「江戶前壽司」才不是白飯配肉！為什麼板前一餐要價上萬塊錢？｜克里斯丁聊料理
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ต.ค. 2024
- #江戶前 #握壽司 #職人精神
在這支影片之前，我對於板前握壽司其實是一種敬畏但卻不敢深入了解的心情，因為我知道這背後的知識是非常博大精深，而且跟我以往學到的東西是很不一樣的。做完影片之後的感受更是如此啊...希望各位看完影片會感受到，那些職人師傅們背後的苦心是我們所不能想像的～
這支影片的背後我參考了重要著作《百年和食》各位有興趣可以參考：www.books.com....
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我又想起來當年獨自在銀座閒晃誤入壽司料理亭的故事了 當下要轉身走人的時候被吧台內的師傅用中文說 我會說中文請讓我為你介紹 就這幾個字 我花了6千多元吃了一頓好吃的江戶前壽司
壽司師父os：我苦學中文就是為了你們這些人啊！快給我錢
師傅可能是中國打工仔
好貴可是又感覺是好珍貴的體驗XD
其實這在日本很正常，越來越多師傅會講中文了，又或者他就個中國人XD
又長知識了
真的覺得所有消費者都需要去瞭解
而不是只看價格
一直把平價壽司品牌拿來比較
食材稀有度與新鮮度
佔成本七成
台灣人：唯一推壽司郎！！ 🤷
嗯…有人提到joexxx嗎
@@chienlinyu 料理鼠郎
這些知識非常好 , 也無法在餐廳內邊吃邊知道 , 知道多了可能令該餐飯變得更好吃
這就是我做知識性影片的精神啊！
台灣的壽司變成cp值經過數百年台灣經濟20年最好的時機、但唯一不變的台灣消費者不懂一切看新台幣、不追求口感追求cp值只為追求食物變大便的思維
這影片結尾非常棒
台灣很愛吹捧我食材來自多高檔的地方
其實日本高級壽司不會這樣一切實力與空氣含量來定勝負
台灣的性格就是這樣阿一直和中國越來越像，日本的職人精神不管在餐飲還是工業上都是認真
??? 同等級價格 - 味道 =好吃或不好吃 ，不然怎麼比較 @@? 拿夜市牛排PK好事多嗎?! 當然也可以靠功力補足食材價格差，如果拿等級爛的牛排做出了高檔餐廳的牛排收高檔的價格，我想也不會有人哀吧?!
當大多數人都能餐餐吃的時候，再來說消費者不需在意性價比吧
越光米不是噱頭,不過公認最適合用來做壽司的是魚沼米,說的準則不是米的大少,而是粘度,彈性相關的韌度,香氣等等,而且也不是硬身的才好,
壽司說的是魚料和米的一體化, 軟身的米,可令在壽司入口時較好將魚料和醋飯同時咀嚼完成,不會造成飯或魚料哪一方先吃完剩在嘴裡的情況,醋飯和魚料同時嚥下吃掉,才是最理想的壽司.
之前和客戶吃過某間高檔握壽司，真的吃一次就忘不掉那魚的味道和口感...雖然代價是之後去應酬吃迴轉壽司都覺得我吃了啥鬼...
爭鮮都是切了就算數了😶
@@風遁菴文旦-季節限定 然後料"放"上去就好
@@阿扁庫庫大俠 嗯嗯…爭鮮只能叫做“魚片+飯丸”
@小金井 野生星鰻Q彈有勁～吃過就回不去了…@@
單是日本魚市場的散壽司 就能吊打台灣絕大多數的壽司店了...
壽司的上限真的可以非常高
我本人吃過那麼多星級壽司店後得出的結論就是壽司精髓在於飯，魚肉占3成飯占7成（還有刀功），當然不是說魚肉不重要，熟成技術每間店就不一樣了，但米飯就更明顯，例如濃味的肉再配重味的飯那就不行了，就像小提琴家演奏同一首協奏曲，但因為處理方法和樂團的配合，最後得出來的結果也是大相逕庭，所以大家真的不要小看這種魚肉配飯的料理
感謝資料整理~
真心覺得受用且上了一課
感謝🙏
我來推坑一下，台南這邊的"徹江戶前壽司"，非常不錯，師傅非常有匠人風範，非常有個性的一人壽司店，一邊料理還會介紹壽司的知識，壽司一口下去味道有層次感，預約制，推薦大家。
《壽司之神》真的是把壽司、板前，和壽司店在畫面上的美感都賦予了藝術化的呈現...
難怪克里斯丁這麼愛用它的畫面
d(`･∀･)b
忘了說，有一點可惜沒看到山葵和壽司用醬料的解說>_<
（尤其一般印象都是醬油，可是小野二郎卻用的是自製的醬料刷上、不額外再加其他調味...感覺當中大有文章啊！）
看來真的東西很多，期待也許能有續篇✌️
@@maks7859 其實所有的正統的江戶前壽司 所有調味都是師傅幫你用到好的 食客並不需要額外的醬油甚麼的 不是只有小野二郎才這樣做
@@sos15888 那後來是怎麼演變成大家都把沾醬油當成一個自然習慣的？
@@maks7859 因為不是隨時都有人幫你捏壽司+刷醬..
看完之後
-我吃爭鮮就夠了- ಠ∀ಠ
喂～～～～～
被運送到爭鮮的魚類:淦,完了
吃過6千元壽司你會覺得爭鮮=廚餘
爭先的飯有夠難吃 都用機器捏的
那我吃好市多就好0w0
必須要非常努力，才能讓人看起來輕鬆容易
在各行各業都是如此
來個科普小知識 以前的日本人 古代日本人 不喜歡吃金槍魚 因為 他們有說過 他是不是水底的牛啊
古代日本对于红肉鱼有偏见，那个时候他们是根本不吃肉的。金枪鱼叫海底鸡
我怎麼記得是因為容易腐敗 所以保存不易 才會導致金槍魚變成下等魚 最後是因為保冷技術改變才開始盛行吃金槍魚
@@vincentzhang830 傳統跟技術方面大概都有關係
張哲誠 补充的很正确，实际上那个时候日本人不吃肉吃鱼，金枪鱼一是红肉像肉，二是难以新鲜的运上岸，所以兴起吃金枪鱼已经是二十世纪初了
你是不是想說妳真是太有文化了XD
沒錯，就是白飯配肉。
但這白飯怎麼煮？魚肉怎麽熟成？魚肉怎麽分切？調味怎麽處理？都是細節、都是秘訣。
沒別的，就是經驗。
還記得把小書尊敬地遞給小野二郎師傅簽名，看著小野師傅現場磨墨、揮毫。
心中充滿敬佩，回想起這趟江戶前哲學所帶給我的體悟，男子漢、一所懸命，細緻而有力，這是靜態與動態的調和。
視頻最後那間Noz壽司是在紐約的一間米其林一星餐廳，有看Eat雜誌介紹過，完全展現日本江戶前壽司極致的工藝，看完之後整個想膜拜他啊
真的讚👍
@@TingsBistro 其實我比較期待你去紐約的Masa 因為我知道你也是波登的書迷 你看過他的描述一定很想親自去一次看看對吧
比起隔壁整天做什麼奢華平價對決的節目 這種比較偏像知性 讓人看得比較舒服
要說真說話的話,準備功夫90%,握和切的步驟是最輕鬆,只不過是視覺效果和與客人溝通,一種給他們享受的橋樑
不過也是重要,我沒有要說握的步驟不重要的意思
能在正統的店握壽司,也代表了師傅在準備功夫的實力
我这个不仔细看标题的 以为他要做寿司😂然后看到完还在想为什么没有做寿司
「你必須非常努力，才能看起來豪不費力。」
看完正統江戶前壽司的介紹，令人深思台灣那些還要付帶位人餐費的預約制名店不知道是否有做到影片中提到的要點。
這個視頻乾貨滿滿
嘿，你也有看那位在纽约的光头师傅影片。记得他收鱼肉的冰箱是上面放一块冰。
所以很多壽司店教你什麼用魚肉沾醬油不要沾到飯，拜託~那是高檔的講究的壽司才有辦法做到魚肉朝下不散開，那些"放"壽司根本做不到這種動作，你魚肉一朝下就是直接掉進醬油裡
哈哈哈哈哈是这样的
我記得好像鮪魚是紅肉的關係，很容易壞
所以在日本早期還沒有冷凍系統的時候，基本上鮪魚是窮人在吃的
設置說根本沒人要吃，鮪魚廣泛被食用好像也是20世紀開始有船隻冷儲系統後
才能將新鮮鮪魚帶回岸上讓人享用
顆粒小的米= 短米。 在日本短米的主流還是越光米啊⋯ 其他都是少數，要不然就是被拿去磨釀成清酒了。 應該不是噱頭，是真的比較適合握壽司...
握壽司基本都是使用世錦米，沒人在用越光米，越光米是拿來作飯糰跟西餐用的，因為米香強烈，如果拿來做壽司，會吃不出生魚的味道。
越光米通常也不會拿來釀酒，其實還是有，但極其少數，因為一般食用米在釀造過程中的醣化效果不好，而且不是每種米都適合做成米麴，釀酒的米跟一般吃的米不一樣，是專為釀酒而特別選用的品種「酒造好適米」
星之祈禱 我不知道現在在日本世錦米還有多少人在用，全台灣多少人知道世錦米的有多少，1993年之後世錦米的種植田就已經少很多了。越光米基本上可以代表2020世界上最高級壽司米，我只是不太認同他說 越光米 是噱頭。 也可以說，比較中上等級的店家，做握壽司用越光米算是基本了吧？ 用世錦才是夢幻逸品。 飯糰用越光，老闆心很大，多半用M401比較多一些吧
喜歡科普美食，越看越餓，順便漲知識
我自己試過鹽漬，昆布漬和醬油漬熟成，食材耗損極大．也難怪江戶前會那麼貴．
但吃了那麼多次米其林江戶前握壽司，我個人還是偏好台式新鮮當日捕撈生魚料理．
Umami對我來說太複雜了甚至有時候會有微微的臭酸味．
其實有做過廚師的都知道，日本料理很多其實都非常浪費食材！
活蹄就是用一條鐵絲 從魚尾進去把魚腦搗爛
直接死掉就不會怕😂
這是充滿財務自由的味道~~~~
感覺壽司味道天花板可窺視到，因為本身肉、米飯就把自己框起來大大輸一般料理的次元與多樣性!
好讚的一集！
現在還無法花成千上萬去體會一餐的美味，希望未來能夠做到荷包無負擔
想詢問克里這問題
根據日本歷史上有個確定說法
江戶時代的人是不吃鮪魚，那是非常下等的人在吃，是個便宜的漁貨
甚至頂級的中腹，大腹，江戶人不吃拿去餵貓吃
那麼江戶前握壽司裡面為何有鮪魚，這樣江戶前壽司不是實不符名？？？？就是裡面一個食材是不符合高級握壽司的呈現？？？
克里斯丁请恕我无礼指出： 3:32 ATP作为呼吸作用的电子能量载体，在动物体内的存在应该是非常痕量的。酵素打破的成分应该是某些其他的组织
动物死亡后ATP会被转化为AMP in anabolic pathway (单独的细胞不会立刻死亡）, AMP和inosinic acid 可以互相转化 via purine nucleotide cycle， 每一个metabolic pathway都有酶催化，并不仅限于catabolic pathway.
S. Lin 我更偏向将熟成的核心原理理解为lysosome在个体死亡后不受控制的apoptosis进程，各种enzyme都被释放出来，请参照Hemolysin破坏erythrocytes
這樓可以停了 你們到底是學啥的
S. Lin 爾爾
這樓是熟成系嗎？🤷
魚肉配飯的背後是把一輩子奉獻在其中的職人精神啊...
第一次接觸江戶前是詹姆士推薦的那間!老闆手超級大 一根手指頭在握壽司 超級好吃
日本有些人很注重米尤其是秋田，掉了一粒不管怎樣都會吃，因為是大自然的恩惠七神的恩賜
我的妈呀, 握寿司工序比我数学老师还难懂😂
偷偷的说，现在能做到这么贵主要还是供求关系的原因吧，想吃日料并且追求高级味道的人越来越多，但是高质量的海产却越来越少，所以手握寿司越来越贵。
鹽醋糖的比例絕對是錯誤..這比例太誇張 最少要除十 鹽的比例
不要覺得高級壽司店萬元很貴，吃下去的料理是師傅一輩子琢磨的心血
不错，疫情结束再去日本吃一下
YT推薦的 長知識了
我记得二郎说过:我在板前的表演 其实只是寿司职人工作的10% 我做着10%工作 却夺走90%荣誉 我很惭愧
這是事實
為什麼不用熟成的魚，來調味新鮮魚??
例如 : 熟成鯛魚跟新鮮鯛魚一起捏壽司，就口感旨味兼具了。
很多日本壽司的漫畫 都可以參考看看
壽司店買來的魚
師傅也是修飾捨棄不少部分
那些都是成本
爭鮮就好~~~
壽司之神小野二郎! 但握壽司真的很好吃!
麩氨酸鈉加肌苷酸二鈉，鮮味隨之而來。
原來是熟成頻道啊 哈哈 你應該早點說不只是魚肉配飯的
3:08下次克里斯汀就來挑戰單手握壽司的小手反一手吧
那不是失傳了嗎😂
希望有更多壽司的知識～～～啟發很大
等疫症完再去日本食壽司
等疫情結束再去日本吃壽司
對於日本自戰國時期傳承下來的武士精神演變到現在的職人精神 真的深感佩服~~~
用月光米就是要他的黏性，要不然壽司容易散，這科普的。。。
請問 什麼是 江戶後壽司
很多人，其实并不是不能品尝美食
而是吃不起，只能酸溜溜的说自己不爱吃
真的! 價格從來都不是問題，問題是你能不能負擔
看到江戶前壽司，我為什麼想到阿兩跟一個壽司店的師傅，在對決誰才是真正的江戶人
你那個不是軍艦只能算是驅逐艦
那為什麼還會把芥末拌入醬油⋯確定有做功課？
虽然说了那么多，个人还是觉得贵！如果有机会还是会去吃一次！
就像奧運體操選手呀, 我們當下看得很自然, 人家背後下了多少功夫.
看完全套 將太的壽司 就會懂了！
請問台灣有那家 Omegas 可以介紹 (價錢沒關係) 😋😋😋
之後再拍影片來介紹
Can’t wait
只要吃過高檔壽司店 就回不去夜市10元壽司 😆
OMG夜市壽司我還真不敢吃
別說夜市壽司
爭鮮都吃不下去
很擔心以後吃不到海鮮。
鹽：醋：糖4：3：1？確定嗎？
3:28應該是動物吧？
看看一下
05:58 Omakase (おまかせ) 重音唸錯了 :3
要怎麼唸😶😶
人家這方面不是專業的 就沒關係啦
对我这种肤浅之人来说，只要有米饭，有酱油，有三文鱼片，那就是寿司，米饭不捏都可以，我直接用勺子吃ᕦ( ͡° ͜ʖ ͡°)ᕤ
建議素材影片要標上出處喔
2:00那感覺是干貝吧w 長得不像蛤蠣
那個應該是赤貝吧
赤貝
用手拿最正統嗎 ？？？
哈哈 我還是吃爭先
配他的茶碗蒸跟布丁 吃起來比較爽 🤭
我賭普通人去吃不一樣的高級握壽司 根本吃不出「米粒的空氣含量」
不會
那個感覺是很明顯的
還是有差啦.....只是值不值得就看個人。
應該說麩氨酸 胺基酸範圍太廣
「疑問」所以版前壽司的魚肉都有經過熟成處理過的意思嗎
看魚種
日本隨便一間迴轉壽司都很好吃
正襟危坐？？😂😂
我吃過Omasake，感覺已經回不去了，買30貫爭鮮也不會有愉悅感⋯
克里斯丁看来不是很懂寿司，从它的影片中就可以看出来
穴子鱼。。就不能稍微多下点功夫么
鮨（ㄧˋ）味
謝謝
ㄑ一ˊ 吧?
壽司狼好吃
說真的..就是白飯加肉.
中，法，日，義，西班牙，世界五大菜系本來就是各有所強，沒一項好學的！
日和西班牙不是五大菜系吧
@@kangkang0928 其實是三大菜系==東亞 歐 清真菜系
⬇️想到烏龍派出所的
希望知道更多的日料只是嘿嘿
額……第一次聽說ATP是鮮味來源
想去吃，可是都没有办法订位
不管啦 就是白飯配肉
先打個3折讓俺吃得起QQ
5:00 一粒米饭有七位神明==> 每天吃!
日本人自己也對這種1貫要價500台幣的握壽司有相當的感嘆.. 長澤雅美演的信用詐欺師第2集就有 一看就是在模仿小野二郎開的店的橋段
結果將太的壽司2在嘴1代（也不是這樣講 應該說 觀念老化
雖然我講這個就跑題了～
所以我說那個小手反一手勒w
原來將太的壽司都是真的
鮨味
不知道為甚麼講到江戶前壽司就會想到兩津勘吉
不是將太壽司嗎??
這篇好像沒講啥重點阿