Besten Dank ❤ Ich hatte immer Angst, dass ich den Teig überknete. Den Fenstertest hat er bisher nie wirklich bestanden. Der nächste Teig wird ordentlich durchgeknetet 😆 Danke, dass du mir die Angst genommen hast. LG
Interessant.In jedem Video,welches ich gesehen habe, ist die Rede von 10 Minuten.Dann brauche ich ja in Zukunft keine Angst mehr vorm Überkneten haben.
Ich möchte natürlich nicht behaupten, dass es nicht stimmt, wenn jemand sagt, dass sein Teig nach 10 Minuten überknetet ist, ich habe es jedenfalls noch nicht geschafft. Dinkelmehl ist natürlich was anderes. Viele Grüße Jürgen
3:16 - Den Fall hatte ich grade gestern mit 75% Hydration. Nach ca. 40 Min. kneten wurde ein Teigballen daraus. Davor nur klebrig-zerfließende Masse. Ich glaube das hatte eher damit zu tun, dass Wasser in der Zeit verdunstet ist als mit dem Glutengerüst. Am Ende war die Hydration wohl einfach geringer und so hat es funktioniert.
Klasse Video Jürgen ! Das nimmt einen echt die Angst, den Teig auch mal in höhere Temperaturen zu kneten. Also sollte der Teig schon den Fenstertest bestehen, bevor man aufhört zu kneten. Pauschale Temperatur angaben, kann man dann eher hinten anstellen. Lg Markus Ps: Bitte demnächst die Detroit Style Pizza machen :)
Vielen Dank Markus. Ich knete immer bis zum Fenstertest. Die Form für die Detroit habe ich zu Weihnachten bekommen. Muss die jetzt einmal testen und dann das Video machen. Viele Grüße
Und wieder habe ich etwas hinzugelernt. Danke, dass du deine Erkenntnisse (Geheimnisse) preisgibst 😊 Meine wichtigsten Erkenntnisse aus deinem Video sind: Mich braucht folgendes nicht zu beunruhigen, sondern ist wohl eher typisch: Das der Teig (Hochwertige backstarke Mehle/70% Hydration/Wassertemperatur 2°C) in meinem Spiralkneter mit nur einer Geschwindigkeit (Maxima) eine perfekte Kürbisform bildet, dann aber wieder etwas verläuft und etwas am Boden kleben bleibt. Ich habe dann nur noch solange weitergeknetet bis eine Temperatur von max. 24°C erreicht war. Der Fenstertest hat mir aber angezeigt, dass der Teig noch nicht perfekt war. Nun werde ich mich mal trauen solange zu kneten bis ich eine perfekte Elastizität erhalte 😅 Wenn gewünscht, kann ich mal berichten.
Sehr stark! danke für den Test! ich hatte die Vermutung das die grenzen im web nicht so genau zu nehmen sind.. aber nie selbst getestet... danke dafür!
Jetzt weiß ich endlich, warum ich bisher immer an Teig mit hoher hydration gescheitert bin. Einfach nicht lange genug geknetet😅. Vielen Dank für das interessante Video. Freu mich schon es das nächste mal auszuprobieren
Hi Jürgen…..ich knete auch mit einem Spiralkneter (MiniMix) aber bei mir ist der Teig nach ca. 15 min bei einer Temperatur von ca. 26 grad angekommen trotz Wasser aus dem Kühlschrank und zusätzlich Eiswürfel. Ist schon krass bei dir wie wenig die Temperatur nach 1 Stunde beträgt……könnte dann den effe einsparen bei mir😂 Super machst du das……ich schaue dir gern zu👍
Sehr interessanter Test Jürgen, vielen Dank. Zwei Fragen hätte ich noch. 1. Gibst Du zuerst Wasser oder das Mehl in die Ruhrschüssel? 2. Auf welche Geschwindigkeit ist der Spiralkneter die ganze Zeit gewesen? Veränderst Du die zwischendrin? Danke für Deine tollen Videos.😊 😊😊
Hallo, Vielen Dank. Antwort 1: ich schütte zuerst das Wasser rein, dann Mehl und Hefe. Früher war immer das Wasser der fixe Wert. Da die Qualität des Mehls unterschiedlich war und somit auch die benötigte Menge. Antwort 2: Normal starte ich auf der niedrigsten Stufe für die ersten 5 Minuten. Wenn dann das Salz drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit. Wie hoch, hängt von der Hydration ab. Je mehr Wasser, umso höher die Geschwindigkeit. Viele Grüße Jürgen
Vielen Dank. Ja, ich hab den Teig abkühlen lassen, eine Kugel geformt und für einige Stunden in den Kühlschrank. Dann Pizzaballen und ganz kleine Ballen geformt. Die kleinen Ballen habe ich dann für Pizzarette, eine Art Raclette, verwendet.
Das ist ja krass. Da sieht man wie wichtig eine Autolyse vorher ist. Das spart schon mal die Hälfte an Knetzeit. Wie lange müsste man den Teig dann per Hand kneten? 2 Stunden? Und auch welche Temperaturen sich dort entwickeln da ja noch die Körperwärme hinzukommt und wie der Teig sich verhält im Vergleich zur Knetmaschine. Wäre mal interessiert zum ausprobieren.😉
Hallo Jürgen, meine Grilletta wird ab 30 Minuten am Gehäuse extrem heiß. Ca. 70 Grad. (Ca. 1,5 Kg Teigmenge) Ist das bei dir auch so? Der Hersteller schreibt mir, dass ich nicht länger als 15 min kneten soll. Ich bin etwas ratlos…
Hallo Dirk, meine Maschine wird zwar auch warm, aber nicht heiß. Nicht länger als 15 Minuten kneten ist ja albern. Ist das unabhängig von der Geschwindigkeit die du einstellst? Was sagt dein Händler dazu?
Hallo, da Roggenmehl so gut wie kein Glutengerüst aufbaut, reichen 10 Minuten kneten. Es wird auch wird auch gern mit warmem Wasser gearbeitet, vor allem wenn man Sauerteig verwendet.
Hallo Jürgen, vorab vielen Dank für Deine Videos. Ich habe eine Griletta Knetmaschine mit regulierbarer Geschwindigkeit und bin, was den "Mythos" die Teigtemperatur betrifft, absolut bei Dir. Ich gebe da auch nichts drauf und meine Teige haben bis heute immer funktioniert. Und was macht der Pizzabäcker in Italien, wo es in der Backstube mal eben 40° +- hat, dem sein Glutengerüst kackt da auch nicht ab, ich gebe nix um die Teigtemperatur. 🙂
Bin voll bei dir dass die Temperatur nicht das wichtigste ist, ich messe sie auch nicht mehr, da ich immer mit Wasser aus'm Gefrierschrank arbeite das ca 1 bis 2 Grad hat. 👍 Viele sagen ja er darf nicht wärmer als 23/24 Grad werden, was ich für völligen Quatsch halte.🤷 Da die Grilletta auf niedrigster Drehzahl extrem langsam dreht und daher eine so extrem lange Knetdauer daraus resultiert ist klar. Ich knete immer mit Stufe 4 bis 5 und dann ist mein Teig nach ca 15-17 Minuten perfekt. (67 % Hydration) Wenn ich dann den Kopf anhebe, macht's automatisch einen Fenstertest.😉 Einen Fenstertest mit den Händen, habe ich noch nie durchgeführt. Wenn der Teig im Spiralkneter nach ca 12 Minuten so langsam anfängt zu Schmatzen und nach 15 Minuten das Schmatzen dauerhaft in der Küche zu hören ist, weiß ich der Teig ist fertig. Wie immer ein schönes und interessantes Video!👍👍
Hallo, der Regler geht von 0 bis 10. Die Drehzahl weiß ich leider nicht. Ich erhöhe auch meine Geschwindigkeit und knete bis zum Fenstertest, welcher meist nach 20-25 Minuten geht.
Die Ruhezeit ist nicht das entscheidende, sondern die Zeit. Entweder muss man den Teig eine Zeit lang kneten, oder man gibt dem Teig Zeit, dehnt und faltet und gibt ihm wieder Zeit zu entspannen. Dann wieder dehnen und falten.
@@Pizza-And-More Ein kleiner Ausflug in die Biochemie für Interessierte sei ergänzend gestattet. Ohne allzu tief in die Materie einzusteigen: Gluten ist nicht ein Stoff sondern das Klebereiweiß (Gluten) setzt sich aus diversen Klebereiweißen (Gliadine, Glutenine) zusammen. Dinkel enthält im Gegensatz zu Weizen wenig bis kein Glutenin-gebundenes ω-Gliadin, dafür aber vergleichbare Verhältnisse an anderen Gluten-typischen Gliadinen und Gluteninen. Bei Weizen ist das Verhältnis nahezu 1:1. Daher bildet Weizen bei korrekter Verarbeitung das bei bestimmten Teigen (u.a. Pizza, frei geschobene Brote) erwünschte stabile Klebergerüst aus. Die Qualität von Dinkel ist neutral betrachtet nicht "schlechter" sondern anders und man nimmt halt das für das erwünschte Teigergebnis geeignetere Mehl.
Ich habe oft das Problem, dass der Teig sich sehr, sehr schlecht ausbreiten lässt, da er sich zurückzieht wie Gummi- egal, welche Hydration ich fahre. Oft wird dieses Problem mit "Überkneten" des Teigs assoziiert. Ich stelle den Teig mit der gleichen Griletta (aber mit kippbaren Kopf) wie du her. Meist so auf Stufe 3. Aus der "Angst", den Teig zu überkneten breche ich den Knetvorgang bei entweder 25°C oder nach 20 Minuten Laufzeit sofort ab. Ich denke mittlerweile auch, dass es sich bei diesem Phänomen eher um ein Unterkneten als Überkneten handelt. Ich bin fast schon neidisch wenn ich auf TH-cam sehe, wie die Teige Anderer sich fast von selbst ausbreiten. und das bei einer Hydration von weniger als 65%! Bei meinen Teigen könnte noch nicht einmal ein Panzer den Teig plattdrücken- der würde eher umkippen..... Ich bin wirklich ratlos. Ich befolge alle Regeln, wie gutes Mehl, Ruhezeiten, und sorgsamer Umgang mit dem Teigballen beim Entnehmen aus der Teigbox. Ich "stresse" den Ballen nicht, trotzdem verhält er sich wie eine Silkonkugel! Ich werde jetzt auch mal versuchen, den Teig richtig auszukneten und mal in die Richtung "Überknetphase" fahren. Eigentlich ist es doch widersprüchlich, dass ein überkneteter Teig zäh wie Gummi wird oder? Es müsste umgekehrt sein. Aufgrund zerstörter Gluten müsste der Teig eine Gummikonsistenz verlieren dafür aber schneller reißen???
Hallo, zunächst mal zum überkneteten Teig. Ich habe den Teig nach dem Test auf meine Arbeitsfläche gelegt, abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann zu einem wunderbaren Ballen geformt. Der Teig war sehr schön und elastisch. Nach ca. 12 Stunden habe ich 2 Pizzaballen geformt. Auch dies ging wunderbar. Den restlichen Teig habe ich ganz kleine Bällchen gemacht, die ich dann in meiner Pizzarette gemacht habe. Die beiden anderen Ballen konnte ich ganz normal zu Pizza verarbeiten. Nun zu deinem Problem, dass dein Teig gummig ist. Du beschreibst, dass du sehr vorsichtig beim Entnehmen der Ballen bist. Das ist tatsächlich einer der Hauptgründe, warum Leute keine Pizza formen können. Was nimmst du für ein Mehl und wie lange lässt du den Teig dann bei welcher Temperatur gehen. Denn ein Gummibär Teig deutet meist auf ein zu starkes Glutengerüst hin. Höhe Backstärke, kurze Gehzeit oder kalte Teigführung sind hier meist ein Indiz. Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More Hi Jürgen, Mehl: Caputto Cuco, 65- 68% Hydration. ca. 20 - 25 min. Knetzeit bei Stufe 3 - 4. (Hefe 1,5g, Salz 30g auf 1 Kg Mehl) Nach Entnahme aus Maschine 2-3 Stretch and Fold, dann 1 - 3 h Gehzeit bei RT. Dann gehts für ca. 20h in den Kühlschrank bei ca. 6 - 7 °C. Dann forme ich die Ballen und weitere 20 h in den KS. 2-3 h vor dem Backen, hol ich den Teig raus. Wenn ich mit diesem Mehl eine Hyd. von 68% mache, kommt es mir nach dem Stetchs and Folds so vor, als hätte ich einen Teig von vielleicht eine 50%ige Hydration. Waage hab ich mit Prüfgewichten geprüft. Selbst nach 24 h Stockgare fühlt sich der Teig noch ziemlich fest an..... Selbst mit dem schwächeren Caputto "Pizzeria"- gleiches Problem! "La Farina 14" dito..... Mit der "Slap-Methode" krieg ich den Teig gerade so ausgebreitet, aber die "DJ-Variante" unmöglich- der Teig lässt sich nicht ziehen! Grüße Chris
@@Pizza-And-MoreWerd ich machen! Ich vermute auch, dass nach 40- 48 h Gesamtgehzeit gerade im Winter die Gluten bei diesen Backstarken Mehlen einfach noch zu stark ausgebildet sind. Beim nächsten Teig werde ich mal 65% Hydr. ansetzen und mal etwas mehr Zeit und Geschwindigkeit geben und eher mal in die Richtung "überknten" fahren. Versuch macht kluch! Mit welcher Stufe fährst du deine Grilleta bei 65%? Ich frage mit halt, wie es manche schaffen, einen 65% Teig herzustellen, der sich quasi von alleine ausbreitet? Hatte gestern auch noch ein interessantes Gespräch mit unserem Pizzabäcker um die Ecke. Macht übrigens eine der besten Pizzen weit u. breit. Der sagt, alles Quatsch mit den Temperaturen und den Haargenauen Wasservorgaben. Mehle ändern sich und das Wetter sowieso. Er setzt grundsätzlich 60% an und entscheidet aufgrund der aktuellen Konsistenz ob noch Wasser rein muss oder nicht. Wenn ihm der Teig zu fest vorkommt, wird nach Gusto etwas nachdosiert bis es passt. Im Hochsommer kommt es bei ihm sogar vor, dass der Teig weit über 30°C kommt. Er soll nur nicht wärmer werden, als die eigene Körpertemperatur- so seine Aussage! Ich denke jemand der hunderte Pizzas am Teig verkauft weiß was er macht...... Übrigens: Er breitet seine Pizzas grundsätzlich mit der "DJ-Variante" aus und kriegt die auf jede beliebige Größe! Ich glaube mittlerweile auch, dass ein 0815 Mehl einfach für Anfänger besser geeignet ist, als die teuren Backstarken Varianten. Nicht jeder kann die Teige durch die Luft fliegen lassen und schon gar nicht wenn man im Jahr vielleicht 20 - 30 Pizzen backt. Jürgen, wäre mal interessant, ob du deinen Teig mit dem Backstarken Mehl mit ca. 60-65% Hydration und 48h Gehzeit mit dieser "DJ-Methode" auch auf jede Größe hinbekommst...... Großziehen auf der Schaufel gilt nicht!😀
@ dein Pizzabäcker spricht mir aus der Seele. Genau so ist es. Es war tatsächlich so, dass als Basis das Wasser genommen wurde, und dann soviel Mehl dazu gegeben wurde, bis der Teig passte. Manche machen es immer noch so. Aber dann ist es halt schwierig, die genaue Hydration zu bestimmen, außer man wiegt alles ab, bevor man es in die Schüssel gibt. Zum Lernen und Rezepte zeigen wäre es halt auch schwierig, wenn man sagt, gib soviel Wasser zu, bis sich der Teig gut anfühlt. Ich mach die DJ Methode eigentlich nur, wenn der Teig extrem empfindlich ist. Aber ich teste das mal. Ich starte meist bei Stufe 0. wenn dann das Mehl drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit meist auf 5.
Hallo Jürgen, war interessant den langen Zeitraum bis zum Negativ-Beispiel zu beobachten. Danke für die Mühe 😥. Ich sah von Dir noch kein Video mit länger Knetzeit als 15-20 Minuten. Mein Bruder, Bäckermeister, sagte mal, um Weizenteig zu überkneten bedarf es viel Zeit und Fehler😅. LG, Willi.
Sorry, jetzt bin ich erstaunt, nach 50 Minuten im hochwertigen Spiralkneter, wo der Teig an der Stange gebrochen wird, soll der Teig nicht fertig gewesen sein? Kenne niemand, der den Teig so lange knetet
Besten Dank ❤
Ich hatte immer Angst, dass ich den Teig überknete. Den Fenstertest hat er bisher nie wirklich bestanden.
Der nächste Teig wird ordentlich durchgeknetet 😆
Danke, dass du mir die Angst genommen hast.
LG
Interessant.In jedem Video,welches ich gesehen habe, ist die Rede von 10 Minuten.Dann brauche ich ja in Zukunft keine Angst mehr vorm Überkneten haben.
Ich möchte natürlich nicht behaupten, dass es nicht stimmt, wenn jemand sagt, dass sein Teig nach 10 Minuten überknetet ist, ich habe es jedenfalls noch nicht geschafft. Dinkelmehl ist natürlich was anderes.
Viele Grüße Jürgen
Solche festen Angaben sind Kokolores. Man kann einen Teig auch in10 min überkneten, wenn man will. Einfach nur Maschine auf höchste Stufe stellen.
Das sollen natürlich keine festen Angaben sein, sondern ungefähre Anhaltspunkte die von unterschiedlichen Faktoren beeinflusst werden.
Hochinteressant und wieder was dazu gelernt! LG Ursula
3:16 - Den Fall hatte ich grade gestern mit 75% Hydration. Nach ca. 40 Min. kneten wurde ein Teigballen daraus. Davor nur klebrig-zerfließende Masse. Ich glaube das hatte eher damit zu tun, dass Wasser in der Zeit verdunstet ist als mit dem Glutengerüst. Am Ende war die Hydration wohl einfach geringer und so hat es funktioniert.
Danke für deine Erfahrung.
Hallo Jürgen,
danke für das Video- war sehr interessant für mich.
Klasse Video Jürgen !
Das nimmt einen echt die Angst, den Teig auch mal in höhere Temperaturen zu kneten. Also sollte der Teig schon den Fenstertest bestehen, bevor man aufhört zu kneten. Pauschale Temperatur angaben, kann man dann eher hinten anstellen.
Lg Markus
Ps:
Bitte demnächst die Detroit Style Pizza machen :)
Vielen Dank Markus.
Ich knete immer bis zum Fenstertest.
Die Form für die Detroit habe ich zu Weihnachten bekommen. Muss die jetzt einmal testen und dann das Video machen.
Viele Grüße
Und wieder habe ich etwas hinzugelernt. Danke, dass du deine Erkenntnisse (Geheimnisse) preisgibst 😊
Meine wichtigsten Erkenntnisse aus deinem Video sind:
Mich braucht folgendes nicht zu beunruhigen, sondern ist wohl eher typisch:
Das der Teig (Hochwertige backstarke Mehle/70% Hydration/Wassertemperatur 2°C) in meinem Spiralkneter mit nur einer Geschwindigkeit (Maxima) eine perfekte Kürbisform bildet, dann aber wieder etwas verläuft und etwas am Boden kleben bleibt.
Ich habe dann nur noch solange weitergeknetet bis eine Temperatur von max. 24°C erreicht war. Der Fenstertest hat mir aber angezeigt, dass der Teig noch nicht perfekt war.
Nun werde ich mich mal trauen solange zu kneten bis ich eine perfekte Elastizität erhalte 😅
Wenn gewünscht, kann ich mal berichten.
Ja, bitte berichte 👍
Wärst du so nett, mir deine übliche Knetzeit mal mitzuteilen, danke
@@rudikolmel5407 das kann ich so pauschal nicht sagen. Es sind meist zwischen 20 und 25 Minuten. Ich knete so lange, bis der Fenstertest funktioniert.
@@rudikolmel5407 Ich bin mir nicht sicher an wen die Frage gerichtet war, aber bei mir sind es 25-30 min. 😉
Vielen Dank Jürgen👍🏻
Sehr stark! danke für den Test! ich hatte die Vermutung das die grenzen im web nicht so genau zu nehmen sind.. aber nie selbst getestet... danke dafür!
Sehr interessant Lg,
Jetzt weiß ich endlich, warum ich bisher immer an Teig mit hoher hydration gescheitert bin. Einfach nicht lange genug geknetet😅. Vielen Dank für das interessante Video. Freu mich schon es das nächste mal auszuprobieren
Hi Jürgen…..ich knete auch mit einem Spiralkneter (MiniMix) aber bei mir ist der Teig nach ca. 15 min bei einer Temperatur von ca. 26 grad angekommen trotz Wasser aus dem Kühlschrank und zusätzlich Eiswürfel.
Ist schon krass bei dir wie wenig die Temperatur nach 1 Stunde beträgt……könnte dann den effe einsparen bei mir😂
Super machst du das……ich schaue dir gern zu👍
Vielen Dank 😊
einfach weiter kneten, dann spart man sich das Backen 😂
Wäre auch ne Möglichkeit 😎
Sehr interessanter Test Jürgen, vielen Dank.
Zwei Fragen hätte ich noch.
1. Gibst Du zuerst Wasser oder das Mehl in die Ruhrschüssel?
2. Auf welche Geschwindigkeit ist der Spiralkneter die ganze Zeit gewesen? Veränderst Du die zwischendrin?
Danke für Deine tollen Videos.😊 😊😊
Hallo,
Vielen Dank.
Antwort 1: ich schütte zuerst das Wasser rein, dann Mehl und Hefe. Früher war immer das Wasser der fixe Wert. Da die Qualität des Mehls unterschiedlich war und somit auch die benötigte Menge.
Antwort 2: Normal starte ich auf der niedrigsten Stufe für die ersten 5 Minuten. Wenn dann das Salz drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit. Wie hoch, hängt von der Hydration ab. Je mehr Wasser, umso höher die Geschwindigkeit.
Viele Grüße Jürgen
Schönes Video, wieder was gelernt. Mich würde interessieren ob man den teig noch irgendwie retten kann, wenn man den über knetet hat?
Vielen Dank. Ja, ich hab den Teig abkühlen lassen, eine Kugel geformt und für einige Stunden in den Kühlschrank. Dann Pizzaballen und ganz kleine Ballen geformt. Die kleinen Ballen habe ich dann für Pizzarette, eine Art Raclette, verwendet.
@@Pizza-And-More danke für deine Antwort
Das ist ja krass. Da sieht man wie wichtig eine Autolyse vorher ist. Das spart schon mal die Hälfte an Knetzeit. Wie lange müsste man den Teig dann per Hand kneten? 2 Stunden? Und auch welche Temperaturen sich dort entwickeln da ja noch die Körperwärme hinzukommt und wie der Teig sich verhält im Vergleich zur Knetmaschine. Wäre mal interessiert zum ausprobieren.😉
Das kannst du gern ausprobieren und dann berichten 😉. Ich möchte keinen Teig zwei Stunden von Hand kneten 😅
War interessant wie sich der Teig verhält . Jürgen im Pizzateig Labor.
Hallo Jürgen, meine Grilletta wird ab 30 Minuten am Gehäuse extrem heiß. Ca. 70 Grad. (Ca. 1,5 Kg Teigmenge) Ist das bei dir auch so?
Der Hersteller schreibt mir, dass ich nicht länger als 15 min kneten soll.
Ich bin etwas ratlos…
Hallo Dirk, meine Maschine wird zwar auch warm, aber nicht heiß. Nicht länger als 15 Minuten kneten ist ja albern. Ist das unabhängig von der Geschwindigkeit die du einstellst?
Was sagt dein Händler dazu?
Hallo Jürgen, wie hoch ist den bei Dir die Drehzahl der Knetmaschine bei niedrigster Stufe?
Hallo, das weiß ich leider nicht. Geht von Nr. 0-10 am Regler.
Woran erkenne ich, wann ein Roggenteig gut durchgeknetet ist? Nach einem Kugelaufbau verläuft Roggenteig nach relativ kurzer Knetzeit in der Maschine.
Hallo, da Roggenmehl so gut wie kein Glutengerüst aufbaut, reichen 10 Minuten kneten. Es wird auch wird auch gern mit warmem Wasser gearbeitet, vor allem wenn man Sauerteig verwendet.
Hallo Jürgen, vorab vielen Dank für Deine Videos. Ich habe eine Griletta Knetmaschine mit regulierbarer Geschwindigkeit und bin, was den "Mythos" die Teigtemperatur betrifft, absolut bei Dir. Ich gebe da auch nichts drauf und meine Teige haben bis heute immer funktioniert. Und was macht der Pizzabäcker in Italien, wo es in der Backstube mal eben 40° +- hat, dem sein Glutengerüst kackt da auch nicht ab, ich gebe nix um die Teigtemperatur. 🙂
Bin voll bei dir dass die Temperatur nicht das wichtigste ist, ich messe sie auch nicht mehr, da ich immer mit Wasser aus'm Gefrierschrank arbeite das ca 1 bis 2 Grad hat. 👍
Viele sagen ja er darf nicht wärmer als 23/24 Grad werden, was ich für völligen Quatsch halte.🤷
Da die Grilletta auf niedrigster Drehzahl extrem langsam dreht und daher eine so extrem lange Knetdauer daraus resultiert ist klar.
Ich knete immer mit Stufe 4 bis 5 und dann ist mein Teig nach ca 15-17 Minuten perfekt. (67 % Hydration)
Wenn ich dann den Kopf anhebe, macht's automatisch einen Fenstertest.😉
Einen Fenstertest mit den Händen, habe ich noch nie durchgeführt.
Wenn der Teig im Spiralkneter nach ca 12 Minuten so langsam anfängt zu Schmatzen und nach 15 Minuten das Schmatzen dauerhaft in der Küche zu hören ist, weiß ich der Teig ist fertig.
Wie immer ein schönes und interessantes Video!👍👍
Vielen Dank.
Jetzt hast du mich neidisch gemacht… hätte auch gern die Maschine mit schwenkbarem Kopf 😉
55Minuten??? Welche Drehzahl benutzt du denn? Mein Teig hat nach 15 min 24 Grad und ist perfekt, wie Eiscreme.
Hallo, der Regler geht von 0 bis 10. Die Drehzahl weiß ich leider nicht. Ich erhöhe auch meine Geschwindigkeit und knete bis zum Fenstertest, welcher meist nach 20-25 Minuten geht.
Ich dachte immer, dass das Glutengerüst vor allem noch bei der Ruhezeit entsteht...!?
Die Ruhezeit ist nicht das entscheidende, sondern die Zeit. Entweder muss man den Teig eine Zeit lang kneten, oder man gibt dem Teig Zeit, dehnt und faltet und gibt ihm wieder Zeit zu entspannen. Dann wieder dehnen und falten.
Interessant wäre dieser Versuch mit einem Dinkelteig da kann man ja wirklich einiges falsch machen.
Ja, bei Dinkel geht das wesentlich schneller. Das Gluten von Dinkel ist zwar stärker als das von Weizen, hat aber eine viel schlechtere Qualität.
@@Pizza-And-More Ein kleiner Ausflug in die Biochemie für Interessierte sei ergänzend gestattet. Ohne allzu tief in die Materie einzusteigen: Gluten ist nicht ein Stoff sondern das Klebereiweiß (Gluten) setzt sich aus diversen Klebereiweißen (Gliadine, Glutenine) zusammen. Dinkel enthält im Gegensatz zu Weizen wenig bis kein Glutenin-gebundenes ω-Gliadin, dafür aber vergleichbare Verhältnisse an anderen Gluten-typischen Gliadinen und Gluteninen. Bei Weizen ist das Verhältnis nahezu 1:1. Daher bildet Weizen bei korrekter Verarbeitung das bei bestimmten Teigen (u.a. Pizza, frei geschobene Brote) erwünschte stabile Klebergerüst aus. Die Qualität von Dinkel ist neutral betrachtet nicht "schlechter" sondern anders und man nimmt halt das für das erwünschte Teigergebnis geeignetere Mehl.
Die ersten 5 min kann man einfach überspringen. Is ne Rede. Ab 5 min. kommt der Test
Das steht jedem natürlich frei
Ich habe oft das Problem, dass der Teig sich sehr, sehr schlecht ausbreiten lässt, da er sich zurückzieht wie Gummi- egal, welche Hydration ich fahre. Oft wird dieses Problem mit "Überkneten" des Teigs assoziiert. Ich stelle den Teig mit der gleichen Griletta (aber mit kippbaren Kopf) wie du her. Meist so auf Stufe 3. Aus der "Angst", den Teig zu überkneten breche ich den Knetvorgang bei entweder 25°C oder nach 20 Minuten Laufzeit sofort ab. Ich denke mittlerweile auch, dass es sich bei diesem Phänomen eher um ein Unterkneten als Überkneten handelt. Ich bin fast schon neidisch wenn ich auf TH-cam sehe, wie die Teige Anderer sich fast von selbst ausbreiten. und das bei einer Hydration von weniger als 65%! Bei meinen Teigen könnte noch nicht einmal ein Panzer den Teig plattdrücken- der würde eher umkippen..... Ich bin wirklich ratlos. Ich befolge alle Regeln, wie gutes Mehl, Ruhezeiten, und sorgsamer Umgang mit dem Teigballen beim Entnehmen aus der Teigbox. Ich "stresse" den Ballen nicht, trotzdem verhält er sich wie eine Silkonkugel! Ich werde jetzt auch mal versuchen, den Teig richtig auszukneten und mal in die Richtung "Überknetphase" fahren. Eigentlich ist es doch widersprüchlich, dass ein überkneteter Teig zäh wie Gummi wird oder? Es müsste umgekehrt sein. Aufgrund zerstörter Gluten müsste der Teig eine Gummikonsistenz verlieren dafür aber schneller reißen???
Hallo, zunächst mal zum überkneteten Teig. Ich habe den Teig nach dem Test auf meine Arbeitsfläche gelegt, abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann zu einem wunderbaren Ballen geformt. Der Teig war sehr schön und elastisch. Nach ca. 12 Stunden habe ich 2 Pizzaballen geformt. Auch dies ging wunderbar. Den restlichen Teig habe ich ganz kleine Bällchen gemacht, die ich dann in meiner Pizzarette gemacht habe. Die beiden anderen Ballen konnte ich ganz normal zu Pizza verarbeiten.
Nun zu deinem Problem, dass dein Teig gummig ist. Du beschreibst, dass du sehr vorsichtig beim Entnehmen der Ballen bist. Das ist tatsächlich einer der Hauptgründe, warum Leute keine Pizza formen können.
Was nimmst du für ein Mehl und wie lange lässt du den Teig dann bei welcher Temperatur gehen. Denn ein Gummibär Teig deutet meist auf ein zu starkes Glutengerüst hin. Höhe Backstärke, kurze Gehzeit oder kalte Teigführung sind hier meist ein Indiz.
Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More Hi Jürgen, Mehl: Caputto Cuco, 65- 68% Hydration. ca. 20 - 25 min. Knetzeit bei Stufe 3 - 4. (Hefe 1,5g, Salz 30g auf 1 Kg Mehl) Nach Entnahme aus Maschine 2-3 Stretch and Fold, dann 1 - 3 h Gehzeit bei RT. Dann gehts für ca. 20h in den Kühlschrank bei ca. 6 - 7 °C. Dann forme ich die Ballen und weitere 20 h in den KS. 2-3 h vor dem Backen, hol ich den Teig raus. Wenn ich mit diesem Mehl eine Hyd. von 68% mache, kommt es mir nach dem Stetchs and Folds so vor, als hätte ich einen Teig von vielleicht eine 50%ige Hydration. Waage hab ich mit Prüfgewichten geprüft. Selbst nach 24 h Stockgare fühlt sich der Teig noch ziemlich fest an.....
Selbst mit dem schwächeren Caputto "Pizzeria"- gleiches Problem! "La Farina 14" dito..... Mit der "Slap-Methode" krieg ich den Teig gerade so ausgebreitet, aber die "DJ-Variante" unmöglich- der Teig lässt sich nicht ziehen!
Grüße Chris
@ das hört sich soweit gut an. Aber nimm den Teig mal 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lass den Teig mal 72 Stunden gehen.
@@Pizza-And-MoreWerd ich machen! Ich vermute auch, dass nach 40- 48 h Gesamtgehzeit gerade im Winter die Gluten bei diesen Backstarken Mehlen einfach noch zu stark ausgebildet sind. Beim nächsten Teig werde ich mal 65% Hydr. ansetzen und mal etwas mehr Zeit und Geschwindigkeit geben und eher mal in die Richtung "überknten" fahren. Versuch macht kluch! Mit welcher Stufe fährst du deine Grilleta bei 65%? Ich frage mit halt, wie es manche schaffen, einen 65% Teig herzustellen, der sich quasi von alleine ausbreitet? Hatte gestern auch noch ein interessantes Gespräch mit unserem Pizzabäcker um die Ecke. Macht übrigens eine der besten Pizzen weit u. breit. Der sagt, alles Quatsch mit den Temperaturen und den Haargenauen Wasservorgaben. Mehle ändern sich und das Wetter sowieso. Er setzt grundsätzlich 60% an und entscheidet aufgrund der aktuellen Konsistenz ob noch Wasser rein muss oder nicht. Wenn ihm der Teig zu fest vorkommt, wird nach Gusto etwas nachdosiert bis es passt. Im Hochsommer kommt es bei ihm sogar vor, dass der Teig weit über 30°C kommt. Er soll nur nicht wärmer werden, als die eigene Körpertemperatur- so seine Aussage! Ich denke jemand der hunderte Pizzas am Teig verkauft weiß was er macht...... Übrigens: Er breitet seine Pizzas grundsätzlich mit der "DJ-Variante" aus und kriegt die auf jede beliebige Größe! Ich glaube mittlerweile auch, dass ein 0815 Mehl einfach für Anfänger besser geeignet ist, als die teuren Backstarken Varianten. Nicht jeder kann die Teige durch die Luft fliegen lassen und schon gar nicht wenn man im Jahr vielleicht 20 - 30 Pizzen backt. Jürgen, wäre mal interessant, ob du deinen Teig mit dem Backstarken Mehl mit ca. 60-65% Hydration und 48h Gehzeit mit dieser "DJ-Methode" auch auf jede Größe hinbekommst...... Großziehen auf der Schaufel gilt nicht!😀
@ dein Pizzabäcker spricht mir aus der Seele. Genau so ist es. Es war tatsächlich so, dass als Basis das Wasser genommen wurde, und dann soviel Mehl dazu gegeben wurde, bis der Teig passte. Manche machen es immer noch so. Aber dann ist es halt schwierig, die genaue Hydration zu bestimmen, außer man wiegt alles ab, bevor man es in die Schüssel gibt.
Zum Lernen und Rezepte zeigen wäre es halt auch schwierig, wenn man sagt, gib soviel Wasser zu, bis sich der Teig gut anfühlt.
Ich mach die DJ Methode eigentlich nur, wenn der Teig extrem empfindlich ist. Aber ich teste das mal.
Ich starte meist bei Stufe 0. wenn dann das Mehl drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit meist auf 5.
Blechpizza, vor allem wenn man Pizzen liebt wie sie hier gemacht werden, sind etwas unterbewertet. Die Zutaten bleiben ja gleich gut.
Konnte den Teig prima weiterverwenden. Hab eine Art Raclette gemacht 👍
Hallo Jürgen,
war interessant den langen Zeitraum bis zum Negativ-Beispiel zu beobachten. Danke für die Mühe 😥.
Ich sah von Dir noch kein Video mit länger Knetzeit als 15-20 Minuten.
Mein Bruder, Bäckermeister, sagte mal, um Weizenteig zu überkneten bedarf es viel Zeit und Fehler😅.
LG, Willi.
Danke Willi
Sorry, jetzt bin ich erstaunt, nach 50 Minuten im hochwertigen Spiralkneter, wo der Teig an der Stange gebrochen wird, soll der Teig nicht fertig gewesen sein? Kenne niemand, der den Teig so lange knetet
Ich knete den Teig auch nicht so lange, denn ich erhöhe die Geschwindigkeit. Aber wie du selber siehst, war der Teig vorher nicht fertig.