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- เผยแพร่เมื่อ 18 พ.ย. 2022
- Nella seconda puntata della serie dedicata alla cottura delle bistecche alla brace parliamo del reverse searing, una tecnica che permette di cuocere alla perfezione costate, fiorentine e qualsiasi bistecca. Il vantaggio di questo metodo è quello di poter cuocere più bistecche anche con un barbecue o una grigli molto piccola.
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il video contiene una serie di imprecisioni e/o approssimazioni:
- il metodo Finney è per definizione quello a 100 gradi, altri metodi sono successive evoluzioni;
-prima viene detto di raggiungere i 50 gradi, ma poi di non superare le due ore per non rischiare proliferazione batterica. Ma non è mica sempre detto che la carne raggiunga i 50 in quel determinato tempo, le variabili sono molte; e se la paura è la proliferazione batterica, allora non farlo a 50 gradi ma almeno ad 80 come indica la USDA;
-olio: meglio specificare che non deve essere olio EV di oliva, ne serve uno con alto punto di fumo;
-non è che a coperchio chiuso la fiamma non si sviluppa, semplicemente si spegne subito dopo essere scaturita, in quanto (come dite giustamente) c'è poco ossigeno e quello disponibile attorno alla fiamma viene esaurito molto velocemente; comunque indicazione assolutamente corretta quella del coperchio chiuso;
-ci sono alcuni punti carbonizzati. (Calore troppo forte? Disomogeneo?)
-attenzione al rest con l'alluminio su bistecche di quello spessore: dopo essere state sottoposte ad un calore così forte ci sarà del carry over e quest'ultimo necessita di qualche minuto per esaurirsi. Meglio lasciarla scoperta e sfruttare quei minuti per il rest, due piccioni con una fava e senza rischiare cotture eccessive;
-capisco che bisogna farsi capire da tutti, ma non chiamate sangue ciò che sangue non è e voi lo sapete meglio di chiunque. La didattica è fondamentale;
Non prendetela a male eh, si fa per crescere tutti assieme.
Ciao Marco se la cucino ad 80⁰ quante ore in forno deve stare? Forno ventilato o statico? Grazie.
Un'altra imprecisione è l'utilizzo del termina "cauterizzare" che è scorretto, visto che la carne non si cauterizza né sigilla.
Proprio l'altra sera ho effettuato questa tecnica con una costata di 5 cm .la uso sempre per tagli importanti ,di solito raggiungo i 35/40 gradi a forno ventilato e la restante temperatura vado di bbq in diretta
Video e canale come sempre al TOP!
Grazie per i bellissimi e utilissimi video. Siete sempre TOP.
Sempre al top!
Sempre il top! Bravi ragas ❤
Grandissimi come sempre, ma quanti minuti per lato più o meno visto che la temperatura è già 50° al cuore? E un'altra domanda ma la fase reverse è possibile farla anche direttamente nel barbecue invece che nel forno? Ci sarebbero differenze?
Grazie
Mha, questo volta (ed è praticamente l'unica) sono in completo disaccordo. Il reverse fatto in questo modo è completamente scorretto a mio avviso per diversi motivi:
1- tenere una carne due ore in forno a 50 gradi favorisce moltissimo la formazione di batteri. Quindi si al reverse ma a temperatura di sicurezza, ovvero 90/100 gradi.
2- il forno usiamolo per le torte. Si può tranquillamente fare il reverse in BBQ a 100 gradi, in modo che inizi a prendere anche sapore di braci e di fumo (nel BBQ a gas si può leggermente affumicare). Nel forno la carne non acquista il sapore di griglia.
3- il reverse va fermato prima, 40/45 gradi al massimo, in modo da fare un searing più preciso e non rischiare di andare over.
4- il rest sulle bistecche va fatto scoperto, altrimenti la temperatura intenterna tende a salire (effetto carry over). Il rest va fatto coperto solo per pezzi ricchi di collagene che deve avere il tempo di gelatinizzare, come ad esempio brisket, ribs, o pulled pork.
Per tutto il resto vi rinnovo i complimenti per il canale, davvero molto molto ben fatto. Vi si guarda sempre volentieri
È quello che mi hanno detto anche a me ad un corso!
Tutto corretto. La temperatura di cottura durante la fase di reverse, cioè nel forno, si dovrebbe calcolare sottraendo dalla temperatura di cottura finale dai 5 ai 10 gradi. Questo perché, come detto nel commento, c'è l'effetto carry over, cioè la carne continuerà leggermente a salire di temperatura anche dopo essere estratta dal forno. Poi si aggiungeranno altri gradi durante la fase di sear.
Ad esempio, per una cottura di una costata di 800-1000 grammi medium rare, quindi 53 gradi circa al cuore, sarebbe ideale toglierla dal forno quando arriva a 44 gradi. Probabilmente salirà durante un primo rest a 46-48. Con il sear, che dovrebbe essere violento e quanto più rapido possibile, prenderà altri 4-5 gradi.
Tutto sbagliato ciò che hai scritto, il reverse si fa esattamente così
Tutto perfetto, è il miglior metodo di cottura ;ed il più semplice... io personalmente uso la temperatura del forno a 75 gradi e temperatura carne 55 ( sono poi dettagli ) dipende poi dallo spessore della carne.. attenzione, vale solo per bistecche frollate con quelle da supermercato non usciranno proprio come quelle nel video. un altro ottimo video.
complimenti.
anch'io! anzi.. dipende dalla fretta! Solitamente abbasso quando la carne supera i 40, non ho notato differenze di risultato
Buongiorno a tutti. Io nel BBQ cuocio sempre così tutte le costate/lombata con filetto, tranne che faccio tutto nel BBQ con una temperatura di 130-150 gradi, sia per avere un tempo minore sia perché così facendo ottengo una caramellizzazione degli zuccheri totale ma allo stesso tempo ho una cottura corretta ed uniforme. In base alla grandezza del taglio, arrivato a 35-42 gradi passo alla corrida diretta che dev'essere di almeno 2 Min per lato, fino ad arrivare a 47 o più gradi in base al taglio. Il risultato è assolutamente perfetto, e lascia molto succhi all'interno
Ciao, una costata con uno spessore simile a quella nel video quanto la terresti, per lato, sulla piastra?
Questa tecnica mi sembra la più corretta.
Bravo volevo chiederti se si può grigliate prima e poi passare in forno
Bravi mi piace, io nel Kmado faccio il contrario, prima la faccio andare 90 sec per lato nella Soap Stone (rovente) poi la affumico fino che la temp. interna non raggiunge i 48°... Grazie...
Senza sviluppare fiamma...apre il BBQ e c'è il fuoco vivo..😅😅
credo che tu stia facendo un errore, la Finney classica vuole la bistecca in fase enzimatica a 100° fino al raggiungimento di una temperatura 5 gradi prima della temperatura target e poi finirla in grill feroce per una maillard rapida, con un tempo di rest di almeno 5 min. per la ridistribuzione dei succhi.
Quella che stai descrivendo è la tecnica REVIT, tecnica sperimentata la prima volta da Gianfranco Lo Cascio, pit master Italiano e fondatore della BBQ4ALL.
La mia tecnica di elezione da molti anni ormai
Buonasera e complimenti! Per un entrecote di scottona sui 400gr me la consigli?
Buongiorno Angelo! Solitamente consigliamo tagli superiori al kg in quanto si riesce a controllarli meglio e rimangono meno asciutti. Per la Scottona dipende di che razza è, ad esempio Scottona Baverese è davvero ottima, soprattutto con questa preparazione dove le carni marezzate danno del loro meglio 🔥
Forno statico o ventilato?
Hai girato la bistecca durante il reverse?
Buongiorno per non farla raffreddare troppo come si può fare?
Ciao, consigliamo di usare un piatto in ghisa preriscaldato, nel video della fiorentina che trovi sul canale parliamo nel dettaglio di questo aspetto
Mangiarla:)
ho visto il video di uno chef molto popolare che cuoce la carne con questa tecnica , ma a 80° per 6 ore, tu dici di non superare le 2 ore per motivi igenici, quindi?
Il sottofondo musicale lo alzerei di più perché viene sovrastato dal signore che parla.
Durante il preriscaldo forno statico o ventilato?
Up
Penso ventilato, così come accadrebbe nel bbq
ventilato perchè ha una maggiore uniformità di calore
Attualmente per una bistecca così quanto dovrei spendere?
Un rene😂
Dico una cazzata: fare la reverse nel microonde?