Turkey jamon - at home and without special tools
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 พ.ค. 2021
- To make turkey jamon you will need:
• Turkey drumstick - 1 kg
• Salt - 1-1.5 kg
• Black pepper - 5 gr
• Curry - 5 gr
• Paprika - 5 gr
• Garlic - 5 gr
• Basil - 5 gr
• Coriander - 5 gr
• Hot pepper - 3 gr
• Sugar - 10 gr
Cooking steps:
1. Remove the skin from the lower leg with a stocking, not completely, only to the thinnest part of the lower leg
2. Leave the skin hanging on the bone and gently in a circle so as not to touch the skin, make a deep incision along the border of the opened meat
3. Get all the ossified veins out of the meat
4. Simultaneously with the removal of the veins, cut the film from the meat
5. Mix spices (black pepper, curry, paprika, dry garlic, basil, coriander, hot pepper and sugar).
6. Thoroughly roll the turkey drumstick in the pepper mixture
7. Salt the meat liberally
8. Stretch the skin over the meat with a stocking
9. Roll the shins in the skin in a mixture of peppers
10. Cover the shin with a thick layer of salt (to form a salt cocoon)
11. Send to refrigerator for 5-6 days
12. Remove from salt
13. Shake off excess salt
14. Wind in cheesecloth and tie a loop of twine on the thinnest part of the lower leg
15. Hang in a dry, well-ventilated and cool (10-12 degrees) room for 30-40 days
Про кожу приëмчика не знал. Красиво! Спасибо.😳
и Вам спасибо :)
Жилы за кончики вытаскиваю пассатижами ,разумеется чистыми .очень удобно
спасибо за подсказку :) действительно, каждый раз, когда я вытаскиваю эти жилы, я вспоминаю про пассатижи :) но те, что есть в доме, прямо рабочие-рабочие, а купить отдельно для кухни пока не "созрела" :)
Шприцивание и никаких лишних заморочек
шприцевать мясо для вяления никогда не пробовала, но логические размышления подсказывают мне, что если из мяса необходимо удалить как можно больше влаги (что и происходит во время вяления), то шприцевать его (то есть, наполнять излишней влагой) не стоит - в лучшем случае, мясо будет вялится в разы дольше, а скорее всего, просто испортится и заплесневеет
@@bookrecipes шприцивать не солью конечно же,и так делают и это работает
а чем шприцивать? опять таки, мои логические рассуждения - шприцивать можно только чем-то жидким, лишняя жидкость в мясе не нужна... то есть, чем бы не шприцивалось (хоть солевым раствором, хоть отваром из приправ и т.д.) - это увеличивает влажность мяса, что является противоположным процессом вяления, в котором основа-основ - дегидрация. опять таки, возможно, если мясо вялится в промышленных объемах, на специальном оборудовании, в специальных камерах и т.д., то может быть. но на бытовом уровне - очень сомневаюсь
рецепт мне понравился, но если вы берете свежее мясо, а не мороженое - советую зашприцевать
Мне кажется, что шприцевать мясо в данном случае не самая лучшая идея (и без разницы, свежее оно или размороженное). Шприцевание подразумевает введение в структуру мяса не только соли, но и лишней влаги, а здесь вся технология направлена на то, чтобы лишнюю влагу, наоборот, удалить. Но настаивать не буду, потому что никогда при изготовлении вяленого мяса его не шприцевала
Если взяли голени из замароженного сырья,а потом разморозили,это очень хорошо! Мясо,чтобы обеззаразить от всяких нехороших бактерий которые есть в любом мясе,рекомендуется заморозить на трое суток перед тем как делать деликатесы не подвергающиеся термообработке!!! Так что все правильно!
НЕ соглашусь. Использовать размороженное мясо для вяления не стоит, поскольку меняется сама структура мяса. Если Вы боитесь различных бактерий, то используйте нитритную соль (в допустимых, естественно количествах). Если боитесь использовать нитритную соль (хотя в ней ничего опасного нет, если, опять таки, использовать ее по инструкции) для дезинфекции мяса можно добавить немного крепкого алкоголя и можжевеловые ягоды
Бактерии клостридии, которые могут выжить при температуре до минус 20 °C до 26 недель.Заморозка до минус 18 °C блокирует активность бактерий и грибов, но не убивает их. После разморозки часть микробов уже готова к размножению. Они становятся такими же активными, как и на свежих продуктах, и могут стать причиной пищевого отравления.
я не биолог, поэтому таких тонкостей не знаю, но, тот факт, что заморозка в бытовых холодильниках не дает никаких гарантий абсолютной стерильности мяса, мне известен.
А долго оно хранится так без холодильника
Хранить можно в сухом прохладном месте (не выше +10 +12 градусов) пока не съедите, единственный момент со временем мясо будет становиться всё суше и суше..
Почему нитритку не использовали?
потому, что нитритную соль предпочитаю использовать преимущественно в колбасе, где присутствует закрытая оболочка и рыхлое сырье, а еще нет возможности продукт засолить. при вялении цельного мяса, без оболочек, нитритную соль можно не использовать
Скажите, а мясо сильно соленое получается?
мясо получается соленым в меру :)
Не слушайте, мясо солёное только с верху ближе к кости оно не какое, однозначно шприцевать, на вид не призентабельное без нитритной соли, ферментацию не прошло мясо, вообщем называется видела где то а как оно по ходу дела
А Вы сами пробовали готовить по этому рецепту? Или чисто теоретически рассуждаете?
Здравствуйте! Целую тушку утки с этими пропорциями приправ можно завялить? Что делать с кожей? Так не получится , спустить и одеть на тушку? Пожалуйста ,не советуйте рецепты с нитритами! С консервантами я могу купить и в магазине! 🧐
Здравствуйте! Есть рецепт вяленой утки th-cam.com/video/qNsieJBH7GA/w-d-xo.html без нитритов :) Снять/одеть кожу "чулком" с целой утки, на мой взгляд, будет проблематично. Да и смысла нет, так как утку все равно нужно "раскрыть", иначе она не провялится внутри и, соответственно, испортится
@@bookrecipes Супершикарно! Спасибо! У меня есть тушка но , я боюсь еë испортить и испортить закусь к НГ! Пробую по вашей рецептуре! 🧐
пробуйте - утка получается очень вкусной :) только очень рекомендую тщательно зачистить ее не только от всех внутренностей, но и от лишнего жира возле хвоста
@@bookrecipes Там железо. Да? 🙂
нет, просто жир будет мешать вялиться мясу в тех местах, где он прилегает. опять таки, никакой пищевой ценности в вяленной утке такой жир не имеет, поэтому и оставлять его ради "вкусности" тоже смысла нет :)
Я помню что бинты совсем не вкусно пахнут. Этого запаха в мясе не будет от марли? 🤔
в отличие от бинтов марля, как правило, не пахнет. но если Вы сильно чувствительны к запахам, то марлю можно предварительно постирать и/или очень хорошо прополоскать
@@bookrecipes Понял , принял! 🧐
А как же вымачивать 3 часа
зачем, если рецептом это не предусмотрено?
Нитритная соль не,не слышал,шприцевание не,не слышал.
и про нитритную соль слышали, и про шприцевание слышали, но не в данном случае, и не в этом рецепте