Krakowsky sausage in accordance with GOST 1212-41 MOTIVAM | Cooked smoked.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 2 ก.พ. 2019
- Legendary Krakow sausage. She was loved in the Soviet Union, and now she is loved in Russia. I cook Krakow sausage step by step and in great detail. In technology I use double-smoked, hot and cold. The difference between my cooking and GOST 1212-41 is only in the fact that I do two smoking.
We will be sincerely glad to help for the development of the channel: money.yandex.ru/to/4100184987901
INGREDIENTS:
Beef is not fat - 30% by weight of raw materials,
Pork is not fat - 30%,
Pork brisket - 20%,
Pork fat pork fat - 20%,
Cooked salt - 1%,
Nitrite salt (with HH content 0.6%) - 1%,
Sugar - 1% by weight of raw materials
Pepper black + fragrant + white
- 0.5%, by weight of raw materials,
Dry garlic - 1% by weight of raw materials,
Fresh garlic - 0.5% by weight of raw materials.
♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔
I RECOMMEND SEE MY PLAYLISTS:
Snacks and salads: • Пироги с Лавашом | Хру...
Fast Food: • СУПЕР БУРГЕР ОТ ДЯДИ С...
Baking: • ПИРОГ ИЗ СЛОЁНОГО ДРОЖ...
Desserts: • ПИРОГ ИЗ СЛОЁНОГО ДРОЖ...
First courses: • СУП СОЛЯНКА ИЗ КУРИЦЫ....
Second courses: • ЗАПЕЧЁННАЯ ШЕЙКА В РУК...
Fish dishes: • РЫБНЫЕ СТЕЙКИ. НЕЖНЫЙ ...
Quick recipes: • СУП СОЛЯНКА ИЗ КУРИЦЫ....
Raw recipes for meat and poultry: • Три рецепта ВЯЛЕНОГО М...
Chicken Recipes: • Грибы Фаршированные. З...
We are waiting for your comments in the comments!
Anyone wishing to help our channel to buy quality
video cameras:
Yandex wallet number: 4100184987901
♔ Subscribe to our channel:
►https: // / @user-md5nm8my6i
♔ Our travel channel here:
► / stvol152
♔ Subscribe to the channel ► bit.ly/CHERAL
♚ LINKS TO SOC. NETWORKS ♚
✔ I'm Vkontakte ► stvol152
✔ Group VK ► club126951166
✔ Facebook ► / alexander.chernov.357
✔ Classmates ► ok.ru/profile/317818390
♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚♚
Спасибо большое за прекрасное видео. Вопрос: а можно ли заменить свиной жир на говяжий?
В 1977-1979 гг. пробовал в Азербайджане Краковский. До сих пор помню вкус и больше никогда не встречал подобного вкуса...
Здравствуйте! Конечно, попробуйте. Эксперименты всегда имеют место. Я так не делал и делать не стану. Причина: Вкус станет другим, Говяжий жир имеет иную структуру плотности, Это уже будет другой рецепт. ))) Из истории: рецепт краковской колбасы с жиром был придуман в СССР. До этого колбаса не имела в своём составе шпик. Никакой. Рецептов Краковской несколько. В каждой стране свой рецепт. И названия созвучные.
В Польше
Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидности, не предназначенная для длительного хранения. Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (скончался в 1914), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (скончался в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
В Германии и Австрии
В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего - свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, чёрный перец, тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и по окончании - варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Как разновидность «кракауэра» - кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало. В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается фарш в свиную кишку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и затем - варить в течение 20 минут. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80 % нежирной свинины и 20 % говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.
В Австрии «Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85 % просоленной обезжиренной свинины и 15 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70 % просоленной свиной мякоти и 30 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесён (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии.
@@user-md5nm8my6i Красивый ответ!)
подпись!однозначно.
@@user-md5nm8my6i Все классно! Но, Вы ссылаетесь на ГОСТ 1212-41. А в нем сырье не то, что указано у Вас!!!
@@user-it1oh1uv3s "... по мотивам ГОСТ 1212-41. "!!! )))) У меня и колбаса варёно-копчёная, а не полу... . по мотивам, батенька. по мотивам... У меня получилось вкуснее гораздо. время идёт, но Конникову хвала за этот рецепт 1938 года. Приятной готовки.
Отличный ролик! Браво! А за рецепт колбаски отдельное спасибо!!!
Готовьте на здоровье, Евгений.
Саша, молодец! я так рада что и тебе стало это интересно! Желаю успехов!
Спасибо огромное, Ольга!))) Оценка профессионала - это честь!
Круто, очень круто! Спасибо за подробное видео Александр!
Дмитрий, готовьте на здоровье!
Здравствуйте, Саша! Результат превзошёл все мои ожидания! Круто! Вы настоящий кулинар! Если я решусь приготовить такую колбасу, то только по Вашему рецепту! Огромное спасибо!!!
Здравствуйте, Надя! Спасибо большое за отзыв. Хочу приготовить что-нибудь теперь по-доступнее для зрителя...
У вас самый лучший рецепт. Круто получилось!
Благодарю!
Блестяще ! Спасибо за Ваш ролик .
а вот СПАСИБО!!!!!
Здорово!!!!
Нужен опыт, чтоб приготовить такую красивую и вкусную колбасу!!!
Александру респект!!!
Елена, здравствуйте! Возможно, что Вы права. У меня получилась колбаса с 1 раза. Много читал материала. Очень хотелось сделать рецепт идеальным и под себя. Опыта у меня не было. Более того, в первый раз колбаса получилась на вид даже красивее. Пробуйте. Не пожалеете. )))
Здоровско! Спасибо, и вам не хворать!
И реклама про колбасу,супер👍👍👍
Спасибо огромное и за рецепт и за видео.
Пожалуйста!
Спасибо 👍👏👏👏 ЗАМЕЧАТЕЛЬНО 👍👍👏💐
Благодарю.
Начало - бомба! Классика бессмертна!👍👏😂
Согласен! )))
Прекрасно,спасибо!
На здоровье!)))
Добрый день! Подписан на Ваш канал и руководствуюсь вашими рецептами!
Здравствуйте! Готовьте на здоровье!)))
Просто супер колбаса получилась,спасибо!
Делал раньше на функциональной смеси (которая на производстве используется),так по Вашему рецепту с натуральными специями намного вкуснее получилась.Даже без белого перца.
Здравствуйте! Спасибо за комментарий!))) В этом рецепте, конечно, чеснок сделал свое дело!)))
Спасибо, аппетитная колбаса.)😃 Как она долго готовится, оказывается. С Новым годом и Рождеством Христовым.)
Колбаска супер!! Вставки и Музыка из фильма весьма кстати)
Спасибо. Буду делать.
Готовьте на здоровье! ))
Ням ням) какой Вы молодец!!!
Благодарю Вас! ))
Здравствуйте!Очень и мы любим кушать краковскую колбаску!Замечательный рецепт,спасибо вам большое!
Спасибо за комментарий. Попробуйте приготовить колбаску самостоятельно. В магазине сейчас такую не купить.
@@user-md5nm8my6i обязательно папробуем!
Отлично!!!!Я тоже делаю так как вы.
Супер!!!!))))
Я новичок на вашем канале, все так подробно, красиво и вкусно, , хочу научиться так же делать колбасу , ))))))
Приготовить колбаску - это творческий процесс. Пробуйте, это не сложно. )))
отличный рисунок. и вкус по составу тоже должен быть такой-же.
Да, выглядело не плохо. Очень вкусно.
Dziękuję za przepis.
Pozdrawiam
Proszę! Dobry wieczór!
Делаю по вашему рецепту и даже не пытаюсь пробовать по другим так вкусно получается
Отлично. Но этот рецепт не по ГОСТ, а по его мотивам. Попрбуйте ещё приготовить по Конникову АГ 1938 года. Тоже очень вкусно!
Самый лучший ролик про Краковскую колбасу
Благодарю Вас!))
Шикарно
Благодарю Вас. ))
Получил эстетическое (с потенциальным с гастрономическим!)) удовольствие от сюжета!.. Отмечу грамотную речь и корректный внешний вид автора! 5+
_Здравствуйте, Алексей! ))) Искреннее Вам спасибо! )))_
@@user-md5nm8my6i, Добрый день! Вкусно было посмотреть!)))
_Понимаю. ))) Попробуйте приготовить )))_
@@user-md5nm8my6i , чтобы такое повторить, в моем понимании, надо быть художником! А я художник в другой области!..))
Красота 😛👍
Да-ааа...
Молодец, всё грамотно. Готовлю почти так же, только сахара и чеснока свежего немного больше добавляю. Лайк.
Ну, тут дело вкуса каждого. )))
Да куда уж сахара ещё больше в рецептуре его и так меньше должно быть...
и колбасу по Вашему рецепту обязательно приготовлю, аэрогриль вчера купил!!!!
_Здравствуйте! Тэновый?_
@@user-md5nm8my6i да, теновый!
Заинтриговали, ждем
Spasiba! Thank you!
Готовьте на здоровье!
Очень красиво приготовили! Интересно и красочно изложена тема в ролике. Но готовить сложно тут нужен профессионал.
Здравствуйте Люда! Я когда впервые ознакомился с рецептом, тоже подумал, что для меня - утопия, приготовить это. Но в прошлом году рискнул, естественно досконально изучив тему на форумах... Если получилась Краковская, - любая другая колбаса - "семечки погрызть"..
Спасибо за комментарий. Ждем новых рецептов.
Готовьте на здоровье!)
Я тоже так люблю отломить колбаску,как в детстве👍😋😋
И меня так в детстве баловали!
Приятные воспоминания!
Ваш рецепт - супер!👍 Вы излишне самокритичны, и шпик выглядит прекрасно! Краковская вообще-то и должна быть жирненькая! Я тоже очень люблю краковскую, часто её делаю. Но живу в квартире, поэтому коптильни у меня нет. Так я выхожу из положения так: в фарш добавляю копчёную паприку или копчёное сало. Результат очень хороший!
Понятно. камера, предствленая в ролике сейчас стоит и работает у моего племяника на лоджии в квартире. дама от такого генератора, как от сигареты.
@@user-md5nm8my6i Огромное спасибо! А я ведь решусь и куплю!
Любим Краковскую колбаску. Но как то не можем решиться самим приготовить, очень уж много разных добавок в покупной, да она и не такая вкусная как домашняя. Спасибо вам за рецепт! Все таки, наверное, решимся и попробуем приготовить.
*_Краковская - это очень вкусно! Готовьте, конечно!)))_*
Толково!
Профессионал просто супер👍всё чётко и грамотно объяснил благодарю 🙏 очень аппетитно выглядит 👍👍👍👍👍
Приятной готовки!
Благодарю за такое раскрытое видео. Всё очень подробно и интересно. Вот вопрос, в некоторые рецепты колбас идёт лёд , либо ледяная вода. если такое имеет место в вашем рецепте то подскажите в каком соотношении к объёму фарша.
Привет! Я добавляю просто ледяную воду. Не думаю, что это критично.
Я чуть слюной не подавился.
аккуратнее, Сергей! )))
Que 😄😄😄😄 ya te viera corres en aquellas rocoas con las salchichas en la boca 😄😄 ya guardaré de recuerdo esa receta con el anuncio me csuso mucha risa
¡sí! Esta es la película Soviética "12 sillas"
Сспостбо
К.вам.полусидось.саиый
Лучший.
о как
Увидела ваш рецепт, понравился. У меня оболочка сейчас в наличии коллагеновая 45 мм. Можно в неё "запхать" или вкус изменится?
здравствуйте! расскажите пожалуйста подробнее про созревание мясного сырья!!!
Саша здорово,вид у колбаски аппетитный.А есть видео твоей коптильной камеры отдельное,с аэрогрилем впервые слышу.Если есть ,отправь ссылку пожалуйста.Однозначно подписка!
К сожалению на платформе видео нет. Формат не соответствует кулинарному каналу. Могу дать ссылку на форум, где у меня выложено несколько фото, по которым можно понять принцип работы коптилки. Размеры я брал под решетку из духовки. Произвольные. Высота 1 метр.
@@user-md5nm8my6i Спасибо ,пришлите ссылку ,посмотрю,обычно тэны используют и отдельно вентилятор.Это что-то новое.
@@GaLegaRihard Нахлабучивать коптилку всеми элементами - не моё. Я привык доводить всё "до ума". www.emkolbaski.ru/community/gallery/member/12493-stvol2000/
Саша, прими совет, соль закладывай после измельчения на мясорубке. Только потом фарш перемешивается. Соль способствует высвобождению мясного белка.
Оля, здравствуйте! Именно так и сделано. Но если придерживаться ГОСТ, солить надо гораздо раньше... измельчать после просола мясного сырья. Не считаю, что это аксиома. Я смешал не жирные компоненты, не вымешивая. Не имея цели увидеть белковый экстракт. Солю далее с приправами, хорошо перемешиваю и добавляю жирные компоненты. Далее ... - до освобождения белкового экстракта (белых нитей)... На видео понятно, что я так и сделал... кроме того, для верности, чтобы не получить отек, можно добавить 3 гр. на 1 кг мясной массы - пищевые фосфаты.)))) Но это, если опыта мало. )))
Главное что результат тебе нравится! А предпосол и действительно очень хороший результат даёт. Делаю и так, и так.
Я предпосол делаю при сыровяле. Он более важен в данном случае. Вяление в камере проходит ровнее. Равномерное вяление палки. Не морщится.
Здравствуйте) в первую очередь благодарю за рецепт)
И вопрос.
Как удерживать низкую температуру, при вымешивании руками? Она ужасно быстро растёт.
Здравствуйте! Это не температура растет, а пальцы рук мерзнут... Вымешивайте фарш миксером с насадкой для теста. Ничего не мерзнет и фарш не «потеет»)))
Александр у вас в рецепте указано чеснок сушёный 10гр чеснок свежий 5гр но в ролике вы добавляете только свежий чеснок или я что-то пропустил. Так как правильно оба чеснока или на выбор какой-то один. За ранее спасибо за ответ.
*_Рецепт, показанный в ролике авторский и не имеет точного сходства с рецептом Конникова. В конце ролика выложен рецепт полукопчёной Краковской оригинал. Просто люблю много чеснока. Сухой класть НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО._*
Какое-то ощущение что автор не любитель а профи. А если и любитель- то очень вдумчивый. Это я вам как старый технолог общепита говорю. Доходчиво и подробно, уделяя внимание тонкостям, без коих не сделаешь качественный продукт. Спасибо.
Я не профи... Здравствуйте! Вникание в тонкости, вдумчивость и обоснование каждого этапа процесса - это свойство профессионального военного. И не только в кулинарии, как Вы понимаете.. )))
Александр, здравствуйте! Колбаса на вид просто огонь, уверена, что на вкус тоже! Огромное спасибо за рецепт!!! Единственный вопрос, как я поняла из видео, Вы не делали предпосол сырья или я не уловила этот момент? По Конникову, вроде, нужен предпосол сырья 3 дня.
Приветствую! Нет, предпосол я не делал, но думаю, что он не помешает! И обратите внимание, что у него в рецепте 30 гр. соли на кг. По мне это много и было актуально именно в предвоенные годы. Тогда не было холодильников в каждом доме. Продукция могла портиться. Я кладу в сырьё 20 граммов на кг и мне вкусно. По сахару тоже обратите внимание. У меня его больше.
I9
super
верю! )))
Спасибо вам за информацию. А то другие сколько болтают что вообше отвращение колбасным изделиям
Готовьте на здоровье!
Un cordial saludos
Desde Ecuador gracias de corazón por compartir tu saber que es de mucha ayuda para todos aquí en mi casa
Por favor si publican las recetas con subtítulo en castellano gracias de corazón
No tengo esos Subtítulos. Pero te doy una receta de texto completo en ruso. Puedes traducirlo al español. ¡Es una salchicha muy sabrosa!
Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по- шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина не жирная - 30% от веса сырья,
Свинина не жирная - 30%,
Свинина грудинка - 20%,
Шпик свиной хребтовой - 20%,
Соль повареная - 1% ,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,
Сахар - 1% от веса сырья,
Перец чёрный+душистый+белый
- 0,5%, от веса сырья,
Чеснок сухой - 1% от веса сырья,
Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.
Приготовление:
Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.
1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);
2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);
3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;
4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;
вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;
5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);
6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;
7. Отдых 6-8 часов;
8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней
температуры в 68-70 градусов;
9. Отдых 6-24 часа;
9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,
во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!*_
Desde Ecuador, recibí tu respuesta gracias de corazón
Ya estoy esperando juntar las ventas y comprar materia prima para hacer tu receta
Seguto será como todas q babeo de las ganas de probar todas esas ricuras
Bien x Rusia tienen miy buena gastronomia
Ya escribiré al PRESIDENTE PUTIN que me invite a una de sus menciones 😄😄
Gracias y mucho exito ❤❤❤
Здравствуйте! Вы перед декустацией сказали что провдите ее на третьи сутки после холдного копчения. Как и где она хранится/дозревает это время? И еще. Как хранить готовую колбасу.
Отличный рецепт! С наступающим и всех благ!
Приветствую! храню краковскую до года в вакууме в холодильнике.
Добрый день, спасибо за ваши рецепты и ролики с юмором! Подскажите как у вас получаются такие аккуратные кубики шпика?. я подмороженные режу, а в морозилке все слипается. а у вас акууратные, не слипшиеся. спасибо.
Привет! Благодарю. У меня они тоже слипаются и их надо разбить. Это не сложно.
Гениально
Здравствуйте,увидев ваш ролик ,тоже захотела так сделать.у меня есть коптильня домашняя ханки 4.в ей можно?и ещё напишите пожалуйста мяса сколько?спасибо 👍❄️🌨❄️🌨❄️🌨🎄🕊🕊🕊🙏🙏🙏😘
Туркмения г. Чарджоу. Всё отлично. детсва напоминаеть.
о да!)))
После духовки нужно ли колбаски остудить в холодной воде дабы не получить бульонного оттека спасибо заранее
Да, я это делаю в холодной воде 10-15 минут.
Добрый день, подскажите где взяли дымогенератор, и что за щепа в нем. Заранее спасибо.
Здравствуйте. Это опилки а не щепа. Делал сам. Ссылка на генератор в описании под видео.
Здравствуйте! Подскажите, какую духовку используете? Тоже такую хочу приобрести
Привет! Самую простую и дешевую с конвекцией.. Тут дело не в духовке, а в контроллере.
здравствуйте. а после набивки не в холодильник ? именно при комнатной надо держать?
Приветствую. Да, на осадку и ратепление перед сушкой, обжаркой, варкой. Приятной готовки.
Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, какой модели у Вас электродуховка? Спасибо! 👍💐
Обычная китайская дешманская с конвертором. Покупал давно. Температуру регулирует мерзко, поэтому подключаю к терморегулятору контроллеру. В воскресенье выйдет ролик ОДЕССКАЯ КОБАСА на этой духовке. Работает еще, "узкоглазое чудо"
@@user-md5nm8my6i Спасибо за ответ. Сейчас в активном поиске электродуховки/-печки. Привлекла Ваша объемом и тем, что можно делать подвар. Какой объем в литрах Ваша?
@@Grantee7757 я не помню, а саму духовку отправил на чердак. Про подвар: посмотрите рецепт куриное филе методом РАПИД (подвар). Способ моего приготовления в камере коптильной идеален. th-cam.com/video/CUw1sodRfc4/w-d-xo.html
@@user-md5nm8my6i Спасибо за совет! У меня вопрос был об электропечке, в которой можно делать подвар. Посмотрела видео по ссылке. Дымогенератор приобретать в планах нет.
@@Grantee7757 Могу сказать по духовке, её ширина не менее 50 см.
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт!!! Очень аппетитно и вкусно выглядит. Вопрос по специям. Правильно я поняла, что на 1 кг фарша смесь перцев 0,5-0,6% от мясного сырья, т. е. получается смеси перцев в одинаковой пропорции на 1 кг надо 5-6 гр? Спрашиваю, потому что в рецепте ветчины, например, на 1 кг берётся только 1 г. перца… Заранее благодарю за ответ
Приветствую! Вы всё правильно поняли. Чеснока можно ещё больше указанного. Это Краковская. )))
Спасибо за ответ и Спасибо огромное, ещё раз, за рецепт!!! Сделали по Вашему рецепту, получилось просто вкуснотища!!!
@@user-md5nm8my6i Здравствуйте. Тоесть чеснока нужно 10г сушеного и 5г свежего на 1кг фарша? Я правильно понял?
Спасибо за ответ.
@@user-el3tq2yj3u Можно и так составить рецепт. Колбаса эта просто обязана пахнуть чесноком.
Александр молодец держи хвост пистолетом
Привет! И тебя с Праздником!
Краковская это закуска. :))
И закуска тоже.))))
Доброго времени суток .Хочу спросить про сахар.Во всех рецептах его кладут 1гр.на килограмм сырья,у вас как я поня 10гр.на килограмм. ,смесь перцев 5 гр.,чеснок сушёный 10гр.,свежий 5 гр.??? А три вида перцев в каких пропорциях,в равных долях или чего-то больше,чего-то меньше?Я правильно понял вас ?И специй тоже больше,чем в других Гостовских рецептах.Отсюда вопрос,сахара и специй не много,особенно сахара?Разрез однозначно красивый,маслянистый,видно что сочная.
Да, в моей версии все именно так... и на 1 кг фарша. делаю колбасу так постоянно, вариирую только объем воды. Люблю краковскую по-суше ГОСТовской полукопченой. Перец беру в равных долях. Но, на мой вкус, лучшая смесь именно для Краковской - это у Паши Агапкина. ЕМКОЛБАСКИ магазин. Аромат Краковской эдентичен с оригиналом. Оригинальный рецепт по ГОСТ представлен в виде текста в конце видео.
@@user-md5nm8my6i Спасибо ,а для краковской какой номер смеси?
идите к Агапкину на сайт. Так всё найдёте.
@@user-md5nm8my6i Спасибо.
Спасибо за рецепт , но есть вопрос с солью . в видио на 16:20 есть рецепт и в описание есть рецепт,в видио на один килограм фарша 3 грама поваренной и 0,5 нитрита а в опесание 1% ПОВАРЕНОЙ =10 гр и нитриной 1% смеси 0.6% что пулучяется НН 0.06 гр вопрос сколько НН на один килограм фарша 0,5 гр или 0,05 гр .Спасибо
Здравствуйте! В ГОСТовском рецепте у меня опечатка по тексту. Следует понимать, что это проценты, а не граммы. Лично я считаю, что объем соли и селитры для настоящего времени стал не актуален. В 1941 году у населения СССР холодильников не было, поэтому солили больше. Для хранения. Мое личное мнение, содержание соли в колбасе - 2% максимально достаточно. обычной и нитритки в равных долях. Приятной готовки!
здраствуйте подскажите пожалуйста сделал свиную полукопченую по вкусу супер, но шкурка не чистится( использовал свинную череву),как сделать так чтобы она хорошо отходила.может надо душировать сразу после готовки.Спасибо
Приветствую! Свиная черева является съедобной оболочкой и чистить её нет нужды.
Скажите пожалуйста , можно ли приготовить его в коптильне. ? 60 гр. до 45 гр внутри, потом дыма 1.5 часа и варка до готовности внутри 70.,? Спасибо
Да, думаю, что можно.
Эх жаль в составе свинина. На вид просто: художественное произведение. Здоровья вам автор и долгих лет жизни. Привет вам из солнечного Кыргызстана.
Благодарю Вас.
Снимите видео как вы сделали такую коптильню очень интересно
Эта идея давно крутится в голове, но есть но... формат канала кулинарный. Возможно, рискну немного ближе к теплу. Штука мне очень нравится. Коптить можно с данным генератором дыма на балконе.
Я на эбее заказал такой дымогенератор, смотрел видео на ютубе у всех как то замудрено, у видел Вашу коптильню и заинтересовало её простата и аэрогриль))) может создать Вам лайв канал, где будете выкладывать подобные видео
у меня на кулинарный времени совсем ограничено. Контент делаем не с колена. Ролики обработаны хорошим редактором и сложный монтаж... Плюс туристический канал. Ещё пару - тройку видео с копчением сделаю, после этого вероятно "ящик" покажу.
Добрый день,подскажите, дымогенератор устанавливают на угли,он не электрический? ХОЧУ КУПИТЬ,непоняла принцип его работы, или это просто ёмкость для щепы
Приветствую. Это ёмкость для опилок. Щепа не подойдёт. Опилки очень медленно со слабым дымком тлеют по спирали от 6 до 8 часов.
Спасибо,я уже раз делала колбасу, но коптила один раз,после пропарки ,коптила в бочке, надо приобрести дымогенератор,хочется по вашему рецепту приготовить ,очень понравилась колбаска ваша ,ещё раз спасибо
Здравствуйте Саша! Спасибо за простой и понятный рецепт ККК! Сделал по вашему рецепту и получилась вкуснейшая, ароматная колбаса,за что, был отмечен друзьями, семьей! У меня аналогичная мини духовка с конвекцией и термостатом, но смущает объём 60л, хотя по измерениям не соответствует... Какой у вас объём рабочей зоны духовки и марка? Прошу извещения за бестактный вопрос🙏
Здравствуйте! Духовка KRAFT. Самая китайская, самая дешевая, но с конвертором. И не важна марка и объем. Главное влажность в камере. Лоток с водой. Последнее время варю не в духовке, а в кастрюле. Корочки румяной конечно нет, но подсушить можно вторым копчением.
Спасибо большое! Все логично и понятно... А пока не коплю, закреплю материал по готовке в духовке. Удачи и Здоровья! С Уважением тоже дед!😇
Спасибо великодушное! Готовьте на здоровье! )))
🙏👍🤝
@@user-md5nm8my6i Если варить в кастрюле, то в пакете колбаса ( вакуумном) или как есть?
С духовкой у меня проблема, очень большой разбег температуры. Можно ли варку колбасы произвести в пароварке?
Ни в коем случае! Сделайте так,- сварите колбасу сначала в кастрюле при 69С воды. Это можно сделать на газу, при этом постоянно контролировать температуру воды вручную. Второй вариант, которым я пользуюсь при варке колбасы, это СУВИД. Очень удобная и полезная вещь. Стоит не дорого, но все с ним просто. Допустим, мне нужно сварить Полтавскую или Сервелат в коллагеновой оболочке диаметр 50мм. У меня такая варка проходит за 55 минут с контролем температуры внутри батона 68С. Затем колбасу в холодную воду на 10 минут. Иначе возможен жировой отек. В случае с Краковской варка длится короче по времени. Это надо проверять и учесть для себя. После варки копчение при 50С в течении 6-10 часов. В зависимости от коптильной системы. Я копчу тем самым дымогенератором из Китая, либо от российского производителя. Он продает как генераторы, так и опилки мелкой фракции фасовкой 1 литр - 30 рублей. Я покупаю у него опилки ольховые коробкой по 50 штук. Название сайта точно не помню, но вроде дымок. Поищите...
Здравствуйте могли бы вы снять ролик про каптилку из
аерогриля
Сергей здравствуйте! Это видео не будет в рамках формата канала. Если хотите, дам ссылку на мои фото коптильни на форуме.
Сергей Рыбкин я смотрел ваше и фото и нечего непонял как он там установлен?!
👍👍👍
👌👌👌
ООООЧЕНЬ ЗАИНТЕРЕСОВАЛА ВАША КОПТИЛЬНЯ ИЗ АЭРОГРИЛЯ, У ВАС ЕСТЬ ОБЗОР ПО ЭТОЙ КОПТИЛЬНЕ?!! ПРОСВЕТИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!!
Посмотрите ссылку под видео. На форуме выложены фото. На днях солил палтуса с холодным копчением. Получилось вкусно и без характерной горечи при лишнем копчении.
Здравствуйте! Всё очень хорошо и вкусно ,но есть вопрос: где купить такую коптильню, как у вас? СПАСИБО!
*_Здравствуйте! Шкаф делал сам. В описании под видео есть ссылка на шкаф._*
@@user-md5nm8my6i Спасибо большое !
@@vadimsharov8537 *_На здоровье!_*
Красава мужык
👍
Здравствуйте! Отличный рецепт. Как раз сейчас живем на даче и муж делает шкаф для горячего копчения. Аэрогриль имеется, но проблема с дымогенератором. У меня точно такой же, но он почему то постоянно затухает. пробовала сушить опилки, пробовала опилки разной фракции-результат один. В чем может быть проблема?
*_Здравствуйте! Проблема именно в опилках. Я покупаю опилки самой мелкой фракции и разбавляю их древесной пылью в соотношении 1 часть пыли 2 - опилок. Пыль получаю в результате шлифования дерева на ленточной шлифовальной машине. Только так я добился стабильной работы генератора. Не так давно нашёл в России производителя таких генераторов и стружки мелкой фракции. Сделал заказ генератора и 20 литров опилок. Производитель уверяет в качестве и стабильном тлении. Буду делать видео с таким генератором и копчении пока не знаю, чего. )))) Возможно сделаю грудинку или окорок. Пробовал недавно коптить на генераторе с принудительной подачей дыма, - не то!!! Очень много дыма, смолы и конденсата. Мне не понравилось. Коптил киевскую полукопчёную. Могу дать ссылку на сайт, где заказывал генератор, он уже в дороге. Уже работает промокод со скидкой 5%. Это название моего канала. Мелочь, но приятно. ))) Приятной готовки Вам!_*
@@user-md5nm8my6i Спасибо за ответ! Ссылочку с удовольствием получу. Сейчас как раз изучаю дымогенераторы с целью покупки )))
_Промокод "С ДЕДОМ ЗА ОБЕДОМ!"_ Вот ссылка: dymokudm.ru/
@@user-md5nm8my6i Большое спасибо! Ждем от Вас видео с новым дымогенератором!
Отсутствие тяги
Здравствуйте а подскажите пожалуйста у вас что самодельная коптильня или покупная?
Приветствую! В этом ролике самоделка, в ролике Московской колбасы покупная.
@@user-md5nm8my6i спасибо
Как хронить если сделать много колбасы? Когда то в советские времена мы просто подвешивали в комнате за дверью она немного подсушивалась и была ещё вкуснее а домашнюю так можно хронить? Спасибо за ответ.
Хранить до 3 месяцев можно в вакууме при +2+6С. Приятной готовки!
@@user-md5nm8my6i значит много уже не сделать такой вкусняшки😢
@@user-ty6cm6ip7u я делаю из 6-7 кг мясного сырья и большую часть продаю. 25 евро за 1 кг. Разлетается в течении 2-3 часов. И всё для своих клиентов. Для заморозки очень хорош рецепт сосисок Братвурст. Рецепт на канале. Идеальный немецкий рецепт. Очень рекомендую.
Александр при какой температуре вы первое копчение делали.
43С 4 часа.
@@user-md5nm8my6i спасибо за информацию.
То была колбоса....а ноне одни мгновения.
раньше поднимался Буй, а теперь давление... ))
в рецепте нужно добавить,что это пищевая селитра,а лучше заменить словом нитритная соль,то люди добавят удобрение в мясо,передохнут все
рецепт для умных.
Александр, объясните пожалуйста почему такое количество специй? В госте 1212-41 для краковской колбасы на 100 кг сырья:
Сахар -100 г (0, 1%)
Перец черный+душистый-110 г (0, 11%)
Чеснок-65 г (0, 065%)
В Вашем исполнении данного госта количество специй превышено в 10 раз. Понимаю, что все дело вкуса, но в 10 раз это не слишком много?
Приветствую! На Ваш вопрос отвечу так, - нет, не много. Для меня и моей семью, а так-же друзей было всегда вкусно именно такое исполнение рецепта. Могу лишь добавить, что соль я кладу меньше в сумме с нитритной - 20 гр на 1 кг. У нас на дворе не 1938 год ( а рецепт этот Конникова АГ в книге "ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА") и в холодильниках моя колбаса прекрасно храниться. На этот НГ я вскрыл вакуумный пакет с краковской, которую готовил в сентябре 2019 г. Оценка застолья была наивысшей.
Только так и люблю есть колбасу краковскую с куска!
На свежем воздухе. Кайф! )))
Збсь!
хрш
Саша возможно добавить сухое молоко , чтоб избежать бульенный оттек ? Я 2 раза делал и 2 раза все уходило собакам на корм (
*_Дмитрий, здравствуйте! Для страховки от такого отёка я добавляю фосфат пищевой. Он гарантированно оттянет на себя влагу. У меня признаки лёгкого отека проявились в рецепте Московской колбасы. Причём только в одной палке из 8. Грешу на температуру во время набивки. Она была последняя. Приятной готовки_*
@@user-md5nm8my6i Спасибо сколько его необходимо класть
*_1-3 гр. на 1 кг._*
@@user-md5nm8my6i Могу я немного отклониться с пропорцией . Хочу так сделать 30% Телятина (Отборная) 40 % Свинина (задняя часть) , 30 % грудинка (60% жир , 40 % мясо ). Не хочу шпик класть будет перебор по салу
*_Вы можете делать, как Вам нравится. Но телятину я бы лучше добавил в варёную колбасу.)))_*
для квартиры какую коптильню взять.
Ссылка на коптилку в описании под видео.
Так и не понял, сколько варка идёт по времени , электродуховке
до температуры внутри батона 68-69С
@@user-md5nm8my6i Спасибо понял
Добрый день, а смеси специй для колбаски, я не нашёл.
а жаль. )
@@user-md5nm8my6i Ну а если серьезно, вы озвучили, что будет под видео.)) Хотелось бы узнать, что по чем, в колбаску добавляют.
Привет! Сайтов полно с таким товаром. Зайдите на ЕМКОЛБАСКИ или Мясоделие. В разделах приправы и смеси для колбас..
Очень долго.но наверно вкусно
Привет! Наверное. )))
Даите сылку если можно каптилку
Ссылка на шкаф для копчения: www.emkolbaski.ru/community/gallery/album/378-shkaf-dlya-kopcheniya-ot-stvol2000/
10 гр. сахара на кг сырья?
именно так... по ГОСТ - в конце видео полный рецепт.
Висит в комнате 24 часа, не испортится?
нет, не успеет.
А еще фарш можно перемешать в перчатках и рука не мерзнет и и фарш не греется...а ссылочку на шприц не дадите? Пожалуйста!
али... там много.
да нет . вы делаете по гост - 16351 только время перерывов сокращаете немного
я делаю по мотивам ГОСТ... по мотивам... а лучший рецепт и правильный - у Конникова АГ