Hoi Moi Jürgen,ich schaue deine Viedeos immer wieder an und probiere diese Rezepte auch aus. Werde dies gleich nächste Woche ausprobieren.Klasse gemacht mach weiter so. Grüße ins Allgäu
Das 405 Mehl von Aldi hat 12% Eiweiß Anteil und funktioniert sehr gut. Habe damit schon Biga Vorteige, als auch Sauerteig ausprobiert. Preisleistung ist ausgezeichnet.
Vielen Dank für Deinen Vergleich 😊 In unserem Edeka gibt es 550er Backstark mit 12 gr. Eiweiß. Das mische ich immer mit Farina Speciale von der Frießinger Mühle, was es für 1,19€ im Aldi hier gibt und habe damit eine gut zu verarbeitende und schmeckende Mischung, die dazu noch günstig ist🤗
Guten Morgen Jürgen. Wieder eine schöne Vorführung mit detaillierten Erklärungen und Infos 👌. Die Hydration (wie bei "Lieblingsteig"), optimal. Letztes Jahr für Verein Foccatia Hydration von meinem 550 (12,7% Eiweiß) mal etwas getestet. Bis ca 68% wäre für Pizza kein Problem, 70% wäre wohl Problem gewesen, so verlaufen. Bei Foccacia kein Problem, dank Backblech. Machte dann mal Pizzateig daraus, 65% Hydration, 24 Std top, etwas heller als 00. Dann mal 2,5 Std probiert😭. War Rand zäh wie Schuhsohle. Eine Erfahrung reicher. Wie bereits ein paarmal erwähnt, es ist immer wieder schön und oft lehrreich Dir zuzusehen.👍 Danke für Deine Mühen und Tips, Willi
Also, ich backe seit Jahren Pizza und Flammkuchen mit 550er Mehl. Allerdings achte ich darauf, dass es *zumindest knapp 12% Eiweiß* hat, keinesfalls unter 10%. Meine Erfolge mit deutlich über 60% Wasser waren bisher aber durchwachsen. 65% geht schon.
Danke fürs Video Jürgen, wie immer klasse. Würdest du das 550er Mehl grundsätzlich nur als direkt Teig bei 24 std machen ? Oder könnte man dieses problemlos auch als poolish oder Biga Teig benutzen ? Lg Markus Ps: Detroit Style müsste doch jetzt auch bald kommen… ??:)
Danke dir Markus. Da bei den deutschen Mehlen die Backstärke nicht angegeben wird, muss man das ausprobieren. Und dann ist jedes Mehl anders. Ich hab mal bei einer deutschen Mühle angefragt, hab aber niemals Antwort erhalten. Die Detroit kommt tatsächlich bald 😎 Viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More Danke für die Info. Was wäre wenn man das 550er Mehl als Bigateig machen würde und für den Hauptteig das 405er Mehl ? Könnte das funktionieren? Klar die hydration geht vermutlich nur bis 65% maximal, aber unterm Strich reicht mir das vollkommen. Oder würdest du mir von dieser Variante abraten ?
@@Bullet4myv4lentin3 wie bereits geschrieben, das musst du ausprobieren. Denn da die Backstärke der meisten Mehle nicht angegeben wird, ist es schwierig zu sagen. Wenn du aber Mehle mit hohem Eiweißgehalt findest, also für den Biga ca. 13% und für den Hauptteig dann ca. 11-12%, könnte es klappen, da meist vom Eiweiß auf die Backstärke geschlossen werden kann. Aber die Frießinger Mühle hat Mehle, die sehr gut sein sollen und die bei uns im Supermarkt erhältlich sind.
Man darf das alles nicht zu dogmatisch sehen. Ich mische mittlerweile etwas 550er in meinen Poolish und ehrlich gesagt mal so mal so zwischen nur 405er, einer Mischung oder nur 550er in den Hauptteig. Auch mal Weizenvollkorn in den Hauptteig. Ist bisher immer eine leckere Pizza geworden. Ich finde aber bei nur 405er ist der Teig elastischer. Je mehr 550er oder Vollkorn, desto eher reißt er.
Hallo, hast du dieses Video schon gesehen? Pizza Teig überkneten - wann ist er überknetet? th-cam.com/video/TXnY-EPD8V4/w-d-xo.html Völlig egal ist die Temperatur nicht. Aber aus meiner Erfahrung kann ich berichten, dass eine Temperatur bis ca. 28 nichts ausmacht.
Entscheidend ist der W Wert des Mehls. Je nach Typ der Pizza, z. B. bei neapolitanischer sollte er nicht unter 300 liegen und der Eiweißanteil eben nicht unter ~12 %. Daran orientiert sich die Menge an Wasser, die ich zufügen kann, ob mein Teig früher als später "sauer" wird oder übergangen ist. Stabil ist eben wie gesagt 300 und für eine dünne Pizza 240 bis 270 ist ein guter W-Wert. Eine gute Pizza geht definitiv nicht nur mit 00 Mehl und auch mit deutschen Standardmehlsorten. Liebe Grüße und schönen Abend, Jürgen.
Hallo Michael, wie immer, vielen Dank für deinen ergänzenden Kommentar. Schade ist halt, dass die meisten deutschen Mühlen die Backstärke (W Wert) nicht angeben. Schönen Abend noch und viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More Ja, leider nicht. Ich habe schon Unternehmen bzw. Erzeuger per E-Mail angeschrieben und danach gefragt. Einmal habe ich sogar ChatGPT befragt, war erstaunt, dass es eine Antwort gab.
@@Pizza-And-More Oha, das wird interessant. Ich lebe leider in eher ärmlichen Verhältnissen und werde weiter meine Teige per Hand kneten müssen, deshalb interssiert mich Autolyse sehr. Ich dachte immer dass ich mit halbstündigem Kneten recht feine Teige hinbekomme, aber nach deinem "Knetvideo" von neulich habe ich daran so meine Zweifel. Zudem frage ich mich auch schon einige Zeit. ob sich während der Stockgare nicht auch viel Gluten entwickelt. Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt. Vielen Dank für deine Videos. Dein Kanal ist wirklich toll!! Liebe Grüße.
@ mach doch einen NO KNEAD Teig. Pizzateig OHNE KNETEN ganz einfach th-cam.com/video/gQXksEi-YRc/w-d-xo.html Ja, während der Zeit entwickelt sich das Glutengerüst weiter.
@ Ich habe zugegebenermaßen irrationale Vorbehalte dem gegenüber :D Irgendwie habe ich das Gefühl, dass ein vernünftiger Teig geknetet gehört, aber ich werde es mal überdenken. Danke für den Rat.
Tut mir leid, Mehl ist nicht gleich Mehl...da schalte ich gleich um, weil zu "einfältig". Für dich zur Grundinformation es gibt z.b. Weizenmehl oder Dinkelmehl. Seit Jahren schon bin ich aus bekannten Gründen auf Dinkelmehl umgestiegen.....
Danke für die Info. Nur weiß ich jetzt nicht, was du mir damit sagen möchtest. Auch ich habe bereits Videos auf meinem Kanal, in dem ich Pizza aus Dinkelmehl mache, was sehr gut schmeckt und auch sehr gut funktioniert. Und dass Mehl nicht gleich Mehl ist, ist der Grund dafür, dass ich 17 Sorten Mehl im Keller habe…
@Pizza-And-More danke für deine freundliche Rückantwort. Ich sehe dein Kanal zum ersten Mal, deshalb weiss ich natürlich nicht, dass du noch andere Mehlsorten verwendest, und erst recht nicht was du in deinem Keller hast...Ich bins leider gewohnt, dass man ein Mehl nicht nur als Mehl bezeichnet, eben gerade weil es tausend Mehlsorten gibt. Das gleiche ist bei den vielen Hobbyköchen im Internet, wenn sie nicht angeben, welche Sorte von Speiseöl sie verwenden, was so entscheidend sein kann...Also einfach präziser ausdrücken, dann ist es auch informativer..Nichts für ungut, du meinst es gut mit uns Zuhörern, vielen Dank.
@ ich bin davon ausgegangen, dass jeder weiß, dass ein 550er Mehl im,er Weizenmehl ist. Aber du hast Recht, vermutlich weißwascht nicht jeder. Drum werde ich, sofern ich drängende, sagen, dass es Weizenmehl ist. Den Hersteller sage ich absichtlich nicht, denn ich möchte keine unbezahlte Werbung machen. Wenn ich in einem Kommentar nach der Marke gefragt werde, nenne ich die Marke natürlich.
Hoi Moi Jürgen,ich schaue deine Viedeos immer wieder an und probiere diese Rezepte auch aus.
Werde dies gleich nächste Woche ausprobieren.Klasse gemacht mach weiter so.
Grüße ins Allgäu
Vielen Dank Wolfgang
Das 405 Mehl von Aldi hat 12% Eiweiß Anteil und funktioniert sehr gut. Habe damit schon Biga Vorteige, als auch Sauerteig ausprobiert. Preisleistung ist ausgezeichnet.
Danke für deinen Hinweis
Vielen Dank für Deinen Vergleich 😊
In unserem Edeka gibt es 550er Backstark mit 12 gr. Eiweiß. Das mische ich immer mit Farina Speciale von der Frießinger Mühle, was es für 1,19€ im Aldi hier gibt und habe damit eine gut zu verarbeitende und schmeckende Mischung, die dazu noch günstig ist🤗
Perfekt 👍
Guten Morgen Jürgen.
Wieder eine schöne Vorführung mit detaillierten Erklärungen und Infos 👌.
Die Hydration (wie bei "Lieblingsteig"), optimal.
Letztes Jahr für Verein Foccatia Hydration von meinem 550 (12,7% Eiweiß) mal etwas getestet. Bis ca 68% wäre für Pizza kein Problem, 70% wäre wohl Problem gewesen, so verlaufen. Bei Foccacia kein Problem, dank Backblech.
Machte dann mal Pizzateig daraus, 65% Hydration, 24 Std top, etwas heller als 00. Dann mal 2,5 Std probiert😭. War Rand zäh wie Schuhsohle. Eine Erfahrung reicher.
Wie bereits ein paarmal erwähnt, es ist immer wieder schön und oft lehrreich Dir zuzusehen.👍
Danke für Deine Mühen und Tips,
Willi
Vielen Dank Willi. Schönen Sonntag
Also, ich backe seit Jahren Pizza und Flammkuchen mit 550er Mehl. Allerdings achte ich darauf, dass es *zumindest knapp 12% Eiweiß* hat, keinesfalls unter 10%. Meine Erfolge mit deutlich über 60% Wasser waren bisher aber durchwachsen. 65% geht schon.
Danke für deinen Kommentar
Danke fürs Video Jürgen, wie immer klasse.
Würdest du das 550er Mehl grundsätzlich nur als direkt Teig bei 24 std machen ?
Oder könnte man dieses problemlos auch als poolish oder Biga Teig benutzen ?
Lg Markus
Ps: Detroit Style müsste doch jetzt auch bald kommen… ??:)
Danke dir Markus.
Da bei den deutschen Mehlen die Backstärke nicht angegeben wird, muss man das ausprobieren. Und dann ist jedes Mehl anders.
Ich hab mal bei einer deutschen Mühle angefragt, hab aber niemals Antwort erhalten.
Die Detroit kommt tatsächlich bald 😎
Viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More
Danke für die Info.
Was wäre wenn man das 550er Mehl als Bigateig machen würde und für den Hauptteig das 405er Mehl ?
Könnte das funktionieren?
Klar die hydration geht vermutlich nur bis 65% maximal, aber unterm Strich reicht mir das vollkommen.
Oder würdest du mir von dieser Variante abraten ?
@@Bullet4myv4lentin3 wie bereits geschrieben, das musst du ausprobieren. Denn da die Backstärke der meisten Mehle nicht angegeben wird, ist es schwierig zu sagen.
Wenn du aber Mehle mit hohem Eiweißgehalt findest, also für den Biga ca. 13% und für den Hauptteig dann ca. 11-12%, könnte es klappen, da meist vom Eiweiß auf die Backstärke geschlossen werden kann.
Aber die Frießinger Mühle hat Mehle, die sehr gut sein sollen und die bei uns im Supermarkt erhältlich sind.
@ vielen Dank für die ausführliche Antwort.
Ich werde es probieren :)
Man darf das alles nicht zu dogmatisch sehen. Ich mische mittlerweile etwas 550er in meinen Poolish und ehrlich gesagt mal so mal so zwischen nur 405er, einer Mischung oder nur 550er in den Hauptteig. Auch mal Weizenvollkorn in den Hauptteig. Ist bisher immer eine leckere Pizza geworden.
Ich finde aber bei nur 405er ist der Teig elastischer. Je mehr 550er oder Vollkorn, desto eher reißt er.
Das ist natürlich richtig, denn je heller ein Mehl ist, umso mehr Klebereiweiß ist im Normalfall enthalten.
Sag mal Jürgen, wenn du das 550er mit der Maschine insgesamt ca 20 min knetest wird der nicht wärmer wie 24 grad? Oder ist dir das egal?
Hallo, hast du dieses Video schon gesehen?
Pizza Teig überkneten - wann ist er überknetet?
th-cam.com/video/TXnY-EPD8V4/w-d-xo.html
Völlig egal ist die Temperatur nicht. Aber aus meiner Erfahrung kann ich berichten, dass eine Temperatur bis ca. 28 nichts ausmacht.
Entscheidend ist der W Wert des Mehls. Je nach Typ der Pizza, z. B. bei neapolitanischer sollte er nicht unter 300 liegen und der Eiweißanteil eben nicht unter ~12 %. Daran orientiert sich die Menge an Wasser, die ich zufügen kann, ob mein Teig früher als später "sauer" wird oder übergangen ist. Stabil ist eben wie gesagt 300 und für eine dünne Pizza 240 bis 270 ist ein guter W-Wert. Eine gute Pizza geht definitiv nicht nur mit 00 Mehl und auch mit deutschen Standardmehlsorten.
Liebe Grüße und schönen Abend, Jürgen.
Hallo Michael, wie immer, vielen Dank für deinen ergänzenden Kommentar.
Schade ist halt, dass die meisten deutschen Mühlen die Backstärke (W Wert) nicht angeben.
Schönen Abend noch und viele Grüße
Jürgen
@@Pizza-And-More Ja, leider nicht. Ich habe schon Unternehmen bzw. Erzeuger per E-Mail angeschrieben und danach gefragt. Einmal habe ich sogar ChatGPT befragt, war erstaunt, dass es eine Antwort gab.
👍
Man sagt ja immer, der Pizzabrötchen macht die Pizza nicht das Mehl oder der Ofen. Gruß Mino #minoscucina
Ich bin mittlerweile fast der Meinung es liegt nur an deiner optimalen knetmaschine und dem ofen. Luigi hat das mit billigem normalem Mehl bewiesen.
Ich werde demnächst mal ein Video machen, in dem ich normales Mehl nehme und die No Knead Methode mache. Dann ist der Faktor Knetmaschine eliminiert.
@@Pizza-And-More Oha, das wird interessant. Ich lebe leider in eher ärmlichen Verhältnissen und werde weiter meine Teige per Hand kneten müssen, deshalb interssiert mich Autolyse sehr.
Ich dachte immer dass ich mit halbstündigem Kneten recht feine Teige hinbekomme, aber nach deinem "Knetvideo" von neulich habe ich daran so meine Zweifel.
Zudem frage ich mich auch schon einige Zeit. ob sich während der Stockgare nicht auch viel Gluten entwickelt. Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt. Vielen Dank für deine Videos. Dein Kanal ist wirklich toll!! Liebe Grüße.
@ mach doch einen NO KNEAD Teig.
Pizzateig OHNE KNETEN ganz einfach
th-cam.com/video/gQXksEi-YRc/w-d-xo.html
Ja, während der Zeit entwickelt sich das Glutengerüst weiter.
@ Ich habe zugegebenermaßen irrationale Vorbehalte dem gegenüber :D Irgendwie habe ich das Gefühl, dass ein vernünftiger Teig geknetet gehört, aber ich werde es mal überdenken. Danke für den Rat.
Tut mir leid, Mehl ist nicht gleich Mehl...da schalte ich gleich um, weil zu "einfältig".
Für dich zur Grundinformation es gibt z.b. Weizenmehl oder Dinkelmehl. Seit Jahren schon bin ich aus bekannten Gründen auf Dinkelmehl umgestiegen.....
Danke für die Info. Nur weiß ich jetzt nicht, was du mir damit sagen möchtest. Auch ich habe bereits Videos auf meinem Kanal, in dem ich Pizza aus Dinkelmehl mache, was sehr gut schmeckt und auch sehr gut funktioniert.
Und dass Mehl nicht gleich Mehl ist, ist der Grund dafür, dass ich 17 Sorten Mehl im Keller habe…
@Pizza-And-More danke für deine freundliche Rückantwort. Ich sehe dein Kanal zum ersten Mal, deshalb weiss ich natürlich nicht, dass du noch andere Mehlsorten verwendest, und erst recht nicht was du in deinem Keller hast...Ich bins leider gewohnt, dass man ein Mehl nicht nur als Mehl bezeichnet, eben gerade weil es tausend Mehlsorten gibt. Das gleiche ist bei den vielen Hobbyköchen im Internet, wenn sie nicht angeben, welche Sorte von Speiseöl sie verwenden, was so entscheidend sein kann...Also einfach präziser ausdrücken, dann ist es auch informativer..Nichts für ungut, du meinst es gut mit uns Zuhörern, vielen Dank.
@ ich bin davon ausgegangen, dass jeder weiß, dass ein 550er Mehl im,er Weizenmehl ist. Aber du hast Recht, vermutlich weißwascht nicht jeder. Drum werde ich, sofern ich drängende, sagen, dass es Weizenmehl ist. Den Hersteller sage ich absichtlich nicht, denn ich möchte keine unbezahlte Werbung machen. Wenn ich in einem Kommentar nach der Marke gefragt werde, nenne ich die Marke natürlich.
Erster! 😅