Chef Wang's in-depth sharing: "Dry-fried Green Beans", don't order this dish, cook it yourself
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.พ. 2023
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的TH-cam官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![[TH]FFWS SEA Spring 2024 Final](http://i.ytimg.com/vi/TK2mu-8yBFU/mqdefault.jpg)
「雖然我很提倡寬油」
-2023.2.28.美食作家王剛
I love that added point near the end, "I don't recommend to eat too often because this dish is heavy on salt," is such amazing advice on a cooking recipe. As an unhealthy American, we don't get many professional cooks warning about the dangers of eating too much of any singular dish, let alone eating too much in general. We have drugs for over-eating. =P
I always love eating this dish since it's very satisfying on its own (most American Chinese restaurants seem to use pickled vegetable like ya cai with mushrooms instead of meat to make it vegetarian) with a giant bowl of rice, but I have often wondered about the dry-fry aspect. Even with a jet engine wok, it takes so long to fry...
以前在兰州上学的时候，去水库玩，在水库边上的一家小馆子里点了这个菜，老板做的太香了，我们吃完豆角开始吃配菜辣椒，最后辣椒配菜都吃完了，盘子里就剩一点花椒粒，这事我记一辈子，太香了😂
好有画面感！😂
兰州从90年代初开始就特别流行川菜😂😂😂
哪家，到时候回兰州品鉴下。
@@gogettroli 刘家峡出来的省道上，反方向，不是回兰州方向。具体我就记不清了，太久远了
有胆你把花椒也吃了哈
「馬蹄刀」好酷啊！最喜歡看剛哥炫技啦！
四季豆「油鹽不進」，😂😂😂
形容人聽不進話，也可說這人油鹽不進
真是馬蹄聲！
學到了，手抓鹽，四季豆油鹽不進😅
試著學馬蹄刀，結果學成帕金森
@@user-li1eh2rg6s 哈哈哈
王剛：“乾煸四季豆，油不要太多，大概這裡是二兩”
在家的我，二兩油還沒放下去一半
我媽：“你幹嘛啦 放那麼多油 油不要錢哦”
然後搶走鍋鏟🙃🙃
😂少吃点油也好
@@jlseagull2.060干煸没油就干糊四季豆了，再者，多些菜油又有何妨？
@@yizhnag0815 老一輩節儉慣了嘛，太油也確實不健康
哈哈哈
你就跟你媽說，你學了些館子菜孝敬她，這點油錢比上館子便宜多了
干煸四季豆，我在1989年左右，在美國Connecticut 州的一家中國餐館打工，(Tiger Bowl),那個老板，用了二十分 鐘，炒了這個菜，自巳 吃。
我也吃了一些，真是太好吃了。
我也喜歡在休息的日子，自巳在這餐館，吃左宗棠雞，鱼香禸絲，漕溜鱼片，陳皮牛，紅烧獅子頭， 和松鼠全鱼等等，真是太好吃了。這間餐館，是我的二十年中餐生崖中，唯一會自己在休息日，自己出錢吃餐的地方，老板是很好的上诲人，為人和善，是很少有的。
我一直到前幾天才知道，我最喜愛的以上中餐，是中國八大菜色之首，難怪，幾十年了，我心中這些最好味的菜，還是令我念念不忘呢？
现在來了LA二十多年了，也找不到這麽好吃的餐館了。😅
噠噠噠 馬蹄聲太悅耳👏
谢谢王刚师傅！我照您教授的方法做的菜，家人都爱吃！真是感谢您！有您真好！愿您一直幸福快乐！
你好強，我看了知道怎麼做，
但手無法控制⋯
@@koeiii 脑子学会了.手还没学会,哈哈
隔著螢幕都聞到香氣了
🤣🤣
Thank you Chef, for sharing your knowledge and methods. After being inspired by your videos, I cook more often and my family is happier. I can only hope for a Wang Gang cookbook.
Videos > books all day when it comes to cooking
以前学校老师就说我是干煸四季豆，油盐不进的家伙😂
那其實叫海參也一樣，而且有更多想像空間
感恩分享， 很實用！
讲得非常好🎉每次都非常清晰条理👍
太优秀了~ 好多行业秘辛. 感谢分享~~~
你的食谱总是让我印象深刻。 谢谢
王師父你的好手藝讚
蠻喜歡師傅分享這些家常菜
很多年前你也有一个干煸四季豆的视频，那个视频是四季豆干煸的时候油里加盐然后炒出来的四季豆就很有味道，最后炒的时候就按需要家点酱油跟醋。我家都是跟那个视频做。非常好吃。。
四季豆真的 能揀就揀 餐廳基本都不會去揀四季豆 用量不小 揀完都可以收工打烊了
如果懶得揀的話 也可以交給熱心的攤主 不過一斤可能會多個5元~20元
王剛師傅在煸四季豆的時候有說到 有些餐廳會用炸的再炒
很多東西煸炒的香氣跟口感還有味道都跟炸完再炒差別很大
像是茶油雞 小火慢煸 雞肉是外脆內軟還入味 直接炸的一吃 不夠入味 雖然表皮有茶油香 但雞肉就是雞肉 苦茶油就是苦茶油
三杯雞也是 要煸 炒 悶煮 這樣做出來的三杯雞 連蒜頭都會帶雞味
只是一般餐廳比較不會這樣做 太耗時間了 炸完直接炒大概10分鐘內搞定 這樣慢慢煸炒大概要20分鐘
建議可以問一下服務生 你們的雞是用炸的還是"用ㄜˊㄟ"
太及时了，谢谢王大厨的分享，我要学着做一下，最爱这个菜了！😽
喜欢王师傅分享一些餐馆工作心得。每次看到大把大把的辣椒就觉得很震撼
Another great video Chef Wang. I enjoy watching you cook. I love Chinese food and I learn so much from your cooking techniques. It’s very different from the western style I am used to but it’s so good.
这期信息量太多了！刚哥棒！
I really enjoy watching Chef Wang. It’s a wonderful thing to see someone who is very good making something. Every action is precise and calculated. I just wish l could eat his food
看到流口水😋😋👍
非常喜歡這種拍攝模式
自己在家裡做可以用氣炸鍋來煸，再下鍋炒，比較輕鬆😄
氣炸鍋炸好 撒上香蒜粉 椒鹽粉 上桌開吃
素敵な動画をありがとう♡…//
youtubeei.com/watch?v=FRir7McgRgn
さとみくんがブタって言ってしんでたやつしろくまだと思う
てかあのキノコ牛ってなんですか？
youtubeei.com/watch?v=wBO04q8Sat9
彩愛🌸𝕊𝚊𝚁𝕒( ॢᴗ͈ˬᴗ͈)♬*ﾟ・*
這建議實在有水準
家裡沒有氣炸鍋，我自己是先用微波爐微波
太厉害了师傅
剛哥一鏡到底的手法我喜歡，給個讚！
好喜欢这类视频!
最喜歡的一鏡，讚
好喜歡這種類似VLOG的真家常菜影片
You are an inspiration! Thank you for all of your hard work and generosity!!!
有近小半年没看过王师傅的视频了，今天看发现你说话的速度慢了，样子也成熟了一点点，明天就按照你介绍的方法来煸四季豆，谢谢分享。
讲解很清晰，谢谢
謝謝師傅分享！
王刚师傅的视频越来越良心精华了
好吃～ 喜歡這道菜
隔着屏幕都闻到香味了！好想吃！！！
王剛讓我愛上中菜，從小師傅到網紅到總裁
小時候都要幫家人挑豆子中間的線
最喜歡豆子撥一半清脆的聲音
This looks amazing! Thanks for sharing your knowledge!
王刚真的太好了！！
You gave me confidence to try this again at home! Thank you
王師傅是我在TH-cam裡面唯一喜愛的美食主。沒有之一
格局小了
可能王剛很親民吧
格局小了点，你可以去看看“工具人阿伟”
老饭骨 小高姐 都不错的 当然王刚的菜品更亲民
你学会了，也做不好。你家没有他的喷火高温炉头。老饭骨最亲民，大师傅小厨房。
Such a simple but delicious recipe, greetings from your fans in far away Connecticut!
i really prefer this kind of video format, thanks you ;)
隔着屏幕都闻到香味了！
Thank you👏 a lot of work and looks👍😋
我自己也試過過油 也試過氣炸鍋 和烤箱版的，都不錯
喜欢你的马蹄剁肉末，好听。将得也详细。 给你点赞👍
很棒的讲解～！
Thanks Mr. Wang! Nice instruction.
Beautiful dish
I really enjoyed this video. Thank you for sharing this with us. I like that you get down to the business of preparing the food and explain the process without distracting from the food. I also appreciate the technical information provided at the end of most of your videos.
Sorry, but I am a little curious about how you understand what he is talking about without English captions?
@@exhaustedlearner6155 this had English language caption that was on top of the Chinese.
@@bohemiansusan2897 wow that’s convenient
這是我最喜歡的菜😋
Just did it. Delicious. No msg or meat but my Chinese wife approved. :)
Wow this look very tasty! Thank you, Chef!
跟王师傅没错
I love all your videos
我的天！啊哈哈哈哈啊哈哈 干货满满👌
這個必須嘗試一下，明天就做
one of my favorite dishes, i order it all the time.
一般餐館都馬用炸的，很少會慢慢煸的，因為出菜速度太慢了....
之前自己試過一次，發現真的要煸很久。XD
家裡爐火不夠力煸了整整１０分鐘才有片中那樣，過程中一度懷疑自己步驟錯了XD
光煸那個的時間都可以炒四五份菜出去了!這只是適合在大餐廳這麼做..在小餐廳還是快炒的話..就會聽到外面客人在催菜了
这个快板声让我想到了演和珅的王刚😁
That looks so delicious😋😋.
我们家里做这个菜是先把四季豆煮熟，再干炒，炒干水分之后再放油
这个筷子插的位置很赞，😄
Shaolin super master of Sichuan cooking! Amazing content!
難得王剛也有說油太多的時候😂
就是，😂之前次次都说宽油
真好吃🎉
感谢✨✨✨
剁肉馅太帅了！
很好聽的馬蹄👍
看起來簡單 其實是要用心的一道菜呢
一如既往的优秀！个人认为还是以前的角度舒服一些！
四伯爷多上镜，大家爱看四伯爷
謝謝!
前几天刚做这个菜，家常做法可以用平底锅慢慢煸哦
廚房油煙多， 後面器材， 鐵架前， 裝個塑膠布窗簾， 保護器材， 不會有油味。 讓器材用久一點！
煸，是肉香
火侯，是四季豆煸的成功与否的关键
上味儿，不能过淡太鹹，小辣提味儿 😋
我在餐馆打过工，不可能像你说的这样慢慢煸炒的，出菜时间要很快所以都是油炸的，确实是很黑的油炸的😂，所以我朋友来我打工的餐馆吃饭，我就叫他们不要点这个菜。😂😂
一鏡到底的影片感覺多了一絲親切感
炒辣椒那段我隔着屏幕感觉闻到了香味。。。
光聽這個馬蹄聲就要給個讚
喜欢最近两期一镜到底的视频，但不是因为一镜到底这种形式，而是主要喜欢王师傅有讲解一道菜家庭做法和餐厅做法的区别，既可以让普通人学习在家怎么自己做，也可以了解餐厅里的“秘密”。还有喜欢视频开头讲解如何挑选食材，虽然平时有些视频（剪辑好的那些）也有提及选材，但常常一笔带过，不太了解里面的原因。还有最后有从健康的角度讨论一下这道菜也很好，现在人们越来越注重身体健康，以一个厨师的角度分析一下这道菜的健康程度也值得参考。
有一个疑问，王师傅从一开始准备食材到最后上菜，摸了生肉又摸器具还摸调料，一直都没有洗过手，我明白这是为了速度，但这样子不怕细菌感染吗？
哪个细菌能耐得住这么高的温度…………
@@yudanzhu3668 但他的手一直是脏的呀，最后直接用手拿筷子拿盘子，很容易间接的进入口中。
@@dncooanxxhisssn 畢竟最後一步是影片試吃環節，真要上館子做菜應該不會有這個疑慮
不会的。咱学做饭，如果洗手也入镜就太啰嗦了。
哈哈哈哈哈，可以理解你的疑虑，只能说刚哥的风格就是比较雷厉风行简洁轻快的，瑕不掩瑜吧~，不必较真~。
除了器具上用到专业厨房，风格上更接近需要日常快速做饭的人的节奏，不会在意太多细节和讲究，这也是他为什么能从当年那个一堆文艺类美食烹饪博主里脱颖而出的原因。当年有美食台啊什么的很多文艺频道，经常能见到各种好看的名牌锅，干干净净的厨师，十分考究的构图，环境背景。但是另一方面极为不利落专业的刀工和手法，复杂甚至错误的厨具选择，模糊的烹饪技巧介绍，拖沓的内容。那时候，大家更多是沉浸在那个美好的烹饪氛围里，然而这种视频却脱离了真正的日常烹饪情景，拥挤的厨房，备料的顺序，凌乱的灶台。在这种情况下，短时给家人做出一桌饭菜是需要经验和智慧的，王刚则给了我们这些一直想要的信息，至于这次没洗手，无所谓啦，大家做饭时注意就好~
我就在想為何我現在上館子吃不到小時候那樣美味的乾煸四季豆，原來現在大多用寬油炸的，味道真的不夠香阿!
用油冲一下再用烤箱烤再炒，味道非常好
讚讚
很多年前自己做过素干煸四季豆，煸到虎皮的样子，出锅时只加蒜末、麻油和酱油调味，确实好吃（我不吃辣），但是太费时费力，所以很少做。楼下有网友留言用空气炸锅，那天来试试。
空气炸锅好主意
好几年了，第一次见王刚在自家厨房用铲子
好久不见！小苏打加盐加水，学了一招！
僅供參考，起鍋大火快炒前，加幾滴水和醋（你有加）。
師傅應該幫電視電影的跑馬鏡頭配過音
好刀锋，好刀法👍
剛哥在影片裡說了很多次簡單，於是我去做了一道一模一樣的，確實，就是菊花不給力。
干煸四季豆是一道神奇的菜，香味很独特。
青花椒是灵魂，加进去味道都不一样了，不仅提供麻味还有它独特的香味
有一些餐館會放蝦膏/蝦醬去炒，超香
Chef Wang, I’ve watched and learned so much of your videos, thank you so much! I was wondering if you could show me your version of an XO sauce. I want to make my own XO sauce and I want to see how you do it. Thank you so much!!!
Chef Wang is a Sichuan Cuisine Chef, I don't think he can make XO sauce, You'd better consult a Cantonese chef