Ciao, è la prima volta che guardo un tuo video, devo farti i complimenti per come semplicemente e con poche parole riesci a trasferire l'esperienza data da anni di lavoro, grazie.
Ciao Angelo , Sono un ragazzo appassionato di pizza e impasti e cucina in genere . Voglio farti i complimenti per tutto. Mestiere =sicurezza =risultato finale esplosivo:-) Devi fare più video !!!!!! Grazie mille
@@angelogiannino369 ciao bel video, io vorrei fare il polish il pomerigio alle 17.00 farlo riposare fino a 00.00 quando si finisce di lavorare,a 00.00 impasto faccio un 62% di idro faccio i panetti metto in frigo a 5gradi per il giorno dopo alle 19 che ne pensi? Quanto lievito mi consigli di usare per il polish?
Carissimo Angelo, condivido personalmente il tuo parere sulla moda del canotto, che è certamente molto scenografico ma fa sì che si mangi metà pizza di quasi solo bordo. Apprezzo, oltre la tua enorme professionalità, il modo garbato e sempre umile con il quale esprimi le tue opinioni, nonostante tu sia un vero maestro della pizza. Riguardo più volte i tuoi video per carpirne sempre alcune sfumature che in prima battuta mi sono sfuggite. Grazie ancora!
Hai detto bene Angelo la vera pizza nn è quella con il cornicione a canotto, la pizza può essere ottima pure senza cornicione, e effettivamente come dici te il cornicione serve solo x fare dimostrazione! Cmq tu seguo spesso sei un grande maestro complimenti davvero
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video. Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta. L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido. Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio. Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ciao Maryla, anche se fai 110va bene uguale poiché il problema che tu pensi di avere è dovuto alla grande forza della farina che utilizzi, difatti più è forte la farina più acqua riesce ad assorbire. Ovviamente puoi anche fare 100% di idratazione per il pre-impasto e aggiungere altra acqua in chiusura. La farina setacciata va bene ma considerando che parli di pane è un po’ superfluo, basta impastare bene il tutto fino ad avere una bella struttura. Buon proseguimento 😉👍
Comunque mi sono accorta che ho scritto una cosa inesatta. Con setacciata non intendo che la setaccio io. Intendo che uso la farina integrale. Nel poolish metto quella che in inglese si chiama wholemeal flour (non so come si dice in italiano), cioè la farina integrale, macinata a pietra, con tutta la parte della crusca. Mentre per chiudere l'impasto, uso la stessa farina (macinata a pietra, integrale e grossolana), ma che viene venduta già setacciata meccanicamente senza la parte della crusca.
Hi Angelo. Your video is fantastic. . Can you tell me please how long do the polish is in the fridge? One day or two days with 3 grs of yeast? And before you put the polish in the fridge how many hours is the polish out? Thanks in advance.
Hi Angelo i forgot one more question please. If you are going to do a polish of one kg of water and 1 kg of farina how much dry yeast do use? For the same 4 hours out and 20 in the fridge? Thans again Angelo
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole? Grazie molte
Depending on the weight of each ball. It can be between 250 and 300 grams. So divide the all dough for the one you need and you will have the number. Have a good job 👍 😉
Ciao angelo,complimenti per i tuoi video e il modo come spieghi,volevo farti una domanda,in base a quali fattori decidi se in un impasto sia meglio usare la biga classica o il poolish?grazie
Grazie Maestro per aver condiviso anche quest'altra perla. Ho visto anche il video biga, e mi sembra di capire che per chi non ha l'impastatrice a casa forse la biga e' piu gestibile, confermi? Inoltre ho letto che i risultati sono uguali ma tu quale preferisci tra i due? Grazie
Ciao Angelo Sei sempre grande. Per favore potresti indicarmi come fare il poolish usando il licoli invece del lievito di birra. Lo userei per farmi il pane. Ti ringrazio per la tua disponibilità. 👋
Buongiorno professore solo una informazione tecnica quale è la differenza nella pizza tra impasto biga al 100% e con poolish vorrei capite bene tra i 2 prefermenti a livello di impasto cosa rende meglio o peggio l'altro . La ringrazio per il suo aiuto nella panificazione e nelle tecniche al conseguimento di migliorare le procedure, per chi Come me, vuole migliorarsi in questo campo .
Ciao salve..bel video..solo na domanda inerente al lievito…cambi grammatura in base al caldo o sono 3gr fissi?? Le pagnotte lievitano in frigo o bisogna cacciarle?
Ciao, solitamente cambio in base alla durata della lievitazione. Più ore meno lievito e viceversa. Le pagnotte lievitano fuori se ne hai bisogno o in frigo nel caso opposto
A occhio sembra buona ma il basilico raga il basilico!!sono d'accordo con te quei cornicioni a canotto aumentano solo lo spreco di un prodotto che va mangiato tutto a parer mio,magari quella a canotto solo se è ripiena di ricotta va bene.
Ciao Angelo.. innanzi tutto voglio farti i piu sinceri complimenti per la qualità dei tuoi video e dei contenuti che essi hanno.. non è facile trovare persone come te che spiegano realmente i trucchi del mestiere. La mia domanda é questa.. questo impasto può andar bene per fare la pizza in teglia ? Oppure avrei bisogno di una idratazione diversa? E se si.. in quale percentuale? Grazie per tutto ciò che ci trasmetti
@@angelogiannino369 in another of your videos you were dividing the yeast, that means, you put 3 g of yeast into the poolish, than 7 g into the final dough. in this video you don't do that. Why?
@@angelogiannino369 let's imagine, I want to make the poolish. I take 250g of flour ( how strong? W280, W300?), 250ml of water, and 3 g of fresh yeast ( not too much 3 g?). Than I put it in the room temp. for 4 hours and 20 in the fridge. Next I take the whole poolish and mix with 250g of flour, 100ml of water and 20g of salt. I make a ball, let sit it for e.g. 1 hour in the room temp. After that I make the balls, let sit for 6 hours and can I cook it? Would you change something?
@@angelogiannino369 grazie mille e complimenti per le sue spiegazioni chiare è un vero professionista oggi spesso vedo usare per la stesura la semola ma non piace ricordo a Napoli tutti usavano farina normale però dicono che brucia in cottura
@@raffaeleliguori9893 grazie Raffaele, la farina si brucia se ne lasci troppo sotto il disco di pizza. La semola la usano gli scienziati della pizza moderna, poi li metti all’opera e fanno solo figure di cacca.😉👍
Ciao Angelo Sei un maestro in tutto. Una domanda : perché prima dello staglio non aspetti il raddoppio della prima lievitazione? Ti ringrazio per il tempo che potrai dedicarmi. Grazie
ciao Angelo! grazie mille per i tuoi video! Non capisco italiananish ((puoi dirmi per favore, quante volte aspettare l'impasto dopo il primo mix? e dopo il secondo mix ? (Da tradurre) Grazie !!
i tuoi video sono sempre interessanti,grazie. Una domanda? Di solito finito l'impasto con unione di poolish ,si fa riposare un paio di ore per iniziare la levitazione e poi in frigo e poi lo staglio.. Tu fai il contrario,finito l'impasto fai lo staglio e in frigo mandi i panetti. C'è differenza secondo te??? 2 domanda. Su un impasto di circa 5 kg tra acqua e farina vale la pena fare l'autolisi??? Naturalmente farina forte e circa 48 ore di frigo.Grazie per la tua gentilezza
Ciao Roberto e grazie 🙏. Secondo me il risultato finale è uguale anche perché l’ho provato direttamente. Per quanto riguardo l’autolisi dipende sempre da ciò che vuoi come prodotto finale. L’AUTOLISI serve a tante cose ma non a tutto ciò che si fa.
@@angelogiannino369 grazie proverò a fare una pizzata con metodo biga e poi vediamo Anche se userò farina da supermercato ho pensato una Manitoba per la biga e poi una 0 da 260
Ciao Angelo, sto ritornando a casa in ucraina, tiro fuori il lievito che avevo precedentemente congelato, lo metto in frigo, temperatura ambiente, il bagnetto, dopodiché posso fare il polish con 100 gr. di farina, 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di acqua e riposo al raddoppio, dopodiché aggiungo all'impasto ? questo per panificare 1 kg. di farina integrale
Se devi panificare col polish 1 KG di farina devi fare cosi: metti 100 di lievito madre , 700 di farina integrale - 700 gr di acqua impasti come nel video e fai triplicare il volume . Dopo aggiungi"-. 300 grammi di farina ,sAle 22 grammi, lavori e fai di nuovo lievitare.....poi inforni e dopo 45 minuti il pane è pronto.Dopo raffreddato preparati UN BEL VASETTO DI NUTELLA O UNA BELLA FETTA DI MORTADELLA E BUON APPETITO . AJO
Ciao Angelo, altro video super istruttivo, sei un grande. Posso chiederti se esiste un modo per far durare di più la salsa di pomodoro da mettere sopra la pizza? Alcuni giorni la gente non viene e mi va a male.
Ciao Angelo prima di tutto complimenti per il canale ,volevo porti alcuni dubbi,preciso che sono un appassionato casalingo ,ho sempre visto e letto che il poolish è un20/30%dell’impasto totale, con1 kg di farina uso150farina 150 acqua e 1 gm di lievito ,nel tuo video vedo che la percentuale è molto più alta che differenza c’è??? A che ora togli i panetti dal frigo per utilizzarli la sera ??che temperatura è il laboratorio???quante domande🤦🏻♂️grazie mille
Ciao, quello che fai tu va bene uguale. La differenza è che hai più morbidezza con quello del video. Per le temperature e L appretto ti devi regolare da solo un po’ per volta poiché non conosco ciò che fai e a che temperatura lavori. Il video lascia delle linee guida che poi vanno personalizzate in base alle necessità soggettive. Grazie comunque e buon lavoro 👍😉
ciao angelo , grazie per i tuoi video, vorrei provare a fare la pizza in casa con il poolish, ho la planetaria che puo impastare massimo 1.5kg di peso totale.mi daresti qualche indicazione sulle dosi del poolish e sulla farina per fare la chiusura?
Per il polish se uso una farina da 250 w cambia qualcosa? Se il panetto lo lascio in frigo a lievitare 2 giorni cambia il gusto rispetto a quello lievitato 1 giorno in meno?
Buongiorno non ho capito bene se faccio il polish con un chilo di farina un litro d’acqua e 50 grammi di sale il giorno dopo quanta farina devo aggiungere? E di acqua? Grazie
Ciao Angelo, adesso ti devo chiedere una cosa molto delicata, ho il problema del forno a gas e senza pietra refrattaria, la devo acquistare, devo infornare due pagnotte di pane con farina integrale con lievito madre è penso sia un problema da dove posso cominciare è se verrà un buon risultato, mi fido di te.
Ciao Angelo. Una domanda gentilmente. Mi sembra di capire che non hai aggiunto acqua durante l'impasto ma solo sale e farina(oltre al poolish logicamente). Per il calcolo dell'idratazione hai "giocato" solo sulla quantità di farina. Ho capito bene oppure mi sfugge qualcosa? Grazie mille
Ciao angelo e come sempre mi aggiungo ai complimenti sei un gran maestro spieghi ogni passaggio in modo preciso e puntuale !
Bravo Angelo!!!
Bravo a spiegare, con semplicità e umiltà!
Molto professionale!!
Grazie
Sei il numero 1
Ho seguito i tuoi consigli di la biga...le pizze sono venute uno Petta olio
Grazie maestro
Ciao, è la prima volta che guardo un tuo video, devo farti i complimenti per come semplicemente e con poche parole riesci a trasferire l'esperienza data da anni di lavoro, grazie.
Grazie a te 👍😉
Angelo grazie di tutto,le tue spigazioni sono semplice e di molta importanza....
Grazie 😉👍
Si vede che sei un professionista Angelo, grazie.
Grazie mille 🙏
Mi è piaciuto il discorso sul cornicione a canotto... Sono pienamente d'accordo con te... Sei forte
Grazie Mauro 😉👍
Ciao Sig. Angelo è la prima volta che guardo un vostro video, devo farvi i complimenti, lei e un vero maestro della pizza
Ciao Gio, grazie mille 😊 👍
Complimenti per la musica Pink Floyd TIME
grande! Condivido a pieno l'opinione sul cornicione!
Ciao Angelo ,
Sono un ragazzo appassionato di pizza e impasti e cucina in genere .
Voglio farti i complimenti per tutto.
Mestiere =sicurezza =risultato finale esplosivo:-)
Devi fare più video !!!!!!
Grazie mille
Grazie a te 😉👍
@@angelogiannino369 ciao bel video, io vorrei fare il polish il pomerigio alle 17.00 farlo riposare fino a 00.00 quando si finisce di lavorare,a 00.00 impasto faccio un 62% di idro faccio i panetti metto in frigo a 5gradi per il giorno dopo alle 19 che ne pensi? Quanto lievito mi consigli di usare per il polish?
@@kevinfalco630 si va bene. 3g per kg
@@angelogiannino369 grazie mille il polish lo lascio a temperatura ambiente? Oppure lo posso lasciate in frigo a 4/5 gradi
@@kevinfalco630 1 ora fuori e poi frigo
Alto livello! Si percepisce nei tuoi video un livello superiore
Grazie mille e buone feste 🎄
Complimenti sei umile e spiegi le cose veramente come stanno bravissimo
Io sono pizzaiolo e sono di San Giuseppe vesuviano e vivo in Paraguay
Congratulazioni complimenti Angelo Giannino sei un grande Artista maestro 👌👍
Grazie mille 🙏
Bonjour Angelo , votre professionnalisme m' épate ( a pizza ) ; ) Merci beaucoup , amitié fraternelle . 👍
Lo usato per 10 anni questo metodo , facevo anche io , quasi uguale, complimenti
Carissimo Angelo, condivido personalmente il tuo parere sulla moda del canotto, che è certamente molto scenografico ma fa sì che si mangi metà pizza di quasi solo bordo. Apprezzo, oltre la tua enorme professionalità, il modo garbato e sempre umile con il quale esprimi le tue opinioni, nonostante tu sia un vero maestro della pizza. Riguardo più volte i tuoi video per carpirne sempre alcune sfumature che in prima battuta mi sono sfuggite. Grazie ancora!
Grazie mille Alessio, buona Pasquetta
Complimenti ho scoperto solo oggi il canale e già ho l’acquolina in bocca!
GRAZIE, SPIEGAZIONE PERFETTA SPERO DI ESSERE UN TUO ALLIEVO UN DOMANI.....COMPLIMENTI A VOLONTà
Grazie kristian, ti auguro di diventare presto un maestro😉buon anno 👍
@@angelogiannino369 grazie a lei...buona continuazione
Bravissimo!!!
Chiaro, semplice e molto professionale!
Complimenti
Grazie mille 👍😉
Hai detto bene Angelo la vera pizza nn è quella con il cornicione a canotto, la pizza può essere ottima pure senza cornicione, e effettivamente come dici te il cornicione serve solo x fare dimostrazione! Cmq tu seguo spesso sei un grande maestro complimenti davvero
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video.
Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta.
L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido.
Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio.
Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ciao Maryla, anche se fai 110va bene uguale poiché il problema che tu pensi di avere è dovuto alla grande forza della farina che utilizzi, difatti più è forte la farina più acqua riesce ad assorbire. Ovviamente puoi anche fare 100% di idratazione per il pre-impasto e aggiungere altra acqua in chiusura.
La farina setacciata va bene ma considerando che parli di pane è un po’ superfluo, basta impastare bene il tutto fino ad avere una bella struttura.
Buon proseguimento 😉👍
@@angelogiannino369 ok, grazie della risposta
Comunque mi sono accorta che ho scritto una cosa inesatta. Con setacciata non intendo che la setaccio io. Intendo che uso la farina integrale. Nel poolish metto quella che in inglese si chiama wholemeal flour (non so come si dice in italiano), cioè la farina integrale, macinata a pietra, con tutta la parte della crusca. Mentre per chiudere l'impasto, uso la stessa farina (macinata a pietra, integrale e grossolana), ma che viene venduta già setacciata meccanicamente senza la parte della crusca.
Buono!
Good baking and good Pink Floyd.
Thank you 🙏
Complimenti. Che spettacolo
Grazie mille 😊 👍
gran professionista. complimenti.
Grazie mille 😊 👍
Wauwww Angelo e bellissimo il tuo impasto ...sono gelosa della tua tecnica lo schiaffo io ancora non riesco ....
Excellent recipe my dear friend, my mouth is watering thanks for sharing
Good morning, thank you so much 😊 👍
Complimenti!
Grazie mille 🙏
Sei fortissimo, sono d'accordo con te sul cornicione a canotto serve solo x fare scena e risparmiare sul condimento. Ciao
Grazie Enzo 👍😉
primo staglio a 300...spettacolo!
Parabéns pelo seu processo de impasto
Appena iscritto, grande delucidazione, complimenti.
Grazie
Hi Angelo. Your video is fantastic. . Can you tell me please how long do the polish is in the fridge? One day or two days with 3 grs of yeast? And before you put the polish in the fridge how many hours is the polish out? Thanks in advance.
Hi Samuel. 4 hours outside, 20 hours inside the fridge. Then straight away in the machine. Thank you very much👍👍👍😉
Comunque notevole la colonna sonora con Time dei Pink Floyd 😁
Anche a me i cornicioni a canotto non fanno impazzire. Sei un maestro, grazie per i video.
Grazie mille a te 😉👍
Bravo angelo mi sei piaciuto 👍👏
Grazie Marco🤗👍😉
Sei un vero maestro complimenti
Grazie mille 👍😉👍
Hi Angelo i forgot one more question please. If you are going to do a polish of one kg of water and 1 kg of farina how much dry yeast do use? For the same 4 hours out and 20 in the fridge? Thans again Angelo
1g is ok but have a look at this other one
th-cam.com/video/eW-lMBtAR3I/w-d-xo.html&feature=share
Thaks again
Complimenti... Anche per la musica che passate
Grazie Giuseppe 😉👍
Chapeau! Finalmente un professionista senza fronzoli ! Complimenti ! .....ma dov'è il video dell'impasto con la biga non lo trovo?!
Ciao Massimo, grazie di cuore. Per i video che ti interessano cerca nel mio canale a nome ANGELO GIANNINO e troverai tutti gli altri😉👍
Complimenti, bravissimo!! Ci proveró
Grazie 😊
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole?
Grazie molte
complimenti ottimo prodotto
Grazie mille 😉👍
Time dei Pink Floyd in sottofondo 👍
Thank you for this recipe. How many dough balls did this make please
Depending on the weight of each ball. It can be between 250 and 300 grams. So divide the all dough for the one you need and you will have the number. Have a good job 👍 😉
ottimo,grazie mille
Wow,grazie
I really wish you did more videos in English. I enjoy watching them , just don't understand what's being said. thanks
I will, be patient😉👍
Ciao angelo,complimenti per i tuoi video e il modo come spieghi,volevo farti una domanda,in base a quali fattori decidi se in un impasto sia meglio usare la biga classica o il poolish?grazie
Grazie Maestro per aver condiviso anche quest'altra perla. Ho visto anche il video biga, e mi sembra di capire che per chi non ha l'impastatrice a casa forse la biga e' piu gestibile, confermi? Inoltre ho letto che i risultati sono uguali ma tu quale preferisci tra i due? Grazie
Io preferisco la biga
Bravo!!!!!!sono d'accordo
Grazie 🙏
Bravo bravissimo 🔝👏👏👏👍👍
Grazie 😊
Ciao Angelo
Sei sempre grande.
Per favore potresti indicarmi come fare il poolish usando il licoli invece del lievito di birra.
Lo userei per farmi il pane.
Ti ringrazio per la tua disponibilità. 👋
Buongiorno professore solo una informazione tecnica quale è la differenza nella pizza tra impasto biga al 100% e con poolish vorrei capite bene tra i 2 prefermenti a livello di impasto cosa rende meglio o peggio l'altro . La ringrazio per il suo aiuto nella panificazione e nelle tecniche al conseguimento di migliorare le procedure, per chi Come me, vuole migliorarsi in questo campo .
Salve, entrambi danno ottimi risultati con la differenza che la biga è più semplice da gestire. Per il resto è solo una questione di preferenza. 😉👍
Sehr sehr gut 👍
Thank you very much. Have a good day
And you 😉👍
Complimenti una domanda ma se volessi usare l impasto la sera va comunque in frigo? Oppure faccio lievitare a T.A. grazie mille
Grazie. Sempre meglio un frigo 👍😉
Ciao salve..bel video..solo na domanda inerente al lievito…cambi grammatura in base al caldo o sono 3gr fissi??
Le pagnotte lievitano in frigo o bisogna cacciarle?
Ciao, solitamente cambio in base alla durata della lievitazione. Più ore meno lievito e viceversa. Le pagnotte lievitano fuori se ne hai bisogno o in frigo nel caso opposto
Grande Maestro
Grazie Filippo 😉👍
A occhio sembra buona ma il basilico raga il basilico!!sono d'accordo con te quei cornicioni a canotto aumentano solo lo spreco di un prodotto che va mangiato tutto a parer mio,magari quella a canotto solo se è ripiena di ricotta va bene.
Nella pizza come risultato finale se voglio ottenere una pizza più sul croccante consiglieresti la biga o il poolish?
Ciao Angelo sei bravissimo .mi può mandare la ricetta x torta di mele? Grazie
Grazie Enrico, appena possibile. Buona serata 👍😉
Buon pomeriggio.
In frigo quante ore hai tenuto il Polish ?
Grazie
12 ore
Ciao Angelo complimenti per i tuoi video sono fatti veramente bene. Farai un video per le stesure tra cui anche a schiaffo?
Ciao Ciro, grazie mille. Comunque si, a breve.😉👍
Ciao Angelo, complimenti!! Ascolta..... Il poolish lo usi subito dopo averlo tolto dal frigo? E il frigo che temperatura ha? Grazie....
ciao angelo, scusa ma la temperatura dell'acqua ,ambiente ,farina e temperatura finale dell'impasto non le rilevi ?
th-cam.com/video/eW-lMBtAR3I/w-d-xo.html
Bel video..
GRAZIE 😊
Ciao Angelo.. innanzi tutto voglio farti i piu sinceri complimenti per la qualità dei tuoi video e dei contenuti che essi hanno.. non è facile trovare persone come te che spiegano realmente i trucchi del mestiere. La mia domanda é questa.. questo impasto può andar bene per fare la pizza in teglia ? Oppure avrei bisogno di una idratazione diversa? E se si.. in quale percentuale? Grazie per tutto ciò che ci trasmetti
Ciao Salvo, va bene per teglia e puoi aumentare tranquillamente l’idratazione fino al 75%. Grazie mille a te 😉👍
what was the hydro of the final dough?
If I remember exactly should be 70%
@@angelogiannino369 in another of your videos you were dividing the yeast, that means, you put 3 g of yeast into the poolish, than 7 g into the final dough. in this video you don't do that. Why?
@@kadafii12 because you can manage it in different way
@@angelogiannino369 let's imagine, I want to make the poolish. I take 250g of flour ( how strong? W280, W300?), 250ml of water, and 3 g of fresh yeast ( not too much 3 g?). Than I put it in the room temp. for 4 hours and 20 in the fridge. Next I take the whole poolish and mix with 250g of flour, 100ml of water and 20g of salt. I make a ball, let sit it for e.g. 1 hour in the room temp. After that I make the balls, let sit for 6 hours and can I cook it? Would you change something?
@@kadafii12 For this small amount of flour, 1g of fresh yeast is more then enough. Flour has to be W360-380. For the rest that you wrote is ok
Per il Poolish lei usa la farina del sacco blu, che forza ha? Grazie per le lezioni preziosi!
Ciao Tatt, il sacco blue è 330/350. Grazie e buon lavoro 😉👍
Buonasera che farina usa per la stesura grazie mille
Buonasera, di solito uso la stessa farina dell impasto ma volendo può utilizzare qualsiasi altra farina le piace.
@@angelogiannino369 grazie mille e complimenti per le sue spiegazioni chiare è un vero professionista oggi spesso vedo usare per la stesura la semola ma non piace ricordo a Napoli tutti usavano farina normale però dicono che brucia in cottura
@@raffaeleliguori9893 grazie Raffaele, la farina si brucia se ne lasci troppo sotto il disco di pizza. La semola la usano gli scienziati della pizza moderna, poi li metti all’opera e fanno solo figure di cacca.😉👍
@@angelogiannino369 buonasera usando 200 grammi di poolish, un kilo di farina quindi impasto con 1.200kg devo aggiungere altro lievito? Grazie mille
@@raffaeleliguori9893 buona sera, volendo si può aggiungere altro lievito, diversamente si allunga il tempo di lievitazione
Complimentiiiii....ho fameeeee😂😍😍
Grazie 😉👍
Meglio poolisch o biga?...Grazie maestro dei tuoi preziosi insegnamenti.🙏
Buongiorno, è una scelta molto soggettiva. 👍😉
Sei molto bravo..un saluto
Grazie mille Teresa😊👍
Ciao Angelo
Sei un maestro in tutto.
Una domanda : perché prima dello staglio non aspetti il raddoppio della prima lievitazione?
Ti ringrazio per il tempo che potrai dedicarmi. Grazie
Buongiorno Vincenzo, perché penso che sia superfluo se utilizzi questo procedimento ma se a te piace va bene uguale. Grazie comunque 😉👍👍
Ciao Angelo perché metti due farine di forza diversa? Più forte prima più debole dopo???
Ciao, perché quella in chiusura ti da l’opportunità di maturare prima, essendo meno forte. Ma puoi tranquillamente utilizzare un solo tipo.😉👍
ciao Angelo! grazie mille per i tuoi video! Non capisco italiananish ((puoi dirmi per favore, quante volte aspettare l'impasto dopo il primo mix? e dopo il secondo mix ? (Da tradurre) Grazie !!
i tuoi video sono sempre interessanti,grazie. Una domanda? Di solito finito l'impasto con unione di poolish ,si fa riposare un paio di ore per iniziare la levitazione e poi in frigo e poi lo staglio.. Tu fai il contrario,finito l'impasto fai lo staglio e in frigo mandi i panetti. C'è differenza secondo te??? 2 domanda. Su un impasto di circa 5 kg tra acqua e farina vale la pena fare l'autolisi??? Naturalmente farina forte e circa 48 ore di frigo.Grazie per la tua gentilezza
Ciao Roberto e grazie 🙏. Secondo me il risultato finale è uguale anche perché l’ho provato direttamente. Per quanto riguardo l’autolisi dipende sempre da ciò che vuoi come prodotto finale. L’AUTOLISI serve a tante cose ma non a tutto ciò che si fa.
@@angelogiannino369 Grazie gentilissimo come sempre
Ciao ...a livello di prodotto finale, per leggerezza digeribilità, con quale dei due (biga o polish) viene meglio la pizza? Grazie
Ciao, francamente non credo ci sia molta differenza ma personalmente preferisco la biga. Buona serata 👍😉
@@angelogiannino369 grazie proverò a fare una pizzata con metodo biga e poi vediamo
Anche se userò farina da supermercato ho pensato una Manitoba per la biga e poi una 0 da 260
Ciao Angelo dopo lo staglio a temperatura ambiente di 21 ° C quanto devono lievitare i panetti per procedere con la pizza?Grazie Marco
Ciao Marco, il tempo necessario ad almeno il raddoppio. Fai un test e poi procedi
Ciao Angelo, sto ritornando a casa in ucraina, tiro fuori il lievito che avevo precedentemente congelato, lo metto in frigo, temperatura ambiente, il bagnetto, dopodiché posso fare il polish con 100 gr. di farina, 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di acqua e riposo al raddoppio, dopodiché aggiungo all'impasto ? questo per panificare 1 kg. di farina integrale
Perfetto 👍
Se devi panificare col polish 1 KG di farina devi fare cosi: metti 100 di lievito madre , 700 di farina integrale - 700 gr di acqua impasti come nel video e fai triplicare il volume . Dopo aggiungi"-. 300 grammi di farina ,sAle 22 grammi, lavori e fai di nuovo lievitare.....poi inforni e dopo 45 minuti il pane è pronto.Dopo raffreddato preparati UN BEL VASETTO DI NUTELLA O UNA BELLA FETTA DI MORTADELLA E BUON APPETITO . AJO
Ciao Angelo ti seguo da un po' volevo farti i miei complimenti...a quando un video sull'autolisi?😀
Da pizzaiolo certificato posso solo dire BRAVO
Grazie Gennaro 😉👍
Hi, can you write the receipe for the poolish ? Thanks
8kg water 8 kg flour (w330) 3g brewer's yeast.... Stop at 18 degrees for 24 hours a d then youmust close the poolish with the rest of the ingredients
@@mArc0-k4x1h how at 18 degrees? in the fridge?
Spettacolo angelo
Grazie Ciro 😉👍
Ciao Angelo, altro video super istruttivo, sei un grande.
Posso chiederti se esiste un modo per far durare di più la salsa di pomodoro da mettere sopra la pizza? Alcuni giorni la gente non viene e mi va a male.
Prepara una quantità minore, non dimenticare il sale(10grammi per kg) e tieni la scodella in frigo quando non lavori di continuo.👍
@@angelogiannino369 Grazie mille
complimenti Angelo ma ora ho un dilemma, tra poolish e biga, alla fine nella pizza che differenza c'e e quale consigli
Non c’è differenza sul prodotto finale se ambedue vengono fatti come si deve. Per comodità, personalmente, preferisco la biga
@angelogiannino Dopo aver fatto riposare i panetti in frigo per 24 ore, quanto tempo devo tenerlo a temperatura ambiente prima di infornarli???
Almeno 2-3 ore
Ciao molto interessante. Ma non hai aggiunto ancora lievito all impasto finalw assieme al poolish?
Il lievito è già nel POOLISH ma se vuoi ne puoi aggiungere altro quando chiudi l’impasto.
@@angelogiannino369 ottimo grazie mille
@@angelogiannino369 quindi bastano 3g di lievito in 8 litri di H2O?
Jenky Blitz si ma dipende dalla temperatura
@@angelogiannino369 grazie mille, invece nell'altro video della biga 48h vorrei sapere a quale temperatura bisogna tenerla in quelle 48 ore...
Buon giorno si lascia lievitare in frigo? Oppure prima fuori per farlo aumentare di volume?
Buongiorno a te. Si in frigo a +4
Ciao Angelo prima di tutto complimenti per il canale ,volevo porti alcuni dubbi,preciso che sono un appassionato casalingo ,ho sempre visto e letto che il poolish è un20/30%dell’impasto totale, con1 kg di farina uso150farina 150 acqua e 1 gm di lievito ,nel tuo video vedo che la percentuale è molto più alta che differenza c’è??? A che ora togli i panetti dal frigo per utilizzarli la sera ??che temperatura è il laboratorio???quante domande🤦🏻♂️grazie mille
Ciao, quello che fai tu va bene uguale. La differenza è che hai più morbidezza con quello del video. Per le temperature e L appretto ti devi regolare da solo un po’ per volta poiché non conosco ciò che fai e a che temperatura lavori. Il video lascia delle linee guida che poi vanno personalizzate in base alle necessità soggettive. Grazie comunque e buon lavoro 👍😉
Maestro...quanta acqua mette nella chiusura dell'impasto?
L’acqua è già tutta nel poolish in chiusura si aggiunge solo farina e sale
ciao angelo , grazie per i tuoi video, vorrei provare a fare la pizza in casa con il poolish, ho la planetaria che puo impastare massimo 1.5kg di peso totale.mi daresti qualche indicazione sulle dosi del poolish e sulla farina per fare la chiusura?
650g di acqua e 650g farina per il poolish, quando chiudi aggiungi 350g di farina e 30g di sale
@@angelogiannino369 grazie per la risposta...e quanto tempo prima devo farlo?
Marco gulisano preferibile 24h prima
@@angelogiannino369 quanta cqua devo mettere in chiusura?
Marco gulisano solo farina , l’acqua c’è già. Quella che ti serve per chiudere l’impasto
Ma nella chiusura dell'impasto non ne metti acqua?
Buonasera maestro volevo chiedere una cosa ma su 13 kg di farina totale solo 3 grammi di lievito ?
Ciao caro, dipendeva dalla temperatura ambiente, farina e acqua ma comunque puoi fare la ricetta classica e poi gestirlo come dovuto
Per il polish se uso una farina da 250 w cambia qualcosa? Se il panetto lo lascio in frigo a lievitare 2 giorni cambia il gusto rispetto a quello lievitato 1 giorno in meno?
gianluca bomber Se cambi la farina cambi la struttura, quindi si allunga o si accorcia il tempo di lievitazione
Buongiorno non ho capito bene se faccio il polish con un chilo di farina un litro d’acqua e 50 grammi di sale il giorno dopo quanta farina devo aggiungere? E di acqua? Grazie
Il sale lo aggiungi il giorno dopo Insieme a 650g di farina. Non devi aggiungere altra acqua
Buon lavoro 😉👍
Ciao Angelo, adesso ti devo chiedere una cosa molto delicata, ho il problema del forno a gas e senza pietra refrattaria, la devo acquistare, devo infornare due pagnotte di pane con farina integrale con lievito madre è penso sia un problema da dove posso cominciare è se verrà un buon risultato, mi fido di te.
Inforna a 230 gradi su teglia comune.
Ciao Angelo. Una domanda gentilmente. Mi sembra di capire che non hai aggiunto acqua durante l'impasto ma solo sale e farina(oltre al poolish logicamente). Per il calcolo dell'idratazione hai "giocato" solo sulla quantità di farina. Ho capito bene oppure mi sfugge qualcosa? Grazie mille
Ma come si fa a capire l'idratazione sul calcolo della sola farina? Tu lhai capito?
Buongiorno,
ma come si decide se usare la biga o il poolish? Che differenze danno all'impasto e alla pizza finale?
È una scelta soggettiva, il risultato finale pressoché identico 😉👍
@@angelogiannino369... E grazie di nuovo