江戶前壽司的極難技藝-「玉子燒」！藝人愛店「鮨佐樂」壽司界木村拓哉不藏私秀兩手絕活｜克里斯丁Vlog
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- #鮨佐樂 #料理之王 #玉子燒
因為參加了《料理之王》認識了好朋友，在江湖有「壽司界木村拓哉」之稱的主廚邱泓傑。藉著這次機會，就跑去了他在大安區的板前壽司店討教了他是如何製作江戶前玉子燒。過程中我感覺到，要把玉子燒做成像是蛋糕狀，同時又帶有特別的魚肉鮮味，真的必須要花時間慢慢的製作，細節真的很重要啊！
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老闆的融化壽司。是神等級料理！ 而且料理長很堅持「在我的餐廳，沒有身分差別。任何人的餐點都是一視同仁」 respect!
還沒吃過！
作為同業，小弟可以說這主廚把能說的都說了。
然後我可以負責地告訴大家，所謂手工，也只是以往科技沒這麽進步被逼著花時間慢慢用人手攬拌而已。
實際上能用攪拌機解決，就沒必要浪費時間去做，因為攬拌機出來的成品絕不會比手工差，效率又更好。除非店家對成品有個別要求非得是手工製作不可，不然玉子燒的蛋漿有80%可以用攬拌機完成。
一些店子堅持用全手工製，我們可以欣賞他的堅持，但僅此而已，這對出來的成品根本無關。
玉子燒我是不知道，但很多東西手工去攪拌和機器攪拌是差非常多的，尤其是機器攪拌容易升溫造成食材風味和口感被破壞，一些真的很厲害的店堅持手工有時候真的是有其中的道理存在的。
我也身為同業
你本身專業知識要再加強
調理機所打的出來的魚漿蝦醬
跟磨缽所研磨出來的東西
完全是不同效果
你可選擇做80分的東西
但請不要說他跟100分的東西是一樣的
有些傳統手工確實開始有很多替代方案
像低溫烹調、thermomix 調理機
但不就代表所有手工都是沒意義
也有機械無法取代的工藝
@@MrGatarobo 說的對，手工可以取代沒錯，但一定程度上會降低成品的風味和口感，當然一定可以降低很多成本
@@MrGatarobo80還是100分，完全是主觀的。
每個主廚都只能希望做出100，以100為理想。但食客才是真正的評價者。再者你是暗示全手工=100，半手工=80嗎?希望不是。因為字裡行間我只能猜想你是暗示手工就是100分的，凡有機器輔助就必然扣分這樣?
我沒你專業，不懂你實際想表達什麼。
迴轉壽司怎發展出來?就是與效率妥協下的產物。
當然這不能直接與傳統江戶前的比較，畢竟迴轉壽司已經成功打出自己的市場，但你可以說他只有70分而傳統江戶前的是100分嗎?
p.s.老實說，我相信不少江戶前派的還真的會瞧不起迴轉壽司。當局者迷，不好說，不好說。
缽磨和攪拌機出來的東西當然不一樣，我沒說過兩者相等。請不要跑題了，我一直都只是以玉子燒為中心去討論。
我說的是能靠機器取代而不影響主廚心中所想要表達的，那就不一定是非手工不可。
以手工製為主/全手工的食品其實並不一定優勝於半手工(運用了機器輔助)的，反之亦然。因為透過機器輔助而”失真”了多少，及”改良”了多少，這中間的比例是沒有標準的。
當你非常需要透過手工製作呈現一些獨特的烹飪效果，你自然不會選擇用機器代替，像捏飯粒，切魚這種單純而精細的手部動作。
再重申我並沒有否定手工的意義，但出來的成品的優劣這個話題太大，因為針對不同食譜有不同呈現方法。
換成玉子燒這種，每家都說自己的最好，卻不一定的每家都是”全手工”。
難道就可以此為準則去評價那家的東西只想做出80分的東西?
@@Fwtw7
沒人會瞧不起迴轉壽司
但明明是迴轉壽司他卻說他是江戶前這就不行
江戶前玉子燒比例很重要的蝦泥與魚漿
你自己都說磨缽與調理機做出來是不一樣的
那你怎麼會結論出
兩種玉子燒其實是差不多的
可以說這是你們店的風味
但像影片那樣說其實沒什麼差異
這樣宣導給客人
抱歉我不能接受
我也舉了例子
沒說不接受機器
也承認確實有些工作假期做起來更好
但不行的東西就是不行
這個玉子燒真的跟工藝品一樣~
材料作法都相當講究又搞剛
成品看起來真的事非常美味的感覺~
有機會果然想去試試看!!!
1:32 看書有說過，因那時侯長崎蛋糕是很貴又不知怎樣做的料理，所以有廚師用認知的食材跟方法模仿出來，真的是模仿比正貨強的例子
這就是創造料理的真諦啊！
Amazing
推薦玉子燒，高雄楠梓-一屋壽司，屬於平價小店，但是至少玉子燒真的好吃，是一般會吃到一層一層的玉子燒但是口味跟口感都驚為天人，每次去都要點個五份😂
籃球比雞腿
沒想到一個小小的玉子燒做起來這麼厚工！ 真的是開眼界了
這支影片也太棒了吧 長知識 還看了開心
本身也是同業 不可否認 如果用機器 真的會被日本師傅打屁股XD
但現在的時空背景 真的不一樣 要想辦法把時間省下來 把東西做的跟手工差不多
小傑師傅 很厲害了! 就別在嘴一定要手工 或是 用機器就是不正統的問題了
只好回去看料理之王小傑師傅的片段XD
根本是神等級藝術品的料理
或許傳統的4小時半,已經將內部空氣都排出了,或者說排除效果比最後那幾抖還要更好,並且除了充分均勻之外,還有一種與空氣接觸達到香味凝聚水分蒸發的類似熟成的效果(?!) 色澤一定也不一樣,鍵盤推測而已ww
究極的玉子燒做起來就像雞蛋布丁一樣滑嫩香甜，是用炭火慢烤(也大概要烤個一兩小時)，不像長崎蛋糕那樣像蛋糕外表，而是像布丁一樣的光滑，跟一般玉子燒的口感不一樣
唯一的相同點就是 : 耗時費工，美味十足!
真的好吃！！！想念變態壽司🍣
抓到以馨❤️
想說照片看起來挺熟悉的,原來是參賽者XD
太讚啦我N年前吃到後一直就沒吃過一樣的口感終於解答啦
給師傅一個讚👍🏻
慢工出細活, 太厲害了
3:40 這也是日本壽司師傅沒有年輕人入職原因之一 不知變通啊
簡單來說就是老古板...
拜託一下，你到底在講什麼啊？
阿是不是現在所有手工的東西都要被這樣講？
在料理上，記憶是一個很重要的元素，而且這是不分國籍不分料理風格的，全世界的廚師都會告訴你這個道理，現在麻煩你告訴我用調理機要怎麼做出和石臼一樣的味道？
還是你以為真的像你講的會變通後就會有年輕人加入？？？
想太多了吧？都幾歲的人了！有那麼天真喔？
現在不管哪個國家的年輕人都只有少部分會長時間待在餐飲業好嗎？
@@auuauuuwooiaa 真的一堆自以為是的人
@@auuauuuwooiaa 有部分是贊同你的說法 餐飲業的就業情況不論哪國的情況其實都差不多
關於調理機跟手工是否同等
這問題如果早個10年我可以直接回答 絕對是手工比較優
但是現在我必續說 就算沒有到同等級
大概也就是手工99分 調理機90分的差別
你說沒差是不可能 但是能吃的出有差的也絕對是少數
鮨佐樂的餐是真的好吃
而且他就是非純手工製作 但是說有影響他的味道嗎? 答案是沒有
純手工的技術傳承仍然有他的價值 這點在日本尤其明顯
但是十幾年下來的科技進步下
不管是制作的器材也好 調味的料理包也好
程度都跟以前不能相提並論
至今也有不少資料在反駁日本那種 唯天然唯手工至上理論
我個人看法則是
在吃不出差別的等級下 堅持手工跟製作效率或許就能取個妥協點
畢竟不是每家餐廳都是壽司之神等級
也不是每個顧客味覺都靈敏到非純天然純手工餐點不可的程度
兩位都有在料理之王出現吧！
沒錯～
这个视频蛮好的。我以前一直搞不懂玉子烧和蛋糕的区别。现在终于搞懂了。
看似簡單困難至極的一道料理…自己試好多次都失敗QQ
很極至的一個料理。
完美的商業型手法
壽司界陳子豪
又学了一手厉害的！！！
8:30
好大膽的宣言阿，
這個玉子燒真的這麼強嗎？！
是的，有機會一定要去吃看看
啊啊啊啊啊 看起來好棒啊啊啊
非常高興能夠看到
好棒👍👍
感覺玉子燒很好吃🤤🤤🤤
請教一下為何不全程使用烤箱製作？差異在哪裡？
烤箱加熱速度太快會造成熱迴流，會讓表面太早上色造成透氣組礙(簡單說直接用熱氣把你的玉子燒包起來燒)，而且會導致溼潤度降低，玉子燒變烤蛋糕，而如果像影片中用明火烤箱單烤上面，空氣被往底下擠透不出來或四處亂竄，你覺得你的玉子燒在漂亮的外衣底下會變什麼樣子呢? 影片中用爐火(或碳火)烤，邊烤邊靜置讓它緩慢成形這種溫和系的做法也有讓外貌變漂亮的用心在
蛋料理看似簡單，但其實難度都在細節裡
@@user-er9yt3ex6l 感謝說明
賣相太特別了 很想去食
老大。牛，佩服你。
下次絕對找時間去嚐鮮一次。
比較像莊凱勛吧哈哈哈
楊丞琳吃不起海鮮 只能吃用海鮮作成的玉子燒w
長江水藝人
能公開作法给推～～～～～
這其實是伊達捲的作法 YT上有那個日本的工廠大量製作伊達捲的流水過程 傳統上如果日本師傅在做確實是所有的材料都得用手工研磨 伊達捲是日本人過新年必吃的一道料理 另外 正統的伊達捲是要用鱈魚魚漿沒錯 日本的超市有賣這種東西 很類似豆腐的口感 日本的媽媽自己做伊達捲的時候都是用果汁機直接打發最快了 沒有那麼多人有那個美國時間自己手工磨XD
那個叫做「鱈寶」
👍👍👍
超想吃ㄚㄚㄚㄚㄚ
张东健也喜欢吃海鸥肉😂
問個跟影片內容不相干的，克里斯丁你有推薦的鑄鐵深煎鍋嗎？想買怕踩雷，謝謝
便宜好用就是lodge
覺得可以用蒸烤箱試著製作看看
越看越像
說這是創意料理可以接受。
請問主廚味霖的品牌是什麼
都可以喔
這個好稿剛喔XD食材很簡單,但做法要花很多時間,很好奇吃起來怎麼樣
也還沒找到比邱哥帥的日料師傅
7:56 用的是堺孝行？
小克， 这家店地址在台湾哪里，有没有详细地址和店名
原做法魚漿跟蝦漿的話
那就是伊達巻了
都已經做了一個土砲烤爐，為什麼不再多做一個蓋子？
感覺烘烤的步驟不是每個人家裡都能辦到
一般家庭的話就是用烤箱了，低溫100, 90度慢慢烤
🤤🤤🤤🤤
是料理之王的那個邱洪傑嗎
是的
2:57 已经不是了😂😂
敢公開就是知道後續的烘烤煎製過程不是每個人都能做的，不怕你學😂
這是蛋糕吧!
這家最近發這麼多葉配?
楊承林不是說台灣沒海鮮
我覺得真的滿像的...
是不是
個人感覺神似林宥嘉
可以說出磨缽的跟王電打泥差不多的話.....
跟我說水平?
可能是店裡客人水平不高吧
真的活該被打
如果吃東西的重點真的是味道一樣的話，那其實下圍棋也是一樣，今天機器人贏了也只是在棋路上掌握得更全面而已，但那機器人學習過程也不會有人欣賞，因為少了份毅力的重量。
？
很喜歡你的比喻，很反智是吧? 因為不能用有效率的方式學習就只能靠毅力補助，這樣可以引起同溫層的共鳴，自然更受歡迎。
所以這個問題我覺得要先想清楚你篇首提到的重點，有些人只側重於成品，那其實條條大路通羅馬。那些側重手藝的堅持，覺得那份毅力與汗水很鼓舞，那就繼續咬著牙堅持下去吧。
@@Fwtw7 嗯，不過就是每個人的喜好不同而已
@@TingsBistro 本來應該要丟回覆的，不小心傳錯地方
不好意思请问有食谱吗？
一堆人戰手工和機器還說是同業
重點是煎得技術好嗎，技術差你手工和機器的原料都煎不出來，師傅手藝很高的
大将很年轻吗？还是长得比较年轻😂😂
長得年輕
@@TingsBistro 😂😂😂😂😂😂
張家夫妻滑起來
可惜小傑師傅沒晉級料理之王三選一的比賽
他有參加喔？
@@amy8322603 有參加第1季的比賽
感觉成品做的跟蛋糕好像。。
好像蛋糕
這個普通人做難度在於會痴底而已。所以很多人在家做不出來
可是壽司之神也是做厚的啊，其實也不用一直要去跟壽司之神去比，作法都是看人。
亞洲統神剛來過 呵呵
王c銘
武漢病毒趕快過去～
想出國好好品嚐各地美食～
把秘密 给讲出来了 不好吧
真的
比例沒說啊🤫
有比例嗎？
每間店都有自己的比例，建議可以先從網路食譜找起～
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觀看次數好少
冒牌貨
（開個玩笑
因為你幾乎是頭香啊李太白
這個有比例嗎