Die Idee mit der Kameraführung ist wirklich gut, wenn es möglich wäre fände ich es aber glaube ich angenehmer die kamerafahrt ein wenig weicher einzustellen. Das ganze wirkt ein wenig schnell und unnatürlich. Wäre es etwas weicher dann wäre es sicherlich noch besser. Ich weis natürlich nicht ob das bei dir möglich ist.
Ich finde es auch störend, dass die Kamera sich bei der kleinsten Bewegung mit bewegt. Vielleicht gibt es eine Einstellung die dafür sorgt, dass die Kamera erst schwenkt, wenn du am Bildrand bist?
@@thomaskruse6004 Bekommt? Die war doch so schon ab und zu im Fokus. Ab bald kocht dann die Katze für uns und Dominik muss aus dem Napf am Boden schlecken.
Da kann man sicher was mit KI machen. Und wenn wir schon mit KI um uns werfen, kriegt man bestimmt noch mehr damit automatisiert. Licht, Farbkorrektur... ich denke, wir brauchen mehr High Tech für Low Tech Töpfe. 😅
@@dradux2079 Ja, das stimmt. Der Topf macht echt keinen guten Eindruck, sieht auch so aus, als könnte er mal wieder ein Natron-Essig-Bad gebrauchen. ;-) Aber die Sauce sieht dennoch phantastisch aus.
Ich hab's gemacht, zum x-ten Mal - und ich denke, nach Deiner herrlichen Anregung zum ersten Mal richtig! Herzlichen Dank für Deinen wunderbar authentischen Content. Weiterhin größtmöglichen Erfolg damit sowie auch mit Deiner Gastronomie ✌🏻🍀👌🏼
Das ist Mega...... das bekommst du in keinem 5 Sterne Restaurant. Wunderschön präsentiert. Ich mache das zweimal im Jahr, und friere mir die Brühe in Eiswürfelbeutel ein....... die halten sich bis zu einem Jahr und länger.....
Vielen Dank für die tolle Inspiration. Bisher waren meine Versuche einer Demi Glace ganz gut. Jetzt brodelt gerade unten in der Küche eine zukünftige Demi Glace, in welcher ich Deine Inspirationen habe einfließen lassen. Ein paar Kleinigkeiten habe ich von meiner bisherigen Herangehensweise beibehalten. Aber das Zwischenergebnis ist schon genial. Vielen Dank für die detaillierte, sehr gut erklärte und gut begründete Herangehensweise. Dein Video ist Gold wert.
ich bin erst kürzlich über deinen Kanal gestolpert. Es ist eine wahre Freude Dir und Deinen Erklärungen zuzusehen. Sehr sehr lehrreich. Danke dafür. Gerne weiter solchen Content.
Klasse, genau so wird eine Jus gemacht .. Ich habe mir vor vielen Jahren extra dafür mal nen 60 Liter Topf gekauft um mehr auf einmal machen zu können. Was nicht sofort verwendet wird, kommt dann in Eiswürfelformen und wird eingefroren. So hat man immer eine perfekte Sauce vorrätig oder ein zwei Würfel für eine Sauce als "Würze". PS: Ich mag Deine Passiersiebe 🙂
@@dominik.kaeppeler Die waren für mich ein Gamechanger .. Passiertuch war mir immer zu umständlich (Vor allem das saubermachen) und meine Metallsiebe dann doch nie fein genug ..
Super Video, vielen Dank! Habe selber schon viele Male selber Jus gemacht, trotzdem lernt man immer noch was dazu. Ich liebe die Siebe und habe gerade gelernt, dass sie bei Bosfood bestellbar sind. Auch der Tipp bzgl der Grand Jus war für mich neu, wird beim nächsten Mal gleich angewendet
Ich bin total beeindruckt. Soviel dazu gelesen, gesehen und auch gekocht. Und heut zum ersten Mal alles richtig verstanden und neue wichtige Schritte gelernt. Das war großartig, ein Riesendank.
Hi Dominik, vielen Dank für das tolle Video, wenn ich das richtig sehe ist der Prozess des Salzens nicht mit im Video, oder täusche ich mich? Er müsste ja eigentlich zwischen 17:28 und 18:17 passiert sein, wie viel Salz wird da typischerweise verwendet? (Mutmaßlich auf die Masse der Kalbsknochen ausgelegt?)
An den Punkt so weit ich weiß nicht, du reduzierst die Soße ja noch um 90%. Die wäre dann zu salzig, wenn du sie vorher abschmeckst. Ich würde es wirklich am Ende machen, bevor es auf den Tisch kommt. Dominik darf mich gerne korrigieren.
weiter unten hat Dominik geschrieben, dass er auf einen 10L Topf 10-15 gr Salz schätzt. Hatte die gleiche Sorge wie Fetronator und mich deshalb für eine Mengenabgabe interessiert, aber der Profi wirds wohl mal wieder besser wissen als wir ^^
Perfekt vor Weihnachten dein Video zur Demi-Glace. Danke sehr. Knochen sind schon beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Die Familie und ich auch wird sich freuen. Ich wünsche ein frohes Weihnachtsfest.
Also ich stelle die Jus vor dem fertig reduzieren ins Kühlhaus dann kann man die Fettschicht nach dem erkalten so runternehmen...ansonsten, so wie mann es eigentliich lernt. Topp. Und Saucen abbinden mit Speisestärke, kann man machen aber dann mit Maisstärke, dann wird's seidig ,mit Kartoffelstärke wird's rauh. Also für die Zuschauer, dem Kollegen muss so was nicht sagen. Gerne weiter so... vieleicht wissen dann mehr Menschen unser Handwerk zuverstehen , uuuund zu schätzen.😊 Vielen Dank
Als Küchenchef mit 37 Jahren Gastronomie-Erfahrung muss ich hier leider kurz mal eingrätschen: Du hast hier eine wirklich gute und tolle Jus produziert! Handwerklich absolut richtig gemacht, aber wenn Du jetzt erneut einen Knochenansatz mit Mirepoix/Röstgemüse machst, tomatisierst, diesen mit Mehl zur Bindung bestäubst ( oder alternativ zum Schluss mit Stärke arbeitest, um das Ganze glutenfrei zu halten ) und dann mit dieser Jus aufgiesst - erst dann hast Du eine Demi-Glace. Das ist einfach der Unterschied zwischen diesen beiden Grundsaucen. Ansonsten gutes Video, nimm es einfach als konstruktive Kritik.😊
Ein sehr informatives Video. Jedoch für mich, ein-Personen-Haushalt, zu aufwendig. Ich habe es vor Jahren gleichwohl einmal ausprobiert. War gut. Hat Spaß gemacht, nochmal sowas zu sehen, danke. Schöne Feiertage. 😊.
Habe die Demi-Glace genau nach Anleitung gemacht und das Ergebnis ist hervorragend! 👍 Kannst Du mal ein ein paar der 3mio. Varianten zeigen, wie du sie weiterverwendest?
Wow, das sieht ja mal saulecker aus. Das muss ich unbedingt mal nachkochen. Eines hat mich aber bewegt und nicht mal Google konnte es mit eindeutig erklären. Was ist jetzt der Unterschied zwischen einem Jus und einer Demi Glace? Ist eine Demi Glace grob gesagt eine nochmal reduzierter Jus?
6 Uhr morgens.. Frau Schläft…Hund übergibt sich und liegt jetzt bei mir auf der Couch….und ich gucke ein Demi Glace Video 😅😅 Danke mal wieder für dieses geile Video.
Super gutes Video! Habe mir den tollen Ansatz aus panik, dass es zu wenig soße wird scheinbar immer mit ner Mehlschwitze „versaut“ 🙈 werde es diesmal richtig machen. Und das mit den Eiswürfeln wusste ich auch noch nicht. Vielen Dank dafür!
Tolles Video! Danke! Wo bekomme ich den so ein Nylonsieb her wie du es bei 21:30 benutzt? So ein großes mit Metallgriff finde ich leider nirgends. Steht da ein Name drauf?
Gleiche Frage nochmal, wurde der Part mit dem Salz irgendwie im Video vergessen? Es ist immer wieder die rede vom kalten Wasser und danach nochmal mit Salz. Aber nachm kalten Wasser geht es direkt weiter beim sieben.
Eine Demi Glace macht den Unterschied zwischen guter Küche und großartiger Küche. Letztes Jahr zu Weihnachten habe ich das ganz ähnlich wie hier gezeigt gemacht. Aber ich hatte echt ein Problem mit dem Geruch in der Küche, vor allen von den gerösteten Knochen. In meinem Backofen ist halt keine Abzugshaube, das heißt der Geruch hing dann in der ganzen Wohnung. Aber das Ergebnis: MEGA !
Krasse Video-Aufwertung durch die Trackingtechnik😮. So eine selbst gezogene Jus ist einfach der Geschmackshammer. Das so wenig Masse heraus kommt, ist ja klar, wenn man ein Konzentrat herstellt. Kleine Detailfrage: warum kein Rinderknochen, sondern explizit Kalb? Rind verwende ich nämlich bisher.
@dominik.kaeppeler ah, das ist der Grund. Danke! Gut zu wissen und danke für die Mühe, die Du in diese ebenso unterhaltsamen wie auch lehrreichen Videos investiert.
Hallo, habe deinen Kanal vor einiger Zeit erst entdeckt und bin mittlerweile ca.50% durch bei deinen Videos. Sind echt toll und für Laien sehr verständlich erklärt. Da ich gerne koche würde ich diese Demi Glace gerne mal nachkochen und habe wärend des Videos einen Haufen Notizzetteln beschmiert um alle Arbeitsschritte und Tipps zu notieren. Deshal meine Frage gibt es da vieleicht eine Rezept wo man die Arbeitsschritte nachlesen kann. lg und weiter so eine echte Berreicherung meiner Hobbykocherei mit deinen Vides.
Hey, erstmal danke. Da ich aber alles was mit Kochen zutun habe in eigen Produktion neben meinem Restaurant mache, schaffe ich es leider nicht sowas anzubieten. Vielleicht mal in Zukunft.
Super Video und das Timing ist sowas von perfekt. Ich hätte zwei Fragen für den Hausgebrauch. Kann man die Intensität der Jus durch mehrere Ansätze steigern und wenn ja was nimmst du dazu? Und Könnte ich die Simmerzeit mit einem Schnellkochtopf verkürzen und wenn ja wie müsste ich vorgehen? Vielen herzlichen Dank für deine Unterstützung und das auch im Namen meiner zukünftigen Gäste.
Gerne! :) Also wenn du den zweiten Ansatz machst und den dann wieder für einen neuen Jus ansatz nutzt, hast du natürlich mehr Aroma. Im Schnellkochtopf ehrlich gesagt keine Ahnung, ich habe schiss vor den Dingern :)
Vielen Dank für das Video. Irgendwann werd ich das nachkochen 🤤 Eine Anmerkung und eine Frage hätte ich. Die Anmerkung wäre, dass ich es schön gefunden hätte, den Zeitpunkt zu sehen, wann du die Soße vom Herd genommen hast. Damit man als Laie vielleicht auch besser erkennen kann wann der Zeitpunkt dafür ist. Wobei der gezeigte Status sehr nah dran auch schon hilfreich ist. Und die Frage wäre, ob du die "Grand Jus" (oder Demi-Glace 🤔)auch so stark einreduzierst wie die erste Demi-Glace oder ob du diese zu einem früheren Zeitpunkt als fertig einstufen würdest. Wie immer eine Freude deine Videos zu sehen 😁
Richtig gutes Video und sehr stabile Sauce! Mir fehlen Lorbeerblätter. Ich würde vor dem Servieren jetzt noch einen Schuss Sherry oder Portwein dazu geben. Mit dem ersten kann man sehr gut den intensiven Umami-Geschmack der Sauce unterstreichen , mit letzterem etwas Süße und Körper hinzufügen, damit die Sauce einen bleibenden Eindruck hinterlässt… Und dann in jedem Fall die Geheimwaffe: Eine nicht unbeträchtliche Menge eiskalte Butter zum Aufmontieren.
Wie im Video schon erwähnt wurde, ist dies keine fertige Jus, sondern eine Basis für alle Arten von Soßen/Jus. Er hatte als Beispiel Thymian genannt, also Thymian passt nicht zu allem - daher der Gedanke eine neutrale Demi-Glacé herzustellen. Diese kann dann, wozu auch immer weiter verfeinert werden. Mehlschwitze, mit Stärke abziehen, mit Butter oder Kräutern montieren, steht dir alles frei.
Endlich wieder Soßen content :D. Und gerne auch dass zweite Mal 😊. Ich mache das auf jeden Fall nach :). Frage an dieser Stelle: bekommst du die Knochen direkt vom Metzger? Also kann ich einfach zur Fleischertheke im Edeka gehen und danach fragen? Oder müssen die in der Regel vorbestellt werden? Und Frage zwei: Wie verarbeitest du die "Grand ..(ich weiß nicht wie geschrieben) .. Jus" dann weiter? Genauso oder sind dort andere Schritte? Vielen Dank für die ganzen Tipps und Tricks :D. Ich habe schon ungemein viel gelernt und meine Frau bedankt sich auch xD. Noch habe ich nicht alles nach gekocht, aber das wird noch ;). Mache gerne weiter und zwar das worauf du Bock hast :D. Und wenn da mal Königsberger Klopse bei sind .. auch geil :D
Also Knochen musst du meistens vorbestellen. Am besten würde ich da aber zum Metzger gehen anstelle von der Edeka Theke. Die Grand Jus nutzt du zum aufgießen, entweder für die kommende Demi Glace oder für ne Suppe. Sehe es so in etwa wie einen dunklen Fond.
Geiles Video! Hab das auch schon oft gemacht, hauptsächlich mit Wildknochen und -Abschnitten, nur wirklich klar hab ich sie nie bekommen. Dennoch würde auch ich jedem raten, das mal auszuprobieren. Es ist einfach mit nichts anderem vergleichbar! Und bitte nicht mit Stärke oder Mehl binden, auch wenn das geht, aber beides bindet leider auch ne Menge Geschmack, der dann futsch ist! Mehl nutze ich höchstens beim Anbraten eines Gulaschs, wenn ich zu wenig Zwiebeln habe, oder beim Anbraten von Fleisch, um schneller Röstaromen zu erhalten. 🙂
Wirklich gutes Video👍 Ich werde es wohl selten selber machen, da ich der einzife Fleischesser im Hause bin, aber lehrreich war es auf alle male. Vielleicht hast du ja statt ein Küchen Hack ein kürzen "Küchen Häppchen" wie man am besten Schmorkohl macht. Ist unter anderem eine der Beilagen, die ich dieses Weihnachten übernehmen soll. Und ich finde keine guten Rezepte... 😅
Vielen Dank für das Video! Ich als Amateurkoch hab mich über 10 Jahre selbst soweit durch try and error gebracht das ich tatsächlich die selben Arbeitsschritte mache. Durch dich verstehe ich auch noch das richtige Handwerk dahinter. Zwei Fragen: wie viel Salz bringst du nach dem Eis noch dazu? Was hältst du von einem zweiten Ansazt mit Schweinefüße oder Spareribs wegen dem zusätzlichen Kollagen? Danke und liebe Grüße
Danke dir! Ich persönlich halte nicht all zu viel davon, weil ich dann diesen einen Geschmack verfälsche. Gerade in meiner Küche geht es oft darum den Geschmack sehr zu konzentrieren.......
Danke für die Antwort! Ich sehe es tatsächlich auch so wie du. Den Tipp hatte ich von einem Profi-Koch erhalten und ausprobiert und fand schon in der Zubereitung es seltsam Kalbsknochen und Schweinefüße quasi geschmacklich zu mischen. Würdest du mir verraten wie viel Salz du vor dem reduzieren hinzufügst um den anderen Prozess hinsichtlich Eiweiß zu triggern? Vielen Dank für deinen Channel und das du dir die Mühe machst. Insbesondere deine handwerklichen Profi Ausführungen bringen mich enorm weiter.
Du sagst, dass du mit dieser cleanen demi glace viele andere soßen daraus machen kannst. Da wäre meine Frage aber, wenn ich im vorhinein schon weis, dass ich sie mit z.b. rosmarin verfeinern will ist es dann nicht trotzdem besser für den geschmack wenn ich den rosmarin direkt mitkoche und nicht erst im nachhinein dazugebe? Oder macht das geschmacklich so wenig unterschied, dass mir die freiheit trotzdem mehr bringt?
nein eben nicht wenn du den Rosmarin die ganze Zeit mit kochst wird der Geschmack ziemlich Stumpf. Da empfiehlt sich eher kurz vorm servieren einen frischen zweig in die warme Jus zu legen und ihn ziehen zu lassen. Das schmeckt tausende mal besser.
Falls einem die Arbeit mit dem Fett abschöpfen zu viel ist der kann sich auch für einen schlanken Euro eine Fetttrenn oder einen Fettabscheider in Kannenform kaufen.
Whoww, danke... perfekt erklärt! Aber eine Frage hätte ich noch. Empfiehlst Du beim Reduzieren am Ende, maximale Hitze oder eher eine gemäßigte Temperatur? Es sah nach maximaler Hitze aus, aber Du hast dazu nichts gesagt
Beides möglich. Wenn du es noch nie gemacht hast würde ich ne kleiner Hitze nehmen. Weil bei voll Gas kann der Punkt wo sie verbrennt leicht übersehen werden.
Echt geiles video. Direkt abonniert! Eine frage habe ich bitte. Ich werde dieses Wochenende so eine JUS machen für einen Kalbsbraten (2kg) aber wie verarbeitet man die Jus jetzt weiter damit genug soße dann vorhanden ist? Kann mir da bitte jemand helfen? Lg aus Österreich
Hey, also wenn du eine Braten Sauce machst kann du den Fond vom Kalbsbraten mit nutzen. Dann geben bis gewünschte Konsistenz einkochen, gegebenenfalls kannst du es auch etwas abbinden.
Ich werde es machen, eine Frage nachdem du zum ersten Mal den Schaum runter genommen hast wie viele Stunden hat sie gekocht ? und kommt da nicht mal Salz rein?
Erst einmal muss ich sagen, dass es wirklich ein sehr informatives Video ist und man erneut sehr viel gelernt hat. Ich würde allerdings gerne noch fragen wie stark schmeckt man den Wein aus der fertigen Soße? Da ich den Geschmack von Rotwein nicht so gerne mag würde es mich interessieren ob es eine Alternative für den Rotwein gibt, sofern der Weingeschmack am Ende noch sehr präsent ist.
Die sah schon lecker aus. Und es bleibt absurd was für eine Materialschlacht das ist. Die Ausbeute ist so verrückt gering, aber der Geschmack ist so unendlich groß!
Ich hätte da eine kleine Bitte an dich, könntest du uns zeigen, wie die Demi Glace (wenn sie dann endlich fertig ist 😅) verwendet wird? Ich würde sie schon gerne mal versuchen, aber ich weiß irgendwie nicht, wie ich das "Gold" richtig einsetzen soll? 🙈 Bei vielen Gerichten reicht 1 Löffelchen Sauce nicht aus und wie ich mit der Demi Glace am besten weiterarbeite ist mir leider nicht ganz klar...Sorry, falls es nur mir so geht 😣
Einige Spitzenköche machen "Broth" oder Brühe ähnlich tun das Gemüse nur kurz dazu, meist frisch teilweise auch karamelisiert spricht da etwas dagegen wenn man zur Demi Glace möchte?
"Da gibts nichts mehr dazu zu sagen" "der Shit, der Obershit, einfach nur geil" (Hört nicht auf zu reden) :D Vielen Dank fürs Video, wird definitiv mal nachgemacht, grad jetzt vor Weihnachten :) Kameraeinstellung mit Gesichtsverfolgung ist perfekt, das sieht richtig professionell aus und funktioniert, besser als die zweite Cam beim Schneidebrett, weiter so
Richtig geiles Video. Habe sehr viel gelernt heute. Kennst du irgendeine Möglichkeit sowas auf vegetarischer Basis zu kochen (ich weiß, es kann den Geschmack der Kalbsknochen nie ganz ersetzen, hab ja selber über 20 Jahre sehr gerne Fleisch gegessen)? Aber auch was kritisches....das ist ja einfach ultra verschwenderisch. Von den Grundzutaten kriegt man ne Familie für ein bis zwei Tage satt, und am ende habe ich 200ml Sauce. Finde ich schon echt heftig
Danke dir. Ja die gibt es, so was kommt auch kommendes Jahr. Auf Selleriebasis. Naja Ultra verschwenderisch würde ich es nicht nennen. Es werden immer zu viel Knochen geben und es kann auch damit nicht nur brühe gekocht werden. Es ist halt einfach ein anderer Verwendungszweck.
Wie sieht es mir der Lagerung der Demi Glace aus? Wenn ich die Soße Abends am 24. servieren will und sie bereits am 23. zubereite? Kann ich sie dann einfach einfrieren oder im Kühlschrank lagern und kurz vorher einfach erneut erwärmen? Wäre über Antworten dankbar!
Einen Tag im Kühlschrank lagern sollte definitiv kein Problem sein. Einfrieren geht aber auch gut. Man kann das Zeug auch gut in Eiswürfelformen geben und dann immer, wenn man eine leckere Sauce kocht und sie noch ein bisschen "aufpimpen" möchte, eine passende Portion "Jus-Würfel" dazugeben.
Hey Dominik danke für das Video und die darin enthaltenen Tips. Du nutzt das Gemüse ungeschält. Einer deiner kollegen meinte in seinem Video in der Schale sind die Bitterstoffe wie ist deine Erfahrung damit. Liebe Grüße Patrick
Kurze Frage, die Jues kann ich dann auf den Tisch stellen für den Sonntagsbraten oder portioniere ich sie und werfe davon ein bisschen in die nächste dunkle Soße als "Geschmacksverstärker"?
Der Dampf beim ablöschen ist doch des beste. 🤣🥴Aber privat koche ich jus nur aus Rinder oder Schweinebraten und wenn ich ne andere Soße brauch, eben daraus. Aber geil. 👍
Pünktlich liefert der Herr die Soße für mein Weihnachtswellington. Man dankt 😁 Wie wäre es denn mit einem Video zum Thema anrichten? Sterneküche können wir ja jetzt, nur muss es noch fancy aussehen 😂
Hi Dominik, danke für das tolle & interessante Video. Ich liebe Rotweinsaucen, kann mit Rotwein an sich überhaupt nichts anfangen (bekomme auch direkt Migräne davon). Gibt es Trauben die du besonders empfehlen kannst zum kochen & welche von denen man die Finger lassen sollte? Danke!
Warum Fett später ein Geschmacksträger und nütztes für die zweite tour, aber am Anfang schüttest du es weg? Wäre cool.zu wissen ob einen Unterschied gibt den ich jetzt nicht gecheckt hab!
Hey Dominik, wie immer mega Video! Habe letztens gesehen, dass einige die Demi-Glace noch montieren. Kann man machen für mehr Glanz oder es besser sein lassen?
Hey, macht leider wenig Sinn. Mehr Glanz würde das nur bringen wenn noch Fett auf der Demi Glace wäre und so dies damit emulgiert. Ansonsten mixt du einfach nur Luft drunter und machst sie kurz trüb.
Absolut der Hammer! Wo hast du deine feinen Siebe her? Das was du als Grandjus bezeichnest, ist das nicht eigentlich eine Nachbrühe, eine so genannte Remouillage? Ich glaube schon. Was machst du mit diesem zweiten Aufsatz? Viele Grüße aus MV
Und hier sehen wir ,wie man aus einem 10 liter Topf eine Portion Soße für meine Frau macht (sie ist absolut Soßenverliebt) :D sieht aber schon sehr geil aus, evtl nach Weihnachten mal antesten... Frage für den Laien, Kalbsknochen : sind das mark oder sandknochen?
Hey, deine Videos sind wirklich super interessant, könntest du dir vorstellen mal eine vegetarische Variante vorzustellen? Leider ist schwer da was gutes zu finden. Danke schonmal im Voraus!
Es ist 12 Uhr nachts und ich habe das unglaublich starke Verlangen mich jetzt in die Küche zu stellen und Demi Glace zu kochen. Wie lange hält sich die Soße? Wäre doch ein solides Weihnachtsgeschenk.
Ich muss sie ja auch nicht zur Perfektion runterkochen. Hier komme ich wieder aufs einwecken: Ich koche sie oft nur zur doppelten Kraftbrühe runter und wecke diese 0,5 oder 1l ein. Dann kann ich sie jederzeit nehmen und - mit welchem Geschmack oder Kraut - ganz nach belieben weiterarbeiten final, je nach Gericht, zur Jus runterkochen (z.B. mit der sous-vide-Flüssigkeit vom Fleisch oder jedem anderen Geschmack der zur Speise passt)
1. Kann ich die Jus aka Demi-Glace auch einfrieren, wenn ja wielange ca. ? 2. Wenn ich sie im Kühlschrank stelle, wielange würdest du empfehlen sie zu nutzen ?
1. etwa 6-8 Monate ohne Problem / 2. locker 3-4 Wochen wenn sie Luftdicht verpackt ist. Kleiner Tipp, solltest du nur immer wieder einen Teil davon nutzen am besten alles wieder aufkochen und neu abfüllen so ist die Haltbarkeit wieder "resettet"
@@dominik.kaeppeler Ich glaube wenn ich es im Tiefkühler lager würde ich es in Eiswürfel großen Portionen portionieren. Es ist wirklich schade, dass -80 Kühlgeräte oder Stickstoff-Kühlungen welche ich im Labor verwende so teuer bzw. Energieintensiv sind. Da würde es sich dann richtig lohnen eine große Menge zu kochen und die dann über lange Zeit zu lagern und easy wieder aufzutauend wenn man es braucht.
Leider kommen da aber wohl physikalische Gesetze bzw. gegebenheiten wie Entropie ins Spiel. Es ist wesentlich energieintensiver von 100 auf 200 km/h sein Auto zu beschleunigen als von 0 auf 100 km/h, dasselbe gilt auch für das runterkühlen.
Uff. mehr als 13 Minuten pack ich nicht Q.Q man wie schade....es fühlt sich an wie auf nem Schiff, was hin und her schwankt.... Tut mir leid, dass es leider jetzt auch was negatives kommt....würde es nur bei weiten nach links oder rechts gehen mitgehen ok, aber da es echt bei jeder kleinen Bewegung reagiert, ist das sehr schwer weiter anzusehen...sry Q.Q
Vielen Dank für den super Content. Ich würde wahnsinnig gerne eine eigene Demi-Glace ansetzen damit ich auch endlich wieder in den Genuss von geilen Soßen komme. Hast du ein Tipp für Menschen mit Histamin? Zwiebeln und Sellerie gehen bei mir leider nicht. Gibt es da alternativen?
Dominik, vielen Dank für den Content! Ein richtig gutes Video dazu hatte ich bisher nicht gefunden. Bleib am Ball mit Deinem Kanal!
Danke dir :)
Die Idee mit der Kameraführung ist wirklich gut, wenn es möglich wäre fände ich es aber glaube ich angenehmer die kamerafahrt ein wenig weicher einzustellen. Das ganze wirkt ein wenig schnell und unnatürlich. Wäre es etwas weicher dann wäre es sicherlich noch besser. Ich weis natürlich nicht ob das bei dir möglich ist.
Ich finde es auch störend, dass die Kamera sich bei der kleinsten Bewegung mit bewegt. Vielleicht gibt es eine Einstellung die dafür sorgt, dass die Kamera erst schwenkt, wenn du am Bildrand bist?
es wäre auch sehr geil wenn die cam die priorität hätte deinen haustieren zu zentrieren xDD
@@realplayer9999 Die Katze bekommt dann Allüren. 😁
@@thomaskruse6004 Bekommt? Die war doch so schon ab und zu im Fokus. Ab bald kocht dann die Katze für uns und Dominik muss aus dem Napf am Boden schlecken.
@@dradux2079 Mäuseragout auf Ratte? 🙂
Ich bin erst seit kurzem auf diesen Kanal aufmerksam geworden, daher kenne ich die Katze nicht gut.
Jetzt brauchen wir nurmehr Dronen shots dann sind die KüchenHacks Oscar fähig ;)
ich hätte sogar ne Drohne XD, bring mich nicht auf solche Ideen ;)
Da kann man sicher was mit KI machen. Und wenn wir schon mit KI um uns werfen, kriegt man bestimmt noch mehr damit automatisiert. Licht, Farbkorrektur... ich denke, wir brauchen mehr High Tech für Low Tech Töpfe. 😅
Falsch!
@@dradux2079 Ja, das stimmt. Der Topf macht echt keinen guten Eindruck, sieht auch so aus, als könnte er mal wieder ein Natron-Essig-Bad gebrauchen. ;-) Aber die Sauce sieht dennoch phantastisch aus.
Ich hab's gemacht, zum x-ten Mal - und ich denke, nach Deiner herrlichen Anregung zum ersten Mal richtig!
Herzlichen Dank für Deinen wunderbar authentischen Content.
Weiterhin größtmöglichen Erfolg damit sowie auch mit Deiner Gastronomie ✌🏻🍀👌🏼
Das ist Mega...... das bekommst du in keinem 5 Sterne Restaurant. Wunderschön präsentiert. Ich mache das zweimal im Jahr, und friere mir die Brühe in Eiswürfelbeutel ein....... die halten sich bis zu einem Jahr und länger.....
Hey, super Video
würde mich freuen wenn mehr solche Videos von Rezepten kommen die mehr in die Richtung Sterneküche gehen :D
Da ist es wieder. Danke für den Re-upload. ♥
Gern geschehen!
Vielen Dank für die tolle Inspiration. Bisher waren meine Versuche einer Demi Glace ganz gut. Jetzt brodelt gerade unten in der Küche eine zukünftige Demi Glace, in welcher ich Deine Inspirationen habe einfließen lassen. Ein paar Kleinigkeiten habe ich von meiner bisherigen Herangehensweise beibehalten. Aber das Zwischenergebnis ist schon genial. Vielen Dank für die detaillierte, sehr gut erklärte und gut begründete Herangehensweise. Dein Video ist Gold wert.
ich bin erst kürzlich über deinen Kanal gestolpert. Es ist eine wahre Freude Dir und Deinen Erklärungen zuzusehen. Sehr sehr lehrreich.
Danke dafür. Gerne weiter solchen Content.
Danke dir :)
Klasse, genau so wird eine Jus gemacht .. Ich habe mir vor vielen Jahren extra dafür mal nen 60 Liter Topf gekauft um mehr auf einmal machen zu können. Was nicht sofort verwendet wird, kommt dann in Eiswürfelformen und wird eingefroren. So hat man immer eine perfekte Sauce vorrätig oder ein zwei Würfel für eine Sauce als "Würze". PS: Ich mag Deine Passiersiebe 🙂
Danke dir :). Ich mag sie auch XD
@@dominik.kaeppeler Die waren für mich ein Gamechanger .. Passiertuch war mir immer zu umständlich (Vor allem das saubermachen) und meine Metallsiebe dann doch nie fein genug ..
Super Video, vielen Dank! Habe selber schon viele Male selber Jus gemacht, trotzdem lernt man immer noch was dazu. Ich liebe die Siebe und habe gerade gelernt, dass sie bei Bosfood bestellbar sind. Auch der Tipp bzgl der Grand Jus war für mich neu, wird beim nächsten Mal gleich angewendet
Etwas über 30 Minuten ist wohl kein kurzes Video zum Erklären einer Demo-Glacé. Alles prima erklärt, danke und weiter so!
Ich bin total beeindruckt. Soviel dazu gelesen, gesehen und auch gekocht. Und heut zum ersten Mal alles richtig verstanden und neue wichtige Schritte gelernt. Das war großartig, ein Riesendank.
Das freut mich sehr!
Hi Dominik, vielen Dank für das tolle Video, wenn ich das richtig sehe ist der Prozess des Salzens nicht mit im Video, oder täusche ich mich?
Er müsste ja eigentlich zwischen 17:28 und 18:17 passiert sein, wie viel Salz wird da typischerweise verwendet? (Mutmaßlich auf die Masse der Kalbsknochen ausgelegt?)
An den Punkt so weit ich weiß nicht, du reduzierst die Soße ja noch um 90%. Die wäre dann zu salzig, wenn du sie vorher abschmeckst. Ich würde es wirklich am Ende machen, bevor es auf den Tisch kommt. Dominik darf mich gerne korrigieren.
weiter unten hat Dominik geschrieben, dass er auf einen 10L Topf 10-15 gr Salz schätzt. Hatte die gleiche Sorge wie Fetronator und mich deshalb für eine Mengenabgabe interessiert, aber der Profi wirds wohl mal wieder besser wissen als wir ^^
@@Fetronator ja, das kann absolut sein, kommt halt darauf an ab was für einer Salzkonzentration die Proteine anfangen zu denaturieren.
@@MaxMustermann-fo6xs danke, auf eine solche Mengenangabe wollte ich im Endeffekt auch hinaus/hatte mich interessiert.
waren etwa 10-15g auf den 10l Topf
Perfekt vor Weihnachten dein Video zur Demi-Glace. Danke sehr. Knochen sind schon beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Die Familie und ich auch wird sich freuen. Ich wünsche ein frohes Weihnachtsfest.
Das freut mich sehr!
Also ich stelle die Jus vor dem fertig reduzieren ins Kühlhaus dann kann man die Fettschicht nach dem erkalten so runternehmen...ansonsten, so wie mann es eigentliich lernt. Topp. Und Saucen abbinden mit Speisestärke, kann man machen aber dann mit Maisstärke, dann wird's seidig ,mit Kartoffelstärke wird's rauh. Also für die Zuschauer, dem Kollegen muss so was nicht sagen. Gerne weiter so... vieleicht wissen dann mehr Menschen unser Handwerk zuverstehen , uuuund zu schätzen.😊 Vielen Dank
Als Küchenchef mit 37 Jahren Gastronomie-Erfahrung muss ich hier leider kurz mal eingrätschen: Du hast hier eine wirklich gute und tolle Jus produziert! Handwerklich absolut richtig gemacht, aber wenn Du jetzt erneut einen Knochenansatz mit Mirepoix/Röstgemüse machst, tomatisierst, diesen mit Mehl zur Bindung bestäubst ( oder alternativ zum Schluss mit Stärke arbeitest, um das Ganze glutenfrei zu halten ) und dann mit dieser Jus aufgiesst - erst dann hast Du eine Demi-Glace. Das ist einfach der Unterschied zwischen diesen beiden Grundsaucen. Ansonsten gutes Video, nimm es einfach als konstruktive Kritik.😊
Ein sehr informatives Video. Jedoch für mich, ein-Personen-Haushalt, zu aufwendig. Ich habe es vor Jahren gleichwohl einmal ausprobiert. War gut. Hat Spaß gemacht, nochmal sowas zu sehen, danke. Schöne Feiertage. 😊.
Sehr gutes Video! Auch ein tolles Upgrade mit der Cam!
Ich wünsche dir und deinen Liebsten auch schöne Feiertage!
Wünsche ich dir auch und vielen Dank 🙏🏻
Habe die Demi-Glace genau nach Anleitung gemacht und das Ergebnis ist hervorragend! 👍 Kannst Du mal ein ein paar der 3mio. Varianten zeigen, wie du sie weiterverwendest?
Es gibt Menschen, die, wenn sie versuchen, weniger cool rüber zu kommen, doppelt so symphatisch wirken können.
Ja gut
Da isset wieder. Mitten drin einfach weg, war kurzzeitig irritiert alter 😂 schön das es wieder da ist, danke für dein content 🤌🏼 grüße ausm pott
Ich danke dir! Haben es noch mal neu hochgeladen wegen dem Ton
Im trockenen Rotwein ist ja kein Zucker. Also soll man dann lieblichen oder halbtrockenen nehmen, für den Karamell Geschmack?
Tolles, aufschlussreiches Video! Darf man fragen, wo man diese tollen feinen (Passier)Siebe bekommt? Habe keine in dem Kaliber gefunden...
Wow, das sieht ja mal saulecker aus. Das muss ich unbedingt mal nachkochen. Eines hat mich aber bewegt und nicht mal Google konnte es mit eindeutig erklären. Was ist jetzt der Unterschied zwischen einem Jus und einer Demi Glace? Ist eine Demi Glace grob gesagt eine nochmal reduzierter Jus?
6 Uhr morgens.. Frau Schläft…Hund übergibt sich und liegt jetzt bei mir auf der Couch….und ich gucke ein Demi Glace Video 😅😅
Danke mal wieder für dieses geile Video.
Sehr gerne 😉 so muss das sein
Super gutes Video! Habe mir den tollen Ansatz aus panik, dass es zu wenig soße wird scheinbar immer mit ner Mehlschwitze „versaut“ 🙈 werde es diesmal richtig machen. Und das mit den Eiswürfeln wusste ich auch noch nicht. Vielen Dank dafür!
Ja Mehl ist nicht gut in der Demi Glace.
Danke für die Anleitung, ich werde versuchen es nach zu machen und dich über den Erfolg zu informiren.
Viel Spaß!
Tolles Video! Danke!
Wo bekomme ich den so ein Nylonsieb her wie du es bei 21:30 benutzt? So ein großes mit Metallgriff finde ich leider nirgends. Steht da ein Name drauf?
Gleiche Frage nochmal, wurde der Part mit dem Salz irgendwie im Video vergessen?
Es ist immer wieder die rede vom kalten Wasser und danach nochmal mit Salz. Aber nachm kalten Wasser geht es direkt weiter beim sieben.
einmal von kalt aus aufkochen, dann abschäumen und dann salzen.
Eine Demi Glace macht den Unterschied zwischen guter Küche und großartiger Küche. Letztes Jahr zu Weihnachten habe ich das ganz ähnlich wie hier gezeigt gemacht. Aber ich hatte echt ein Problem mit dem Geruch in der Küche, vor allen von den gerösteten Knochen. In meinem Backofen ist halt keine Abzugshaube, das heißt der Geruch hing dann in der ganzen Wohnung. Aber das Ergebnis: MEGA !
Das stimmt 😊. Den Geruch musst du schon abkönnen.
Ganz ehrlich… top Video und super sympathisch.
Direkt in die Metro geflitzt und 7Kg Knochen gekauft 😂
Mega 🫶🤘das mit dem Eis wusste ich noch nicht 😱. Werde sie am 23.12 nach kochen ❤❤❤ vielen dank dafür
Das freut mich 🤗
Perfektes Timing😊😂 Kurz vor Weihnachten genau das was ich brauche. Danke!
Das freut mich!
Krasse Video-Aufwertung durch die Trackingtechnik😮. So eine selbst gezogene Jus ist einfach der Geschmackshammer. Das so wenig Masse heraus kommt, ist ja klar, wenn man ein Konzentrat herstellt. Kleine Detailfrage: warum kein Rinderknochen, sondern explizit Kalb? Rind verwende ich nämlich bisher.
Kalb hat mehr Bindung und ist vielseitiger vom Geschmack. Rind kann gerne mal etwas drüber sein.
@dominik.kaeppeler ah, das ist der Grund. Danke! Gut zu wissen und danke für die Mühe, die Du in diese ebenso unterhaltsamen wie auch lehrreichen Videos investiert.
Hallo, habe deinen Kanal vor einiger Zeit erst entdeckt und bin mittlerweile ca.50% durch bei deinen Videos. Sind echt toll und für Laien sehr verständlich erklärt. Da ich gerne koche würde ich diese Demi Glace gerne mal nachkochen und habe wärend des Videos einen Haufen Notizzetteln beschmiert um alle Arbeitsschritte und Tipps zu notieren. Deshal meine Frage gibt es da vieleicht eine Rezept wo man die Arbeitsschritte nachlesen kann. lg und weiter so eine echte Berreicherung meiner Hobbykocherei mit deinen Vides.
Hey, erstmal danke. Da ich aber alles was mit Kochen zutun habe in eigen Produktion neben meinem Restaurant mache, schaffe ich es leider nicht sowas anzubieten. Vielleicht mal in Zukunft.
wenn Du es weiter reduzierst wird es zu Paste und danach zu Pulver , so macht es die Industrie Maggi 😁😁😮😮
Danke fürs Video.
Besten Dank, das ist Geschmack- und Kochleidenschaft 😅
Gern geschehen 😊
Super Video und das Timing ist sowas von perfekt.
Ich hätte zwei Fragen für den Hausgebrauch.
Kann man die Intensität der Jus durch mehrere Ansätze steigern und wenn ja was nimmst du dazu?
Und
Könnte ich die Simmerzeit mit einem Schnellkochtopf verkürzen und wenn ja wie müsste ich vorgehen?
Vielen herzlichen Dank für deine Unterstützung und das auch im Namen meiner zukünftigen Gäste.
Gerne! :) Also wenn du den zweiten Ansatz machst und den dann wieder für einen neuen Jus ansatz nutzt, hast du natürlich mehr Aroma. Im Schnellkochtopf ehrlich gesagt keine Ahnung, ich habe schiss vor den Dingern :)
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort. Ich wünsche dir schöne Weihnachten
Liebe es jedesmal, viel zu lecker
Vielen Dank für das Video. Irgendwann werd ich das nachkochen 🤤 Eine Anmerkung und eine Frage hätte ich. Die Anmerkung wäre, dass ich es schön gefunden hätte, den Zeitpunkt zu sehen, wann du die Soße vom Herd genommen hast. Damit man als Laie vielleicht auch besser erkennen kann wann der Zeitpunkt dafür ist. Wobei der gezeigte Status sehr nah dran auch schon hilfreich ist.
Und die Frage wäre, ob du die "Grand Jus" (oder Demi-Glace 🤔)auch so stark einreduzierst wie die erste Demi-Glace oder ob du diese zu einem früheren Zeitpunkt als fertig einstufen würdest.
Wie immer eine Freude deine Videos zu sehen 😁
die Grand Jus wird nur so etwa 1-2h gekocht und dann als Aufguss für die nächste Jus genutzt.
Danke Dominik!
Richtig gutes Video und sehr stabile Sauce! Mir fehlen Lorbeerblätter. Ich würde vor dem Servieren jetzt noch einen Schuss Sherry oder Portwein dazu geben. Mit dem ersten kann man sehr gut den intensiven Umami-Geschmack der Sauce unterstreichen , mit letzterem etwas Süße und Körper hinzufügen, damit die Sauce einen bleibenden Eindruck hinterlässt… Und dann in jedem Fall die Geheimwaffe: Eine nicht unbeträchtliche Menge eiskalte Butter zum Aufmontieren.
Wie im Video schon erwähnt wurde, ist dies keine fertige Jus, sondern eine Basis für alle Arten von Soßen/Jus. Er hatte als Beispiel Thymian genannt, also Thymian passt nicht zu allem - daher der Gedanke eine neutrale Demi-Glacé herzustellen. Diese kann dann, wozu auch immer weiter verfeinert werden. Mehlschwitze, mit Stärke abziehen, mit Butter oder Kräutern montieren, steht dir alles frei.
Das kann nur Freude sein, Geschmack total, da liegst du nur richtig!
t
Endlich wieder Soßen content :D. Und gerne auch dass zweite Mal 😊. Ich mache das auf jeden Fall nach :).
Frage an dieser Stelle: bekommst du die Knochen direkt vom Metzger? Also kann ich einfach zur Fleischertheke im Edeka gehen und danach fragen? Oder müssen die in der Regel vorbestellt werden?
Und Frage zwei:
Wie verarbeitest du die "Grand ..(ich weiß nicht wie geschrieben) .. Jus" dann weiter? Genauso oder sind dort andere Schritte?
Vielen Dank für die ganzen Tipps und Tricks :D. Ich habe schon ungemein viel gelernt und meine Frau bedankt sich auch xD. Noch habe ich nicht alles nach gekocht, aber das wird noch ;).
Mache gerne weiter und zwar das worauf du Bock hast :D. Und wenn da mal Königsberger Klopse bei sind .. auch geil :D
Knochen musst du in der Regel vorbestellen.
Also Knochen musst du meistens vorbestellen. Am besten würde ich da aber zum Metzger gehen anstelle von der Edeka Theke. Die Grand Jus nutzt du zum aufgießen, entweder für die kommende Demi Glace oder für ne Suppe. Sehe es so in etwa wie einen dunklen Fond.
Geiles Video! Hab das auch schon oft gemacht, hauptsächlich mit Wildknochen und -Abschnitten, nur wirklich klar hab ich sie nie bekommen. Dennoch würde auch ich jedem raten, das mal auszuprobieren. Es ist einfach mit nichts anderem vergleichbar! Und bitte nicht mit Stärke oder Mehl binden, auch wenn das geht, aber beides bindet leider auch ne Menge Geschmack, der dann futsch ist! Mehl nutze ich höchstens beim Anbraten eines Gulaschs, wenn ich zu wenig Zwiebeln habe, oder beim Anbraten von Fleisch, um schneller Röstaromen zu erhalten. 🙂
Wirklich gutes Video👍 Ich werde es wohl selten selber machen, da ich der einzife Fleischesser im Hause bin, aber lehrreich war es auf alle male.
Vielleicht hast du ja statt ein Küchen Hack ein kürzen "Küchen Häppchen" wie man am besten Schmorkohl macht. Ist unter anderem eine der Beilagen, die ich dieses Weihnachten übernehmen soll. Und ich finde keine guten Rezepte... 😅
Sehr cooles Video aus dem ich noch was für meine Sauce mitnehmen kann. :) Wie lange hast du den Ansatz mit den Knochen kochen lassen?
Sensationell, mach ich, Danke 🙏
Darf man die Ju/ DemiGlace dann auch einfrieren und bei Bedarf verwenden ?
Natürlich, das machen viele so. Eiswürfelform würde auch gehen, zum besseren Portionieren.
Vielen Dank für das Video! Ich als Amateurkoch hab mich über 10 Jahre selbst soweit durch try and error gebracht das ich tatsächlich die selben Arbeitsschritte mache. Durch dich verstehe ich auch noch das richtige Handwerk dahinter. Zwei Fragen: wie viel Salz bringst du nach dem Eis noch dazu? Was hältst du von einem zweiten Ansazt mit Schweinefüße oder Spareribs wegen dem zusätzlichen Kollagen? Danke und liebe Grüße
Danke dir! Ich persönlich halte nicht all zu viel davon, weil ich dann diesen einen Geschmack verfälsche. Gerade in meiner Küche geht es oft darum den Geschmack sehr zu konzentrieren.......
Danke für die Antwort! Ich sehe es tatsächlich auch so wie du. Den Tipp hatte ich von einem Profi-Koch erhalten und ausprobiert und fand schon in der Zubereitung es seltsam Kalbsknochen und Schweinefüße quasi geschmacklich zu mischen. Würdest du mir verraten wie viel Salz du vor dem reduzieren hinzufügst um den anderen Prozess hinsichtlich Eiweiß zu triggern?
Vielen Dank für deinen Channel und das du dir die Mühe machst. Insbesondere deine handwerklichen Profi Ausführungen bringen mich enorm weiter.
Funktioniert das ganze mit Gesichtserkennung? Die Kameraverfolgung funktioniert ja klasse
Ja genau 🥰
Du sagst, dass du mit dieser cleanen demi glace viele andere soßen daraus machen kannst. Da wäre meine Frage aber, wenn ich im vorhinein schon weis, dass ich sie mit z.b. rosmarin verfeinern will ist es dann nicht trotzdem besser für den geschmack wenn ich den rosmarin direkt mitkoche und nicht erst im nachhinein dazugebe? Oder macht das geschmacklich so wenig unterschied, dass mir die freiheit trotzdem mehr bringt?
nein eben nicht wenn du den Rosmarin die ganze Zeit mit kochst wird der Geschmack ziemlich Stumpf. Da empfiehlt sich eher kurz vorm servieren einen frischen zweig in die warme Jus zu legen und ihn ziehen zu lassen. Das schmeckt tausende mal besser.
@@dominik.kaeppeleralles klar vielen dank für die antwort :)
Falls einem die Arbeit mit dem Fett abschöpfen zu viel ist der kann sich auch für einen schlanken Euro
eine Fetttrenn oder einen Fettabscheider in Kannenform kaufen.
Whoww, danke... perfekt erklärt! Aber eine Frage hätte ich noch. Empfiehlst Du beim Reduzieren am Ende, maximale Hitze oder eher eine gemäßigte Temperatur? Es sah nach maximaler Hitze aus, aber Du hast dazu nichts gesagt
Beides möglich. Wenn du es noch nie gemacht hast würde ich ne kleiner Hitze nehmen. Weil bei voll Gas kann der Punkt wo sie verbrennt leicht übersehen werden.
Hi, tolles Video. könnte man nicht auch mit einer Suppenkelle und Eiswürfel das Fett entfernen von der Oberfläche, oder dauert es zu lange?
habe ich noch nie gemacht.
Echt geiles video. Direkt abonniert! Eine frage habe ich bitte. Ich werde dieses Wochenende so eine JUS machen für einen Kalbsbraten (2kg) aber wie verarbeitet man die Jus jetzt weiter damit genug soße dann vorhanden ist? Kann mir da bitte jemand helfen? Lg aus Österreich
Hey,
also wenn du eine Braten Sauce machst kann du den Fond vom Kalbsbraten mit nutzen. Dann geben bis gewünschte Konsistenz einkochen, gegebenenfalls kannst du es auch etwas abbinden.
Ich werde es machen, eine Frage nachdem du zum ersten Mal den Schaum runter genommen hast wie viele Stunden hat sie gekocht ? und kommt da nicht mal Salz rein?
nach dem ersten mal Schaumweg kommt das Salz dazu..... dann etwa 4-6h köcheln lassen.
Für wieviel Personen Rinderbraten reicht das Tröpfchen Soße denn ? Und warum das Fett entfernen, wenn das Geschmacksträger ist ?
glaube mir das hat mehr als Geschmack ohne Fett. Also aus dem Topf sind so etwa mit 10l Brühe am ende 300-500ml Sauce raus gekommen.
Erst einmal muss ich sagen, dass es wirklich ein sehr informatives Video ist und man erneut sehr viel gelernt hat.
Ich würde allerdings gerne noch fragen wie stark schmeckt man den Wein aus der fertigen Soße? Da ich den Geschmack von Rotwein nicht so gerne mag würde es mich interessieren ob es eine Alternative für den Rotwein gibt, sofern der Weingeschmack am Ende noch sehr präsent ist.
Man schmeckt den Wein als Wein überhaupt nicht.. aber ohne Rotwein schmeckt es auch nicht !
ehrlich gesagt schmeckst du den Wein so gut wie gar nicht mehr
Alles klar. Herzlichen Dank für die schnelle Rückmeldung. ❤
Schöne Sache mit der Verfolgungskamera, darf ich erfahren was für eine Ausrüstung das ist?
DJI Osmo Pocket 3
Die sah schon lecker aus. Und es bleibt absurd was für eine Materialschlacht das ist. Die Ausbeute ist so verrückt gering, aber der Geschmack ist so unendlich groß!
Ich hätte da eine kleine Bitte an dich, könntest du uns zeigen, wie die Demi Glace (wenn sie dann endlich fertig ist 😅) verwendet wird?
Ich würde sie schon gerne mal versuchen, aber ich weiß irgendwie nicht, wie ich das "Gold" richtig einsetzen soll? 🙈
Bei vielen Gerichten reicht 1 Löffelchen Sauce nicht aus und wie ich mit der Demi Glace am besten weiterarbeite ist mir leider nicht ganz klar...Sorry, falls es nur mir so geht 😣
Einige Spitzenköche machen "Broth" oder Brühe ähnlich tun das Gemüse nur kurz dazu, meist frisch teilweise auch karamelisiert spricht da etwas dagegen wenn man zur Demi Glace möchte?
so mach ich immer mein Gulash, also die Sose dazu, nur ohne Schale, weil ich das Gemüse mitesse, bis auf den teil eiswasser^^
"Da gibts nichts mehr dazu zu sagen" "der Shit, der Obershit, einfach nur geil" (Hört nicht auf zu reden) :D
Vielen Dank fürs Video, wird definitiv mal nachgemacht, grad jetzt vor Weihnachten :)
Kameraeinstellung mit Gesichtsverfolgung ist perfekt, das sieht richtig professionell aus und funktioniert, besser als die zweite Cam beim Schneidebrett, weiter so
Richtig geiles Video. Habe sehr viel gelernt heute. Kennst du irgendeine Möglichkeit sowas auf vegetarischer Basis zu kochen (ich weiß, es kann den Geschmack der Kalbsknochen nie ganz ersetzen, hab ja selber über 20 Jahre sehr gerne Fleisch gegessen)?
Aber auch was kritisches....das ist ja einfach ultra verschwenderisch. Von den Grundzutaten kriegt man ne Familie für ein bis zwei Tage satt, und am ende habe ich 200ml Sauce. Finde ich schon echt heftig
Danke dir. Ja die gibt es, so was kommt auch kommendes Jahr. Auf Selleriebasis. Naja Ultra verschwenderisch würde ich es nicht nennen. Es werden immer zu viel Knochen geben und es kann auch damit nicht nur brühe gekocht werden. Es ist halt einfach ein anderer Verwendungszweck.
Wie sieht es mir der Lagerung der Demi Glace aus? Wenn ich die Soße Abends am 24. servieren will und sie bereits am 23. zubereite? Kann ich sie dann einfach einfrieren oder im Kühlschrank lagern und kurz vorher einfach erneut erwärmen?
Wäre über Antworten dankbar!
Einen Tag im Kühlschrank lagern sollte definitiv kein Problem sein. Einfrieren geht aber auch gut. Man kann das Zeug auch gut in Eiswürfelformen geben und dann immer, wenn man eine leckere Sauce kocht und sie noch ein bisschen "aufpimpen" möchte, eine passende Portion "Jus-Würfel" dazugeben.
Hey Dominik danke für das Video und die darin enthaltenen Tips.
Du nutzt das Gemüse ungeschält. Einer deiner kollegen meinte in seinem Video in der Schale sind die Bitterstoffe wie ist deine Erfahrung damit. Liebe Grüße Patrick
Bitterstoffe entstehen da so oder so genug, da kommt es auf das Gemüse nicht an.
wann wird der spass gesalzen?
Kurze Frage, die Jues kann ich dann auf den Tisch stellen für den Sonntagsbraten oder portioniere ich sie und werfe davon ein bisschen in die nächste dunkle Soße als "Geschmacksverstärker"?
geht sowohl als auch. Aber ehrlich gesagt bei der Ausbeute würde ich den Topf nicht einfach auf den Tisch stellen sonst ist alles weg.
@dominik.kaeppeler vielen Dank für die Antwort! Wie würdest du es dann empfehlen? Möchte das nachkochen. Hab aber mit Jues gar keine Erfahrung. Grüße
Super interessant! Könntest du bitte noch eine Empfehlung bzgl. Des Weins geben? Total trocken oder lieblich? Viel Alkohol ist klar…
Trocken bitte, lieblich ist nicht förderlich
21:11 Wo bekommt man diese Siebe?
Bosfood
Der Dampf beim ablöschen ist doch des beste. 🤣🥴Aber privat koche ich jus nur aus Rinder oder Schweinebraten und wenn ich ne andere Soße brauch, eben daraus. Aber geil. 👍
Pünktlich liefert der Herr die Soße für mein Weihnachtswellington. Man dankt 😁
Wie wäre es denn mit einem Video zum Thema anrichten? Sterneküche können wir ja jetzt, nur muss es noch fancy aussehen 😂
Gerne 😊
Kann man das Rezept auch einfach ohne das Fleisch als vegetarische Variante nachmachen ? Dankeschön :)
Ja das geht leider nicht. Aber ich werde kommendes Jahr gerne mal ne Veggi alternative dazu machen.
Bei der Weinmenge das perfekte Rezept für Sep 😂
Sep hätte die 1/2 Flasche schon vorher getrunken, dann wärs nichtmehr mit viel glacieren und deglacieren.
Hi Dominik, danke für das tolle & interessante Video. Ich liebe Rotweinsaucen, kann mit Rotwein an sich überhaupt nichts anfangen (bekomme auch direkt Migräne davon). Gibt es Trauben die du besonders empfehlen kannst zum kochen & welche von denen man die Finger lassen sollte? Danke!
alles was gut Sonne bekommen hat ist immer geil also ein Barolo, Pinot Noir, Merlot
@@dominik.kaeppeler Top, vielen Dank für die Antwort! =)
Warum Fett später ein Geschmacksträger und nütztes für die zweite tour, aber am Anfang schüttest du es weg? Wäre cool.zu wissen ob einen Unterschied gibt den ich jetzt nicht gecheckt hab!
Wie lange söllte man den die jus und die zweite jus kochen?
die erste 4-6h die zweite reichen 2h
Wie kann man die demi glance denn lagern, bzw wie lange ist die haltbar?
am besten Luftdicht im Kühlschrank
Hey Dominik,
wie immer mega Video! Habe letztens gesehen, dass einige die Demi-Glace noch montieren. Kann man machen für mehr Glanz oder es besser sein lassen?
Hey, macht leider wenig Sinn. Mehr Glanz würde das nur bringen wenn noch Fett auf der Demi Glace wäre und so dies damit emulgiert. Ansonsten mixt du einfach nur Luft drunter und machst sie kurz trüb.
Was hast du für einen Wein benutzt? Trocken?🤔
Mega Video, wird definitiv mal getestet 👌🏻
Also ich persönlich nehme nur trockene Rotweine zum Kochen, meist ein Primitivo, wie im Video, aber du kannst sicher auch andere Weine nehmen.
Genau 👍 Trocken geht immer gut
Absolut der Hammer! Wo hast du deine feinen Siebe her? Das was du als Grandjus bezeichnest, ist das nicht eigentlich eine Nachbrühe, eine so genannte Remouillage? Ich glaube schon. Was machst du mit diesem zweiten Aufsatz? Viele Grüße aus MV
Die nutze ich für den Aufguss der nächsten Demo Glace. Die Siebe sind von bosfood
Und hier sehen wir ,wie man aus einem 10 liter Topf eine Portion Soße für meine Frau macht (sie ist absolut Soßenverliebt) :D
sieht aber schon sehr geil aus, evtl nach Weihnachten mal antesten...
Frage für den Laien, Kalbsknochen : sind das mark oder sandknochen?
Ich habe zwei Fragen
1. Wieviel Salz hast du verwendet?
2. Wie wenn überhaupt würdest du sie abschmecken um sie zu einem Beef Wellington zu reichen?
1. etwa 10g auf 10l
2. ich würde sie ehrlich so lassen ohne sie noch speziell zu affinieren.
Hey, deine Videos sind wirklich super interessant, könntest du dir vorstellen mal eine vegetarische Variante vorzustellen? Leider ist schwer da was gutes zu finden.
Danke schonmal im Voraus!
Klar kann ich machen! ist auch für kommendes Jahr geplant
Dachte schon was ist da los? Erst Video da, dann auf Privat... aber OK war wohl wegen Ton^^
genau :)
Es ist 12 Uhr nachts und ich habe das unglaublich starke Verlangen mich jetzt in die Küche zu stellen und Demi Glace zu kochen.
Wie lange hält sich die Soße? Wäre doch ein solides Weihnachtsgeschenk.
Also ich würde mich freuen. Locker 4 Wochen im Kühlschrank. Luftdicht
Allein wegen dem Anfang 😂❤
Danke für eine professionelle Anleitung - leider reicht es auf YT oft nur für eine dunkle Grundsauce. Wo kann man dieses feine Passiersieb kaufen ?
die gibts bei Bosfood
Ich muss sie ja auch nicht zur Perfektion runterkochen.
Hier komme ich wieder aufs einwecken:
Ich koche sie oft nur zur doppelten Kraftbrühe runter und wecke diese 0,5 oder 1l ein.
Dann kann ich sie jederzeit nehmen und - mit welchem Geschmack oder Kraut - ganz nach belieben weiterarbeiten final, je nach Gericht, zur Jus runterkochen (z.B. mit der sous-vide-Flüssigkeit vom Fleisch oder jedem anderen Geschmack der zur Speise passt)
Hi Dominik. Wo kriegt man denn kalbsknochen?
am besten von einem Metzger
Moin,
Kann mir jemand sagen, wie viel zeit man für diese sauce einplanen sollte?
ca. 8-9h all in
1. Kann ich die Jus aka Demi-Glace auch einfrieren, wenn ja wielange ca. ? 2. Wenn ich sie im Kühlschrank stelle, wielange würdest du empfehlen sie zu nutzen ?
1. etwa 6-8 Monate ohne Problem / 2. locker 3-4 Wochen wenn sie Luftdicht verpackt ist. Kleiner Tipp, solltest du nur immer wieder einen Teil davon nutzen am besten alles wieder aufkochen und neu abfüllen so ist die Haltbarkeit wieder "resettet"
@@dominik.kaeppeler Ich glaube wenn ich es im Tiefkühler lager würde ich es in Eiswürfel großen Portionen portionieren. Es ist wirklich schade, dass -80 Kühlgeräte oder Stickstoff-Kühlungen welche ich im Labor verwende so teuer bzw. Energieintensiv sind. Da würde es sich dann richtig lohnen eine große Menge zu kochen und die dann über lange Zeit zu lagern und easy wieder aufzutauend wenn man es braucht.
Leider kommen da aber wohl physikalische Gesetze bzw. gegebenheiten wie Entropie ins Spiel. Es ist wesentlich energieintensiver von 100 auf 200 km/h sein Auto zu beschleunigen als von 0 auf 100 km/h, dasselbe gilt auch für das runterkühlen.
Welches Sieb nutzt du hier?
Bosfood gibts die
Hachja, wieder ein tolles Video
Danke fürs Feedback! ich muss mal schauen ob es da auch einen ruhigeren Modus gibt :)
Uff. mehr als 13 Minuten pack ich nicht Q.Q man wie schade....es fühlt sich an wie auf nem Schiff, was hin und her schwankt....
Tut mir leid, dass es leider jetzt auch was negatives kommt....würde es nur bei weiten nach links oder rechts gehen mitgehen ok, aber da es echt bei jeder kleinen Bewegung reagiert, ist das sehr schwer weiter anzusehen...sry Q.Q
Vielen Dank für den super Content. Ich würde wahnsinnig gerne eine eigene Demi-Glace ansetzen damit ich auch endlich wieder in den Genuss von geilen Soßen komme. Hast du ein Tipp für Menschen mit Histamin? Zwiebeln und Sellerie gehen bei mir leider nicht. Gibt es da alternativen?
Puh, also Sellerie klar durch anderes Wurzelgemüse, anstelle der Zwiebel mehr Lauch?
@@dominik.kaeppeler Auch das ist leider schwer. Ich darf nur Schnittlauch :D
Hallo Dominik, wieso kalbsknochen? Und keine rinderknochen?
Kalb bringt mehr Bindung und eine vielseitigere Aromatik. Rind kann schnell "tranig" schmecken
Gibt es nen Grund weshalb man nicht den ganzen Wein auf einmal reinkippt? Oder nur um irgendwie das reduzieren besser zu kontrollieren?
ja den gibt es, so wird das "karamellisieren" kontrollierter.