Chef Wang teaches you: How to keep your stir-fried vegetables green, noticeable comparision
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- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ค. 2023
- 绿色蔬菜发黑发黄主要是发生在第一次熟成过程中40°C-80°C之间，所以其原理就是用滚烫的开水焯水，让蔬菜快速熟成，然后再炒以保证翠绿。如果想要更久更翠绿的效果，可以将焯过水的蔬菜过凉水，让其温度迅速降到40°C以下，这样能获得最佳效果。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的TH-cam官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
绿色蔬菜发黑发黄主要是发生在第一次熟成过程中40°C-80°C之间，所以其原理就是用滚烫的开水焯水，让蔬菜快速熟成，然后再炒以保证翠绿。如果想要更久更翠绿的效果，可以将焯过水的蔬菜过凉水，让其温度迅速降到40°C以下，这样能获得最佳效果。
想請問在第1次熟成部分，能否使用微波處理?因為速度更快溫度也相對通透平均
可以請問，你們是在台灣的鄉下還是對岸的？那裡的鄉下會不會讓人感覺和城市的貧富差距太大？
@@Justin020问别人来自哪里比较没礼貌，就跟老外问你来自哪个国家一样无理
@@dean7265 浙江农村地区，基本每户存款都500W人民币左右，上千万的也一抓一把，在中国隐形富豪很多，知识改不改命运不知道，看西方投机倒把，礼义廉耻全无的人，反而很有钱，脸书老板，N个老婆的马斯克，等
長知識了，難怪以前自己炒菜總是發黃發黑，還以為油下的不夠
Chef Wang, thank you for explaining to the amateurs cooks like me. You do not just explain to your younger generations, you show them the way. You are a good leader who do not just lead, but show them and do it yourself. 👏
用對比的方式來解說，看得出差異性! 用心了~
最喜欢这种一镜到底的拍摄💕
感謝王剛師傅分享
謝謝兩位師傅!
感谢分享，这样才有传承！
王剛師傅好帥❤
丝瓜发黑其实是因为刀和锅。铁制工具会让丝瓜氧化发黑。你试试用陶罐炖，就不太会黑。
飞水下油是包裹蔬菜，尽量减少蔬菜和铁锅的直接摩擦。
下面碱或小苏打，是直接用碱性物质破坏蔬菜中会被氧化发黑的酚类物质，这样也是减少发黑的重要手段。
很专业啊
对了，这才是正解。包括炒绿豆芽也是一个道理。
鐵是氧化催化劑？ 不銹鋼呢？
下油這個我看小當家學的，沒想到是真的不一樣😂😂
@@fong726 广州第一课~~~这其实是广东小炒的传统技法之一。
在餐廳廚房的過油與焯水都是相當重要的步驟，除了節省時間還能省油。
但在家中的瓦斯爐或是電磁爐的小灶，有時就相當的麻煩。
还有个问题就是火没这么大，农村还好，城市家庭那种就不好弄
学王刚炒菜没用。你我家里没有这么猛烈的火，也不会疯狂用油，学会了也做不来。
非常同意 你的说法。而且 家里炒不需要表弟这么大份 所以也会快很多， 刚哥 这个方法 我个人觉得 太麻烦了 在家里做
可以用熱水壺裡的水，約九十度，鍋裡燒一下就開。用電煮熱水通常也比燒瓦斯更便宜。
真好❤ 点赞👍 感谢🙏
謝謝分享，精彩
Uncle spotted in background. Now all is well. Amazing tips Chef Wang Gang!!!!
真傳授.感謝🙏112.9.28
Great tip! Thank you chef Wang
大厨师就是不一样。❤
这种对比式做法好啊👍
学习了，谢谢！
感謝分享
冷泉種的水耕空心菜口感脆嫩又不發黑😋😋😋
😋😋😋
我跟王刚学炒猪肝，非常好吃，嫩嫩
This is a very useful video!
謝謝！
Thank you! I am a new fan
剛哥和表弟都好帥
用鹼或蘇打粉芍過的蔬菜當然翠綠但沒有生炒的來得有鑊氣好吃！
而且破坏维生素。
厉害👍
王剛師父感谢你。
uncle 王刚！！你是我的神
以前一直說發黑，今天終於見識到了，原來我一直吃所謂的發黑的空心菜...。
太實用！ 總是炒的黑黑的！
Can you make a video about stoves like you did for the knives? Would be very helpful for people who aspire to cook Chinese food the proper way. 😆
Hey,you can search in chef's channel by “菜刀”，Wang Gang made video to introduce chinese knives 1 years ago~
He did before: th-cam.com/video/z9giRT1Nmgc/w-d-xo.html
😂我刚开始连炉子都不敢开
Thank you 🎉
great tips.
实用！
不需要等两小时，两分钟已经全在我的肚子里了。
I love how scientific this is
丝瓜我们都是夏天吃，提一桶井水放里面凉着，吃冷丝瓜，绝了
當水果薄片生吃嗎？😮
表弟好帥
我要吃表弟直接生炒的，菜香肯定更浓郁。
Wow, great tips.
厨师试菜还有必考的炒腰花、鱼香肉丝
我們炒通菜一般都會加腐乳或蝦醬
食用碱 开水过油 适合很多蔬菜 菜也不会老，尤其是上海青这个蔬菜
我終於會挑絲瓜 選有帶花瓣的
這是粵菜的手法, 已經不分派系了, 直接螳螂拳+太極拳+鶴拳加以融合
这是广府菜的手法，粤菜里面客家菜和潮汕菜都是生炒青菜的
@@caishui8482 丝瓜发黑其实是因为刀和锅。铁制工具会让丝瓜氧化发黑。你试试用陶罐炖，就不太会黑。
飞水下油是包裹蔬菜，尽量减少蔬菜和铁锅的直接摩擦。
下面碱或小苏打，是直接用碱性物质破坏蔬菜中会被氧化发黑的酚类物质，这样也是减少发黑的重要手段。
时代在发展，技术在进步，科技改变生活~~~~~~~·
王剛師父，我是香港港島區的雙餸飯的廚師，每天中午都會賣40-50斤炒菜，我的炒法和你類似，但我燒開水沒有放油和鹽，然後把菜放進開水燒30秒左右，直至菜的中心斷生，然後隔水，再用油爆香蒜，放小許開水，放雞粉及糖，開始中火炒青菜，請問我這個做法好嗎？
我覺得飛水期間落油先係關鍵，菜斷生時外面有油會保持鮮綠色更耐
@@OctoPusCalvinCheuk 飞水的时候下油，是炒很多素菜都用得上的窍门，但是很多没有餐饮培训的厨师没有学过，又或者简懒，不愿意多做一步。
我焯水发现放不放油是明显不一样的，放油焯水青菜会更绿。而且青菜外面裹着油可能也会隔绝空气氧化，保持新鲜不容易变色。
放油飞水，菜捞出来表面有一层油光，放盐是入个底味，也可以不放，炒的时候咸味只在菜的表面，这样留住菜的清甜滋味
速度快的话不要紧
好！
跟我雲林老家好像阿..很愜意的日子
王剛老師，建議您人聲音軌可以拉大聲一點，和背景音比較平衡
表弟感覺也不簡單 架勢十足
说的是气势吧。架势倒没有呀，很谦逊，也不抢话头，老老实实的
@@caishui8482 是架势不是气势，这是架势这个词的正确用法。多数情况下的区别，褒义的架势是指自己支棱起来，求的是一个“天行健，君子以自强不息”， 气势多有外发，气难收束，易压人。表弟这个人收敛而自在，用正常意思的架势合适。这个词在很南边的人手上用的时候，变得酸味重，那是人的原因， 不是词的关系，物似主人形嘛。
請問麵鹸是小蘇打嗎⋯⋯
What is that cooking soda? Baking soda?
Türkiye,den selam ellerine sağlık
Does blanching remove any nutrients from the vegetables? or do the nutrients remain
no blanching vegetables is extremely superficial, the cooking will damage more macronutrients than blanching. if you care about nutrition, eating it raw in a salad is the most nutritious, but eating it cooked is easier to digest.
No it shouldn't if you're only briefly blanching like Chef Wang Gang did. In fact, it should help retain more nutrients in stir fry because the overall cooking time is shorter.
while blanching would allow water soluble vitamins and minerals to sip into the water, it still makes more nutrition available to us, as it can help to break down cell walls of plants, making nutrients more accecible.
of course, the heat will also contribute to oxidation of nutrients, destroying them. so the nutrient content will initially increase with cooking time, and then start to decrease. therefore, it'll be best to cook food in short exposure to high temperature. this makes steaming and blanching great options.
This is what I remembered from some resesrch papers few years ago. I'd suggest you to check and decice for yourself.
王剛，你饒了表弟吧～他手都快抽筋了…
直接 炒的更好吃。
以後肯定一推人都說
我要吃黑一點的
哈哈
我们那里有一种菜杆是黑灰色的空心菜，难看 但是够味
這種猛火爐有家庭版的嗎
一部份會發黑的原因是鐵鍋的關係 不然你用不鏽鋼鍋炒看看
天然抗氧化劑～小蘇打粉也能防止氧化發黑
小梳打也可以
老师没有面碱用苏打可以吗？
可以示範茄子嗎😅
挖，第一次见表兄弟长怎么像的😊😊
王刚老师越来越像贝吉塔了。
不焯水，在炒的时候加碱，大火，菜下锅，从锅边激点水，也一样可以让青菜绿油油的。
这样的煮法很容易吃出碱的味道
@@yihshengliow1738 按浓度百分比来算，放一两克的碱，就够了，不注意，不是专业的人吃不出来是啥味，反而碱也是一种风味，不难吃。
表弟的围裙上也写的“我的王刚”，哈哈
焯水放的油够吃三天了……
忽然觉得自己不配吃空心菜。🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
表弟蠻帥的
生炒要莖跟葉分開 先炒莖到斷生在加葉 就不容易發黑了
料理匠家族
我一般還是會用表弟的炒法，不然營養都流到水裡倒掉了⋯
有客人來再用餐廳炒法
😂我懒，在家直接生炒就行，不过还是要谢谢分享
99%的家庭都是直接炒吧！
基本廣東炒法...
有趣提示: 不太新鮮的菜用碱(baking soda)亦可變得較翠綠
但口感系呃唔到人的
王刚本期视频用到的是俗称的面碱Na2CO3，超市里叫Washing Soda. 你说的Baking Soda是NaHCO3，也就是俗称的小苏打。颜色性状都一样碱性不一样，不要用错噢
@@PrestonsDogFood 王刚用面碱（碳酸钠）真是下手太重了一点，家里用小苏打就可以了，效果接近，味道也更好。
@@sekishun7370 哈哈，宽油帮不是白叫的。
@@PrestonsDogFood没差，小苏打热水里就会分解放出二氧化碳变碳酸钠，焯水用哪一个效果都一样，调pH值而已
学到了。看到师傅的大勺子油大勺子盐，呵呵，，家里半瓶子没有了。
丝瓜怎么挑不苦啊？
看得出確實是表弟
别用铁锅用不粘锅就不怕，切了以后马上炒或者泡水，不然也会黑
刚哥在全神贯注的讲解殊不知表弟的手已经累了
哈哈哈哈後面真的😂很酸欸
我猜测可能是新收的徒弟，他以前一开始介绍漆二娃时说这是我同学😂
不是所有人都能双手一样灵活操作的左手快速翻锅右手翻炒,但这是每位橱师的传长.
後面有桌子, 為什麼不利用呢?
笑翻😂
上一个视频就觉得你们俩长好像 果然是表兄弟
簡單，但重要。
What happened with the fire at 4:51?
面鹼是啥???
👏👍
原来表弟也是高手。
老王发际线堪忧😁
個人是喜歡吃不抄水！
Who's well ridden motorbike is that ?
請問王剛師父：面鹼是什麼 為什麼要加面鹼 面鹼對人體有害嗎
各地名稱不同而已,超市買"食用級小蘇打",汽水,蘇打餅乾,綠茶...都有加.(小蘇打是鹼性)
醃肉也可以(或用雪碧汽水醃肉20分鐘.可以軟化肉質)
青菜中含有葉綠素，在料理加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失，導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之後，變成鹼性環境，讓葉綠素轉變成葉綠酸(chlorophyllin)，使顏色變得鮮綠。只是營養師建議:會流失一些營養成分...多吃2口補回來吧~
或是油加水川燙後.10秒快炒加調味料起鍋.立刻吃.就不怕變黑了~
焯水为什么要加油？
想吃
这火就已经比平常家庭强n倍😂😂中餐最重要是火候
何謂面鹼？
亲兄弟吧？这么像！哈哈
好有趣，台灣的絲瓜大多是圓筒型的，只有澎湖絲瓜是長條且有角的，沒有影片中那種細長平滑型的絲瓜
台灣也有喔，我在市場買過，但不常見就是了！
口感比較不好就少人種了
筒形丝瓜大陆也有，比较出名的是湖南产的白玉丝瓜，风味不同。
大陆这边菜市场和超市，最常见三种丝瓜，一种是带棱的，一种是不带棱但也是细长的，还有一种是短粗胖的。
我也不知道有啥区别，看到啥买啥。
@@dionydonny大胖子不好吃，棱角的很嫩，细长的像蛇那种有点淡（我也说不好，不太喜欢这种）😅
看起來好像地瓜葉
这不叫炒了，应该叫焯水凉拌，只是在热锅里拌的😂
根葉切分開放，根先抄爛，最後放葉10秒起鍋，不用這麼麻煩