CURSO AVANZADO PIZZERO l 3/15 l Correcta manipulacion de la masa. Tiempos,temperatura y conservacion
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.พ. 2025
- Cursos de pizzeria repostería ,artesania italiana y francesa.
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/ @musicoterapianar1349
Sr. Andrea Cannata, es usted un verdadero MAESTRO. Mis reconocimientos más sinceros a su manera tan clara de compartir su experiencia como pizzaiolo y empresario. Le deseo muchos más éxitos. Saludos afectuosos desde Lima-Perú.
6 Yo
Buenas noches Andrea!!!te felicito por el video !!!un abrazo desde argentina !!!¡
Buendia mi banbino gracia x tu esplicaciones muy linda beso taanito si bos sos muy sinsero cn la vérda en toda las cosa k dices pero siepre con esperanźa para emprender un dsueño gracia saludo para tu familia
Eres un genio ,digno de imitar
Eres un genio......no por tus explicaciones, sino por como las desarrollas......simple....simple....simple
Mi esposo me enseño a hacer pizzas y ahora tengo mi pizzeria, yo hago la masa y las pizzas. Sigo aprendiendo gracias.
Quiero emprender pero no se hacer pizza
Hola Gaby...tengo una pregunta...o dos jaja...yo trabajé en una pizzería y hacíamos la masa y la metíamos en la nevera y al de unas horas ya fermentada con una máquina la estirabamos y la metíamos ya en panos que llamábamos redondos y tapabamos y ya de nuevo a la nevera hasta que pedían las pizzas y acabamos con ingredientes y al horno...mi pregunta es...tal cual las hace este chico que las bolea y las mete en las cajas esas...cuanto tiempo se pueden conservar hasta que las puedo utilizar? Y a qué temperatura tienen que estar
Hola
Gaby no sé si eres de España...pero quiero montar algo y tengo un par de dudas que nadie me quiere enseñar...te importaría decirme? Gracias de antemano
Dios te bendiga gran maestro por tu valiosa información
Muchas gracias maestro Andrés cannata estoy aprendiendo de tus videos y aprendiendo el curso de pizzero tengo un mini emprendimiento de pizzas y me está llendo bien gracias a dios saludos desde Salto Uruguay
Eres el mejor Andrea!!
Yo acostumbraba apurar el leudado de la masa dejandola en zonas muy tibias como en su bowl apoyado arriba del horno, etc .. donde la masa cogia temperatura para que crezca rapido y siempre me quedaba dificil de trabajar! No sabia que era tan importante la temperatura de estirarla, que por cierto es un rango de temperatura muy pequeño asi como tu lo explicas.... gracias por abrirnos la mente de ahora en mas nunca mas dejo los bollos en zonas tan calientesssss! saludos latinos
Muy buenos consejos maestro la verdad son muy importantes los consejos que usteded nos da son cursos importantes que nos da yo me dedico a vender pizzas pero solo caminado por la calle con mi pareja y las que nos encargen y pues gracias a Dios a alas personas les gusta la nuestra apesar de que hay otras pizzerías y como dise el reposo y los tiempos son muy importantes gracias 👍
Buenas días Andrea desde Argentina yo estoy empezando mi emprendimiento tengo algo de conocimiento en la cosina pero todos tus consejos me sirven muchas gracias por tus consejos y ser tan groso de enseñar tu vocación oficio como decimos acá en Argentina gracias che
Muchas gracias por tu pasión por enseñar , y esa humildad de laburante.Saludos desde Montevideo!!
Bendiciones por compartir 🙏
muchisimas gracias por estos tutoriales !!!!! son de gran ayuda!!
saludos desde Argentina!!
Muchas gracias por toda esa información. Realmente es muy valiosa.
Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Me ayudaste bastante . Ayer hice una pizza horrible . No elevó en ningún momento. Hoy pude ver cuáles fueron mis errores 📝
ÉXCELENTE EXPLICACIÓN!!! MIL GRACIAS POR COMPARTIR LOS CONOCIMIENTOS!! MIL BENDICIONES 😘 saludos desde Tonalá Jal.
Muchas gracias Andrea, eres un maestro., cuando pasemos por Mataró paramos a verte. 🏴☠🏴☠🏴☠🏴☠🏴☠
Excelente tutorial
Muchas Gracias.
gracias Andrea por enseñar, eres lo máximo, te sigo desde Venezuela
No entiendo cómo es que tienes pocos subscriptores si tienes un talento y un carisma grandísimo para enseñar. Me has inspirado y cultivado bastante. Saludos desde México crack. Un fuerte abrazo y éxito siempre.
Totalmente de acuerdo saludos desde Alicante, España
Gracias Maestro. Muy buenos consejos. Saludos desde Argentina
Gracias infinitas por su buenísima información ❤❤❤❤❤❤
Saludos Andrea bendiciones desde Venezuela
Muchas gracias por la información, todo esa información lo nesecitaba
Gracias máster si me a funcionado muchas gracias es mas rápido el estirado de masa y muy elástica
Buenas tardes Andrea exelente cada video que alzas, ya hiciste alguno que ayude a calcular la cantidad de levadura según tiempo de conservación y harina?
Gracias y gracias
Andrea, me llama la atención que digas de bolear después de 5 minutos de reposo, vi muchísimos videos tuyos donde dejabas la masa 2 horas y después boleabas, lo opuesto a lo que decís acá. Muchísimas gracias por todo, me encantan tus clases y tu pasión
A mi también esto me causó confusión. Por las mismas razones
LOS vídeos esta editado
Hola, estoy haciendo todos tus cursos, me encanta, muy claro ,,te escribo de Cordoba -Argentina, gracias.....
Buenisimo Andrea, gracias titán!
Gracias por su explicación 👍
muy buenos tus videos andrea saludos desde argentina, como descendientes de italianos somos fanaticos de pizzas y pastas con mi familia
Gracias por compartir sus conocimientos. Cuanto dura la masa fuera de la nevera
Hola Andrea. Antes que nada darte las gracias por tus videos. Explicas muy bien y contagias alegría y energía en casa uno de ellos😊
Quería preguntarte una duda. Estuve viendo videos sueltos de pizzas hasta que encontré tu canal y me he enganchado a él.
Tengo entendido que después de sacar la masa de la nevera es bueno dejar esta de dos a cuatro horas antes de hacer la pizza y meterla en el horno. Tú comentas que sobre unos 20 minutos mínimo. Cual es el tiempo correcto 20 minutos o más tiempo antes de hacer la pizza y meterla en el horno?
Gracias de antemano
Gracias Andrea!!!
Gracias Andrea
Gracias mui interesante sus videos deceo saber que tenperatura tiene que tener la nebera para la masa indirecta i cuanto se puede dejar en la nebera Gracias felisidades que gran video Mercedes desde NY
Hermano eres el mejor, mil gracias por trasmitir tu conocimientos
Saludos genio!!!
Hola andrea muchas gracias por tu aprendizaje, un abrazo bendiciones desde colombia
buena info para seguir aprendiendo. eres un maestro muy humilde.
Maestro, muchas gracias por tus consejos. Saludos!
Gracias siempre maestro!!!saludos desde Argentina!...
Buenas!! Andrea como se puede conservar la levadura fresca en bloque para que dure más?
Gracias de antemano,eres el mejor!💪🏽🙌🏻
Podrias hablar algun dia del metodo de congelación y descongelacion ya que los que vivimos solos tanta masa sobra 😉😉😉
Me pasa lo mismo 🤦🏻♂️
El metodo de congelacion lleva el mismo principio,la diferencia esta en los tiempos de ambientacion. Tambien influye si usas mejorantes para una estabilidad superior de la masa....una masa congelada puede aguantar optima unos 3 meses,con mejorantes hasta 6 meses.Siempre es recomendable bolearla antes de congelar,para facilitar el trabajo ya que la elasticidad disminuye,siempre que no uses mejorantes para congelacion. Un saludo amigo🙋♂️
Lo que podés hacer es cocinarla todas y luego congelas las pre pizzas
Haz medio kilos de cada vez de qhi sacas tres cuatro bolas una te la zampas esa noche pa cenar fresca y las otras tres bolas las congelas dentro d taperguear de esos t haguantan unosbtres meses eso si al sacarlas haz el ritual de ir primero a la nevera y q descongele poco anpoco luego al sacarla de la nevera no la toques dejala atemperar o coger temperatura antes de manipular ok q t sirva salud
Buenas tardes profe tengo una duda muy muy grande resulta que hace un tiempo me pareció ver un video suyo en donde hablaba de la fermentación lenta y esa fermentación se realizaba en la nevera yo intenté esa técnica y me gustó porque la masa tenía un sabor y una textura diferente sin embargo hoy estoy revisando este video y dice que la nevera es el peor enemigo de la masa entonces si quisiera que por favor me resolviera esta duda porque yo hice la bola inmediatamente la metí en la nevera y la fermentación se hizo en la nevera y fue exitosa la masa creció muchísimo incluso dentro de la nevera estuvo en fermentación 24 horas. Hice bien o mal? #Ayuda. Quiero revisar ese video de la fermentación lenta pero ahora no lo encuentro
Hola, gracias por compartir. Saludos desde Colombia.... Aclarame lo siguiente: Si hago masa para trabajar de un dia para otro, puedo hacer la masa, enseguida bololear y llevar a congelacion. Luego un dia antes de usarla, descongelar en nevera, dejarla fuera para que se atempere y comenzar a estirar.... la duda que tengo, es si debo siempre dejar unas horas de fermentacion antes de llevar al proceso de congelacion o conservacion en frio. La cantidad de levadura es poca para ambos procesos que explicaste en el video? cuanto puedo usar de levadura instantanea para 12 kg de harina de trigo? gracias
Suscripto🙋♂️
Gracias Maestro!!!!!
Porfe Andrea muchas gracias por tus enseńanzas.quisiera saber si cuando se saca la masa de la nevera para dejarla reposar 30 minutos antes de meterla al horno,hay que dejarla tapada o destapada en el proseso de los 30 minutos ?
Hola. Hay algún video del día a día de i a pizzeria. Necesito aprender como seria amasar todos los día y tener la masa para hornear según los pedidos y si se hacen preciosas para tener ya preparada.
Muchas gracias, estoy empezando a aprender sobre esto y me ha sido muy útil este video. Me gustaría preguntarle, ¿ A cuántos grados es más apropiado mantener almacenada la masa ya preparada, Y cuántos días puede mantenerse dormida en la nevera sin deteriorarse?
Eres un crack
Hola Andrea!! cuanto tiempo se puede tener la masa a temperatura ambiente (20º) luego del fermentado en frio? entiendo que la masa sigue fermentando y luego pierde fuerza por lo que no suben los bordes en la coccion. sos un grande! gracias por tener este canal.
hola gracias por este gran aporte,bueno una pregunta la pizza me queda muy seca y muy tostada yo quiero aprender que me quede suave gracias.
Hasta cuánto tiempo se puede dejar en refrigeración controlada una masa indirecta. O con cuánto tiempo de anticipación recomiendas que se haga una masa indirecta???? Gracias por tus videos. Excelentes...
Desde Guanajuato, México.
Hola si lamasa es conjelada cuando desconjelamos ,,para que lamasa no esta seca que tenemos que hacer ??cuando lamasa esta seca no sestira que tengo que hacer in saludo
Hola Andrea. Hablo desde Brasil y perdóname cualquier error en mi redacción… bueno, me gustaría de saber si acá en mi ciudad la temperatura media es 27 a 35 grados, llegando algunas veces a 40 grados, como puedo hacer ese control sin el uso de una camara frigorífica? Y eso de la fermentación de una o dos horas antes de poner en nevera, para nosotros acá, por cuenta de la temperatura, no se aplica verdad ? O crees que podemos por ejemplo, poner en nevera para bajar la temperatura y sácala para fermentar siempre controlando la temperatura para no pasar de los 20 grados ? Yo siempre que hago mi masa, uso agua helada o unas piedras de hielo, hago mal ? Pues solo así logro tener al final del amasado 26 grados, que hoy aprendí en tu video que es demasiada temperatura. Espero que puedas contestar mis preguntas.
Uso siempre:
1kg Harina Caputo Cuoco
620g de água Mineral
25g de sal
1g de levedura seca
20g de azeite
Gracias !
buenos días Andrea mil gracias por los consejos tengo una duda cuando se deben hacer las particiones de la masa después de las 24h o antes
me comentan amigos que si hago las particiones despues de las 24 corto el proceso y pierde todo el aire gracias maestro
Que buen canal
Obrigada mestre....quanto aprendizado!
Buen día maestro!
Hola buenas noches me gustaría saber que tipo de Harinas es la mejor con mas proteínas o menos me encantan sus vídeos. hacer poco que los veo perdoná no se escribir bien
Excelente didática.
Hola pana de Venezuela pizzro empírico pero a lo largo de los años por ensayo y error casi e llegado las maneras de tu trabajo pero es súper bueno reforzar los conocimientos de un profecinal gracias por todo estoy buscando la manera de sacar una línea de pizzas congeladas cualquier consejo sería útil e echo micas pruebas y no qiesm mal pero quiero la mejor manera pars entrar en el.mercado garcias
Y el pan refrigerado con masa madre? También lo dejo ambientar?
Puedo hacer una masa madre para tenerla como fermento(levadura fresca) para hacer más masa?
La masa refrigerada cuanto tiempo se tiene que dejar para volverla a utilizar? Se tiene que hidratar nuevamente?
MUY BUENO TE FELICITO
Puedes hablar a cuanto debe estar la temperatura de la nevera
Hola Andrea, yo hago la masa con 75 de hidratación, primero dejo que la harina repose con solo agua. Para desarrollar algo de gluten por aproximadamente 3 horas, y luego amaso con el restante de agua e incorporo la grasa. y desde ese tiempo dejo descansar unas dos horas antes de usar. a veces se estira facil, a veces no. será el amasado?
Después del boleado se puede meter inmediatamente a la nevera las masas ?
Los grados para medir la temperatura son celcius?
hola, me encanta tus videos, me gusta hacer pizza en casa para mis hijos, trato de hacerla siempre con harina de espelta integral, que creo es mas saludable, pero el amasado lo hago a mano y no me queda muy bien, estoy en ello tratando de perfeccionarla. me gustaria saber como consigo las proporciones de agua, levadura y sal usando este tipo de harina.
Y el horno q temperatura debe tener para hacer la pizza y cuanto tiempo para sacarla gracias😊
Agradezco sus cursos, me han sido de mucha utilidad, muy valiosos, y tengo una pregunta, usare una harina de 14% de proteina y 65% de hidratacion, pasara 24 horas en la nevera, usare levadura seca instantánea (no tengo otra) la cantidad de levadura para la receta que pretendo, esta bien usar 1%? o es mucha levadura para el 100% de harina, Gracias Andrea.
ya encontre el video en donde explicas mi situacion, gracias
Cómo están
Tengo problemas cuando estoy amasando la masa se me encoge
Se podria congelar a las 3 horas la mas y luego descongelarla cuando se vaya a utilizar? Gracias!!!
Hola Andrea
Muy buenos todos tus videos
Cuanto tiempo de amasado recomendas?
Que pasa si el amasado es muy largo
Esto afecta?
Gracias y saludo grande
El proceso de autolisis debe ser por separado es decir previo o se puede incluir la levadura La pregunta sería si hago una masa y le pongo la levadura al mismo momento funcionará la masa
Una pregunta maestro en la indirecta se saca se deja atemperar y se hornea en eso estoy claro ahora mi inquietud es se puede volver a entrar en la nevera en caso de que no se utilice todas las masas?
República Dominicana
Tengo comiendo de un negocio en la calle para los productos
Que harina usa para estirar, la misma de la masa, una fuerte, puedo usar una débil ????
Tus videos son muy buenos!! simplifica las miniaturas con menos texto con rostros mucho mas grandes que llamen la atención, he dado seo para TH-cam, y creo que te podría ayudar mucho.
PUEDO MEDIR LA TEMPERATURA DE LA MASA CON UN TERMÓMETRO
Saludos desde Mérida Yucatán México.tengo una pequeña pizzería y tengo un problema estiro masa pero se me reseca.a qui las temperatura de la ciudad llegan asta los 40 grados será esa el problema
Como es la forma crecía de vlear
Andrea, entonces, si la levadura se duerme a baja temperatura, ¿que ocurre cuando metemos la masa en el frigorífico? ¿No sigue fermentando? ¿Quién actúa a baja temperatura? ¿Encimas? Gracias
amigo, sería posible subtitular en portugués? Me gusta mucho tu canal, abrazo!
Andrea, en Argentina usamos harina de fuerza( 000 ) y 0000 es mas refinada.
Mi consulta es la masa directa la haría con harina de fuerza, no supera lo 10 de proteína, y también haría la masa indirecta con la misma harina?.
Desde ya muchas gracias y disculpa la molestia
A QUE TMPERATURA VA A LA NEVERA POR FAVOR
Ciao Andrea! Si usamos masa directa, qué harina aconsejas utilizar? 000? O 00? Cuánto de proteina debe tener la harina?
Tante grazie!
Saluti 🤗
Harina 00 con un 12% de proteína.
Te pasaría el link de una imagen con toda la información sobre las harinas de Latinoamérica y México, pero Andrea no permite los links en comentarios, si quieres ve a mí canal y comenta en mi primer vídeo que quieres el link de la imagen con la información de las harinas 0, 00, 000, 0000, y ahí te paso el link para que veas la imagen en Mega (no necesitas descargarla, ahí mismo se puede ver). Saludos desde México
00 con 12% de proteína.
Yo tengo una imagen con toda la información de las harinas de Latinoamérica y México, si quieres te la puedo compartir.
Saludos desde México
@@luiscgarcia89 agradecería pasarme la información de las harinas por qué se me dificulta mucho este tema gracias.
Qe pasa si saco mas masa de la necesaria para el servicio, y me queda mucha la vuelvo a meter a la nevera, cuantas veces la masa la puedo sacar que tome temperatura ambiente y volverla a meter a la nevera ???
Tengo la misma duda
@@javierpineda7647 Igual por acá la misma duda.
@@javierpineda7647 yo tengo la misma duda
También me lo pregunto
Tanbien tengo la duda
Que leecheas para que quede dorada?
el color depende en gran parte de la temperatura del horno, si tu horno es convencional (que suelen alcanzar unos 250 grados) es dificil que alcance este color
Cómo se cuando me pase del tiempo de fermentación ya que el pan de la pizza se siente de un sabor fuerte y no "esponja" al hornear se queda como cruda
Se puede hacer pan casero con esa receta de pizza? Porfa respondame SEÑOR andrea cannata?
Hola Andrea. y si la masa esta congelada .
con cuanto tiempo tengo q sacarla para q este a temperatura ambiente?
Bueno el vídeo, pero me parece que un repaso de lo dicho ya en el primer curso. Pero igualmente excelente.👍