Доброго дня. Я дуже люблю ваш канал. Все дуже просто, смачно та професійно. Дякую за такий докладний і красивий рецепт. Здоров'я та миру вам та вашим близьким. 👍🏻🙏🙂🇺🇦
Вчера случайно наткнулся на ваш канал. Если сказать что после просмотра восторгу небыло предела это значит вообще ничего не сказать! )))) До этого собирал разные рецепты, техники растягивания и так далее...Вчера, после ознакомления с вашими роликами, основательно почистил коллекцию своего плейлиста посвященного пицце. )))) Много чего поудалял за ненадобностью. Вашего канала больше чем достаточно. Кажется я нашел что так долго искал! )))) Спасибо, вам!!! У меня вот такой вопрос есть... В сети более чем достаточно калькуляторов пиццы для расчета ингредиетов, сам пользуюсь очень хорошим калькулятором на немецком сайте. Указываешь стиль пиццы (Неаполитано, Сицилийская, Американо и.т.д) , количество пицц, вес теста на одну порцию, гидромодуль (процент влажности)....и все расчитает без проблем. Это была как бы преамбула, теперь амбула..)))) Ну с мукой и гидромодулем все понятно...а как расчитать количество дрожжей и соли? Почему спрашиваю...в жизни всякое бывает, не окажется под рукой инета а расчитать необходимо. Понимаете? )))) Поделитесь пожалуйста информацией. ))) И еще по Биге вопрос. Параметры 100 гр муки, 50 мл воды, 1 гр дрожжей....не шаблон? Бигу нужно расчитывать исходя из итогового количества теста, правильно? С уважением, Александр.
Цифры для теста с холодной ферментацией 24-48 часов. Мука средней силы % от сухой массы (муки) Вода 65-70% Соль 2.5-3.0% Дрожжи 0.2-0.5% Сделайте себе табличку excel для расчета необходимого количества теста с заданными параметрами. Тогда не будут нужны никакие сайты. Количество биги расчитывайте под количество теста.
Для биги, которая использовалась в ролике, я взял 3г свежих дрожжей. Это в соотношении 1г дрожжей на 100г муки. Но нужно помнить, что количество дрожжей необходимо выбирать в зависимости от температуры в помещении и времени расстойки теста. Чем выше температура, тем меньше дрожжей. Чем дольше расстойка, тем меньше дрожжей.
Подскажите, пожалуйста, почему хлеб на закваске ( в хлебопечке) к концу выпечки пахнет простыми дрожжами. Закваска хорошо поднимает тесто, все нормально, но перед самым окончанием выпечки появляется противный запах дрожжей, хотя их там нет!!
Если често, то с хлебопечками не знаком настолько близко, чтобы понимать, что происходит у них внутри. В закваске ЕСТЬ ДРОЖЖИ. В отличие от фабричных дрожжей, в закваске много разных видов. Они развиваются при разной температуре, разной кислотности среды. Поэтому проследите сначала за Вашей закваской: при какой температуре она созревает, какую муку Вы используете.
Конечно можно вымесить в тестомесе! А количество теста соответственно размерам тестомеса. Теста должно быть от 30% до 80% от объема чаши. Количество соли можно уменьшить до 30 г для этого рецепта, это зависит от вашего вкуса. При замесе в тестомесе соль добавляйте в последнюю очередь, когда уже начала формироваться клейковина.
Пробывали ли Вы дрожжи Caputo? Очень интересная тема, так как подъем теста феноменальный в 4 раза, но производитель просит использовать только 30% от Вашей обычной нормы дрожжей. И 1% белка поднимает без проблем - мука Caputo Fioreglut.
Я пользуюсь сухими дрожжами капуто. Хорошие качественные быстрые дрожжи. Как и любые другие после открытия хранить в холодильнике. Готовлю безопасным способом, даже очень удобную выпечку, ни разу не подводили.
Здавствуите КОСТЯ.СРАЗУ ИЗВЕНЯЮСЬ ЗА ОШИБКИ🙂🙂🙂.Потому что я не Рускии.😊😊. Хотелбы что вы были моим учителем..Могли бы мы пообщятсо индивидуально?Я жеву в Англии.И хочю открыть Пицерию .нужна ваше помощь.Будуу ждат ответа. Большое вам спосибо.
Если тесто после запекания получилось резиновое, плотное, то при замесе добавляйте больше воды. Значит мука нормального качества, выдерживает больше влажность. Сделайте несколько обминок тесту, если оно будет слишком жидким.
@@sunpizzachannel Да с таким настроением "слона" не продать. Ролик был опубликован 25 мая 2020г. И Вас обидетьне хотела. Высказала своё мнение. поставила лайк,но после Вашего ответа убрала. ..для нас пользователей важно настроение, ответы. ...зачем политику "нести" к обеденному столу?
Здравствуйте, Константин! Подскажите пожалуйста после ферментации и вымеса теста могу отправить основу в морозильник? Если да, как долго он может быть заморожен?
@@sunpizzachannel я пробовал их манитоба делать на тонком тесте с холодной ферментацией 72 часа в дровянной печи, получилось хорошо. А вот по твоему рецепту неаполитанская на муке 5 сезонов средней силы для пиццы не получилась, хотя вроде всё так делал и в печи пробовал и в духовке.. Ну не получается такой бортик и такой хрустящей консистенции..
На конечный результат влияет множество факторов. Для идеального результата под каждую печь нужно подогнать тесто: мука, влажность, время ферментации. Мука красная 5 Stagioni немного слабее, чем красная Caputo, думаю нужно понизить влажность и уменьшить время ферментации. !Важно! Параметры выпечки для теста такого типа верх 450, низ 390 градусов, время примерно 2 минуты.
Мне сложно сказать, какие именно параметры нужно изменять. Для хорошей неаполетанской пиццы важно, чтобы тесто было очень эластичным, хорошо растяжимым. Тогда бортики будут легко раздуваться. Уже на стадии замеса можно попробовать насколько растяжимое-жесткое тесто. Если оно изначально жесткое, то даже длительная ферментация не исправит это и не сделает тесто более эластичным. Кстати, для манитобы нужен более длительный замес, а на последней фазе и активный замес отбиваниями или на 3 скорости тестомеса, чтобы развилась клейковина. При этом конечно же не перегреть тесто выше 24 градусов.
Ну хоть ктото объяснил по человечески как правильно делать тесто на пиццу! Спасибо Константин!!!
Не просто интересный канал , а ОТКРЫТИЕ! Когда хоббийную тему можно довести до профессионализма!
Тихий восторг!
Удачи Вам ,добра и ПОЗИТИВА!)))
Спасибо за подобный показ рецепта теста
Прописывайте рецепты под видео если хотите чтоб ваш канал продвигался
Спасибо за подробное объяснение приготовления теста для пиццы. А саму пиццу приготовьте, пожалуйста! Спасибо!
Круто! Аутентично, как у итальянцев!!! Почему так мало подписчиков(( Ведь все четко, понятно, без воды и по итальянски! Благодарю вас и процветайте!👍🔥
У толковых спикеров никогда много подписоты не бывает
Ottimo lavoro maestro ;), приятно видеть когда человек вкладывает душу в свою работу. Buona fortuna, amico
Я очень рада,что попала на ваш канал. Все так хорошо объясняете, толково,доходчиво. Процветания вашему каналу!!!!!
Здравствуйте
А если делать пиццу из 100 %биги ведь получится тоже хороший результат?
Спасибо, важные детали озвучили❤
Костя,как я рада,что попался на глаза Ваш канал,удачи Вам и спасибо,Израиль
Ножницами кулинарными удобно бигу резать.
Чудовий, фаховий контент. Радий що знайшов ваш канал.
Просто восхитительно!!! Спасибо за такой подробный рецепт!!!
Здравствуйте ❤воду какой температуры брать?
Красава
Доброго дня. Я дуже люблю ваш канал. Все дуже просто, смачно та професійно. Дякую за такий докладний і красивий рецепт. Здоров'я та миру вам та вашим близьким. 👍🏻🙏🙂🇺🇦
Вчера случайно наткнулся на ваш канал. Если сказать что после просмотра восторгу небыло предела это значит вообще ничего не сказать! ))))
До этого собирал разные рецепты, техники растягивания и так далее...Вчера, после ознакомления с вашими роликами, основательно почистил коллекцию своего плейлиста посвященного пицце. )))) Много чего поудалял за ненадобностью. Вашего канала больше чем достаточно. Кажется я нашел что так долго искал! ))))
Спасибо, вам!!!
У меня вот такой вопрос есть...
В сети более чем достаточно калькуляторов пиццы для расчета ингредиетов, сам пользуюсь очень хорошим калькулятором на немецком сайте. Указываешь стиль пиццы (Неаполитано, Сицилийская, Американо и.т.д) , количество пицц, вес теста на одну порцию, гидромодуль (процент влажности)....и все расчитает без проблем.
Это была как бы преамбула, теперь амбула..))))
Ну с мукой и гидромодулем все понятно...а как расчитать количество дрожжей и соли? Почему спрашиваю...в жизни всякое бывает, не окажется под рукой инета а расчитать необходимо. Понимаете? )))) Поделитесь пожалуйста информацией. )))
И еще по Биге вопрос. Параметры 100 гр муки, 50 мл воды, 1 гр дрожжей....не шаблон? Бигу нужно расчитывать исходя из итогового количества теста, правильно?
С уважением, Александр.
Цифры для теста с холодной ферментацией 24-48 часов.
Мука средней силы
% от сухой массы (муки)
Вода 65-70%
Соль 2.5-3.0%
Дрожжи 0.2-0.5%
Сделайте себе табличку excel для расчета необходимого количества теста с заданными параметрами. Тогда не будут нужны никакие сайты.
Количество биги расчитывайте под количество теста.
@@sunpizzachannel Спасибо большое! Не силён я в составлении таблиц в Exel. Буду в ручную считать..)))
Закваску Левито Мадре можно использовать?
50% влажности…
Да, конечно
Костя, так и как правильно выбрать хорошую, сильную муку ?! На какие показатели ориентироваться ?
В итальянской муке основной показатель силы это W. Чем выше, тем сильнее мука. У сильной W больше 300
Здорово! Уже прям захотелось увидеть готовую пиццу)) А если у меня в духовке максимально 300 градусов, то не получится?
Обязательно запишу рецепт пиццы в духовке
@@sunpizzachannel Спасибо!
300 муки и 150 воды закваска, в сколько дрожжей?
Для биги, которая использовалась в ролике, я взял 3г свежих дрожжей. Это в соотношении 1г дрожжей на 100г муки.
Но нужно помнить, что количество дрожжей необходимо выбирать в зависимости от температуры в помещении и времени расстойки теста. Чем выше температура, тем меньше дрожжей. Чем дольше расстойка, тем меньше дрожжей.
@@sunpizzachannel а нельзя использовать для закваски сухие дрожжи?
@@БорисТян-п6ш возьми в три раза меньше свежих
Костя можно замешивать тесто в планетарном миксере?
Можно
Подскажите, пожалуйста, почему хлеб на закваске ( в хлебопечке) к концу выпечки пахнет простыми дрожжами. Закваска хорошо поднимает тесто, все нормально, но перед самым окончанием выпечки появляется противный запах дрожжей, хотя их там нет!!
Если често, то с хлебопечками не знаком настолько близко, чтобы понимать, что происходит у них внутри.
В закваске ЕСТЬ ДРОЖЖИ. В отличие от фабричных дрожжей, в закваске много разных видов. Они развиваются при разной температуре, разной кислотности среды.
Поэтому проследите сначала за Вашей закваской: при какой температуре она созревает, какую муку Вы используете.
Оливковое масло получается не надо добавлять в тесто??
Не обязательно.
Классический рецепт без масла
Спасибо большое Maestro
Подскажите пожалуйста, если закладку увеличить в 5 раз, в тестомесе можно замесить его? И соль не будет много 37*5 ?
Конечно можно вымесить в тестомесе! А количество теста соответственно размерам тестомеса. Теста должно быть от 30% до 80% от объема чаши.
Количество соли можно уменьшить до 30 г для этого рецепта, это зависит от вашего вкуса.
При замесе в тестомесе соль добавляйте в последнюю очередь, когда уже начала формироваться клейковина.
@@sunpizzachannel спасибо большое за ответ и ваши видео, успехов вам огромных!!!
Панети а почему ни пица болы а ? Дякую друже 🙂
Панетти на итальянском.
Пицца боллы на английском.
А изделие то же самое.
Зрозумів 🙂🍕
Сколько дрожжей в бигу добавляли?
🤩🤩🤩оочень понятно и познавательно!
Доброго дня. А как вы относитесь к 100 % бигга? Какие плюсы и минусы такой пропорции?
Уточнение: я имею ввиду бига приготовленная из 100 гр. муки и 100 мл. воды.
@@spilusgaru Это не бига, это пулиш.
Привет ,а можно воду из бутылки?
Хороший шеф, знает толк в пицце
Бига должна дрожжами пахнуть?
Пробывали ли Вы дрожжи Caputo? Очень интересная тема, так как подъем теста феноменальный в 4 раза, но производитель просит использовать только 30% от Вашей обычной нормы дрожжей. И 1% белка поднимает без проблем - мука Caputo Fioreglut.
Я пользуюсь сухими дрожжами капуто. Хорошие качественные быстрые дрожжи. Как и любые другие после открытия хранить в холодильнике. Готовлю безопасным способом, даже очень удобную выпечку, ни разу не подводили.
@@marusya6 хранение в холодильнике на пакете написано, или Вы на всякий случай так храните?
А бига на дрожжах или на закваске?
Бига: мука, вода, дрожжи
Костя,скажите,чем отличается итальянская мука 0 от итальянской муки00 ? И какую лучше использовать для пиццы?
Мука 00 более мелкого помола, чем 0.
И ту и другую можно для пиццы.
👍👍👍
Здавствуите КОСТЯ.СРАЗУ ИЗВЕНЯЮСЬ ЗА ОШИБКИ🙂🙂🙂.Потому что я не Рускии.😊😊.
Хотелбы что вы были моим учителем..Могли бы мы пообщятсо индивидуально?Я жеву в Англии.И хочю открыть Пицерию .нужна ваше помощь.Будуу ждат ответа. Большое вам спосибо.
lubensky.kostya@gmail.com
Напишите сюда, и я Вам напишу свой номер для связи.
Больше вам спасибо
@@sunpizzachannel Тоже вам напишу, если можно.
Красавчик 👍🏼
Всё супер с бигой ,получилась ляопардасть но пицца немного резиновая.
Если тесто после запекания получилось резиновое, плотное, то при замесе добавляйте больше воды. Значит мука нормального качества, выдерживает больше влажность. Сделайте несколько обминок тесту, если оно будет слишком жидким.
Дякую.
спасибо
Спасибо за рецепт. А можно использовать закваску пулиш для пиццы, или результат будет хуже?
Конечно можно.
Вкус и аромат будут похожи, а структура теста будет мягче, чем на биге.
@@sunpizzachannel Спасибо
скажите пожалуйста из этой тестой можно печ римскую пиццу
Для римской пиццы (pizza alla romana, pizza in teglia) влажность теста должна быть 75-80%, чтобы основа была нежной и хрустящей одновременно.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а как бигу приготовить ? Спасибо
th-cam.com/video/Cb4PD5PaH8Q/w-d-xo.html
В этом видео подробно рассказываю, как приготовить бигу.
@@sunpizzachannel spasibo
Здрастуйте! В холодильник кладем шарики после расстойки 2ч.или сразу после формовки шарика? Спасибо!
Если собираетесь хранить тесто, то отправляйте в холод сразу. Если будете использовать, то оставляйте, чтобы поднимались.
@@sunpizzachannel в морозилке это тесто можно хранить? И если да, то как его размораживать правильно?
Замешивать можно в тестомесе?
Да. Только воду охлаждайте
Какая температура воды должна быть
Для ручного замеса можно и комнатной температуры, до 24 градусов.
А вот для тестомеса лучше холодную, 4-8 градусов.
Спасибо
Сколько времени нужно замешивать в тестомесе .
Жаль,нет рецепта под видио...
Когда над моей головой летят самолеты бомбить мою родную Украину, последнее о чем я думаю, чтобы рецепты были видны под видио.
@@sunpizzachannel Да с таким настроением "слона" не продать. Ролик был опубликован 25 мая 2020г. И Вас обидетьне хотела. Высказала своё мнение. поставила лайк,но после Вашего ответа убрала. ..для нас пользователей важно настроение, ответы. ...зачем политику "нести" к обеденному столу?
@@sunpizzachannel Костя, желаю мирного неба над головой, скорейшей победы!
Здравствуйте, Константин! Подскажите пожалуйста после ферментации и вымеса теста могу отправить основу в морозильник? Если да, как долго он может быть заморожен?
Тесто можно замораживать. Главное, чтобы оно не заветрилось.
У меня мука манитоба w 410, из такой можно замутить?)
Можно. Только рецепт скорее всего нужно будет корректировать. Манитоба более влагоёмкая, более растяжимая, время ферментации нужно увеличивать.
@@sunpizzachannel я пробовал их манитоба делать на тонком тесте с холодной ферментацией 72 часа в дровянной печи, получилось хорошо. А вот по твоему рецепту неаполитанская на муке 5 сезонов средней силы для пиццы не получилась, хотя вроде всё так делал и в печи пробовал и в духовке.. Ну не получается такой бортик и такой хрустящей консистенции..
@@sunpizzachannel ферментацию биги увеличивать или уже готовые пиццеболлы? Я вобщем разбавил манитобу мукой послабее, увеличил гидрацию..
На конечный результат влияет множество факторов. Для идеального результата под каждую печь нужно подогнать тесто: мука, влажность, время ферментации. Мука красная 5 Stagioni немного слабее, чем красная Caputo, думаю нужно понизить влажность и уменьшить время ферментации.
!Важно! Параметры выпечки для теста такого типа верх 450, низ 390 градусов, время примерно 2 минуты.
Мне сложно сказать, какие именно параметры нужно изменять.
Для хорошей неаполетанской пиццы важно, чтобы тесто было очень эластичным, хорошо растяжимым. Тогда бортики будут легко раздуваться. Уже на стадии замеса можно попробовать насколько растяжимое-жесткое тесто. Если оно изначально жесткое, то даже длительная ферментация не исправит это и не сделает тесто более эластичным.
Кстати, для манитобы нужен более длительный замес, а на последней фазе и активный замес отбиваниями или на 3 скорости тестомеса, чтобы развилась клейковина. При этом конечно же не перегреть тесто выше 24 градусов.