Nuovo... Saranno 2 anni che cucino la bistecca in questo modo. La reverse, secondo il mio modesto parere, è l'unico modo di cottura che permette di gustare una bistecca di 1 kg cucinata a casa sul fornello. Si fa raggiungere alla carne una temperatura interna di 52 gradi (inizia la denaturazione delle proteine), la si leva dal forno, la si asciuga per bene, si spennella con un po di olio per favorire la reazione di Maillard, 1 min per lato e la bistecca è pronta (era già cucinata prima, la piastra serve solo per fare la crosticina saporita che tanto ci piace...). Provatela a casa, è spettacolare...
@@ciriolq ovvio. Io ho voluto provare su carne del supermercato di bassa qualità, praticamente non frollata, qualche risultato di miglioramento l'ho ottenuto. (ndr. vivo in Svizzera un taglio tipo l'entrecote al supermercato minimo costa 70 Euro al chilo, dal macellaio arriva anche a 120 Euro al chilo...)
Video Spettacolare, molto esaustivo, il Concetto espresso alla fine è giustissimo "non esiste il metodo di cottura migliore, esiste il metodo di cottura che più ci piace, basta essere curiosi" 👌
@@nitroxtrimix3425 concordo anch'io, diciamo pure che i video di Braciami ancora sono più video emozionali che tecnici, chi vuole tecnicismi eccessivi va altrove, qui secondo me si cerca di far capire alcuni concetti e far conoscere nuove realtà in maniera semplice e diretta senza fronzoli
@The GigioBoSS Official Channel: falso, il reverse searing e' tecnicamente superiore per il semplice motivo che soprattutto su carni spesse permette in maniera controllata di avere carne morbida su tutto lo spessore *ed al contempo* ben calda al cuore. Con il metodo retrogrado e sorpassato di solo passaggio in griglia *o* si ha carne fredda al cuore *o* ci si ritrova con una suola per le scarpe. Non c'è' paragone.
@@sfrenato la carne fredda é perché viene dal frigo, se la carne è dura é colpa della cottura, taglio sbagliato e molte altre variabili tra cui razza frollatura ecc ecc p. S non é una tecnica nuova, ma un metodo usato quando si ha a che fare con grandi numeri ristorantivi, banchetti, matrimoni, ecc ecc questo è molti altri
@@nitroxtrimix3425 fredda al cuore vuol dire al di sotto di 50 gradi. Sfido chiunque a fare una bistecca di 2/3cm di spessore con il cuore a 50 gradi che non sia una suola per le scarpe. Il problema e' il tempo passato sulla griglia oltre i 250 gradi che se eccessivo indurisce la carne; nel caso del reverse searing bastano 30 secondi.
ho dovuto riascoltarlo un paio di volte, non ci credevo! affinché nessuno dimentichi i danni incalcolabili che quel finto socialista con la x nel cognome ha fatto ai socialisti in primis e all'italia tutta: berlusconi, renzi, salvini, tutte conseguenze del medesimo peccato originale. magari non era questo l'intento, ma un "bravo" a braciamiancora lo tributo lo stesso
@@alessiocaldini8379 tu stai fuori di testa...in primis a tirar fuori questo commento per una battutina veloce fatta senza nessun intento di discussione alcuna, ma soprattutto, perché stai criticando il miglior politico degli ultimi 50 anni in Italia, l'ultimo vero statista...per insultare così uno come Craxi, e paragonarlo in maniera totalmente nonsense a "Renzi e Salvini", credo che tu sia abbastanza danneggiato a livello cognitivo eh.
Alla buon'ora c'è' arrivato anche Braciamiancora al reverse searing! Metodo di cottura senz'altro superiore in quanto soprattutto sui tagli piu' spessi permette una cottura uniforme e non un carpaccio freddo al centro. Non c'e' storia, che ne dicano i retrogradi "tradizionalisti" - ai toscani brucia il deretano che gli americani li abbiano letteralmente fatti a pezzi quanto a metodo di cottura della T-bone (la loro cazzutissima fiorentina).
Come se in ristorazione, soprattutto sui grandi numeri per assurdo, non si facesse già da anni, meglio ancora con il classico sottovuoto e roner (sottovuoto serio, non cazzate casalinghe che fanno bollire la carne), chimicamente non cambia nulla. Come il contrario, searing e passaggio in forno in mantenimento controllato o oliocottura stabilizzata. Fa figo chiamarlo reverse ora come ora, ma l'approccio in ristorazione si fa da una vita. Si vende come novità, evoluzione tecnica e perfezione ciò che si è mangiato negli ultimi 25 anni almeno. Nuova "cultura" data dalla moda che nasconde una profonda ignoranza della professione drl cuoco. Poi ci sono i geni che a cavallo dei 50 gradi parlano anche di renderizzazione del collagene XD
@@AlessandroBrusamento veramente l'essenza del reverse searing (e non "reverse" come si dice erroneamente nel video) ossia la cottura a bassa temperatura tra i 50 e gli 80 gradi la si applica già da centinaia di anni: in Turchia si usa ancora oggi scavare una buca profonda, accendere un fuoco nel suo fondo e poi quando questo si estingue si appende un animale sviscerato al suo interno, si copre e lo si lascia cuocere anche per una notte intera. Nulla di nuovo certamente, la differenza non la fanno i termini sui quali tu ironizzi ma i metodi.
Ironizzo sul fatto che la tecnica del reverse searing nasce nelle steak house per ragioni di velocità di servizio, che qui capovolgono il concetto. Si è arrivati ad avere in menù carni con cotture tradizionali, cbt e reverse su ordinazione, è ridicolo. Dove ce lo si può permettere, in termini di macchinari, si usa il sottovuoto e non il forno, per ottenere un risultato ancora migliore per ragioni che posso tranquillamente spiegare. Quello di cui parli tu è una tecnica ancora diversa e non si applica certo alle bistecche. Non voglio venire qui a passare per arrogante, ma non ho investito anni e soldi studiando e lavorando con i migliori chef del mondo per niente. Conosco il mio lavoro e so molto bene quello che dico, tanto dal punto di vista chimico, professionale e storico. Ah già, se vogliamo metterci anche due cosine rispetto ai costi di gestione, consumo energetico e sostenibilità, facciamo pure.
@@AlessandroBrusamento stavo parlando dell'essenza del reverse searing che e' la cottura a bassa temperatura - realizzata "in buca" già da centinaia di anni, cosa c'entra che non si applica alle bistecche? mica centinaia di anni fa avevano i forni a temperatura controllata o le resistenze termoregolate per la cottura sottovuoto in bagno d'acqua. Vai a fare il maestrino da un'altra parte.
Simpatica recensione. Un servizio sulla cottura fatto con leggerezza e simpatia. Mi ha fatto tornare fame dopo che ho appena finito di pranzare... :D Ottimo il consiglio finale
Ragazzi siete fantastici giuro! Se c’è qualcuno che CI SA FARE, ma sul serio, e vuole lasciare l’Italia per venire a Danang in Vietnam, posto incredible che sta avendo un boom economico stratosferico, io investo domani per aprire un posto simile! Sono qua stabile da anni, so muovermi come si deve se trovo la persona giusta!
Incuriosito da questo nuovo metodo, ieri sera ho provato per la prima volta con un hamburger da 350gr Angus.... Be' ECCELLENTE.... Non vedo l'ora di provare con una bella bistecca! GRAZIE
La carne più buona è quella della "pulitura" dell'osso, tempo fa ho provato a farmi la tipo reverse portando la temperatura interna a 50° , devo dire molto buona, ma l'importante è che sia buona la carne
cottura lenta a bassa temperatura in parecchi casi la preferisco alla classica brace. ma non è neppure ipotizzabile fare a meno della brace, cultura popolare, fragranza della ciccia e convivio sono un must intramontabile. sempre video di alto livello complimenti
Si il concetto finale è decisamente esatto!!! Per me più è marezzata e spessa più ha senso il REVERSE. A me piace parecchio....negli ultimi 2 anni ho cotto più bistecche in reverse che con il metodo tradizionale. Da non sottovalutare il dry brining che per me è fondamentale a prescindere dalla tipologia di cottura.
Bellissimo video , bravissimi i ragazzi del ristorante, ma hai sbagliato una cosa... non dovevi dire com’erano cotte, dovevi dire vassoio a e b , quale scegli? Le risposte sarebbero state molto diverse... l’ho fatto a casa.. 9/10 scelgono la reverse senza saperlo...😉 Continua a esplorare il mondo della Ciccia... quando un giorno riuscirò ad aprire la mia steak house con Texas barbecue ti inviterò 😂😂😂 seeee magari...per ora ti posso invitare a casa Tra i miei bbq... che è una gran cosa!!!
hai ragione , la prima cosa da combattere è il pregiudizio. son certo che se prendi 100 toscani e fai loro la carne in reverse l'apprezzano alla grande, se li avvisi la sputano
Realmente il metodo reverse si usa da parecchio tempo ormai, come il metodo sottovuoto a bassa temperatura, (almeno 10 anni). Due consigli al cuoco: la carne si passa anche sull'osso e grasso in griglia e per una frollatura così 48 gradi lasciano l'effetto "al sangue", 52 per una carne più fresca magari. Un appunto per te, a prima vista non sembrano fiorentine :D
AAAlllllloooooraaaaaa...... Video bellissimo nel paese da cui vengo, nel locale che ho visto aprire insieme ad Antonio (il titolare) grandissimo amico e imprenditore. Matteo lo chef, amico di tante uscite..... E poi Riccardo il mio amico da quando ero ragazzino che da il suo commento in modo esaustivo che a me fa ridere tanto..... MICHELE sto giro hai fatto centro me fai vení voja de torna più spesso al paesello mio!!! Daje tutti ragazzi e che la brace sia con voiiiii......
Complimenti per la pagina.... Comunque la prossima volta provare la fiorentina reverse e tradizionale. Giudicate il filetto. Non vi anticipo niente, ma credetemi che la differenza sarà netta.....buon proseguimento 😊
Alla fine la Reverse è il metodo di cottura molto comodo da fare in casa Quando non si ha a disposizione un barbecue importante come quello in video perché se lasci una bistecca del genere 3-4 minuti sul barbecue inizia a prendere fuoco il balcone in questo modo un minuto da un lato un minuto all'altro possiamo farci tutti una grandissima bistecca a casa
Mi hai fatto venire voglia di andare al Dupon meat house. Unica osservazione, secondo me se nel filmato di fa il nome del ristorante, sarebbe giusto anche parlare di prezzi.
fai un video anche per la cottura sotto vuoto, che praticamente è uguale alla reverse come concetto, prima sottovuoto a bassa temperatura e poi griglia, è il metodo più utilizzato anche dai ristoranti d'alto livello.
nemesi84zuli la differenza sostanziale sta nel fatto che il reverse garantisce una disidratazione superficiale (solo e solamente a livello superficiale) che permette di ottenere una buona crosticina con piú facilità evitando di stracuocere la carne nel livello immediatamente sotto la superficie. Comunque anche il metodo sotto vuoto è ottimo!
Ma è normale cuocere la carne con tutta quella fiamma? nelle braci normale si tende ad evitare il più possibile le sfiammate, il cuoco invece le alimentava. Mi sapete dare una spiegazione? grazie
Di fondo hai ragione, sono un paio d'anni che mi sono dato alla "bassa temperatura" eppure, ti dirò, faccio fatica a tornare indietro ... E poi, le facce stupite degli amici quando gli faccio le costate di coppa di maiale in "reverse" sono pari solo ai complimenti che fanno dopo ... Ad agosto 1, 6 kg di fiorentina reverse e ne parlano ancora ... 👋🔥👍
Concetto estremizzato di reverse searing, però sicuramente convincente. Ormai sono anni che nel BBQ, ovvero dei dispositivi CON COPERCHIO, uso questa tecnica. Indiretta fino a 5 gradi dalla cottura e poi finisco in diretta. Non è una invenzione ma un ammodernamento, perché la cottura su osso viene usata sulle griglie senza coperchio perché non c'è la possibilità di sfruttare il calore indiretto. Consiglio di provare il reverse nei BBQ a pellet, o con carbone sfruttato a dovere, perché nei primi 40 gradi la carne prende il profumo di legna, ed un colore mogano che è stupendo. Sicuramente, visto anche l'origine dei lombi in frollatura, si è capito che la Toscana non è l'unica zona al mondo dove c'è una forte cultura della carne!
La reverse inventata in US? Ma come... l’ha invitata lo Sfascio. Si è inventato tutto lui... la reverse, la carbonara, il riso cotto X assorbimento... è l italiano più cinese che conosca 😂
se spruzza acqua sfavorisce la reazione di Maillard.... tant'è vero che prima di porla sulla griglia asciuga i liquidi in eccesso, proprio perchè l'acqua non permette agli zuccheri di reagire al meglio con le proteine. Chi pensa che l'olio favorisca questa reazione si sbaglia, serve solo per insaporire... In conclusione spero proprio non sia acqua altrimenti è un errore. se vuole tenere a bada le fiamme dovrebbe farlo in altri modi
@@ronni94 purtroppo è acqua....ma in realtà l'acqua gioca a sfavore della reazione di maillard per la sua incapacità di veicolare il calore oltre i 100 gradi. Infatti una superficie bagnata d'acqua, viene scaldata massimo fino a 100 gradi, poi evaporando ferma un ulteriore calore. L'olio non serve ad insaporire ma proprio a veicolare meglio il calore oltre i 100 gradi e fino ai 160 in cui la reazione di maillard viene innescata. Il punto di evaporazione dell'olio e ben più alto e per questo viene usato proprio questo liquido. Se serviva ad insaporire, ha decisamente più senso metterlo a crudo
Il Reverse sulle costine di maiale è possibile? Tipo 100° per 2 ore in forno e un quarto d'ora su griglia? Ovviamente intendo per mantenere la carne morbida, non per cottura "al sangue"
non si doveva dire agli assaggiatori quale era reverse e quale tradizionale. la cosa strana è che bisogna prenotare la reverse ma non la tradizionale, che comunque quest'ultima và lasciata fuori ore quindi è un rischio economico per il ristoratore perchè se nessuno la ordina và buttata o buona solo per farci il brodo. per quanto riguarda il cucinarla a casa, il metodo reverse costa (3 ore di elettricità per un forno si fanno sentire) mentre l'unico problema del tradizionale è la necessità di barbecue se si vuole essere puristi.
Ma senza tanti casini di reverse o altre menate, la carne va cucinata prima possibile......come fanno i sardi, senza frigo, forni, spruzzate d'acqua sulla griglia. E poi amico mio gesticoli troppo, si fa fatica a seguire il ragionamento.
Anche per me, il colore della reverse era giusto, quello della tradizionale non aveva quel bel punto di rosso crudo al centro, ma un colore uniforme di eccessiva cottura.
Credo il reverse searing sia la migliore cottura in assoluto...anche quando si eseguono cotture più prolungate la carne mantiene la sua morbidezza, invece quando si sbatte direttamente la bistecca sulla griglia te la devi mangiare per forza al sangue oppure si rischia una suola di scarpa.
Video simpatico, l'argomento del Reverse Searing è trattato un po' superficialmente, ma per lo spirito leggero e divertente del video ci sta. Per chi intende cimentarsi nel RS un paio di dritte e "raddrizzate": la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 52°, e l'obiettivo è raggiungere la stessa temperatura al cuore. Per tutte le specifiche scientifiche e pratiche cercate Giancarlo Lo Cascio, maestro italiano di questa tecnica che l'ha studiata fino al livello molecolare e affinata maniacalmente. Mi permetto anche una piccola tirata di orecchie: una costata (per splendida che sia come questa) non è una fiorentina...
Comunque splendido assortimento e frollature, chapeau al ristorante per il "coraggio", visto l'atavica chiusura mentale del nostro Paese sull'argomento.
Mah... scettico. Io rimango per il sapor di sangue (per me fondamentale), per cui la tradizionale sempre. Sono per una cottura alla francese ("bleu"): appena scottata. Per quanto riguarda il "freddo al centro" basta lasciarlo a temperatura ambiente per un adeguato tempo. Sono rimasto impressionato comunque dai frighi con i pezzi di carne, una meraviglia!!
Se si applicha un po' di "chimica" e "fisica", capisci subito che la reverse è uno dei migliori metodi di cottura per mantenere morbidezza, cottura uniforme e il gusto vero della carne. 😉
La reverse é come una cottura col roner vai a cuocere a bassa temperatura e poi vai a cauterizzare alla fine....allora diciamo che secondo il mio parere, queste cotture sono ottime su carni che prevederebbe cotture a gradazioni sopra i 60 gradi al cuore con la cottura tradizionale come maiale,carni bianche o anche il petto d' anatra ad esempio chd va lasciato rosato sennó al sangue rischia di rimanere un po cingommoso ;in buona sostanza si va dare una cottura omogenea mantendo i succhi e la morbidezza massima. Detto questo per me la bistecca deve essere cotta tradizionalmente perché mi piace sentire lo stacco tra la cautarizzazione e la carne a massimo 50 gradi dove senti la tempra della canre e i gusti più forti della carne, diciamo che preferisco in questo caso la vecchia scuola meno tecnica ma che nella semplicità é poi complessa a suo modo.
Matteo Scarsella secondo me sei confuso, la cbt rimane troppo umida ma esalta il sapore scioglie i grassi che reidratano la carne, ma rimane umida e forma male la crosticina, la reverse asciuga la parte esterna per accelerare la reazione di maillard che si crea con assenza di umidità, la tradizionale (che può piacere) tende a bruciare l’esterno... infatti il cuoco (molto tecnico) usa una griglia a V per ridurre le fiamme ma con 7 minuti ne piglia di fiammate.... ma è una questione di gusti
@@vinsblack1983 non sono confuso ho detto che con la reverse hai una sorta di cottura col roner; ovviamente ottimizzata per cuocere la bistecca ma simile (uso spesso il roner per altre preparazioni). Io per la bistecca in genere uso la lionese e viene perfetta poi io sto sempre sui 48 gradi o anche meno basta far stare fuori parecchie ore prima la carne e farla sudare....se non ho tempo anche se rimane un po freddina lo preferisco al cuocerla sopra i 50 gradi, ma sono gusti.
Se hai delle lionesi serie con la bassa temperatura fidati viene una crosticina spetracolare....feci un petto d'anatra venne croccante la pelle e dentro bello rosato tendente al sangue.
2 ore? Anche più...dipende dalla temperatura interna...col mio forno (non da diecimila euro) le ore sono state più di tre (ed era a temperatura ambiente da altre tre ore). Detto questo, ottima!
chi fa BBq vero, americano il REverse Searing lo conosce molto bene e una votla provato non si torna indietro ;) sicuramente è il primo locale, tra l'altro vicino casa, che da questa possibilità. Per chi fosse interessato a replicare in casa: usare il forno di casa (difficile se a gas) portando la carna con una sonda a 52°, accendere bbq al massimo ovvero con fiamme infernali e girare per 1 minuto e mezzo. SI PUò FAREHHHHHH! ;) ciao a tutti
Mi pere improbabile che bastino solo 3 ore per arrivare a 52 gradi al cuore se il forno viene settato a 60 mentre per la tradizionale servono in cottura, oltre ai 5 minuti per lato circa, anche una decina di minuti in piedi sull’osso ma alla fine il video risulta comunque esaustivo e soprattutto, partendo da una materia prima di qualità e frollata a dovere, non ne esiste uno migliore dell’altro con buona pace dei tradizionalisti o dei riformisti ad ogni costo
Non credo che ai fini del sapore o risultato finale ci sia grossissima differenza, che per altro la frollatura invece fa eccome. Ovviamente le cotture lente ed a bassa temperatura quindi, per altro considerate anche meno cancerogene, costituiscono un vantaggio enorme per quanto riguarda il,rilascio dei succhi che è piu moderato del tradizionale. Certe cotture , o tecniche in se, sono secolari. Nel brasato o stufato di lascia sobbollire perché la carne deve impregnarsi di tutto il contenuto della pentola (liquido in se con aromi). Una denaturazione lenta insomma
Ogni volta la stessa storia dopo che ceno, mi metto sul divano video di braciamiancora e mi torna la fame, é una sofferenza...
Nuovo... Saranno 2 anni che cucino la bistecca in questo modo. La reverse, secondo il mio modesto parere, è l'unico modo di cottura che permette di gustare una bistecca di 1 kg cucinata a casa sul fornello. Si fa raggiungere alla carne una temperatura interna di 52 gradi (inizia la denaturazione delle proteine), la si leva dal forno, la si asciuga per bene, si spennella con un po di olio per favorire la reazione di Maillard, 1 min per lato e la bistecca è pronta (era già cucinata prima, la piastra serve solo per fare la crosticina saporita che tanto ci piace...).
Provatela a casa, è spettacolare...
@Bogdan enciu castrol 2 tempi
Io ho iniziato ad applicare questa tecnica, anche la carnaccia da pochi soldi migliora di parecchio
@@BabaVoss-vt7du Olio di oliva buono. MAI
oliacci.
@@FedericoTesta1 Mia opinione: mangiare meno carne ma buona. La carnaccia la lascio negli scaffali dei supermercati....
@@ciriolq ovvio. Io ho voluto provare su carne del supermercato di bassa qualità, praticamente non frollata, qualche risultato di miglioramento l'ho ottenuto. (ndr. vivo in Svizzera un taglio tipo l'entrecote al supermercato minimo costa 70 Euro al chilo, dal macellaio arriva anche a 120 Euro al chilo...)
Video Spettacolare, molto esaustivo, il Concetto espresso alla fine è giustissimo "non esiste il metodo di cottura migliore, esiste il metodo di cottura che più ci piace, basta essere curiosi" 👌
Concordo, ma alla base ci deve essere un'oggettivita di fondo che in entrambe é rispettata ossia una temperatura al cuore corretta
@@nitroxtrimix3425 concordo anch'io, diciamo pure che i video di Braciami ancora sono più video emozionali che tecnici, chi vuole tecnicismi eccessivi va altrove, qui secondo me si cerca di far capire alcuni concetti e far conoscere nuove realtà in maniera semplice e diretta senza fronzoli
@The GigioBoSS Official Channel: falso, il reverse searing e' tecnicamente superiore per il semplice motivo che soprattutto su carni spesse permette in maniera controllata di avere carne morbida su tutto lo spessore *ed al contempo* ben calda al cuore. Con il metodo retrogrado e sorpassato di solo passaggio in griglia *o* si ha carne fredda al cuore *o* ci si ritrova con una suola per le scarpe. Non c'è' paragone.
@@sfrenato la carne fredda é perché viene dal frigo, se la carne è dura é colpa della cottura, taglio sbagliato e molte altre variabili tra cui razza frollatura ecc ecc p. S non é una tecnica nuova, ma un metodo usato quando si ha a che fare con grandi numeri ristorantivi, banchetti, matrimoni, ecc ecc questo è molti altri
@@nitroxtrimix3425 fredda al cuore vuol dire al di sotto di 50 gradi. Sfido chiunque a fare una bistecca di 2/3cm di spessore con il cuore a 50 gradi che non sia una suola per le scarpe. Il problema e' il tempo passato sulla griglia oltre i 250 gradi che se eccessivo indurisce la carne; nel caso del reverse searing bastano 30 secondi.
Bellissimo video, ormai questo canale è diventato una dipendenza quotidiana, complimenti per tutto👌
complimenti per il parcheggio e soprattutto per il marciapiede! Di design!
Al minuto 9:45 pensavo Riccardo rispondesse : ‘’ma io che cazzo ne so scusa!?’’😂
Idolo
Complimenti perché oltre a fame porti informazioni molto importanti
Sempre più il mio canale preferito, aspettavo un video sul Reverse, provato in casa, con buoni risultati, aspetto un video sul metodo Dry.
"Un pullman di socialisti anni 80"
Questa vince il primo premio per la miglior battuta improvvisata!
😂😂😂
ho dovuto riascoltarlo un paio di volte, non ci credevo! affinché nessuno dimentichi i danni incalcolabili che quel finto socialista con la x nel cognome ha fatto ai socialisti in primis e all'italia tutta: berlusconi, renzi, salvini, tutte conseguenze del medesimo peccato originale. magari non era questo l'intento, ma un "bravo" a braciamiancora lo tributo lo stesso
Francesco Radogna 😂😂😂
@@alessiocaldini8379 tu stai fuori di testa...in primis a tirar fuori questo commento per una battutina veloce fatta senza nessun intento di discussione alcuna, ma soprattutto, perché stai criticando il miglior politico degli ultimi 50 anni in Italia, l'ultimo vero statista...per insultare così uno come Craxi, e paragonarlo in maniera totalmente nonsense a "Renzi e Salvini", credo che tu sia abbastanza danneggiato a livello cognitivo eh.
Alla buon'ora c'è' arrivato anche Braciamiancora al reverse searing! Metodo di cottura senz'altro superiore in quanto soprattutto sui tagli piu' spessi permette una cottura uniforme e non un carpaccio freddo al centro. Non c'e' storia, che ne dicano i retrogradi "tradizionalisti" - ai toscani brucia il deretano che gli americani li abbiano letteralmente fatti a pezzi quanto a metodo di cottura della T-bone (la loro cazzutissima fiorentina).
100% approved
“Scienza”>> tradizione
Come se in ristorazione, soprattutto sui grandi numeri per assurdo, non si facesse già da anni, meglio ancora con il classico sottovuoto e roner (sottovuoto serio, non cazzate casalinghe che fanno bollire la carne), chimicamente non cambia nulla. Come il contrario, searing e passaggio in forno in mantenimento controllato o oliocottura stabilizzata. Fa figo chiamarlo reverse ora come ora, ma l'approccio in ristorazione si fa da una vita. Si vende come novità, evoluzione tecnica e perfezione ciò che si è mangiato negli ultimi 25 anni almeno. Nuova "cultura" data dalla moda che nasconde una profonda ignoranza della professione drl cuoco.
Poi ci sono i geni che a cavallo dei 50 gradi parlano anche di renderizzazione del collagene XD
@@AlessandroBrusamento veramente l'essenza del reverse searing (e non "reverse" come si dice erroneamente nel video) ossia la cottura a bassa temperatura tra i 50 e gli 80 gradi la si applica già da centinaia di anni: in Turchia si usa ancora oggi scavare una buca profonda, accendere un fuoco nel suo fondo e poi quando questo si estingue si appende un animale sviscerato al suo interno, si copre e lo si lascia cuocere anche per una notte intera. Nulla di nuovo certamente, la differenza non la fanno i termini sui quali tu ironizzi ma i metodi.
Ironizzo sul fatto che la tecnica del reverse searing nasce nelle steak house per ragioni di velocità di servizio, che qui capovolgono il concetto. Si è arrivati ad avere in menù carni con cotture tradizionali, cbt e reverse su ordinazione, è ridicolo. Dove ce lo si può permettere, in termini di macchinari, si usa il sottovuoto e non il forno, per ottenere un risultato ancora migliore per ragioni che posso tranquillamente spiegare. Quello di cui parli tu è una tecnica ancora diversa e non si applica certo alle bistecche. Non voglio venire qui a passare per arrogante, ma non ho investito anni e soldi studiando e lavorando con i migliori chef del mondo per niente. Conosco il mio lavoro e so molto bene quello che dico, tanto dal punto di vista chimico, professionale e storico. Ah già, se vogliamo metterci anche due cosine rispetto ai costi di gestione, consumo energetico e sostenibilità, facciamo pure.
@@AlessandroBrusamento stavo parlando dell'essenza del reverse searing che e' la cottura a bassa temperatura - realizzata "in buca" già da centinaia di anni, cosa c'entra che non si applica alle bistecche? mica centinaia di anni fa avevano i forni a temperatura controllata o le resistenze termoregolate per la cottura sottovuoto in bagno d'acqua.
Vai a fare il maestrino da un'altra parte.
Amo questo format che porti, anche perchè non si vede da tutte le parti... fantastico
Simpatica recensione. Un servizio sulla cottura fatto con leggerezza e simpatia. Mi ha fatto tornare fame dopo che ho appena finito di pranzare... :D Ottimo il consiglio finale
Ragazzi siete fantastici giuro!
Se c’è qualcuno che CI SA FARE, ma sul serio, e vuole lasciare l’Italia per venire a Danang in Vietnam, posto incredible che sta avendo un boom economico stratosferico, io investo domani per aprire un posto simile!
Sono qua stabile da anni, so muovermi come si deve se trovo la persona giusta!
Ecco! Sono le 7 di mattina... e mi hai fatto venire una voglia matta di ciccia!! Grazie per il bel video, mi sa che proverò molto presto!
Incuriosito da questo nuovo metodo, ieri sera ho provato per la prima volta con un hamburger da 350gr Angus.... Be' ECCELLENTE.... Non vedo l'ora di provare con una bella bistecca!
GRAZIE
La carne più buona è quella della "pulitura" dell'osso, tempo fa ho provato a farmi la tipo reverse portando la temperatura interna a 50° , devo dire molto buona, ma l'importante è che sia buona la carne
questa condizione che poni è fondamentale! ancora personalmente devo assaggiare una GRass Feed
cottura lenta a bassa temperatura
in parecchi casi la preferisco alla classica brace.
ma non è neppure ipotizzabile fare a meno della brace, cultura popolare, fragranza della ciccia e convivio sono un must intramontabile.
sempre video di alto livello
complimenti
Si il concetto finale è decisamente esatto!!! Per me più è marezzata e spessa più ha senso il REVERSE. A me piace parecchio....negli ultimi 2 anni ho cotto più bistecche in reverse che con il metodo tradizionale. Da non sottovalutare il dry brining che per me è fondamentale a prescindere dalla tipologia di cottura.
Cosa fate?!? la bistecca è come la pizza: non si divide con nessuno!!! Comunque, scherzi a parte, è stato uno spettacolo vedere questo video!
Bellissimo video , bravissimi i ragazzi del ristorante, ma hai sbagliato una cosa... non dovevi dire com’erano cotte, dovevi dire vassoio a e b , quale scegli?
Le risposte sarebbero state molto diverse... l’ho fatto a casa.. 9/10 scelgono la reverse senza saperlo...😉
Continua a esplorare il mondo della Ciccia... quando un giorno riuscirò ad aprire la mia steak house con Texas barbecue ti inviterò 😂😂😂 seeee magari...per ora ti posso invitare a casa Tra i miei bbq... che è una gran cosa!!!
hai ragione , la prima cosa da combattere è il pregiudizio.
son certo che se prendi 100 toscani e fai loro la carne in reverse l'apprezzano alla grande, se li avvisi la sputano
Il problema è che la reverse si vede chiaramente che ha una cottura diversa, si doveva fare l'assaggio ad occhi chiusi
Bel video...chiaro ed esaustivo ! Complimenti !
Realmente il metodo reverse si usa da parecchio tempo ormai, come il metodo sottovuoto a bassa temperatura, (almeno 10 anni). Due consigli al cuoco: la carne si passa anche sull'osso e grasso in griglia e per una frollatura così 48 gradi lasciano l'effetto "al sangue", 52 per una carne più fresca magari. Un appunto per te, a prima vista non sembrano fiorentine :D
giusto, giusto, giusto. Avrei dovuto dire "taglio alla Fiorentina". Giusto, pollice su per te!
AAAlllllloooooraaaaaa...... Video bellissimo nel paese da cui vengo, nel locale che ho visto aprire insieme ad Antonio (il titolare) grandissimo amico e imprenditore. Matteo lo chef, amico di tante uscite..... E poi Riccardo il mio amico da quando ero ragazzino che da il suo commento in modo esaustivo che a me fa ridere tanto..... MICHELE sto giro hai fatto centro me fai vení voja de torna più spesso al paesello mio!!!
Daje tutti ragazzi e che la brace sia con voiiiii......
Mi vedo sempre I tuoi video x 4, 5 volte... Oggi ti dico su questo video sei una persona vera... Geande
Potresti approfondire anche il discorso grass fed (nutrite ad erba)? Sia per la reperibilità che caratteristiche, ecc *grazie*
Beh, la miglior carne senza dubbio.
La si trova facilmente in Irlanda scozia ecc ...
Complimenti per la pagina....
Comunque la prossima volta provare la fiorentina reverse e tradizionale. Giudicate il filetto. Non vi anticipo niente, ma credetemi che la differenza sarà netta.....buon proseguimento 😊
Alla fine la Reverse è il metodo di cottura molto comodo da fare in casa Quando non si ha a disposizione un barbecue importante come quello in video perché se lasci una bistecca del genere 3-4 minuti sul barbecue inizia a prendere fuoco il balcone in questo modo un minuto da un lato un minuto all'altro possiamo farci tutti una grandissima bistecca a casa
Per la reazione di Maillard non serve il bbq, basta una padella (x casa...) oppure la fiammeggi col cannello a butano ... 😉👍
Ogni video mi fa venire una fame tremenda
Mi hai fatto venire voglia di andare al Dupon meat house. Unica osservazione, secondo me se nel filmato di fa il nome del ristorante, sarebbe giusto anche parlare di prezzi.
complimenti! ottima idea questo confronto.
fai un video anche per la cottura sotto vuoto, che praticamente è uguale alla reverse come concetto, prima sottovuoto a bassa temperatura e poi griglia, è il metodo più utilizzato anche dai ristoranti d'alto livello.
nemesi84zuli la differenza sostanziale sta nel fatto che il reverse garantisce una disidratazione superficiale (solo e solamente a livello superficiale) che permette di ottenere una buona crosticina con piú facilità evitando di stracuocere la carne nel livello immediatamente sotto la superficie. Comunque anche il metodo sotto vuoto è ottimo!
Qualcosa di eccezionale. La provo. Grazie per il video
Chiedo. Ma non sarebbe stato meglio tagliare la costata secondo la linea dell'osso ? Dalla sega vedo che prende su tutto anche l'altra costola
Mi complimento con il ristorante,puntare sull'innovazione è la scelta migliore.Ottima idea del reverse,su prenotazione.
Bel video sei un grande... Conosco il ristorante e vi posso garantire che a della carne ottima lo consiglio a tutti...
Ma è normale cuocere la carne con tutta quella fiamma? nelle braci normale si tende ad evitare il più possibile le sfiammate, il cuoco invece le alimentava. Mi sapete dare una spiegazione? grazie
Epica la buca fuori dal ristorante... bel video
Vabè, sei un grande! Un pullman di socialisti anni '80 😂😂😂 bel video spiegato eccellente ente, mi iscrivo!
grazie!!!!
Ciao, che liquido getta sulla carne quando è sulla griglia x spengere la fiamma?
Penso sia alcool
@@christinemugure2999 tutt altro lo butta x spengere la fiamma del grasso
@@christinemugure2999 alcol? Ahahhahaha
@@Francesco-bl1yh figo
@@Francesco-bl1yh non lo sapevo
Che cosa spruzza il cuoco sulla griglia durante la cottura?
Gran bel lavoro... io preferisco la cottura alla brace con legno di olivo🤩
Complimenti, bel video che ti tiene incollato allo schermo e direi che la promozione del locale non potesse venire meglio
Ottimo video!!+
Bellissimo video, posso sapere se il liquido che buttava sulla griglia fosse acqua e se si , se lo scopo fosse quello di spegnere la fiamma ?
Generalmente l'acqua su un grasso che cuoce su fiamma viva per una reazione chimica fa aumentare la fiamma
Ma era acqua o non era acqua? A me sembrava un qualche tipo di combustibile.
era acqua
Grande zi sei simpaticoo😂...e che spettacolo queste prelibatezze👍👏👏👏
grande video e tanta informazione
Grande come sempre....
Di fondo hai ragione, sono un paio d'anni che mi sono dato alla "bassa temperatura" eppure, ti dirò, faccio fatica a tornare indietro ... E poi, le facce stupite degli amici quando gli faccio le costate di coppa di maiale in "reverse" sono pari solo ai complimenti che fanno dopo ... Ad agosto 1, 6 kg di fiorentina reverse e ne parlano ancora ... 👋🔥👍
VIDEO STUPENDO !
Agli ospiti gli avessero detto che la reverse era la tradizionale e che la tradizionale era reverse non avrebbero trovato differenza
Mica tanto, si riconosce già da come è il colore della carne all'interno, i vari strati.
A Ste stai sempre a magna
Concetto estremizzato di reverse searing, però sicuramente convincente. Ormai sono anni che nel BBQ, ovvero dei dispositivi CON COPERCHIO, uso questa tecnica. Indiretta fino a 5 gradi dalla cottura e poi finisco in diretta. Non è una invenzione ma un ammodernamento, perché la cottura su osso viene usata sulle griglie senza coperchio perché non c'è la possibilità di sfruttare il calore indiretto. Consiglio di provare il reverse nei BBQ a pellet, o con carbone sfruttato a dovere, perché nei primi 40 gradi la carne prende il profumo di legna, ed un colore mogano che è stupendo. Sicuramente, visto anche l'origine dei lombi in frollatura, si è capito che la Toscana non è l'unica zona al mondo dove c'è una forte cultura della carne!
Lo Cascio dove sei?!Tiragli le orecchie😂
No la tirata di orecchie da parte di Zio Gianf no .....😭😭😭😭😭
La reverse inventata in US? Ma come... l’ha invitata lo Sfascio. Si è inventato tutto lui... la reverse, la carbonara, il riso cotto X assorbimento... è l italiano più cinese che conosca 😂
scusa ma cosa spruzzava lo chef sulla griglia???acqua??
se spruzza acqua sfavorisce la reazione di Maillard.... tant'è vero che prima di porla sulla griglia asciuga i liquidi in eccesso, proprio perchè l'acqua non permette agli zuccheri di reagire al meglio con le proteine. Chi pensa che l'olio favorisca questa reazione si sbaglia, serve solo per insaporire... In conclusione spero proprio non sia acqua altrimenti è un errore. se vuole tenere a bada le fiamme dovrebbe farlo in altri modi
@@ronni94 purtroppo è acqua....ma in realtà l'acqua gioca a sfavore della reazione di maillard per la sua incapacità di veicolare il calore oltre i 100 gradi. Infatti una superficie bagnata d'acqua, viene scaldata massimo fino a 100 gradi, poi evaporando ferma un ulteriore calore. L'olio non serve ad insaporire ma proprio a veicolare meglio il calore oltre i 100 gradi e fino ai 160 in cui la reazione di maillard viene innescata. Il punto di evaporazione dell'olio e ben più alto e per questo viene usato proprio questo liquido. Se serviva ad insaporire, ha decisamente più senso metterlo a crudo
@@ronni94 detto questo, le fiamme vanno domate spostando la carne sulla.griglia, cercando una zona non in fiamme
Kerosene
@@ilcondominio3534 🤣🤣🤣🤣🤣
grazie del video, bravo
Andrei in tutti i posti in cui fai i video ....wow...
Provata in casa il metodo reverse ed per me che la carne piace media stupenda!
Il Reverse sulle costine di maiale è possibile? Tipo 100° per 2 ore in forno e un quarto d'ora su griglia? Ovviamente intendo per mantenere la carne morbida, non per cottura "al sangue"
da provare la reverse.
Fino alle fiamme sotto la carne mi interessava pure la cosa...
Che liquido usano per le fiamme? È normale alcool tipo grappa?
@@florixc veramente è acqua per domare le fiamme, che sono generate invece dal grasso
non ci vedo niente di male .... se é durato giusto qualche secondo...
Più che domarle sembrano amplificarle le fiamme
ivandelgaudio metti acqua sul fuoco alto e vedi
Reverse tutta la vita!
Si però volevo il tuo parere!!!
che liquido spruzza sulla griglia durante la cottura?
due domande: la carne va salata prima della cottura? perché nella reverse viene messa in verticale?
Domanda importante: tempi di riposo della carne dopo che è stata cotta?
Grande Michele, ti scrive Michele che campa di carne, quando guardo i tuoi video mi viene l'acquolina in bocca
Bel video, complimenti :)
Da 0:54 a 0:56...quando rientri in classe dopo che ti hanno cacciato fuori
ottimo li vado a trovare, il locale é proprio dalle mie parti!
GRANDE E BRAVISSIMO
avete provato con il sous vide? non sarebbe lo stesso ?
non si doveva dire agli assaggiatori quale era reverse e quale tradizionale.
la cosa strana è che bisogna prenotare la reverse ma non la tradizionale, che comunque quest'ultima và lasciata fuori ore quindi è un rischio economico per il ristoratore perchè se nessuno la ordina và buttata o buona solo per farci il brodo.
per quanto riguarda il cucinarla a casa, il metodo reverse costa (3 ore di elettricità per un forno si fanno sentire) mentre l'unico problema del tradizionale è la necessità di barbecue se si vuole essere puristi.
eccolooo il mio amico..il cow boy italiano😁
Perdonate l'ignoranza, ma che cos'è quella cosa che buttano sui carboni? Sembra infiammabile
Ma senza tanti casini di reverse o altre menate, la carne va cucinata prima possibile......come fanno i sardi, senza frigo, forni, spruzzate d'acqua sulla griglia. E poi amico mio gesticoli troppo, si fa fatica a seguire il ragionamento.
Bah
Video incredibile complimenti davvero
La tradizionale era leggermente cruda... secondo me un minuto in più era meglio. Non critico lo chef
Secondo me era troppo cotta
Andrea Scalco idem troppo cotta.
@@antoniodellamonica6111 E magnateve la mucca ancora viva a sto punto
Anche per me, il colore della reverse era giusto, quello della tradizionale non aveva quel bel punto di rosso crudo al centro, ma un colore uniforme di eccessiva cottura.
Vabbè va a gusti.... io la carne cruda non riesco a mangiarla
Tra reverse e tradizionale scelgo sous vide
Mi piacerebbe molto provare la reverse, peccato che... Ah no, abito a Monterotondo! VADO!
Credo il reverse searing sia la migliore cottura in assoluto...anche quando si eseguono cotture più prolungate la carne mantiene la sua morbidezza, invece quando si sbatte direttamente la bistecca sulla griglia te la devi mangiare per forza al sangue oppure si rischia una suola di scarpa.
Che cosa aggiungi
Video simpatico, l'argomento del Reverse Searing è trattato un po' superficialmente, ma per lo spirito leggero e divertente del video ci sta. Per chi intende cimentarsi nel RS un paio di dritte e "raddrizzate": la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 52°, e l'obiettivo è raggiungere la stessa temperatura al cuore. Per tutte le specifiche scientifiche e pratiche cercate Giancarlo Lo Cascio, maestro italiano di questa tecnica che l'ha studiata fino al livello molecolare e affinata maniacalmente.
Mi permetto anche una piccola tirata di orecchie: una costata (per splendida che sia come questa) non è una fiorentina...
Giusto! ;-)
Comunque splendido assortimento e frollature, chapeau al ristorante per il "coraggio", visto l'atavica chiusura mentale del nostro Paese sull'argomento.
Mah... scettico. Io rimango per il sapor di sangue (per me fondamentale), per cui la tradizionale sempre. Sono per una cottura alla francese ("bleu"): appena scottata. Per quanto riguarda il "freddo al centro" basta lasciarlo a temperatura ambiente per un adeguato tempo.
Sono rimasto impressionato comunque dai frighi con i pezzi di carne, una meraviglia!!
Onestamente la carne al sanvue fa cagare
9:16 pare che non hamo mai magnato, come i socialisti anni '80
Cosa spruzzano sulla carne?
Vi adoro!
Sarebbe una bella cosa inserire i prezzi delle varie lombate per farsi un'idea.
Che spettacolo sta grigliata :)
scusate la mia non preparazione in materia,
cosa spruzza lo chef sulla griglia durante la cottura?
Acqua
MORALE DELLA FAVOLA:
L'IMPORTANTE È MAGNA'!
Tutto ok , tutto bello.. ma sentire ancora, nel 2019, parlare di sigillatura della carne fa cadere le braccia
Qual è il liquido spruzzato sulla griglia per aumentare la fiamma?
acqua
Se si applicha un po' di "chimica" e "fisica", capisci subito che la reverse è uno dei migliori metodi di cottura per mantenere morbidezza, cottura uniforme e il gusto vero della carne. 😉
La reverse é come una cottura col roner vai a cuocere a bassa temperatura e poi vai a cauterizzare alla fine....allora diciamo che secondo il mio parere, queste cotture sono ottime su carni che prevederebbe cotture a gradazioni sopra i 60 gradi al cuore con la cottura tradizionale come maiale,carni bianche o anche il petto d' anatra ad esempio chd va lasciato rosato sennó al sangue rischia di rimanere un po cingommoso ;in buona sostanza si va dare una cottura omogenea mantendo i succhi e la morbidezza massima.
Detto questo per me la bistecca deve essere cotta tradizionalmente perché mi piace sentire lo stacco tra la cautarizzazione e la carne a massimo 50 gradi dove senti la tempra della canre e i gusti più forti della carne, diciamo che preferisco in questo caso la vecchia scuola meno tecnica ma che nella semplicità é poi complessa a suo modo.
Matteo Scarsella secondo me sei confuso, la cbt rimane troppo umida ma esalta il sapore scioglie i grassi che reidratano la carne, ma rimane umida e forma male la crosticina, la reverse asciuga la parte esterna per accelerare la reazione di maillard che si crea con assenza di umidità, la tradizionale (che può piacere) tende a bruciare l’esterno... infatti il cuoco (molto tecnico) usa una griglia a V per ridurre le fiamme ma con 7 minuti ne piglia di fiammate....
ma è una questione di gusti
@@vinsblack1983 non sono confuso ho detto che con la reverse hai una sorta di cottura col roner; ovviamente ottimizzata per cuocere la bistecca ma simile (uso spesso il roner per altre preparazioni). Io per la bistecca in genere uso la lionese e viene perfetta poi io sto sempre sui 48 gradi o anche meno basta far stare fuori parecchie ore prima la carne e farla sudare....se non ho tempo anche se rimane un po freddina lo preferisco al cuocerla sopra i 50 gradi, ma sono gusti.
Se hai delle lionesi serie con la bassa temperatura fidati viene una crosticina spetracolare....feci un petto d'anatra venne croccante la pelle e dentro bello rosato tendente al sangue.
2 ore? Anche più...dipende dalla temperatura interna...col mio forno (non da diecimila euro) le ore sono state più di tre (ed era a temperatura ambiente da altre tre ore). Detto questo, ottima!
chi fa BBq vero, americano il REverse Searing lo conosce molto bene e una votla provato non si torna indietro ;) sicuramente è il primo locale, tra l'altro vicino casa, che da questa possibilità. Per chi fosse interessato a replicare in casa: usare il forno di casa (difficile se a gas) portando la carna con una sonda a 52°, accendere bbq al massimo ovvero con fiamme infernali e girare per 1 minuto e mezzo. SI PUò FAREHHHHHH! ;) ciao a tutti
Bel parcheggio, meno male che non abiti nella mia città...
Mi pere improbabile che bastino solo 3 ore per arrivare a 52 gradi al cuore se il forno viene settato a 60 mentre per la tradizionale servono in cottura, oltre ai 5 minuti per lato circa, anche una decina di minuti in piedi sull’osso ma alla fine il video risulta comunque esaustivo e soprattutto, partendo da una materia prima di qualità e frollata a dovere, non ne esiste uno migliore dell’altro con buona pace dei tradizionalisti o dei riformisti ad ogni costo
Non credo che ai fini del sapore o risultato finale ci sia grossissima differenza, che per altro la frollatura invece fa eccome. Ovviamente le cotture lente ed a bassa temperatura quindi, per altro considerate anche meno cancerogene, costituiscono un vantaggio enorme per quanto riguarda il,rilascio dei succhi che è piu moderato del tradizionale. Certe cotture , o tecniche in se, sono secolari. Nel brasato o stufato di lascia sobbollire perché la carne deve impregnarsi di tutto il contenuto della pentola (liquido in se con aromi). Una denaturazione lenta insomma
Claudio Pontorno prova e vedi... la differenza c’è eccome!
Gando's Reviews non sono d’accordo e ho già provato. La differenza la fa anche la frollatura della carne.
Qualcuno mi sa dire cosa spruzza sulla griglia 7:07 ? Olio?