【Cooking】Fish Aging 5-Days《Bonito》Sashimi
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- 2020/01/20 The Bonito caught in the Jigging of Boat fishing on Guishan Island will be handed over to the professional Irvine marine chef as soon as he returns to Hualien! After finishing the meal in the chef ’s restaurant, I ’m like the chef to learn how to Aging the fish at low temperature. After returning home, I take good care of this fish, and check whether I need to add ice and water. Come and share my first Aging sashimi together! The results have been well received ~ It also increased my confidence and had the opportunity to process other fingerlings to make it look mature!
給幾個小小的建議~第一~木質沾版不適合拿來處理生魚片~因為木質沾版容易吸收各種肉類的血水或是其他細菌~第二點~~刀子不利沒關係~但是不要在生魚肉上來回切~這樣反倒會讓肉質纖維破壞掉~第三~開完魚後的血合肉~清除過後吃起來腥味比較不會這麼重~而且比較藏菌數比較沒有這麼多~這是小弟弟以上我的建議~如果得罪請多包涵
感謝俊賢的指教，會多改進！處理魚的技術還有很多要學習的地方～會努力加油💪
阿修真的越來越專業～很喜歡看你跟郭大師的合輯
感謝支持～會繼續努力💪
我是都用夾鏈袋包魚放小保麗籠箱內加冰塊水再丟家用冰箱內，一般釣魚冰箱太大放不進去
阿坤的水族遊樂園 哎唷～又學到一招👍放釣魚的冰箱要一直顧很累人
@@ashub46 冬天還好 夏天溶很快 冰箱冷藏比較省冰塊
阿坤的水族遊樂園 好加在你有分享這招，不然我兩天就要去製冰廠一趟
阿坤的水族遊樂園 阿坤師眼睛真利！下刀前都會想一下，很怕切壞掉😂
野生阿坤
讚，看到流口水了 ，很想吃，刀功有進步了，過些日子變阿修主廚。
林茂旺 感謝支持與鼓勵❤️這次熟成成品很成功👍不過刀工還有很大的進步空間😂
建議可以買一個新的鉆板專門切生食
Elliot Ling 收到！感謝提醒👍
餓了，感覺很好吃😋
感謝支持！熟成後口感軟綿味道真的不錯👍
感覺很棒
冥思特 感謝支持與鼓勵❤️有機會會嘗試其他魚種💪
家人的一句好吃，再辛苦都值得!!
鄭思宇 真的～每天早晚都要看一下是否要補冰，很怕沒顧好枉費主廚的一片好心！好加在成品很成功，家人吃的開心我也信心大增，下次再挑戰其他魚種💪
wow is this new type of aging method? vacuum seal it and put into ice water?
好快樂幸福的家庭除夕圍爐👍 …請問如果可能有缐蟲問題之類的魚（比如野生salmon)熟成方法安全嗎？
在處理的過程要注意，魚有蟲的部分不建議做熟成！
这样表层不会有细菌吗？如果是整条会更好。是不还应该加盐？
這個感覺很厲害啊!
感謝支持與鼓勵👍
讚啦～刀子感覺有點不利說，切起來卡卡的😂😂不過看起來還是很美味
阿圳TV 的確刀子不夠利，很有很大進步空間！感謝支持與鼓勵👍
沒有把血合跟血擦乾再熟成，我是擔心會有血腥味，甚至細菌滋生。我自己是會先把血合切除，只留白肉部分，把水分吸乾後用餐巾紙包起來，最後用保鮮膜纏繞後放進冰箱熟成，這樣吃起來就完全不會有一絲絲血腥味。可以參考一下。
收到～下次來試試看，感謝分享🙏
阿修很強了啦~
可以片到魚皮沒有破
就很猛了~
廚房學徒
感謝支持與鼓勵～繼續努力學習中💪
阿修的刀工也是一流的阿.
感謝紅帆鼠的支持與鼓勵～會繼續努力練習，還有很大的進步空間💪
@@ashub46 希望阿修能跟郭師傅介紹一些台灣常見的冷凍魚類..秋刀魚鯖魚這些發光魚類的處理料理方式..畢竟平常人沒法取得你們海釣人釣取的新鮮魚種..
@@user-uq4qs7ji5z 收到～會規劃常見魚類的處理過程！還請多多支持與指教🙏
熟成生魚片是將魚肉保持在0至2度的意思嗎? 請問可以放在平常4度冰箱嗎?
還是建議放在低溫下保存
客語一定要按讚
陳小安 唉唷～感謝支持與鼓勵❤️在家跟長輩都用客語溝通😂
阿修師傅想跟您請教，為何熟成是選定五日呢？是否是有試過其他天數後才選在五日呢？懇請您不吝指教，謝謝。
會用5日熟成是剛好過年期間想跟親友一同分享；熟成天數沒有一定，端看個人喜歡的風味與口感去嘗試。
收到，感謝回覆
我要吃～♥
蝦皮愛釣魚 等你回來啊！不過首先要先釣到魚🐟
@@ashub46 趕快去釣，再過一個多星期就回去了～XD
蝦皮愛釣魚 蝦皮哥回來沒幾天又飛去日本，等你日本行回來再去釣！
@@ashub46 好哦～♥
煙仔虎生魚片很好吃
熟成的生魚片口感也不錯！感謝分享🙏
修哥你要找刀刃斜面跟你這把相反的，切生魚片要一刀到底不要拉扯的動作，才不會壓破細胞膜會更好吃喔
郭孟杰 好多技巧跟眉角要學習，感謝提醒與分享👍
這把是左手刀\
請問有用鹽巴嗎？流程大概是？
安安 魚肉片下來直接真空包裝，保存在攝氏0～2度低溫熟成5日即可！
煙🐯腥味重嗎
L P 不重喔！
修哥、那個沾板實在不敢領教ㄟ！😰😰😰
沒有專用的砧板，會再改進💪
煙仔虎跟煙仔魚(鰹魚)不一樣嗎？
不一樣！煙仔虎是「東方齒鰆」，煙仔是「正鰹」；台灣各地的稱呼可能會有所不同！
要熟成 這樣真的不建議 既然都用真空袋了 魚體先包覆 吸血紙 這樣才不會 整個都血 而且 血會影響 魚肉
曾明發 收到～之後會多注意！感謝分享👍
刀功變好了
好想吃
劉益成 刀工有進步，不過還有很大的進步空間！感謝支持與鼓勵👍
thx
好奇红甘等其他刺身拿来熟成后会如何
Jack Six 有機會會試做其他魚種看看💪
期待期待
Jack Six 感謝支持與鼓勵👍
帮忙推一把让新手钓友了解鱼料理的魅力
Jack Six 漂亮👍
有沒有人直到2022年還在流口水的？
請問這個放到真空袋裡面之前要做什麼程序嗎
魚肉擦乾後直接真空即可
@@ashub46 前面取片下來直接真空就好了嗎？取片下來有什麼要注意的嗎？例如不要碰淡水或是其他該注意的地方
@@doncharles6269 片下來直接真空再放入水冰中，熟成期間冰塊融化不夠需要補充，保持低溫讓魚肉熟成
@@ashub46 那在殺以及片下的過程碰到自來水沒有關係嗎？
不能真空直接放到冰箱冷藏嗎？
@@doncharles6269 盡量不碰淡水！也可放入冰箱，重點是要放在低溫的環境中（0～2度）
造刺身不要用木鉆板。。。因為藏菌量很高。。下次要轉用膠鉆板
收到～感謝提醒🙏
刀工可以在加強，熟成部分就見仁見智了
感謝分享！
切生魚片不要用這種沾板，你這種沾板一看就知道是什麼都用它切，純粹是一個小小廚子給你的建議。有在釣魚的人會常常吃魚……這種小錢不要省
張先生 收到！感謝提醒👍
那個就要顧五天了 = =，不能冷藏?
怪獸山丘 Monster Hill 沒錯～顧五天！這次是使用低溫熟成(攝氏0度～2度)，放一般的冰箱冷藏溫度不夠低，放冷凍又太低！
@@ashub46 這也太累 = =，結果才弄那麼一點，浪費冰 = =
怪獸山丘 Monster Hill 這跟釣魚打水冰有87%像～OK的！
@@ashub46 二月初去你那，記得準備好
怪獸山丘 Monster Hill 首先要釣有魚才能做熟成！祈禱我出船大咬👍
刀子沒利！但是看起來很可口！可以宅配嗎？哈哈！
王永安 沒錯！我的刀子不夠利～有時用鋸的(錯誤示範)，刀工還有待加強！這次只有試做一片，不夠分啦😂
我不太懂熟成後的變化，聽說過牛肉熟成望普及一下常識😅
我也還在學習中，有機會再拍攝影片分享給大家💪
刀子沾一點水就不會黏刀了
許瑋德 收到！感謝分享👍
這麼好吃的東西怎麼可以只做一片咧~~
飛魚Flying fish 第一次試做，大成功！下次可以多做一些等妳們來吃👍
@@ashub46 那修哥可能要釣到手脫臼才夠我們吃了🤣🤣～～
飛魚Flying fish 別擔心，一隻大的就夠我們吃了！
@@ashub46 一隻大的 跟鯨魚一樣大嗎😋😋～～
@@flyingfish_No1 5斤左右的就很夠吃了！
怎沒先把血放乾淨啊?用津本式放血會很乾淨，肉不會帶血你試試
感謝分享🙏下次再試試看津本式放血💪
這比較像濕式熟成
莎莎亞 感謝提醒👍
這個沾板會中毒
感謝提醒！
這是郭師父教您的嗎？感覺哪裡怪怪的。
這時還沒認識郭師傅，在花蓮自學的，還有很多進步的空間～💪
@@ashub46 喔!我誤會了。郭師的講解很棒。也很易懂，比食譜還精彩。你挖到寶了。加油！
@@曾建龍-g6g 感謝曾兄的支持與鼓勵～會繼續努力💪
很不衛生,看那切板怎広能上切生魚片,刀工也不行。
感謝分享～🙏
生魚片切錯方向了！生魚片也要看紋路切的！還有要一刀兩斷！别用鋸刀的方式切片容易造成魚肉鬆開
陳元國 感謝提醒🙏生魚片是逆紋切嗎？刀子不夠利有時用鋸的，熟成後的魚肉更綿，沒切好更容易散開😭
@@ashub46 你是中猴嗎？我上次去你家不是有看我示範怎麼切了！回去再看一次上次的影片就知道答案了
陳元國 原來是火哥啊！😂我資質駑鈍，下次再來貼身指導啦！🙏
直接拉刀就好了不要想据木头一样来回拉
黄建平 收到！感謝提醒🙏
刀用反了，那是左手刀。
感謝提醒🙏
工欲善其事，必先利其器，工具不能馬虎，郭師傅他看見也會不高興的。
報纸
口感如何我是不知道啦....但這種所謂熟成的東西......我實在不敢領教⋯⋯😨
新鮮現宰的我知道很好吃啦🤣
黑漆的砧板笨拙的刀切
Chris Chung 辛苦你了！
落漆~
感謝分享🙏
敞有人説煙虎不好吃
之前釣很多送給鄰居，到後面鄰居都說不要再送了~😂😂😂
拿刀方式太過於生澀,似乎是缺乏自信講解聲音不清楚。
沒錯～有點緊張！感謝提醒🙏
沒有人天生就會的,現在的網路很發達,只要多多觀摩用心學習的話,經過幾次之後,你就是釣魚達人和烹飪講師了,抱歉!我是有話直說的人,冒犯了。
@@user-pv6zj4gx7o 感謝林桑的提醒，指出我不足的地方，這樣才知道那些地方需要改進👍
手法看起來很累人
感謝分享～還有很大的進步空間💪
衛生有夠差 吃了會烙賽
感謝分享🙏
恐怖
蔡坤霖 要注意⚠️
切都不會切 沾板沒分開
熟成沒有在真空 方式不對
不會 不要亂教 ！
魚用壓切？ 魚肉都被你壓爛了
刀也不會擦 沾板也不會整理
去把基本功做好再來拍片
感謝Jason的提醒🙏
檸檬吃太多嗎⋯⋯這麼酸🤔
要不你先拍片來看看你的刀工😏