Is 68 degree the lower bound to dissolve the gelatin? Cause I have tried using 65 degree with 48 hours, my brisket still too firm to fall apart like what it’s like in Texas.
Very brilliant idea indeed Chef . I would love to try this method at home. Unfortunately i dont understand the ingredient that you put to get the pink smoke ring on it. Wish you had a english subtiltle to enlighten me on this part.
Replicate could be a pretty tall order. I would experiment with starting at the lowest temperature your oven can reliably hold, and checking regularly. Alternatively you can use a rice cooker on 保温。
看了几段高大厨（不知是不是这样称呼）的视频，越发佩服他的技艺和解说。虽然我并不想学西餐，但多了解一些总是好的，他山之石，可以攻玉，何况我在美国。高大厨是学霸型的厨师，教授很多知识，而且中西结合（解说），很适合有些科学知识背景的人观看。❤❤❤
表演得太真實了！完全可以想像出來
連語氣都很像，真是把我逗樂了！😄
為甚麼腦子有個啦啦隊隊長
對我的腰內肉頤指氣使。
看到我喝超商咖啡說沒有風味、
建議試試某某連鎖貴品牌 的模樣.....
感覺很像某中國住美健身網紅
非常實用我愛這廚師
哈哈哈， Christine from California 来了
那你喜欢晒太阳吗😂
@@落月扬帆 不练瑜伽🧘♂️
liquid Amino好喝么啊哈哈哈
男朋友叫jayden吗
看了好幾期的視頻~~~覺得你講得真的非常明白!把很多人講得很深的大道理用很淺顯的語言說出來!我也非常的認同烹飪應該是很科學很隨興的~讚!!!!
要是有興趣，你自己可以去找外國的廚藝百科全書，記得dk出版社有出。你覺得他講的很清楚的東西，在外國是學廚的都知道的基本知識。
知識國內的都不懂，純教套路，或者故意保留不教。
@@ww3icing476 但是他讲述了一些中西对照的内容，如Liquid amino相当于中国人的老抽等，双语教学，事半功信。
請問你說的廚藝百科全書是 The Cook's book 嗎？
我昨天試做了，除了別把瘦肉區的脂肪去除太多之外，68度舒肥溫度感覺可以再低幾度一點之外，超級多汁超級好吃阿！
請問是把舒肥機設定溫度68度Ｃ 溫度到了之後 就放進去36小時嗎
@@nchou646 對
請問用前胸還是胸腹肉做？
請問需要先醃製2天再進去舒肥機，還是直接進舒肥機
看视频高设置的是43.5度啊
第一次看你的影片, 很話家常的過程! 沒有教條式的數字與條條框框, 看起來卻很專業!!
而且讓我看完了你的嘮叨! +訂閱!! XDDD
請問一樣要放冰箱醃個1-2天再用低溫料理機嗎
粉色的那個是什麼調料，粉鹽是什麼？
HOLY CRAP, 还真认识Christine 和 某den 这种后现代文青组合。
最nb的问句是跑到中餐厅里问有没有no sodium soy sauce.
不是low哦， 是no哦
哈哈哈哈哈笑死了
有没有 问 no sodium MSG 的？
我的血压马上就上来了。
@@CeeZeePeeZee MSG? 人家菜都是特殊要求不能下才华粉的好不好，
吃过才华粉就不是后现代了（虽然他们肯定是吃不出来下没下才华粉）
@@CadenceGao 那高厨比较需要low sodium 啊 (狗头)
我都是用14 inch 的weber charcoal grill, 木炭用Kingsford 的original两层两个一列摆半圈，从一端开始烧。前一天盐，黑椒，孜然和新鲜洋葱丝腌好的牛肋排直接烤两个半到三个小时就能出烟熏环。
哈哈太逗了，好喜欢这个风格。技术精湛，讲得明白
UMAMI就是日文和英文的鮮味,原因是第一個證明鮮味是味覺的人是一位日本的化學教授,名叫「池田菊苗」,所以5味並不是酸甜苦辣鹹,而是酸甜苦鹹鮮,辣是痛覺,這兩年常常聽到,單純是因為池田菊苗的論文21世紀才被翻譯成英文而已
他是在讽刺 一个白人说umami 一群白人就跟着说umami, 然后整网的白人都在说umami
@@blacksea6608 形容味道而已,跟sweet, sour…之類的味道一樣
可他們不知道.....其實旨み就是我MSG喇！
他不是嘲讽Umani，是嘲讽追捧umani而不知其所以然的一些西人，毕竟这些人可是会说自己对中餐馆MSG过敏的🤣
看了好几遍还是不明白 放完盐和liquid smoke 后需要放到冰箱里腌制24 小时吗 还是直接上低温料理机？
同不明白，是腌制24h之后再整袋慢煮36h？
感觉是要腌制好
这么多秘诀，轻松的就讲出来了，喜欢你的风格，坦率，率真
如果吃不完，剩下的，下一次吃，怎么加热呢
背景音乐用Blues真的特别搭
看起來就像化學老師在教作菜.... 但回過頭來說, 比一些老師傅憑感覺又有那麼精準....味道
請問如果沒有舒肥機，前面的36-38小時能有什麼替代方式嗎？謝謝
剛剛查一下，電鍋保溫是維持65度，應該可以替代
“哪有来吃瘦的烧烤的，come on” Love it.
帥炸 太感謝乾貨了
低温料理机设什么温度？
請問 牛梅花是不是也算牛胸肉
謝謝
我妥妥女粉一枚，但看到Christina那段還是不能同意更多😄
一鍵三連，收藏了，太感謝
我覺得，語言天份是你最大的資產
煙燻培根可以用一模一樣的方法耶XD
15:14
一語雙關, 烤箱也是Rational
烟熏甜椒粉不用吗？
所以烤箱烤多久，什么温度？
不同地方的木材赋予了不同的香味，烟熏的魅力还是木头的香气
Is 68 degree the lower bound to dissolve the gelatin?
Cause I have tried using 65 degree with 48 hours, my brisket still too firm to fall apart like what it’s like in Texas.
你要烀的很嫩的口感，没必要把温度降那么低。 可以直接 烤箱里烤。
請問醃完之後是連醃汁一起慢煮還是拆袋只取肉做慢煮？
同問
當然是連著袋子的囉
看起來是沒有把醃汁倒掉一起煮的
老高说的熏汁英文是什么？我去试一试。他有说过在家没有bbq smoker如何自制熏汁吗？我有苹果树😊
淘宝上就有买到，名字似乎就叫liquid smoke如果你在国外买的话，淘宝上的价格是一小瓶30，搜索熏汁的话。
請問bark是一層芥末一層香料塗了兩次嗎？
请问熏汁在哪里买 叫什么名字？方便说一下吗
@@xiaoling5214 我買的是 美國Wright’s 燻油，多數電商都買得到
淦前两天给一个Christina 分月饼 然后她问我 Is it gluten-free? 然后来我家吃饭给我说不吃MSG
哈哈哈哈
薯片😂里面没有谷氨酸钠吗？
哈哈，朋友问我一个菜谱，我告诉她什么什么加msg
低温36小时低温机是什么温度啊？我的低温机好像最多55度。。。
請問他餐廳叫什麼名字呢
鲜就是谷氨酸钠。日语中的旨味就是umami，中文的鲜也是这个umami
味精
@@red9142 没错。而且谷氨酸钠有害是指钠摄入过量
之前也做過大塊牛肉舒肥，我是設定58～60度，牛肉粉嫩多汁。
跟著大廚說的做時， 4:13 遇到問題想請問一下，3%的鹽量是用2500g全部計算還是110g醃汁的水量計算呢？
全部
110g的3%=3.3g
你認為2kg多的牛肉用這點鹽量會夠嗎?🤣
Cool thanks👍
看他倒的鹽，就不像三公克
@@0830vincent 沒事，上次有一個跟戈登一起做蟹肉餅的連公制都不會🙂
5%的烟熏汁肯定是说错了吧 最多是5g？
用traeger怎么样？也好控温也不用守炉子啊🤣
德州人飘过...... 我们不会在家自己做的, 家旁边就有好几家很出名的bbq店,想吃啥过去吃就行了.😂
你们那里的扒鸡是不是不错
扒鸡也是bbq出来的吗😂
@@jianqiaocao2446 扒鸡是山东德州🤣
我也是 我最喜歡我家這邊的HutChins
幸福的美國😂
说实话个人还是比较喜欢牛肋排，牛胸肉再怎么低温再怎么时间长肥瘦筋相连的地方很不错，纯瘦肉还是有点柴
受教了，多谢。不迷信经典语录：氨基酸，乌马迷，木香，香料与信仰。切面完美。我又没吃到，凭什么三连键。
Hi, Can i please know what is the pink salt ingredient? Thanks
前面我没感觉，但从切肉开始，我的口水在骚动，看到压一压汁水横飞，我超级心动！
可以用空气炸锅烤吗
熏水怎麼做呢? 哪一集有提到，就是炭油嗎?
我猜就是超商賣的liquid smoke
各拍賣網有賣，蝦皮有賣。
影片內容提到勳水製作，無非就是火車頭燒烤爐的水盤而剩下的水。
真棒，希望我儿子这么优秀
Love your style 🔥
那個粉鹽是什麼😮？
亚硝酸盐 curing salt
哥 如果我是同性恋 我肯定会喜欢你
哈哈哈直男这里 但也有同感
哈哈
哈哈。我也这么觉得
那啥，自信点，去掉同性恋
或者去掉要是
6:21 這個是什麼？😮
女粉少嗎？但真係睇高廚可以長知識。太鍾意睇。不過，舊片會放返YT嗎？片中常說翻舊片，但YT真係冇咩舊片可翻睇了。
学到了，我要自己做下。另外，有专门慢煮的塑料盒子，小的10L，大的几十L，非常方便
看了这个视频特别买了一个sous vide. 真的很好吃。
Very brilliant idea indeed Chef . I would love to try this method at home. Unfortunately i dont understand the ingredient that you put to get the pink smoke ring on it. Wish you had a english subtiltle to enlighten me on this part.
Is pink curing salt
博主很有语言天赋，不是有人留言，我真想到博主是东北人。我接着往下猜，我猜博主是黑龙江人，我认识的普通话说得最标准的就是一位黑龙江小伙儿。
父系社会的沈阳帅哥！妈妈是上海人哦，遗传无敌！
请问下视频里说熏汁放百分之五，但我看主厨只放了几滴，这百分之五是牛肉加水的总和的百分之五还是什么？有点困惑？我刚刚按照总重的百分之五腌制的，不知道会不会太多了😢
同问 我正在腌制 百分之五感觉很多啊
@@charliexu1099 我Google了一下，大概可以按照一磅肉一tablespoon的量放熏汁，仅供参考，也请主厨指正
@@RexTJ88 oh no…. 那我放多了 足足放了80g 不到4 lbs 左右的肉
@@charliexu1099 差不多，不算多
chef you just like a rocker
我一般用蚝油代替芥末
请问里面说到的粉盐是亚硝酸盐吗？
整塊烤好後吃不完該如何保存與二次加熱？
请一堆朋友一边看hockey一边大快朵颐。
水浴的话你可以分更小的肉做，不用两公斤起步啊。这个汁水的量应该正常冷藏，然后回烤箱150左右热个十几分钟到肉热了就可以重新吃了，锡纸稍微包一包减少蒸发。
分小一點的份量真空處理 大批一段隔水加熱後冷藏 要用的時候再拿出來水浴回溫再做二段烤爐加熱
UMAMI 一字源於日語! SOUS VIDE 做出來的牛排, 不會讓人失望
是啊 漢語就是鮮
🤣😂😅😆 ahahaaaaa... i like what you say.. you are funny and its true... you see those ppl in traider joes..
像裝牛肉的耐熱袋要上網買打什麼關鍵字ㄋ謝謝
一般的ziploc 袋子和水壓排水法就可以了，他用的是vacuum seal專用的耐熱袋
布拉格一号最好还是少放，亚硝酸盐吃多了不好
這種恆溫料理機真的好用
你弄一大缸能花多少錢，這機器就是恆溫加熱器，弄進去泡個兩天一整片肉均勻受熱
而且可以直接無痛擴產，弄大一點的缸就好
商業與美味兩種角度都能滿足
就是一個溫控器，一個加熱器，一個擾流器
土炮一個很便宜😀
肉眼不知道这么泡2天会不会很老？
@@WongBryan 看你是什麼肉眼 肉眼排的話放蒜和一些香料 牛油 1 2個小時就好也要看你吃幾分熟排多厚，舒肥好了拿出來煎一煎把表面煎脆就完美了，anyway舒肥失敗率不高可以一直嘗試到你喜歡的熟度😊
還是要注意功率跟水體的散熱面積
水的散熱面積太高功率不夠，大概熱不起來
其实还是成本挺高的，整整两天，这功率，电费不少
最后烤的时候可以参考冰皮烤鸭的酱，红醋加糖蜜上两次。脆
最后进烤箱 烤箱多少度？大概要多久？
好專業@@~
學了很多新知識 謝謝
再大型的烟熏爐, 也有它的上限, 上到要應500人以上的banquet, 你這種方法更像banquet chef的做法. 再説, 烟熏爐熏製過程需要的labor更多, 也不容易保證出品質量的一致性, 所以Sous Vide方法更實在.
低溫烹飪畢竟是最近十幾年才有的東西，傳統方式不知道有沒有百年了。
@@alcardring9270 西式的煙燻其實也可以是低溫烹飪， 冷熱倉的距離決定煙燻爐的溫度。
今天試做了⋯⋯⋯結果失敗收場！肉太乾，外層的黑胡椒太辣了，沒有什麼煙燻味，顏色也沒出來，過幾天在買一顆試試！
那个粉色的CO & NO买的到吗
粉紅亞硝酸鹽
Cristina 們都氣了～
瘦肉部分很柴，会不会？
Liquid Aminos优点就是没糖，我自己做饭会用啦。
千分之三到五的粉色调味瓶里装的是什么呀
亞硝酸鹽
真的帥
If I don’t have a sous vide equipment, can I replicate this method in the oven? If so, what temp should I set the oven? Thanks a bunch!
Replicate could be a pretty tall order. I would experiment with starting at the lowest temperature your oven can reliably hold, and checking regularly. Alternatively you can use a rice cooker on 保温。
Hmmm…so my oven has keep warm function, with the lowest temp at 66C and next temp up is at 88C. Which temp would you suggest?
a sous vide equipment costs like 40 bucks.
@@harami_jc 66C
一定要讚一個
旨味(うまみ)，是日文。
請問低溫料理機的溫度設定是多少?
68- 70度
很久没听过力跟儿leng 了 哈哈哈哈哈哈哈哈哈！
未看先感謝分享
這個對煙燻牛肉的做法，沒有點基礎的人是聽不懂的。
感覺自己對這塊知識的蒼白！！！
15:12 应该想说的是rationale吧
看起來 真好吃 口水一直流
開心😂終於讓我找到解決方案了
無敵醬油!
煙燻環的道理 跟燒炭自殺的死後屍體皮膚變粉色的道理很像 co與血紅蛋白結合後便產生這樣的結果
奇怪的知識又增長了呢！
請問粉鹽是什麼東西，是玫瑰鹽嗎?
找Curing salt 或是prague salt, 不是超市買的喜馬拉雅粉紅鹽
去蝦皮打粉鹽，下面會有醃製肉的粉紅亞硝酸鹽。
原來還有煙燻水這東西啊，感覺像是香料添加劑
想問清楚片中大廚煙水個份量可唔可以解釋清楚少少，我調味個醬顏色同佢出入好大
但其實今次整算成功
我今年搬到德州 家附近有間煙燻的BBQ真的超好吃的 叫HutChins有機會到德州DFW的人可以去吃吃看 看完這影片 這週末我又想去吃了😂
为什么我68°40小时突突完，真空袋里好多汤，肉很干😂😂
大概温度过高？
老板太帅了，帅小伙。
害。客气了。