Я перстал ошпаривать... После стекания кипятка масса сала уменьшается процентов на 10-30 в зависимости от размера кубика, а потом всё смерзается в один кусок фиг его раскрошишь на кусочки. Теперь режу в три этапа заморозки. 1 минус 3-5 и режу на слайсы складывая их по 4 штучки. 2 минус 10 и режу сложенные слайсы на ломтики-соломки. 3 минус 20 и уже соломку режу на кубики. Сложновато и долго, но я не тороплюсь.
Да. Без шпикорезки приходится танцы с бубнами исполнять. А вот по потере веса и слипания не понятно. Возможно шпик очень легкоплавкий. Без ошпаривания сыровял и полукопчёные как то можно без ошпаривания сделать с риском выпадания кусочков шпика при нарезке тонких слайдов, а вареная без ошпаривания точно не катит.
Шпик на хребте свиньи, возможно под видом шпика вам продали жирную грудинку , я занимаюсь копчением и вижу как при 50 начинает топиться жир именно из грудинки ,
Мой опыт показывает, что соленый шпик нежелателен в колбаске.Он будет жесткий. И даже предпосол полужирной и жирной свинины делаю половинной нормой, а остальное добавляю при перемешивании фарша. А ошпарить его можно.
Я сало солю заблаговременно, мешаю на планетарном миксере, и всё получается зашибись, без ошпаривания всякого, ниточки появляются в процессе вымешивания.
Соль разрушает белковый каркас сала, или матрицу, если можно так выразится. Оно становится мягким и мажущимся. Такое сало хорошо для кулинарных целей, для бутерброда, например, но не в колбасу.
Здравствуйте, уважаемый автор! К сожалению не увидела вашего имени. У меня возник вопрос: какую поваренную соль вы используете мелкую экстра или крупного помола. Что нельзя йодированную, я поняла. Спасибо! 👍
Мелкого помола использовать нет ни какого смысла. Мне понравилась Илецкая. Это не реклама. Пробую морскую не йодированную, но по моему она отличается по солёности. Удачи! .
Обратите вниманние, что нитритная соль, это та же экстра, только с напыленной на ее нитритом натрия. В консервном пр-ве, например, всегда используется экстра из-за лучшей чистоты и растворимости. Найти же йодированную соль в продаже в последее время довольно трудно, будь то экстра или какая-либо другая.
Доброго времени суток. Ошпаривать кипятком нужно для того, чтобы разрушить сальный слой и чтобы поверхность стала как бы лохматой. В мартаделле шпик порезан кубиками больше сантиметра. Но ни один кусочек при тонких слайсах не вывалился. Ошпаривания реально работает. Удачи!
Самая первая печеночеая, затем сыровял, мортаделла, Куриная, Копчушки, Имперская, Ветчина куриная. Все рецепты th-cam.com/play/PLY8Mj96D43CXUFN1vYtr52l9uZcTy-Aex.html
![[Live] : ONE 168 วันนี้!! "โจนาธาน vs ซุปเปอร์เล็ก"](http://i.ytimg.com/vi/0jIN65KgJsI/mqdefault.jpg)
Вы профи спосибо за совет
Как всегда 👍
есть слайсеры. сейчас бу можно взять за 5 тыс. если нужны скорость. вы толково объясняете.
Я перстал ошпаривать... После стекания кипятка масса сала уменьшается процентов на 10-30 в зависимости от размера кубика, а потом всё смерзается в один кусок фиг его раскрошишь на кусочки. Теперь режу в три этапа заморозки. 1 минус 3-5 и режу на слайсы складывая их по 4 штучки. 2 минус 10 и режу сложенные слайсы на ломтики-соломки. 3 минус 20 и уже соломку режу на кубики. Сложновато и долго, но я не тороплюсь.
Да. Без шпикорезки приходится танцы с бубнами исполнять. А вот по потере веса и слипания не понятно. Возможно шпик очень легкоплавкий. Без ошпаривания сыровял и полукопчёные как то можно без ошпаривания сделать с риском выпадания кусочков шпика при нарезке тонких слайдов, а вареная без ошпаривания точно не катит.
Шпик на хребте свиньи, возможно под видом шпика вам продали жирную грудинку , я занимаюсь копчением и вижу как при 50 начинает топиться жир именно из грудинки ,
Можно таким способом использоват готовый соленый шпик
Мой опыт показывает, что соленый шпик нежелателен в колбаске.Он будет жесткий. И даже предпосол полужирной и жирной свинины делаю половинной нормой, а остальное добавляю при перемешивании фарша. А ошпарить его можно.
Я сало солю заблаговременно, мешаю на планетарном миксере, и всё получается зашибись, без ошпаривания всякого, ниточки появляются в процессе вымешивания.
Вам решать. Но мой опыт подсказывает, что лучше ошпаривать чем солить. Сравните жесткость соленого сала и свежего.
Соль разрушает белковый каркас сала, или матрицу, если можно так выразится. Оно становится мягким и мажущимся. Такое сало хорошо для кулинарных целей, для бутерброда, например, но не в колбасу.
Здравствуйте, уважаемый автор! К сожалению не увидела вашего имени.
У меня возник вопрос: какую поваренную соль вы используете мелкую экстра или крупного помола. Что нельзя йодированную, я поняла.
Спасибо! 👍
Мелкого помола использовать нет ни какого смысла. Мне понравилась Илецкая. Это не реклама. Пробую морскую не йодированную, но по моему она отличается по солёности. Удачи! .
Обратите вниманние, что нитритная соль, это та же экстра, только с напыленной на ее нитритом натрия. В консервном пр-ве, например, всегда используется экстра из-за лучшей чистоты и растворимости. Найти же йодированную соль в продаже в последее время довольно трудно, будь то экстра или какая-либо другая.
Не выше 12 градусов,а не ниже))
после кипятка холодной водой не промываете? нужное видео!!
Нет. Жидкость хорошо стекает, в пакет и в морозилку, охлаждаем практически до ноля градусов.
обдал кипятком, стали как кальмары крученые )))
@@VitaliyCrimea главное, чтобы в колбасе сочным и вкусным шпиком были.
Прмыть холодной водой доволльно полезно, видно, как смывается вытопившийся от кипятяка слой жира
Не понял, зачем заливать кипятком?
Доброго времени суток. Ошпаривать кипятком нужно для того, чтобы разрушить сальный слой и чтобы поверхность стала как бы лохматой. В мартаделле шпик порезан кубиками больше сантиметра. Но ни один кусочек при тонких слайсах не вывалился. Ошпаривания реально работает. Удачи!
@@Old-man-57 Повышается лохматость сала. Не ошпариваю. Делаю московскую сырокопченую. Ни чего не выпадает.
А что за колбаса на 2-4 секунде в начале ролика?
Самая первая печеночеая, затем сыровял, мортаделла, Куриная, Копчушки, Имперская, Ветчина куриная. Все рецепты th-cam.com/play/PLY8Mj96D43CXUFN1vYtr52l9uZcTy-Aex.html
@@Old-man-57 , которая вторая, сыровяленая, можете дать ссылку конкретно на рецепт, не вижу похожей
@@saschat07 Ух. Вспомнить бы. Буду архивы поднимать.
@@Old-man-57 буду ждать ответа
@@saschat07 Постараюсь.
Соплежуй. Вор чужого времени.Полезной информации на минуту.
Фу! Как не красиво. Ваши дети и внуки также оценят ваш труд.
Много говоришь.
Бывает.