Ciao, io sono un progettista meccanico che per hobby e gola si cimenta nella pizza, ho fatto un bel poò di gavetta sperimentando ogni volta, fino ad arrivare a un punto quasi ottimale facendo una pizza in teglia a più del 70% di idratazione, però ora che ho scoperto il tuo canale sono riuscito ad inserire nel mio hobby anche quella parte teorica ch mi mancava. Però è giusto anche arrivare al risultato sbattendoci il muso :D come ho fatto io. Non so se è presente sul tuo canale, ma un video su come impastare a mano per noi "hobbisty" non sarebbe male! Grazie
Ciao Alessio e grazie! Questo video non è in realtà ancora presente, ma vista la richiesta non tarderò a farne uno 😁👍🏻. Ci dovrebbe comunque essere il video della focaccia genovese dove impasto a mano, se non ricordo male
Ciao e complimenti per il video. Sono un appassionato del pane e della pizza fatta in casa (entrambi cotti, ahimè, nel forno elettrico domestico) e credo anche di essere rimasto l’ “ultimo al mondo” a prediligere ancora gli impasti poco idratati (max 60%, con farina 260 W). Io resto fermo sulla bassa idratazione per i motivi che vado a descrivere. Come hai giustamente rilevato l’alta idratazione (al di là delle finalità dietetiche nelle quali non mi voglio addentrare perché non mi interessano ………) ha come principale finalità quella di ottenere un prodotto finale voluminoso e con grandi alveolature (questo sia nella pizza che nel pane). Ebbene a me non interessano né il volume né le grandi alveolature, che trovo assolutamente inutili per diversi motivi (magari del tutto soggettivi). Partiamo dalla pizza, poi passiamo al pane. Cominciamo col dire che, da buon napoletano quale sono, a me (e a tutti i campani) piace un prodotto che dev’essere “morbidissimo” sia nella parte “esterna” (perimetrale) sia nella parte interna. Quando si usano impasti altamente idratati (tipici della pizza in teglia alla romana) il prodotto finale è una pizza estremamente croccante nella parte perimetrale/esterna e morbida nella parte interna. In realtà nella parte interna, più che la morbidezza, prevale l’ “ariosità” visto che in quegli enormi buchi non c’è mollica ma “aria”. Al contrario, quando si usano impasti a bassa idratazione (non oltre il 60%), il prodotto finale è morbidissimo sia nella parte esterna che interna della pizza, non c’è la benchè minima croccantezza (che farebbe inorridire qualunque napoletano vero …), e all’interno del disco centrale c’è una mollica, alta fra i 2 e i 4 mm., fittissima con alveoli minuscoli. Il tipo esempio ne è la famosissima pizza “a portafoglio” che viene venduta piegata in 4 parti e mangiata camminando. La differenza fra i due prodotti è enorme: se proviamo a sollevare dal lato del cornicione due spicchi triangolari di pizza, uno ad alta idratazione e uno a bassa idratazione, notiamo subito che quello ad alta idratazione rimane in aria perfettamente orizzontale dal cornicione (dove lo stiamo impugnando) fino alla punta del triangolo, mentre se facciamo lo stesso con lo spicchio realizzato con bassa idratazione l’unica cosa che rimarrà in aria è il cornicione che stiamo impugnando mentre il resto del triangolo resta sul tavolo. Il primo, grazie alla elevata croccantezza perimetrale, si mantiene orizzontale mentre il secondo grazie all’elevatissima morbidezza (anche perimetrale) resta in basso. Passiamo ora al pane. L’utilizzo “principale” (non dico unico per carità …) del pane è: 1) utilizzarlo per fare una buschetta e quindi la fetta di pane è un “massetto” sul quale andare a metterci altri prodotti (ad es. dei pomodorini), 2) utilizzarlo per farci la cd. “scarpetta” (quindi per catturare sughi/salse prevalentemente grazie alla mollica). Ebbe anche in queste casistiche io ritengo che il pane a bassa idratazione (caratterizzato da una mollica con alveoli minuscoli, tipici di una “spugna”) svolga il suo compito molto meglio di quello ad alta idratazione (caratterizzato da una mollica con degli alveoli così grandi da essere bucati). E’ di palese evidenza che sia nel caso n. 1 che 2 la mollica compatta e spugnosa del pane a bassa idratazione svolge le finalità descritte molto meglio di un pane la cui mollica è talmente aperta da lasciarci passare dentro sia il condimento della ipotetica bruschetta sia il sugo di pomodoro che si vuol catturare facendo la scarpetta. Mi fermo qui perché non voglio aprire alcuna polemica sull’alta idratazione ma credo di aver fornito valide motivazioni per le quali io resterò l’ultimo baluardo a tutela della sana ed antica bassa idratazione !
Ciao Salvatore, grazie per il prezioso contributo. C'è tanto bisogno di chiarezza e tu sei davvero un esempio encomiabile. Ti do uno spunto per un prossimo video, visto che se ne parla pochissimo e male. Correlazione tra forza della farina e sviluppo in volume, a parità di variabili
umile ,bravo e professionale ,il migliore di you tube ,sono un pizzaiolo e ho immenso piacere sentire le tue spiegazioni,anche la cosa piu complessa se spiegata da te diventa un gioco
Fantastico video! Complimenti! Sono assolutamente ignorante in materia ma il tuo modo di esporre con relativa semplicità i concetti mi sta facendo appassionare. Iscritto e like meritatissimo!
Bellissimo e interessantissimo video. grazie x le informazioni,a me interessano un sacco video così perchè senza una buona base teorica,la pratica aiuta poco. Continua così ^^
buonasera Salvatore! come sempre un video ricchissimo di informazioni da ascoltare e riascoltare! mi sono mancati questi video teorici, grazie per riproporli! si si, ne aspetto tanti altri!!. Ho imparato, anche grazie a te, che non bisogna mai fermarsi e che la pratica è fondamentale, ma solo se accompagnata dalla consapevolezza di ciò che si sta facendo e dalla capacità di capire profondamente gli errori che si fanno! E tutti i tuoi video sono per me uno sprone a migliorare sempre!
Ciao Antonella! Colgo l’occasione per dirti che è sempre un piacere leggerti tra i commenti! E grazie per il supporto 😄. Hai ragione su questo, la pratica è comunque la base fondamentale di questo mondo, senza quella non esisterebbe nulla. Tuttavia c’è anche un bel Po di teoria che può essere utile da applicare e conoscere per migliorare poi sul campo 😄
@@VitadaPizzachefGrazie a te ! Mi domando sempre come ti possa riuscire in continuazione a trovare argomenti da sviscerare così esaustivamente ... Qui siamo a livello di lezioni universitarie sulla panificazione ! Dopo aver ascoltato te non si può più guardare nessun altro . Continua sempre !
Grazie per il bellissimo video, altroché se è interessante, ed è trattato in modo tecnico e approfondito, grazie Salvatore, attendiamo sempre nuovi argomenti! Un saluto
Certo che ci piace! È pieno di video dove si raccontano tecniche filosofali (e spesso errate) ma c'è penuria di quelli che fanno capire le vere basi teoriche che ogni appassionato dovrebbe conoscere. BRAVO!
Bravo Salvatore, questi video teorici sono sempre molto utili e ti poni sempre in modo umile e non come l'unico depositario della verità assoluta. La mia perplessità, sul tema, è in merito alle mode. In questi tempi sembra che gli alveoli e l'alta idratazione siano indici di un gran prodotto. Ogni tanto mi capita di impastare grani antichi. Portarli al 50% è già difficile ma se noi poi portiamo la cottura ad alta temperatura e per poco tempo il risultato è straordinario, una grande scioglievolezza, friabilità e soprattutto sapore. Oggi impastiamo ad alte idratazioni con farine potenti ma senza sapore, certamente con tanti buchi ma con una tenacità a volte imbarazzante. Che dire poi della gran maggioranza delle pizze contemporanee che si incontrano in giro per l'Italia? Prodotti alveolati molto buoni solo per un minuto, dopo pochissimo diventano gomma immangiabile. Già vedo che il croccante sarà la prossima moda, tutti a fare doppie cotture e viva il crunch. E soprattutto tutti che pontificano con i vari si fa così e basta. Il pane, la pizza, ecc sono elementi di un mondo vario e inafferrabile. Più fantasia e meno dogmi. ...e per qualcuno più umiltà...
Ciao Claudio! Sono contento che ti piaccia questa tipologia di video e ti ringrazio per l’interessante commento. Senza dubbio alta idratazione non è sinonimo di qualità migliore, lo vediamo in tantissimi prodotti che non è così, e penso tu lo capisca pienamente. Tutto deve essere rapportato alla qualità del prodotto che si vuole ottenere. Il problema di una pizza che dopo qualche minuto diventa gomma è proprio il non sapere gestire impasto e poi la successiva cottura, quindi esasperando il lato estetico ( che per carità posso capire ) senza poi pensare al lato più importante: la qualità del prodotto. Mi piace “ più fantasia e meno dogmi “ sono pienamente d’accordo! Non è un qualcosa di facile da far arrivare a tutti, ma sono pienamente d’accordo con te!
Salvatore, da parte mia posso solo dirti di continuare così. I tuoi video di teoria, sono da me molto graditi ed interessanti. Like più che meritato. Molte grazie, un abbraccio.
Bellissimo video, mi sta venendo voglia di ricominciare a farmi tutto il processo dall'inizio, invece di prendere la pasta già pronta al supermercato (che solitamente reimpasto con farina e poca acqua e che lascio nuovamente lievitare). L'unica differenza è che quando facevo tutto in casa, ci mettevo 3 giorni, adesso la preparo al mattino per la sera.
Ciao e grazie! Assolutamente, in questa serie vedremo tutti i componenti dell’impasto: lievito, sale e grassi 😄 della farina abbiamo già parlato nei primi due video. Grazie mille per l’interesse!
Interessante grazie per questi video, se ci dai qualche dritta in più durante le lavorazioni che poi andiamo a fare, e come si ripercuotono poi queste al morso tipo un certo tipo di idratazione o cottura o impastamento. Grazie spero di essere stato chiaro 🤍
Belli i video teorici, mi sono abbonato al tuo canale principalmente per questo motivo :) Sarebbe bello sapere gli effetti dell'asciugatura su una pizza e il problema che impatta ( se lo impatta ) nel mangiare una pizza cruda
Ciao e grazie per essere uno dei supporter del canale!! Per me davvero fondamentale 😄. L’argomento sollevato è interessante. Posto che l’impasto crudo in generale è sempre meglio non consumarlo: le farine crude, per quanto il grano venga pulito, hanno sempre un fattore di rischio per contaminazioni da parte di patogeni. Quindi la cottura è sempre fondamentale. Una maggiore o minore umidità interna dovuta ad una cottura più o meno spinta modifica quella che è l’umidità interna del prodotto ( ci sono altri fattori che incidono come la qualità della farina e l’utilizzo di grassi in aggiunta ) quindi modificandone la consistenza al morso e anche il sapore.
Sempre molto bravo a spiegare. Grazie di tutto. Volevo chiedere se farai video su come comportarsi con un impasto quando fa troppo caldo (come in questo caso) ma anche viceversa
Buona sera. Video molto gradito. Ma vorrei sapere perché gli amidi danneggiati possono creare problemi e perché l'impasto indiretto è più estensibile del diretto. Grazie.
Ciao Maurizio. Grazie prima di tutto. Per risponderti: - un eccesso di amidi danneggiati fannno diminuire il falling number della farina, quindi aumentano l’attività amilasica. Il che si traduce in fase di impastamento in un impasto che tende a perdere più acqua e rimanere appiccicoso ( rilascio eccessivo di destrine liberate dalla scomposizione delle catene di amido ). Durante la fermentazione portano ad una lievitazione più veloce con conseguenti problemi della gestione. Tutto questo poi può ripercuotersi in cottura con volumi ridotti del prodotto e mollica più compatta. Per dirlo in breve 😄. - sull’indiretto l’effetto sull’impasto non è quello a priori di aumentarle l’estensilita, questo succede per alte concentrazioni di prefermento ed è proprio di una prima fase. Perché avviene? Perché gli enzimi ( proteasi e amilasi ) hanno lavorato più a lungo su quella farina, con tutte le conseguenze del caso ( spiego in altri video tra cui quello della puntata ). Tuttavia per via della maggiore acidificazione un prefermento con il riposo tende ad aumentare la tenacità maggiormente rispetto al diretto, anche di questo ne parlo nel video sulla puntata 😄
Ciao spiegazione super. Io in cucina anche di inverno avendo la stufa ho sempre tanto caldo e impasto con grilletta 10 velocita. Se nn gaccio la biga gestita con frigo vhe quindi e gia fredda metto la farina in frigo il giorno prima e poi uso acqua molto gredda anche con vhiaccio per chiudere un idro al 70% ad una temperatura tra i 20 w i 22 gradi. E viusto o sbagliato? Specialmente la farina in frigo. Grazie se mi rispondi.
Bravissimo mi piacciono i tuoi video 👏👏👏 complimenti!!!!!! 👏👏 Vorrei farti per favore questa domanda: il mio pane fatto con lievito madre messo in freezer quando lo tiro fuori si scrosta perché perde tutta la crosta? Grazie 👍
Ciao! E grazie per prima cosa. Il ghiaccio nell’impasto serve per abbassare la temperatura in maniera drastica. Ti dico che quando lavoravo al sud Sardegna era una necessità per via delle alte temperature estive, utilizzavo anche il 50% di ghiaccio sull’acqua totale 😅
Grazie mille per il video, apprezzo molto un approccio più sistematico alla pianificazione, da persona che sta cercando di imparare davvero cosa rende un impasto buono rispetto ad un altro. Ho una domanda: visto che l'estensibilità è (?) l'ingrediente più importante per l'alveoatura, non importa come otteniamo questa? Altrimenti detto, ai fini dell'alveolatura, è la stessa cosa se usiamo una farina debole ad alta idratazione oppure una farina forte a bassa idratazione?
Ciao! Allora in realtà è il giusto rappporto di tenacità estensibilità che rende un impasto alveolato. Per il discorso della farina è fondamentale a seconda del tipo di prodotto ed alveolatura che vuoi ottenere. Ne ho parlato nel video precedente, no non è uguale utilizzare una farina debole ad alta idratazione o una forte a bassa idratazione. Ti consiglio di guardare i video precedenti :)
Ciao Salvatore e grazie per la tua generosissima opera di divulgazione scientifica su un argomento che è solitamente trattato in maniera totalmente empirica e superficiale. Per questo motivo, ritengo che il tuo canale sia assolutamente necessario! Vorrei farti una domanda, anche se sospetto che tu abbia trattato l'argomento altrove (in questo caso, se vuoi, non rispondere qui, ma suggeriscimi dove posso trovare spiegazioni): per seguire la tabella che hai mostrato riguardo le percentuali d'idratazione rispetto al W, se si utilizza un blend di farine è corretto calcolare la media ponderata? Per esempio, io attualmente uso il 75% di farina integrale con W dichiarato di 280 e il 25% di farina tipo "0" con W di 450 e tramite il calcolo della media ponderata il W finale risulta di 322,5 (75*280+25*450=32.250/100=322,5). Per questo blend, finora mi sono spinto al 65% d'idratazione, ma a quanto pare potrei andare ben oltre, come minimo al 75%. Grazie.
Ciao! Sì, indicativamente puoi utilizzare la media ponderata che almeno ti dà un I dea del W medio. Poi chiaramente bisogna testare sul campo come sempre 😄
Ciao Salvatore, questi sono essenzialmente i video per cui mi sono iscritto al tuo canale ormai parecchio tempo fa, quindi sono felice che tu stia riprendendo a farli 🙂. Detto questo, sì, i concetti espressi in questo video ormai li ho abbastanza chiari. 🙂 Ciononostante, c'è sempre da imparare, e anche su concetti noti un ripasso fa sempre bene. 🙂 Volevo solo chiederti se sia normale che pochi punti percentuali di idratazione (nello specifico, da 67% a 65%) possano fare TANTA differenza nella "trattabilità" dell'impasto 🙄. Anche adesso fatico a "chiuderlo" bene, ma con un paio di pieghe e di "pause" in frigorifero di solito "risolvo". Ma con il 67% era diventato impossibile. Ok, è estate e la temperatura in casa è passata da 19° a 28°, e questo lo capisco... Ma diamine 🙄. Un'altra domanda: è vero che con una impastatrice a spirale è "più facile" chiudere un impasto "bene", anche a idratazioni medio-alte, rispetto a una planetaria (soprattutto economica... 🤦🏼♂)? Grazie per questi video molto istruttivi e, come sempre, molto utili. Alla prossima!
Ciao Davide! Allora per risponderti: 1) si, pochi punti % possono dare una grande differenza nel senso di reazione alla fase di impasto. Poi tutto è relativo al metodo e al tipo di farina che si utilizza. 2) si, le impastatrici a spirale sono estremamente efficaci e sono studiate per impastare e strutturare il glutine in un certo modo. Non c’è assolutamente comparazione tra una planetaria e una spirale. Posto che con la planetaria su possono comunque fare tantissime cose, quando si parla di medie e alte idratazioni la spirale è proprio un altra cosa 😄
@@VitadaPizzachef Grazie mille, prezioso come sempre. 🙂 Mi toccherà cercare una impastatrice a spirale, allora. Rigorosamente usata: nuova non me la posso permettere, costano un rene, soprattutto quelle a più velocità 😳. Alla prossima!
Ottimo video molto interessante. Ma tu Salvatore, dovendo fare una napoletana classica, che forza di farina consigli, a che percentuale di idratazione e che tempi di maturazione? Grazie.
Ciao. Per la napoletana classica farina media forza va benissimo. 62/63% idratazione e per i tempi di riposo dalle 8-12 ore a temperatura ambiente se vuoi fare la verace. Se vuoi utilizzare il frigo le classiche 18-24h vanno benissimo 😄. Ne ho parlato un bel po nelle live riservate agli abbonati del canale
Video bellissimo, attendo altri video sulla teoria (questa illustre sconosciuta) ! Potresti linkare il video dove indichi i testi su cui studiare la teoria della panificazione? Non riesco a trovarlo, ti ringrazio 👋
Ciao Filippo ! Grazie mille! Trovi il link della playlist sia in descrizione che nel primo commento messo in evidenza! Se no lascio qua sotto: th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
Io sono molto interessato e complimenti …magari anche capire a che temperatura chiudere l’impasto per nn danneggiare il glutine..🙋🏻♂️grazie se bravo nel spiegare!!
Ciao! Come detto non ci sono temperature standard e dipende. Inoltre il problema ( in casi remoti in cui si impasti troppo con macchine impastatrici ) non è tanto il calore dell’impasto ( che si può aumentare la velocità con cui il glutine può raggiungere il suo limite ) ma il tempo di impastamento in relazione al tipo di macchinario e quindi all’energia trasmessa. Quindi non m i preoccuperei troppo di questo. Un impasto che esce dai 22 ai 26-27 gradi va più che bene. Parlo spesso di questi argomenti e mostro come impastare in vari video e nelle live dedicate agli abbonati
Ciao Salvatore! Ho trovato questo video molto interessante, grazie! Una volta lessi che la temperatura al termine della fase di impasto non deve superare i 24 o 25 gradi, altrimenti l'impasto denderebbe ad incordarsi. È vera questa cosa? Hai dei consigli al riguardo?
Ciao Stefano. L’alta temperatura mentre si sta impastando è legata principalmente al ritmo della fermentazione come detto nel video. A tal proposito è in parte vero ciò che ti hanno detto, ma non è la sola temperatura fine a se stessa. Con l’aumento delle temperature il lievito aumenta il ritmo della fermentazione e a seconda di quanto tempo mantieni la temperatura alta e della concentrazione di lievito, si può già avere una certa produzione di metaboliti acidificanti che tendono a far irrigidire l’impasto prima ( guarda il video della puntata dove spiego il perché di questo meccanismo ). Tuttavia ribadisco che non è la sola alta temperatura ma è un insieme di fattori. Caso molto specifico ed interessante che dovrei approfondire in un video apposito 😄
Il video è molto interessante, mi permetto di suggerire che sarebbe meglio distinguere le farine non con il W bensì con le percentuali di proteine. Io vivo all'estero e qui in Brasile non esiste il W di forza ma solo le proteine. Grazie
Ciao Massimo! Grazie per prima cosa. Capisco il tuo caso specifico. Ma in generale non possiamo sempre rimandare alle proteine le capacità panificabili della farina. Posso dirti che ho fatto differenti corsi e consulenze in Sud America, tra cui Brasile. E anche la si trovano farine (italiane) con W. Chiaramente nel caso particolare in cui proprio non si trovino farine professionali e specifiche per panificazione allora si, le proteine sono l’unico modo per farsi un idea. Tuttavia ne ho già parlato nei video precedenti della serie di questo argomento 😄. Grazie mille per il supporto e per il commento 👌🏻😁
Ciao. ,bello tutto il video e' da tempo che faccio il pane in casa vivo in Polonia e la farina di grano tenero ha al massimo 12,5 di proteine ed essendo una farina secondo me debole non tenevo in considerazione di quanta acqua al massimo potesse assorbire io ho usato il 70% e ho capito che è troppo (adesso lo so) e non riuscivo ad ottenere un impasto elastico, per l'idratazione grazie a Te lo capito ma lo letto che farine deboli non possono lievitare piu' di un periodo Tu nel video non dai troppo peso al tempo di lievitazione ma curi di piu' l'idratazione, se uso una farina da 12% di proteine (qui non indicano la gorza con il W) quanto tempo dovrebbe lievitare. TA 1Kg con 12g d lievito di birra fresco? Ti ringrazio anticipatamente e Ti Auguro tante buone cose, un Saluto dalla Polonia
ciao, e' un po di tempo che sperimento specialmente grazie ai tuoi contenuti e vorrei ringraziarti per questo, avrei solo una domanda, mi capita spesso anche con idratazioni basse tipo 60/65% che l'impasto rimanga appiccicoso e non c'e' verso di farlo incordare, utilizzo di solito una farina 0 w300/320 acqua fredda, la grilletta 10v, non capisco eppure una w320 dovrebbe reggere oltre il 65, dove sto sbagliando? grazie.
Ciao Salvatore dopo questa bellissima spiegazione puoi prendere 1 kg di farina commerciale e utilizzando quello che ci hai detto facci vedere come al variare dell'acqua e della temperatura tenendo lo stesso quantitativo di lievito si comporta l'impasto e quindi capire come evolve questo fino al risultato finale . In pratica se stai a casa e hai 1 kg di farina che ti serviva per fare la pasta e vuoi fare una pizza è interessante capire il ragionamento che ti porta a preparare l'impasto e senza impastatrice
Grazie dell’idea Alessandro 😄. La terrò in considerazione. Nel mentre ho già fatto il video precedente di questa serie in cui parlo propio di farina e del perché è importante sceglierla bene. Non passerei dalla pasta alla pizza con la stessa farina e tanto meno con una farina a caso presa al market, per essere onesto. Però ho fatto anche un video in cui ho fatto una pizza con una farina generica del market 😁. Trovi tutto sul canale
Si capisce che sei un professionista amante della professione che fai ma la mia idea nasce dal fatto che sono abituato a cucinare con quello che ho in casa certo compro le cose che mancano come tutti e credo che tu ti rivolga più a noi che a dei professionisti quindi la sfida è come far venire un buon prodotto con quello che c'è in casa e chi meglio di te può provare questo quindi anche la farina per fare la pasta 10 g di proteine Grazie e scusa se mi sono dilungato ciao
Ciao Domenico! Sì il latte essendo formato per la maggior parte da acqua più che da grassi (come avviene in oli o grassi solidi) quindi puoi prenderlo tranquillamente come idratazione. 😄
Ciao Roberto. Le cause di questo problema possono essere tantissime. Dalla cottura alla gestione del prodotto. Ti consiglio di guardare qualche tutorial che trovi sul canale 😄
@@VitadaPizzachef sei tu un grande, video tecnici estremamente utili e chiarissimi, niente chiacchiere e distintivo ! Non so se sei al corrente, é uscita la seconda edizione di « biotecnologia dei prodotti lievitati da forno », libro straordinario ancora meglio (se possibile !) della prima edizione
ciao, ho un problema che non riesco a capire. Utilizzo una caputo saccorosso quindi W 300-320 però appena supero il 70% di idratazione la struttura non regge , anche usando tutte le accortezze del caso (lievito e sale non subito, acqua fatta assorbire piano piano e un tempo di riposo prima dell'ultima parte d'acqua. è diciamo un "problema" legato alla quantità di proteine della caputo saccorosso oppure c'è un'altra spiegazione? Grazie della risposta
Ciao! In realtà un 70% dovresti farlo molto facilmente con questa farina. Potrebbe essere un problema della farina stessa (magari è rovinata?) oppure un problema di come impasti :)
@@VitadaPizzachef ciao , 70 % riesco a farlo senza problemi, ma non riesco ad andare oltre 70%. tipo 72% o 75% senza che la struttura si sfaldi e diventi appiccicosa
Ciao Salvo, domanda: perché va usata una farina forte per fare un prefermento? Se la fermentazione dipende per lo più dagli amidi cosa c'entrano le proteine?
Ciao Rocco! Allora nulla vieta di fare un prefermento con una farina debole. A livello di panificazione si preferisci utilizzare una farina forte perché deve resistere ad un doppio processo di lievitazione. Inoltre la fermentazione riguarda solo la frazione degli amidi danneggiati, non tutto l’amido. Infatti solo questi possono essere scomposti dalle amilasi durante il normale riposo di un impasto. Poi c’è anche una correlazione tra contenuto di amido danneggiato e W. Farine più forti hanno un FN più alto, quindi anche la loro capacità di resistere meglio alle lunghe fermentazioni e migliore. Insomma, il motivo principale è che le farine forti si prestano meglio. Ma un fermento si può fare anche con una debole ;)
Ciao, che ne pensi di mettere la farina soprattutto quella con più parti cruscali in frigo in estate per evitare lo svilupparsi delle farfalline e insetti? Noto che lo fanno in tanti. Ma la farina non acquista più umidità? Alcuni la mettono addirittura sottovuoto in frigo. Che ne pensi?
Ciao Ciccio! Allora la farina si può mettere in frigo per brevi periodi (24-48h) ma c’è sempre il rischio che la conservazione in ambiente umido, o a temperature non corrette ne alteri la qualità. Per lunghi periodi lo sconsiglio assolutamente. Il sottovuoto aiuta senza dubbio a fare sì che non vi siano problemi di umidità eccessiva, ma la farina ha anche bisogno di specifiche condizioni nell’ambiente di conservazione. Non vedo il senso di mettere una farina sottovuoto, anche questo ne può alterare le caratteristiche ed è un rischio che non mi prenderei. Poi a livello casalingo posso capire che si voglia fare per evitare sprechi. Ma finché la farina la lasciamo nel suo sacco, non esposta al sole tra i 16-24 gradi e la consumiamo prima della data di scadenza, non ci sono problemi 😄
@@VitadaPizzachef grazie innanzitutto della risposta! Te l'ho chiesto perché mi è capitato in estate di trovare in qualche farina semi integrale con delle farfalline. Purtroppo in casa In estate si superano di gran lunga i 25 gradi... siamo dai 27 ai 30. Comunque avevo immaginato che il frigo non fosse il posto ideale per la conservazione della farina... Ho fatto delle prove in piccola quantità mettendo la farina in contenitore ermetico e ho visto che all'apparenza sembrava asciutta ma il grado di umidità al tatto è difficile da valutare. Grazie ancora e complimenti per la chiarezza e i contenuti
Io ho un impastatrice economica più che altro una tutto fare mi consigli un impastatrice apposta? L impastatrice ha un ruolo fondamentale oppure come dicevi è la farina ed il processo che fa la differenza?
Ciao, Allora la prima cosa che ti serve è un forno semi professionale. Come un effeuno o simili. Dopo puoi pensare ad un impastatrice. Anche l’impastatrice cambia tantissimo se vuoi fare impasti di un certo tipo e con certe strutture. Se fai focacce o pane classico teoricamente non ti serve più di tanto
Ciao! Ho spiegato nel video precedente della serie il W. Ed il perché è un parametro fondamentale. Le sole proteine non sono in tutti i casi un fattore indicativo 😄. Dipende da come viene bilanciata una farina e dal grano utilizzato. Quindi, salvo che la farina non si sia deteriorata, può essere più che normale. Ti consiglio di dare uno sguardo al video
Ciao Giacomo! La risposta a questa domanda non c’è, o almeno non ce ne una sola 😁. Nel canale trovi molti video tutorial dove impasto a varie idratazioni, dagli uno sguardo
Forse si può dire che la tenacità è la forza necessaria per estendere un impasto mentre estensibilità, la lunghezza massima di estensione che può sopportare il nostro impasto prima di spezzarsi?
Vuoi vedere gli altri video della serie?
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th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
Ciao Salvatore, i tuoi video sono molto esaustivo ed interessanti, continua così.
Ti ringrazio per il commento ed il supporto Antonio ❤️🙏🏻
Spiegazione al top, grazie Salvatore
Ti ringrazio per il commento Giovanni 😊👍🏻
Uno dei piu competenti e chiari nella spiegazione, che elimina sempre ogni mio dubbio. Complimenti! Continua così 💪
Ciao Stefano! Ti ringrazio 😄, alla prossima!
Ciao, io sono un progettista meccanico che per hobby e gola si cimenta nella pizza, ho fatto un bel poò di gavetta sperimentando ogni volta, fino ad arrivare a un punto quasi ottimale facendo una pizza in teglia a più del 70% di idratazione, però ora che ho scoperto il tuo canale sono riuscito ad inserire nel mio hobby anche quella parte teorica ch mi mancava. Però è giusto anche arrivare al risultato sbattendoci il muso :D come ho fatto io. Non so se è presente sul tuo canale, ma un video su come impastare a mano per noi "hobbisty" non sarebbe male! Grazie
Ciao Alessio e grazie! Questo video non è in realtà ancora presente, ma vista la richiesta non tarderò a farne uno 😁👍🏻. Ci dovrebbe comunque essere il video della focaccia genovese dove impasto a mano, se non ricordo male
Ciao e complimenti per il video. Sono un appassionato del pane e della pizza fatta in casa (entrambi cotti, ahimè, nel forno elettrico domestico) e credo anche di essere rimasto l’ “ultimo al mondo” a prediligere ancora gli impasti poco idratati (max 60%, con farina 260 W). Io resto fermo sulla bassa idratazione per i motivi che vado a descrivere. Come hai giustamente rilevato l’alta idratazione (al di là delle finalità dietetiche nelle quali non mi voglio addentrare perché non mi interessano ………) ha come principale finalità quella di ottenere un prodotto finale voluminoso e con grandi alveolature (questo sia nella pizza che nel pane). Ebbene a me non interessano né il volume né le grandi alveolature, che trovo assolutamente inutili per diversi motivi (magari del tutto soggettivi). Partiamo dalla pizza, poi passiamo al pane. Cominciamo col dire che, da buon napoletano quale sono, a me (e a tutti i campani) piace un prodotto che dev’essere “morbidissimo” sia nella parte “esterna” (perimetrale) sia nella parte interna. Quando si usano impasti altamente idratati (tipici della pizza in teglia alla romana) il prodotto finale è una pizza estremamente croccante nella parte perimetrale/esterna e morbida nella parte interna. In realtà nella parte interna, più che la morbidezza, prevale l’ “ariosità” visto che in quegli enormi buchi non c’è mollica ma “aria”. Al contrario, quando si usano impasti a bassa idratazione (non oltre il 60%), il prodotto finale è morbidissimo sia nella parte esterna che interna della pizza, non c’è la benchè minima croccantezza (che farebbe inorridire qualunque napoletano vero …), e all’interno del disco centrale c’è una mollica, alta fra i 2 e i 4 mm., fittissima con alveoli minuscoli. Il tipo esempio ne è la famosissima pizza “a portafoglio” che viene venduta piegata in 4 parti e mangiata camminando. La differenza fra i due prodotti è enorme: se proviamo a sollevare dal lato del cornicione due spicchi triangolari di pizza, uno ad alta idratazione e uno a bassa idratazione, notiamo subito che quello ad alta idratazione rimane in aria perfettamente orizzontale dal cornicione (dove lo stiamo impugnando) fino alla punta del triangolo, mentre se facciamo lo stesso con lo spicchio realizzato con bassa idratazione l’unica cosa che rimarrà in aria è il cornicione che stiamo impugnando mentre il resto del triangolo resta sul tavolo. Il primo, grazie alla elevata croccantezza perimetrale, si mantiene orizzontale mentre il secondo grazie all’elevatissima morbidezza (anche perimetrale) resta in basso. Passiamo ora al pane. L’utilizzo “principale” (non dico unico per carità …) del pane è: 1) utilizzarlo per fare una buschetta e quindi la fetta di pane è un “massetto” sul quale andare a metterci altri prodotti (ad es. dei pomodorini), 2) utilizzarlo per farci la cd. “scarpetta” (quindi per catturare sughi/salse prevalentemente grazie alla mollica). Ebbe anche in queste casistiche io ritengo che il pane a bassa idratazione (caratterizzato da una mollica con alveoli minuscoli, tipici di una “spugna”) svolga il suo compito molto meglio di quello ad alta idratazione (caratterizzato da una mollica con degli alveoli così grandi da essere bucati). E’ di palese evidenza che sia nel caso n. 1 che 2 la mollica compatta e spugnosa del pane a bassa idratazione svolge le finalità descritte molto meglio di un pane la cui mollica è talmente aperta da lasciarci passare dentro sia il condimento della ipotetica bruschetta sia il sugo di pomodoro che si vuol catturare facendo la scarpetta. Mi fermo qui perché non voglio aprire alcuna polemica sull’alta idratazione ma credo di aver fornito valide motivazioni per le quali io resterò l’ultimo baluardo a tutela della sana ed antica bassa idratazione !
Ciao Renato, grazie per il commento e per avere esposto la tua idea :)
Video fondamentale ... grazie`!!!!! Attendiamo altri video formativi per noi appassionati non professionisti.😊
Grande Alberto! Grazie
Contento molto interessante, ho fatto chiarezza su alcuni punti dell’idratazione….. continua così sei bravissimo 👍👍
Grazie mille!’ 😄👍🏻
Ciao Salvatore, grazie per il prezioso contributo. C'è tanto bisogno di chiarezza e tu sei davvero un esempio encomiabile. Ti do uno spunto per un prossimo video, visto che se ne parla pochissimo e male. Correlazione tra forza della farina e sviluppo in volume, a parità di variabili
Ciao Davide! Ti ringrazio per il commento e sopratutto per l’idea! Un ottimo spunto per un video futuro! 👌🏻Grazie mille
umile ,bravo e professionale ,il migliore di you tube ,sono un pizzaiolo e ho immenso piacere sentire le tue spiegazioni,anche la cosa piu complessa se spiegata da te diventa un gioco
Leonardo grazie mille ! Di questo non posso che esserne felicissimo! 🙏🏻🙏🏻
Un 'altro bel video, complimenti.
Grazie Salvatore 😄
Sono un neofita,grazie ai tuoi video le mie pizze e focacce sono migliorate molto
Ciao Elia! Ti ringrazio per questo commento, mi fa tantissimo piacere 🙏🏻 continua così 👏🏻
Buongiorno , complimenti sei bravissimo
Grazie mille Paola 😁
La Salvatore Treccani! Quanto mi interessa e mi piace vedere le tue lezioni! Mitico, contenuti impareggiabili
Grazie mille Alfio! Mi fa piacere sentirlo 😁 alla prossima allora!!
Veramente bravo, contenuti importanti e fondamentali spiegati in modo, a mio parere, perfetto.
Ti ringrazio tantissimo 🙏🏻
Fantastico video! Complimenti! Sono assolutamente ignorante in materia ma il tuo modo di esporre con relativa semplicità i concetti mi sta facendo appassionare. Iscritto e like meritatissimo!
Mi fa davvero tanto piacere sentire questo! Grazie e benvenuto/a 😄
Video molto interessante! Grazie!
Ma grazie a te 🙏🏻
Bellissimo e interessantissimo video. grazie x le informazioni,a me interessano un sacco video così perchè senza una buona base teorica,la pratica aiuta poco. Continua così ^^
Grazie Andrea del commento! Mi fa davvero piacere sentire tanto interesse !! 😄😄
buonasera Salvatore! come sempre un video ricchissimo di informazioni da ascoltare e riascoltare! mi sono mancati questi video teorici, grazie per riproporli! si si, ne aspetto tanti altri!!. Ho imparato, anche grazie a te, che non bisogna mai fermarsi e che la pratica è fondamentale, ma solo se accompagnata dalla consapevolezza di ciò che si sta facendo e dalla capacità di capire profondamente gli errori che si fanno! E tutti i tuoi video sono per me uno sprone a migliorare sempre!
Ciao Antonella! Colgo l’occasione per dirti che è sempre un piacere leggerti tra i commenti! E grazie per il supporto 😄. Hai ragione su questo, la pratica è comunque la base fondamentale di questo mondo, senza quella non esisterebbe nulla. Tuttavia c’è anche un bel Po di teoria che può essere utile da applicare e conoscere per migliorare poi sul campo 😄
Trovare un video del Prof. al mattino fa iniziare bene la giornata !
Ma buongiorno Gian! Che bel commento, ti ringrazio 🙏🏻🍕
@@VitadaPizzachefGrazie a te ! Mi domando sempre come ti possa riuscire in continuazione a trovare argomenti da sviscerare così esaustivamente ...
Qui siamo a livello di lezioni universitarie sulla panificazione !
Dopo aver ascoltato te non si può più guardare nessun altro .
Continua sempre !
Grazie per il bellissimo video, altroché se è interessante, ed è trattato in modo tecnico e approfondito, grazie Salvatore, attendiamo sempre nuovi argomenti! Un saluto
Grazie Michele! Ne ho altri in programma per settembre! Attiva la campanella per non perderli 😄
Certo che ci piace! È pieno di video dove si raccontano tecniche filosofali (e spesso errate) ma c'è penuria di quelli che fanno capire le vere basi teoriche che ogni appassionato dovrebbe conoscere. BRAVO!
Grazie come sempre alberto! 🙏🏻
Bravissimo. Sei molto didattico,e rendi facile comprendere argomenti importanti nella panificazione. Grazie mille per condividere le tue conoscenze.
Grazie davvero! Mi fa molto molto piacere!!
Bravo Salvatore, questi video teorici sono sempre molto utili e ti poni sempre in modo umile e non come l'unico depositario della verità assoluta.
La mia perplessità, sul tema, è in merito alle mode. In questi tempi sembra che gli alveoli e l'alta idratazione siano indici di un gran prodotto. Ogni tanto mi capita di impastare grani antichi. Portarli al 50% è già difficile ma se noi poi portiamo la cottura ad alta temperatura e per poco tempo il risultato è straordinario, una grande scioglievolezza, friabilità e soprattutto sapore. Oggi impastiamo ad alte idratazioni con farine potenti ma senza sapore, certamente con tanti buchi ma con una tenacità a volte imbarazzante. Che dire poi della gran maggioranza delle pizze contemporanee che si incontrano in giro per l'Italia? Prodotti alveolati molto buoni solo per un minuto, dopo pochissimo diventano gomma immangiabile. Già vedo che il croccante sarà la prossima moda, tutti a fare doppie cotture e viva il crunch. E soprattutto tutti che pontificano con i vari si fa così e basta. Il pane, la pizza, ecc sono elementi di un mondo vario e inafferrabile. Più fantasia e meno dogmi. ...e per qualcuno più umiltà...
Ciao Claudio! Sono contento che ti piaccia questa tipologia di video e ti ringrazio per l’interessante commento.
Senza dubbio alta idratazione non è sinonimo di qualità migliore, lo vediamo in tantissimi prodotti che non è così, e penso tu lo capisca pienamente. Tutto deve essere rapportato alla qualità del prodotto che si vuole ottenere. Il problema di una pizza che dopo qualche minuto diventa gomma è proprio il non sapere gestire impasto e poi la successiva cottura, quindi esasperando il lato estetico ( che per carità posso capire ) senza poi pensare al lato più importante: la qualità del prodotto.
Mi piace “ più fantasia e meno dogmi “ sono pienamente d’accordo! Non è un qualcosa di facile da far arrivare a tutti, ma sono pienamente d’accordo con te!
Buona sera Salvatore sempre molto competente!!!! I tuoi video sono sempre molto interessanti!!! Continua così!😊
Grazie davvero 👍🏻, lo farò 😄
Veramente chiaro complimenti 👍👍👏
👌🏻 mi fa molto piacere, grazie!
Video apprezzatissimo. Come sempre sei esaustivo e preciso. Thanks
Grazie mille Andrea!! 😁
Salvatore, da parte mia posso solo dirti di continuare così. I tuoi video di teoria, sono da me molto graditi ed interessanti. Like più che meritato. Molte grazie, un abbraccio.
Grazie Ivan! Senza dubbio continuerò ❤️. Grazie del supporto
Video fantastico, utilissimo e spiegazioni chiarissime. Grazie
Ti ringrazio ! Felicissimo di questo ❤️🍕
Unico nel tuo genere!!!! Complimenti!!!!🎉🎉
Grazie mille Anna!! 😁
Ottima spiegazione..grazie
Grazie Mauro!
Video sempre interessante , molto tecnico , preciso . 👍👍👍🇮🇹🥰
Grazie frank 😁👍🏻
Per ora chiaro, sintetico e approfondito, come sempre bravo!
Ciao Gianluca ! Ti ringrazio 😄
bravissimo, ottima comunicazione
bravissimo, grande tecnica di comunicazione
Ma grazie Claudio!!
Grazie , video sempre utili
Grazie Franco!!
Bellissimo video, mi sta venendo voglia di ricominciare a farmi tutto il processo dall'inizio, invece di prendere la pasta già pronta al supermercato (che solitamente reimpasto con farina e poca acqua e che lascio nuovamente lievitare). L'unica differenza è che quando facevo tutto in casa, ci mettevo 3 giorni, adesso la preparo al mattino per la sera.
Grazie mille! Se hai la voglia e la passione per impastare te lo consiglio assolutamente 😄!
Grazie. Video molto chiaro e interessante.
Grazie 😁👌🏻
Spiegazione chiarissima complimenti
Grazie Dario! 👌🏻
Bellissimo video. Sei veramente molto bravo
Ciao Alessandra! Sono contento che il video ti sia piaciuto 😄
bravo, ottimo comunicatore
Ma grazie mille!
Video molto bello.
Grazie di cuore Leonardo! I vostri feedback sono fondamentali
Video fondamentale grazie sempre salvo per le tue lezioni ..
Ciao Marco! Grazie davvero 😄
Ciao, grazie video molto interessante e spiegazione chiara e semplice, complimenti
Grazie mille per il commento ed il feedback 😁. 👌🏻
Video interessantissimiiii grazie
Ma grazie francesca! Sono felice che ti interessi a questi argomenti 😁
Che bravo 👏🏻 ❤
😃 ma grazie !
Video utilissimo, spiegaci anche la funzione degli altri ingredienti
Ciao e grazie! Assolutamente, in questa serie vedremo tutti i componenti dell’impasto: lievito, sale e grassi 😄 della farina abbiamo già parlato nei primi due video. Grazie mille per l’interesse!
Certo che ci piace!!! Continua!
Grazie ale! 🙏🏻🙏🏻
@@VitadaPizzachef sto diventando bravissimo e molto grazie a te
Video super utile, grazie!!
Grazie del feedback Alessio!!
Interessante grazie per questi video, se ci dai qualche dritta in più durante le lavorazioni che poi andiamo a fare, e come si ripercuotono poi queste al morso tipo un certo tipo di idratazione o cottura o impastamento. Grazie spero di essere stato chiaro 🤍
Bravissimo , grazie
Ti ringrazio 👍🏻
Ottimo contina così...parla anche del ph
Ottimo video...come sempre aggiungerei... :)
E ti ringrazio Graziano 😄❤️
Ciao volevo sapere in che posizione va posizionata la pietra refrattaria nel forno da casa grazie
Belli i video teorici, mi sono abbonato al tuo canale principalmente per questo motivo :)
Sarebbe bello sapere gli effetti dell'asciugatura su una pizza e il problema che impatta ( se lo impatta ) nel mangiare una pizza cruda
Ciao e grazie per essere uno dei supporter del canale!! Per me davvero fondamentale 😄. L’argomento sollevato è interessante. Posto che l’impasto crudo in generale è sempre meglio non consumarlo: le farine crude, per quanto il grano venga pulito, hanno sempre un fattore di rischio per contaminazioni da parte di patogeni. Quindi la cottura è sempre fondamentale. Una maggiore o minore umidità interna dovuta ad una cottura più o meno spinta modifica quella che è l’umidità interna del prodotto ( ci sono altri fattori che incidono come la qualità della farina e l’utilizzo di grassi in aggiunta ) quindi modificandone la consistenza al morso e anche il sapore.
Sempre molto bravo a spiegare. Grazie di tutto. Volevo chiedere se farai video su come comportarsi con un impasto quando fa troppo caldo (come in questo caso) ma anche viceversa
Ciao Alessio! Se cerchi su TH-cam “impasto caldo vita da pizzachef “ trovi almeno due video. Non escludo di farne un altro anche quest’anno 😄
@@VitadaPizzachef perfetto grazie. Sempre il top
Buona sera. Video molto gradito. Ma vorrei sapere perché gli amidi danneggiati possono creare problemi e perché l'impasto indiretto è più estensibile del diretto. Grazie.
Ciao Maurizio. Grazie prima di tutto. Per risponderti:
- un eccesso di amidi danneggiati fannno diminuire il falling number della farina, quindi aumentano l’attività amilasica. Il che si traduce in fase di impastamento in un impasto che tende a perdere più acqua e rimanere appiccicoso ( rilascio eccessivo di destrine liberate dalla scomposizione delle catene di amido ). Durante la fermentazione portano ad una lievitazione più veloce con conseguenti problemi della gestione. Tutto questo poi può ripercuotersi in cottura con volumi ridotti del prodotto e mollica più compatta. Per dirlo in breve 😄.
- sull’indiretto l’effetto sull’impasto non è quello a priori di aumentarle l’estensilita, questo succede per alte concentrazioni di prefermento ed è proprio di una prima fase. Perché avviene? Perché gli enzimi ( proteasi e amilasi ) hanno lavorato più a lungo su quella farina, con tutte le conseguenze del caso ( spiego in altri video tra cui quello della puntata ). Tuttavia per via della maggiore acidificazione un prefermento con il riposo tende ad aumentare la tenacità maggiormente rispetto al diretto, anche di questo ne parlo nel video sulla puntata 😄
Ciao spiegazione super. Io in cucina anche di inverno avendo la stufa ho sempre tanto caldo e impasto con grilletta 10 velocita. Se nn gaccio la biga gestita con frigo vhe quindi e gia fredda metto la farina in frigo il giorno prima e poi uso acqua molto gredda anche con vhiaccio per chiudere un idro al 70% ad una temperatura tra i 20 w i 22 gradi. E viusto o sbagliato? Specialmente la farina in frigo. Grazie se mi rispondi.
Ciao! Se il tuo prodotto ti riesce senza problemi non posso dire sia sbagliato. La farina in frigo può dare problemi se la lasci per lunghi periodi 😄
Bravissimo mi piacciono i tuoi video 👏👏👏 complimenti!!!!!! 👏👏 Vorrei farti per favore questa domanda: il mio pane fatto con lievito madre messo in freezer quando lo tiro fuori si scrosta perché perde tutta la crosta? Grazie 👍
Ciao e grazie mille! Non saprei come aiutarti con questo effetto, dovrei vederlo per capire di cosa si tratta :)
Ciao Salvatore, chiarissimo come sempre, vorrei sapere cosa ne pensi dell'acqua in forma di ghiaccio in fase di impastamento ? Grazie
Ciao! E grazie per prima cosa. Il ghiaccio nell’impasto serve per abbassare la temperatura in maniera drastica. Ti dico che quando lavoravo al sud Sardegna era una necessità per via delle alte temperature estive, utilizzavo anche il 50% di ghiaccio sull’acqua totale 😅
Ottime info grazie
🙏🏻🍕
Grazie mille per il video, apprezzo molto un approccio più sistematico alla pianificazione, da persona che sta cercando di imparare davvero cosa rende un impasto buono rispetto ad un altro.
Ho una domanda: visto che l'estensibilità è (?) l'ingrediente più importante per l'alveoatura, non importa come otteniamo questa? Altrimenti detto, ai fini dell'alveolatura, è la stessa cosa se usiamo una farina debole ad alta idratazione oppure una farina forte a bassa idratazione?
Ciao! Allora in realtà è il giusto rappporto di tenacità estensibilità che rende un impasto alveolato. Per il discorso della farina è fondamentale a seconda del tipo di prodotto ed alveolatura che vuoi ottenere. Ne ho parlato nel video precedente, no non è uguale utilizzare una farina debole ad alta idratazione o una forte a bassa idratazione. Ti consiglio di guardare i video precedenti :)
Ciao Salvatore e grazie per la tua generosissima opera di divulgazione scientifica su un argomento che è solitamente trattato in maniera totalmente empirica e superficiale. Per questo motivo, ritengo che il tuo canale sia assolutamente necessario!
Vorrei farti una domanda, anche se sospetto che tu abbia trattato l'argomento altrove (in questo caso, se vuoi, non rispondere qui, ma suggeriscimi dove posso trovare spiegazioni): per seguire la tabella che hai mostrato riguardo le percentuali d'idratazione rispetto al W, se si utilizza un blend di farine è corretto calcolare la media ponderata? Per esempio, io attualmente uso il 75% di farina integrale con W dichiarato di 280 e il 25% di farina tipo "0" con W di 450 e tramite il calcolo della media ponderata il W finale risulta di 322,5 (75*280+25*450=32.250/100=322,5).
Per questo blend, finora mi sono spinto al 65% d'idratazione, ma a quanto pare potrei andare ben oltre, come minimo al 75%.
Grazie.
Ciao! Sì, indicativamente puoi utilizzare la media ponderata che almeno ti dà un I dea del W medio. Poi chiaramente bisogna testare sul campo come sempre 😄
@@VitadaPizzachef bene, grazie, un altro passo verso la mia preparazione ideale.
Sei bravissimo e chiarissimo se ok
Grazie Salvatore 🙏🏻
Ciao Salvatore, questi sono essenzialmente i video per cui mi sono iscritto al tuo canale ormai parecchio tempo fa, quindi sono felice che tu stia riprendendo a farli 🙂. Detto questo, sì, i concetti espressi in questo video ormai li ho abbastanza chiari. 🙂
Ciononostante, c'è sempre da imparare, e anche su concetti noti un ripasso fa sempre bene. 🙂
Volevo solo chiederti se sia normale che pochi punti percentuali di idratazione (nello specifico, da 67% a 65%) possano fare TANTA differenza nella "trattabilità" dell'impasto 🙄. Anche adesso fatico a "chiuderlo" bene, ma con un paio di pieghe e di "pause" in frigorifero di solito "risolvo". Ma con il 67% era diventato impossibile. Ok, è estate e la temperatura in casa è passata da 19° a 28°, e questo lo capisco... Ma diamine 🙄.
Un'altra domanda: è vero che con una impastatrice a spirale è "più facile" chiudere un impasto "bene", anche a idratazioni medio-alte, rispetto a una planetaria (soprattutto economica... 🤦🏼♂)?
Grazie per questi video molto istruttivi e, come sempre, molto utili.
Alla prossima!
Ciao Davide!
Allora per risponderti:
1) si, pochi punti % possono dare una grande differenza nel senso di reazione alla fase di impasto. Poi tutto è relativo al metodo e al tipo di farina che si utilizza.
2) si, le impastatrici a spirale sono estremamente efficaci e sono studiate per impastare e strutturare il glutine in un certo modo. Non c’è assolutamente comparazione tra una planetaria e una spirale. Posto che con la planetaria su possono comunque fare tantissime cose, quando si parla di medie e alte idratazioni la spirale è proprio un altra cosa 😄
@@VitadaPizzachef Grazie mille, prezioso come sempre. 🙂
Mi toccherà cercare una impastatrice a spirale, allora. Rigorosamente usata: nuova non me la posso permettere, costano un rene, soprattutto quelle a più velocità 😳.
Alla prossima!
Ottimo video molto interessante. Ma tu Salvatore, dovendo fare una napoletana classica, che forza di farina consigli, a che percentuale di idratazione e che tempi di maturazione? Grazie.
Ciao. Per la napoletana classica farina media forza va benissimo. 62/63% idratazione e per i tempi di riposo dalle 8-12 ore a temperatura ambiente se vuoi fare la verace. Se vuoi utilizzare il frigo le classiche 18-24h vanno benissimo 😄. Ne ho parlato un bel po nelle live riservate agli abbonati del canale
@@VitadaPizzachef Grazie, gentilissimo!
Video bellissimo, attendo altri video sulla teoria (questa illustre sconosciuta) !
Potresti linkare il video dove indichi i testi su cui studiare la teoria della panificazione? Non riesco a trovarlo, ti ringrazio 👋
Ciao Filippo ! Grazie mille! Trovi il link della playlist sia in descrizione che nel primo commento messo in evidenza! Se no lascio qua sotto:
th-cam.com/play/PL3ZuhptReH09r46y-jJSGiTm3BXwAbmAt.html
@@VitadaPizzachef Grazie 🙏
Video esaustivo😊
Grazie Cristina, un piacere sentirlo 😄
Io sono molto interessato e complimenti …magari anche capire a che temperatura chiudere l’impasto per nn danneggiare il glutine..🙋🏻♂️grazie se bravo nel spiegare!!
Ciao! Come detto non ci sono temperature standard e dipende. Inoltre il problema ( in casi remoti in cui si impasti troppo con macchine impastatrici ) non è tanto il calore dell’impasto ( che si può aumentare la velocità con cui il glutine può raggiungere il suo limite ) ma il tempo di impastamento in relazione al tipo di macchinario e quindi all’energia trasmessa. Quindi non m i preoccuperei troppo di questo. Un impasto che esce dai 22 ai 26-27 gradi va più che bene. Parlo spesso di questi argomenti e mostro come impastare in vari video e nelle live dedicate agli abbonati
Un grande professionista
🙏🏻grazie Elena !! Ti auguro una splendida domenica
Ciao Salvatore! Ho trovato questo video molto interessante, grazie! Una volta lessi che la temperatura al termine della fase di impasto non deve superare i 24 o 25 gradi, altrimenti l'impasto denderebbe ad incordarsi. È vera questa cosa? Hai dei consigli al riguardo?
Ciao Stefano. L’alta temperatura mentre si sta impastando è legata principalmente al ritmo della fermentazione come detto nel video. A tal proposito è in parte vero ciò che ti hanno detto, ma non è la sola temperatura fine a se stessa. Con l’aumento delle temperature il lievito aumenta il ritmo della fermentazione e a seconda di quanto tempo mantieni la temperatura alta e della concentrazione di lievito, si può già avere una certa produzione di metaboliti acidificanti che tendono a far irrigidire l’impasto prima ( guarda il video della puntata dove spiego il perché di questo meccanismo ). Tuttavia ribadisco che non è la sola alta temperatura ma è un insieme di fattori. Caso molto specifico ed interessante che dovrei approfondire in un video apposito 😄
Il video è molto interessante, mi permetto di suggerire che sarebbe meglio distinguere le farine non con il W bensì con le percentuali di
proteine. Io vivo all'estero e qui in Brasile non esiste il
W di forza ma solo le proteine. Grazie
Ciao Massimo! Grazie per prima cosa.
Capisco il tuo caso specifico. Ma in generale non possiamo sempre rimandare alle proteine le capacità panificabili della farina. Posso dirti che ho fatto differenti corsi e consulenze in Sud America, tra cui Brasile. E anche la si trovano farine (italiane) con W. Chiaramente nel caso particolare in cui proprio non si trovino farine professionali e specifiche per panificazione allora si, le proteine sono l’unico modo per farsi un idea. Tuttavia ne ho già parlato nei video precedenti della serie di questo argomento 😄.
Grazie mille per il supporto e per il commento 👌🏻😁
Ciao.
,bello tutto il video e' da tempo che faccio il pane in casa vivo in Polonia e la farina di grano tenero ha al massimo 12,5 di proteine ed essendo una farina secondo me debole non tenevo in considerazione di quanta acqua al massimo potesse assorbire io ho usato il 70% e ho capito che è troppo (adesso lo so) e non riuscivo ad ottenere un impasto elastico, per l'idratazione grazie a Te lo capito ma lo letto che farine deboli non possono lievitare piu' di un periodo Tu nel video non dai troppo peso al tempo di lievitazione ma curi di piu' l'idratazione, se uso una farina da 12% di proteine (qui non indicano la gorza con il W) quanto tempo dovrebbe lievitare. TA 1Kg con 12g d lievito di birra fresco? Ti ringrazio anticipatamente e Ti Auguro tante buone cose, un Saluto dalla Polonia
Ciao!! Grazie per l’interesse. Per i processi tutto è possibile :) dipende appunto da come gestisci !
ciao, e' un po di tempo che sperimento specialmente grazie ai tuoi contenuti e vorrei ringraziarti per questo, avrei solo una domanda, mi capita spesso anche con idratazioni basse tipo 60/65% che l'impasto rimanga appiccicoso e non c'e' verso di farlo incordare, utilizzo di solito una farina 0 w300/320 acqua fredda, la grilletta 10v, non capisco eppure una w320 dovrebbe reggere oltre il 65, dove sto sbagliando? grazie.
Ciao e grazie mille :) se hai problemi nell’impastatrice ti consiglio di guardare i video tutorial su come impasto io con la grilletta 😄
Bravo e grazzie
🙏🏻👍🏻
Ciao Salvatore dopo questa bellissima spiegazione puoi prendere 1 kg di farina commerciale e utilizzando quello che ci hai detto facci vedere come al variare dell'acqua e della temperatura tenendo lo stesso quantitativo di lievito si comporta l'impasto e quindi capire come evolve questo fino al risultato finale .
In pratica se stai a casa e hai 1 kg di farina che ti serviva per fare la pasta e vuoi fare una pizza è interessante capire il ragionamento che ti porta a preparare l'impasto e senza impastatrice
Scusa ho dimenticato di salutarti e soprattutto di ringraziarti ciao
Grazie dell’idea Alessandro 😄. La terrò in considerazione. Nel mentre ho già fatto il video precedente di questa serie in cui parlo propio di farina e del perché è importante sceglierla bene. Non passerei dalla pasta alla pizza con la stessa farina e tanto meno con una farina a caso presa al market, per essere onesto. Però ho fatto anche un video in cui ho fatto una pizza con una farina generica del market 😁. Trovi tutto sul canale
Si capisce che sei un professionista amante della professione che fai ma la mia idea nasce dal fatto che sono abituato a cucinare con quello che ho in casa certo compro le cose che mancano come tutti e credo che tu ti rivolga più a noi che a dei professionisti quindi la sfida è come far venire un buon prodotto con quello che c'è in casa e chi meglio di te può provare questo quindi anche la farina per fare la pasta 10 g di proteine
Grazie e scusa se mi sono dilungato ciao
Certo Alessandro capisco il tuo punto di vista.Ti ringrazio ancora per il suggerimento, ci penserò su senza dubbio 😁
Bhe che dire,TOP!
Grazie Raffaella!
Bello è proprio così a me piace più idratato 😊
Salve molto interessante ma mi chiedo , il burro , le uova , gli aromi incidono sull idratazione ?
Ciao, incidono sulla struttura. Ma per l’idratazione si parla di sola acqua: proprio per come questa di interfaccia con i componenti dell’impasto.
Sì, trovo i video di teoria molto utili perché c'è molta confusione. La teoria mi serve per mettere le informazioni al loro posto. Grazie.
Ti ringrazio per questo commento ! 🙏🏻
Molto utile
Grazie Enrico!
Ciao, vorrei chiederti, in qualche impasto si usa il latte questo prodotto è da sommare all' acqua e quindi nella somma totale di idratazione?
Ciao Domenico! Sì il latte essendo formato per la maggior parte da acqua più che da grassi (come avviene in oli o grassi solidi) quindi puoi prenderlo tranquillamente come idratazione. 😄
@VitadaPizzachef Grazie, come sempre gentile, ed un maestro ineguagliabile un serio professionista.👏
Ciao. Se un impasto risulta un po "gommoso" cosa sbaglio? Dove va migliorato? Grazie
Ciao Roberto. Le cause di questo problema possono essere tantissime. Dalla cottura alla gestione del prodotto. Ti consiglio di guardare qualche tutorial che trovi sul canale 😄
Schematico chiaro preciso top
👍🏻 grazie 🙏🏻
Propongo Salvatore come patrimonio mondiale dell’umanità !
😂😂 sei un grande !
@@VitadaPizzachef sei tu un grande, video tecnici estremamente utili e chiarissimi, niente chiacchiere e distintivo !
Non so se sei al corrente, é uscita la seconda edizione di « biotecnologia dei prodotti lievitati da forno », libro straordinario ancora meglio (se possibile !) della prima edizione
ciao, ho un problema che non riesco a capire. Utilizzo una caputo saccorosso quindi W 300-320 però appena supero il 70% di idratazione la struttura non regge , anche usando tutte le accortezze del caso (lievito e sale non subito, acqua fatta assorbire piano piano e un tempo di riposo prima dell'ultima parte d'acqua. è diciamo un "problema" legato alla quantità di proteine della caputo saccorosso oppure c'è un'altra spiegazione?
Grazie della risposta
Ciao! In realtà un 70% dovresti farlo molto facilmente con questa farina. Potrebbe essere un problema della farina stessa (magari è rovinata?) oppure un problema di come impasti :)
@@VitadaPizzachef ciao , 70 % riesco a farlo senza problemi, ma non riesco ad andare oltre 70%. tipo 72% o 75% senza che la struttura si sfaldi e diventi appiccicosa
Ciao, quindi se l'ambiente è freddo si potrebbe usare anche acqua tiepida? Per aiutare l'impasto a lievitare?
Assolutamente sì Pietro :). Dipende tutto da come vai a gestire il tuo impasto dopo, e cosa vuoi ottenere :)
@@VitadaPizzachef va bene grazie 👍👍👍
Ciao Salvo, domanda: perché va usata una farina forte per fare un prefermento? Se la fermentazione dipende per lo più dagli amidi cosa c'entrano le proteine?
Ciao Rocco! Allora nulla vieta di fare un prefermento con una farina debole.
A livello di panificazione si preferisci utilizzare una farina forte perché deve resistere ad un doppio processo di lievitazione.
Inoltre la fermentazione riguarda solo la frazione degli amidi danneggiati, non tutto l’amido. Infatti solo questi possono essere scomposti dalle amilasi durante il normale riposo di un impasto. Poi c’è anche una correlazione tra contenuto di amido danneggiato e W. Farine più forti hanno un FN più alto, quindi anche la loro capacità di resistere meglio alle lunghe fermentazioni e migliore.
Insomma, il motivo principale è che le farine forti si prestano meglio. Ma un fermento si può fare anche con una debole ;)
@VitadaPizzachef grazie 😁😁😁
grazie
👌🏻👍🏻
Ciao, che ne pensi di mettere la farina soprattutto quella con più parti cruscali in frigo in estate per evitare lo svilupparsi delle farfalline e insetti? Noto che lo fanno in tanti. Ma la farina non acquista più umidità? Alcuni la mettono addirittura sottovuoto in frigo. Che ne pensi?
Ciao Ciccio!
Allora la farina si può mettere in frigo per brevi periodi (24-48h) ma c’è sempre il rischio che la conservazione in ambiente umido, o a temperature non corrette ne alteri la qualità. Per lunghi periodi lo sconsiglio assolutamente. Il sottovuoto aiuta senza dubbio a fare sì che non vi siano problemi di umidità eccessiva, ma la farina ha anche bisogno di specifiche condizioni nell’ambiente di conservazione. Non vedo il senso di mettere una farina sottovuoto, anche questo ne può alterare le caratteristiche ed è un rischio che non mi prenderei. Poi a livello casalingo posso capire che si voglia fare per evitare sprechi. Ma finché la farina la lasciamo nel suo sacco, non esposta al sole tra i 16-24 gradi e la consumiamo prima della data di scadenza, non ci sono problemi 😄
@@VitadaPizzachef grazie innanzitutto della risposta! Te l'ho chiesto perché mi è capitato in estate di trovare in qualche farina semi integrale con delle farfalline. Purtroppo in casa In estate si superano di gran lunga i 25 gradi... siamo dai 27 ai 30. Comunque avevo immaginato che il frigo non fosse il posto ideale per la conservazione della farina... Ho fatto delle prove in piccola quantità mettendo la farina in contenitore ermetico e ho visto che all'apparenza sembrava asciutta ma il grado di umidità al tatto è difficile da valutare. Grazie ancora e complimenti per la chiarezza e i contenuti
Io ho un impastatrice economica più che altro una tutto fare mi consigli un impastatrice apposta? L impastatrice ha un ruolo fondamentale oppure come dicevi è la farina ed il processo che fa la differenza?
Ciao,
Allora la prima cosa che ti serve è un forno semi professionale. Come un effeuno o simili.
Dopo puoi pensare ad un impastatrice. Anche l’impastatrice cambia tantissimo se vuoi fare impasti di un certo tipo e con certe strutture. Se fai focacce o pane classico teoricamente non ti serve più di tanto
Siiiii ci piaccionoooo!!!!
Felicissimo di sentirlo 😄😄😄
In panificazione io uso fare impasto a caldo per il fatto degli amidi con farina più da oli integrali o orzo farine alternative
Grazieee
Un piacere 😄🙏🏻
Ciao ti volevo chiedere io uso la farina nuvola caputo quanta acqua devo mettere i nun chilo
Ciao Maria, dipende da quello che vuoi realizzare. Guarda il video per intero (lo spiego) o i video tutorial che trovi sul canale 😄
Grazie
Scusa Salvatore sto usando una farina 0 nn utaliana 13,5 di proteine assorbe a malapena il 60% d'acqua è normale? Io penso di no. Perché secondo te?
Ciao! Ho spiegato nel video precedente della serie il W. Ed il perché è un parametro fondamentale. Le sole proteine non sono in tutti i casi un fattore indicativo 😄. Dipende da come viene bilanciata una farina e dal grano utilizzato. Quindi, salvo che la farina non si sia deteriorata, può essere più che normale. Ti consiglio di dare uno sguardo al video
In un impasto del 70% di idratazione quanta acqua va versata inizialmente insieme alla farina?
Ciao Giacomo! La risposta a questa domanda non c’è, o almeno non ce ne una sola 😁. Nel canale trovi molti video tutorial dove impasto a varie idratazioni, dagli uno sguardo
bravo
👌🏻👍🏻
Forse si può dire che la tenacità è la forza necessaria per estendere un impasto mentre estensibilità, la lunghezza massima di estensione che può sopportare il nostro impasto prima di spezzarsi?
Si può dire anche questo Alessio 😄
Una cosa: pensando alla pizza, tipo "napoletana", non c'è un video tuo riassuntivo, che parli di ingredienti e procedimento?
Ciao! Trovi vari tutorial nel canale :) ci sono un bel po di video, anche sulla napoletana ;)