《不萊嗯的烘培廚房》法式經典檸檬塔 | French Style Lemon Tart
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- ★ 訂閱我的頻道→ goo.gl/iAjbRN
不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時，一位甜點老師教學的第二堂課研習作品，當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道，就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子，雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE，除了點了她聞名全球的馬卡龍之外，還加點了她的法式檸檬塔，當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解，原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀！怎麼跟台灣版的差那麼的多！
在LADUREE吃過讓我驚豔的法式檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡，回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜，試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味，只是每一個新嘗試都以失望收場，就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道，直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解，原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例，才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整，最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例，也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感，有機會你一定要試試。
完整配方與操作說明：
brianrecipe.co...
檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量：
brianrecipe.co...
多數網友在製作中容易發生失敗的原因是，食材減量以致於造成溫度控制不易，然後溫度在60多度時一直上上下下，產生困惑然後沒有一直保持攪拌，溫度沒達到81度(以為有變濃稠就ok了)，其實整個檸檬醬的加熱時間需要到10~15分鐘，就是過了50度後要持續站在爐邊一直攪，很難說還要攪多久，這與你的加熱蒸氣強度有關，但至少全程是10分鐘~15分鐘才有可能達到81度，所以當溫度上上下下時一定要堅持下去，持續攪拌直到達溫。.....加油呀！
第一次做的時候就是這個情形！感謝分享！
不客氣~
Brian Cuisine
請問內餡冰了一晚還是軟軟的，這樣正常嗎?
+Lee Brenda 不正常"應該是最多6小時後就凝固了
老師真的好溫柔又好有耐心的講解喔！我原本不會烘培 覺得烘培很難 現在也喜歡上烘培了 謝謝老師
好高興有字幕了，可以學到更多！！謝謝您！
因為我聽不見。
首先謝謝老師無私的分享,非常詳細的解說，讓大家也能很容易的上手,這兩天來試做,感恩
沒有溫度計 依照老師敘述的感覺做
非常成功 超好吃！！！
爸爸媽媽長輩沒吃過檸檬塔，一次他們就愛上
謝謝Brian分享的食譜及教學
第一次試做，在煮檸檬餡的時候70-80度之間上升的好緩慢😂 成功了！讓我信心倍增😄整體味道很棒！謝謝分享👏👏
同樣的一道甜點，不同的製作方式跟秘訣都影響著口感，感謝Brian不藏私的分享，讓我們也可以自己在家做出美味的檸檬塔:)
謝謝你的支持 :)
講解每一個細節都十分清楚·容易明白👍一定會常試這個方法用
感謝Brian老師分享！！
第一次做就成功！檸檬凝乳的味道真的非常迷人阿！分享給家人吃，各各都說讚！！連1歲的女兒都愛吃檸檬凝乳～～(沒吃完不走～)可見有多美味呀！
陳恬巧 请问这个柠檬挞是偏酸还是偏甜呢？
謝謝老師的食譜，一直都很喜歡吃檸檬塔，可是在外面吃到的味道都怪怪的，今天第一次做就成功了，味道也超棒，謝謝您
老師講話真的有夠細心的，前後都會顧慮到，真是少數的老師，讚
昨天照著老師的檸檬塔內餡教學，我竟然一次就成功的做出檸檬醬，家人都說這個醬好好吃，太感謝老師的分享👍🏼👍🏼👍🏼
從喜歡檸檬塔到想要親手試試看，看到老師的影片讓人真想趕快來試試看!
前陣子有做過這個，老師的講解比學校老師還簡單易懂..超讚的>
第一次做塔就做這款,真是超級好吃,冰了2天塔皮都還是脆的,真是太感謝老師了^^
不客氣 ;)，謝謝妳的回饋與支持 ~
请问哪里有配方比例啊
@@serenajiang3224 在影片中
講解超仔細
老師的教學淺白易懂
第一次嘗試做檸檬派就成功了
濃濃的成就感:-P
謝謝不萊嗯老師詳細的食譜及步驟示範，今天試做很成功，非常開心！
好喜歡老師溫和講解的方式跟細膩的手法!
好棒的稱讚~謝謝！
因為自己也很喜歡料理，只是對烘焙沒有接觸過，但是同樣對於製作的過程跟成品很著迷!
不知道可不可以問老師一個問題，就是，由於我想要往法式料理的路走，可是我不是本科系畢業的學生(即將當警察，也只打算當一年後辭職)，我想問老師的意見，我是該去廚藝學校先學習再找餐廳的工作，還是辭職後直接進入餐廳工作呢!?一直被這個問題困擾著，希望能得到老師的一點意見! 謝謝!!
請問用綠檸檬也可以嗎
第一次乖乖看留言重撥煮醬五次就成功了耶～
老師威武～謝謝您🌱
老師好棒，昨天按照老師的步驟來做，成功率超級高的。味道和成品都很棒，超開心的！謝謝不萊嗯老師。
+Shima 太好了~
非常謝謝老師的配方，先前嘗試過很多食譜味道和口感都不太滿意（有些添加吉利丁或玉米粉幫助凝固）這次照著溫度計仔細遵循步驟完成，成品是吃過最好吃的，入口的清爽口感和酸甜度很剛好，冷凍退冰10分鐘還有檸檬雪糕的感覺☺️❤️❤️❤️
I really appreciate how you describe everything one by one and the logic behind the step. Thank you! And am also grateful for English subtitle!🙏
Although the guide without sound and shortly looks nice, but I found out today that it's actually hard for beginner like me. Your explanation really save my day☺️
i tried today and it worked beautifully. Thank you for teaching such a delicious yet simple lemon tart!🙏👏👍
講解好仔細，廚房好漂亮，謝謝分享
感謝不來嗯老師的熱心教學及分享，按照老師的方法製作出來的口感，真的非常清爽好吃。家人朋友都讚不絕口，再次感受到老師的用心
Great I am so Happy~ Thanks :)
檸檬醬味道超好的，酸酸甜甜不怕膩，就是我塔皮做太厚了，第一次做不懂，所以檸檬醬還剩挺多，我就放保鮮盒冰箱冷藏
想請問一下不夠凝固該怎麼辦
老師好，今天第一次做檸檬塔，煮餡花了50幾分鐘，而且溫度在72～76度之間就上不去了，最後覺得水份流失太多，就只好離開蒸氣去冷卻拌合奶油，冰鎮後切開感覺有點黏，但是味道很好，先生及孩子們都說很好吃，除了用的是綠色檸檬以致色澤不美，整個就是好吃，老師的配方真的很厲害👍
太喜歡您的作品，感恩不吝分享。
也謝謝妳的支持..要繼續收看喔~
經典的 法式檸檬塔，每一口都讓人百吃不膩🍋🍋🍋 甜中帶酸的滋味，
真的就吃到法國經典甜點店的好滋味..♥｡◕‿◕｡♥...謝謝不萊嗯...
樂 樂
謝謝你的食譜，好好吃！醬超讚！我有減少最後奶油量到80，口感上更清爽些。
嗨~我也減少奶油量 請問您減到80，醬有冰過有辦法凝固嗎?
用同樣的比例做了一個四吋的小塔，實在太好吃了，非常謝謝老師!
請問比例怎麼算的呢？
受益良多^^，謝謝不萊嗯老師!!!
宇 ，，一鎧康 个个
謝謝老師！ 我終於成功做到個cream 了！ 跟過其他片做, 都不成功。我之前真喺用不銹鋼碗
太好了~
謝謝老師、我再試試！這款配方真的好吃、只是切面不好看！
檸檬塔很漂亮！謝謝老師耐心的教導！😊😊
沒問題 成功了再跟老師分享喔~^^
今天做了，超成功的，家人都說好好吃，謝謝老師。
太精闢了! 謝謝老師
老師謝謝你的食譜和非常詳細的教學，一次就成功！感謝~
+Alice Wei 太讚了，強手
謝謝老師。
買了本做塔的書，口感跟老師的配方比簡直是雲泥之別，老師加油
真的...哈，其實每個作者都有自己的作風或技巧，不然出版社也不敢找他們出書才是，但謝謝你的支持！繼續喔~ :)
This is a very good video with clear explanation. Great looking tart too!
介紹的非常詳細 感覺很舒服
Thanks... will try to make one for Christmas
謝謝老師回覆 為了做好這檸檬塔 我影片已反覆看了多次 希望明天試做會成功
+陳靜怡 可以的，就多注意溫度(檸檬醬)，這是整個成功的重點呀！
老師，我做了，好成功，但是還有好多檸檬醬多，我又不捨得倒掉，我可以留下一次用嗎？如果可以那我可以怎樣將檸檬醬溶解？
謝謝老師教導
+leung hoi yan 密封放冷凍，下回始用時前ㄧ天那到冰箱回軟，然後要入模前採微波每次30秒，攪拌後再重複相同動作直到流動狀態，但勿超過60度溫度即可
Brian Cuisine 好，謝謝老師，你真的教的太仔細，可惜我是在香港，我有機會必定去找你學習
非常詳細解說，也很清楚。太棒的視頻了。
+Shima Zan 感謝你的稱讚:)
讚啦～👍期待老師出書👍
謝謝
喜欢老师，讲解很详细。刚刚试做了，非常成功！谢谢老师！准备看您的所有视频。
請問Brian 您示範的是9吋的量配方內餡，如果只要做6吋就好，那請問配方該如何調整，有固定比例嗎？
請問您用的溫度計哪兒可以買得到？
我也是做6吋就是糖奶油檸檬汁減半處理,檸檬用兩顆,蛋也用兩顆
量好像可以做成兩個六吋唷
謝謝老師的分享和教學！ 這款檸檬塔是我吃過最好吃的，塔皮也是有最棒的口感，甚至做幾個塔皮冷凍後，再拿出來做各類塔都一樣好吃又方便。
老師 請問要放冰箱需等涼了再放 還是可以直接放 我前一天完成 隔天再享用 這樣塔皮會軟掉嗎？有看到其他做法 會再塔皮烤好後再刷上蛋液 有差別嗎？謝謝你的分享
+陳靜怡 可直接進冰箱，隔天塔皮還不會軟掉，事實上也是最好吃的時候。至於塔皮內刷蛋液，這不萊嗯只會在做Quiche法式鹹派才會用到，對於油酥塔皮的隔水性，蛋液幫助應該很有限。
謝謝老師除了影片外，還留言特別提醒81度的事情，讓我有堅持下去，雖然煮很久😂
老師 求救!!
我的塔皮很黏手 很軟
好像是因為室溫太高了
請問有沒有其他補救的辦法？現在我把它放在冰箱裡…
啊..還打算給男朋友做生日蛋糕的 是失敗了嗎 :(
其實雖然因高室溫變得黏手，其實只要冰過後就好了。不過你的挑戰是再擀開時，會因為操作技巧的不純熟，所以塔皮會再度愈來愈粘。這只能練習、或全程再20度以下環境操作。記得多撒些手粉，然後入模後再刷掉這些手粉。
謝謝老師!!!!
冷藏了四個小時之後 塔皮好像變好了!!!!
不過後來又遇上了不能脫模的問題 想請教老師
暫時我想到的原因有以下:
第1可能是因為我放冷太久吧? 因為一出冰箱我就忙著作檸檬醬
根本就沒理過塔皮 之後我終於弄好了醬 卻不能脫模了T_T
第2是那個模的品質問題嗎?
它只是比較小 6吋 而且是淘寶貨
第3是因為我沒沾一層油嗎?
因為看到老師你好像沒有在模具上噴防沾油
所以我也是有樣學樣
最後我怕我太用力會弄碎 沒脫模就直接倒上檸檬醬...
唉 第一次做塔類的甜品真的很累很挫折...
我用這個塔皮的配方做過一次，
依照老師的步驟做 其實會發現在混合塔皮材料時呈現一個很黏手的狀態
我就再多加了一點麵粉跟糖粉,混合到好的狀態很明顯!!
再用保鮮膜塑型
會黏應該是塔皮的問題不會是模
外面檸檬塔都賣很貴 昨天想說來自己做。 我愛老師 第一次做就成功了😭😭😭而且超好吃
成功了，非常好吃！感謝老師分享，會繼續支持的！
謝謝老師的分享
很用心的教程
Brian老師好：
繼之前做了美式檸檬塔之後，上週終於製作了您這份法式經典檸檬塔。必須說，在製作以前原本認為很困難，但依著老師的教學一步步製作，最後的成品漂亮且味道極好，身邊朋友都覺得很不錯。非常感謝老師分享的這道食譜。
另外想詢問老師，混拌麵粉及乾料的玻璃玻是在哪裡購買的呢?因為我買到的都蠻小的，希望能購買容量大的玻璃玻。
謝謝老師。
老師講解的好棒👍
檸檬醬超好吃！！！第一次做蛋糕就上手，謝謝不萊嗯的分享 :)
+Grace Lin 太棒了
Excellent video, Brian. Will definitely try your recipe, thanks 👍
謝謝老師的分享,讓我能成功的做了我的第一個派,檸檬口味,酸酸甜甜,滋味真棒~
讓做的人滿意，那是再好不過的了！
偷偷跟老師說,這個派,冰好後被搶食光了,朋友還要我再做一次,因為他們太愛了~^^~
今天第一次做檸檬塔，大成功！很開心~用蛋塔模做了十多個，分送給家人朋友一起enjoy^^
WOW...這感覺應該很興奮吧~ :)
你教得非常仔細，我是你的fans
很喜歡你的影片，整個很詳細，感受到您的用心=")
謝謝>_
按照不莱嗯的配方试做并且成功了，味道很棒！柠檬酱冷藏后软软的口感搭配派皮真是非常搭，就是也许各人的口味不同，我觉得柠檬塔偏酸（我奶奶觉得味道刚好）不知道可不可以在加热柠檬酱的时候适当根据自己的口味适当加糖
可以加糖沒問題~
第一次做請兒子幫忙拿溫度計，兒子也一直說為何升到70左右就上不去了，謝謝老師的分享
我大概總共加熱了20多分鐘才有濃稠狀，因為一開始水還沒滾，所以隔水加熱檸檬汁幾乎是冷的，但我就一直攪，原本想放棄了，之後開大火等水滾，再煮差不多20分鐘，竟然出現濃稠狀！！因為太高興了，一濃稠就關火，導致之後冰完，內餡還是會塌下來。所以不要一濃稠就不攪拌了，還有記得等水滾~ 其他都很OK
喇很就就是做這道甜點逃不了的宿命~ :)。溫度很重要呀！
Brian Cuisine ！
今天做了老師的檸檬塔，但我的溫度計是整根要拿著的長度，還沒到81度的時候，顯示的地方都熱到變黑了，最後只好煮個大概，希望能成功
柠檬内馅儿酸酸甜甜的真的是超好吃😋就是怕胖不敢多吃啊 哈哈😄
這份食譜真的十分的好吃，多虧老師的教學第一次就成功了，不過我想問如果我想在檸檬醬裡面添加威士忌或是蘭姆酒時，我第一次是在加熱前就把酒放進去，成品的酒香不太明顯，那如果我在完成檸檬醬後添加，會影響到他凝固的狀況嗎?
不知可否製作一些適合糖尿病患者的西點。
We love your cuisine !
布萊恩老師真的太厲害了,小第一次就成功
WOW那還真的是很強~
感謝你的教學，昨天終於試做了，也是我第一次食檸檬塔，很好食。煮檸檬醬時真的煮到懷疑人生，還好最後有成功凝固，但好像過頭了一點。成品整體還算不錯，半成功﹑下次要做得更好。
我想問一下，你知道／研究過煮檸檬醬時溫度長期上不去的原理嗎，有點好奇想知道為什麼會這樣？
我的天，這配方的檸檬醬真的太好食了，WOW！無法用言語表達我興奮的心情，明明只是簡單的4樣材料，竟然能如此好食，我服了。
第二次做的檸檬醬比第一次成功，但不知道凝結效果如何。
不管怎樣，也再一次感謝你的分享，因為這檸檬醬真的太好食了🤣🤣
很多有用的tips！感謝老師無私的分享！
+melodymoy 不客氣😁
第一次做就成功，謝謝老師的分享
感謝食譜無私分享！
太詳細了👍 我來做看看
老師講解很仔細
開始喜歡上你的節目：）真的很棒
謝謝支持
這裡提供一點做餅皮的實驗，覺得容易不少，1.奶油冰凍後，用削檸檬絲（或乳酪絲）的器具銼成絲，再冰凍一次，然後用粉末機轉兩三下，這樣麵粉（加糖（＋硬奶油）就可以混合的不錯了
用食物調理機大約十秒就好了
@@mich2230ya 太好了，將麵粉和冰凍奶油用食物調理機打混一起，聽起來容易多了，上次我搞得好忙啊，哈哈
謝謝老師您的厲害食譜，一次就成功，太好吃😋。
想請問老師：此配方如放冷藏後，能變硬擠玫瑰花嗎？好吃以後想追求外表😂😂😂
原始配方無法用來擠花，它的硬度不足，必須增加無鹽奶油拌入量。或是添加其他果膠或類似吉利丁來改變硬度及脫水性
@@BrianCuisine原來如此， 謝謝老師。好開心您每次都詳細回答我的問題♥
老師真厲害
謝謝讚美~
好喜欢你的讲解,
Mouth watering enormously and endlessly while watching. Can't resist!
謝謝老師的影片～和朋友做出超級好吃的檸檬塔！評價超高的🍋！另外想請問老師，如果想做小份（一人份大小）版本的送人的話，塔皮的部分需要做什麼額外調整嗎～謝謝您☺️
如果大份9吋用掉350克，小份大約6~4吋會需準備180克~220克。烘烤時間、方式完全相同
加奶油是增加香度?可以不加?不加會造成檸檬塔表面裂開?您說的配方有針對會裂這件事做改良 請問是指調整哪一個成份?
感謝回覆 好學的我 好多問題 希望沒困擾您 哈
老師 您好
已做過一次您食譜裡的檸檬塔, 味道真的很棒! 有幾個關於製作檸檬塔的食譜想請教您:
1. 知道這配方是建議最低量, 請問如果要再增加份量的話,
塔皮是否維持180度?
檸檬餡是否也是加熱至81度?
請問煮檸檬塔到81度需要費時多久? 因我第一次做時 攪拌了將近1個小時 不知道這樣是正常的嗎?
2. 如果檸檬醬不想太酸, 請問糖建議增加至多少?(原220G)
3. 塔皮若想加入杏仁粉, 請問要加入多少G? 其他材料需要各減少多少?
謝謝您
增加塔皮份量，烤溫維持不變，但因總體積增加所以烘烤時會略拉長。
檸檬餡是一定要達到81度的沒錯。
糖的增加不會直接影響結構，但會拉長製作時間，甜度可依個人偏愛增加我沒有一定的建議。
加入杏仁粉的塔皮配方，請直接參考這裡：檸檬餡
看起來超好吃😋
Excelent!Excelent!Exelent!!way to explain how to make this recipe,!!! This Pie look so delicious!
真的很謝謝您！
太感恩了！
老師，我看了這個影片，還有您熔岩巧克力的影片
我有計畫把所有老師做過的派塔全部用做熔岩巧克力的7*3.5的塔模製作，不知這樣是否可行，如果這樣食材的分量跟溫度是一樣的嗎
意思是我一樣用上面塔底食材的分量製作一個大麵粉團，然後看看可以夠幾個3.5*7的塔模使用
檸檬醬也是用上面的分量，再看看能倒幾個塔模
這樣可行嗎
老師好： 1）做好的塔皮麵團放冷藏，隔天還不想做檸檬塔，請問塔皮麵團可以冷藏幾天才去烤？
2）多餘的塔皮麵團放冷凍前，需要先冷藏至少四小時嗎？請問要使用時如何解凍？
希望得到你的答覆，謝謝你！
塔皮麵團最多冰3天，之後會轉嘿。多於麵團可直接冷凍。使用前一天由冷凍放回冷藏即可，或直接由冷凍取出等待約2小時 (依室溫高低決定)
謝謝老師這麼快回覆我的問題！看到你的回覆立刻將多餘的塔皮麵團放到冷凍庫。
非常詳細.謝
我做了你徙弟啦👍👍👍🤤
老師好，今天做了檸檬醬非常好吃耶！謝謝老師分享~ 但想了解奶油待降溫到60度才加入是為了什麼目的呢？若在高溫81度時就加入，成品會有什麼影響嗎？謝謝！
高過攝氏60度奶油內的水分會快速分離出來，造成內餡不易凝固，口感也完全不同
Brian Cuisine 了解了，謝謝老師解惑：）
You R such a nice Chef 🙏 thx fr the tips you hv shared 👍
先感謝:老師的講的很細第一次做甜點可以如此成功!
希望以後能分享鹹派-謝謝~
+曾銘輝 日後會分享，但要再等等就是了~
+Brian Cuisine 謝謝老師詳細的解說 也期待老師的鹹派😊
老師，您真好。