Курица холодного копчения в рассоле(Рецепт из ссср)
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 2 ต.ค. 2020
- На 1 литр рассола
Соль 50/50 поваренная / Нитритная 100-150 грамм
Чеснок 3 зубчика
Перец душистый 6 горошин
Перец горошком 15 горошин
Кардамон по вкусу .ложка чайная
Лист лаврушки
Добрый день можно рецепт в профисиональной коптильне по процессам и температурам ?
За ранее благодарен !!!
Не знаю как ваша кура на вкус, но я сначала варю до внутренней температуры 55-60 в грудинке, потом сушу и потом только в коптильню до золотистого цвета.
Это рецепт варено копчёной..у меня продукты холодного копчения он отличается
Как ты земляк выстовляешь температуру на мечте без автоматики? Делаю коптилку по твоиму видио
Взял автоматику от пивоварни.сделал 1 автомптику для пивоварни и коптильни. Видео про пивоварню есть.автоматика самая простая 3 автомата, терморегулятор и реле твердотельное.просто переходником папа мама её подсоеденяю к разным агрегатам.
Для птицы холодное копчение без последующей тепловой обработки не годится(риск получить кишечную инфекцию). После копчения птицу помещаем в воду температурой 80* и варим при этой температуре до температуры внутри грудинки 74*. Можно таким же образом сварить птицу до копчения, а потом подкоптить. От копченостей здоровье и так не улучшается, а тут еще вдобавок можно заболеть сальмонеллезом !
Ну так нитритная соль для этого и нужна. То есть вы сначала варите курицу до 74 внутри в воле или так де в духовке? А потом просто подкоптить?
@@user-vd8pp4cl3z , до копчения лично я не варю, мне так не нравится. По моему копчение вареного мяса мало эффективно, да и сажа на нем остается с разными вредностями. А вот копченое как у вас, а потом вареное, как я писал выше, получается получше. И еще, сутки для засолки вашим методом очень мало - минимум неделя нужна. Вот если бы вы применили для ваших куриц шприцевание нитритно - солевым раствором, а потом положили на сутки в ваш маринад - другое дело.
@@user-Grigoriy153 да я пробовал неделю...но это слишком. Мясо просаливается за сутки полностью. Не понимаю зачем пишут что нужно столько времени. Подваривание после копчения не пробовал.
@@user-vd8pp4cl3z , для горячего копчения ваше время посола в самый раз. Ваш рецепт я точно не буду повторять. Для себя ладно, а родные и близкие заболеют - оно мне надо !
@@user-Grigoriy153 Если учитывать количество антибиотиков, потребляемых одной несчастной курой на птицефабрике, то вероятность заражения стремится к минус 0%.
Если брать куру домашнюю или мелкой левой фермы, то ответственность на риске покупателя.
Это про риски сальмонеллёза.
Просто курицу холодного копчения Никак иначе не сделать.в вашем случае получается рецепт варено-копченой курицы что тоже вкусно и можно сделать. Там просто мясо будет как в обычной курице.я хотел попробовать сделать рецепт но по технологии сначала сушка при 50 потом варка до 75 внутри при 90 градусов.. и подавать дым для копчения..попробую что получится.
Подскажите пожалуйста какие пропорции нитритнойсоли и обычной соли нужно чтоб сделать мокрый пасол для грудинки свиной.например у меня 9кг грудинки и на 3 литра воды
На литр раскола 150 грамм. 50/50 соль нитритная с обычной
Спасибо
Ещё вопрос! сколько дней стаять мариновать
@@user-mm1sf2rx5k суток достаточно
@@user-mm1sf2rx5k Юра попробуй так. На 1кило мяса 10грам нитритной соли(обязательно ) 10 Грам столовой или морской соли и 5-7грам сахара 100грам кипячёной воды (в воде можеш заварить специи по вкусу по запаху специи копчения забивает) и прошприцуй обычным шприцом ,и за ночь всепромаринуется можно и сутки подержать но в холодильнике потом просушка 4-6 часов и на бикон, этот рецепт годится и на любое мясо
Термообработка обязательно.
Сколько нитритной соли и сколько поваренной на 1 кг?
На литр рассола от 60 грамм это слабосоленая и 120 это чуть больше нормы по соли..нужно пробовать самому. Я сейчас делать стал 100 грамм пополам нитритная поваренная
А если ты хочешь сухой посол то на кг продукта 20-25 грамм соли..но сухим курица может не просолиться внутри в грудка и бедрах. Лучше мокрым посолом.Либо сухой посол но ваккум.
Ваши дети шумят как мои 😂
А если коптить окорочка - тот же рецепт маринада?
Так это и есть окорочка)
@@user-vd8pp4cl3z Какие же это окорочка ??? Это, по моему мнению, целые куры.
@@user-vd8pp4cl3z
Окорочка - это ножки
Где взять нитритную соль
Да она сейчас продается везде. На маркетплейсах. В магазинах самогоноварения на Авито
Добрый Русский человек криво не насадит, тем более с Урала, здесь с этим строго.
Почему не показали как она выглядит в разрезе ?
Потому что показывать нечего )
Я горячего копчения делал. И то больше часа коптил. Ку рица как и рыба опасная насчет травануться.
дак кардамон всё таки или кориандр?
Кориандр
100гр на литр очень соленая курица получилась
Вот к чему приводит нарушение правил приготовления мясных продуктов: Число отравившихся медвежатиной в Забайкалье достигло 15 человек
У четверых из них выявлен трихинеллез, сообщили в Роспотребнадзоре, у остальных подозревают то же заболевание.
Трихинеллез - это гельминтоз, среди симптомов которого лихорадка, сыпь, отеки лица, возможно поражение нервной системы. Частая причина заражения - недостаточная термическая обработка мяса. Этот случай произошел буквально на днях. Тоже может произойти и при употреблении мяса диких кабанов. Сырое куриное мясо может стать источником заболевания сальмонеллезом. Только тепловая обработка мяса до достижения готовности. Термометр со щупом в руки и готовьте на здоровье.
80 гр соли на литр воды вполне нормально
Подскажи где купить нитритную соль
У меня есть.а так в на сайте для колбас
Блин ,а что разрезы не показал ,курицы и свинины? Лайк!
потому что сырое все
Норм конструкция. Но надо пар туда наладить. Курицу не сто́ит есть, если она на была нагрета до 70-72 градусов. Как и речную рыбу, самостоятельно пойманную.
Парогенератор из молочной фляги и двух ТЭНов разрулит все вопросы!
Да тоже стали доготавливать
видео не плохое ,но не холодное копчение ,а какое то среднее
А холодное какое тогда? 28 градусов же
100 гр. соли на литр, - очень много. я беру 60 гр. соли на литр.
Вчера сделал именно 100 но сделал в/к курицу. По соли нормально но можно все таки и меньше.
@@user-vd8pp4cl3z может быть еще зависит от времени посола, я солю не более 16 часов.
@@user-ck7ym3je1k я всегда сутки
@@user-vd8pp4cl3z посмотрите емколбаски Агапкина.Там он хорошо разъясняет как расчитывать рассол и для шприцевания и для расола для засолки.и время.24 гр соли пополам нитритка с поваренной и 200мл воды.
@@user-ly3hx3eu2u да пробовал. Но почему-то так она еле соленая.
(Рецепт из ссср) ? где такой находится ?
Книга была.посмотри в интернете она где то в электронном варианте есть.
Её варить ещё нужно
Или потом в духовке при 85°С ц часа?
@@user-zy8rr1qf5y нет..при 28 градусах до готовности внутри. Получается сутки что курицу что рыба.
@@user-vd8pp4cl3z т.е. при 28 ° она приготовиться полностью?
@@user-zy8rr1qf5y ДА,ПРОСТО ВЕШАЕШЬ СЫРУЮ И В ТЕЧЕНИИ ХОТЯ БЫ 8 ЧАСОВ ПОДДЕРЖИВАЕШЬ ТЕМПЕРАТУРУ 20 -30 ГРАДУСОВ..и БУДЕТ ГОТОВА..
Не правильно, все сырое. Любите себя , делайте правильно и безопасно. В любом случае , горячего копчения или холодного , продукт внутри должен достигнуть 69 -73 гр. Это кулинарная готовность. А как эту температуру вы достигните на ваше усмотрение. В духовке или в коптильне или на газу варить. Но температура должна соответствовать кулинарной готовности. И это не совсем рецепт СССР., посол может быть с СССР , приготовление нет.
Вы путаете рецепт варенокопченый и холодного копчения.
@@user-vd8pp4cl3z Нет , я не путаю ))) Если Вы про сырокоченный продукт, его делают не так))) А ваш продукт сырой и не безопасный.
@@AlinaKoroleva73 я бы такую Куру не ел бы чет сомнительно 20-30 градусов ее тупо под деревом повесь тот же эффект))) рыба блин дольше маринуется в соли и то больше и сохнет несколько дней))
ALEKSANDR KAK SOLIT TI RASSKAZOVAL, A PRI KOPCENIE TEMPERATURU KAK KONTROLIRUYESH NI SLOVA.VED EYSLI OSTAVIT DO UTRA VKLYUCONNIMI TENI TO TEMPERATURA PODIMITSA, A ETO BUDET QORYACOE KOPCENIE. VOT TAK TO DOROQOY
Температура 30 градусов. Делаю с помощью терморегулятора..до этого просто включал плитку на единицу.и с помощью термометра измерял Температуру.нужно 28 =30 градусов для холодного
Пропорции не совсем правильные. Количество соли выбирается от коллектива мяса. На 1 кг курицы берётся столько то соли. А воды сколько угодно, лишь бы она маринад покрывал мясо
Как у тебя получилось поделись? Я делал вот ещё раз так же по рецептту соли 130 грамм. Получилось норм чуть соленовата..
@@user-vd8pp4cl3z рецепт дома, я не помню. Но с мясом, как и с рыбой:- на 1кг мяса определённое количество соли. Если сыпать соль в зависимости от количества воды, то можно пересолить
@@user-zy8rr1qf5y если взять мокрый посол и из расчёта 20 нрам соли на кг мяса то водой зальешь и будет непросол однозначно..это сухим посолом да.. а мокрым только на литр рассола
@@user-vd8pp4cl3z наоборот, просочится. Например для 1 кг скумбрии нужно 3ст ложки сахара и столько же соли + 1 литр воды. Если я мариную 10 кг скумбрии мне нужно по 30 ст ложек соли и сахара+ 10литров воды. В рассоле это всё будет 3е суток. Но мне хватит 6 литров маринада, рассол станет ещё солёнее на ⅓. Следовательно рыба будет в маринаде на ⅓ меньше, т.е 2 дня
@@user-zy8rr1qf5y ну тут методом проаерок и проб только
Не взлумайте так коптить
Для копчения специи можно не класть ,лишнее,они не чувствуется в копчении.
По специя сначала сказал кардамон потом кариандр. В описании под видео опять кпрдамон
Кориандр) я все путаю их
Лишь бы с валокордином не спутали :-)) Кому то кориандр нравится, а кому то воняет, приправ много, экспериментируй - не хочу ! Бывает достаточно одной соли. Сухой чеснок изумителен ! А у кого то может на него аллергия. Я сегодня прошприцевал индоутака(мускусные утки) раствором морской+нитритной соли, сахара, соевого соуса. Плюс залил рассолом из той же соли. Через 3 дня закопчу. Можно и завтра по рецепту, но селезень жирный, пусть побудет в рассоле подольше - лучше просолится
@@user-Grigoriy153 хочу делать курицу в/к ..х/к че то долго...
ну ты гонишь ..курица и в ссср.....
Только переводите специи после копчения вообще обсолютно ничего никаких специй чеснока не чувствуется....просто вам хочется этот запах услышать ...Коптите и лучше после чуточку перетереть чесночком и перцем
Так специи то маринуют мясо. Копчение происходит с наружи. Это то же самое что не солите мясо а натирайте его потом после копчения
а вы когда летом помидоры закрываете в банках, то зубья чеснока туда бросаете же! Правильно? А когда зимой кушаете эти помидоры, то чеснока как будто там нет!!! Так зачем тогда этот чеснок туда бросать? Да ещё и целыми зубьями(то есть недавленым)?
Читаю комменты ржу не могу.. ну во-первых вода - это тоже продукт которая требует определённое количество соли а именно 2%... То есть 1 кг курицы + 1 л воды это 40 г соли.. вот мне интересно..вы столько приправ употребили что бы потом просто убить их дымом
Честно пробовали и без приправ. Вот и вам советую попробовать и потом узнать убили они вкус или нет. Мы заметили что с приправами лучше
Можно не смотреть уже после перечисления приправ, это вчерашний день. Перевод денег на приправы
Ну тут опять же мнения расходятся. Я делал 2мя способами курицу и с наличием приправ людям понравилось больше. Поэтому вчерашний день или нет .рецепт из книги 79 года .так коптили в СССР.
Если по рецепту, то не вопрос
@@user-vd8pp4cl3z , Саня всё правильно сделал, этих " спецов" больше не слушаю, когда с приправами засолил. Они все, как обезьяны, повторяют мнение какого-нибудь " профессионала, своего то нет.
@@panya2721 спасибо..я вот уже в третий раз убеждаюсь что с приправами это лучше чем без них
Я тоже удивилась для чего в копченую курицу еще что то кроме соли
Неполное видео
Есть 2 ое видео полностью. Посмотри специально сделал.
Специями все испортил. . При копчении специй не слышно . Только горький перец оставляет вкус
Почему?мясо то набирает вкус специй.
@@user-vd8pp4cl3z со всем уважением при копчении дым убивает все лишние запахи . Если ты будешь коптить. Если вяленое то да . Твой рецепт отличный. 🤝
Спасибо..попробую ради интереса засолить просто курицу..для сравнения, понять что лучше
@@user-vd8pp4cl3z 🤝🤝🤝🤝🤝🤝🤝🤝
Таких спецов вешать и месяц не снимать, со специями в 100 раз лучше, пару лет солил только солью, доверился мнению "профессионалов" , парень правильно всё делает, единственное сырокопчёных кур опасаюсь есть, хотя грудинку свиную же едим.
А В ОПИСАНИИ РЕЦЕПТА КОРИАНДР НЕ УКАЗАЛ.
Сори