Molto brava. Grazie per I tuoi suggerimenti. Da persona che si occupa di scienza e formazione ti faccio i miei complimenti per la chiarezza della esposizione. Un saluto. Roberto
Mi sono sempre chiesta se la temperatura raggiunta dalle uova col metodo dello sciroppo a 121 gradi fosse tale da garantire la pastorizzazione del composto... Adesso sì che ricomincerò a preparare il tiramisù!! ( Da quando una mia conoscente ha contratto la salmonellosi dopo aver preparato il tiramisù, ho avuto una fifa blu...) Grazie mille 😘❤
@@carlolli Il metodo applicato da te rappresenta certamente una svolta per la preparazione del tiramisù . Sarei curiosa di sapere come si prepara la maionese pastorizzata... Un abbraccio e complimenti per il tuo bellissimo canale, a cui sono iscritta da un po'. Appena possibile realizzerò i pop corn di parmigiano. 😉
Ciao Paolo! Le passi in roner intere (con guscio) o sgusciate e sbattute? Per quanto rimangono a 63°C? Il passaggio in freezer, purtroppo, non uccide eventuali batteri rimasti, ha solo effetto "batteriostatico" (blocca la moltiplicazione)
@@MinioniPaolo capito 👌🏻 purtroppo, in quel caso, la pastorizzazione non è garantita al tuorlo. Al più potrebbe pastorizzarsi l'albume, specie nella parte esterna, ma non abbiamo la certezza che il tuorlo arrivi ai/e mantenga i 65°C per 3 minuti minimi 🥲
@@carlolli Penso sia più difficile perché non vedi l’albume che coagula, ma se sono ancora chiuse dopo le puoi utilizzare anche per altro, non solo per creme Grazie a te, continuerò a seguire le tue ricette
Ahhh no, ho capito adesso cosa intendessi tu (io intendevo uova intere sbattute, sgusciate). Allora no, mettere uova intere con guscio a 60°C non è un modo di pastorizzarle: se anche l'albume si pastorizzasse, il tuorlo probabilmente rimarrebbe crudo e liquido 🥲 Solo in industria riescono a farlo, noi a casa dobbiamo per forza aprirle e pastorizzarle con i metodi indicati :) Grazie a te!
@@carlolli Si, intendevo chiuse, col guscio, ma hai ragione, è difficilissimo tenere la temperatura stabile, basta poco e le proteine dell'uovo cominciano a coagulare, o come dici tu, rischi di mangiarti un uovo crudo non pastorizzato
Sono molto interessato alla pastorizzazione. Andrebbero pastorizzati i tuorli per la carbonara? Se sì, come si procede? Immagino non di metta lo zucchero...
Ecco questo è una questione su cui tornerò, con un video specifico. Intanto posso anticiparti che si possono pastorizzare per andare super sul sicuro altrimenti, gestendo al meglio l'inserimento della crema di tuorli nella pasta, si può raggiungere il "livello di sicurezza" anche con uova non pastorizzate. Ne parleremo 💪🏻
Bravissimav, finalmente una persona che fa la giusta pastorizzazione. Quella dei 121gradi e versare lo zucchero poco alla volta nelle uova è inutile perché la temperatura si abbassa e le uova non sono sicure per niente. Meglio fare le cose senza fretta ma farle bene👍 Anchio uso i savoiardi quando ho fretta, ma sono molto dolci e devo dire senza ombra di dubbio che il pan di spagna è di gran lunga superiore e fra l'altro il vero tiramisù è con il pan di spagna originale ed anche il( rum originale.... 🤗) Buon lavoro ed auguri splendida e simpatica e brava giovane 😘🤗👍
Grazie Rosalia 🙏💕 Sono anni che batto chiodo su questo argomento e cerco di spiegare la differenza tra i metodi, ma trovo sempre dei bei muri! Felice di avere finalmente qualcuno dalla mia parte ☺ Grazie per il commento e per le belle parole 😘 un abbraccio!
Complimenti Carlotta. Che ne pensi del metodo (non so se abbia o meno un nome) che consiste nel mettere le uova in una grande pentola d'acqua a 60 gradi per il tempo necessario finché non si raggiunge la stessa temperatura nel cuore dell'uovo?
Grazie mille Danilo! Dunque, il metodo che mi descrivi non mi torna al 100%. Intendi uova con guscio messe in una pentola con acqua tenuta costantemente a 60°C? Quindi in un bagno termostatico (pentola o contenitore con roner)? In questo caso ho due considerazioni, partendo dal presupposto che il roner è un elettrodomestico valido per la pastorizzazione delle uova, però: -se le uova hanno il guscio non abbiamo certezza né di raggiungere la temperatura al cuore, né di non cuocere l'albume -se le uova, invece, sono senza guscio, che siano intere o solo tuorli/solo albumi la tecnica è valida MA, probabilmente, è necessario diluirle con zucchero o sale in % per evitare inizi la loro coagulazione Cercherò di portare video dimostrazione di questo metodo sul canale :)
@@carlolli Ovviamente parlavo di uova col guscio. questo metodo ha il vantaggio di evitare di fare un doppio lavoro sia con i tuorli che con gli albumi. inoltre secondo me non esiste il problema di verificare se la temperatura interna sia di 60°. Infatti i video su youtube che riguardano questo metodo consigliano di tenere l'uovo a 60 gradi per 4/5 minuti. In realtà, anche se li si tiene 7/8 minuti, come ho fatto io, non c'è il rischio di cuocerli in quanto, tra tutte le proteine presenti nell'uovo, quella che coagula prima coagula a una temperatura di sessantadue gradi. Quindi basta tenere la temperatura trai 60/60,5 gradi per una decina di minuti ( Per essere sicuri anche nel caso di uova molto grandi) . Io dopo avere terminato il processo, ho rotto le uova e ne ho misurato la temperatura (53/ 54°). Il problema è che è difficile fare misurazioni precise quando si hanno quantità così piccole (3 uova), perché, già solo il contatto con il contenitore e anche quei pochi secondi che passano fanno abbassare la temperatura di diversi gradi (occorrerebbero grandi quantità di uova)
@@danilocusenza9090 a me non è sembrato ovvio, quindi ho chiesto. Qui la domanda è una: mi sta chiedendo di valutare la validità del metodo o vuole solo che le dica che va bene, a prescindere? Perché, per me e per il metodo scientifico, non è valido a prescindere e, soprattutto, non è valido solo perché lo dicono video YT. Magari, con verifiche temperatura (sempre necessarie per pastorizzare a casa in sicurezza) il metodo si dimostra valido. Magari no. Qui dipende se uno vuole davvero saperlo e verificarlo ✌🏻
Ciao Carlotta! Ho trovato il tuo video Molto bello e chiaro. Volevo chiederti il perché dell’importanza del raffreddamento rapido e se ci sia un modo alternativo all’abbattitore o alla ciotola con ghiaccio. Se possibile avrei bisogno di un consiglio. Ho seguito la procedura sia per i tuorli che per gli albumi ma devo aver sbagliato qualcosa perché non sono poi riuscita a montare gli albumi. Può essere utile sapere che non avevo abbastanza ghiaccio per cui ho cercato di raffreddare gli albumi avvolgendo la ciotola di alluminio con i surgelati ma la temperatura non è scesa sotto i 20 gradi. Ho quindi cercato di salvare la situazione mettendo la ciotola nel freezer per 10 min ma comunque gli albumi non sono riuscita a montarli. Oltre a questo, può aver inciso il fatto che erano tanti? Erano 8 albumi. Affinche gli albumi si montino, è necessario che siano freddi? Ho sempre fatto il tiramisù con le uova crude ma dopo aver visto il tuo video vorrei padroneggiare la pastorizzazione.
Ciao Susanna, ottima domanda! É una questione microbiologica/fisica: nei range tra 10 e 45°C la maggior parte dei patogeni è vivissima e, anzi, si riproduce. Se con la cottura ne abbiamo lasciato qualcuno, anche moribondo, non dobbiamo dargli modo di replicarsi, per questo riportiamo in fretta il composto alle cosiddette "temperature di sicurezza". Spero si capisca meglio :) Invece, per quanto riguarda gli albumi ipotizzo una cosa (che si verifica spesso quando non montano): per caso c'era finito del tuorlo dentro? Oppure le fruste usate avevano qualche residuo grasso? Gli albumi sono molto sensibili in questo senso, qualche goccia di tuorlo o residuo rimasto negli elettrodomestici/ciotole può compromettere la montata! La quantità non influisce o, meglio, può influire la tua pazienza: montare tanti albumi richiede molti minuti, più di montarne 2 o 3. La temperatura snì: gli albumi montano sia da caldi che da freddi, a variare è il volume della montata, non la riuscita. Sono sicura la prossima volta andrà tutto benissimo 💪 ci vuole solo un attimo poi si diventa padroni di questo metodo 😘
Ho sempre fatto il tiramisu con la pate a bombe, ma dopo aver visto la tua spiegazione su Instagram non l'ho più fatto (sebbene non ci sia mai successo nulla, ma chi può dire se sia stata solo fortuna?). Ho provato quindi a farlo, seguendo la spiegazione su IG, con il metodo svizzero: è stato un mezzo disastro perché ho praticamente fatto una frittata 😅 vedendo ora i passaggi, è molto più chiaro e sicuramente li seguiró alla lettera e ci riproverò! La crema sembra super, mi ha fatto venire l'acquolina 😍 Ps. È forse l'unico video della rete che spiega questo metodo, brava Carlotta!! 👏
Ciao Flavia, ti confesso una cosa.. anche io ho fatto per anni il metodo italiano/pate a bombe 😂 prima di studiare, però! Dopo l'ho rimosso dalle ricette in cui devo usare uova crude, per quelle SOLO metodo svizzero. Fortuna o no, io voglio essere sempre sicura e solo col metodo svizzero lo sono oppure con uova già pastorizzate :) Può capitare di fare la frittata, è successo anche a me all'inizio! E' solo questione di prenderci la mano, come poi avrai fatto col metodo italiano, no? Sono sicura ci riuscirai alla grande!! Ti ringrazio tanto tanto ❤
Grazie dei consigli,... già iscritta! 😅 Sei molto chiara e preparata 😊 Scusa come mai si parla anke di 121 ° x pastorizzare, infatti provando tempo fa mi si e' solidificato (zucchero con acqua 🤦🏻♀️) trovandomi dei pezzi duri nella crema..un disastro!! *.qndi basta 60-65°!? vedo più semplice con qste temperature e con i tuorli o albumi direttam .e senza acqua in aggiunta xchè e' più facile che si caramellizza!!😮proverò *io ho il termometro digitale qllo tipo penna, va bene? * zucchero: la dose 70 gr.viene suddivisa in parti uguali da 35 gr sia x tuorli che albumi?
Ti ringrazio molto 💕 e benvenuta qui! Il numero 121°C non è mai stato verificato 😅 online c'è un interessante articolo di Dario Bressanini proprio su questa questione. Non è un numero ricavato con test né con analisi di laboratorio, è stato inventato di sana pianta e non trova riscontro nella pratica. Purtroppo, però, chi non ha studiato continua a "passarselo" di bocca in bocca e chi non ha gli strumenti per verificare si fida. Il fatto che si sia solidificato lo sciroppo può indicare due possibili errori: evaporazione completa dell'acqua dello sciroppo (rimane solo zucchero che ricristallizza) oppure versa troppo veloce in ciotola (lo sciroppo diventa freddo e crea cristalli grossi e duri). Il termometro a penna va bene e le temperature sono proprio quelle. Ideali 65°C per almeno 3 minuti, raffreddamento veloce e possiamo stare tranquilli :) Lo zucchero è in totale 140 g, divisi in 70 g per i tuorli e 70 g per gli albumi
Io ho un abbattitore domestico irinox , il tempo per abbattere a + 3 è di circa 90 minuti e mi sembra tantissimo rispetto all' empirico acqua e ghiaccio. Cosa mi consigli?
Probabilmente più lento ma più a colpo sicuro ☺️ Se dovessi scegliere per una attività o somministrazione a tante persone andrei di abbattitore, altrimenti ok anche il bagnomaria freddo, purché eseguito a regola d'arte 😉 Adesso che ci penso, però: quello è il programma preimpostato ma perché non lavori con la sonda al cuore? Sono sicura impieghi meno a raffreddare la tua miscela, da 60-70°C a 3 non serve tanto tempo 👌🏻
Mentre cercavo una ricetta del tiramisù con uova pastorizzate mi appare il tuo video,vorrei chiederti lo zucchero che metti in ricetta di 70 gr,lo devo dividere metà per i tuorli e metà per gli albumi?io non ho un termometro come mi posso regolare?grazie
Ciao! Lo zucchero è 70 g per i tuorli e 70 g per gli albumi (quindi totale in ricetta 140g). Per pastorizzare in modo abbastanza sicuro il termometro è fondamentale 😭 senza è difficile capire se abbiamo raggiunto le temperature di sicurezza! Ormai si trovano termometri per cucina a meno di 20€, è un acquisto che stra consiglio, non solo per preparazioni come questa ma anche per carne e per controllare che il frigo funzioni bene :)
@@carlolli grazie per la risposta, finalmente qualcuno che porti un approccio chiaro, preciso e soprattutto scientifico a temi che sono spesso trattati con troppa superficialità e da chi non abbia nemmeno le competenze per parlarne.
Volevo chiederti se posso usare il Bimby per la pastorizzazione, e poi chiederti se bastano 5 minuti a 65°. Io avevo sentito di un metodo che lasciava le uova a 65° per un ora.....
Certo, puoi usarlo :) Ti confermo il tempo e, se non ti fidi di me (ci sta), puoi verificare l'informazione nelle fonti che ho fornito in questo video: th-cam.com/video/GAK6mZNRvNQ/w-d-xo.html&ab_channel=CarlottaLolli :)
Sono arrivata a questa ricetta perchè cercavo un metodo sicuro per pastorizzare le uova, precedentemente ne avevo visto uno dove si mettevano le uova per un ora a 60° immerse in acqua. Sinceramente il metodo svizzero è più comodo e con la pratica sarà sicuramente più pratico. Grazie ancora.
Capito :) Purtroppo l'immersione dell'uovo intero, con guscio, in acqua calda non garantisce che il tuorlo, la parte più interna, raggiungerà quella temperatura. Poi, c'è il rischio l'albume cuocia nella parte più esterna. Col metodo svizzero, come dici tu, fai prima, rischi meno e ottieni un prodotto super soddisfacente 💪
Ciao Carlotta, ho una planetaria e non lo sbattitore. Come posso fare per montare gli albumi, visto che non posso mettere il recipiente con il ghiacco sotto? Grazie
Ciao Alfonso, non è un problema, se riesci posiziona dei ghiaccioli (mattonelle oppure ghiaccio in gel) attorno alla ciotola mentre monta. Altrimenti, dopo il bagnomaria caldo e prima di mettere a montare, passi sul bagnomaria freddo per abbassare la temperatura, poi procedi 🙂
Stesse dosi indicate nella ricetta MA non va fatto il procedimento. Nel caso di ovoprodotti già pastorizzati li usa direttamente in ricetta, montandoli con lo zucchero ma senza bagnomaria :)
Grazie per la condivisione, la pastorizzazione in pasticceria è un argomento poco approfondito e pieno di dubbi..volevo chiederti se conosci la minima quantità di zucchero che permetta di non denaturare tuorli o albumi con le rispettive temperature a 60-65 gradi e a 85 gradi..o dove posso trovare una tabella. Grazie
Grazie mille a te! Purtroppo è vero, c'è poca informazione in ambito ristorativo, eppure è un tema su cui non si può scherzare. Per risponderti al meglio ti chiedo un chiarimento: intendi la quantità di zucchero che non fa "impazzire" (stracciare, in termini poco tecnici) tuorli e albumi, giusto? Perché la denaturazione delle proteine di entrambi c'è a prescindere applicando un trattamento termico e/o aggiungendo zucchero, così come in presenza di modifica pH e agitazione meccanica. Per non avere denaturazione bisogna tenerli crudi e non aggiungere nessun acido/zucchero/sale. Fammi sapere, grazie :)
Una domanda x te☺️… la quantità di zucchero che metti è una tua scelta o deve essere obbligatoriamente quella… Nel senso solitamente io faccio un tiramisù piccolo con una vaschetta piccola di mascarpone usando tre uova e tre cucchiai di zucchero totali quindi posso gestire io la quantità di zucchero sempre usando usando il tuo metodo?
In questo procedimento la quantità di zucchero è bilanciata al grammo per ottenere due effetti: la giusta dolcezza senza far risultare la crema stucchevole e la perfetta consistenza nella miscela di tuorli pastorizzata. Puoi ridurla ma attenzione alla pastorizzazione, con meno zucchero le uova possono "stracciare" e cuocere troppo 😉
Grazie per questa informazione riguardo le uove ed io che ho sempre montato le uova xon caffe e miele perchè mio figlio adora questa sorte di zabaione diciamo
Diciamo che se monta le uova con caffè scaldato con miele, aggiunto poco per volta, e comunque su un bagnomaria caldo, può andare bene. Lo zabaione classico con uova zucchero e marsala, che si fa a bagnomaria, raggiunge temperature di sicurezza :) Provi a fare la ricetta che dice ma su un bagnomaria caldo fino alle temperature indicate, verrà una crema anche più densa e stabile dello zabaione freddo 👌🏻
Vorrei conoscere il rapporto acqua/zucchero(dosaggio effettivo) x la cottura a 121g. In uso x la meringa.....per il resto molto chiara ed esaustiva; complimenti👍
Salve Roberto, la ringrazio! Come spiegato nel video io non consiglio il metodo meringa italiana a 121°C per pastorizzare le uova 😅 Se, però, vuole farlo consideri il doppio del peso degli albumi/tuorli in zucchero, la metà del peso degli albumi/tuorli in acqua. Mi raccomando, controlli che la miscela raggiunga i 65°C e li mantenga per 5 minuti, altrimenti il rischio salmonella non sarà debellato 😉
Ciao, volevo chiederti se si può, ed eventualmente in che dosi, aggiungere della panna montata (o semi-montata, dimmi tu) alla crema per “alleggerirla”. Ammetto che negli ultimi 10 anni ho utilizzato il metodo pate a bombe e di solito ho usato la panna nelle stesse dosi del mascarpone, ma senza gli albumi. Voglio provare adesso il metodo svizzero che suggerisci (anche perché voglio evitare ogni volta di sprecare gli albumi), ma vorrei sapere se la panna ci sta oppure no.
Buongiorno Mara! Sì, si può "alleggerire" la ricetta con panna montata, su 500g di mascarpone consiglierei al massimo 200/250 g di panna montata :) Mi faccia sapere come viene 😘
Complimenti e grazie per la dritta sul pastorizzare le uova con il metodo svizzero 👍👍👍 Da provare perché il classico metodo dei 121 gradi ignoravo proprio fosse poco idoneo, ovviamente non essendo del mestiere.... Oltretutto molto sponsorizzato dai vari guru della pasticceria.... Bravissima Carlotta Ciaoooooo 🥰🥰🥰🥰🥰
Grazie mille Maria Samanta!! Ehhh lo so, ti dirò anche che credo sia un errore in buona fede per molti! Fino a pochi anni fa le poche conoscenze che si avevano sulla pastorizzazione casalinga erano quelle e, oggi, non tutti i pasticceri studiano, oltre ad applicare ciò che gli viene insegnato. Se segui/leggi anche Bressanini saprai che è stato proprio lui a "smontare" questa cosa del metodo italiano/pate a bombe, fornendo valide argomentazioni. Diciamo che, volendo, il metodo italiano può essere valido MA va applicato in modo diverso rispetto a quello che insegnano tutti, quello così com'è non è completo, non assicura una pastorizzazione 100% come il metodo svizzero. Prova e vedrai, io lo trovo anche meno rompente dell'italiano :) Grazie ancora ❤
Sicuramente un po’ lunga ma come dici te la sicurezza prima di tutto, poi avrà sicuramente un gusto strabiliante 😊. Complimenti sei bravissima e simpaticissima. Ah! Inscritta al canale? Per non perdere i tuoi consigli 😊
Lo so, è sicuramente più brigoso dell'usare uova crude ma, chi l'ha avuta, dice che anche la salmonellosi è una cosa lunga 😅 quindi io preferisco sempre metterci un po' di più ma evitare problemi dopo. Confermo, inoltre, il gusto, è proprio diverso dall'uovo crudo ed è super stabile 😻 merita una prova! Intanto ti ringrazio moltissimo per il commento, per i complimenti e per l'iscrizione. Grazie davvero 💕😍
@@carlolli grazie a te, un’altra cosa, posso preparare la crema un giorno prima ? Se si come va conservata per non farla smontare? Ciao buona giornata ☺️😁
Certamente, anzi prende ancora più sapore :) Se conservata in frigo, coperta, per massimo 1-2 giorni non smonta per cui non serve fare niente di particolare! Buona giornata a te ❤
Bravissima e chiarissima. Domanda: Posso pastorizzare con lo stesso sistema le uova intere con guscio? Immergerle in acqua mantenedole x 3/5 minuti a 60/65 gradi e poi raffreddarle sempre con guscio? Grazie
Grazie mille ☺️🙏🏻 eh, purtroppo non è automatico 🥲 facendo così, con le uova in guscio, il rischio è di portare a temperatura la parte esterna dell'albume ma non il tuorlo. Bisognerebbe controllare la temperatura di tuorlo e albume in più punti subito dopo aver aperto l'uovo, ma comunque non avremmo certezza di averlo mantenuto per il tempo di sicurezza :( Piuttosto meglio aprire, miscelare tuorli e albumi e fare il procedimento svizzero descritto nel video, così possiamo verificare la temperatura della miscela col termometro ☺️
Ciao, ho provato a fare questa ricetta, ma la crema e venuta molto liquida. Anche dopo otto ore sul freddo comunque scorreva dapertutto. Ho messo quattro tuorli con 500g di mascarpone, però poi quando sono andato a montare le uova con il mascarpone la miscela era molto più bianca come quella nel video è dopo un'pò si è separata dell'acqua dal resto. Dove ho sbagliato? 😅
Ciao! Qualcosa non mi torna, hai montato il mascarpone direttamente con i tuorli, sul bagnomaria caldo? Il procedimento che mostro nel video è questo: -tuorli e zucchero nel bagnomaria caldo, misceli e porti a temperatura -togli dal bagnomaria caldo, aggiungi il mascarpone e monti sul bagnomaria freddo Se non hai seguito questo procedimento ma hai messo subito il mascarpone è normale sia successo, probabilmente ha "stracciato" il formaggio (ecco spiegato il motivo dell'acqua). Prossima volta prova a seguire passo passo, aggiungi il mascarpone solo DOPO il bagnomaria caldo, vedrai che monterà perfettamente. Fammi sapere!
Il mascarpone l'ho aggiunto sul bagnomaria freddo, però la temperatura era in torno ai 30 gradi. Per qualche motivo mi ricordavo che hai aggiunto il mascarpone in torno a questa temperatura per far raffreddare più velocemente le uova. Provero a rifarlo domani aggiungendo il mascarpone quando le uova si sono raffredate di più. Grazie mille 😁
@@krislands ok, allora ipotizzo il problema sia stato un altro: può essere sia stato montato poco (il composto prima diventa un po' liquido poi monta e addensa) o addirittura troppo (questo solo se è diventato acquoso dopo essere diventato sodo). Prossima volta sono sicura verrà perfetto 😉
Certamente: utilizzando tuorli/albumi già pastorizzati, si trovano anche al supermercato in brick di cartone o bottigliette piccole in plastica. Usando quelli non bisogna fare i passaggi con il termometro :)
Salve Luca! Basta prenderci la mano, è più facile a farsi che a dirsi 😉 Purtroppo, l'unica alternativa sicura più "facile" è comprare tuorli e albumi già pastorizzati 🥚
@@carlolli no sono stata attentissima ma durante la pastorizzazione lo zucchero sciogliendosi negli albumi li ha resi troppo liquidi ..forse per questo non montavano?
É normale che succeda, diventano inizialmente liquidi (si denaturano le loro proteine) poi prendono struttura durante la montata. Se non montano, in genere, è per la presenza di grassi (residui di tuorlo oppure di grassi in ciotola/fruste), altrimenti perché sono andati oltre temperatura (può capitare scappi oltre i 65-70 e allora perdono via via la capacità di montata). Infine, può anche essere ci voglia un po' più di tempo, bisogna insistere per diversi minuti anche se all'inizio sembrano non montare. Sono sicura al prossimo tentativo verranno perfetti :)
Bravissima come al solito spieghi chiaramente non si può sbagliare! ❤ Non l'ho mai fatto con le uova pastorizzate, infatti lo faccio solo quando un'amica mi regala le uova super fresche di galline felici! 😃 Però... però... essendo il Tiramisù uno dei miei dolci preferiti.. uno dei miei cavalli di battaglia.. ed essendo romana.... 😅😅 dico "nooo" sugli albumi! 🤣 No no non ci vanno nel tiramisù Carlotta..! È vero che li hai montati a mò di meringa e non dovrebbero smontarsi, ma a Roma gli albumi non li mettiamo... 😅 😘😘😘❤
Ti ringrazio molto Silvia 😘 Qui però siamo in disaccordo 😅 Non so che ricetta segui, rispetto la tua versione "alla romana" senza ma, credimi, l' aggiunta degli albumi non è sbagliata. Dovresti provare, sai? Aggiungerli, opportunamente montati e pastorizzati come mostro, non solo ti "alleggerisce" la massa a livello di consistenza (solo tuorli e mascarpone è bella densa, grassa al palato e al quarto cucchiaio pesante) ma stabilizza anche la crema che diventa soda, spumosa, scioglievole :) Diversa è la panna, quella non va aggiunta per non avere un prodotto troppo grasso e non essere ridondanti (il mascarpone si ricava dalla panna) 😊
@@carlolli Buondí! 😘 No infatti ripeto non ho mai provato con le uova pastorizzate, ma la mia crema con solo tuorli alla romana, è ugualmente spumosa perché il segreto è proprio nel montare i tuorli così tanto che diventano bianchissimi e spumosissimi e poi aggiungo un pó alla volta il mascarpone. Poi invece dei savoiardi noi mettiamo i pavesini che lo rendono più leggero e io ne faccio tre strati. Adesso a volte alterno con quelli al cacao e ci stanno molto bene! Vuoi provare la mia ricetta?.. 🥰 Per mezzo chilo di mascarpone io metto 5 tuorli e x ogni tuorlo 2 cucchiai di zucchero (tuorli medi, se sono piccolini ne metto anche 6/7 perché le uova casalinghe a volte sono piccoline). Poi bisogna montare tuorli e zucchero x almeno 20 minuti ! 😘 Io proverò la tua ricetta! ❤️
Ti ringrazio Silvia 💕 Non sentirti in obbligo di provare la mia ricetta, mi sembri molto soddisfatta della tua ed è giusto tu mantenga le tue abitudini :) Credo sia assolutamente questione di gusto 😊 Ti ho spiegato la questione albumi solo per essere precisa perché, a livello tecnico, la loro aggiunta non è sbagliata e, anzi, per pura fisica apporta più aria dei soli tuorli montati. Ti auguro uno splendido 2024 pieno di tiramisù!!
Non si può verificare bene la temperatura, quindi meglio evitare e comprare uova pastorizzate. Altrimenti usare un elettromestico con controllo della temperatura (tipo i multicooker)✌🏻
Il mio stesso termometro a sonda: quindi lo schermo odioso che scompare allo sguardo proprio quando serve, non è un problema solo del mio!!😂 Non esiste un elettrodomestico che mantenga i 60/65° come fanno le yogurtiere con i loro 40°?
😂 Devo ammettere che esistono termometri più intelligenti di questo! Però, dai, per il suo costo se la cava anche bene 😜 Certo che sì: il Roner e i robot multifunzione che cuociono :) Non serve io faccia nomi ma ce n'è uno super famoso che costa un bel po', oppure il suo lontano cugino che costa molto meno e si trova in un famoso discount 😉 Con quelli puoi pastorizzare in tranquillità: inserisci gli ingredienti, imposti tempo e temperatura, in 5 minuti è tutto pronto!
Ciao! Ricetta ottima, grazie mille! Mi potresti gentilmente dire per quanto tempo più o meno monti i tuorli d'uova nel bagno con il ghiaccio dopo averli tentunti a 60-65° per 3-5min? Penso di averli montati troppo nel bagno di ghiaccio prima di aggiungere il Mascarpone perché l''impasto è diventato liquido. Se avresti un'indicazione approssimativa sia del tempo che del grado che l'impasto deve avere prima di aggiungere il Mascarpone ti sarei molto grata! ❤
Ciao Maria, ti ringrazio molto 🙏🏻 Non c'è un tempo preciso, molto dipende dalla quantità che fai, dalle fruste che usi e dalla grandezza del bagnomaria. È strano, però, che i tuorli montino troppo e diventino liquidi 🤔 non è che è finita un po' di acqua dentro? Tieni conto che il volume dei tuorli deve almeno raddoppiare, devono diventare spumosi come uno zabaione. O devono "scrivere" cioè se sollevi le fruste e provi a scrivere una lettera rimane il segno. Se, però, non ha funzionato così ti consiglio di tenere i tuorli in bagnomaria freddo finché non raggiungono i 4-10°C, puoi mescolare anche solo con un leccapentole. Poi aggiungi il mascarpone e monti fino a consistenza spumosa e cremosa ✌🏻
@@carlolli Infatti mi faceva strano anche a me...sicuramente qualcosa è successo, magari come dicevi potrebbe essere entrata qualche goccia d'acqua senza che mi sono accorta. Farò ancora più attenzione e riproverò a breve 😊 Fai conto che i tuorli non erano liquidi prima di aggiungere il mascarpone ma la consistenza era abbastanza "dura", non erano spumosi e neanche erano raddoppiati. L'impasto era freddo, ma aggiungendo il mascarpone piano piano la consistenza si è fatta liquida. Terrò in mente tutto e spero veramente di riuscire la prossima. Grazie mille per i consigli e del tuo tempo nel rispondermi! ❤️
Ma figurati, grazie a te per la gentilezza :) Ora forse ho capito meglio! I tuorli sono diventati liquidi quando hai aggiunto il mascarpone, non prima, giusto? Allora tutto normale :) il mascarpone perde la sua forma e diventa più liquido, ma è solo questione di rimontare il composto e diventa bello spumoso come nel video. Prossima volta sono sicura andrà bene 💪
@@carlolliCarlotta, oggi ho riprovato ed è venuta una crema da 10 e lode!! La tua deve essere la miglior ricetta di tiramisù disponibile. Ho messo circa 15 minuti per montare la crema di mascarpone per ottenerla come nel tuo video. Ora ho veramente capito dove avevo sbagliato la prima volta. Ero abituata a seguire un'altra ricetta dove quel passaggio era più immediato...e meno buono... Stasera avremo un dessert spettacolare! ❤🤤 Grazie davvero per tutto!! Un abbraccio! 🤗
Purtroppo no 🥲 numerosi studi dimostrano che l'effetto del freddo del congelatore è solo batteriostatico, non battericida. In parole semplici il freddo "blocca" la moltiplicazione di molti patogeni (non tutti), impedendo si riproducano, ma non li uccide. Quando scongeliamo la moltiplicazione riprende normalmente e il "problema" persiste. L'unico modo è cuocere, le temperature di cottura sopra i 60-65°C eliminano molti microrganismi pericolosi 👍
Ok è evidente che la mia famiglia ha rischiato la salmonella tutti i natali 😅 Proverò la tua ricetta pastorizzando le uova con il metodo svizzero, anche se il termometro da cibi in mio possesso non mi da molta fiducia... non è che ci dici dove si compra il termometro con la sonda????
😂 anche la mia ogni tanto ha rischiato, devo ammetterlo!! Però dopo averci studiato dietro ho iniziato a usare solo metodo svizzero e niente uova crude, sono più tranquilla. Poi chi lo sa! Sicuramente trovi termometri da cucina in tanti negozi di elettrodomestici/casalinghi, anche online. Oppure, ahimè, Amazon.. non ne vado fierissima ma io il mio termometro a sonda (che amo) l'ho trovato lì!
Questione di punti di vista, per lei può essere complicato per altri no :) Sono la prima a suggerire l'uso di tuorli e albumi già pastorizzati ma è anche mio dovere/piacere suggerire metodi alternativi per chi non li trova/non li vuole acquistare ☺ P.S.: trovo il commento poco utile. O, meglio, se il senso era sminuire il mio video e lavoro ok, altrimenti non trovo proprio il senso.
Guarda, ti auguro tantissima fortuna perché te la meriti tutta
Ti ringrazio 💕🙏
Molto brava. Grazie per I tuoi suggerimenti. Da persona che si occupa di scienza e formazione ti faccio i miei complimenti per la chiarezza della esposizione. Un saluto. Roberto
Sono lusingata! Il tuo feedback vale molto, ti ringrazio, di cuore 💕🙏
Bravissima 👏👏👏
Mi sono sempre chiesta se la temperatura raggiunta dalle uova col metodo dello sciroppo a 121 gradi fosse tale da garantire la pastorizzazione del composto... Adesso sì che ricomincerò a preparare il tiramisù!! ( Da quando una mia conoscente ha contratto la salmonellosi dopo aver preparato il tiramisù, ho avuto una fifa blu...) Grazie mille 😘❤
Grazie mille a te! Mi piacciono le persone curiose e che cambiano idea 💕 immagino la fifa blu!
@@carlolli Il metodo applicato da te rappresenta certamente una svolta per la preparazione del tiramisù . Sarei curiosa di sapere come si prepara la maionese pastorizzata... Un abbraccio e complimenti per il tuo bellissimo canale, a cui sono iscritta da un po'. Appena possibile realizzerò i pop corn di parmigiano. 😉
È la prima volta che ti vedo sei molto brava,competente e facile BRAVA!!!!
Grazie di cuore!!
Bravissima, chiara e semplice 👋
Eccellente veramente, complimenti per il video, ottima spiegazione ed organizzazione.
Grazie di cuore!
spieghi molto bene. brava
Grazie mille!
Grazie mille, Carlotta per questa ricetta
Grazie a te!
Complimenti ti scopro ora. Molto brava e professionale
Ti ringrazio molto!!
brava bravissima ti distingui da tutti gli altri;-)
Wow, questo è un mega complimento 💓🙏🏻
Chissà che buono!
Non avevo mai visto pastorizzare le uova, grazie delle info👍
Grazie a te per i commenti 😊
Bravissima complimenti lo farò subito
Grazie a lei ☺️💕
Ciao Carlotta io le uova le passo nel roner a 63°C e poi freezer andranno bene? grazie
Ciao Paolo! Le passi in roner intere (con guscio) o sgusciate e sbattute? Per quanto rimangono a 63°C?
Il passaggio in freezer, purtroppo, non uccide eventuali batteri rimasti, ha solo effetto "batteriostatico" (blocca la moltiplicazione)
intere, quanto cuocio qualcosa sui 65 C le immergo per una decina di minuti@@carlolli
@@MinioniPaolo capito 👌🏻 purtroppo, in quel caso, la pastorizzazione non è garantita al tuorlo. Al più potrebbe pastorizzarsi l'albume, specie nella parte esterna, ma non abbiamo la certezza che il tuorlo arrivi ai/e mantenga i 65°C per 3 minuti minimi 🥲
@@carlolli proverò a misurare la Temperatura interna con la sonda ))))
Ciao, ottimo video, è possibile usare il metodo svizzero con le uova intere, tipo uovo sodo, ma a temperatura controllata di 60 gradi?
Grazie mille ☺️
Certamente! Consiglierei, però, più 65°C mantenuti per 3-5 minuti per essere sicuri e poi sempre bagnomaria freddo ✌🏻
@@carlolli Penso sia più difficile perché non vedi l’albume che coagula, ma se sono ancora chiuse dopo le puoi utilizzare anche per altro, non solo per creme
Grazie a te, continuerò a seguire le tue ricette
Ahhh no, ho capito adesso cosa intendessi tu (io intendevo uova intere sbattute, sgusciate). Allora no, mettere uova intere con guscio a 60°C non è un modo di pastorizzarle: se anche l'albume si pastorizzasse, il tuorlo probabilmente rimarrebbe crudo e liquido 🥲
Solo in industria riescono a farlo, noi a casa dobbiamo per forza aprirle e pastorizzarle con i metodi indicati :)
Grazie a te!
@@carlolli Si, intendevo chiuse, col guscio, ma hai ragione, è difficilissimo tenere la temperatura stabile, basta poco e le proteine dell'uovo cominciano a coagulare, o come dici tu, rischi di mangiarti un uovo crudo non pastorizzato
Ottimo, fatto sempre con il metodo dei 121gradi,da oggi in poi utilizzerò questo metodo.
Grazie a lei ☺️
Sono molto interessato alla pastorizzazione.
Andrebbero pastorizzati i tuorli per la carbonara?
Se sì, come si procede?
Immagino non di metta lo zucchero...
Ecco questo è una questione su cui tornerò, con un video specifico. Intanto posso anticiparti che si possono pastorizzare per andare super sul sicuro altrimenti, gestendo al meglio l'inserimento della crema di tuorli nella pasta, si può raggiungere il "livello di sicurezza" anche con uova non pastorizzate.
Ne parleremo 💪🏻
Bravissimav, finalmente una persona che fa la giusta pastorizzazione. Quella dei 121gradi e
versare lo zucchero poco alla volta nelle uova è inutile perché la temperatura si abbassa e le uova non sono sicure per niente.
Meglio fare le cose senza fretta ma farle bene👍
Anchio uso i savoiardi quando ho fretta, ma sono molto dolci e devo dire senza ombra di dubbio che il pan di spagna è di gran lunga superiore e fra l'altro il vero tiramisù è con il pan di spagna originale ed anche il( rum originale.... 🤗)
Buon lavoro ed auguri splendida e simpatica e brava giovane 😘🤗👍
Grazie Rosalia 🙏💕 Sono anni che batto chiodo su questo argomento e cerco di spiegare la differenza tra i metodi, ma trovo sempre dei bei muri! Felice di avere finalmente qualcuno dalla mia parte ☺
Grazie per il commento e per le belle parole 😘 un abbraccio!
Complimenti Carlotta. Che ne pensi del metodo (non so se abbia o meno un nome) che consiste nel mettere le uova in una grande pentola d'acqua a 60 gradi per il tempo necessario finché non si raggiunge la stessa temperatura nel cuore dell'uovo?
Grazie mille Danilo!
Dunque, il metodo che mi descrivi non mi torna al 100%. Intendi uova con guscio messe in una pentola con acqua tenuta costantemente a 60°C? Quindi in un bagno termostatico (pentola o contenitore con roner)?
In questo caso ho due considerazioni, partendo dal presupposto che il roner è un elettrodomestico valido per la pastorizzazione delle uova, però:
-se le uova hanno il guscio non abbiamo certezza né di raggiungere la temperatura al cuore, né di non cuocere l'albume
-se le uova, invece, sono senza guscio, che siano intere o solo tuorli/solo albumi la tecnica è valida MA, probabilmente, è necessario diluirle con zucchero o sale in % per evitare inizi la loro coagulazione
Cercherò di portare video dimostrazione di questo metodo sul canale :)
@@carlolli Ovviamente parlavo di uova col guscio. questo metodo ha il vantaggio di evitare di fare un doppio lavoro sia con i tuorli che con gli albumi. inoltre secondo me non esiste il problema di verificare se la temperatura interna sia di 60°. Infatti i video su youtube che riguardano questo metodo consigliano di tenere l'uovo a 60 gradi per 4/5 minuti. In realtà, anche se li si tiene 7/8 minuti, come ho fatto io, non c'è il rischio di cuocerli in quanto, tra tutte le proteine presenti nell'uovo, quella che coagula prima coagula a una temperatura di sessantadue gradi. Quindi basta tenere la temperatura trai 60/60,5 gradi per una decina di minuti ( Per essere sicuri anche nel caso di uova molto grandi) . Io dopo avere terminato il processo, ho rotto le uova e ne ho misurato la temperatura (53/ 54°). Il problema è che è difficile fare misurazioni precise quando si hanno quantità così piccole (3 uova), perché, già solo il contatto con il contenitore e anche quei pochi secondi che passano fanno abbassare la temperatura di diversi gradi (occorrerebbero grandi quantità di uova)
@@danilocusenza9090 a me non è sembrato ovvio, quindi ho chiesto. Qui la domanda è una: mi sta chiedendo di valutare la validità del metodo o vuole solo che le dica che va bene, a prescindere? Perché, per me e per il metodo scientifico, non è valido a prescindere e, soprattutto, non è valido solo perché lo dicono video YT. Magari, con verifiche temperatura (sempre necessarie per pastorizzare a casa in sicurezza) il metodo si dimostra valido. Magari no. Qui dipende se uno vuole davvero saperlo e verificarlo ✌🏻
Ciao Carlotta! Ho trovato il tuo video Molto bello e chiaro. Volevo chiederti il perché dell’importanza del raffreddamento rapido e se ci sia un modo alternativo all’abbattitore o alla ciotola con ghiaccio.
Se possibile avrei bisogno di un consiglio. Ho seguito la procedura sia per i tuorli che per gli albumi ma devo aver sbagliato qualcosa perché non sono poi riuscita a montare gli albumi.
Può essere utile sapere che non avevo abbastanza ghiaccio per cui ho cercato di raffreddare gli albumi avvolgendo la ciotola di alluminio con i surgelati ma la temperatura non è scesa sotto i 20 gradi. Ho quindi cercato di salvare la situazione mettendo la ciotola nel freezer per 10 min ma comunque gli albumi non sono riuscita a montarli. Oltre a questo, può aver inciso il fatto che erano tanti? Erano 8 albumi.
Affinche gli albumi si montino, è necessario che siano freddi?
Ho sempre fatto il tiramisù con le uova crude ma dopo aver visto il tuo video vorrei padroneggiare la pastorizzazione.
Ciao Susanna,
ottima domanda! É una questione microbiologica/fisica: nei range tra 10 e 45°C la maggior parte dei patogeni è vivissima e, anzi, si riproduce. Se con la cottura ne abbiamo lasciato qualcuno, anche moribondo, non dobbiamo dargli modo di replicarsi, per questo riportiamo in fretta il composto alle cosiddette "temperature di sicurezza". Spero si capisca meglio :)
Invece, per quanto riguarda gli albumi ipotizzo una cosa (che si verifica spesso quando non montano): per caso c'era finito del tuorlo dentro? Oppure le fruste usate avevano qualche residuo grasso? Gli albumi sono molto sensibili in questo senso, qualche goccia di tuorlo o residuo rimasto negli elettrodomestici/ciotole può compromettere la montata!
La quantità non influisce o, meglio, può influire la tua pazienza: montare tanti albumi richiede molti minuti, più di montarne 2 o 3.
La temperatura snì: gli albumi montano sia da caldi che da freddi, a variare è il volume della montata, non la riuscita.
Sono sicura la prossima volta andrà tutto benissimo 💪 ci vuole solo un attimo poi si diventa padroni di questo metodo 😘
Grazie per aver risposto a tutti i punti. Molto chiaro. La prossima volta farò attenzione a eventuali residui. 😊
Ho sempre fatto il tiramisu con la pate a bombe, ma dopo aver visto la tua spiegazione su Instagram non l'ho più fatto (sebbene non ci sia mai successo nulla, ma chi può dire se sia stata solo fortuna?).
Ho provato quindi a farlo, seguendo la spiegazione su IG, con il metodo svizzero: è stato un mezzo disastro perché ho praticamente fatto una frittata 😅 vedendo ora i passaggi, è molto più chiaro e sicuramente li seguiró alla lettera e ci riproverò! La crema sembra super, mi ha fatto venire l'acquolina 😍
Ps. È forse l'unico video della rete che spiega questo metodo, brava Carlotta!! 👏
Ciao Flavia, ti confesso una cosa.. anche io ho fatto per anni il metodo italiano/pate a bombe 😂 prima di studiare, però!
Dopo l'ho rimosso dalle ricette in cui devo usare uova crude, per quelle SOLO metodo svizzero. Fortuna o no, io voglio essere sempre sicura e solo col metodo svizzero lo sono oppure con uova già pastorizzate :)
Può capitare di fare la frittata, è successo anche a me all'inizio! E' solo questione di prenderci la mano, come poi avrai fatto col metodo italiano, no? Sono sicura ci riuscirai alla grande!!
Ti ringrazio tanto tanto ❤
@@carlolli Ti ringrazio :) si, ci prenderò la mano pian piano
Con la frusta elettrica non si rischia di rigare le pentole o le ciotole in acciaio inox?
Sni, dipende dalla qualità della pentola e da come si lavora :)
Si fa peggio con le spugnette in metallo 😁
Ciao, posso sostituire 250 gr di mascarpone con altrettanta ricotta? Grazie mille
Volendo si, la ricotta però non monta/monta meno del mascarpone per cui il risultato sarà un po' meno spumoso e vellutato :)
Grazie dei consigli,... già iscritta! 😅
Sei molto chiara e preparata 😊
Scusa come mai si parla anke di 121 ° x pastorizzare, infatti provando tempo fa mi si e' solidificato (zucchero con acqua 🤦🏻♀️) trovandomi dei pezzi duri nella crema..un disastro!!
*.qndi basta 60-65°!?
vedo più semplice con qste temperature e con i tuorli o albumi direttam .e senza acqua in aggiunta xchè e' più facile che si caramellizza!!😮proverò
*io ho il termometro digitale qllo tipo penna, va bene?
* zucchero: la dose 70 gr.viene suddivisa in parti uguali da 35 gr sia x tuorli che albumi?
Ti ringrazio molto 💕 e benvenuta qui!
Il numero 121°C non è mai stato verificato 😅 online c'è un interessante articolo di Dario Bressanini proprio su questa questione. Non è un numero ricavato con test né con analisi di laboratorio, è stato inventato di sana pianta e non trova riscontro nella pratica. Purtroppo, però, chi non ha studiato continua a "passarselo" di bocca in bocca e chi non ha gli strumenti per verificare si fida.
Il fatto che si sia solidificato lo sciroppo può indicare due possibili errori: evaporazione completa dell'acqua dello sciroppo (rimane solo zucchero che ricristallizza) oppure versa troppo veloce in ciotola (lo sciroppo diventa freddo e crea cristalli grossi e duri).
Il termometro a penna va bene e le temperature sono proprio quelle. Ideali 65°C per almeno 3 minuti, raffreddamento veloce e possiamo stare tranquilli :)
Lo zucchero è in totale 140 g, divisi in 70 g per i tuorli e 70 g per gli albumi
@@carlolli SEI IL TOP!! mille grazie, 😊 x le soddisfacienti risposte 👍👍👍
😘❤
Molto brava.. complimenti.
Grazie di cuore! 💕
Io ho un abbattitore domestico irinox , il tempo per abbattere a + 3 è di circa 90 minuti e mi sembra tantissimo rispetto all' empirico acqua e ghiaccio. Cosa mi consigli?
Probabilmente più lento ma più a colpo sicuro ☺️
Se dovessi scegliere per una attività o somministrazione a tante persone andrei di abbattitore, altrimenti ok anche il bagnomaria freddo, purché eseguito a regola d'arte 😉
Adesso che ci penso, però: quello è il programma preimpostato ma perché non lavori con la sonda al cuore? Sono sicura impieghi meno a raffreddare la tua miscela, da 60-70°C a 3 non serve tanto tempo 👌🏻
Ciao Carlotta, hai detto che va tenuto coperto in frigo? Grazie e complimenti per tutto.
Ciao Antonio! Assolutamente sì, come tutti i prodotti freschi conservazione solo in frigo o freezer :)
Mentre cercavo una ricetta del tiramisù con uova pastorizzate mi appare il tuo video,vorrei chiederti lo zucchero che metti in ricetta di 70 gr,lo devo dividere metà per i tuorli e metà per gli albumi?io non ho un termometro come mi posso regolare?grazie
Ciao!
Lo zucchero è 70 g per i tuorli e 70 g per gli albumi (quindi totale in ricetta 140g). Per pastorizzare in modo abbastanza sicuro il termometro è fondamentale 😭 senza è difficile capire se abbiamo raggiunto le temperature di sicurezza!
Ormai si trovano termometri per cucina a meno di 20€, è un acquisto che stra consiglio, non solo per preparazioni come questa ma anche per carne e per controllare che il frigo funzioni bene :)
Grazie . Un buon consiglio e facile una volta prendi la mano . Alla prossima volta ci provo fare pastorizzato come consigliato tu .
Ottimo!! Grazie mille ☺️🙏🏻
❤❤❤ se no
Ciao e complimenti! Potresti per favore fare anche la maionese pastorizzata? Grazie!
Ciao e grazie :)
è in programma, voglio realizzare un video completo e ben spiegato quindi mi ci vorrà un altro po', ma arriverà!
@@carlolli grazie per la risposta, finalmente qualcuno che porti un approccio chiaro, preciso e soprattutto scientifico a temi che sono spesso trattati con troppa superficialità e da chi non abbia nemmeno le competenze per parlarne.
Grazie, grazie davvero 🙏🙏💕
Volevo chiederti se posso usare il Bimby per la pastorizzazione, e poi chiederti se bastano 5 minuti a 65°. Io avevo sentito di un metodo che lasciava le uova a 65° per un ora.....
Certo, puoi usarlo :)
Ti confermo il tempo e, se non ti fidi di me (ci sta), puoi verificare l'informazione nelle fonti che ho fornito in questo video: th-cam.com/video/GAK6mZNRvNQ/w-d-xo.html&ab_channel=CarlottaLolli
:)
Ciao, ho appena finito di fare le due preparazioni con il tuo metodo, ora riposano in frigo, il problema è che non mi fido di me. 😅
Sono arrivata a questa ricetta perchè cercavo un metodo sicuro per pastorizzare le uova, precedentemente ne avevo visto uno dove si mettevano le uova per un ora a 60° immerse in acqua. Sinceramente il metodo svizzero è più comodo e con la pratica sarà sicuramente più pratico. Grazie ancora.
Super 😻 sono sicura sia questione di tempo, prenderai confidenza in te e nelle tue capacità :)
Capito :)
Purtroppo l'immersione dell'uovo intero, con guscio, in acqua calda non garantisce che il tuorlo, la parte più interna, raggiungerà quella temperatura. Poi, c'è il rischio l'albume cuocia nella parte più esterna.
Col metodo svizzero, come dici tu, fai prima, rischi meno e ottieni un prodotto super soddisfacente 💪
Una domanda per velocizzare non si possono pastorizzare le uova intere con questo sistema.
Certamente! L'importante è sempre raggiungere i 60°C, meglio 65 e mantenerli. Poi si può raffreddare e procedere con la montata unica 👌🏻
Carlotta hai fatto qualche libro di ricette per caso per acquistarlo dove c’è anche questa spiegazione per pastorizzate grazie
Vorrei tanto poterti dire di sì ma, ahimè, non ho scritto nessun libro. Per ora solo ebook ma non sulla pastorizzazione :( chissà, magari un giorno!
Ottimo lavoro, complimenti!
Grazie davvero!! 💕
Ciao Carlotta, ho una planetaria e non lo sbattitore. Come posso fare per montare gli albumi, visto che non posso mettere il recipiente con il ghiacco sotto? Grazie
Ciao Alfonso, non è un problema, se riesci posiziona dei ghiaccioli (mattonelle oppure ghiaccio in gel) attorno alla ciotola mentre monta. Altrimenti, dopo il bagnomaria caldo e prima di mettere a montare, passi sul bagnomaria freddo per abbassare la temperatura, poi procedi 🙂
Brava ho fatto il tuo metodo e riuscito molto bene grazie ben fatto👍💟💟
Grazie Marilena, sono molto felice di saperlo!! 💕
Se si compra tuorli e albumi già pastorizzati quanti gr.vanno per ognuno grazieeeeee
Stesse dosi indicate nella ricetta MA non va fatto il procedimento. Nel caso di ovoprodotti già pastorizzati li usa direttamente in ricetta, montandoli con lo zucchero ma senza bagnomaria :)
Brava carlotta!!!!!
😘 Grazie mille!!
Grazie per la condivisione, la pastorizzazione in pasticceria è un argomento poco approfondito e pieno di dubbi..volevo chiederti se conosci la minima quantità di zucchero che permetta di non denaturare tuorli o albumi con le rispettive temperature a 60-65 gradi e a 85 gradi..o dove posso trovare una tabella. Grazie
Grazie mille a te! Purtroppo è vero, c'è poca informazione in ambito ristorativo, eppure è un tema su cui non si può scherzare.
Per risponderti al meglio ti chiedo un chiarimento: intendi la quantità di zucchero che non fa "impazzire" (stracciare, in termini poco tecnici) tuorli e albumi, giusto?
Perché la denaturazione delle proteine di entrambi c'è a prescindere applicando un trattamento termico e/o aggiungendo zucchero, così come in presenza di modifica pH e agitazione meccanica.
Per non avere denaturazione bisogna tenerli crudi e non aggiungere nessun acido/zucchero/sale.
Fammi sapere, grazie :)
Un tiramisù perfetto!❤
😍 si fa decisamente rispettare 🤤
Sei bravissima! Grazie mille collega!👏👏👏👏👏
Grazie mille a lei 🙏💕
Una domanda x te☺️… la quantità di zucchero che metti è una tua scelta o deve essere obbligatoriamente quella… Nel senso solitamente io faccio un tiramisù piccolo con una vaschetta piccola di mascarpone usando tre uova e tre cucchiai di zucchero totali quindi posso gestire io la quantità di zucchero sempre usando usando il tuo metodo?
In questo procedimento la quantità di zucchero è bilanciata al grammo per ottenere due effetti: la giusta dolcezza senza far risultare la crema stucchevole e la perfetta consistenza nella miscela di tuorli pastorizzata.
Puoi ridurla ma attenzione alla pastorizzazione, con meno zucchero le uova possono "stracciare" e cuocere troppo 😉
Grazie per questa informazione riguardo le uove ed io che ho sempre montato le uova xon caffe e miele perchè mio figlio adora questa sorte di zabaione diciamo
Diciamo che se monta le uova con caffè scaldato con miele, aggiunto poco per volta, e comunque su un bagnomaria caldo, può andare bene. Lo zabaione classico con uova zucchero e marsala, che si fa a bagnomaria, raggiunge temperature di sicurezza :)
Provi a fare la ricetta che dice ma su un bagnomaria caldo fino alle temperature indicate, verrà una crema anche più densa e stabile dello zabaione freddo 👌🏻
Vorrei conoscere il rapporto acqua/zucchero(dosaggio effettivo) x la cottura a 121g. In uso x la meringa.....per il resto molto chiara ed esaustiva; complimenti👍
Salve Roberto, la ringrazio!
Come spiegato nel video io non consiglio il metodo meringa italiana a 121°C per pastorizzare le uova 😅
Se, però, vuole farlo consideri il doppio del peso degli albumi/tuorli in zucchero, la metà del peso degli albumi/tuorli in acqua. Mi raccomando, controlli che la miscela raggiunga i 65°C e li mantenga per 5 minuti, altrimenti il rischio salmonella non sarà debellato 😉
La ringrazio per la competenza e gentilezza
💕😊
Bravissimaaaaaaa !!! 👍👍👍
💕😘
Ciao, volevo chiederti se si può, ed eventualmente in che dosi, aggiungere della panna montata (o semi-montata, dimmi tu) alla crema per “alleggerirla”. Ammetto che negli ultimi 10 anni ho utilizzato il metodo pate a bombe e di solito ho usato la panna nelle stesse dosi del mascarpone, ma senza gli albumi. Voglio provare adesso il metodo svizzero che suggerisci (anche perché voglio evitare ogni volta di sprecare gli albumi), ma vorrei sapere se la panna ci sta oppure no.
Buongiorno Mara!
Sì, si può "alleggerire" la ricetta con panna montata, su 500g di mascarpone consiglierei al massimo 200/250 g di panna montata :)
Mi faccia sapere come viene 😘
Complimenti e grazie per la dritta sul pastorizzare le uova con il metodo svizzero 👍👍👍 Da provare perché il classico metodo dei 121 gradi ignoravo proprio fosse poco idoneo, ovviamente non essendo del mestiere.... Oltretutto molto sponsorizzato dai vari guru della pasticceria.... Bravissima Carlotta Ciaoooooo 🥰🥰🥰🥰🥰
Grazie mille Maria Samanta!!
Ehhh lo so, ti dirò anche che credo sia un errore in buona fede per molti! Fino a pochi anni fa le poche conoscenze che si avevano sulla pastorizzazione casalinga erano quelle e, oggi, non tutti i pasticceri studiano, oltre ad applicare ciò che gli viene insegnato. Se segui/leggi anche Bressanini saprai che è stato proprio lui a "smontare" questa cosa del metodo italiano/pate a bombe, fornendo valide argomentazioni.
Diciamo che, volendo, il metodo italiano può essere valido MA va applicato in modo diverso rispetto a quello che insegnano tutti, quello così com'è non è completo, non assicura una pastorizzazione 100% come il metodo svizzero.
Prova e vedrai, io lo trovo anche meno rompente dell'italiano :)
Grazie ancora ❤
@@carlolli grazie concordo con te 👍👍👍
Sicuramente un po’ lunga ma come dici te la sicurezza prima di tutto, poi avrà sicuramente un gusto strabiliante 😊. Complimenti sei bravissima e simpaticissima. Ah! Inscritta al canale? Per non perdere i tuoi consigli 😊
Lo so, è sicuramente più brigoso dell'usare uova crude ma, chi l'ha avuta, dice che anche la salmonellosi è una cosa lunga 😅 quindi io preferisco sempre metterci un po' di più ma evitare problemi dopo. Confermo, inoltre, il gusto, è proprio diverso dall'uovo crudo ed è super stabile 😻 merita una prova!
Intanto ti ringrazio moltissimo per il commento, per i complimenti e per l'iscrizione. Grazie davvero 💕😍
@@carlolli grazie a te, un’altra cosa, posso preparare la crema un giorno prima ? Se si come va conservata per non farla smontare? Ciao buona giornata ☺️😁
Certamente, anzi prende ancora più sapore :)
Se conservata in frigo, coperta, per massimo 1-2 giorni non smonta per cui non serve fare niente di particolare! Buona giornata a te ❤
@@carlolli grazie, gentilissima 🥰
Bravissima e chiarissima.
Domanda: Posso pastorizzare con lo stesso sistema le uova intere con guscio? Immergerle in acqua mantenedole x 3/5 minuti a 60/65 gradi e poi raffreddarle sempre con guscio?
Grazie
Grazie mille ☺️🙏🏻 eh, purtroppo non è automatico 🥲 facendo così, con le uova in guscio, il rischio è di portare a temperatura la parte esterna dell'albume ma non il tuorlo. Bisognerebbe controllare la temperatura di tuorlo e albume in più punti subito dopo aver aperto l'uovo, ma comunque non avremmo certezza di averlo mantenuto per il tempo di sicurezza :( Piuttosto meglio aprire, miscelare tuorli e albumi e fare il procedimento svizzero descritto nel video, così possiamo verificare la temperatura della miscela col termometro ☺️
muchas gracias !!!!!!
De Nada Javier 😉
Brava spiegato molto bene complimento i
Grazie mille Simone!
Ciao,
ho provato a fare questa ricetta, ma la crema e venuta molto liquida. Anche dopo otto ore sul freddo comunque scorreva dapertutto. Ho messo quattro tuorli con 500g di mascarpone, però poi quando sono andato a montare le uova con il mascarpone la miscela era molto più bianca come quella nel video è dopo un'pò si è separata dell'acqua dal resto. Dove ho sbagliato? 😅
Ciao! Qualcosa non mi torna, hai montato il mascarpone direttamente con i tuorli, sul bagnomaria caldo?
Il procedimento che mostro nel video è questo:
-tuorli e zucchero nel bagnomaria caldo, misceli e porti a temperatura
-togli dal bagnomaria caldo, aggiungi il mascarpone e monti sul bagnomaria freddo
Se non hai seguito questo procedimento ma hai messo subito il mascarpone è normale sia successo, probabilmente ha "stracciato" il formaggio (ecco spiegato il motivo dell'acqua). Prossima volta prova a seguire passo passo, aggiungi il mascarpone solo DOPO il bagnomaria caldo, vedrai che monterà perfettamente.
Fammi sapere!
Il mascarpone l'ho aggiunto sul bagnomaria freddo, però la temperatura era in torno ai 30 gradi. Per qualche motivo mi ricordavo che hai aggiunto il mascarpone in torno a questa temperatura per far raffreddare più velocemente le uova. Provero a rifarlo domani aggiungendo il mascarpone quando le uova si sono raffredate di più. Grazie mille 😁
@@krislands ok, allora ipotizzo il problema sia stato un altro: può essere sia stato montato poco (il composto prima diventa un po' liquido poi monta e addensa) o addirittura troppo (questo solo se è diventato acquoso dopo essere diventato sodo). Prossima volta sono sicura verrà perfetto 😉
Ho provato di nuovo segueno il consiglio ed è arrivato buonissimo! Grazie ^_^
@@krislands ottimo 😍 grazie a te!
Non c'e' propio modo di farlo se nn ho a disposizione un termometro?
Certamente: utilizzando tuorli/albumi già pastorizzati, si trovano anche al supermercato in brick di cartone o bottigliette piccole in plastica. Usando quelli non bisogna fare i passaggi con il termometro :)
Salve ,metodo macchinoso( non da tutti) ma necessario e sicuro, saluti e complimenti
Salve Luca! Basta prenderci la mano, è più facile a farsi che a dirsi 😉
Purtroppo, l'unica alternativa sicura più "facile" è comprare tuorli e albumi già pastorizzati 🥚
Gli album non mi si sono montati....come mai?
@@luciagiuri4785 può essere ci fosse dentro un po' di residuo di tuorlo?
@@carlolli no sono stata attentissima ma durante la pastorizzazione lo zucchero sciogliendosi negli albumi li ha resi troppo liquidi ..forse per questo non montavano?
É normale che succeda, diventano inizialmente liquidi (si denaturano le loro proteine) poi prendono struttura durante la montata. Se non montano, in genere, è per la presenza di grassi (residui di tuorlo oppure di grassi in ciotola/fruste), altrimenti perché sono andati oltre temperatura (può capitare scappi oltre i 65-70 e allora perdono via via la capacità di montata). Infine, può anche essere ci voglia un po' più di tempo, bisogna insistere per diversi minuti anche se all'inizio sembrano non montare.
Sono sicura al prossimo tentativo verranno perfetti :)
@@carlolli grazie mille per i consigli
Bravissima come al solito spieghi chiaramente non si può sbagliare! ❤ Non l'ho mai fatto con le uova pastorizzate, infatti lo faccio solo quando un'amica mi regala le uova super fresche di galline felici! 😃 Però... però... essendo il Tiramisù uno dei miei dolci preferiti.. uno dei miei cavalli di battaglia.. ed essendo romana.... 😅😅 dico "nooo" sugli albumi! 🤣 No no non ci vanno nel tiramisù Carlotta..! È vero che li hai montati a mò di meringa e non dovrebbero smontarsi, ma a Roma gli albumi non li mettiamo... 😅 😘😘😘❤
Ti ringrazio molto Silvia 😘
Qui però siamo in disaccordo 😅 Non so che ricetta segui, rispetto la tua versione "alla romana" senza ma, credimi, l' aggiunta degli albumi non è sbagliata. Dovresti provare, sai?
Aggiungerli, opportunamente montati e pastorizzati come mostro, non solo ti "alleggerisce" la massa a livello di consistenza (solo tuorli e mascarpone è bella densa, grassa al palato e al quarto cucchiaio pesante) ma stabilizza anche la crema che diventa soda, spumosa, scioglievole :)
Diversa è la panna, quella non va aggiunta per non avere un prodotto troppo grasso e non essere ridondanti (il mascarpone si ricava dalla panna) 😊
@@carlolli Buondí! 😘 No infatti ripeto non ho mai provato con le uova pastorizzate, ma la mia crema con solo tuorli alla romana, è ugualmente spumosa perché il segreto è proprio nel montare i tuorli così tanto che diventano bianchissimi e spumosissimi e poi aggiungo un pó alla volta il mascarpone. Poi invece dei savoiardi noi mettiamo i pavesini che lo rendono più leggero e io ne faccio tre strati. Adesso a volte alterno con quelli al cacao e ci stanno molto bene! Vuoi provare la mia ricetta?.. 🥰 Per mezzo chilo di mascarpone io metto 5 tuorli e x ogni tuorlo 2 cucchiai di zucchero (tuorli medi, se sono piccolini ne metto anche 6/7 perché le uova casalinghe a volte sono piccoline). Poi bisogna montare tuorli e zucchero x almeno 20 minuti ! 😘 Io proverò la tua ricetta! ❤️
Ti ringrazio Silvia 💕
Non sentirti in obbligo di provare la mia ricetta, mi sembri molto soddisfatta della tua ed è giusto tu mantenga le tue abitudini :)
Credo sia assolutamente questione di gusto 😊
Ti ho spiegato la questione albumi solo per essere precisa perché, a livello tecnico, la loro aggiunta non è sbagliata e, anzi, per pura fisica apporta più aria dei soli tuorli montati.
Ti auguro uno splendido 2024 pieno di tiramisù!!
Bravissima Carlotta, complimenti per questa ricetta del tiramisù. Buona giornata !
Grazie mille 🙏🏻💕 e buona giornata a te!
@@carlolli grazie!
Graziee
A te!
E se nn si ha il termometro??
Non si può verificare bene la temperatura, quindi meglio evitare e comprare uova pastorizzate. Altrimenti usare un elettromestico con controllo della temperatura (tipo i multicooker)✌🏻
Brava
Grazie mille!
Le uova che grandezza devono avere? Oppure, meglio ancora, se potessi indicare i grammi. Grazie
Vanno benissimo uova di medie dimensioni, da 50 g l'una circa, quindi totale 150-160 g di uova (se si segue la ricetta e se ne usano circa 3) :)
Grazie mille! Ci proverò 😊
Il mio stesso termometro a sonda: quindi lo schermo odioso che scompare allo sguardo proprio quando serve, non è un problema solo del mio!!😂
Non esiste un elettrodomestico che mantenga i 60/65° come fanno le yogurtiere con i loro 40°?
😂 Devo ammettere che esistono termometri più intelligenti di questo! Però, dai, per il suo costo se la cava anche bene 😜
Certo che sì: il Roner e i robot multifunzione che cuociono :) Non serve io faccia nomi ma ce n'è uno super famoso che costa un bel po', oppure il suo lontano cugino che costa molto meno e si trova in un famoso discount 😉
Con quelli puoi pastorizzare in tranquillità: inserisci gli ingredienti, imposti tempo e temperatura, in 5 minuti è tutto pronto!
Bialetti! 😉
Beccata 🤪 proprio lei!
Ciao! Ricetta ottima, grazie mille! Mi potresti gentilmente dire per quanto tempo più o meno monti i tuorli d'uova nel bagno con il ghiaccio dopo averli tentunti a 60-65° per 3-5min? Penso di averli montati troppo nel bagno di ghiaccio prima di aggiungere il Mascarpone perché l''impasto è diventato liquido. Se avresti un'indicazione approssimativa sia del tempo che del grado che l'impasto deve avere prima di aggiungere il Mascarpone ti sarei molto grata! ❤
Ciao Maria, ti ringrazio molto 🙏🏻
Non c'è un tempo preciso, molto dipende dalla quantità che fai, dalle fruste che usi e dalla grandezza del bagnomaria.
È strano, però, che i tuorli montino troppo e diventino liquidi 🤔 non è che è finita un po' di acqua dentro?
Tieni conto che il volume dei tuorli deve almeno raddoppiare, devono diventare spumosi come uno zabaione. O devono "scrivere" cioè se sollevi le fruste e provi a scrivere una lettera rimane il segno.
Se, però, non ha funzionato così ti consiglio di tenere i tuorli in bagnomaria freddo finché non raggiungono i 4-10°C, puoi mescolare anche solo con un leccapentole.
Poi aggiungi il mascarpone e monti fino a consistenza spumosa e cremosa ✌🏻
@@carlolli Infatti mi faceva strano anche a me...sicuramente qualcosa è successo, magari come dicevi potrebbe essere entrata qualche goccia d'acqua senza che mi sono accorta. Farò ancora più attenzione e riproverò a breve 😊
Fai conto che i tuorli non erano liquidi prima di aggiungere il mascarpone ma la consistenza era abbastanza "dura", non erano spumosi e neanche erano raddoppiati. L'impasto era freddo, ma aggiungendo il mascarpone piano piano la consistenza si è fatta liquida.
Terrò in mente tutto e spero veramente di riuscire la prossima. Grazie mille per i consigli e del tuo tempo nel rispondermi! ❤️
Ma figurati, grazie a te per la gentilezza :)
Ora forse ho capito meglio! I tuorli sono diventati liquidi quando hai aggiunto il mascarpone, non prima, giusto?
Allora tutto normale :) il mascarpone perde la sua forma e diventa più liquido, ma è solo questione di rimontare il composto e diventa bello spumoso come nel video.
Prossima volta sono sicura andrà bene 💪
@@carlolli Esatto, sono diventati liquidi dopo aver aggiunto il mascarpone. Ottimo❤️ Allora ho capito dove ho sbagliato! Grazie mille 🤗
@@carlolliCarlotta, oggi ho riprovato ed è venuta una crema da 10 e lode!! La tua deve essere la miglior ricetta di tiramisù disponibile.
Ho messo circa 15 minuti per montare la crema di mascarpone per ottenerla come nel tuo video. Ora ho veramente capito dove avevo sbagliato la prima volta. Ero abituata a seguire un'altra ricetta dove quel passaggio era più immediato...e meno buono...
Stasera avremo un dessert spettacolare! ❤🤤
Grazie davvero per tutto!! Un abbraccio! 🤗
Io faccio il tiramisù e poi lo metto in congelatore per giorni ,così non è sicuro?
Purtroppo no 🥲 numerosi studi dimostrano che l'effetto del freddo del congelatore è solo batteriostatico, non battericida. In parole semplici il freddo "blocca" la moltiplicazione di molti patogeni (non tutti), impedendo si riproducano, ma non li uccide. Quando scongeliamo la moltiplicazione riprende normalmente e il "problema" persiste.
L'unico modo è cuocere, le temperature di cottura sopra i 60-65°C eliminano molti microrganismi pericolosi 👍
Ricetta per favore
Lo trovi in descrizione :)
Ok è evidente che la mia famiglia ha rischiato la salmonella tutti i natali 😅
Proverò la tua ricetta pastorizzando le uova con il metodo svizzero, anche se il termometro da cibi in mio possesso non mi da molta fiducia... non è che ci dici dove si compra il termometro con la sonda????
😂 anche la mia ogni tanto ha rischiato, devo ammetterlo!! Però dopo averci studiato dietro ho iniziato a usare solo metodo svizzero e niente uova crude, sono più tranquilla. Poi chi lo sa!
Sicuramente trovi termometri da cucina in tanti negozi di elettrodomestici/casalinghi, anche online. Oppure, ahimè, Amazon.. non ne vado fierissima ma io il mio termometro a sonda (che amo) l'ho trovato lì!
vediamo se stavolta non mi si smonta il mascarpone😢
Se seguita alla lettera questa ricetta è una garanzia 😉
👌👏👏👏🌹🌹🌹
Non sembra proprio semplice mantenere la temperatura
Non è difficile, ma ci vuole un po' di manualità. Se si cerca una soluzione semplice ci sono i tuorli già pastorizzati in commercio :)
Ma non vendono uova pastorizzate?
Si, ma non tutti le trovano facilmente e c'è anche chi non le vuole acquistare 🙂
@@carlolli grazie
Troppo complicato per i non esperti, l'alternativa sono i tuorli in brich già pastorizzati del supermercato
Questione di punti di vista, per lei può essere complicato per altri no :)
Sono la prima a suggerire l'uso di tuorli e albumi già pastorizzati ma è anche mio dovere/piacere suggerire metodi alternativi per chi non li trova/non li vuole acquistare ☺
P.S.: trovo il commento poco utile. O, meglio, se il senso era sminuire il mio video e lavoro ok, altrimenti non trovo proprio il senso.
Si ma che ansia con quel filo elettrico è proprio scomodo.....non esiste un modo più semplice?🙃
Non capisco perché dovrebbe generare ansia, comunque esistono termometri senza filo 🙄
Mancano le dosi esatte
Sono scritte in descrizione, precise precise, come faccio presente nel video 👌🏻
Mai provati Pavesini
Io non sono fan di quei biscotti 😅