Грудинка горячего копчения. Пошаговый рецепт. ENG SUB
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Королева копчёностей! Царица мясных тарелок! И, наконец, блюдо, достойное вашего стола - грудинка горячего копчения!
В ЭТОМ ВЫПУСКЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:
- как приготовить посолочную смесь и как замариновать мясо
- зачем мясу нужен "тайский" массаж
- как просушить мясо перед копчением
- как закоптить грудинку горячим способом
- полезные лайфхаки на каждом этапе приготовления, чтобы мясо получилось ещё вкуснее!
_________________________
РЕКОМЕНДУЮ СМОТРЕТЬ ПОЛНОСТЬЮ, ЧТОБЫ НЕ УПУСТИТЬ ДЕТАЛИ!
_________________________
INSTAGRAM: / koptim.vmeste
ВКОНТАКТЕ: koptim.v...
ЯНДЕКС ДЗЕН: zen.yandex.ru/...
_________
АРТЕМ, гуру копчения и автор канала: zubkov.a...
_________________________
#копчение #видеорецепт #какприготовить #каккоптить #рыба #мясо #коптильня #тушенка #копчености #еда #горячеекопчение #холодноекопчение
Как для первого видео - класс!!! Про посол, вялку, копчение отлично - спасибо. :-)
Спасибо за отзыв! скоро будут новые рецепты!
Спасибо!!! Подробное и интересное описание рецепта! Выглядит очень аппетитно🤗! Жду новых видео!!!!
спасибо за отзыв! скоро будут новые рецепты!!!
Супер👍👍👍. Сколько коптил на даче мясо, не знал что столько тонкостей есть. Ребята молодцы.
Спасибо вам за отзыв! Значит коптить будем вместе!!!
Блестяще! Хорошо продуманная съёмка вкупе с позитивным ведущим = хорошее руководство по приготовлению
Благодарю вас!
Огонь, сегодня лично попробовал грудинку, очень чёткая
Спасибо Мел, скоро еще кое что попробуешь..)))
Очень понравилось. Удачи вам!
Спасибо большое 😊
Хороший простой способ копчения грудинки от души и по домашнему, грудинка получилась замечательно, приятного аппетита, здоровья вам и вашим близким.
Спасибо вам большое!
Чувак, хорошо приготовил, чувствую этот запах и вкус.
Привет от имховидео.
Спасибо дружище!!!
Молодцы объяснили всё по парядку и доступно зачёт. 👍
Спасибо большое!
Доброго утра Вам ! Отоичный рецепт ! Мне всё понравилось ! Быть добру !
И вам доброго утра и хорошего дня! Спасибо за отзыв!
классное у вас оборудования ......шикарно....слов нет!!!!!!!!
Благодарю вас!😊
привет!!! Готовила ..но только не коптила просто негде...всё равно получилась супер...Спасибо вам за рецепт!!!!
Добрый вечер! Спасибо вам!
Очень аппетитно выглядит!!
спасибо))
Где пропорции то? Что умножать на 3? Вот как понять? У меня говорит 3 кг мяса значит умножаем на 3)) получается 9 кг лаврушки чтоли?
Рецепт в конце ролика.
😂😂😂
На один кг мяса 10 го.нитритной соли и 10 гр обычной,и на трое суток в холодом,потом можно в обычную духовку при темп 80 гр,до темп 70 внутри продукта,ну и потом в копилку,способ называется Су вид
@coba6962 су вид, это совершенно другая технология, не вводите людей в заблуждение если не разбираетесь!
Для горячего копчения специи особой роли не играют дым все перебьет
Не совсем с вами согласен.
Аромат перебьёт, а вкус нет, так что не вводите людей в заблуждение
@@user-fz1bs3gu3b Ставил эксперимент, никакой разницы во вкусе нет. Хрень полная.
Благодарю!!! просто и понятно
Спасибо вам!
Отлично , братишка!)
спасибо..))
Подписался.Начинаю коптить с нуля,буду учиться.Купил коптильню,электростатическую буду пробовать,очень нравится эта тема.Даже дом купил ради этого,квартиру продал.
Поздравляю вас с покупками! Добро пожаловать в нашу дружную компанию! Будем коптить вместе!
@@koptim_vmeste будем,только не бросайте канал и выкладывайте новые рецепты
@@vik9964 ни в коем случае канал не брошу!!! В ближайшие дни будут новые вкусные рецепты!!! Спасибо, что вы с нами!
Один день маринад, пару часов посушить, час копчения и тот же результат.
Готовьте как считаете нужным.
Смотря каким размером продукт)))Если куски маленькие ,то тогда да и суток хватит))))👍👍👍
Выглядит очень аппетитно!
Спасибо! На вкус тоже прекрасно...))
Отличный рецепт!
Спасибо вам!
И смысл добавлять перец горошком при сухом посоле?
Молодца, сушил вялил сушил и в конце на продукт дым с водой.
от 40-60 коптим дымом, потом генератор дыма убираем, температуру 80 и 68-72 внутри. Классика всех мясокомбинатов
Спасибо за замечание!
@@koptim_vmeste это была подсказка. ))
Майор Колобков, типаж такой у вас , сразу напомнили и голосом и внешностью и повадками
😁
Привет только подписался самый первый ролик смотрю 👋👍
Привет! Добро пожаловать!
На 11.24 минуте у вас идёт "Варка", а потом уже " Жарка"( копчение).Получается "Варёно копчение". А по классике всё на оборот : Отепление, сушка, жарка, варка. Я раз пять просмотрел и не мог понять ,как можно одновременно Варить и Жарить. Я после варки делаю просушку продукта минут 30-50 мин при температуре80град, а потом копчу 30мин--1час .Всё.
Вы правы, спасибо! Это было 1 видео на канале, как первый блин комом...)))
@@koptim_vmeste А где можно посмотреть, на Вашем канале, правильное видео по копчению грудинки горячим способом?
Такое видео есть, посмотрите канал.
@@koptim_vmeste если не сложно, можно ссылку.
@@user-dz8et9pp5k полистайте видео на канале и найдете.
Вау это у вас мясо комбинат дома? Столько место все новое, классно 👍👍👌👌👌
Спасибо! До мясо комбината ещё далеко, это только маленький цех...))🤗
Заколебали Вы свою грудинку бесконечным открыванием дверей. Купите выносной щуп,классная вещица.
Тём ты молодец!
Спасибо Мишанька!!!
Начал делать сырокоп, не после вашего видео иду поднимать температуру, захотелось в/к)
Отличный выбор...)) хорошего копчения вам!
Приветик из Турции! Молодцы ребята! 🎉
Турции большой привет! Спасибо вам! 😊🤝
Супер 👍👍
Спасибо вам!!!
интересное видео)
Бомба 👍👍
СПАСИБО ДРУЖИЩЕ!!!
Подписался после просмотра ролика у Самозванцев.
Спасибо, приятного просмотра вам!!!
Здравствуйте! Солю сало мокрым посолом неделю! Потом сутки вялиться! Копчу на щепе фруктовых пород! Кипятком не обдаю и шкура мягкая! Зачем кипятком не понятно! До 70 градусов в нутри куска сало и вытаскиваю! Ещё сутки вялиться и кушаем! Нитриткой не пользуюсь! Копчу больше 10 лет и живые ещё)))
Добрый вечер! Как говорится: на вкус и цвет товариша нет...)) вы делаете так, я иначе...
Добрый вечер. Зачем вы спрашиваете насчёт нитритки? Если вы не пробовали. Вы попробуйте. И поймёте разницу. Поверьте вкусовые качества от нитритки только улучшатся, а если со стартовыми культурами заморочитесь, да ещё и в климаткамере выдержите и все сделаете как положено, то и поменяете свой кругозор и отношение в приготовлении. Пробуйте ,все в ваших руках.
Кто то ездит на жигулях, а кто то на лексусе. Тут тоже самое. На вкус и цвет товарища нет.
С дуру ума посмотрел видео на ночь🤤
Как теперь спать??
Ох и ох...😃 задачка не из лёгких..))
Варка должна идти без дыма! А так все отлично!!!
Cпасибо!
Было бы неплохо в описании выкладывать рецепт приготовления, какие приправы и сколько использовать на 1 килограмм мяса.
Досмотрите видео до конца, там всё расписано!
Класс 👍👍👍
Спасибо дружище!!!
Пробовал! Язык чуть не проглотил!!!
завтра еще попробуешь!!!
Можно ли так же солить сало перед копчением? Дозировка такая же? Просто есть сало тонкое, максимум 1,5 см, и пару кусков грудинки с прослоками. Коптилка-гриль, внутри вроде как горячее копчение получается.
Да, можно.
@@koptim_vmeste, интересно.
Можно ещё рецепт брискета. В смысле говяжьей грудинки большим куском
👌
Артём здраствуйте, а когда мясо массируешь вожно темперературу соблюдать чтоб нитритная соль в реакцию не вступила?Или как правильно? я совсем не шарю
Добрый день! Достали из холодильника, намяли и опять убрали.
Здравствуйте Артём! Благодарю за Ваши видео, все очень понятно и наглядно. Ответьте пожалуйста, что Вы скажите о коптилках фирмы Москит? Заранее благодарю.
Добрый день, спасибо большое! С этой фирмой никогда не работал и даже вблизи не видел их коптильни, поэтому не смогу Вам помочь.
Наговорил всё в кучу 😂😂😂
😁
Отлично
Спасибо, дорогой!🤝
С удовольствием ставлю и класс и подписка с меня👌🎉
Спасибо, добро пожаловать!🤗
При добавлении кипятка дымогенератор выключаем, или коптим вместе с дымом?
Выключаем.
А разве можно, пар и дым одновременно? Все говорят что дым должен ложится только на сухой продукт.
Согласен с вами, посмотрите мои новые видео на канале, там все совсем иначе.
Сложный однако и долгий процесс,заморочиться надо конкретно,не думал что так сложно
Главное, что очень вкусный...))
Под лежачий камень, портвейн не течёт! Правильно, Артем? Молодец!
Скажите пожалуйста, правда шкурка мягкая получается, вот я никак не могу добиться эффекта мягкости шкуры, при таком способе варки???!!!
Не совсем прям мягкая, но не жёсткая. Скоро на моём канале выйдет новое видео где шкурка у грудинки идеально мягкая.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какая у вас разница температуры отключения и включения тена?
Здравствуйте, 3-5 градусов.
@@koptim_vmeste спасибо большое!
Прикольный толстяк 😊. Спасибо, застенографировал. Обязательно использую свою стенограмму )))
😁👍
Доброго времени суток подскажите сколько нужно проваревать пучеревку перед копчением спасибо
Здравствуйте, посмотрите мой плейлис про копчение и там найдете подробное видео.
Вместо вялочного шкафа можно подвесить в духовке на ночь, если есть функция конвекции и вентиляции.?
конечно можно, хороший вариант!
Как температура должна быть в шкафу? Можно от 0 до 50
@@user-ic3ie5iy8z для просушки-вялки больше 25-30 не рекомендую.
пряности по вкусу или есть рекомендуемая граммовка????
Дружище, ты немного не досмотрел видео, на 15:47 я чётко прописал рецепт с граммовками!!!
Здравствуйте. Какая усушка с 1кг получается?
Здравствуйте! Примерно 20- 23%
А как же на влажный продукт когда добавляешь пар ложиться дым,не горчит? Продукт должен быть сухим для копчения.
Соглашусь с вами, но в моём случае грудинка получилась прекрасная, ни какой горечи абсолютно нет! Спасибо за замечание!
Если имеется в виду то, что на продукте может конденсироваться влага из дыма и паров в камере, то такое возможно если продукт холодный. В данном же видео продукт изначально отепляется, сушится/прогревается при 50 градусах, и после этого конденсация влаги на нем уже в принципе невозможна. Хотя в классическом варианте термообработка варено-копченых продуктов заключается в последовательных процессах обсушки, обжарки (с дымом) и варки (с паром), можно встретить и совместные процессы варки с дымом и паром для копчено-запечённых изделий.
@@Valdemar741 спасибо вам за столь полезный и грамотный комментарий!!!
Это касается холодного копчения, там конденсат враг, при горячем конденсата нет, продукт сам даже выдает жирок. Я для этого в камере копчения куллер установил, чтоб продукт обветривался в процессе холодного копчения!
Все прекрасно, но для дачи целая история, а если у меня коптильня, которая ставится на угли?
Вся технология ооочень правильная, но у Сани с Малиновой душевнее и проще, а результат огонь.
Но и Вам большое спасибо за Ваш опыт.
Удачи!
Спасибо вам!
Бомбично просто!!!Молодец!
Спасибо огромное!
Спасибо!
Вам спасибо!😊
Здравствуй, скажи, а зачем - для чего ты используешь нитритную соль при горячем копчении?
Я тоже использую нитритную при горячем копчении, мясная прослойка остаётся красной, а не серой как при варке,, вкус меняет нитритная соль,, а также убивает различные личинки в мясе,потому как при таком небольшом времени просолки и при такой дозе обычной соли, паразиты не умрут, ну конечно они могут помереть при температуре 70 гр.Но мне лично понравилось с нитритной солью, цвет, вкус.
@@user-cw8qp8jm8n ну да, цвет она хороший делает. Теперь тоже буду горячего с нитритной делать😏👍
@@sergej8889 я все время делал шприцывание, теперь хочу в рассоле или сухим посолом, как оно получится.
Здравствуйте! В первую очередь, я использую нитритку для предотвращения развития бутулизма в мясной продукции, а так же по технологиям ГОСТа.
Нитритку используют в первую очередь для изысканного и неповторимого вкуса. И её лучше не смешивать с обычной солью. Она уже подготовленна для этого. Не отравитесь. После нитритки совсем другая структура мяса и вкус ветчинный. Только солить лучше в вакумных пакетах или посуде, любые процедуры с копчением ,с колбасами, с хамонами требуют неторопливости, много времени, знаний, и первоклассного оборудования. И понимания что ты делаешь в первую очередь. Высший пилотаж это работа со стартовыми культурами, кстати не стоит этим заниматься если например нет климаткамеры. Поверьте после употребления продуктов приготовленных правильно, вы не сможете кушать из магазина ничего.
А можно ли закоптить в походной, маленькой коптильни?
Конечно, нет проблем, только в походной коптильне по времени будет быстрее, а так всё тоже самое!
не понятно сколько добавил нитритной соли на 3 кг грудинки
на 1 кг идёт 10 г нитритной соли, соответственно на 3 кг, 30 г.
Толку с этого аромата, копчение убивает все запахи, так что нет смысла заниматься этим, соль обычная соль нитратная и перец 🌶 вот и все
Спасибо большое за ваше мнение.
Привет,Сколько деть нитритной соли на 3кг
Здравствуйте! 30 грамм нитритной и 30 грамм обычной.
Здравствуйте. Как и из чего делали крючки?
Добрый вечер! Крючки я покупал специальные, из пищевой нержавеющей стали с острым кончиком!
@@koptim_vmeste Где такие продаются?
В леруа мерлен.
@@koptim_vmeste Что то я там таких не встречал.Но всё ровно спасибо за информацию.
Посмотрите в отделе скобяных изделий. Стоимость их, по моему 58р шт.
Здравствуйте, какая щепа по вашему мнению лучше всего подходит для свинины?
Здравствуйте, ольховая.
@@koptim_vmeste спасибо большое!
Буковая , можно в попаламе с ольхой.
Один вопрос.Когда оно вовсем это просолилось про мориновалось.Зачем его коптить.Оно и так вкусное будит!
Копчение даёт свой вкус и аромат!
Я немного не понял реально 10гр соли и 10гр нитритки на килограмм? Вообще-то от 80 гр на кг
Конечно реально! При сухом посоле нужно сыпать 80 гр на кг?
@@koptim_vmeste, бред! Какие 80 гр/кг? Зачем народ путать?
@@sasha.kyzmin я народ путаю???
@@koptim_vmeste, да не вы!) Этот, что про 80 гр соли сухим посолом советует солить! Видимо слышал звон, да не знает, о чём! Лично я 23 гр/кг соли вношу, и 5 гр сахара. И сушеный чеснок обязательно, 4 гр/кг. Остальные специи по вкусу! И будет счастье👍👍👍👍👍
😁👍🤝
развески соли и других ингредиентов ты не указал, хотелось бы выпить минус, но поставлю плюс. Привет от самозванцев
Спасибо за отзыв, но вы немного не досмотрели видео, точные граммовки я указал на 15:47.
👍
Спасибо!
Лайк, подписка! Купил недавно хорошую коптилку, теперь имею возможность, все делать с точностью до градуса:) Два вопроса, почему не пользуетесь термощупом со шнуром, это на мой взгляд гораздо удобнее. Это на видео, Вы с первого раза воткнули щуп и указали температуру, а на сомом деле, сколько раз открывали коптилку?:))) Дальше, почему не перевязываете шпагатом куски? Если я буду делать, я лучше перевяжу. вешать по удобнее и разваливаться не будет, грудинка не всегда такая плотная. Буду следить за каналом, учится. Спасибо за видео!!!
Спасибо большое! На счёт термощупа согласен, коптильню открывал 2-3 раза. Сколько я уже копчу, ни разу грудинка не развалилась.
КАКОЕ КОЛИЧЕСТВО ИДОГРИЕНТОВНА 1КГ ИКАКИХ СКОЛЬКО ПОЧЕМУНЕГОВОРИШЬВ КОНЦЕКАК СКАЗАЛ НЕ НАШЕЛ
Рецепт в конце ролика!
Все чётко
спасибо)
Скажите вы коптите домашнее мясо свинины? Так как у нас продают на рынке фермерское. Сало там жесткое . Продавцы лукавят, говорят домашнее. Один продавец признался, что на бойне каким-то горячем способом снимают щетину .Поэтому шкурка как у младенца, а сало от этого становится как жестким + еще и на стимуляторах роста.
В основном домашнее.
У вас как я понял производства ?
Небольшое.
Классно получилось! Мы тоже коптили грудинку в последнем нашем видео, только на балконе получилось вкусно ! Заходите и смотрите!
Спасибо! Обязательно зайду к вам в гости!
Добрый день! А можно увидеть ваш магазин с ассортиментом ?
Здравствуйте! Подписывайтесь на нашу группу вконтакте. Ссылка под последним видео.
В пустом холодильнике 6:30 для прикола, хоть мышку бы повесил..... :-)))
Вешал, и та зараза убежала...))
Здравствуйте...Немного не согласен с Вашей технологией.Этапы идут...обсушка.обжарка.варка.а у Вас обсушка варка обжарка)))даёте влагу а потом коптите)))хотя сами говорили в роликах что влага враг копчения)))
Здравствуйте! Согласен с вами, это было моё первое видео, поэтому не много напутал, но тем не мение, получилась прекраснейшая грудинка, на видео это видно...не кислит, не горчит, просто мёд...))
Сколько соли нужно на 1 кг грудинки?
10 г. повареной, 10 г. нитритной. Всего 20 грамм
@@koptim_vmeste спасибо!
Сколько по времени весь поцес.
5 суток.
@@koptim_vmeste Та не я имел ввиду именно время копчения.
Посмотрите видео, я там всё подробно рассказал.
Спецыи не нужны после копчения их не чувствуешь
Остринку и пикантность всегда чувствуешь, если правильно всё приготовить.
А можете написать пропорции специи на один килограмм. Не успел записать.
Сань, в конце видео подробный рецепт, глянь!
@@koptim_vmeste да уже записал.
@@koptim_vmeste при просмотре писал комментарии а нужно было немного терпения.
Это точно..))😁
Это точно..))😁
расскажи про коптильню, сам делал?
Вы можете посмотреть подробный обзор оборудования которым я пользуюсь, (там я отвечаю на все вопросы) на моём ютуб канале "коптим вместе".
А сколько паприки ?
Рецепт в конце ролика.
@@koptim_vmeste хорошо, спасибо
Зачем мазать чтоб потом мыть,тем более ,что дым убивает все специи,
Делайте как знаете.
дружищепрошукаждныйраз когдаэто вялениеиликопчение говори о температурекакае выставляешь
👌
А у кого нет вялочной камеры
Просто вывесить продукт в любое проветриваемое место и всё...))
А нитритная соль где продаётся?
В специальных магазинах.
На Авито
А где пиво? 🍻🍺
За кадром 😎
А сколько нитритной соли?
10 грамм на 1 кг
@@koptim_vmeste спасибо большое 👍
Добрый день. А какой процент у нитритной соли?
0.6
@@koptim_vmeste спасибо
Почему у вас не встроен парогенератор??
Это было начало творческого пути, уже всё есть))
не правильный температурный режим. не правильно!!! пересмотрите заново свой рецепт. извините.
В чем именно я допустил ошибку?
@@koptim_vmeste основы мясопереработки построены на гостах СССР. Тогда всё изучалось и несколько раз перепроверялось, 1-й этап обсушка. 2-й копчение. 3-й варка. Основа это: обсушка в среде 60 , пока внутри не станет 40-45. Копчение в среде 80-85, пока внутри не станет 55. Варка в среде 80-90, пока не станет 70 плюс,минус 1. Копчение и пар одновременно вредно. Желательно что бы все процессы в камере происходили при постоянном движении среды. Особенно часто несоблюдение температуры при термообработке отражается на колбасе. Или закал или отёк или запах. Это важно. Брак это потеря клиентов и денег. Удачи вам.
@@evgeniyakireeva2014 спасибо вам за столь развёрнутый ответ! Век живи, век учись! Спасибо еще раз!!!
Простите, но не понятно, сколько по грамно, нужно соли и специй, вы сказали , у вас 3 кг подчерёвки(она же грудинка) и сказали 30 грамм соли и всё остальное х на 3.Но у вас в руке столовая ложка а в ней 24 грамм х 3 =72 грамма или это 72 гр на каждый киллограм ?А по сколько тогда остальных специй...не понятно.Не могли бы вы написать колл исходя на один киллограм.Спасибо.
Весь рецепт расписан в конце ролика!
@@koptim_vmeste Простите, вы правы, мой ошибка
@@inostranec1606 😊🤝
Почему не вакумируешь пакеты жалко
Зачем вукуумировать? За 2 дня все сьели 😁
сколько нужно времени нитритной соли на реакцию? Солить буду шприциванием
Я бы солил трое суток, а потом обязательно отепление при комнатной температуре, тогда будет реакция.
@@koptim_vmeste А без нитритной соли ни как ?
Я бы не рискнул, во первых, есть вероятность подхватить бутулизм, а во вторых, цвет мяса будет серый.
Где брать нитритную соль? А проще с обыкновенной солью что нельзя?Мы маринуем простой солью!
С обычной солью правильного результата не будет.
На Wildberries, ее там полно
Да, но цена....
@@koptim_vmeste к то готовит для себя,не промышленными масштабами,то килограмма хватит на очень долго
Не пойму, как такое можно пробовать на сухую😭
Так получилось... 🙂 исправлюсь 😃