興！
你媽媽還是可以的，你是沒見過我媽媽蒸的饅頭和包子，就沒有一個不塌陷的。lol
很喜欢的视频，把发面原理讲解的很清楚，以前馒头总是塌陷，面是僵的，看了你的视频，第一次做出完美漂亮的大馒头👍
這個研究真的很厲害，真的可以拿來寫論文了
一直困擾著塌陷皺皮的饅頭得到救贖
这也太专业啦👍👍！
精神可嘉，值得称赞和学习👍
太佩服你的认真和执着了，我又回去想看看小哥长得怎么样 😀😀😀
哈哈，别看了，太紧张了
你肯定是个理工男。做事严谨认真👍
這篇太強了😲👍👍👍
up主的真实情况：我尝试失败，但是失败了～做强者好难😂😂😂
哈哈
遇到神人了,哈哈...好有趣,探索精神很疗育,哈哈
令人減少多少摸索,真的太感恩你了!!!!!!!!!
楼主研究的精神是值得赞扬的,然而结论却是基本是错误的.第一点,所谓活性低的酵母是个伪命题,酵母菌就是酵母菌,所有酵母粉中的酵母菌是同一种生物,只要第一次发酵完成,则大体上酵母菌的效率是一样的,不存在A牌子酵母更有活力的问题.第二点,不同的面粉与是否塌陷有一定的因素,然而不是主要原因,高筋粉与低筋粉主要决定了馒头的松软程度,用不同的面粉都可以制作出不塌陷的馒头.第三点,有一定的因素,发酵过度的馒头更松软,更容易被压塌,然而这不是关键问题所在,第四点,无稽之谈,第二次发酵本来就要产生气体,与第一次发酵产生的气体不冲突.
我的观点:馒头塌陷的原因有很多因素,主要原因是因为当揭开盖子时由于内外的压力差以及温度的改变使馒头的表面的热胀冷缩产生了局部性的应力,在这种情况下有些面粉因为本身品质的原因或者发酵因素,当其内部的结构能够承受这种应力时,则馒头塌陷少一点或没有,否则很可能出现大量的塌陷.要想解决这个问题,就是必须消除馒头内部与外部的气压差,此外使馒头的热量能够迅速排出,以免揭开盖子时出现骤然的热胀冷缩效应,具体办法是:蒸馒头时锅盖两边各垫一根筷子 形成较通畅的排气口 大火蒸三四十分钟 如此 蒸出光滑的馒头是一件相当容易的事情.
这个办法是我看了楼主的这个视频之后,结合里面蒸蛋羹的启示,所摸索得到的方法,我自己一年以来深受馒头塌陷的苦恼,在此记录下来希望能帮助更多的朋友,唐突之处还请见谅.
很高兴看到您这么认真的跟我讨论，其实面粉非常重要，您可以看看评论区那些在加拿大做馒头塌陷的人就能明白。第四点您可以看我后面发的另一个视频《馒头作死实验》我在没有关火的情况下打开锅盖，第一次塌陷两个，第二次一个都没塌陷，而第一次塌陷的馒头就是因为内部有空气。
很认真的做视频，太令人佩服了。订阅了
感谢支持❤️❤️
很棒的視頻。做出完美的料理不再是靠運氣！！為您點讚和加油喔！
这是做科学实验的精神用在蒸馒头上，太强了！佩服！
真的佩服你的认真的精神。
我长期被一两个馒头不起所困扰，太感谢“乡村美食杰”了。
我甚至为此换了俩锅，就是以为是锅盖滴水造成的
做一次就得给父母打一次电话，最后只能躲开馒头改烙饼。
感谢您的分析和分享!
太棒了！你的影片解開了我的疑問，謝謝你的分享👍
特別欣賞您的求知求證精神👍🏻
这是个技术活儿啊…厉害👍
我以前蒸馒头也是经常塌陷。现在蒸的馒头次次都没有塌陷。之所以塌陷，大多是因为水加多了面太软，或者是二次醒发的时间不够或醒发过久。想蒸馒头不塌陷又柔软就少加点水，再加少许食用油，不需要加任何泡打粉，只用酵母就好了。加了油的馒头个个都像面包一样宣软。
请问二次醒发需要多长时间?
二次醒发大约30-40分钟，主要取决于温度。馒头明显变大，拿起轻飘飘的。醒发时间越长，面越软。醒发过长，面太软，表面支撑不住就会回缩。
很棒的专题，很值得称赞的探究精神，因语速太快，多数网友没听清，听懂，图表没拉近镜头，看不清。出力不讨好。
我口才不行，做视频也不行，还得继续努力才行
謝謝這位師傅的實驗 受益良多
感谢详细的解释和示范！
難得一見的詳細教學程序。
谢谢你啦。我终于明白了。关键是用烤箱加热，多放些效母，最好在1小时内发好面。
最后在好好揉面排气
谢谢你的视频，我蒸的馒头经常塌陷，找不到原因，现在终于知道了👍👍👍
讚嘆不已！大師級師傅👍💯🤩
人家怎麼做都塌陷，你倒好，怎麼弄都不塌陷😂
😂😂😂😂
就是就是
太強了⋯哈哈😄精神可嘉👍
实验设计严谨，对原理研究的很透彻
我关注了，我敬佩博主的实验精神。博主的幽默描述让我乐了，我很难笑的人，看你的视频比小品还管用。
可以，你厉害！
哈哈，我的视频能让你开心，我很高兴
感謝上傳
Very informative. Thank you for sharing your knowledge
看了好幾年饅頭影片.就這一集最詳細.真不簡單喔...但....還是未詳盡.因為一般新手縮縐問題大多不在此..因為層次還沒到此階段..而是在低階技術層次就縮縐塌了...但是.此影片值得訂閱.點讚..
是的，新手可能看一次無法理解我視頻所講的意思。我後面出了一期視頻（不會失敗的饅頭）新手只要按照那個配方和方法就不會失敗
为你的匠心精神点赞！！
好認真的科學研究、厲害
另外有人说用竹子蒸笼馒头不塌，可能是竹子的盖子透气，里外压差小，开盖时影响就小
我用什么蒸包子馒头都塌陷
搜双缝坍缩找到这，居然还挺有用。楼主加油。
为up主的科学精神点赞
谢谢支持
你厉害!敬业👍
干货视频啊 视频主不容易 表达支持！！
不错，有探索精神👍
花了好多功夫, 谢谢分享, 点赞, 支持, 加关注.
谢谢分享！科学犟人！
家里很多人才可以消耗你的實驗品😯
謝謝視頻
有科学家的精神给你点個赞👍
Wow! Thank you for your dedication! Never have I even see someone trying so hard to make their steamed buns FAIL haha. To be fair all of your steam buns look so good, even the collapse one still fluffy. I think it's because you have good technique.
Great video into details. thank you very much for spending time and money paying our mistakes.
Thank you very much, it is my pleasure to help you
這視頻對我幫助太大了，謝謝
大师郁闷蒸馒头不塌陷真让我羡慕!我对自己蒸馒头已经失去了信心。因为蒸5次有4次塌陷，不塌陷的馒头看上去也不是很好。看了大师的这个视频涨知识了，也有信心再试一试。谢谢。
试之前看看我那个不会失败的馒头，那个是根据个视频总结的不败方法和配方。
适合进实验室搞实验非常执着。
这个视频在国内的播放量已经200多万，很多人都让我发表论文😂
执着的馒头😄真服了😄
@@xcmsj 必须发，美食论文也是很高价值的
这个必须赞👍👍👍👍👍
一种匠人精神👍👍👍