Salut et merci pour cette vidÃĐo intÃĐressante. De mon point de vue fermenter le moÃŧt le plus rapidement possible n'a pas franchement d'intÃĐrÊt puisque le facteur temps est utile au dÃĐveloppement des arÃīmes via 1- le dÃĐveloppement des esters et 2- des phÃĐnols puis ensuite l'affinage, sans compter la levure qui elle aussi joue un rÃīle trÃĻs important dans son processus de dÃĐveloppement. Je pense que les recommandations des fabricants de levures vont dans ce sens, oÃđ une plage de tempÃĐratures est indiquÃĐe de maniÃĻre à ce que l'on sorte un produit dans les meilleures conditions possibles prenant en compte le processus arÃīmatique. Au final c'est comme lorsque l'on veut faire une bonne soupe, si on ne laisse pas les arÃīmes se diffuser trnaquillement dans celle-ci elle aura peu de goÃŧt :-) J'ai eu une expÃĐrience de fermentation primaire en 24h avec une S04 safale aux alentours des 25-26°C, cependant il y a la phase secondaire à ne pas nÃĐgliger pour que la levure traÃŪte ses propres dÃĐchets. Sinon ça peut Être bien dans un processus de distillation suivant la fermentation ;-)
Salut merci pour ton commentaire et tes prÃĐcisions. Je suis d'accord avec toi sur le temps en secondaire. Mes expÃĐriences ne visent que la primaire avec l'usage de levure peu expressive. En ce qui concerne lâÃĐlaboration des saveurs, mon opinion est plus nuancÃĐe. Cela varie en fonction du type de levure. Dans le cas dâune levure belge ou de saison, la fermentation sous pression (dans le sens oÃđ on commence avec une pression dâenviron 1 bar) nâa pas dâintÃĐrÊt. En effet, la fermentation sous pression va rÃĐduire l'expression de la levure. De plus, ces variÃĐtÃĐs de levure fermentent gÃĐnÃĐralement à des tempÃĐratures supÃĐrieures à 22°C. La fermentation primaire est donc trÃĻs vigoureuse. Dans le cas d'une levure de type Kviek, je ne sais si le dÃĐveloppement des esters est inhibÃĐ par la pression. Mais, du fait des tempÃĐratures de fermentation supÃĐrieures à 28°C, aller encore plus haut n'est pas judicieux. En ce qui concerne les levures anglaises, il est rarement souhaitÃĐ quâelles produisent des esters, surtout dans le cas des biÃĻres de style India pale ale. D'aprÃĻs mon expÃĐrience, la fermentation sous pression est bÃĐnÃĐfique, car elle accÃĐlÃĻre la phase active de fermentation et ÃĐvite de contrÃīler la tempÃĐrature tout en obtenant un rÃĐsultat ÃĐquivalent à la mÊme biÃĻre fermentÃĐe traditionnellement. En ce qui concerne les levures de type Lager, mes expÃĐriences pour faire des Pilsners TchÃĻque m'ont montrÃĐ que sortir de la plage de tempÃĐrature en fermentant sous pression ne change pas ou peu la biÃĻre finale. Cela nous dÃĐcharge en effet dâune grande partie du contrÃīle et des interventions nÃĐcessaires pendant la complexe phase de fermentation des biÃĻres lagers. En ce qui est de la maturation, je suis d'accord que le temps est notre ami. Bien que le froid puisse accÃĐlÃĐrer le processus, il est crucial de donner du temps au processus de fermentation. Attention, ce temps ne doit pas Être fait nÃĐcessairement dans le fermenteur. Dans le cas d'une refermentation en bouteille ou mÊme d'une mise en bouteille à contrepression, et si on ne veut pas se retrouver avec un dÃĐpÃīt monstre, il faut laisser la biÃĻre dans le fermenteur pour qu'elle sÃĐdimente. Dans le cas d'une mise en fut, je me permets de laisser la biÃĻre peu de temps en fermenteur pour faire la garde à froid dans le fut. Ainsi les deux premiers verres sont troubles, mais le reste est top. Cela me permet de mettre plus de futs dans le rÃĐfrigÃĐrateur et de monopoliser moins longtemps mon fermenteur.
@@MaxenceLaBiereQuiFlotte Merci pour ton commentaire, je me rÃĐjouis de voir oÃđ vont mener ces expÃĐriences. CÃītÃĐ brasserie je suis encore un bÃĐbÃĐ avec trÃĻs peu de brassins et donc je regarde beaucoup de vidÃĐos et lance des discussions pour me faire ma propre opinion. Actuellement j'ai passÃĐ la barre de l'hectolitre et j'en suis presque à 2, ceci-dit les produits que j'arrive à sortir avec ma comprÃĐhension du moment sont dÃĐjà bien apprÃĐciÃĐs et par moi et par "mes goÃŧteurs" preuve que je suis un bon ÃĐlÃĻve ðActuellement j'ai une capacitÃĐ de production de 2 HL mensuel, de quoi me faire plaisir à moi ainsi qu'à mes amis... Je n'ai pour le moment pas le matÃĐriel pour faire de l'isobar, ceci-dit c'est une expÃĐrimentation que j'aimerais rÃĐaliser peut-Être lorsque j'aurais pas mal de brassins à mon actif. Il y a tant à apprendre ð Concernant le dÃĐpÃīt en fond de bouteilles c'est un problÃĻme que j'ai rencontrÃĐ, et bien que multiplier les transferts augmente le risque de contamination, là je fais une mise en bouteille demain et je vais faire un transfert en cuve de resucrage à l'autosiphon (52L), je me suis fait une Irish Red Ale revisitÃĐe assez sympa :-). Là j'ai le sÃĐdiment en fond de fermenteur donc histoire de ne pas brasser et aussi d'ÃĐviter l'oxydation l'autosiphon me semble Être une bonne alternative. AprÃĻs je prÃĐfÃĻre perdre 2 ou 3 litres de biÃĻre qu'aspirer du dÃĐpÃīt ;-). On verra ce que ça donne... Je trouve super en tout cas ton partage d'expÃĐriences qui m'aide dans le dÃĐveloppement de mes propres biÃĻres, oÃđ je prends une inspiration sur une recette, puis je change les proportions en fonction de ce qui me fait envie, et par chance j'ai une mÃĐmoire des goÃŧts et arrive plus ou moins à anticiper le goÃŧt final. Je potasse aussi la chimie et la biochimie de la biÃĻre, d'ailleurs en ce moment j'expÃĐrimente sur le dÃĐveloppement de mes propres levures tout en m'appuyant sur celles dÃĐjà conçues avec un peu de matÃĐriel de laboratoire. Mon idÃĐal serait dÃĐjà d'arriver à chopper la souche et d'en reproduire une grand quantitÃĐ pour payer la levure moins chÃĻre, parce qu'à 400 balles du Kg en utilisant des sachets de 11g je trouve que c'est du foutage de trombine... Je veux bien qu'il y ait des labos à nourrir mais là c'est de l'engraissement d'actionnaires à ce prix-là . Là j'ai de quoi analyser les levures et j'ai peut-Être trouvÃĐ une combine pour dÃĐvelopper une souche tout en restant propre, pure et viable bien entendu. L'expÃĐrimentation est en cours et je partagerai si la combine fonctionne. Voili voilou, à tout bientÃīt et merci
Pour information, j'utilise un tapis chauffant pour terrarium comme celui-là : amzn.to/3BwzsBS
Salut et merci pour cette vidÃĐo intÃĐressante.
De mon point de vue fermenter le moÃŧt le plus rapidement possible n'a pas franchement d'intÃĐrÊt puisque le facteur temps est utile au dÃĐveloppement des arÃīmes via 1- le dÃĐveloppement des esters et 2- des phÃĐnols puis ensuite l'affinage, sans compter la levure qui elle aussi joue un rÃīle trÃĻs important dans son processus de dÃĐveloppement.
Je pense que les recommandations des fabricants de levures vont dans ce sens, oÃđ une plage de tempÃĐratures est indiquÃĐe de maniÃĻre à ce que l'on sorte un produit dans les meilleures conditions possibles prenant en compte le processus arÃīmatique. Au final c'est comme lorsque l'on veut faire une bonne soupe, si on ne laisse pas les arÃīmes se diffuser trnaquillement dans celle-ci elle aura peu de goÃŧt :-)
J'ai eu une expÃĐrience de fermentation primaire en 24h avec une S04 safale aux alentours des 25-26°C, cependant il y a la phase secondaire à ne pas nÃĐgliger pour que la levure traÃŪte ses propres dÃĐchets. Sinon ça peut Être bien dans un processus de distillation suivant la fermentation ;-)
Salut merci pour ton commentaire et tes prÃĐcisions. Je suis d'accord avec toi sur le temps en secondaire.
Mes expÃĐriences ne visent que la primaire avec l'usage de levure peu expressive.
En ce qui concerne lâÃĐlaboration des saveurs, mon opinion est plus nuancÃĐe. Cela varie en fonction du type de levure.
Dans le cas dâune levure belge ou de saison, la fermentation sous pression (dans le sens oÃđ on commence avec une pression dâenviron 1 bar) nâa pas dâintÃĐrÊt. En effet, la fermentation sous pression va rÃĐduire l'expression de la levure. De plus, ces variÃĐtÃĐs de levure fermentent gÃĐnÃĐralement à des tempÃĐratures supÃĐrieures à 22°C. La fermentation primaire est donc trÃĻs vigoureuse.
Dans le cas d'une levure de type Kviek, je ne sais si le dÃĐveloppement des esters est inhibÃĐ par la pression. Mais, du fait des tempÃĐratures de fermentation supÃĐrieures à 28°C, aller encore plus haut n'est pas judicieux.
En ce qui concerne les levures anglaises, il est rarement souhaitÃĐ quâelles produisent des esters, surtout dans le cas des biÃĻres de style India pale ale. D'aprÃĻs mon expÃĐrience, la fermentation sous pression est bÃĐnÃĐfique, car elle accÃĐlÃĻre la phase active de fermentation et ÃĐvite de contrÃīler la tempÃĐrature tout en obtenant un rÃĐsultat ÃĐquivalent à la mÊme biÃĻre fermentÃĐe traditionnellement.
En ce qui concerne les levures de type Lager, mes expÃĐriences pour faire des Pilsners TchÃĻque m'ont montrÃĐ que sortir de la plage de tempÃĐrature en fermentant sous pression ne change pas ou peu la biÃĻre finale. Cela nous dÃĐcharge en effet dâune grande partie du contrÃīle et des interventions nÃĐcessaires pendant la complexe phase de fermentation des biÃĻres lagers.
En ce qui est de la maturation, je suis d'accord que le temps est notre ami. Bien que le froid puisse accÃĐlÃĐrer le processus, il est crucial de donner du temps au processus de fermentation.
Attention, ce temps ne doit pas Être fait nÃĐcessairement dans le fermenteur.
Dans le cas d'une refermentation en bouteille ou mÊme d'une mise en bouteille à contrepression, et si on ne veut pas se retrouver avec un dÃĐpÃīt monstre, il faut laisser la biÃĻre dans le fermenteur pour qu'elle sÃĐdimente.
Dans le cas d'une mise en fut, je me permets de laisser la biÃĻre peu de temps en fermenteur pour faire la garde à froid dans le fut. Ainsi les deux premiers verres sont troubles, mais le reste est top. Cela me permet de mettre plus de futs dans le rÃĐfrigÃĐrateur et de monopoliser moins longtemps mon fermenteur.
@@MaxenceLaBiereQuiFlotte Merci pour ton commentaire, je me rÃĐjouis de voir oÃđ vont mener ces expÃĐriences.
CÃītÃĐ brasserie je suis encore un bÃĐbÃĐ avec trÃĻs peu de brassins et donc je regarde beaucoup de vidÃĐos et lance des discussions pour me faire ma propre opinion. Actuellement j'ai passÃĐ la barre de l'hectolitre et j'en suis presque à 2, ceci-dit les produits que j'arrive à sortir avec ma comprÃĐhension du moment sont dÃĐjà bien apprÃĐciÃĐs et par moi et par "mes goÃŧteurs" preuve que je suis un bon ÃĐlÃĻve ðActuellement j'ai une capacitÃĐ de production de 2 HL mensuel, de quoi me faire plaisir à moi ainsi qu'à mes amis...
Je n'ai pour le moment pas le matÃĐriel pour faire de l'isobar, ceci-dit c'est une expÃĐrimentation que j'aimerais rÃĐaliser peut-Être lorsque j'aurais pas mal de brassins à mon actif. Il y a tant à apprendre ð Concernant le dÃĐpÃīt en fond de bouteilles c'est un problÃĻme que j'ai rencontrÃĐ, et bien que multiplier les transferts augmente le risque de contamination, là je fais une mise en bouteille demain et je vais faire un transfert en cuve de resucrage à l'autosiphon (52L), je me suis fait une Irish Red Ale revisitÃĐe assez sympa :-). Là j'ai le sÃĐdiment en fond de fermenteur donc histoire de ne pas brasser et aussi d'ÃĐviter l'oxydation l'autosiphon me semble Être une bonne alternative. AprÃĻs je prÃĐfÃĻre perdre 2 ou 3 litres de biÃĻre qu'aspirer du dÃĐpÃīt ;-). On verra ce que ça donne...
Je trouve super en tout cas ton partage d'expÃĐriences qui m'aide dans le dÃĐveloppement de mes propres biÃĻres, oÃđ je prends une inspiration sur une recette, puis je change les proportions en fonction de ce qui me fait envie, et par chance j'ai une mÃĐmoire des goÃŧts et arrive plus ou moins à anticiper le goÃŧt final.
Je potasse aussi la chimie et la biochimie de la biÃĻre, d'ailleurs en ce moment j'expÃĐrimente sur le dÃĐveloppement de mes propres levures tout en m'appuyant sur celles dÃĐjà conçues avec un peu de matÃĐriel de laboratoire. Mon idÃĐal serait dÃĐjà d'arriver à chopper la souche et d'en reproduire une grand quantitÃĐ pour payer la levure moins chÃĻre, parce qu'à 400 balles du Kg en utilisant des sachets de 11g je trouve que c'est du foutage de trombine... Je veux bien qu'il y ait des labos à nourrir mais là c'est de l'engraissement d'actionnaires à ce prix-là . Là j'ai de quoi analyser les levures et j'ai peut-Être trouvÃĐ une combine pour dÃĐvelopper une souche tout en restant propre, pure et viable bien entendu.
L'expÃĐrimentation est en cours et je partagerai si la combine fonctionne.
Voili voilou, Ã tout bientÃīt et merci
Et combien de temps de fermentation basse ?
Salut. Avec une levure classique et à des tempÃĐratures plus basses on est a un peu moins d'une semaine pour la fermentation alcoolique.