CURSO AVANZADO PIZZERO 4/15 l El AUTOLISIS.
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.พ. 2025
- RECETA:
AUTOLISIS
400 GR HARINA
220 GR AGUA TEMPERATURA AMBIENTE
AMASADO 80% HIDRO
100 GR AGUA MUY FRIA
3 GR L.F.
10 GR SAL
8 GR ACEITE ( OPCIONAL)
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Muchas gracias Andrea, todo un lujo tenerte como maestro👍😘
Eres muy bueno explicando todo no pares de hacer estos cursos gracias
Grazie mille por tus vídeos! Te he descubierto hace menos de una semana, y enseguida me subscribí a tu canal al darme cuenta que eres una gran persona enseñándonos todos tus conocimientos de años de experiencia! Tienes un don especial al trasmitir tan bien este arte tan complicado! Eres verdadero. Gracias a ti seguiré mejorando y estudiando 👏🏻👏🏻👏🏻🇪🇸 🇮🇹
Es muy sabio quien comparte su conocimiento...Dios lo bendiga 🙏 Profe...🤝
Maestro gracias por compartir
Gracias maestro, saludos desde Bolivia Sudamérica. Siga adelante, me gusta mucho sus clases online y por cierto bien explicadas. Gracias!!!
Acabo de hacer esta técnica como la indicas; siempre la hice con 40 a 60 minutos y no me parecía mal (focaccia, pizza, ciabatta). Pero con la que hice hoy me da la sensación que saldrá espectacular por lo que sentí en las manos. Aunque como no tengo máquina, lo hice a mano.
Gracias por tus consejos y videos!!
Gracia por compartir
Muchas gracias, genial
Gracias bendiciones
Gracias ❤
Muchas gracias Andrea por tus videos. ... siempre estoy aprendiendo más.
Y lo haces de una forma muy sencilla de comprender....
Eres un ser maravilloso estimado Andrea, gracias, gracias, próximamente voy abrir mí pizzería, gracias por todo tu apoyo y cada uno de tus consejos.
Muchas gracias Andrea! Excelente video
Gracias andrea, pendiente del resto del curso, bendiciones.
Tanbien yo, saludos!! :)
Siempre con tu valiosa ayuda, aprendemos bastante. Saludos de Trujillo, Perú
Tano sos una poesía. Gracias por tanto.
Excelente video y explicación. Quedo muy buena la masa. Saludos desde Argentina
Muy buena explicación
Hola en tonce mientra más proteína tenga la Harinas es mejor o menos gracias por compartir tanta sabiduría en todos las masas gracias
Soy una admiradora Suya me encanta como lo explican también gracias
Muchas gracias por tus vídeos, muestras los procesos de una manera natural y eso me gusta mucho!
Dios te Bendiga 😇🙏 HACIENDO ARTE Y CIENCIA GRÁCIAS
Eres muy grandee andreaa !
Gracias por compartir co n nosotros tus conocimientos de manera an clara!!! un abrazo desde Nicaragua.
Suscrita, me
Encanto su canal , muchas gracias ❤️
Muy bueno andrea desde san juan Argentina....exelente.....
Gracias, Dios lo Bendiga. Estoy practicando con el trapo. Y documentando me, Dios permita algún día colocar mi pizzería.
Excelente información!! ... Muchas gracias, Andrea.
Siempre dando buenos. Consejos!
Hola Andrea! Saludos de un argentino. Veía tu vídeo sobre Angelo Iezzi y buscando un poco en internet veo que su especialidad es la pizza in teglia . Justamente me gustaría que hicieras un vídeo sobre eso por qué , me parece, aún no has hecho y me gusta porque es como se ha hecho la pizza tradicionalmente en Argentina. Yo hace diez años que no vivo en mi país y creo en la actualidad se ha aggiornado como todo el mundo y se hace la pizza de masa de larga fermentación y más artesanal pero tengo en mi memoria la excelentes pizzas que se hacían en Argentina cuando yo era niño, ahora tengo 48, y la manera tradicional de hacerlo en todas las pizzerías era la pizza de molde y hecha con prepizza. Tan es así que yo, siendo chef, en casa la sigo preparando de la misma forma y con rodillo y no la cambio por la manera actual de hacer pizza. Te invito a regalarnos un vídeo sobre la pizza in teglia cuando puedas. Te felicito por tu profesionalismo y el interés y amor con que difundes todos tus conocimientos. Grazie mille!
No tiene sentido pasar un palote ya que pierdes todo el aire que has ido construyendo...la masa no queda suave; no queda digerible porque tiene demasiada levadura etc. La pizza se hace sin palote desde el siglo XIX no es algo nuevo.
Eres un chingon carnalito saludos desde león Guanajuato México
Gracias andrea cannata!!Saludos desde Jalisco, México
👏👏👏👏👌 buenísimo
Tremenda clase, gracias.
Hola amigo!!!! El autolisis de 4 hora o 6 se puede hacer el reposo en la heladera o nevera o solo en temperatura ambiente? saludos desde Argentina!!!!! Exelentes tus videos!!!!!!
Acabo de hacer una masa directa para hacer unas pizzas en la casa, aprovechando la lluvia y que están todos en casa, ya coloco las fotos por face saluti ragazzi.
Gracias Andrea... Un día queremos ver a tu niño!
Eres un crack, pero este vídeo se me ha hecho duro
Grosso Andreas!un maestro!
Hola Andrea, muchas gracias por tus vídeos, eres un ángel.
Una pregunta, se puede hacer la autólisis en la nevera? Podría dejarlo toda la noche dentro de la cámara?
Muchas gracias
Hola andrea bendiciones estoy en un clima en que la temperatura alcanza los 40 grados cuanto tiempo debo dejar la masa en el reposo y luego en el amasado espero tu respuesta gracias por compartir tu conocimientos eres el mejor gracias por enseñarnos
th-cam.com/video/DYAr3IpSYFY/w-d-xo.html
mira eso
Mucha gracias, entonces cuando se hacen las bolitas ? eso es para una fermentacion directa o indirecta ?
Buenas tardes Andrea, muchas gracias por tus vídeos. Me han quedado muy claras las diferentes técnicas y tipos de masas (Biga, Poolish, Autolisis) pero no he visto ningún vídeo en el que expliques cuales son las diferencias entre ellas y cuando utilizar cada uni de ellos. Muchas gracias
Andrea estoy en Argentina, si me das el.ok me voy a hacer una pasantía a tu local. Gracias por ser tan generoso. Saludos
Saludos Andrea come vai, no haces tutoriales en vivo seria muy educativo hacerlo haci ya que podriamos interactuar todos juntos, de verdad te felicito por todo tus consejos y enseñanzas, ya consegui una harina de 26 % e proteina yo coloque una foto en face seguire viendo tus tutoriales ya que a pesar de tener muchismos años haciendo piza e visto que estaba herrado en muchas cosas saludos de parte de un Abruzzese inmigrante en Costa Rica
No hay Harina de 26%; fíjese nuevamente en el envase.
Pregunta Andrea, porque terminar la masa en la batidora si suponemos que el autolisis se usaba en tiempos donde no existía este tipo de maquinaria y el problema era hacer grandes cantidades de masa a mano
Hola Andrea, si realizo la tecnica poolish, cuando aplicaria el autolisis? saludos
Qué opinas de congelar la masa?
Este es muy parecido a la biga?
La segunda fase, para terminar la hidratación de la masa tiene que ser necesariamente con maquina? o debo tener alguna tecnica de amasado si quisiera hacerla a mano?
Hola! Yo también quiero saber eso...pero no respondió. Pudiste averiguarlo? Si es así te agradecería la info. Saludos!
Hola Andrea como hago para saber el # de harina que debo usar el mi pizza.gracias
Buenas tardes 12 % de proteína en 500 gramos de harina, es una harina débil o sirve para hacer pizza ?? gracias
Hola Andrea! Gracias por compartir tu experiencia!! Quiero preguntarte por la masa una vez que doblo el volumen puedo hacer los bollos y luego llevarlos a la nevera?
sos un capo andrea!!
QUE PASA SI NO TRNEMOS LA MÁQUINA PARA AMASAR ???GRACIAS.
Hola Andrea, ¿es fundamental amasar luego de la autolisis? O es recomendable mezclar todos los ingredientes y hacer una autolisis más corta?
Cualquier forma te sirve mientras veas que el gluten está desarrollado, si se puede hacer solo autólisis...
Hola Andrea. La masa inderecta cuanto es el tiempo máximo que la puedo dejar en temperatura controlada en el refrigerador??
Segun otros videro 24 - 48h
En una masa indirecta no tendríamos autolisis también ?
Hola Andrea, una pregunta, que modelo es tu batidora
cuando echó y que hizo con el aceite?😅😅😅
De no tener la máquina cuántos minutos se amasa a brazo ?
Hasta desanrollar la malla glutinica, importante no pasar los 26 grados.
Como puedo saber mi tipo de harina si en mi país no se maneja por 0s o por W? De hecho no veo descripción en su fuerza. Pdta. Estoy en Colombia. Gracias!!
Está en la bolsa. Aparecen los O; pero lo importante es ver los % de proteína en el mismo envase.
Tengo el mismo problema en el empaque de la harina me aparece ( proteína 12 gr por 100 gr) entonces no tengo ni idea que % de proteína tiene la harina
En Ecuador no encuentro harina con 12 % de proteína ,.lo máximo que he encontrado es 6%, quiere decir que nunca podré hacer una buena pizza??? Saludos
Crack
Hola, por q a mi solo me salen 11 videos del curso practico y 10 del avanzado?? En el practico solo me sale hasta el de los tipos de palas 🤷🏾♂️
Andrea, excelentes consejos, me encanta tu energía. Solo como crítica constructiva...
Le das muchas vueltas y repites demasiado enseñanzas y fundamentos que bien podrían repetirse reanudando o retrocediendo el video. De esta forma no solo podrías hacer que un video explicativo de 25 minutos dure no más de 10, sino que también generarías mayor cantidad de vistas de tus videos y, por ende, mayor beneficio para ti. Saludos y agradecido por el tiempo que has invertido para nosotros, los que queremos aprender. Por mi parte, tu ayuda es monumental, ya que estamos levantando una microempresa de entrega de pizzas que aspira a crecer sin parar. Saludos y bendiciones
👏🏽👏🏽👏🏽💪🏼💪🏼💪🏼👍🏾👍🏾👍🏾
Çiau Amico mio🤙
en el caso de un negocio, a diario se preparan las masas? o digamos que se quiere preparar mucha mas para tener para 2 dias o mas, eso se puede? se puede refrigerar ?
X supuesto ,mira los videos hasta cincodias en nevera y lo q veas en el congelador al descongelar sacas la masa del congelador ala nevera q descongele poco a poco y cuando saques de la nevera una dos horas a T..A temperatura ambiente ok
los tiempos de la autolisis pueden variar dependiendo de la temperatura que tengamos en nuestras ciudades? ya que donde vivo yo normalmente es 30° hasta 36-37° aveces
Hola, lo mismo para temperaturas más bajas… 18*c
Hola Andrea, consulta, las harinas que venden en los supermercados donde vivo tienen muy poco porcentaje de proteínas 5.6 aprox. se puede mejorar de alguna forma la fuerza de la masa haciendo pliegues o algo? saludos!!!
Eso es cada 50 grs de producto; fíjese nuevamente.
Hola,alguien me podrá ayudar,yo quisiera saber aparte de pizza y pan se puede hacer otra cosa con esta masa? Muchas gracias
Hola Andrea, como estas? Te escribo desde Uruguay 🇺🇾, una pregunta ¿ la harina que se consigue acá solo contiene 5,8g de proteínas por kilo , que ingredientes se le puede agregar para llegar a tener más proteínas? Muchas gracias
Señora; lea nuevamente el paquete y verá que dice 5.6 en porción de 50grs... Es decir; tiene casi 11 en el Kilo.
Yo siempre hago mis masas con la autolisis es mucho más fácil y casi no tienes que amasar
Maestro por favor, del curso practuco solo me aparecen 10 videos, como veo los demas??? Lo mismo me pasa con el curso avanzado!!!
Es todo lo que hay
Quiero ver la pizza q sale de ahi
Me encantas
hola Andrea hay algo que no esta' bien el lo que djiste ...el autolisis sirve para las harinas que no tienen fuerza y o aguantarian por ende tanta agua y vos estas usando una harina con bastantes proteinas y 80 % de hidratacion ....porque ??? se presta a confusion .....gracias
Yo suelo amasarla durante 20 minutos y la dejo 12 horas fermentando en el lavavajillas
Y te doy un treh
un poco contradictorio, dice que no va a amasar, ....y amasa..
En realidad solo mezclando la harina vale, solo que debe quedar sin grumos, por eso el la integra estrujandola, pero perfectamente se podría lograr con un batidor danés, revisa gluten morgen ahí explican también la autolisis
Un ottimo video tecnico una sola cosa negativo maestro lo spagnolo ,comunque ci arrangiamo.
nunca logró la elasticidad de la masa,
Qué proteína tiene tu harina?