Grazie per il bellissimo video, altroché se è interessante, ed è trattato in modo tecnico e approfondito, grazie Salvatore, attendiamo sempre nuovi argomenti! Un saluto
Fantastico video! Complimenti! Sono assolutamente ignorante in materia ma il tuo modo di esporre con relativa semplicità i concetti mi sta facendo appassionare. Iscritto e like meritatissimo!
Ciao Salvatore, grazie per il prezioso contributo. C'è tanto bisogno di chiarezza e tu sei davvero un esempio encomiabile. Ti do uno spunto per un prossimo video, visto che se ne parla pochissimo e male. Correlazione tra forza della farina e sviluppo in volume, a parità di variabili
@@VitadaPizzachef sei tu un grande, video tecnici estremamente utili e chiarissimi, niente chiacchiere e distintivo ! Non so se sei al corrente, é uscita la seconda edizione di « biotecnologia dei prodotti lievitati da forno », libro straordinario ancora meglio (se possibile !) della prima edizione
Bravo Salvatore, questi video teorici sono sempre molto utili e ti poni sempre in modo umile e non come l'unico depositario della verità assoluta. La mia perplessità, sul tema, è in merito alle mode. In questi tempi sembra che gli alveoli e l'alta idratazione siano indici di un gran prodotto. Ogni tanto mi capita di impastare grani antichi. Portarli al 50% è già difficile ma se noi poi portiamo la cottura ad alta temperatura e per poco tempo il risultato è straordinario, una grande scioglievolezza, friabilità e soprattutto sapore. Oggi impastiamo ad alte idratazioni con farine potenti ma senza sapore, certamente con tanti buchi ma con una tenacità a volte imbarazzante. Che dire poi della gran maggioranza delle pizze contemporanee che si incontrano in giro per l'Italia? Prodotti alveolati molto buoni solo per un minuto, dopo pochissimo diventano gomma immangiabile. Già vedo che il croccante sarà la prossima moda, tutti a fare doppie cotture e viva il crunch. E soprattutto tutti che pontificano con i vari si fa così e basta. Il pane, la pizza, ecc sono elementi di un mondo vario e inafferrabile. Più fantasia e meno dogmi. ...e per qualcuno più umiltà...
Ciao Claudio! Sono contento che ti piaccia questa tipologia di video e ti ringrazio per l’interessante commento. Senza dubbio alta idratazione non è sinonimo di qualità migliore, lo vediamo in tantissimi prodotti che non è così, e penso tu lo capisca pienamente. Tutto deve essere rapportato alla qualità del prodotto che si vuole ottenere. Il problema di una pizza che dopo qualche minuto diventa gomma è proprio il non sapere gestire impasto e poi la successiva cottura, quindi esasperando il lato estetico ( che per carità posso capire ) senza poi pensare al lato più importante: la qualità del prodotto. Mi piace “ più fantasia e meno dogmi “ sono pienamente d’accordo! Non è un qualcosa di facile da far arrivare a tutti, ma sono pienamente d’accordo con te!
Certo che ci piace! È pieno di video dove si raccontano tecniche filosofali (e spesso errate) ma c'è penuria di quelli che fanno capire le vere basi teoriche che ogni appassionato dovrebbe conoscere. BRAVO!
buonasera Salvatore! come sempre un video ricchissimo di informazioni da ascoltare e riascoltare! mi sono mancati questi video teorici, grazie per riproporli! si si, ne aspetto tanti altri!!. Ho imparato, anche grazie a te, che non bisogna mai fermarsi e che la pratica è fondamentale, ma solo se accompagnata dalla consapevolezza di ciò che si sta facendo e dalla capacità di capire profondamente gli errori che si fanno! E tutti i tuoi video sono per me uno sprone a migliorare sempre!
Ciao Antonella! Colgo l’occasione per dirti che è sempre un piacere leggerti tra i commenti! E grazie per il supporto 😄. Hai ragione su questo, la pratica è comunque la base fondamentale di questo mondo, senza quella non esisterebbe nulla. Tuttavia c’è anche un bel Po di teoria che può essere utile da applicare e conoscere per migliorare poi sul campo 😄
Salvatore, da parte mia posso solo dirti di continuare così. I tuoi video di teoria, sono da me molto graditi ed interessanti. Like più che meritato. Molte grazie, un abbraccio.
Bellissimo e interessantissimo video. grazie x le informazioni,a me interessano un sacco video così perchè senza una buona base teorica,la pratica aiuta poco. Continua così ^^
Bellissimo video, mi sta venendo voglia di ricominciare a farmi tutto il processo dall'inizio, invece di prendere la pasta già pronta al supermercato (che solitamente reimpasto con farina e poca acqua e che lascio nuovamente lievitare). L'unica differenza è che quando facevo tutto in casa, ci mettevo 3 giorni, adesso la preparo al mattino per la sera.
umile ,bravo e professionale ,il migliore di you tube ,sono un pizzaiolo e ho immenso piacere sentire le tue spiegazioni,anche la cosa piu complessa se spiegata da te diventa un gioco
Ciao e grazie! Assolutamente, in questa serie vedremo tutti i componenti dell’impasto: lievito, sale e grassi 😄 della farina abbiamo già parlato nei primi due video. Grazie mille per l’interesse!
Io sono molto interessato e complimenti …magari anche capire a che temperatura chiudere l’impasto per nn danneggiare il glutine..🙋🏻♂️grazie se bravo nel spiegare!!
Ciao! Come detto non ci sono temperature standard e dipende. Inoltre il problema ( in casi remoti in cui si impasti troppo con macchine impastatrici ) non è tanto il calore dell’impasto ( che si può aumentare la velocità con cui il glutine può raggiungere il suo limite ) ma il tempo di impastamento in relazione al tipo di macchinario e quindi all’energia trasmessa. Quindi non m i preoccuperei troppo di questo. Un impasto che esce dai 22 ai 26-27 gradi va più che bene. Parlo spesso di questi argomenti e mostro come impastare in vari video e nelle live dedicate agli abbonati
Belli i video teorici, mi sono abbonato al tuo canale principalmente per questo motivo :) Sarebbe bello sapere gli effetti dell'asciugatura su una pizza e il problema che impatta ( se lo impatta ) nel mangiare una pizza cruda
Ciao e grazie per essere uno dei supporter del canale!! Per me davvero fondamentale 😄. L’argomento sollevato è interessante. Posto che l’impasto crudo in generale è sempre meglio non consumarlo: le farine crude, per quanto il grano venga pulito, hanno sempre un fattore di rischio per contaminazioni da parte di patogeni. Quindi la cottura è sempre fondamentale. Una maggiore o minore umidità interna dovuta ad una cottura più o meno spinta modifica quella che è l’umidità interna del prodotto ( ci sono altri fattori che incidono come la qualità della farina e l’utilizzo di grassi in aggiunta ) quindi modificandone la consistenza al morso e anche il sapore.
Ciao Salvatore e grazie per la tua generosissima opera di divulgazione scientifica su un argomento che è solitamente trattato in maniera totalmente empirica e superficiale. Per questo motivo, ritengo che il tuo canale sia assolutamente necessario! Vorrei farti una domanda, anche se sospetto che tu abbia trattato l'argomento altrove (in questo caso, se vuoi, non rispondere qui, ma suggeriscimi dove posso trovare spiegazioni): per seguire la tabella che hai mostrato riguardo le percentuali d'idratazione rispetto al W, se si utilizza un blend di farine è corretto calcolare la media ponderata? Per esempio, io attualmente uso il 75% di farina integrale con W dichiarato di 280 e il 25% di farina tipo "0" con W di 450 e tramite il calcolo della media ponderata il W finale risulta di 322,5 (75*280+25*450=32.250/100=322,5). Per questo blend, finora mi sono spinto al 65% d'idratazione, ma a quanto pare potrei andare ben oltre, come minimo al 75%. Grazie.
Ciao! Sì, indicativamente puoi utilizzare la media ponderata che almeno ti dà un I dea del W medio. Poi chiaramente bisogna testare sul campo come sempre 😄
Interessante grazie per questi video, se ci dai qualche dritta in più durante le lavorazioni che poi andiamo a fare, e come si ripercuotono poi queste al morso tipo un certo tipo di idratazione o cottura o impastamento. Grazie spero di essere stato chiaro 🤍
Ciao Salvatore, questi sono essenzialmente i video per cui mi sono iscritto al tuo canale ormai parecchio tempo fa, quindi sono felice che tu stia riprendendo a farli 🙂. Detto questo, sì, i concetti espressi in questo video ormai li ho abbastanza chiari. 🙂 Ciononostante, c'è sempre da imparare, e anche su concetti noti un ripasso fa sempre bene. 🙂 Volevo solo chiederti se sia normale che pochi punti percentuali di idratazione (nello specifico, da 67% a 65%) possano fare TANTA differenza nella "trattabilità" dell'impasto 🙄. Anche adesso fatico a "chiuderlo" bene, ma con un paio di pieghe e di "pause" in frigorifero di solito "risolvo". Ma con il 67% era diventato impossibile. Ok, è estate e la temperatura in casa è passata da 19° a 28°, e questo lo capisco... Ma diamine 🙄. Un'altra domanda: è vero che con una impastatrice a spirale è "più facile" chiudere un impasto "bene", anche a idratazioni medio-alte, rispetto a una planetaria (soprattutto economica... 🤦🏼♂)? Grazie per questi video molto istruttivi e, come sempre, molto utili. Alla prossima!
Ciao Davide! Allora per risponderti: 1) si, pochi punti % possono dare una grande differenza nel senso di reazione alla fase di impasto. Poi tutto è relativo al metodo e al tipo di farina che si utilizza. 2) si, le impastatrici a spirale sono estremamente efficaci e sono studiate per impastare e strutturare il glutine in un certo modo. Non c’è assolutamente comparazione tra una planetaria e una spirale. Posto che con la planetaria su possono comunque fare tantissime cose, quando si parla di medie e alte idratazioni la spirale è proprio un altra cosa 😄
@@VitadaPizzachef Grazie mille, prezioso come sempre. 🙂 Mi toccherà cercare una impastatrice a spirale, allora. Rigorosamente usata: nuova non me la posso permettere, costano un rene, soprattutto quelle a più velocità 😳. Alla prossima!
Video bellissimo, attendo altri video sulla teoria (questa illustre sconosciuta) ! Potresti linkare il video dove indichi i testi su cui studiare la teoria della panificazione? Non riesco a trovarlo, ti ringrazio 👋
Ciao Filippo ! Grazie mille! Trovi il link della playlist sia in descrizione che nel primo commento messo in evidenza! Se no lascio qua sotto: th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
Sempre molto bravo a spiegare. Grazie di tutto. Volevo chiedere se farai video su come comportarsi con un impasto quando fa troppo caldo (come in questo caso) ma anche viceversa
Il video è molto interessante, mi permetto di suggerire che sarebbe meglio distinguere le farine non con il W bensì con le percentuali di proteine. Io vivo all'estero e qui in Brasile non esiste il W di forza ma solo le proteine. Grazie
Ciao Massimo! Grazie per prima cosa. Capisco il tuo caso specifico. Ma in generale non possiamo sempre rimandare alle proteine le capacità panificabili della farina. Posso dirti che ho fatto differenti corsi e consulenze in Sud America, tra cui Brasile. E anche la si trovano farine (italiane) con W. Chiaramente nel caso particolare in cui proprio non si trovino farine professionali e specifiche per panificazione allora si, le proteine sono l’unico modo per farsi un idea. Tuttavia ne ho già parlato nei video precedenti della serie di questo argomento 😄. Grazie mille per il supporto e per il commento 👌🏻😁
Grazie mille per il video, apprezzo molto un approccio più sistematico alla pianificazione, da persona che sta cercando di imparare davvero cosa rende un impasto buono rispetto ad un altro. Ho una domanda: visto che l'estensibilità è (?) l'ingrediente più importante per l'alveoatura, non importa come otteniamo questa? Altrimenti detto, ai fini dell'alveolatura, è la stessa cosa se usiamo una farina debole ad alta idratazione oppure una farina forte a bassa idratazione?
Ciao! Allora in realtà è il giusto rappporto di tenacità estensibilità che rende un impasto alveolato. Per il discorso della farina è fondamentale a seconda del tipo di prodotto ed alveolatura che vuoi ottenere. Ne ho parlato nel video precedente, no non è uguale utilizzare una farina debole ad alta idratazione o una forte a bassa idratazione. Ti consiglio di guardare i video precedenti :)
Ciao! E grazie per prima cosa. Il ghiaccio nell’impasto serve per abbassare la temperatura in maniera drastica. Ti dico che quando lavoravo al sud Sardegna era una necessità per via delle alte temperature estive, utilizzavo anche il 50% di ghiaccio sull’acqua totale 😅
@@VitadaPizzachef mi trovo benissimo e grazie ai tuoi consigli faccio impasti sempre migliori. Un'altra cosa se posso chiedere, io ho un frigorifero non troppo grande, quando faccio le pizze ne faccio sempre dalle 13 alle 20. Faccio l'impasto la sera prima, lo lascio a temperatura ambiente per un'ora e poi lo metto in frigorifero a lievitare sino alla mattina. Faccio le palline le metto nella scatola con coperchio e le lascio dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente. Va bene anche fare così? Premetto che le pizze escono straordinarie.
Ciao Salvatore! Ho trovato questo video molto interessante, grazie! Una volta lessi che la temperatura al termine della fase di impasto non deve superare i 24 o 25 gradi, altrimenti l'impasto denderebbe ad incordarsi. È vera questa cosa? Hai dei consigli al riguardo?
Ciao Stefano. L’alta temperatura mentre si sta impastando è legata principalmente al ritmo della fermentazione come detto nel video. A tal proposito è in parte vero ciò che ti hanno detto, ma non è la sola temperatura fine a se stessa. Con l’aumento delle temperature il lievito aumenta il ritmo della fermentazione e a seconda di quanto tempo mantieni la temperatura alta e della concentrazione di lievito, si può già avere una certa produzione di metaboliti acidificanti che tendono a far irrigidire l’impasto prima ( guarda il video della puntata dove spiego il perché di questo meccanismo ). Tuttavia ribadisco che non è la sola alta temperatura ma è un insieme di fattori. Caso molto specifico ed interessante che dovrei approfondire in un video apposito 😄
Ottimo video molto interessante. Ma tu Salvatore, dovendo fare una napoletana classica, che forza di farina consigli, a che percentuale di idratazione e che tempi di maturazione? Grazie.
Ciao. Per la napoletana classica farina media forza va benissimo. 62/63% idratazione e per i tempi di riposo dalle 8-12 ore a temperatura ambiente se vuoi fare la verace. Se vuoi utilizzare il frigo le classiche 18-24h vanno benissimo 😄. Ne ho parlato un bel po nelle live riservate agli abbonati del canale
Buona sera. Video molto gradito. Ma vorrei sapere perché gli amidi danneggiati possono creare problemi e perché l'impasto indiretto è più estensibile del diretto. Grazie.
Ciao Maurizio. Grazie prima di tutto. Per risponderti: - un eccesso di amidi danneggiati fannno diminuire il falling number della farina, quindi aumentano l’attività amilasica. Il che si traduce in fase di impastamento in un impasto che tende a perdere più acqua e rimanere appiccicoso ( rilascio eccessivo di destrine liberate dalla scomposizione delle catene di amido ). Durante la fermentazione portano ad una lievitazione più veloce con conseguenti problemi della gestione. Tutto questo poi può ripercuotersi in cottura con volumi ridotti del prodotto e mollica più compatta. Per dirlo in breve 😄. - sull’indiretto l’effetto sull’impasto non è quello a priori di aumentarle l’estensilita, questo succede per alte concentrazioni di prefermento ed è proprio di una prima fase. Perché avviene? Perché gli enzimi ( proteasi e amilasi ) hanno lavorato più a lungo su quella farina, con tutte le conseguenze del caso ( spiego in altri video tra cui quello della puntata ). Tuttavia per via della maggiore acidificazione un prefermento con il riposo tende ad aumentare la tenacità maggiormente rispetto al diretto, anche di questo ne parlo nel video sulla puntata 😄
Ciao Roberto. Le cause di questo problema possono essere tantissime. Dalla cottura alla gestione del prodotto. Ti consiglio di guardare qualche tutorial che trovi sul canale 😄
Ciao, che ne pensi di mettere la farina soprattutto quella con più parti cruscali in frigo in estate per evitare lo svilupparsi delle farfalline e insetti? Noto che lo fanno in tanti. Ma la farina non acquista più umidità? Alcuni la mettono addirittura sottovuoto in frigo. Che ne pensi?
Ciao Ciccio! Allora la farina si può mettere in frigo per brevi periodi (24-48h) ma c’è sempre il rischio che la conservazione in ambiente umido, o a temperature non corrette ne alteri la qualità. Per lunghi periodi lo sconsiglio assolutamente. Il sottovuoto aiuta senza dubbio a fare sì che non vi siano problemi di umidità eccessiva, ma la farina ha anche bisogno di specifiche condizioni nell’ambiente di conservazione. Non vedo il senso di mettere una farina sottovuoto, anche questo ne può alterare le caratteristiche ed è un rischio che non mi prenderei. Poi a livello casalingo posso capire che si voglia fare per evitare sprechi. Ma finché la farina la lasciamo nel suo sacco, non esposta al sole tra i 16-24 gradi e la consumiamo prima della data di scadenza, non ci sono problemi 😄
@@VitadaPizzachef grazie innanzitutto della risposta! Te l'ho chiesto perché mi è capitato in estate di trovare in qualche farina semi integrale con delle farfalline. Purtroppo in casa In estate si superano di gran lunga i 25 gradi... siamo dai 27 ai 30. Comunque avevo immaginato che il frigo non fosse il posto ideale per la conservazione della farina... Ho fatto delle prove in piccola quantità mettendo la farina in contenitore ermetico e ho visto che all'apparenza sembrava asciutta ma il grado di umidità al tatto è difficile da valutare. Grazie ancora e complimenti per la chiarezza e i contenuti
Ciao! Ho spiegato nel video precedente della serie il W. Ed il perché è un parametro fondamentale. Le sole proteine non sono in tutti i casi un fattore indicativo 😄. Dipende da come viene bilanciata una farina e dal grano utilizzato. Quindi, salvo che la farina non si sia deteriorata, può essere più che normale. Ti consiglio di dare uno sguardo al video
La classificazione è abbastanza vaga: ma pizza tonda con media/bassa idratazione non classificabile come romana, napoletana, verace o napoletana contemporanea
Chiedo scusa ma di impasti fatti con lieviti naturali (lieviti creati con assolutamente farina ed acqua e niente altro?) non ne parli mai. Io ti seguo con piacere e molto volentieri. perche ho detto questo, sai io ogni tanto provo a fare due pizze di numero perchè sono io e mia moglie pero vengono un pò cosi come può, diciamo un pò da schifo. Ciao ti ringrazio.
😂. A quanto pare per fare il caffè sembra avere alcune caratteristiche che potrebbero renderla più adatta. Ma per la pizza non ha nulla di speciale 😁. Sono i pizzaioli napoletani ad essere bravi ;)
Scusa ma dici che 600 ml di acqua su un chilo di farina mi da una idratazione al 70 %. Che confusione! E poi quante probabilità e quanti se.... Ti prego meno parole e più precisione
Ciao Adelina! Ti consiglio caldamente di cambiare canale se ti annoio o se cerchi formule magiche 😁. Ma grazie per il commento e l’interesse! (P.s. guarda il commento in evidenza, problema già evidenziato)
Si si certo sbaglierò io qualcosa ma ti giuro che ne ho provate tante e non sono ancora soddisfatta del risultato. È anche vero che ci sono poche pizze in giro veramente buone. Forse sono troppo esigente ma per l'impegno che ci metto vorrei che mi riuscisse una pizza con la giusta elasticità, non appiccicosa, che non si strappasse, ben alveolata e soprattutto sapere qual è il tempo giusto. A volte inizio il giorno prima, a volte al mattino per la sera, a volte due ore prima. Sempre uguale.
No, tenacità è la capacità di resistere, opporre resistenza all’allungamento o di resistere agli stress meccanici, di un impasto. Indicata con P al test dell’alveografo. Elasticità è l’insieme di tenacità ed enstensibilità: capacità del glutine di deformarsi e poi tornare alla condizione precedente la deformazione. 😄. Spero comunque di averti fatto capire qualcosa di nuovo. E grazie per il profondo commento, dato sicuramente da un attenta analisi del video 😄👌🏻
Vuoi vedere gli altri video della serie?
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th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
Grazie per il bellissimo video, altroché se è interessante, ed è trattato in modo tecnico e approfondito, grazie Salvatore, attendiamo sempre nuovi argomenti! Un saluto
Grazie Michele! Ne ho altri in programma per settembre! Attiva la campanella per non perderli 😄
Fantastico video! Complimenti! Sono assolutamente ignorante in materia ma il tuo modo di esporre con relativa semplicità i concetti mi sta facendo appassionare. Iscritto e like meritatissimo!
Mi fa davvero tanto piacere sentire questo! Grazie e benvenuto/a 😄
Ciao Salvatore, grazie per il prezioso contributo. C'è tanto bisogno di chiarezza e tu sei davvero un esempio encomiabile. Ti do uno spunto per un prossimo video, visto che se ne parla pochissimo e male. Correlazione tra forza della farina e sviluppo in volume, a parità di variabili
Ciao Davide! Ti ringrazio per il commento e sopratutto per l’idea! Un ottimo spunto per un video futuro! 👌🏻Grazie mille
Video apprezzatissimo. Come sempre sei esaustivo e preciso. Thanks
Grazie mille Andrea!! 😁
Propongo Salvatore come patrimonio mondiale dell’umanità !
😂😂 sei un grande !
@@VitadaPizzachef sei tu un grande, video tecnici estremamente utili e chiarissimi, niente chiacchiere e distintivo !
Non so se sei al corrente, é uscita la seconda edizione di « biotecnologia dei prodotti lievitati da forno », libro straordinario ancora meglio (se possibile !) della prima edizione
Bravo Salvatore, questi video teorici sono sempre molto utili e ti poni sempre in modo umile e non come l'unico depositario della verità assoluta.
La mia perplessità, sul tema, è in merito alle mode. In questi tempi sembra che gli alveoli e l'alta idratazione siano indici di un gran prodotto. Ogni tanto mi capita di impastare grani antichi. Portarli al 50% è già difficile ma se noi poi portiamo la cottura ad alta temperatura e per poco tempo il risultato è straordinario, una grande scioglievolezza, friabilità e soprattutto sapore. Oggi impastiamo ad alte idratazioni con farine potenti ma senza sapore, certamente con tanti buchi ma con una tenacità a volte imbarazzante. Che dire poi della gran maggioranza delle pizze contemporanee che si incontrano in giro per l'Italia? Prodotti alveolati molto buoni solo per un minuto, dopo pochissimo diventano gomma immangiabile. Già vedo che il croccante sarà la prossima moda, tutti a fare doppie cotture e viva il crunch. E soprattutto tutti che pontificano con i vari si fa così e basta. Il pane, la pizza, ecc sono elementi di un mondo vario e inafferrabile. Più fantasia e meno dogmi. ...e per qualcuno più umiltà...
Ciao Claudio! Sono contento che ti piaccia questa tipologia di video e ti ringrazio per l’interessante commento.
Senza dubbio alta idratazione non è sinonimo di qualità migliore, lo vediamo in tantissimi prodotti che non è così, e penso tu lo capisca pienamente. Tutto deve essere rapportato alla qualità del prodotto che si vuole ottenere. Il problema di una pizza che dopo qualche minuto diventa gomma è proprio il non sapere gestire impasto e poi la successiva cottura, quindi esasperando il lato estetico ( che per carità posso capire ) senza poi pensare al lato più importante: la qualità del prodotto.
Mi piace “ più fantasia e meno dogmi “ sono pienamente d’accordo! Non è un qualcosa di facile da far arrivare a tutti, ma sono pienamente d’accordo con te!
Certo che ci piace! È pieno di video dove si raccontano tecniche filosofali (e spesso errate) ma c'è penuria di quelli che fanno capire le vere basi teoriche che ogni appassionato dovrebbe conoscere. BRAVO!
Grazie come sempre alberto! 🙏🏻
buonasera Salvatore! come sempre un video ricchissimo di informazioni da ascoltare e riascoltare! mi sono mancati questi video teorici, grazie per riproporli! si si, ne aspetto tanti altri!!. Ho imparato, anche grazie a te, che non bisogna mai fermarsi e che la pratica è fondamentale, ma solo se accompagnata dalla consapevolezza di ciò che si sta facendo e dalla capacità di capire profondamente gli errori che si fanno! E tutti i tuoi video sono per me uno sprone a migliorare sempre!
Ciao Antonella! Colgo l’occasione per dirti che è sempre un piacere leggerti tra i commenti! E grazie per il supporto 😄. Hai ragione su questo, la pratica è comunque la base fondamentale di questo mondo, senza quella non esisterebbe nulla. Tuttavia c’è anche un bel Po di teoria che può essere utile da applicare e conoscere per migliorare poi sul campo 😄
Bravissimo. Sei molto didattico,e rendi facile comprendere argomenti importanti nella panificazione. Grazie mille per condividere le tue conoscenze.
Grazie davvero! Mi fa molto molto piacere!!
Salvatore, da parte mia posso solo dirti di continuare così. I tuoi video di teoria, sono da me molto graditi ed interessanti. Like più che meritato. Molte grazie, un abbraccio.
Grazie Ivan! Senza dubbio continuerò ❤️. Grazie del supporto
Buona sera Salvatore sempre molto competente!!!! I tuoi video sono sempre molto interessanti!!! Continua così!😊
Grazie davvero 👍🏻, lo farò 😄
Video sempre interessante , molto tecnico , preciso . 👍👍👍🇮🇹🥰
Grazie frank 😁👍🏻
Bellissimo e interessantissimo video. grazie x le informazioni,a me interessano un sacco video così perchè senza una buona base teorica,la pratica aiuta poco. Continua così ^^
Grazie Andrea del commento! Mi fa davvero piacere sentire tanto interesse !! 😄😄
Per ora chiaro, sintetico e approfondito, come sempre bravo!
Ciao Gianluca ! Ti ringrazio 😄
bravissimo, ottima comunicazione
La Salvatore Treccani! Quanto mi interessa e mi piace vedere le tue lezioni! Mitico, contenuti impareggiabili
Grazie mille Alfio! Mi fa piacere sentirlo 😁 alla prossima allora!!
Veramente chiaro complimenti 👍👍👏
👌🏻 mi fa molto piacere, grazie!
bravissimo, grande tecnica di comunicazione
Ma grazie Claudio!!
Bellissimo video, mi sta venendo voglia di ricominciare a farmi tutto il processo dall'inizio, invece di prendere la pasta già pronta al supermercato (che solitamente reimpasto con farina e poca acqua e che lascio nuovamente lievitare). L'unica differenza è che quando facevo tutto in casa, ci mettevo 3 giorni, adesso la preparo al mattino per la sera.
Grazie mille! Se hai la voglia e la passione per impastare te lo consiglio assolutamente 😄!
umile ,bravo e professionale ,il migliore di you tube ,sono un pizzaiolo e ho immenso piacere sentire le tue spiegazioni,anche la cosa piu complessa se spiegata da te diventa un gioco
Leonardo grazie mille ! Di questo non posso che esserne felicissimo! 🙏🏻🙏🏻
Spiegazione chiarissima complimenti
Grazie Dario! 👌🏻
Video utilissimo, spiegaci anche la funzione degli altri ingredienti
Ciao e grazie! Assolutamente, in questa serie vedremo tutti i componenti dell’impasto: lievito, sale e grassi 😄 della farina abbiamo già parlato nei primi due video. Grazie mille per l’interesse!
Video fantastico, utilissimo e spiegazioni chiarissime. Grazie
Ti ringrazio ! Felicissimo di questo ❤️🍕
Certo che ci piace!!! Continua!
Grazie ale! 🙏🏻🙏🏻
@@VitadaPizzachef sto diventando bravissimo e molto grazie a te
bravo, ottimo comunicatore
Ma grazie mille!
Io sono molto interessato e complimenti …magari anche capire a che temperatura chiudere l’impasto per nn danneggiare il glutine..🙋🏻♂️grazie se bravo nel spiegare!!
Ciao! Come detto non ci sono temperature standard e dipende. Inoltre il problema ( in casi remoti in cui si impasti troppo con macchine impastatrici ) non è tanto il calore dell’impasto ( che si può aumentare la velocità con cui il glutine può raggiungere il suo limite ) ma il tempo di impastamento in relazione al tipo di macchinario e quindi all’energia trasmessa. Quindi non m i preoccuperei troppo di questo. Un impasto che esce dai 22 ai 26-27 gradi va più che bene. Parlo spesso di questi argomenti e mostro come impastare in vari video e nelle live dedicate agli abbonati
Belli i video teorici, mi sono abbonato al tuo canale principalmente per questo motivo :)
Sarebbe bello sapere gli effetti dell'asciugatura su una pizza e il problema che impatta ( se lo impatta ) nel mangiare una pizza cruda
Ciao e grazie per essere uno dei supporter del canale!! Per me davvero fondamentale 😄. L’argomento sollevato è interessante. Posto che l’impasto crudo in generale è sempre meglio non consumarlo: le farine crude, per quanto il grano venga pulito, hanno sempre un fattore di rischio per contaminazioni da parte di patogeni. Quindi la cottura è sempre fondamentale. Una maggiore o minore umidità interna dovuta ad una cottura più o meno spinta modifica quella che è l’umidità interna del prodotto ( ci sono altri fattori che incidono come la qualità della farina e l’utilizzo di grassi in aggiunta ) quindi modificandone la consistenza al morso e anche il sapore.
Video molto bello.
Grazie di cuore Leonardo! I vostri feedback sono fondamentali
Ciao Salvatore e grazie per la tua generosissima opera di divulgazione scientifica su un argomento che è solitamente trattato in maniera totalmente empirica e superficiale. Per questo motivo, ritengo che il tuo canale sia assolutamente necessario!
Vorrei farti una domanda, anche se sospetto che tu abbia trattato l'argomento altrove (in questo caso, se vuoi, non rispondere qui, ma suggeriscimi dove posso trovare spiegazioni): per seguire la tabella che hai mostrato riguardo le percentuali d'idratazione rispetto al W, se si utilizza un blend di farine è corretto calcolare la media ponderata? Per esempio, io attualmente uso il 75% di farina integrale con W dichiarato di 280 e il 25% di farina tipo "0" con W di 450 e tramite il calcolo della media ponderata il W finale risulta di 322,5 (75*280+25*450=32.250/100=322,5).
Per questo blend, finora mi sono spinto al 65% d'idratazione, ma a quanto pare potrei andare ben oltre, come minimo al 75%.
Grazie.
Ciao! Sì, indicativamente puoi utilizzare la media ponderata che almeno ti dà un I dea del W medio. Poi chiaramente bisogna testare sul campo come sempre 😄
@@VitadaPizzachef bene, grazie, un altro passo verso la mia preparazione ideale.
Ciao, grazie video molto interessante e spiegazione chiara e semplice, complimenti
Grazie mille per il commento ed il feedback 😁. 👌🏻
Ottima spiegazione..grazie
Grazie Mauro!
Interessante grazie per questi video, se ci dai qualche dritta in più durante le lavorazioni che poi andiamo a fare, e come si ripercuotono poi queste al morso tipo un certo tipo di idratazione o cottura o impastamento. Grazie spero di essere stato chiaro 🤍
Grazie , video sempre utili
Grazie Franco!!
Ottimo video...come sempre aggiungerei... :)
E ti ringrazio Graziano 😄❤️
Ottime info grazie
🙏🏻🍕
Video fondamentale grazie sempre salvo per le tue lezioni ..
Ciao Marco! Grazie davvero 😄
Ciao Salvatore, questi sono essenzialmente i video per cui mi sono iscritto al tuo canale ormai parecchio tempo fa, quindi sono felice che tu stia riprendendo a farli 🙂. Detto questo, sì, i concetti espressi in questo video ormai li ho abbastanza chiari. 🙂
Ciononostante, c'è sempre da imparare, e anche su concetti noti un ripasso fa sempre bene. 🙂
Volevo solo chiederti se sia normale che pochi punti percentuali di idratazione (nello specifico, da 67% a 65%) possano fare TANTA differenza nella "trattabilità" dell'impasto 🙄. Anche adesso fatico a "chiuderlo" bene, ma con un paio di pieghe e di "pause" in frigorifero di solito "risolvo". Ma con il 67% era diventato impossibile. Ok, è estate e la temperatura in casa è passata da 19° a 28°, e questo lo capisco... Ma diamine 🙄.
Un'altra domanda: è vero che con una impastatrice a spirale è "più facile" chiudere un impasto "bene", anche a idratazioni medio-alte, rispetto a una planetaria (soprattutto economica... 🤦🏼♂)?
Grazie per questi video molto istruttivi e, come sempre, molto utili.
Alla prossima!
Ciao Davide!
Allora per risponderti:
1) si, pochi punti % possono dare una grande differenza nel senso di reazione alla fase di impasto. Poi tutto è relativo al metodo e al tipo di farina che si utilizza.
2) si, le impastatrici a spirale sono estremamente efficaci e sono studiate per impastare e strutturare il glutine in un certo modo. Non c’è assolutamente comparazione tra una planetaria e una spirale. Posto che con la planetaria su possono comunque fare tantissime cose, quando si parla di medie e alte idratazioni la spirale è proprio un altra cosa 😄
@@VitadaPizzachef Grazie mille, prezioso come sempre. 🙂
Mi toccherà cercare una impastatrice a spirale, allora. Rigorosamente usata: nuova non me la posso permettere, costano un rene, soprattutto quelle a più velocità 😳.
Alla prossima!
Un grande professionista
🙏🏻grazie Elena !! Ti auguro una splendida domenica
Video bellissimo, attendo altri video sulla teoria (questa illustre sconosciuta) !
Potresti linkare il video dove indichi i testi su cui studiare la teoria della panificazione? Non riesco a trovarlo, ti ringrazio 👋
Ciao Filippo ! Grazie mille! Trovi il link della playlist sia in descrizione che nel primo commento messo in evidenza! Se no lascio qua sotto:
th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
@@VitadaPizzachef Grazie 🙏
Schematico chiaro preciso top
👍🏻 grazie 🙏🏻
Bravissimo , grazie
Ti ringrazio 👍🏻
Bellissimo video. Sei veramente molto bravo
Ciao Alessandra! Sono contento che il video ti sia piaciuto 😄
Grazie. Video molto chiaro e interessante.
Grazie 😁👌🏻
Sempre molto bravo a spiegare. Grazie di tutto. Volevo chiedere se farai video su come comportarsi con un impasto quando fa troppo caldo (come in questo caso) ma anche viceversa
Ciao Alessio! Se cerchi su TH-cam “impasto caldo vita da pizzachef “ trovi almeno due video. Non escludo di farne un altro anche quest’anno 😄
@@VitadaPizzachef perfetto grazie. Sempre il top
Bhe che dire,TOP!
Grazie Raffaella!
Bello è proprio così a me piace più idratato 😊
Video super utile, grazie!!
Grazie del feedback Alessio!!
Che bravo 👏🏻 ❤
😃 ma grazie !
Ciao volevo sapere in che posizione va posizionata la pietra refrattaria nel forno da casa grazie
Il video è molto interessante, mi permetto di suggerire che sarebbe meglio distinguere le farine non con il W bensì con le percentuali di
proteine. Io vivo all'estero e qui in Brasile non esiste il
W di forza ma solo le proteine. Grazie
Ciao Massimo! Grazie per prima cosa.
Capisco il tuo caso specifico. Ma in generale non possiamo sempre rimandare alle proteine le capacità panificabili della farina. Posso dirti che ho fatto differenti corsi e consulenze in Sud America, tra cui Brasile. E anche la si trovano farine (italiane) con W. Chiaramente nel caso particolare in cui proprio non si trovino farine professionali e specifiche per panificazione allora si, le proteine sono l’unico modo per farsi un idea. Tuttavia ne ho già parlato nei video precedenti della serie di questo argomento 😄.
Grazie mille per il supporto e per il commento 👌🏻😁
Grazie mille per il video, apprezzo molto un approccio più sistematico alla pianificazione, da persona che sta cercando di imparare davvero cosa rende un impasto buono rispetto ad un altro.
Ho una domanda: visto che l'estensibilità è (?) l'ingrediente più importante per l'alveoatura, non importa come otteniamo questa? Altrimenti detto, ai fini dell'alveolatura, è la stessa cosa se usiamo una farina debole ad alta idratazione oppure una farina forte a bassa idratazione?
Ciao! Allora in realtà è il giusto rappporto di tenacità estensibilità che rende un impasto alveolato. Per il discorso della farina è fondamentale a seconda del tipo di prodotto ed alveolatura che vuoi ottenere. Ne ho parlato nel video precedente, no non è uguale utilizzare una farina debole ad alta idratazione o una forte a bassa idratazione. Ti consiglio di guardare i video precedenti :)
Ciao Salvatore, chiarissimo come sempre, vorrei sapere cosa ne pensi dell'acqua in forma di ghiaccio in fase di impastamento ? Grazie
Ciao! E grazie per prima cosa. Il ghiaccio nell’impasto serve per abbassare la temperatura in maniera drastica. Ti dico che quando lavoravo al sud Sardegna era una necessità per via delle alte temperature estive, utilizzavo anche il 50% di ghiaccio sull’acqua totale 😅
Come acqua, la mia è depurata con doppia membrana osmosi, quindi la aggiusto mettendo un pizzico di sale in più.
Direi che è la manovra correttiva giusta! Ti trovi bene ? 😄
@@VitadaPizzachef mi trovo benissimo e grazie ai tuoi consigli faccio impasti sempre migliori.
Un'altra cosa se posso chiedere, io ho un frigorifero non troppo grande, quando faccio le pizze ne faccio sempre dalle 13 alle 20. Faccio l'impasto la sera prima, lo lascio a temperatura ambiente per un'ora e poi lo metto in frigorifero a lievitare sino alla mattina. Faccio le palline le metto nella scatola con coperchio e le lascio dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente. Va bene anche fare così? Premetto che le pizze escono straordinarie.
Ciao Salvatore! Ho trovato questo video molto interessante, grazie! Una volta lessi che la temperatura al termine della fase di impasto non deve superare i 24 o 25 gradi, altrimenti l'impasto denderebbe ad incordarsi. È vera questa cosa? Hai dei consigli al riguardo?
Ciao Stefano. L’alta temperatura mentre si sta impastando è legata principalmente al ritmo della fermentazione come detto nel video. A tal proposito è in parte vero ciò che ti hanno detto, ma non è la sola temperatura fine a se stessa. Con l’aumento delle temperature il lievito aumenta il ritmo della fermentazione e a seconda di quanto tempo mantieni la temperatura alta e della concentrazione di lievito, si può già avere una certa produzione di metaboliti acidificanti che tendono a far irrigidire l’impasto prima ( guarda il video della puntata dove spiego il perché di questo meccanismo ). Tuttavia ribadisco che non è la sola alta temperatura ma è un insieme di fattori. Caso molto specifico ed interessante che dovrei approfondire in un video apposito 😄
Ottimo video molto interessante. Ma tu Salvatore, dovendo fare una napoletana classica, che forza di farina consigli, a che percentuale di idratazione e che tempi di maturazione? Grazie.
Ciao. Per la napoletana classica farina media forza va benissimo. 62/63% idratazione e per i tempi di riposo dalle 8-12 ore a temperatura ambiente se vuoi fare la verace. Se vuoi utilizzare il frigo le classiche 18-24h vanno benissimo 😄. Ne ho parlato un bel po nelle live riservate agli abbonati del canale
@@VitadaPizzachef Grazie, gentilissimo!
Buona sera. Video molto gradito. Ma vorrei sapere perché gli amidi danneggiati possono creare problemi e perché l'impasto indiretto è più estensibile del diretto. Grazie.
Ciao Maurizio. Grazie prima di tutto. Per risponderti:
- un eccesso di amidi danneggiati fannno diminuire il falling number della farina, quindi aumentano l’attività amilasica. Il che si traduce in fase di impastamento in un impasto che tende a perdere più acqua e rimanere appiccicoso ( rilascio eccessivo di destrine liberate dalla scomposizione delle catene di amido ). Durante la fermentazione portano ad una lievitazione più veloce con conseguenti problemi della gestione. Tutto questo poi può ripercuotersi in cottura con volumi ridotti del prodotto e mollica più compatta. Per dirlo in breve 😄.
- sull’indiretto l’effetto sull’impasto non è quello a priori di aumentarle l’estensilita, questo succede per alte concentrazioni di prefermento ed è proprio di una prima fase. Perché avviene? Perché gli enzimi ( proteasi e amilasi ) hanno lavorato più a lungo su quella farina, con tutte le conseguenze del caso ( spiego in altri video tra cui quello della puntata ). Tuttavia per via della maggiore acidificazione un prefermento con il riposo tende ad aumentare la tenacità maggiormente rispetto al diretto, anche di questo ne parlo nel video sulla puntata 😄
Molto utile
Grazie Enrico!
Siiiii ci piaccionoooo!!!!
Felicissimo di sentirlo 😄😄😄
Video esaustivo😊
Grazie Cristina, un piacere sentirlo 😄
grazie
👌🏻👍🏻
In panificazione io uso fare impasto a caldo per il fatto degli amidi con farina più da oli integrali o orzo farine alternative
Bell video, io con la planetaria andare oltre il 70% mi viene complicato tra ne la caputo aria che anche a mano riesce ad assorbire un 80%
Ciao !! Si, con la planetaria non è facile andare alti con l’idratazione. Ma se già raggiungi un 70-80% puoi fare praticamente tutto 😄
Grazieee
Un piacere 😄🙏🏻
Ciao. Se un impasto risulta un po "gommoso" cosa sbaglio? Dove va migliorato? Grazie
Ciao Roberto. Le cause di questo problema possono essere tantissime. Dalla cottura alla gestione del prodotto. Ti consiglio di guardare qualche tutorial che trovi sul canale 😄
Ciao, che ne pensi di mettere la farina soprattutto quella con più parti cruscali in frigo in estate per evitare lo svilupparsi delle farfalline e insetti? Noto che lo fanno in tanti. Ma la farina non acquista più umidità? Alcuni la mettono addirittura sottovuoto in frigo. Che ne pensi?
Ciao Ciccio!
Allora la farina si può mettere in frigo per brevi periodi (24-48h) ma c’è sempre il rischio che la conservazione in ambiente umido, o a temperature non corrette ne alteri la qualità. Per lunghi periodi lo sconsiglio assolutamente. Il sottovuoto aiuta senza dubbio a fare sì che non vi siano problemi di umidità eccessiva, ma la farina ha anche bisogno di specifiche condizioni nell’ambiente di conservazione. Non vedo il senso di mettere una farina sottovuoto, anche questo ne può alterare le caratteristiche ed è un rischio che non mi prenderei. Poi a livello casalingo posso capire che si voglia fare per evitare sprechi. Ma finché la farina la lasciamo nel suo sacco, non esposta al sole tra i 16-24 gradi e la consumiamo prima della data di scadenza, non ci sono problemi 😄
@@VitadaPizzachef grazie innanzitutto della risposta! Te l'ho chiesto perché mi è capitato in estate di trovare in qualche farina semi integrale con delle farfalline. Purtroppo in casa In estate si superano di gran lunga i 25 gradi... siamo dai 27 ai 30. Comunque avevo immaginato che il frigo non fosse il posto ideale per la conservazione della farina... Ho fatto delle prove in piccola quantità mettendo la farina in contenitore ermetico e ho visto che all'apparenza sembrava asciutta ma il grado di umidità al tatto è difficile da valutare. Grazie ancora e complimenti per la chiarezza e i contenuti
Scusa Salvatore sto usando una farina 0 nn utaliana 13,5 di proteine assorbe a malapena il 60% d'acqua è normale? Io penso di no. Perché secondo te?
Ciao! Ho spiegato nel video precedente della serie il W. Ed il perché è un parametro fondamentale. Le sole proteine non sono in tutti i casi un fattore indicativo 😄. Dipende da come viene bilanciata una farina e dal grano utilizzato. Quindi, salvo che la farina non si sia deteriorata, può essere più che normale. Ti consiglio di dare uno sguardo al video
6 un grande ❤❤
❤️
Ciao ti volevo chiedere io uso la farina nuvola caputo quanta acqua devo mettere i nun chilo
Ciao Maria, dipende da quello che vuoi realizzare. Guarda il video per intero (lo spiego) o i video tutorial che trovi sul canale 😄
Grazie
Sei l'enciclopedia della pizza ...
😄🙏🏻 ma ti ringrazio!
Domanda: cosa intendi con pizza classica ?
La classificazione è abbastanza vaga: ma pizza tonda con media/bassa idratazione non classificabile come romana, napoletana, verace o napoletana contemporanea
i video teorici sono i più belli
Grazie ❤️
Molto interessanti per noi principianti bisogna fare scuola grazie
Grazie Sebastiano! 😄 ti aspetto al prossimo allora 👍🏻
Chiedo scusa ma di impasti fatti con lieviti naturali (lieviti creati con assolutamente farina ed acqua e niente altro?) non ne parli mai. Io ti seguo con piacere e molto volentieri. perche ho detto questo, sai io ogni tanto provo a fare due pizze di numero perchè sono io e mia moglie pero vengono un pò cosi come può, diciamo un pò da schifo. Ciao ti ringrazio.
Ciao! Farò anche qualche video sul lievito madre in futuro. Al momento niente in programma ;)
@@VitadaPizzachef Grazie tane per la risposta. Ciao PizzaChef.
Ci piace, ci piace …
😄😄 molto lieto di ciò ! Grazie Lorenzo e buona giornata 😁
Ma l'acqua di Napoli non è migliore ?!? 😂
😂. A quanto pare per fare il caffè sembra avere alcune caratteristiche che potrebbero renderla più adatta. Ma per la pizza non ha nulla di speciale 😁. Sono i pizzaioli napoletani ad essere bravi ;)
@@VitadaPizzachefscherzavo complimenti per il video come sempre chiaro ed esaustivo !
@minidolly77 lo so dolly figurati 😂❤️. Grazie come sempre dei tuoi commenti
Mi piace
C
E io ti ringrazio 😄
Scusa ma dici che 600 ml di acqua su un chilo di farina mi da una idratazione al 70 %. Che confusione! E poi quante probabilità e quanti se.... Ti prego meno parole e più precisione
Ciao Adelina! Ti consiglio caldamente di cambiare canale se ti annoio o se cerchi formule magiche 😁. Ma grazie per il commento e l’interesse! (P.s. guarda il commento in evidenza, problema già evidenziato)
Si spero tanto di trovare una persona che mi faccia fare una buona pizza con indicazioni precise. Grazie mille.
@adelinalago1110 sono certo che lo troverai 😄! In bocca al lupo Adelina! Ciao e grazie mille 😄
Si si certo sbaglierò io qualcosa ma ti giuro che ne ho provate tante e non sono ancora soddisfatta del risultato. È anche vero che ci sono poche pizze in giro veramente buone. Forse sono troppo esigente ma per l'impegno che ci metto vorrei che mi riuscisse una pizza con la giusta elasticità, non appiccicosa, che non si strappasse, ben alveolata e soprattutto sapere qual è il tempo giusto. A volte inizio il giorno prima, a volte al mattino per la sera, a volte due ore prima. Sempre uguale.
Guarda che se hai altro da fare non occorre che mi rispondi. Sei molto simpatico
i video teorici sono fondamentali
Grande Marco! Ti ringrazio per il commento, sono felice che ci sia interesse per questi argomenti 😄
elasticita no tenacita...
No, tenacità è la capacità di resistere, opporre resistenza all’allungamento o di resistere agli stress meccanici, di un impasto. Indicata con P al test dell’alveografo. Elasticità è l’insieme di tenacità ed enstensibilità: capacità del glutine di deformarsi e poi tornare alla condizione precedente la deformazione. 😄. Spero comunque di averti fatto capire qualcosa di nuovo. E grazie per il profondo commento, dato sicuramente da un attenta analisi del video 😄👌🏻
Chiarissimo
Ti ringrazio 😄🍕
Ciao buongiorno bravo come posso vedere i2video precedenti?
Ciao! Trovi i link ai video nella descrizione del video 😄
best video
Grazie mille 😁😁
sei un grande
❤️ grazie Riccardo
🤗
😊👍🏻