Ciao, sono NonnoLux, ti devo fare i complimenti. Da quando c'è stato il Covid ho provato molti tipi di pane ma mai nessuno mi è venuto buono come il tuo. Ricetta semplice e spiegata bene, ho solo aggiunto 5 g di Olio di germe di grano, me lo ha fatto conoscere il maestro Susta. Io già conoscevo la biga, seguo oltre a Susta sia il maestro Giorilli che Vincenzo Capuano il quale per fare la pizza contemporanea per me è uno dei migliori. Ho attivato la campanella così da ora ti metterò tra quelli che seguo di più. Complimenti e buon pane per tutti. A presto.
complimenti pervla professionalita',e sopratutto di non aver detto dall'inizio di cliccare la campanella,,,poi uno capisce come nel tuo caso,che ne vale la pena di farlo,la tua ricetta per il pane,e molto valida,e si vede che sei bravo in questo,,7+
Complimenti maestro per la spiegazione e per il pane le faccio una domanda!nel forno casalingo va messo un po' di acqua oppure nebulizzare . Invece con una farina manitoba che percentuale si fa la biga grazie in anticipo per la risposta .
@@paolospadaro1194 ok Paolo ho farina 00 caputo 13 proteine Sempre caputo 00 12 proteine Sempre caputo tipo 1 semi integrale 14 proteine. Paolo non ti disturbo affatto se chiedo spiegazioni.
Sicuramente uno dei video più semplici visti complimenti 👏 domanda una volta terminata l'ultima formatura quanto tempo dovrà lievitare e a quale temperatura? Grazie maestro
Cao Paolo, perfetta e utilissima spiegazione, complimenti. Nell'app non riesco a vedere impasti con la semola, come posso procedere se voglio usare questa farina? Grazie
Grazie Sestilio! Per la biga con semola devi tenerti un paio d'ore in anticipo rispetto alle indicazioni dell'App, per il resto puoi crearti la tua ricetta cambiando le %.
9:58 Salve Maestro Spadaro, grazie e complimenti per la spiegazione. La biga al 100%, e, addiritura a freddo, è una rivelazione immensa per me. Il marketing che uso nella mia focacceria in Canada, è basato sia sul fatto che uso esclusivamente farina italiana, che sull'azione dell'amilasi, per chi soffre di intolleranze di glutine. Al momento chiudo l'impasto la sera prima, per poi fare una maturazione lunga, a freddo. Vorrei chiedere in quale ordine si dovrebbe aggiungere olio (prima o dopo l'aggiunta dell'aqua restante) se vollessi fare un'impasto per la focaccia? Tipicamente uso il 5% di olio EVO. Grazie Mille, con la speranza di una risposta in merito.
Ciao Robert. Personalmente l'olio nel pane e nella foccia lo metto da subito, credo che mescolarlo all'inizio aiuti ad incorporarlo meglio. Per una maggiore sofficità ti consiglio di aggiungere anche 250g di patata bollita e schiacciata all'impasto, secondo me il top😉
@@paolospadaro1194 Ciao Paolo, 4 anni fà, inserivo la patata lessa nell'impasto, ma adesso faccio impasti da 30 chili ogni lotto, e quindi non mi va di preparare 8 chili di patate ogni volta. Per di più, a causa del Covid, ho perso tutti miei panificatori, e quindi, faccio tutto del solo, con l'aiuto di alcuni ragazzi dopo la scuola è finita per il giorno. Ho provato la farina di patata (patata disidratata), ma non mi è piaciuto il risultato. Utilizzo una miscela di farina tipica della Puglia (Grano tenero e Semola rimaccinata) per una tipologia di focaccia, e poi una miscela di due tipi di Semola rimaccinata per l'altra tipologia, simile alla focaccia di Altamura. In ambedue casi, l'olio va inserito dopo 3 minuti (1º velocità- nella spirale), quando quasi tuta la farina sarà assorbita. Un'osservazione: La Farina 5 Stagioni, non è più disponibile nel Canada, almeno nell'ovest.
Buongiorno Paolo, ho visto tutti i tuoi video e ti volevo fare i miei complimenti davvero sinceri! Ho due domande: 1) se volessi fare la biga totalmente gestita in frigo, la chiudo calda a 26gradi e poi la metto in frigo ma per quante ore se il mio frigo è a 6-7 gradi? Master biga ha come valore del frigo i 4gradi giusto? 2) per la puntata in massa devo aspettare sempre il raddoppio per poi fare lo staglio anche se faccio un pane al 55-60% idro? Grazie mille un salutone
Grazie Raffaela! Per la biga tenuta a 6-7° 15 ore vanno bene. Ricorda di impastarla di più e metterci più acqua, io di solito sto sul 55%. Per la puntata invece, il raddoppio si fa sugli impasti molto idratati per dare forza all'impasto, nel tuo caso 30 minuti vanno più che bene considerando anche il caldo di questi giorni. Grazie ancora dei complimenti e buon ferragosto!
Buongiorno abbiamo trovato la persona giusta. Una persona che prontamente risponde. Le stesse domande che ho fatto a Paolo le ho fatte ad altri un anno fa...sono ancora lì senza risposta. Perché si aprono un canale se poi non rispondono alle domande? Non è corretto nei confronti di noi utenti che seguiamo i loro video per imparare però a volte il video non è sufficiente ed ecco che arrivano le domande alle quali moltissimi non rispondono. Io attendo un pò e poi li depenno.
Complimenti per i video. Se volessi usare il lievito madre solido come devo procedere per la biga? Uso lo stesso sistema del lievito secco, inoltre che percentuale possoettere nell'impasto? Grazie
Ciao Nicola, a seconda dello stato di salute del tuo lievito tra il 25 e il 35% sul totale farina o semola in questo caso. Direttamente, dopo averlo messo.in forza, nell'impasto, senza fare biga. Almeno io farei così. Ciao
Buongiorno mi potresti dire se possibile marca e modello di forno in questo video, Comunque complimenti hai un modo di spiegare che è veramente stupendo stare ad ascoltarti
Buonasera Paolo, avrei un po' di quesiti da porti. Premetto che seppur adesso le temperature ambiente siano ideali per una biga vorrei già iniziare a fare qualche esperimento per adattare il processo al frigo così da avere già una ricetta universale. 1) ho trovato in rete una formula per il calcolo della temperatura di chiusura (TC) e cioè 3xTC=T ambiente + T acqua + T farina. Ad esempio 3x26=T acqua+18+18-> Temperatura acqua di 42°, ti risulta? Ovviamente la formula prevede un impasto a mano perché le macchine scaldano un po' 2) se per l'app masterbiga dici di togliere un paio di ore quando si usa la semola, per questa variante in frigo invece le 24 ore sono invarianti rispetto la farina utilizzata? Se sì, pensi si dovrebbero comunque usare farine con W forte o si potrebbe tentare anche con qualcosa attorno a 200? 3) nel caso in cui facessi una quantità di biga inferiore allora la temperatura di chiusura rimane sempre sui 26°? L'idea è che essendo meno quantità questa si raffredda prima in frigo, però essendo la biga fatta da una serie di tanti piccoli pezzi forse allora la quantità di tali pezzetti è irrilevante
Ciao Korr. La formula di cui parli non la conosco purtroppo, le bighe che gestisco in frigo le chiudo sempre sui 26°, ma dipende anche dalla massa appunto, 3kg di biga raffreddano prima di 30Kg di biga, quindi anche qui la temperatura di uscita va valutata anche e soprattutto in base al volume. Anche se gestisci in frigo la regola della farina forte va rispettata, in caso di farina più debole la prendi prima.. Spero di averti chiarito i dubbi, buone feste!
@@paolospadaro1194 Ottimo, inizierò a fare qualche prova dove facendo bighe più piccole magari le lascio prima un'ora (o meno se c'è tanto caldo) a temperatura ambiente e poi 23 di frigo. Nel caso invece provassi con farine più deboli da 24 ore proverò a vedere già come sono a 20. Grazie per le dritte PS: per la formula che ho indicato, ci ho ragionato e semplicemente la media matematica delle temperature -> (temperatura acqua + temp farina + temp ambiente ) / 3 = temperatura di uscita dell'impasto. E' una formula che purtroppo non tiene conto del fatto che l'impasto si scalda durante la lavorazione e quindi la dovrò adattare
@@Cippilove nel forno di casa puoi fare una focaccia, tenedolo comunque al massimo. Guarda il mio video sulla focaccia fatta in casa. Magari può esserti utile. Ciao
Paolo, se volessi far maturare la biga 100% semola a temperatura ambiente, i canonici 18° per 18 ore, quanta percentuale di acqua dovrei utilizzare per la biga? Grazie!!
Ciao Roberto, la semola assorbe molto, quindi per farla lavorare bene in biga ti consiglio non meno del 50%. Altra cosa, a 18° prendila a 15 ore, oltre ad assorbire di più rispetto al tenero, è anche più veloce in fermentazione. Ciao
@@paolospadaro1194 another question is room temperature here is 30 to 35 degree celcius do i need to put the container and lid to the fridge and wait until it get to 4 degree celcius before i make the biga ?
Per favore. A che velocità corrisponderebbe la seconda velocità che lei suggerisce a fine impastamento (immagino lei si riferisca a spirali che hanno solo due velocità!?!) rispetto a una macchina come questa che ha 10 velocità? Devo contare le battute per essere più sicura? Grazie.
Buon giorno Lindys, considera che una sedonda velocità nella spirali classiche si aggira tra le 170 e 190 battute al minuto, dipende dai modelli. Alcune anche più veloce, ma a parer mio troppo.
Ciao Ida, se hai 22 gradi puoi lasciarla a temperatura ambiente per 15 ore, ma attenta a chiudere la biga non troppo calda, ti consiglio sui 18 gradi. Altrimenti frigo. Ciao
Ciao Paolo,video bello e molto interessante.Senti,ma dopo la formatura,quanto tempo tieni i panetti nel cestino prima di infornare? Grazie e complimenti per davvero!!!
Ciao Saulle, grazie, sono contento che il video ti piaccia. Tengo il panetti nel cestino fino a lievitazione completa. Il tempo varia a seconda della temperatura ambiente ovvio.
@@paolospadaro1194 ma come rendersi conto che è lievitato correttamente e che è il momento di infornare? P.S.oggi l'ho fatto ed è venuto una meraviglia,a tavola mi hanno applaudito anche i tovaglioli!!!
Ciao Paolo per questo prefermento va bene l'acqua del rubinetto che ha una temperatura normale? Nel video parli di 24 ore di riposo ma sulla ricetta è scritto 15.
Acqua di rubinetto va bene, l'importante è chiudere la biga intorno ai 25°, così ha tempo di partire prima di raffreddarsi del tutto. Nella ricetta c'è il tempo medio di riposo della biga gestita in frigo. Nel video il tempo giusto per il tipo di semola utilizzata. Ciao
Ciao Paolo devo preparare la biga in casa ho 21° la chiusura quanti gradi deve avere e la metto subito in frigo x 24 ore la farina e una 00 13 proteine grazie in anticipo.
Ciao Alessio, certamente. Segui le indicazioni dell'App MasterBiga anticipando di due ore la maturazione della biga. Ricorda che la semola assorbe di più quindi metti almeno il 50% di acqua. Ciao
Bellissimo pane Paolo!!!! Una cosa vorrei sapere ...come imposti il forno per quando riguarda il cielo e la platea ? Cielo 70% e platea 30%? Grazie e complimenti per i video ti seguo sempre ..... ps:uso anche io 5 stagioni per fare la pizza !!!😁💪✌
Ciao Giacomo, per il pane la distribuzione del calore è diversa, molto più uniforme, anzi spesso leggermente più forte sotto che sopra. Io di solito regolo 55 sotto e 45 sopra. Ciao
@@paolospadaro1194 se ho un licoli al 3 rinfresco oppure al secondo già in forza la proporzione come sarebbe ? Di tipo 500 grammi di semola ., ho fatto il tuo pane e una bomba 💪🏻
Ciao Paolo, mi permetto di darti del tu, perché potrei essere la tua mamma, bellissimo video, ma io uso solo lievito madre, e non ho l’impastatrice, temo che la procedura sarà un po’ diversa, o sbaglio?? Complimenti per il tuo video molto chiaro…. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻
Buongiorno Adele. Certo, la procedura è diversa, dovresti preparare la biga utilizzando il lievito madre al posto del lievito di birra. Poi utilizzare la biga come starter per l'impasto del pane di semola. Grazie per aver apprezzato il video🙏
Buonasera come per incanto continuo a guardare i tuoi video da appassionata alla panificazione e ti faccio i complimenti ,chiedo però una cosa hai parlato dicendo di far andare l’impastatrice ancora 10minuti alla seconda velocità ora chiedo la mia ne ha solo una quindi per quanti minuti impasto?
Grazie Amelia! Anche se la tua macchina ha solo una marcia, continua ad impastare finché l'impasto non ti viene liscio e ben incordato. Quando lo tiri deve fare resistenza, non strapparsi. Ciao
Ciao Vincenzo, lo zucchero va bene solo per aiutare la colorazione, non aiuta molto a livello enzimatico. 2g a Kg vanno bene. Impastando a mano scaldi meno la pasta, quindi meglio aspettare un po' prima di metterla in frigo.
Ciao Paolo, ma se faccio poca biga ossia 450 grammi e la chiudo a 26 gradi, prima di andare in frigo devo attendere ancora un po' per farla partire per bene? Oppure anche se è poca posso metterla immediatamente in frigorifero? Grazie
@@paolospadaro1194 Ok, grazie perché io di solito faccio solo una pagnotta. Allora attendo un'oretta fuori prima di andare in frigo. Grazie mille. Spero che l'app migliori sempre di più così da inserire tutte queste varianti.
Paolo si può fare la biga con un grammo di Ldbirra? ...in casa ora si raggiungono i 25 /26gradi ,io impasto la biga a mano,tenendo presente il poco lievito devo metterla in frigo o a temperatura ambiente e per quanto tempo?
Ciao Paolo,senti,ma se io volessi fare la stessa ricetta, però usando una farina 0, chiaramente abbassando l'idratazione della biga,io comunque la biga con farina 0 posso metterla in frigorifero subito dopo preparata per 24 ore come la tua ricetta del video? Grazie tante!
L'importante è che il metodo sia stato spiegato bene, e di questo sono contento. Il fatto che non abbia mostrato la prova del taglio è perché il pane fatto bene non ha bisogno di dimostrazione 😉✌🏻
Fatto sia con biga che con diretto ma ho sempre lo stesso problema cioè la pagnotta a fine lievitazione presenta dei buchi sulla superficie e in cottura poi non cresce. Cosa sbaglio? Perché la maglia del glutine si comporta cosi?
Ciao Mirko, forse la semola che usi non è molto adatta per fare pane, o forse c'è qualcosa che sbagli nel procedimento, sinceramente non saprei dirti così su due piedi. Io proverei a cambiare semola per vedere se dipende da quella. Ciao
@@paolospadaro1194 Grazie. La semola è di un mulino famoso ed è adatta per panificare, probabilmente il problema sono io che forse prendo troppo tenace la maglia del glutine e quando lievita si strappa …
Ciao spiegazione bellissima ma volevo chiederti visto che alla fine dici 1 kg di farina 750 d'acqua ecc nella preparazione della biga quanto ne mettiamo di farina acqua lievito grazie Piero
Ciao Piero, grazie. La biga di semola è sempre meglio farla più bagnata, considera tra il 50 e 55% di idratazione, a seconda del grado di assorbimento della semola. Lievito sempre 1% di fresco o 0,6% se usi il secco istantaneo. Gestendola in frigo è meglio chiuderla intorno ai 26°. Ciao
Certo, basta aggiustare le dosi. Nel pane solitamente non metto olio, per una pizza in teglia ti suggerisco di metterne almeno un 3% per Kg farina. Anche la percentuale di acqua andrebbe modificata, ovviamente in base all assorbimento della farina. Ciao
@@paolospadaro1194 Paolo,ma secondo te perché quando faccio la pizza in teglia o alla pala con la biga, in fase di cottura mi si gonfia troppo facendo delle bolle enormi.Da cosa ne può venire?
Salve , vorrei provare a fare il pane con la biga , la temperatura di casa mia è tra i 17 mx 20 gradi come posso gestire la biga? E posso impastare tutto a mano?
Puoi usare l'app MasterBiga per gestire la biga senza troppi problemi e a temperatura ambiente. Guarda tra i miei video in merito, e troverai anche i link per scaricarla. Ciao
Ciao Paolo, ho seguito tutto alla lettera come nel video, tutto bene fino a quando fai il rinfresco e tiri fuori l’impasto dalla macchina. Il mio è estremamente appiccicoso e nn elastico come il tuo cosa pensi possa aver sbagliato? Grazie mille
Ciao Marco, probabilmente hai messo l'acqua troppo in fretta e l'impasto non è riuscito ad assorbire in modo corretto, oppure non hai fatto incordare bene l'impasto.. Magari la semola che hai utilizzato ha un assorbimento diverso. I fattori potrebbero essere diversi. Ciao
Grazie mille gentilissimo, è strano perché mi si era formata la zucca durante l’impasto come nel tuo video. Ho visto che la 5 stagione ha un w 200 se ne usassi una con w 250 qual’è la differenza di assorbimento della farina? Non so mai quanta acqua mettere nell’impastatrice all’inizio del rinfresco e come aggiungerla nei 12 minuti d’impastamento.
@@marcogreco2769 i tempi di impastamento variano in base alla macchina, ma anche in base alla semola o farina che si utilizza. Parti sempre con poca acqua all'inizio, specialmente se non conosci il prodotto che stai lavorando, e aggiungi man mano acqua durante l'impastamento. Il w nelle. Semole e molto relativo
Grazie tante, sei davvero un maestro eccezionale e complimenti per i prodotti che riesci ad ottenere sono fantastici. Peccato che quando sei venuto a Chicago non ne ero al corrente, mi sarebbe davvero piaciuto qualche corso insieme. Buona Giornata Paolo
Scusi. Il lievito fresco o essiccato non va bene? Se lo devo usare essiccato , quando ne dovrei mettere? Inoltre!, nel rinfresco quanta acqua e quanto malto , non ha dato le dosi. Grazie
Ciao Loren, il lievito che uso per la ricetta del video è quello secco attivo, e la dose la indico nel video. In effetti però non dico quanto malto ho messo😅, metterò la ricetta completa nella descrizione. Grazie del feedback.
@@paolospadaro1194 Deve mettere la quantità di malto ( si può sostituire con miele??) , quantità di sale pure. Capitano a tutti le distrazioni. Aspetto il peso degli ingredienti.
Paolo, ho ancora bisogno di te... sono disperato... impasto idrato 80% con 100% semola (la molisana rossa per pizza w340) con 60% biga al 55% idro, impastata come nel tuo video, temperatura uscita biga 20°, 0,04% di lievito secco sciolto in acqua, metto in contenitore di vetro diametro 23 e sopra cellophane bucherellato, tutto in frigo cantinetta a 18° (stabile controllato con 2 termometri) per 15 ore: risultato non cresce quasi per niente e non ha la solita consistenza spugnosa di quando la faccio con la farina di grano tenero e quando vado ad impastare a bassa velocità con il resto degli ingredienti aggiungo poca acqua alla volta ma l'impasto dopo 4 minuti diventa talmente appiccicoso che sale in continuazione per il gancio. aggiungo acqua che se l'assorbe come niente ma l'impasto rimane talmente appiccicoso che è difficile gestire. completo l'impasto ma alla fine la maglia glutinica cede e messo in contenitore a lievitare non lievita (ps, nel rinfresco non ho aggiunto lievito)... così per 3 volte di seguito... dove toppo???? mi puoi aiutare solo te.... grazie mille!!
@@paolospadaro1194 7 grammi di lievito fresco o secco per kg di farina? Perché io parlavo dello 0,4% ma di lievito secco... In pratica il 40% della dose di quello fresco... Su 750gr di farina ho messo 2,5gr di lievito secco...
Buonasera Paolo Io ho scaricato mister biga l'ho provata Ma ho difficoltà a trovare le ricette salvate, per caso devo scaricare anche la versione lite?
@@vincenzosub hai risolto? Se si ok, altrimemti scrivi a info@masterbiga.cloud esponendo il problema, i tecnici cercheranno la soluzione per te. Grazie ancora
@@paolospadaro1194 Buona sera PAOLO grazie grazie davvero adesso compare tutto sei una gran persona ti sei prodigato a risolvere il problema chapeau davvero unico grazie ancora inizierò a provare.😉😉
Mi chiedo il senso di una biga gestita in frigo e non a TA 18-19°, lo scopo della biga non è lo sviluppo batterico? In frigo a 4-6 gradi non si sviluppa nessun batterio perché viene rallentato dalla bassa temperatura, l'impasto matura soltanto... o no?
Non posso darti torto, le bighe gestite a TA sono migliori. Purtroppo però non tutti hanno la possibilità di avere un fermabiga, e quindi di gestire al meglio la biga, ecco il perché della scelta di fare una biga da frigorifero, leggermente meno profumata ma gestibile da chiunque. Ciao
Non mi convince la biga 24h in frigo. Una biga ha bisogno di 18h almeno, a 18 gradi. In frigo ci sono 4/6 gradi, come fa la biga a fermentare correttamente?
Giusto quesito! Per far lavorare la biga anche in frigo è necessario idratarla di più, quindi tra 55 e 60% rispetto al 44-45% delle bighe classiche, e chiuderla più calda. Se la lasci a 18° è bene chiuderla non più calda dei 21° come saprai, se invece la metti in frigo è utile chiuderla almeno a 26°, questo permette alla biga di lavorare fintanto che il freddo arrivi al cuore fermandola del tutto.
Ho seguito la ricetta, ma perché non mi viene una crosta croccante? Eppure è buona, ma è morbida. Ho provato anche a tenere la pagnotta altri 20 minuti a 150 con sportello aperto del forno ma, ottima pagnotta ma morbida crosta e interno
Ciao, grazie per aver provato la ricetta. Probabilmente avevi troppa umidità all'interno del forno. Prova a non vaporizzare acqua o lasciare pentolino all'interno. Dovdebbe aiutare. Ciao
Buongiorno Loren, ha ragione. Il motivo è semplice, il mio frigo è dedicato per gli impasti, quindi la temperatura è sempre costante a 4°. Un normale frigorifero casalingo, utilizzato normalmente riesce a tenere bene 6, a volte 8°, per questo indico una tempistica più breve. Buona giornata.
@@angeloschemmari2681 le dosi vengono date durante la spiegazione nel video. Già dal secondo 42 si menziona la quantità di farina, 1kg, la quantità di acqua 550g ecc.. Buona visione
Scusa Paolo ma sono tanto ignorante in materia, ho sempre impastato con le ricette di mia madre e di mia nonna e ho sempre ottenuto buoni risultati ma queste formule e impasti un pò più da chicca mai usati. Ti chiedo e non ridere: cosa vuol dire chiudere una biga, cosa vuol dire chiudere una biga a 21 gradi per 18 ore a temperatura ambiente, cosa vuol dire chiuderla a 26 gradi in frigorifero? Ho visto la formula 55 etccc. Come faccio a sapere la temperatura della farina
Chiudere la biga a 21, o a 18 ecc, significa trovarsi la biga a fine impastamento con la temperatura indicata, appunto 21 o 18 e così via. La formula del 55 ti aiuta a prendere la temperatura dell'acqua, che ti servirà per impastare la biga, alla giusta temperatura. Così da poter avere la giusta temperatura di chiusura della biga.
@@paolospadaro1194 infatti avrebbe potuto mostrare, oltre all'alveolatura, anche la croccantezza della crosta. Il senso della domanda è che prima di seguire una ricetta si vuole vedere il risultato finale, cosa che manca nel suo (interessante) video.
@@capiroska sul mio profilo instagram può vedere foto di pani fatti con semola e molto altro. Sul canale youtube, quando riesco, cerco di mostrare le lavorazioni. Allego link. instagram.com/p/CO14UlxlEYA/?
Complimenti per la ricetta ed esecuzione.
Grazie!
Bravo maestro.veramente bravo.
ho seguito la ricetta è uscito un pane profumatissimo ,una mega pagnotta grazie veramente🥖🥖
Grazie! Condividila👍🏻👍🏻👍🏻
Ciao, sono NonnoLux, ti devo fare i complimenti. Da quando c'è stato il Covid ho provato molti tipi di pane ma mai nessuno mi è venuto buono come il tuo. Ricetta semplice e spiegata bene, ho solo aggiunto 5 g di Olio di germe di grano, me lo ha fatto conoscere il maestro Susta. Io già conoscevo la biga, seguo oltre a Susta sia il maestro Giorilli che Vincenzo Capuano il quale per fare la pizza contemporanea per me è uno dei migliori. Ho attivato la campanella così da ora ti metterò tra quelli che seguo di più. Complimenti e buon pane per tutti. A presto.
Grazie Nonno Lux, sono contento che il video ti sia piaciuto. Un caro saluto! Paolo
complimenti pervla professionalita',e sopratutto di non aver detto dall'inizio di cliccare la campanella,,,poi uno capisce come nel tuo caso,che ne vale la pena di farlo,la tua ricetta per il pane,e molto valida,e si vede che sei bravo in questo,,7+
Grande Paolo e sempre bello vedere le tue creazioni like messo prima di vedere il video ciao Grande e complimenti
Bellissimo video e passaggi molto chiari! Per impasto a mano consiglia qualche modifica agli ingredienti/procedimenti? Grazie
Ciao Marco. No, tutto uguale.
Ok capito mi era sfuggito che nella seconda fase non fa messa la farina ma solo acqua sale e lievito graziev
Grazie per il bel video con spiegazioni esaustive. Forse mi son perso a che temperatura si deve chiudere l impasto grazie
Grazie Francesco! La temperatura di chiusura impasto solitamente è 25/26°. Ciao
Grazie! maestro . Fatto il pane con la sua ricetta . Riuscito beneee. ❤️😊
Sei troppo bravo davvero complimenti
Complimenti maestro per la spiegazione e per il pane le faccio una domanda!nel forno casalingo va messo un po' di acqua oppure nebulizzare . Invece con una farina manitoba che percentuale si fa la biga grazie in anticipo per la risposta .
Grazie Antonio. Meglio nebulizzare acqua. La manitoba è una farina forte, meglio non eccedere e rifrescare con una farina più debole. Buon lavoro!
@@paolospadaro1194 ok
Paolo ho farina 00 caputo 13 proteine
Sempre caputo 00 12 proteine
Sempre caputo tipo 1 semi integrale 14 proteine. Paolo non ti disturbo affatto se chiedo spiegazioni.
Eccezionale 🥇🏆🥖
Sicuramente uno dei video più semplici visti complimenti 👏 domanda una volta terminata l'ultima formatura quanto tempo dovrà lievitare e a quale temperatura? Grazie maestro
Ciao Giuseppe, grazie! La lievitazione è di circa un'ora a 28° con 75% di umidità. Buon lavoro
Cao Paolo, perfetta e utilissima spiegazione, complimenti. Nell'app non riesco a vedere impasti con la semola, come posso procedere se voglio usare questa farina? Grazie
Grazie Sestilio! Per la biga con semola devi tenerti un paio d'ore in anticipo rispetto alle indicazioni dell'App, per il resto puoi crearti la tua ricetta cambiando le %.
9:58 Salve Maestro Spadaro, grazie e complimenti per la spiegazione. La biga al 100%, e, addiritura a freddo, è una rivelazione immensa per me. Il marketing che uso nella mia focacceria in Canada, è basato sia sul fatto che uso esclusivamente farina italiana, che sull'azione dell'amilasi, per chi soffre di intolleranze di glutine. Al momento chiudo l'impasto la sera prima, per poi fare una maturazione lunga, a freddo. Vorrei chiedere in quale ordine si dovrebbe aggiungere olio (prima o dopo l'aggiunta dell'aqua restante) se vollessi fare un'impasto per la focaccia? Tipicamente uso il 5% di olio EVO.
Grazie Mille, con la speranza di una risposta in merito.
Ciao Robert. Personalmente l'olio nel pane e nella foccia lo metto da subito, credo che mescolarlo all'inizio aiuti ad incorporarlo meglio. Per una maggiore sofficità ti consiglio di aggiungere anche 250g di patata bollita e schiacciata all'impasto, secondo me il top😉
@@paolospadaro1194 Ciao Paolo, 4 anni fà, inserivo la patata lessa nell'impasto, ma adesso faccio impasti da 30 chili ogni lotto, e quindi non mi va di preparare 8 chili di patate ogni volta. Per di più, a causa del Covid, ho perso tutti miei panificatori, e quindi, faccio tutto del solo, con l'aiuto di alcuni ragazzi dopo la scuola è finita per il giorno.
Ho provato la farina di patata (patata disidratata), ma non mi è piaciuto il risultato.
Utilizzo una miscela di farina tipica della Puglia (Grano tenero e Semola rimaccinata) per una tipologia di focaccia, e poi una miscela di due tipi di Semola rimaccinata per l'altra tipologia, simile alla focaccia di Altamura. In ambedue casi, l'olio va inserito dopo 3 minuti (1º velocità- nella spirale), quando quasi tuta la farina sarà assorbita.
Un'osservazione: La Farina 5 Stagioni, non è più disponibile nel Canada, almeno nell'ovest.
Buonasera Paolo ma che tipologia di planetaria stai impiegando?
Grazie mille e complimenti per il video
Ciao Aldo, non ricordo sinceramente la marca, ma una semplice planetaria senza particolari specifiche techiche o tecnologiche.
Bravo, super video. Grande video scuola
Buongiorno Paolo, ho visto tutti i tuoi video e ti volevo fare i miei complimenti davvero sinceri! Ho due domande:
1) se volessi fare la biga totalmente gestita in frigo, la chiudo calda a 26gradi e poi la metto in frigo ma per quante ore se il mio frigo è a 6-7 gradi? Master biga ha come valore del frigo i 4gradi giusto?
2) per la puntata in massa devo aspettare sempre il raddoppio per poi fare lo staglio anche se faccio un pane al 55-60% idro?
Grazie mille un salutone
Grazie Raffaela! Per la biga tenuta a 6-7° 15 ore vanno bene. Ricorda di impastarla di più e metterci più acqua, io di solito sto sul 55%. Per la puntata invece, il raddoppio si fa sugli impasti molto idratati per dare forza all'impasto, nel tuo caso 30 minuti vanno più che bene considerando anche il caldo di questi giorni. Grazie ancora dei complimenti e buon ferragosto!
@@paolospadaro1194 ehi buon ferragosto anche a te😜
Bella spiegazione volevo chiedere nel forno professionale come si imposta il cielo e la platea ?meraviglioso il suo pane.
Leggermente più forte sotto per dare una bella spinta. 55 sotto 45 sopra.
Buongiorno abbiamo trovato la persona giusta. Una persona che prontamente risponde. Le stesse domande che ho fatto a Paolo le ho fatte ad altri un anno fa...sono ancora lì senza risposta.
Perché si aprono un canale se poi non rispondono alle domande? Non è corretto nei confronti di noi utenti che seguiamo i loro video per imparare però a volte il video non è sufficiente ed ecco che arrivano le domande alle quali moltissimi non rispondono. Io attendo un pò e poi li depenno.
Grazie 🙏 ❤️
Complimenti per i video. Se volessi usare il lievito madre solido come devo procedere per la biga? Uso lo stesso sistema del lievito secco, inoltre che percentuale possoettere nell'impasto?
Grazie
Ciao Nicola, a seconda dello stato di salute del tuo lievito tra il 25 e il 35% sul totale farina o semola in questo caso. Direttamente, dopo averlo messo.in forza, nell'impasto, senza fare biga. Almeno io farei così. Ciao
@@paolospadaro1194 e volessi fare biga? Posso fare la biga senza lievito e poi lo aggiungo dopo?
@@nicolasisto883 certo. Fai una biga usando il LM e aggiungere lievito nella seconda parte Dell'impastamento
@@paolospadaro1194 uso solo il lievito madre, senza poi aggiungere il lievito secco.
Buongiorno mi potresti dire se possibile marca e modello di forno in questo video,
Comunque complimenti hai un modo di spiegare che è veramente stupendo stare ad ascoltarti
Grazie Andrea! Il forno utilizzato in questo video è il Moretti serie S100.
@@paolospadaro1194 Grazie Mille☺
Grazie mille Spadaro. Mi serviva proprio vedere come si fa in spirale. Ho la stessa, appena acquistata. ;)
Di quale marca ?
@@spadiu IpBake - Isp 6 Micromix
@spadiu ipbake 6 micromix
Buonasera Paolo, avrei un po' di quesiti da porti. Premetto che seppur adesso le temperature ambiente siano ideali per una biga vorrei già iniziare a fare qualche esperimento per adattare il processo al frigo così da avere già una ricetta universale.
1) ho trovato in rete una formula per il calcolo della temperatura di chiusura (TC) e cioè 3xTC=T ambiente + T acqua + T farina. Ad esempio 3x26=T acqua+18+18-> Temperatura acqua di 42°, ti risulta? Ovviamente la formula prevede un impasto a mano perché le macchine scaldano un po'
2) se per l'app masterbiga dici di togliere un paio di ore quando si usa la semola, per questa variante in frigo invece le 24 ore sono invarianti rispetto la farina utilizzata? Se sì, pensi si dovrebbero comunque usare farine con W forte o si potrebbe tentare anche con qualcosa attorno a 200?
3) nel caso in cui facessi una quantità di biga inferiore allora la temperatura di chiusura rimane sempre sui 26°? L'idea è che essendo meno quantità questa si raffredda prima in frigo, però essendo la biga fatta da una serie di tanti piccoli pezzi forse allora la quantità di tali pezzetti è irrilevante
Ciao Korr. La formula di cui parli non la conosco purtroppo, le bighe che gestisco in frigo le chiudo sempre sui 26°, ma dipende anche dalla massa appunto, 3kg di biga raffreddano prima di 30Kg di biga, quindi anche qui la temperatura di uscita va valutata anche e soprattutto in base al volume. Anche se gestisci in frigo la regola della farina forte va rispettata, in caso di farina più debole la prendi prima.. Spero di averti chiarito i dubbi, buone feste!
@@paolospadaro1194 Ottimo, inizierò a fare qualche prova dove facendo bighe più piccole magari le lascio prima un'ora (o meno se c'è tanto caldo) a temperatura ambiente e poi 23 di frigo. Nel caso invece provassi con farine più deboli da 24 ore proverò a vedere già come sono a 20. Grazie per le dritte
PS: per la formula che ho indicato, ci ho ragionato e semplicemente la media matematica delle temperature -> (temperatura acqua + temp farina + temp ambiente ) / 3 = temperatura di uscita dell'impasto. E' una formula che purtroppo non tiene conto del fatto che l'impasto si scalda durante la lavorazione e quindi la dovrò adattare
Buonasera, ma con la stessa biga sei può fare anche la focaccia ? Grazie.
Ciao Nicu, certo.
con questa biga potrei fere anche della pizza? Magari aggiungendo dell'olio di oliva mi sai dire se va bene?
'
Cerro Marcello!
Ciao Paolo con questo impasto posso provare a cuocere anche una pizza? come verrebbe?
Gustosa. Adoro la semola, specialmente qualla integrale.
Grazie Paolo.. posso chiederti nel forno di casa a che temperatura cuocere? Statico?
@@Cippilove nel forno di casa puoi fare una focaccia, tenedolo comunque al massimo. Guarda il mio video sulla focaccia fatta in casa. Magari può esserti utile. Ciao
Paolo, se volessi far maturare la biga 100% semola a temperatura ambiente, i canonici 18° per 18 ore, quanta percentuale di acqua dovrei utilizzare per la biga? Grazie!!
Ciao Roberto, la semola assorbe molto, quindi per farla lavorare bene in biga ti consiglio non meno del 50%. Altra cosa, a 18° prendila a 15 ore, oltre ad assorbire di più rispetto al tenero, è anche più veloce in fermentazione. Ciao
Grazie mille Paolo!!!!!!
Ciao. Posso usare il miele? Se si quanto. Grazie
Ciao Lilia, si. Stessa dose del malto, trovi la ricetta in descrizione. Ciao
my fridge flucatuate between 1 to 4 degree celcius is it still 24 hour fridge or way longer ?
@@cheaweili2850 If your biga has grown well, 24 hours is ok
@@paolospadaro1194 another question is room temperature here is 30 to 35 degree celcius do i need to put the container and lid to the fridge and wait until it get to 4 degree celcius before i make the biga ?
Per favore. A che velocità corrisponderebbe la seconda velocità che lei suggerisce a fine impastamento (immagino lei si riferisca a spirali che hanno solo due velocità!?!) rispetto a una macchina come questa che ha 10 velocità? Devo contare le battute per essere più sicura? Grazie.
Buon giorno Lindys, considera che una sedonda velocità nella spirali classiche si aggira tra le 170 e 190 battute al minuto, dipende dai modelli. Alcune anche più veloce, ma a parer mio troppo.
Invece con la PM come procedo? Grazie mille e buonasera!
Ciao Taty, io lavoro con licoli, e ne uso il 50% sul peso della farina. Ciao
Ciao Paolo ,la biga va in frigo se in casa abbiamo una temperatura di 22 gradi? O può stare a temperatura ambiente per 24 ore?
Ciao Ida, se hai 22 gradi puoi lasciarla a temperatura ambiente per 15 ore, ma attenta a chiudere la biga non troppo calda, ti consiglio sui 18 gradi. Altrimenti frigo. Ciao
Ciao Paolo,video bello e molto interessante.Senti,ma dopo la formatura,quanto tempo tieni i panetti nel cestino prima di infornare? Grazie e complimenti per davvero!!!
Ciao Saulle, grazie, sono contento che il video ti piaccia. Tengo il panetti nel cestino fino a lievitazione completa. Il tempo varia a seconda della temperatura ambiente ovvio.
@@paolospadaro1194 ma come rendersi conto che è lievitato correttamente e che è il momento di infornare?
P.S.oggi l'ho fatto ed è venuto una meraviglia,a tavola mi hanno applaudito anche i tovaglioli!!!
@@saullepagano4873 se fai una leggera pressione con il dito e rimane l'impronta sul pane, allora è il momento giusto.
@@paolospadaro1194 Grazie mille Paolo.Ma una ricetta per pizza in teglia o pala non l'hai mai pubblicata?
@@saullepagano4873 certo. Cerca tra i miei video 👍🏻
Ciao Paolo per questo prefermento va bene l'acqua del rubinetto che ha una temperatura normale? Nel video parli di 24 ore di riposo ma sulla ricetta è scritto 15.
Acqua di rubinetto va bene, l'importante è chiudere la biga intorno ai 25°, così ha tempo di partire prima di raffreddarsi del tutto. Nella ricetta c'è il tempo medio di riposo della biga gestita in frigo. Nel video il tempo giusto per il tipo di semola utilizzata. Ciao
@@paolospadaro1194 perfetto
Ciao Paolo devo preparare la biga in casa ho 21° la chiusura quanti gradi deve avere e la metto subito in frigo x 24 ore la farina e una 00 13 proteine grazie in anticipo.
Ciao Antonio, per gestire la biga a temperatura ambiente ti consiglio di scaricare l'app MasterBiga! Ciao
@@paolospadaro1194 👍
Ciao, si può gestire la biga con la semola anche a temperatura ambiente?
Ciao Alessio, certamente. Segui le indicazioni dell'App MasterBiga anticipando di due ore la maturazione della biga. Ricorda che la semola assorbe di più quindi metti almeno il 50% di acqua. Ciao
@@paolospadaro1194 grazie mille 👍🏻
Bellissimo pane Paolo!!!! Una cosa vorrei sapere ...come imposti il forno per quando riguarda il cielo e la platea ? Cielo 70% e platea 30%? Grazie e complimenti per i video ti seguo sempre ..... ps:uso anche io 5 stagioni per fare la pizza !!!😁💪✌
Ciao Giacomo, per il pane la distribuzione del calore è diversa, molto più uniforme, anzi spesso leggermente più forte sotto che sopra. Io di solito regolo 55 sotto e 45 sopra. Ciao
Ciao Paolo,ma la pellicola sul contenitore della biga va bucata o è indifferente?
Ciao Saulle, se la biga va in frigo meglio chiudere ermeticamente, evitando che si formi crosta sulla parte superficiale.
@@paolospadaro1194 Grazie Paolo🙏
dopo le 24 ore in frigo,quanta acqua si mette per l'imoasto finale?grazie
Basta seguire la ricetta. Credo sia specificato
Una volta ke ho messo a lievitare le pagnotte nel cestino si può anke mettere in frigo fino al raddoppio e poi cuocere da frigo??
Si
Ciao 🙋 si può fare una biga con il licoli ? Grazie 🙏
Ciao Fabrizio certo. Le % di licoli variano in base alla salute del tuo lievito e alla temperatura ambiente.
@@paolospadaro1194 se ho un licoli al 3 rinfresco oppure al secondo già in forza la proporzione come sarebbe ? Di tipo 500 grammi di semola ., ho fatto il tuo pane e una bomba 💪🏻
@@fabriziogatti3396 diciamo un 5%. Se è in forza dovrebbe bastare.
Ciao Paolo,
Quale temperatura finale deve uscire la biga di Semola ?
Grazie
Se gestita in frigo 26°
Ciao Paolo, mi permetto di darti del tu, perché potrei essere la tua mamma, bellissimo video, ma io uso solo lievito madre, e non ho l’impastatrice, temo che la procedura sarà un po’ diversa, o sbaglio?? Complimenti per il tuo video molto chiaro…. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻
Buongiorno Adele. Certo, la procedura è diversa, dovresti preparare la biga utilizzando il lievito madre al posto del lievito di birra. Poi utilizzare la biga come starter per l'impasto del pane di semola. Grazie per aver apprezzato il video🙏
Numero 1 🤍
Buonasera come per incanto continuo a guardare i tuoi video da appassionata alla panificazione e ti faccio i complimenti ,chiedo però una cosa hai parlato dicendo di far andare l’impastatrice ancora 10minuti alla seconda velocità ora chiedo la mia ne ha solo una quindi per quanti minuti impasto?
Grazie Amelia! Anche se la tua macchina ha solo una marcia, continua ad impastare finché l'impasto non ti viene liscio e ben incordato. Quando lo tiri deve fare resistenza, non strapparsi. Ciao
Al posto del malto posso utilizzare lo zucchero? Quanti gr? Se faccio l'impasto a mano metto subito in frigo o devo attendere qualche ora?
Ciao Vincenzo, lo zucchero va bene solo per aiutare la colorazione, non aiuta molto a livello enzimatico. 2g a Kg vanno bene. Impastando a mano scaldi meno la pasta, quindi meglio aspettare un po' prima di metterla in frigo.
2 ore vanno bene? Grazie per la risposta!!!
@@vincenzocecere6919 si
Grazie 👍👍👍👍
Salve, posso fare una biga con una farina w350 idratata al 60% e tenerla in frigo a maturare 24h prima di rinfrescarla?
Certo. Ti consiglio però di chiuderla leggermente più calda, così avrà un buono spunto prima di freddarsi completamente.
Ciao Paolo, ma se faccio poca biga ossia 450 grammi e la chiudo a 26 gradi, prima di andare in frigo devo attendere ancora un po' per farla partire per bene? Oppure anche se è poca posso metterla immediatamente in frigorifero? Grazie
Ciao Francesco, è chiaro che la quantità conta, se è poca si raffredderà in poco tempo bloccandosi quasi subito. Meglio lasciarla un po' fuori.
@@paolospadaro1194 Ok, grazie perché io di solito faccio solo una pagnotta. Allora attendo un'oretta fuori prima di andare in frigo. Grazie mille. Spero che l'app migliori sempre di più così da inserire tutte queste varianti.
Ciao Paolo domanda... la biga va subito in frigo a 4 gradi o deve stare un po’ a temperatura ambiente?? Grazie..
Subito in frigo, ma deve essere chiusa a 26° altrimenti si inchioda
Ok grazie mille
Paolo cosa significa chiusa a 26 gradi?
Posso utilizzare il lievito di birra?
Certo!
Paolo si può fare la biga con un grammo di Ldbirra? ...in casa ora si raggiungono i 25 /26gradi ,io impasto la biga a mano,tenendo presente il poco lievito devo metterla in frigo o a temperatura ambiente e per quanto tempo?
@@idaannafasano8840 troppo poco lievito
Ciao Paolo,senti,ma se io volessi fare la stessa ricetta, però usando una farina 0, chiaramente abbassando l'idratazione della biga,io comunque la biga con farina 0 posso metterla in frigorifero subito dopo preparata per 24 ore come la tua ricetta del video? Grazie tante!
Ciao Saulle, certo che puoi.
@@paolospadaro1194 Grazie Paolo!!!🙏
Ottima spiegazione...però avrei preferito la prova del taglio x vedere la struttura.
L'importante è che il metodo sia stato spiegato bene, e di questo sono contento. Il fatto che non abbia mostrato la prova del taglio è perché il pane fatto bene non ha bisogno di dimostrazione 😉✌🏻
Ciao scusa 6 gr lievito secco x la biga…. Se usassi ldb 25?
6g/KG con il secco, fresco 10g/KG
Se devo lavorare 5 kg di semola,devo moltiplicare x 5 gli ingredienti?
Esatto
Buongiorno, quanto tempo dura la puntatura prima di metterlo in lievitazione ?
Almeno fino a che la massa non cresca di 2/3 rispetto al volume iniziale.
Ciao, Paolo! Quanto di malte diastasico?
Ciao Leandro, tra 3 e 5g per Kg semola. Dipende dal potere diastasico.
@@paolospadaro1194 c'erano minimo 10 grammi.😉
@@spadiu 10g sono troppi per la semola. Colora troppo
Fatto sia con biga che con diretto ma ho sempre lo stesso problema cioè la pagnotta a fine lievitazione presenta dei buchi sulla superficie e in cottura poi non cresce. Cosa sbaglio? Perché la maglia del glutine si comporta cosi?
Ciao Mirko, forse la semola che usi non è molto adatta per fare pane, o forse c'è qualcosa che sbagli nel procedimento, sinceramente non saprei dirti così su due piedi. Io proverei a cambiare semola per vedere se dipende da quella. Ciao
@@paolospadaro1194 Grazie. La semola è di un mulino famoso ed è adatta per panificare, probabilmente il problema sono io che forse prendo troppo tenace la maglia del glutine e quando lievita si strappa …
Ciao spiegazione bellissima ma volevo chiederti visto che alla fine dici 1 kg di farina 750 d'acqua ecc nella preparazione della biga quanto ne mettiamo di farina acqua lievito grazie Piero
Ciao Piero, grazie. La biga di semola è sempre meglio farla più bagnata, considera tra il 50 e 55% di idratazione, a seconda del grado di assorbimento della semola. Lievito sempre 1% di fresco o 0,6% se usi il secco istantaneo. Gestendola in frigo è meglio chiuderla intorno ai 26°. Ciao
@@paolospadaro1194 grazie
Ciao Paolo,senti,ma con lo stesso procedimento e con la stessa farina,si potrebbe fare pure una pizza in teglia o una pala?
Certo, basta aggiustare le dosi. Nel pane solitamente non metto olio, per una pizza in teglia ti suggerisco di metterne almeno un 3% per Kg farina. Anche la percentuale di acqua andrebbe modificata, ovviamente in base all assorbimento della farina. Ciao
@@paolospadaro1194 Paolo,ma secondo te perché quando faccio la pizza in teglia o alla pala con la biga, in fase di cottura mi si gonfia troppo facendo delle bolle enormi.Da cosa ne può venire?
@@saullepagano4873 scarsa lievitazione
@@paolospadaro1194 Vuol dire che doveva lievitare ancora prima di infornare?
@@saullepagano4873 si
Quanto tempo deve lievitare, prima di infornare?
Circa un'ora a 27°
@@paolospadaro1194 posso anche mettere in forno con luce accesa?
@@alfonsozoboli5586 si
Bravo
lievito fresco di birra sempre 6 grammi?
Ciao Salvatore, lievito fresco 10g per Kg
@@paolospadaro1194 grazie Paolo sempre cortese e professionale Numero uno
E nel forno di casa come regolare la temperatura?
@@MonicaGardel ciao Monica, parti da 240 e poi scendi a 200 dopo 20 minuti e porti a fine cottura. Questo per una pagnotta da almeno 500g. Ciao
@@paolospadaro1194 grazie mille sei gentilissimo
Salve , vorrei provare a fare il pane con la biga , la temperatura di casa mia è tra i 17 mx 20 gradi come posso gestire la biga? E posso impastare tutto a mano?
Puoi usare l'app MasterBiga per gestire la biga senza troppi problemi e a temperatura ambiente. Guarda tra i miei video in merito, e troverai anche i link per scaricarla. Ciao
Grazie mille
Ciao Paolo, ho seguito tutto alla lettera come nel video, tutto bene fino a quando fai il rinfresco e tiri fuori l’impasto dalla macchina. Il mio è estremamente appiccicoso e nn elastico come il tuo cosa pensi possa aver sbagliato? Grazie mille
Ciao Marco, probabilmente hai messo l'acqua troppo in fretta e l'impasto non è riuscito ad assorbire in modo corretto, oppure non hai fatto incordare bene l'impasto.. Magari la semola che hai utilizzato ha un assorbimento diverso. I fattori potrebbero essere diversi. Ciao
Grazie mille gentilissimo, è strano perché mi si era formata la zucca durante l’impasto come nel tuo video. Ho visto che la 5 stagione ha un w 200 se ne usassi una con w 250 qual’è la differenza di assorbimento della farina? Non so mai quanta acqua mettere nell’impastatrice all’inizio del rinfresco e come aggiungerla nei 12 minuti d’impastamento.
@@marcogreco2769 i tempi di impastamento variano in base alla macchina, ma anche in base alla semola o farina che si utilizza. Parti sempre con poca acqua all'inizio, specialmente se non conosci il prodotto che stai lavorando, e aggiungi man mano acqua durante l'impastamento. Il w nelle. Semole e molto relativo
Grazie tante, sei davvero un maestro eccezionale e complimenti per i prodotti che riesci ad ottenere sono fantastici. Peccato che quando sei venuto a Chicago non ne ero al corrente, mi sarebbe davvero piaciuto qualche corso insieme. Buona Giornata Paolo
@@marcogreco2769 non mancherà occasione, appena si tornará alla normalità. Ciao
Dovecsi compra il malto? C'è una marca in particolare? Al supermercato non si trova
Io uso quello della @molinifagioli cerca nel sito www.molinifagioli.it
Scusi. Il lievito fresco o essiccato non va bene? Se lo devo usare essiccato , quando ne dovrei mettere? Inoltre!, nel rinfresco quanta acqua e quanto malto , non ha dato le dosi. Grazie
Ciao Loren, il lievito che uso per la ricetta del video è quello secco attivo, e la dose la indico nel video. In effetti però non dico quanto malto ho messo😅, metterò la ricetta completa nella descrizione. Grazie del feedback.
@@paolospadaro1194 Deve mettere la quantità di malto ( si può sostituire con miele??) , quantità di sale pure. Capitano a tutti le distrazioni. Aspetto il peso degli ingredienti.
@@lorenmess1590 ho messo la ricetta con le dosi in descrizione. Si, puoi usare anche il miele al posto del malto, stessa dose. ✌🏻
@@paolospadaro1194 Grazie e scusi per l'osservazione era solo per capire.
@@lorenmess1590 grazie a te!
Paolo, ho ancora bisogno di te... sono disperato... impasto idrato 80% con 100% semola (la molisana rossa per pizza w340) con 60% biga al 55% idro, impastata come nel tuo video, temperatura uscita biga 20°, 0,04% di lievito secco sciolto in acqua, metto in contenitore di vetro diametro 23 e sopra cellophane bucherellato, tutto in frigo cantinetta a 18° (stabile controllato con 2 termometri) per 15 ore: risultato non cresce quasi per niente e non ha la solita consistenza spugnosa di quando la faccio con la farina di grano tenero e quando vado ad impastare a bassa velocità con il resto degli ingredienti aggiungo poca acqua alla volta ma l'impasto dopo 4 minuti diventa talmente appiccicoso che sale in continuazione per il gancio. aggiungo acqua che se l'assorbe come niente ma l'impasto rimane talmente appiccicoso che è difficile gestire. completo l'impasto ma alla fine la maglia glutinica cede e messo in contenitore a lievitare non lievita (ps, nel rinfresco non ho aggiunto lievito)... così per 3 volte di seguito... dove toppo???? mi puoi aiutare solo te.... grazie mille!!
Poco lievito nella biga. Devi metterne almeno 7g/kg farina, che vuol dire lo 0,7%. Per questo non sviluppa. Vedrai che dopo andrà meglio. Ciao
@@paolospadaro1194 7 grammi di lievito fresco o secco per kg di farina? Perché io parlavo dello 0,4% ma di lievito secco... In pratica il 40% della dose di quello fresco... Su 750gr di farina ho messo 2,5gr di lievito secco...
@@gvibex di quello secco. Sciolto in acqua prima, così si amalgama bene nell'impasto biga.
Si puo impastare con il Bimby?
Ciao Ida, non ho mai utilizzato il bimby, ma credo abbia il programma apposito. Ciao
Che modello di nebulizzatore è?
Ciao Maria, non è un modello in particolare, lo trovi in tutti i negozi di giardinaggio.
Percentuale di malto?
Ciao Paolo 1% quando uso 100%biga
Dosi trovate alla fine del video grazie perfetto.
Quanto malto per kg
2g per kg.
Buonasera Paolo Io ho scaricato mister biga l'ho provata Ma ho difficoltà a trovare le ricette salvate, per caso devo scaricare anche la versione lite?
No, una volta scaricata l'app MasterBiga devi registrarti e creare il tuo profilo. Appena sarai registrato potrai accedere alle ricette.
@@paolospadaro1194buongiorno l'ho fatto ma quando poi salvo non le ritrovo booo grazie
@@vincenzosub le ricette salvate sono in alto insieme alle altre ricette
@@vincenzosub hai risolto? Se si ok, altrimemti scrivi a info@masterbiga.cloud esponendo il problema, i tecnici cercheranno la soluzione per te. Grazie ancora
@@paolospadaro1194 Buona sera PAOLO grazie grazie davvero adesso compare tutto sei una gran persona ti sei prodigato a risolvere il problema chapeau davvero unico grazie ancora inizierò a provare.😉😉
quanto sale in totale?
20g per kg farina o semola
@@paolospadaro1194 grazie
Mi chiedo il senso di una biga gestita in frigo e non a TA 18-19°, lo scopo della biga non è lo sviluppo batterico? In frigo a 4-6 gradi non si sviluppa nessun batterio perché viene rallentato dalla bassa temperatura, l'impasto matura soltanto... o no?
Non posso darti torto, le bighe gestite a TA sono migliori. Purtroppo però non tutti hanno la possibilità di avere un fermabiga, e quindi di gestire al meglio la biga, ecco il perché della scelta di fare una biga da frigorifero, leggermente meno profumata ma gestibile da chiunque. Ciao
@@paolospadaro1194 ok, grazie della risposta 👍👌
Non mi convince la biga 24h in frigo.
Una biga ha bisogno di 18h almeno, a 18 gradi.
In frigo ci sono 4/6 gradi, come fa la biga a fermentare correttamente?
Giusto quesito! Per far lavorare la biga anche in frigo è necessario idratarla di più, quindi tra 55 e 60% rispetto al 44-45% delle bighe classiche, e chiuderla più calda. Se la lasci a 18° è bene chiuderla non più calda dei 21° come saprai, se invece la metti in frigo è utile chiuderla almeno a 26°, questo permette alla biga di lavorare fintanto che il freddo arrivi al cuore fermandola del tutto.
@@paolospadaro1194 grazie.
E il taglio???
Ho seguito la ricetta, ma perché non mi viene una crosta croccante? Eppure è buona, ma è morbida. Ho provato anche a tenere la pagnotta altri 20 minuti a 150 con sportello aperto del forno ma, ottima pagnotta ma morbida crosta e interno
Ciao, grazie per aver provato la ricetta. Probabilmente avevi troppa umidità all'interno del forno. Prova a non vaporizzare acqua o lasciare pentolino all'interno. Dovdebbe aiutare. Ciao
Chiedo scusa. Io leggo nell'Infobox 15 ore in frigo , ma lei dice 24 ore... Tanto per capire .
Buongiorno Loren, ha ragione. Il motivo è semplice, il mio frigo è dedicato per gli impasti, quindi la temperatura è sempre costante a 4°. Un normale frigorifero casalingo, utilizzato normalmente riesce a tenere bene 6, a volte 8°, per questo indico una tempistica più breve. Buona giornata.
Scusi ma le dosi?
Se segue bene il video le dosi vengono date man mano durante i passaggi.
Le dosi non ci sono.
@@angeloschemmari2681 le dosi vengono date durante la spiegazione nel video. Già dal secondo 42 si menziona la quantità di farina, 1kg, la quantità di acqua 550g ecc.. Buona visione
Scusa Paolo ma sono tanto ignorante in materia, ho sempre impastato con le ricette di mia madre e di mia nonna e ho sempre ottenuto buoni risultati ma queste formule e impasti un pò più da chicca mai usati. Ti chiedo e non ridere: cosa vuol dire chiudere una biga, cosa vuol dire chiudere una biga a 21 gradi per 18 ore a temperatura ambiente, cosa vuol dire chiuderla a 26 gradi in frigorifero? Ho visto la formula 55 etccc. Come faccio a sapere la temperatura della farina
Chiudere la biga a 21, o a 18 ecc, significa trovarsi la biga a fine impastamento con la temperatura indicata, appunto 21 o 18 e così via. La formula del 55 ti aiuta a prendere la temperatura dell'acqua, che ti servirà per impastare la biga, alla giusta temperatura. Così da poter avere la giusta temperatura di chiusura della biga.
@@paolospadaro1194 grazie
Nel video dite 24 ore di frigo ma nel testo 15... possibile che in 3 anni non ve ne siate accorti...
Grazie. Servono sempre utenti attenti. 🙏👍🏻
@@paolospadaro1194my fridge flucatuate between 1 to 4 degree celcius is it still 24 hour fridge or way longer ?
Come si fa a valutare una ricetta se non si vede il risultato finale del prodotto? Aveva qualche alveolo??? XD
Non capisco il senso della domanda. Su quale base il pane viene giudicato solo dalla alveolatura della mollica?
@@paolospadaro1194 infatti avrebbe potuto mostrare, oltre all'alveolatura, anche la croccantezza della crosta. Il senso della domanda è che prima di seguire una ricetta si vuole vedere il risultato finale, cosa che manca nel suo (interessante) video.
@@capiroska sul mio profilo instagram può vedere foto di pani fatti con semola e molto altro. Sul canale youtube, quando riesco, cerco di mostrare le lavorazioni.
Allego link.
instagram.com/p/CO14UlxlEYA/?
Con licoli su 1kg di farina aggiungete 250g si licoli
Ciao Anamaria, io ne metto 500g per Kg farina. Poi ovviamente dipende da quanto spinge il tuo lievito.