วีดีโอ

Und woher stammt dein Wissen? Woher weißt du, dass in italienisches Brot „kein“ Öl hinein kommt? Bitte nenne mir zuverlässige Quellen. Grüße Jürgen

Hallo, das Pizzeria verwende ich gar nicht mehr und vom Cuoco habe ich noch Reste, die ich für Teigführungen über 24 verwende. Ich verwende meist Mehle der Molini Ambrosio oder Molino Dallagiovanna. Wenn du die beiden genannten Mehle verwenden möchtest, spricht absolut nichts dagegen, sind meines Erachtens nach sehr gut. Das Cuoco ist für Gehzeiten von über 24 Stunden gemacht und somit für den Vorteig (Biga) sehr gut. Für den Hauptteig nimmst du dann das Pizzeria, welches für Gehzeiten bis zu 24 Stunden ist. Wenn der Hauptteig aber dann länger als 24 Stunden gehen soll, dann würde ich da auch das Cuoco nehmen. Viele Grüße Jürgen

Hallo, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hab noch insgesamt 22 kg von den beiden, deshalb darf ich mir laut meiner Frau kein neues kaufen. Werd mal diese 150 Pizzen verbacken😂

Ich würd 75% Cuoco für den Biga nehmen und 48 Std im Kühlschrank reifen. Dann würd ich die 25% Pizzeria dazu und die Teiglinge formen. Würde die aber nicht mehr in den Kühlschrank geben sondern 6 Std. später zubereiten. Sollte auch funktionieren. Hab übrigens die Grilletta IM5S 10V HH und den Arc xl.

@ das verstehe ich 😂. Das Mehl,ist aber schon sehr gut 👍

Hallo Markus, ja, die Detroit Style Pizza gibt es bald, denn die steht neben vielen anderen auf meiner Liste. Ich bin aber immer offen über Ideen. Vielen Dank und Grüße Jürgen

@ Danke für die schnelle Antwort. Vor allem passt sie sehr gut zur aktuellen Jahreszeit.

Hallo Jörg, das ist der N4. Der hat neben der größeren Backfläche auch ein stärkeres Heizelement. Ich heize den Ofen ca. 60 Minuten vor und backe dann eine Pizza nach der anderen, ohne Pause. Natürlich ist automatisch eine kurze Pause, denn ich bereite jede Pizza eigens zu. Aber da ich bereits ein wenig geübt bin, dauert es nicht lange, bis ich die nächsten Pizza in den Ofen schiebe. Ich würde den Ofen absolut empfehlen. Viele Grüße Jürgen

@Pizza-And-More vielen Dank. Der N4 ist auch etwas größer und wird etwas zu eng bei mir zum stellen. Man muß auch bedenken daß die N Serie von außen heiß werden. Mach weiter so.

Ich habe etwas gebastelt und doch den Effeuno P134H 509 bestellt...Bin gespannt was das 3Kw Monster so kann

@@taklebary ich denke da hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß mit dem Ofen

Hallo Christian (oder Simon?), eigentlich ist das Wasser immer die fixe Menge, denn das bleibt immer gleich. Dann wird zum Wasser das Mehl gegeben, je nachdem, wieviel man braucht, um einen elastischen Teig zu bekommen. Die Eigenschaft des Mehles kann sich je nach Erntejahr verändern. Wieviel Wasser das Mehl aufnehmen kann, hängt auch vom Mehl ab. Aber der Einfachheit halber, wurde das Mehl als Ausgangsbasis genommen. Wenn man sein Mehl kennt, kann man sofort das gesamte Wasser nehmen. Ich würde es sogar vorziehen, zuerst das Wasser und nur die halbe Menge Mehl. Und wenn der Teig homogen ist, den Rest vom Mehl. Die Erwärmung des Teiges ist auch geringer, wenn er nicht so fest ist und Mehl in einen weichen Teig einzuarbeiten ist auch leichter, als Wasser in einen trockenen Teig. Was zurückzuhalten macht für mich nur dann Sinn, wenn ich das Mehl nicht kenne und ich mir nicht sicher bin, ob es das gesamte Wasser aufnehmen kann. Beim Biga ist das anders, denn hier haben wir den trockenen Vorteig, dem man dann nach und nach, in sehr kleinen Portionen, das Wasser beimengt. Ich hoffe, das beantwortet deine Frage. Viele Grüße Jürgen

Hi Jürgen, vielen Dank für die aufschlussreiche Antwort! Gruß Chris

Hallo, Klar, so funktioniert das auch. Das ist ja das schöne am Pizzateig, man kann verschiedenes ausprobieren und erzielt unterschiedliche Ergebnisse. So macht Pizzabacken Spaß. Schönes Wochenende

Hallo, ja, das geht, aber dann würde ich die Hefemenge halbieren. Viele Grüße Jürgen

Hallo, vielen Dank. Das kann ich gar nicht wirklich sagen. Wir lagern die in einer Tupperdose. Aber länger als 2 Wochen überleben die niemals, dann sind sie aufgegessen 😁.

Hallo, vielen Dank. Das hängt natürlich immer sehr stark von der Raumtemperatur ab. Bei 19 Grad sind 4-6 Stunden normal gut. Wenn es aber 22 Grad hat, reichen eventuell auch 3 Stunden. Aber auch die Temperatur vorher im Kühlschrank spielt eine Rolle. Das Mehl das du beschreibst, hört sich nach Manitoba an. Da sind 75% Hydration sicherlich kein Problem. Gehzeit sollte da vermutlich gute 72 Stunden sein.

@@Pizza-And-More Es handelt sich um ein Mehl der Stadtmühle Waldenbuch: Manitoba Mehl - Weizenmehl Tipo 0. Ich werde beim nächsten mal eine Hydration von 75% versuchen und eine Gehzeit von 72 Stunden. Danke!

Hallo Philipp, herzlichen Dank für deinen netten Kommentar. Da ich Nduja auch sehr gerne mag, komme ich deinem Wunsch sehr gerne nach. Steht auf meiner to-do Liste. Viele Grüße Jürgen

Vielen Dank Michael. Schönen Wochenbeginn

Herzlichen Dank und viele Grüße

Hallo, da Malz wie Zucker oder Honig wirkt, nutze ich es nur, wenn ich die Gehzeit verkürzen möchte. In meinem Video, in dem ich einen 4-Stunden-Teig zeige, nutze ich auch Malz. Viele Grüße Jürgen

⁠👍

Hallo, ich glaube Waldi ist nördlich von Augsburg. Ich bin ca. 80 km südlich von Augsburg. Aber ja, eine Ähnlichkeit ist sicherlich da. Das mit dem Kondenswasser stimmt. Aber mich stört es nicht. So bleibt die Feuchtigkeit in der Box.

Hallo Heinz, die hab ich nach dem Video komplett gegessen 😁. Schönen Sonntag

Nun, entweder man macht nur, oder man erklärt auch das „warum“. Und wenn man das „warum“ anderen näher bringen möchte, dann dauert es eben.

Hallo Thorsten, bis vor kurzem habe ich meinen Biga im Kühlschrank reifen lassen. Aber nachdem ich ihn das erste mal bei Raumtemperatur habe stehen lassen, mache ich es nur noch so. Der Grund ist, dass sich der Biga wesentlich schöner entwickelt als im Kühlschrank. Geschmacklich habe ich keine Unterschiede festgestellt, nur eben in der Elastizität und der Entwicklung. Um dennoch einen kalten Biga für die Weiterverarbeitung zu haben, kann man ihn auch die letzten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich mache das aber nicht. Ich hoffe, das beantwortet deine Frage. Viele Grüße

@@Pizza-And-MoreVielen Dank für die schnelle Antwort. Das muss ich unbedingt ausprobieren. Ich gehe mal davon aus das man dann auch etwas weniger Hefe nimmt und die Zeit vielleicht halbiert?

@@ThorstenSchmidt-wh3fy Da Biga eh immer etwas mehr Hefe benötigt, passt die Menge. Die Zeit würde passt bei 18 bis 24 Stunden. Ideal sind 16 bis 18 Grad.

Herzlichen Dank für deinen Kommentar. Ah-Beetz werde ich mir ansehen. Evtl. eine Idee für ein neues Video. Dir auch noch einen schönen Sonntag

Hello, thanks a lot. As you may know, I have decided the channel into this one, which will be pure German and another one, which is pure English. It is called „Pizza and More - English“. If you make a 100% Biga, the recipe is as I show it in this video. If you make a 50% Biga for example, then you are right, there is also to the main dough added some yeast. Please find here the link to a video where I make a 50% Biga. This video is on my English channel. Modern Neapolitan Pizza - Contemporanea - BIGA th-cam.com/video/BHyuOCcAzo0/w-d-xo.html What is a K-mix mixer? I haven‘t heard about this. Will have a quick look at Google.

@Pizza-And-More thank you for your response. K-mix is a Kenwood mixer. Anyway, I'm sorry, I didn't know this channel is in Germany.. you spoke English so I kind of thought it's in English 😀 thank you for your kindness and explanation

@@aviv1403 I have no experience with Kenwood. But what I heard, it will work with this mixer. Important is to add the water slowly.

Hallo, es müssen keine 1.500 sein, gibt auch günstigere gute Maschinen. Und ja, es funktioniert gut ohne Kneten, aber ein bisschen ein Unterschied ist schon. Hab das in einem Video verglichen.

Hallo, vielen Dank. Ich denke du machst nichts falsch. Das passiert bei mir auch, bei beiden Öfen, wenn die Temperatur auf dem Stein über 450 liegt und ich mit höheren Hydrationen arbeite. Bei bis zu 65% sind 450 aber ok. Welche Hydration machst du?

@@Pizza-And-More Danke für die Antwort, erst jetzt entdeckt. Ich fahre zumeist mit 62-65% Hydration und langen Gehzeiten.

Hallo Willi, „echtes“ Bio ist absolut sinnvoll. Aber leider gibt es auch einige, die nur mit dem Bio-Label werben um eben mehr verlangen zu können. Bei einigen Produkten geht’s aber auch ums Tierwohl, und das ist mir schon wichtig. Wie z. B. Fleisch, Wurst und vor allem Eier. Viele Grüße Jürgen

Vielen Dank. Dinkel funktioniert super. An welche Hydration hast du gedacht?

Hallo Markus, aufgehen können die nicht wirklich, da keine Hefe im Teig ist. Es kommt natürlich auf deine Raumtemperatur an. Aber ich würde dennoch den Kühlschrank verwenden. Viele Grüße Jürgen

@@Pizza-And-More Danke für die Rückmeldung. 20 grad ist aktuell meine Raumtemperatur. Denke da wird die 1 std stückgare zz kurz sein , oder ?

@@Bullet4myv4lentin3 ich denke das passt. Du kannst den Teig aber auch komplett bei Raumtemperatur entspannen lassen. Es geht hier nur um die Entwicklung des Teiges und um die Entspannung, damit man sich beim Ausbreiten leichter tut. Die Temperatur spielt eine untergeordnete Rolle. Wenn Hefe im Teig wäre, wäre das was anderes.

Danke für deinen Vorschlag.

Hallo Willi, vielen Dank. Ich hatte mit die Form auch ein bisschen anders vorgestellt 😂. Hier haben sie gesagt, das sieht eher nach Dschungelmaske aus als ein Totenkopf 🙈. Vielleicht bist du ja kreativer. Dir auch einen schönen Sonntag Jürgen

@@Pizza-And-More Ich finde die Pizza cool🤩

​@@Pizza-And-MoreHallo Jürgen, heute, an Halloween, hatte ich wie erwähnt, Deine Inspiration umgesetzt. Ich nahm eingefrorenen 8-Std-Teig nach Deinem Rezept.😋 Leider hatte der Discounter mit dem großen "N" keinerlei Oliven im Sortiment, darum mit Kirschtomaten improvisiert. Als Gebiß schitt ich Champions zurecht. Na ja, Teigform war gut, mit etwas Phantasie war beim Topping ein Totenkopf erkennbar💀 Es ist immer wieder schön, wie Du mit Deinen Einfällen inspirieren und motivieren kannst.💪 LG, Willi

@ danke für deine Antwort Willi. Schönes Wochenende

Danke Willi

Herzlichen Dank