プロが作る！！本格的な【パテ・ド・カンパーニュ】【作り方】から【レシピ】まで丁寧に解説します
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- 今回はビストロで人気の【パテドカンパーニュ】
視聴者様からリクエストがあり、お蔵入り映像を編集してみました。
TH-camを始めて間もない頃に撮影した映像の為、家庭でのアレンジや説明に不備がありますが、味はお墨付き。
個人的に私も大好きな料理なので、アルカンシエルで一番美味しくパテを作る浅井シェフに作っていただきました。
何か参考になれば幸いです。
この料理チャンネルは、元名古屋地区の総料理長
現エグゼクティブアドバイザーの辻が、各店舗を巡りながら
アルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していきます。
調理場から生の映像をお届けします。
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＃パテドカンパーニュ
＃田舎風パテ
＃アルカンシエル
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とてもおいしくできました。😊ありがとうございました。
ドライフルーツを入れることできますか?
おすすめあればご教授いただきたいです。😅
嬉しいコメントありがとうございます😆
ドライフルーツ・・もちろん相性抜群です。
レーズンやドライイチヂクなどが、お勧めです。
ドライフルーツの乾燥具合にもよりますが、乾燥しきった硬めのドライフルーツは、ブランデーやワイン（水でもOK）などに漬け込んでから使用していただくと良いと思います。
あとフルーツ以外にも、栗の甘露煮やナッツ類（ピスタチオ、クルミ）なども、お勧めです。
是非またお試しください😀
🤗やったーありがとうございます。
いちじくレーズンブラ漬けにして見ます。
美味しそうですね！
早速作って見ます
とっても楽しみです😊
ありがとうございます😭
さすが職人。だからこそお話しするのは得意じゃないかな？でもいい動画でしたよ。フォンドボー入れるのは初めて見ました。勉強になりました
やっくんさん、コメントありがとうございます。
そう言っていただけると浅井シェフ、喜ぶと思います。
撮影では、けっこう緊張していたみたいなので…（笑）
先日、近所のイタリアンでパテドカンパーニュを初めて食べて、作り方を探してこの動画に辿り着きました。
家庭でも作れるものなのでしょうか？
コメントありがとうございます！
もちろん、お家でもできます。
ひき肉（牛肉か豚肉）と鶏レバー、炒めた玉ねぎ、薄切りベーコンがあれば大丈夫です。
テリーヌ型は、百均で売ってるケーキ用のパウンド型で代用していただき、薄切りベーコンを少し重なるように並べて、具材を包み込めば綺麗に仕上がります。
ニンニクやコショウなどの臭み消しは、お肉の状態やレバーの量で調整してください。
お酒類は、お好みのワイン（白赤）やブランデーなど使用していただければ、ちょっと高級感が出て風味も良くなりますが、無くても大丈夫です。
ハーブ系もパセリのみじん切りなど、スーパーで購入できる物で代用してください。
あとナッツ系（ピスタッチオ、カシューナッツ、クルミ）もお好みで入れて頂くと、食感のアクセントとなり更に美味しいと思います。
もし形が崩れても、パンなどに挟んでしまえば大丈夫です。
是非、ご家庭でも挑戦してみて下さい。
@@ArcenCielCuisine 返信ありがとうございます。
詳しく書いていただいて本当に感謝です。
作ってみようと思います。
ちなみにですが、パテカンを作ったら何日くらいで消費（食べ切る）できるといいんでしょうか？
教えていただけますと幸いです。
@@ni900
会社では出来上がったパテカンを適当な大きさにカットして、真空パックをかけます。
その場合は、1ヶ月は持ちます。
保存方法によりますが、通常は1週間ほどではないでしょうか。
いかに空気を遮断するかがポイントなので、型にラードを流し込んだりすると賞味期間は長くなります。
食べて酸味が感じるようになったら限界ですが、コレは一つの目安としてください。
@@ArcenCielCuisine 早速の返信ありがとうございます。
こう言った料理の賞味消費期限というのはよくわからないので、教えていただき大変助かります。
空気に触れないというのがポイントと酸味を目安というのはとても分かりやすいです。
ありがとうございます！！
分かりやすい動画有難うございます。パテドカンパーニュ大好きなので、是非作ってみたいです。リクエストなのですが、パセリのゼリー寄せを一回やってもらえないでしょうか？ブルゴーニュで食べたパセリのゼリー寄せが忘れられません。自分でも作れるようになりたいです！！
Suzuさん、こんにちは！
ご視聴、コメントありがとうございます。
ブルゴーニュ地方のパセリ・ゼリー寄せといえば「ジャンボン・ペルシエ」ですね！
私が料理人になった頃、もう既に３０年ほど前ですが毎週のように作っていた料理です。
レシピは定かではありませんが、豚モモ肉のジャンボンハムと豚足、あと食感のアクセントに耳の軟骨をいれていた記憶があります。
撮影、編集と私一人でやっているので月に２本ほどしかアップロードできませんが、機会を見て作ってみようと思います。
気長にお待ちいただけると幸いです。
@@ArcenCielCuisine 撮影、編集と大変だと思います。気長にまっておりますので、是非機会を見てお願いします。
フランスに行って色々食べましたが、記憶に残ってるのがジャンボン・ペルシエとアンドゥイエット。アンドゥイエットの臭かったこと笑
周りのフランス人をみると、あれを美味しそうに食べてる姿がとても印象的でしたｗ あれは強烈でした。
@@ssuzu9631さん、 大変お待たせいたしました。
只今、ジャンボンペルシエの撮影準備をしております。
6月中にはアップできると思いますので、もう少しだけお待ち下さい。
辻
@@ArcenCielCuisine さま
まってました～～～！！相当嬉しいです。
楽しみに待っております！！よろしくお願いいたします。
@@ssuzu9631 さん、やっと動画編集終わりました。
昨日、映像をアップロードしました。
また、お暇な時にご覧なってください。
100度のコンビモードでしょうか、バプールでしょうか？🙇♂️
YUJIYさん、こんにちは。
今回はコンビモードの湿度５０％で火を入れました。
@@ArcenCielCuisine 丁寧にありがとうございます。
パテの火入れがどうしても上手くいきません。
はじめまして！火入れの後、潰して肉汁を出すのはどういった意図が有るのでしょうか？良かったら教えて頂きたいです！
橋本さん、コメントありがとうございます。
重しの目的は二つあります。
まずパテに含まれた空気を抜くことで肉の変色を防ぐこと。
もう一つは形を整える事です。（四角に仕上げる為）
ポイントはパテに火を入れた直後に重石をすると肉汁が出やすいので、必ず粗熱を取り肉汁をじゅうぶん馴染ませてから重石をのせます。
そうすることで旨味を閉じ込めることができます。
ちなみに肉汁が多い場合は、重石をする前に肉汁を取り出し裏ごしてゼラチン状のソースにしたりします。
その場合はパテと型の間に隙間ができてしまうため、ラードを流し込んだりします。
空気を遮断し保存性を高め、肉の変色を防ぐことができます。
@@ArcenCielCuisine 様
丁寧な返信ありがとうございます!
アドバイスを元にパテ作りに挑戦したいと思います。
この動画を参考にパテドカンパーニュ初挑戦してみました！何回再生したことか笑
牛乳がなくてお酒で臭み抜きしたのですがレバー臭がかなり残ってしまいました…。やはり牛乳が良いですね。
それと質問です！マリネ用のスパイスやお酒の分量なのですが、字幕で出て来るのは全量でしょうか？ポルト酒でいえば35ccを半分に分けてレバーとお肉にかけていますか？？
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、レバーは鮮度や臭みの残留で味に大きく影響しますね。
質問の答えですが、字幕は全量です。
お酒類と香辛料はマリネの行程に於いて、約半分使用しています。
美味しい、パテドカンパーニュ出来上がる事、願っております。
@@ArcenCielCuisine
ご返信ありがとうございます！
お酒はやはり全量なのですね。お酒やスパイスも入れ過ぎていました、、
再チャレンジしてみたいと思います！
@@hiro33ima16
すいません、説明不足で。。
美味しいパテができる事願っております。
美味しそう！！ノルウェーではみなさんクリスマスに作りますがなんのレバーだったか忘れました。でもだいたい同じようなものですね。
ジュニパーベリーも使いました！忘れていました長い間！
焼く温度はもっと高かったような気もします。やはり豚の油を容器に塗りましたね。
ぜひ作りたいです！これならなんとかできそうです。
ありがとうございます。
私の剣術の先生はお料理が好きで、いつもキッチンにはブイヨンの入ったお鍋がありました。彼はいつも僕のダシと言っていました笑
肉の骨を食べたあとのもみんな鍋に入れていましたよ！
マロンさん、こんにちは。
少しはお役に立てれば良いんですが…。
パテに使うレバーは今では鶏肉が主流になってますが、自分が料理人になった30年以上前は豚肉のレバーを使っていたと思います。
昔の方が肉肉しい感じで、実は私パテ苦手でした。
今のパテは素材自体も良くなった為か、歳を取って好みが変わったのかホント美味しいですね。
しかし、ブイヨンを常に常備している剣術の先生のこだわりようはなかなかのもんですね！
今回もコメントありがとうございます！！