葛塾第四話「でん粉の糊化と老化」
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- 奈良吉野山の葛屋中井春風堂です。
吉野本葛の魅力を伝えるお菓子作りを心掛けています。
お客様の「葛って何ですか？」にお答えしていきます。
しっかり知識を持つと使い方や食べ方が変わります。
葛を身近に感じることができればきっと世界が変わります。
葛塾を通じていろんな角度から葛を学びましょう。
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!["Kuzuyaki" Akane cloud [Japanese sweets recipe how to make]](http://i.ytimg.com/vi/3YDoN65v0gI/mqdefault.jpg)
新鮮で美味しいかったです
奥深いんですね
コメントありがとうございます。
知れば知るほど深いと感じますね。
温度と食べるタイミングが重要なポイント、ってことですね。大変わかりやすく、図式も本当に見やすいです。
勉強になりました。
コメントありがとうございます。
葛に限らず、美味しい時に食べてあげるのが食材の為になりますね。
葛湯が、胃腸の整腸作用にこうか的なのが、解りました。
デンプンのアルファ化とかベータ化とかの話ですね。災害で役に立つアルファ米は（アルファ化）湖化したコメを老化する前に水分だけ抜き取った米ですね。でも最近は急速冷凍乾燥のフリーズドライ米も流行ってますね。
よくご存じですね(*^-^*)
澱粉はα化とβ化を知ることから始まると思います。
吉野の一流葛菓子店による和菓子の科学実験！！
コメントありがとうございます。
上手に扱う為には、こういう知識も必要です。
とても勉強になります！
水饅頭を作って一晩経って食べようと思ったら真っ白くなっていて思ったような透明感が無くてガッカリしましたが、澱粉の老化ぎ原因だったんですね！
手作りの場合は低い温度で長時間放置は良くない事が分かりました♫
ありがとうございます😊
ご視聴ありがとうございます。
知識を持つと扱い方が上手くなってきます。
これからもお菓子作り頑張ってください。
おもしろい実験❗️
閲覧ありがとうございます。
料理は化学ですね(^^♪
凄い勉強になりました、お店で食べる葛切はすごく美味しいのに
市販で売ってる白いくず餅はなんであんなに不味いんだと思ってましたが
老化していて更に添加物入れられていたのですね、状態の良いくず餅は透明
目からウロコです
ご覧いただきありがとうございます。
ご参考になれば幸いです。
「葛もちの作り方」でお話していますが、関東で販売されている真っ白なくずもちは小麦の澱粉を発酵させたものを使用しているので老化しているわけではないんですね。
葛粉を使用した無添加の葛もちは、透明感＝鮮度です。
はじめまして‼︎葛がこんなに奥が深い食べ物だと此方のTH-camで初めて知り、本当に感動しているところで御座います。家に未開封の葛粉があり、カレー南蛮のとろみ付けに使用したいのですが、可能でしょうか？
もしも可能でしたら、お菓子だけではなく、お料理に使うレシピもお時間のあるときにお願い申し上げます。
コメントありがとうございます。
「カレー南蛮のとろみ付」、もちろんできます！
葛粉１：水１で混ぜます。作った南蛮の出汁を沸騰させ、混ぜながら水で溶いた葛を入れていきます。軽く沸騰させればOKです。
とろみの付き加減をみながら徐々に入れるのがポイントです。
Wish you can have Chinese translation in near future, thank you very much❤
葛粉にイースト菌混ぜでパン作ったら透明なパンができるかもですね。（グルテンがないから無理かもですが）食パン一斤5000円ぐらいしそうですが。
面白い発想ですね(*^-^*)
是非やってみてください。
昔にスポンジケーキを小麦粉の代わりに葛粉でやってみましたが、旨いものにはなりませんでした。
適材適所だと感じましたね。
本葛で作られた胡麻豆腐を冷蔵庫で冷やしてしまった事があります。
まるで蝋の様な食感の悪さでした…💦
美味しいものを美味しい状態で頂くためには無知ではダメですね😓
冷蔵庫で冷やすと老化して、コクコクした食感になりますね。
一般的には冷やして切って盛り付けするのですが、練ったらすぐに一人前ずつ小鉢にいれて温かいままスプーンで食べると旨いですよ。
更新が不定期で申し訳ないのですが、そのうちゴマ豆腐のレシピ動画もやりますね。
@@kuzuyanakasyun 様
ご丁寧なご返信有難うございます。
出来立ての胡麻豆腐美味しそうですね。手作りならではの贅沢という感じです💕
胡麻豆腐は大好きなのですが、練る作業が難しそうで作った事がありません。
でも、出来立ての美味しさを味わってみたいので、いずれ挑戦したいです。今後の動画を楽しみにいたしております。
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