Ich hab das Brot gestern zum ersten mal gebacken und es is echt SO GUT geworden! Noch nie ein brot gebacken das so eine wundervolle krume hatte. Alle waren begeistert! Danke für's rezept!
Guten Morgen, vielen Dank für das sehr gute Rezept. Ich muß mir die großen Rezepte teilen, da ich alleine esse. Wird wohl kein großer Unterschied sein. Hatte gerade König-Ludwig gebacken,tolles Brot. Guten Wochenstart.
🔥🔥🔥Ich könnte standig neue Brote Backen. Leider habe ich zuhause keine "Mitesser", so beglücken ich schon meine Kolleg*innen im Büro mit Versuchele🤣letzte Woche habe ich 3 verschiedene Brote gebacken da ich mich nicht entscheiden konnte🥴ich liebe diese Vielfalt auf meinem Frühstückstisch🔥🔥🔥
Dankeschön, mit einem höheren Roggenanteil nennt man es "Pain paysan" wenn ich richtig bin. Wie immer sehr gut erklärt und leicht nach zu backen. Wir freuen uns schon auf das nächste Rezept. Alles Gute!
Danke mal wieder für den Input. Ja, ich verdoppele auch die Brotrezepte, ist ein Abwasch sozusagen, auch beim abbacken. Es geht auch besser in der Maschine. Um Knetzeit zu sparen mach ich fast immer eine Autolyse und gebe Salz später dazu. Passt mir gut in den Küchenflow zum Wochenende 🙂 Und natürlich hab ich schon mal das Salz vergessen 🤔
Guten Morgen, ich freue mich auf das neue Rezept! Ich muss sagen, dass ich die Autolyse für mich entdeckt habe. Seitdem habe ich viel schönere Teige, sie sind viel einfacher zu händeln und machen den Eindruck Deiner Teige Marcel. Liebe Grüße
same here, ich hatte die autolyse mal ausprobiert und seit dem mach ich es nur noch so, man lässt einfach die Zeit für sich arbeiten, hier und da mal stretch & fold, das kann man praktisch im vorbei gehen machen und die brote haben eine schöne struktur und schmecken köstlich...
Sehr gutes Rezept, heute gemacht. Schmeckt mir gleich gut wie das Pan Gallego, das ich jetzt regelmäßig backe. Hab allerdings beim Vorteig 50 g Sauerteig genommen.
Hallo Marcel, ich backe deine Brote sehr gerne nach weil sie immer gelingen und gut schmecken. Ich habe dein Teig sehr oft verdoppelt da wir gerne Brot essen und ich nur einmal in der Woche Brot backe. Am liebsten am Abend ein Vorteig und am nächsten Tag alle Zutaten in die Maschine und ab geht die Post. LG 🌞
Das sieht gut aus und hört sich auch gut an. Ich bin auch ein Anhänger von eher größerem Roggenanteil - bin halt in mit etwas dunklerem Mischbrot aufgewachsen (Mecklenburg 😊) Habe gerade Dein Roggenmisch Krustenbrot mit etwas Schabziger Brotgewürz gebacken. Es ist ein Genuss! LG aus Norwegen
Wie immer sehr inspirierend :-). Kann ich den Gärkorb 24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten und dann direkt in den Ofen geben? Also den Teig ;-). Das wäre für die Berufstätigen gut zu wissen.
Hi Marcel, einfach ein geniales Rezept.👍👍 Haben fast das ganze Brot gegessen. Einfach gut. Habe es glaube ich, dass ich der Einschnitt zu tief eingeschnitten , aber egal, ich liebe gerade diese Kruste. 😋😋
Hi, das Brot kühlt gerade vor mir auf dem Küchentisch aus. Die Kruste ist der Wahnsinn. Habe bewusst ein großes, statt mehrere kleine gemacht. Und das im gusseisernen Topf. Zu groß, finde ich es nicht. Eher genau richtig für eine vierköpfige Familie, wie bei mir. Du machst immer sehr gute Brote. Danke dafür. Schön fände ich es, wenn du auch mal große Brote bis 2kg zeigen könntest. Oder im Video das Rezept so erklären könntest, das man es zu großen Broten abwandeln kann. Habe das Salz zum Hauptteig gegeben. Soeben angeschnitten. Es schmeckt großartig.
Hallo Marcel, ich backe momentan nur große Brote, sonst komme ich nicht mehr hinterher ... 🙈 😅 Ich werde bei diesem Brot den höheren Roggenanteil und das dunklere Mehl verwenden. 😊 Ein tolles Rezept wieder. 👍 😊 Ich habe noch eine 6-Korn Mischung, die ich gerne in einem Brot verbacken würde. Gibt es da ein Rezept von dir, wenn man keine Mühle hat, also die ganzen Körner verwenden möchte....? 🤔 Danke für deine Arbeit 🌞 🍀
Autolyse mit Mehl und Wasser und Salz. Zweistufige Führung kann man ja auch mit der Teigausbeute verschieden ansetzen, z.B. 1. Stufe TA 75% eher fest und 2. Stufe TA 125% eher flüssig oder umgekehrt je nachdem ob man Hefe oder Säure entwickeln will und entsprechen die Temperatur zuerst niedrig und dann hoch.
Hi Marcel, hast du untem im Ofen eine Steinschale oder ist das was besonderes? Vielleicht besondere Steine für eine besondere Aromatik? Das Brot werde ich gleich heute ansetzen und dann lass ich ich überraschen wie es schmeckt :D Danke dafür
Danke fürs tolle Video. Bin immer wieder begeistert wen es große Brote/Mengen gibt. Ideal für uns. Autolyse, Salz usw. kommt bei mir aufs Brot an und wie ich gerade Lust habe. Bitte weitere große Mengen. Was auch toll wäre, Brötchen geformt über Nacht im Kühlschrank und morgens nur noch in Ofen schieben. Einiges selbst versucht, leider nicht der gewünschte erfolg.
Hallo Martina, habe wegen den Brötchen auch schon mal nachgefragt. Die Antwort von Marcel war : Sieh dir die " Brot Tabelle Stundenplan" an. Findest du unter, Tipps & Tricks / Tipps. Vielleicht hilft es dir ja weiter? Ein Rezept mit Video wäre mir auch lieber. Vielleicht kommt ja mal eins. Sollte es bei dir mal klappen schicke mir die Anleitung. Bis dahin Schönen Gruß Lilo
@@lilob.7383 Hallo Lilo, bei Tips&Tricks hab ich mich schon schlau gemacht, leider mit wenig erfolg. Das Problem ist leider das der Teig entweder Übergabe bekommt, die Teiglinge beim backen in die breite gehen oder ich müßte nochmals 2St. aufgehen/klimatisieren. Punkte die eigentlich nicht möchte. Backe fast ausschließlich mit meinem Guiseppe (LM) Wenn ich das hinbekomme sende ich Dir sehr gerne die Anleitung. Liebe Grüße, Martina
Guten Morgen Marcel, wegen einer Weizenunverträglichkeit backe ich normalerweise mit Dinkel. Kann ich die Mehle 1:1 austauschen? Type 630 oder 1050? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und super Anleitungen. Wünsche Dir noch eine schöne Woche.
Im Dinkel, der nicht nur Urdinkel ist, ist jede Menge Weizen eingezüchtet. Und auch sonst sind Di und We so ähnlich, dass da niemand eine medizinische Expertise zum Thema „Unverträglichkeit“ abgeben sollte. Die meisten „Unverträglichkeiten“ verschwinden plötzlich beim selber Backen. Ob man den Dinkel verträgt, muss man probieren. Da dieses Rezept recht wenig Wasser verwendet, sollte eine bloße Substitution problemlos möglich sein. Da Dinkel aber auch zum Trockenbacken neigt, sollte ein Brühstück, Altbrotquellstück oder Saatenquellstück eingebaut werden. Oder man bäckt zwei halbe Laibe und isst diese schneller auf. Dann ist es aber auch wieder ein anderes Rezept, und auch kein französisches Landbrot mehr, sondern ein 80:20 Dinkelmischbrot. Das geht also schon. Nur Mut.
Hallo Heidi! Ja du kannst die Mehle 1:1 austauschen - ich würde 630 nehmen. Du musst dann nur drauf achten, dass du etwa 10 - 20 % der Füssigkeit zurückhältst und evtl. bei Bedarf später zugibst. Dinkel nimmt das Wasser im Teig anders auf. (Ich backe Dinkelbrot immer mit Kochstück - dann bekommt es mehr gebundenes Wasser in den Teig und die Brote bleiben länger frisch und werden nicht so schnell trocken.) LG Jutta
@@juttasacklowski774 Hallo Jutta, vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe bei den Brotrezepten auch festgestellt, daß der Teig beim Austausch von Weizen zu Dinkel viel zu feucht war. Bei meinen letzten Broten habe ich deswegen schon weniger Wasser zugegeben, ein Kochstück mache ich jetzt grundsätzlich und eine Autolyse außerdem. So habe ich ein akzeptables Ergebnis erhalten. Wünsche Dir noch eine schöne Woche. Lob. Grüße Heidi
Habe Dein Rezept als Grundlage genommen, und ein unglaublich tolles Brot ist dabei herausgekommen! Ich verwende ausschließlich Bio-Mehle (von dm, Hit, Alnatura zB). Ich habe meinen Roggen-VK-Starter genommen, um einen 3:2 Roggen-VK+Weizen550-Sauerteig anzusetzen (Teigführung 1), der nach leichtem Rise über Nacht in den Kühlschrank musste. Parallel 6-Korn-Bio-Mischung vom dm frisch in der Mühle halbfein geschrotet, mit kochendem Wasser überbrüht, Salz dazu, auskühlen lassen, Kühlschrank. Am nächsten Tag Stufe 2 + Brühstück aus dem Kühlschrank: Den übelst abgegangenen Sauerteig mit etwas Weizen550 und Wasser verlängert. Nach leichtem Rise alle Zutaten per Hand geknetet, es kam halt noch Weizen550, Salz und Wasser dazu. Autolysieren lassen, noch einmal gut geknetet. Dann 3x Stretch and Fold über 4 Stunden oder so. Dann geshaped, in die Körbchen und nach 1 Stunde in den Kühlschrank. Nach fast 2 Tagen dann erst gebacken. Hossa, dieses Brot ist fantastisch! Dank für die Inspiration! =)
Hallo Macel🙋🏼Sieht super aus, werd ich gleich mal nachmachen . Eine Frage nur: Wenn du das Brot vorher in den Kühlschrank legst, gibst du es dann sofort in den vorgeheizten Ofen, oder lässt du es noch ein wenig bei Raumtemperatur rasten? LG
Das probier ich gerne aus 😍 toll... Frage, wie bekommst du die Gärkörbe eigentlich wieder sauber wenn sie innen kein Stoff haben. Meine sehen, naja nicht so sauber wie deine aus 🙈
Die 2. Sauerstufe muss nicht unnötig länger reifen. Du kannst ihn ein wenig kühler stellen, sodass er langsamer gärt, falls das besser in deinen Arbeitsablauf passt.
Ist auch meine Frage. Ich mag eigentlich minimalistische Brote: Mehl (Sauerteig), Wasser, Salz :) Ich werde aber immer mal nach Gewürzen gefragt (Kümmel zB) oder was hältst du von Backmalz/Gerstenmalz?
Die gebildeten Säuren reichen aus, um den geringen Roggenanteil im endgültigen Teig zu erschließen, zudem reift ja der Teig nach der Herstellung auch noch mehrere Stunden. Das funktioniert.
Da bin ich ja echt froh, lieber Marcel, dass ich schon von Haus aus immer so große Mengen mache. Ich verdopple deine Rezepte grundsätzlich, manchmal auch mehr 😉. In der Ankarsrum gelingt das wunderbar, die Kenwood nehme ich inzwischen fast nur noch für Kuchenteige. Die ist mir tatsächlich mal runter „gehüpft“, als ich relativ viel Teig machte. Ich persönlich bin übrigens nach eineinhalb Jahren komplett abgekommen vom Sauerteig bzw. Bruno. Ich musste mir eingestehen, dass mir das „Saure“ einfach nicht schmeckt. Und sei es noch so mild. Und ja, es ist auch mit Arbeit verbunden 🤭. Manche in meinem Umfeld bedauern das natürlich 😊. Kann ich die 20 g Bruno in diesem Rezept durch drei Gramm Frischhefe ersetzen? Meistens sagst du ja, dass, wenn man keine Madre habe, man so und so viel Frischhefe verwenden darf.
Das ist komisch. wenn ich meinen ST füttere, dann nochmal einen halben Tag vorm Backen 1:5:5 auffrischen gute 4 Std. bei ca26-28°. Der St ist dann sehr aktiv und man schmeckt fast keine Säure. Für reine Roggenbrote mache ich dann eine Auffrischung bei nur 22-23° um etwas mehr Säure reinzubekommen…
@@dondoron5377 „Fast“ heißt das Zauberwort. Ja, es gibt aber auch Rezepte, wo deutlich mehr Sauerteig verarbeitet wird. Und ich gönne jedem Sauerteigfan sein saures Erlebnis, ganz klar 🫶.
@@wollek4941 „Fast“ heißt das Zauberwort. Ja, es gibt aber auch Rezepte, wo deutlich mehr Sauerteig verarbeitet wird. Und ich gönne jedem Sauerteigfan sein saures Erlebnis, ganz klar 🫶.
Trotz triebstarkem LM und nach genauer Anleitung sieht mein Brot aus wie ein Fladenbrot. Mit dem dritteln ist mir das Brot definitiv zu klein. Der Teig hat am Schluss ewig gebraucht bis er gegangen ist und beim Stürzen aus dem Gärkorb war er platt wie eine Flunda. Kann ich beim nächsten Versuch weniger Wasser nehmen, oder vielleicht mit Hefe unterstützen?
Etwas weniger Wasser durchaus, aber das lässt sich ja mit den Händen prüfen, wie weich/fest so ein Teig ist. Vermutlich hast du am Ende zu lange gewartet und der Teig war in der Form vergart, sodass er beim Einschieben bereits breit lief und nimmer hoch kam.
Hi Marcel, Ich habe bei diesem Brot alles so gemacht wie es in deinem Rezept steht, aber der Teig ging gar nicht auf und ist dementsprechend speckig und nicht essbar. Mein Roggensauerteig arbeitet eigentlich sehr gut, aber ich habe das Gefühl, ich sollte Hefe miteinarbeiten. Was mache ich falsch? Für eine kurze Antwort wäre ich Dir sehr dankbar! Viele Grüße Bernd
Da nur wenig Roggenanteil drin ist, sollte das Brot generell nicht klitschig werden. Der Sauerteig muss in dem speziellen Backversuch vermutlich gar nichts getaugt haben, leider.
Hey Marcel, danke für das super leckere Rezept 😍 Ich fände es toll, wenn du Mal ein Brot machst bei dem der Teig von Hand geknetet wird und nicht mit der Maschine. Es hat doch nicht jeder eine Maschine Zuhause. Wäre das realisierbar? Oder gibt es ja sogar schon eins auf deinem Kanal? Vielen Dank LG 🙂
@@marcelpaa Hey, Das weiß ich natürlich und hab ich auch schon nach gebacken. Mich würde es aber interessieren wie das richtige kneten von Hand funktioniert 😁
Mit dem Formen sieht das bei dir so einfach aus. Bei mir klappt das nicht so. Ich denke, ich muss Wasser zurückhalten, da meine Teige immer relativ weich sind 🤔
Lieber Marcel, bei mir drehte sich der Teig nach der Hälfte der Zeit um den Knethaken rum und stieg notorisch nach oben, ich musste dauernd die Küchenmaschine anhalten und das Ganze runterziehen, was sehr lästig war. Was kann man hier nächstes Mal machen?
Nachgebacken - ziemlich fluffig und knusprig und der Teig ist einfach zu handhaben! Hab aus der Masse 2 Brote geformt, Gärkörbchen hab ich gar keines "gebraucht". Für mich persönlich ist das Brot aber zu hell, um es noch einmal zu backen. Größere Mengen gleichzeitig zu backen lohnt sich auch mit Blick auf den Energieverbrauch, inklusive Vorheizen habe ich 1,9 kWh verbraucht, das kann man heutzutage sogar in Geld umrechnen.
Dieses Musikintro ist seit "Schneller saftiger Pflaumen Streuselkuchen" oder so online. Ich sehe dich sehr gerne, bist auch abonniert, aber das ist mir echt zu viel Disco - da war ich noch nicht mal geboren. Über Geschmack lässt sich ja wunderbar streiten, aber in Deinem Fall nur über die Krume oder Kruste :). Ein kleiner Scherz natürlich, aber ich würde mir wünschen, du hättest einen neuen Einspieler :). Oder einfach weglassen, danke!
Habe heute dieses Mischbrot gemeinsam mit dem Ciabatta gebacken. Die zweistufigen Weizen-ST und Gehzeiten passen ja zusammen. Und wow. Dieser Bömper hat mir fast den Deckel vom großen Gußtopf mit 12“/5,7 l weggesprengt. 😂 Hatte mich schon für den großen Gärkorb und Topf entschieden. Nachdem ich mit allem möglichen herumexperimentiert habe, ist so ein helles 80:20 Weizenmischbrot mit lockerer, großporiger Krume noch eine willkommene Abwechslung. 🤗 Mir ist allerdings jetzt erst aufgefallen, dass die TA mit unter 170 ja recht gering ist. Das schreit förmlich danach, nächstes mal noch ein Leinsamenquellstück hinzuzufügen. Danach habe ich mich gesucht. 😜 Das Ciabatta hat allerdings wieder nicht funktioniert. Brötchen und Baguette bekomme ich einfach nicht hin. 🥺
Interessant ist übrigens auch folgendes: Die Mischung mit 80% hellem und 20% Roggenmehl hat sich bei mir inzwischen als absolut gelingsicher herausgestellt. Allerdings habe ich bislang immer den Roggen oder die kleinere Mischmehlmenge versäuert. Schön zu wissen, dass es anders herum auch geht und den Geschmack noch mal erweitert. 🤗 In Anlehnung an deine 2/3 zu 1/3 ST-Führung werde ich auch noch mal einen Mischsauerteig versuchen. Das war schon mal sehr erfolgreich. Erst Roggen versäuern und dann noch mal mit Weizen auffrischen. 😜 Ich liebe Rezepte zum experimentieren. 🤗
@@marcelpaa Aaah, Weizensauer, dankeschön. Ich ahnte schon, dass es sich bei Bruno nicht um einen "normalen" Roggensauerteig handelt, deshalb habe ich nachgefragt. Ändert es etwas am Backergebnis, wenn ich Roggen- statt Weizensauerteig nehme? Eine "Umerziehung" lohnt sich für mich nicht, weil ich zu selten backe und schon Mühe habe, den Roggensauerteig jeweils durch Füttern am Leben zu halten... ein weiterer Mitbewohner im Kühlschrank wäre mir zu viel. Und noch eine Frage: Welche Temperatur braucht der Teig beim (langen) Gehen? Normalerweise packe ich meinen Teig über Nacht in den Backofen, nur mit Beleuchtung - das passt perfekt. Gestern Abend habe ich das französische Landbrot angesetzt und den Teig in der Küche, in der Nähe der Heizung, stehen gelassen - da ist über Nacht überhaupt nichts gegangen. Mein Teig ist nach dem Gehen im Backofen auch immer viel "fluffiger" als der im Video - das liegt aber wahrscheinlich am größeren Wasser-Anteil?
@@mamboubonnantia511 Ich habe auch nur einen ST im Kühlschrank und füttere immer halb Roggen und halb Weizenmehl. So kann ich wunderbar alle Brotsorten backen. Wenn ich ein Weizenbrot backen möchte, dann nehme ich was vom ST ab und mache eine Extrafütterung mit Weizenmehl einen halben Tag vor Teigansatz. Bei Roggenbroten dann natürlich Roggenmehl…
@@SD_Alias Danke für den Tip mit der Extrafütterung. Ich werde ihn das nächste Mal beherzigen, falls ich nicht, wie meistens, abends um elf spontan entscheide, einen Sauerteig anzusetzen, um am nächsten Tag zu backen. ;-)
@@mamboubonnantia511 zum Anstellen in dieser Menge ist das eh vollkommen egal. Ich habe in der Vergangenheit auch einfach immer 5-10% Roggen-ST mit eingebaut, den ich eh fertig hatte. Das bringt praktisch immer mehr/komplexeren Geschmack mit, ist dann aber nicht immer ganz original.
Ich habe es heute nachgebacken, exakt nach Anleitung, Mengenangaben etc. aber das Brot ist mir extrem breitgelaufen... Als Sauerteig hatte ich jedoch, muss ich dazu sagen, einen Roggenvollkornsauerteig (welchen ich ewig hege und pflege und immer benutze) und statt 550 Mehl das Stand 405er.
Marcel, Du bist mein Brot-Back-Guru! Niemand erklaert so einfach wie Du und endlich trau ich mich an sachen ran!
Ich würde mich freuen wenn mehr Brotklassiker aus Europa vorgestellt würden.
Ich hab das Brot gestern zum ersten mal gebacken und es is echt SO GUT geworden! Noch nie ein brot gebacken das so eine wundervolle krume hatte. Alle waren begeistert! Danke für's rezept!
Guten Morgen, vielen Dank für das sehr gute Rezept. Ich muß mir die großen Rezepte teilen, da ich alleine esse. Wird wohl kein großer Unterschied sein.
Hatte gerade König-Ludwig gebacken,tolles Brot. Guten Wochenstart.
Hallo Marcel!
Das Rezept ist ja wieder der Hammer. Wird auf jeden Fall nach gebacken. Mach weiter so
Französisch rustikal klingt nah einem super genialen Ergebnis. Dankeschön
Apropos Roggen, ich fände mal einen Kurs in der Academy in der du nur Roggen Brote und Semmeln (oder Mischbrote mit hohem Roggen Anteil) machst super.
Schau mal unter dem Kanal Becher Löffel Los nach dem Dreistufigen Roggenbrot. Einfach.
Ich liebe französische Rezepte! Vielen Dank für deine unglaublich guten und sogar anfängertaugliche Rezepte.
🔥🔥🔥Ich könnte standig neue Brote Backen. Leider habe ich zuhause keine "Mitesser", so beglücken ich schon meine Kolleg*innen im Büro mit Versuchele🤣letzte Woche habe ich 3 verschiedene Brote gebacken da ich mich nicht entscheiden konnte🥴ich liebe diese Vielfalt auf meinem Frühstückstisch🔥🔥🔥
Es geht mir ähnlich, aber fertige Brote lassen sich gut einfrieren. Gut ist natürlich ein VACUMIR-GERÄT
Danke für das Rezept. Das Brot wird richtig gut
Dankeschön, mit einem höheren Roggenanteil nennt man es "Pain paysan" wenn ich richtig bin.
Wie immer sehr gut erklärt und leicht nach zu backen. Wir freuen uns schon auf das nächste Rezept.
Alles Gute!
Vielen Dank fürs Rezept. Das backe ich nach!
Dies ist inzwischen mein Alltagsbrot. Danke für das tolle Rezept und für alle anderen auch!
Danke mal wieder für den Input.
Ja, ich verdoppele auch die Brotrezepte, ist ein Abwasch sozusagen, auch beim abbacken. Es geht auch besser in der Maschine.
Um Knetzeit zu sparen mach ich fast immer eine Autolyse und gebe Salz später dazu.
Passt mir gut in den Küchenflow zum Wochenende 🙂
Und natürlich hab ich schon mal das Salz vergessen 🤔
Guten Morgen, ich freue mich auf das neue Rezept! Ich muss sagen, dass ich die Autolyse für mich entdeckt habe. Seitdem habe ich viel schönere Teige, sie sind viel einfacher zu händeln und machen den Eindruck Deiner Teige Marcel. Liebe Grüße
same here, ich hatte die autolyse mal ausprobiert und seit dem mach ich es nur noch so, man lässt einfach die Zeit für sich arbeiten, hier und da mal stretch & fold, das kann man praktisch im vorbei gehen machen und die brote haben eine schöne struktur und schmecken köstlich...
Heute nachgebacken: Super Ergebnis! Danke für das Rezept
Sehr gutes Rezept, heute gemacht. Schmeckt mir gleich gut wie das Pan Gallego, das ich jetzt regelmäßig backe.
Hab allerdings beim Vorteig 50 g Sauerteig genommen.
Dieses Brot schmeckt so gut, ich habe fast zuviel davon gegessen zum Frühstück!!
Hallo Marcel, ich backe deine Brote sehr gerne nach weil sie immer gelingen und gut schmecken. Ich habe dein Teig sehr oft verdoppelt da wir gerne Brot essen und ich nur einmal in der Woche Brot backe. Am liebsten am Abend ein Vorteig und am nächsten Tag alle Zutaten in die Maschine und ab geht die Post. LG 🌞
Ganz tolles Brot! Super köstlich!
Vielen Dank für das tolle Rezept, ist super aufgegangen,weil ich die Anleitung genau befolgt habe 😉
Das sieht gut aus und hört sich auch gut an. Ich bin auch ein Anhänger von eher größerem Roggenanteil - bin halt in mit etwas dunklerem Mischbrot aufgewachsen (Mecklenburg 😊) Habe gerade Dein Roggenmisch Krustenbrot mit etwas Schabziger Brotgewürz gebacken. Es ist ein Genuss! LG aus Norwegen
Ich habe zwei runde Brote gemacht.......lecker 😋
Wie immer sehr inspirierend :-). Kann ich den Gärkorb 24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten und dann direkt in den Ofen geben? Also den Teig ;-). Das wäre für die Berufstätigen gut zu wissen.
Hi Marcel, einfach ein geniales Rezept.👍👍 Haben fast das ganze Brot gegessen. Einfach gut. Habe es glaube ich, dass ich der Einschnitt zu tief eingeschnitten , aber egal, ich liebe gerade diese Kruste. 😋😋
Habs genauso nachgebacken, perfekt und doch ohne schnick schnack. Die längere Teig Führung ist wirklich sinnvoll. Dankeschön
Cooles Video wie immer. Ich habe für mich herausgefunden, dass bei der verzögerten Beigabe der Teig besser aufgeht.
Ein sehr schönes Rezept! VG Silke
Hi, das Brot kühlt gerade vor mir auf dem Küchentisch aus. Die Kruste ist der Wahnsinn. Habe bewusst ein großes, statt mehrere kleine gemacht. Und das im gusseisernen Topf. Zu groß, finde ich es nicht. Eher genau richtig für eine vierköpfige Familie, wie bei mir.
Du machst immer sehr gute Brote. Danke dafür. Schön fände ich es, wenn du auch mal große Brote bis 2kg zeigen könntest. Oder im Video das Rezept so erklären könntest, das man es zu großen Broten abwandeln kann.
Habe das Salz zum Hauptteig gegeben. Soeben angeschnitten. Es schmeckt großartig.
Super ! ❤️ lichsten Dank !
Hallo Marcel, ich backe momentan nur große Brote, sonst komme ich nicht mehr hinterher ... 🙈 😅
Ich werde bei diesem Brot den höheren Roggenanteil und das dunklere Mehl verwenden. 😊
Ein tolles Rezept wieder. 👍 😊
Ich habe noch eine 6-Korn Mischung, die ich gerne in einem Brot verbacken würde.
Gibt es da ein Rezept von dir, wenn man keine Mühle hat, also die ganzen Körner verwenden möchte....? 🤔
Danke für deine Arbeit 🌞 🍀
Autolyse mit Mehl und Wasser und Salz. Zweistufige Führung kann man ja auch mit der Teigausbeute verschieden ansetzen, z.B. 1. Stufe TA 75% eher fest und 2. Stufe TA 125% eher flüssig oder umgekehrt je nachdem ob man Hefe oder Säure entwickeln will und entsprechen die Temperatur zuerst niedrig und dann hoch.
top - versuche ich gerne 🥰👍
Marcel, was hälst Du von der Beimengung von Backmalz und Gewürzmischungen, was oft empfohlen wird?
Gewürze in Massen und Malz kann je nach Brot auch Sinn machen :)
Hi Marcel, hast du untem im Ofen eine Steinschale oder ist das was besonderes? Vielleicht besondere Steine für eine besondere Aromatik? Das Brot werde ich gleich heute ansetzen und dann lass ich ich überraschen wie es schmeckt :D Danke dafür
Danke fürs tolle Video. Bin immer wieder begeistert wen es große Brote/Mengen gibt. Ideal für uns. Autolyse, Salz usw. kommt bei mir aufs Brot an und wie ich gerade Lust habe. Bitte weitere große Mengen. Was auch toll wäre, Brötchen geformt über Nacht im Kühlschrank und morgens nur noch in Ofen schieben. Einiges selbst versucht, leider nicht der gewünschte erfolg.
Tolles Rezept! Könnte ich auch Dinkel- statt Weizenmehl nehmen? Ich habe eine Weizenallergie. Vielen Dank i.V. Susanne Köpke
Hallo Martina, habe wegen den Brötchen auch schon mal nachgefragt. Die Antwort von Marcel war : Sieh dir die " Brot Tabelle Stundenplan" an. Findest du unter, Tipps & Tricks / Tipps. Vielleicht hilft es dir ja weiter? Ein Rezept mit Video wäre mir auch lieber. Vielleicht kommt ja mal eins. Sollte es bei dir mal klappen schicke mir die Anleitung. Bis dahin Schönen Gruß Lilo
@@lilob.7383 Hallo Lilo, bei Tips&Tricks hab ich mich schon schlau gemacht, leider mit wenig erfolg. Das Problem ist leider das der Teig entweder Übergabe bekommt, die Teiglinge beim backen in die breite gehen oder ich müßte nochmals 2St. aufgehen/klimatisieren. Punkte die eigentlich nicht möchte. Backe fast ausschließlich mit meinem Guiseppe (LM)
Wenn ich das hinbekomme sende ich Dir sehr gerne die Anleitung. Liebe Grüße, Martina
Danke dir für dieses inspirierende Video. Kann ich mein Anstellgut aus Roggenvollkorn dafür nehmen?
Ja, natürlich.
Guten Morgen Marcel, wegen einer Weizenunverträglichkeit backe ich normalerweise mit Dinkel. Kann ich die Mehle 1:1 austauschen? Type 630 oder 1050? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und super Anleitungen. Wünsche Dir noch eine schöne Woche.
Im Dinkel, der nicht nur Urdinkel ist, ist jede Menge Weizen eingezüchtet. Und auch sonst sind Di und We so ähnlich, dass da niemand eine medizinische Expertise zum Thema „Unverträglichkeit“ abgeben sollte.
Die meisten „Unverträglichkeiten“ verschwinden plötzlich beim selber Backen. Ob man den Dinkel verträgt, muss man probieren.
Da dieses Rezept recht wenig Wasser verwendet, sollte eine bloße Substitution problemlos möglich sein.
Da Dinkel aber auch zum Trockenbacken neigt, sollte ein Brühstück, Altbrotquellstück oder Saatenquellstück eingebaut werden. Oder man bäckt zwei halbe Laibe und isst diese schneller auf.
Dann ist es aber auch wieder ein anderes Rezept, und auch kein französisches Landbrot mehr, sondern ein 80:20 Dinkelmischbrot. Das geht also schon. Nur Mut.
Hallo Heidi! Ja du kannst die Mehle 1:1 austauschen - ich würde 630 nehmen. Du musst dann nur drauf achten, dass du etwa 10 - 20 % der Füssigkeit zurückhältst und evtl. bei Bedarf später zugibst. Dinkel nimmt das Wasser im Teig anders auf. (Ich backe Dinkelbrot immer mit Kochstück - dann bekommt es mehr gebundenes Wasser in den Teig und die Brote bleiben länger frisch und werden nicht so schnell trocken.) LG Jutta
@@juttasacklowski774 Hallo Jutta, vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe bei den Brotrezepten auch festgestellt, daß der Teig beim Austausch von Weizen zu Dinkel viel zu feucht war. Bei meinen letzten Broten habe ich deswegen schon weniger Wasser zugegeben, ein Kochstück mache ich jetzt grundsätzlich und eine Autolyse außerdem. So habe ich ein akzeptables Ergebnis erhalten. Wünsche Dir noch eine schöne Woche. Lob. Grüße Heidi
Habe Dein Rezept als Grundlage genommen, und ein unglaublich tolles Brot ist dabei herausgekommen!
Ich verwende ausschließlich Bio-Mehle (von dm, Hit, Alnatura zB).
Ich habe meinen Roggen-VK-Starter genommen, um einen 3:2 Roggen-VK+Weizen550-Sauerteig anzusetzen (Teigführung 1), der nach leichtem Rise über Nacht in den Kühlschrank musste.
Parallel 6-Korn-Bio-Mischung vom dm frisch in der Mühle halbfein geschrotet, mit kochendem Wasser überbrüht, Salz dazu, auskühlen lassen, Kühlschrank.
Am nächsten Tag Stufe 2 + Brühstück aus dem Kühlschrank: Den übelst abgegangenen Sauerteig mit etwas Weizen550 und Wasser verlängert. Nach leichtem Rise alle Zutaten per Hand geknetet, es kam halt noch Weizen550, Salz und Wasser dazu. Autolysieren lassen, noch einmal gut geknetet. Dann 3x Stretch and Fold über 4 Stunden oder so. Dann geshaped, in die Körbchen und nach 1 Stunde in den Kühlschrank. Nach fast 2 Tagen dann erst gebacken.
Hossa, dieses Brot ist fantastisch! Dank für die Inspiration! =)
Du kannst ruhig deutsch mit uns schreiben. Kommt echt besser an, als dieser denglisch-Quark.
Hallo Marcel, kann ich bei diesem Brot den Sauerteig auch mit Hefe ersetzten? Wenn ja… wieviel? Lg
Hi, wie kommt die Waage dazu -53 anzuzeigen, nachdem du die Madre aus dem Glas genommen hast?
Hallo Macel🙋🏼Sieht super aus, werd ich gleich mal nachmachen . Eine Frage nur: Wenn du das Brot vorher in den Kühlschrank legst, gibst du es dann sofort in den vorgeheizten Ofen, oder lässt du es noch ein wenig bei Raumtemperatur rasten? LG
Brotteig im Gärkorb mit Übernachtgare aus dem Kühlschrank aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und dann sofort in den Backofen.
@@XMickyMouseX Danke👍
Ich backe auch immer mit 800Weizen und 200Roggen. Nächstes Wochenende ist bei mir auch wieder Backen angesagt.
Das probier ich gerne aus 😍 toll...
Frage, wie bekommst du die Gärkörbe eigentlich wieder sauber wenn sie innen kein Stoff haben. Meine sehen, naja nicht so sauber wie deine aus 🙈
hallo Marcel kann ich die zweite Stufe länger gehen lassen wenn ja, wie lange ? danke fürs Feedback
Die 2. Sauerstufe muss nicht unnötig länger reifen. Du kannst ihn ein wenig kühler stellen, sodass er langsamer gärt, falls das besser in deinen Arbeitsablauf passt.
Hallo Marcel Lieferst Du auch nach Thailand habe dein Bericht über Hellow Swity gesehen
JA in unserem marcelpaa-shop.com
Kann man den fertigen Teig auch 12h - 18h im Kühlschrank parken?
sehr schön!
frage: nimmst du nie ein brotgewürz?
Ist auch meine Frage. Ich mag eigentlich minimalistische Brote: Mehl (Sauerteig), Wasser, Salz :) Ich werde aber immer mal nach Gewürzen gefragt (Kümmel zB) oder was hältst du von Backmalz/Gerstenmalz?
doch ich habe ein paar Rezepte auf meinem Kanal, ist aber nicht meins. Ich finde der Beigeschmack kommt dadurch nicht mehr schön durch
Frage: Warum versäuert man den Weizen und nicht den Roggenanteil?🤔
Die gebildeten Säuren reichen aus, um den geringen Roggenanteil im endgültigen Teig zu erschließen, zudem reift ja der Teig nach der Herstellung auch noch mehrere Stunden. Das funktioniert.
Da bin ich ja echt froh, lieber Marcel, dass ich schon von Haus aus immer so große Mengen mache. Ich verdopple deine Rezepte grundsätzlich, manchmal auch mehr 😉.
In der Ankarsrum gelingt das wunderbar, die Kenwood nehme ich inzwischen fast nur noch für Kuchenteige. Die ist mir tatsächlich mal runter „gehüpft“, als ich relativ viel Teig machte.
Ich persönlich bin übrigens nach eineinhalb Jahren komplett abgekommen vom Sauerteig bzw. Bruno. Ich musste mir eingestehen, dass mir das „Saure“ einfach nicht schmeckt. Und sei es noch so mild. Und ja, es ist auch mit Arbeit verbunden 🤭.
Manche in meinem Umfeld bedauern das natürlich 😊.
Kann ich die 20 g Bruno in diesem Rezept durch drei Gramm Frischhefe ersetzen? Meistens sagst du ja, dass, wenn man keine Madre habe, man so und so viel Frischhefe verwenden darf.
Ich finde bei dem Rezept schmeckt man die Säure fast nicht.
Das ist komisch. wenn ich meinen ST füttere, dann nochmal einen halben Tag vorm Backen 1:5:5 auffrischen gute 4 Std. bei ca26-28°. Der St ist dann sehr aktiv und man schmeckt fast keine Säure.
Für reine Roggenbrote mache ich dann eine Auffrischung bei nur 22-23° um etwas mehr Säure reinzubekommen…
Hefevorteig entwickelt beinahe dieselbe Säure und dieses Brot ist milder kaum hinzubekommen.
@@dondoron5377 „Fast“ heißt das Zauberwort. Ja, es gibt aber auch Rezepte, wo deutlich mehr Sauerteig verarbeitet wird.
Und ich gönne jedem Sauerteigfan sein saures Erlebnis, ganz klar 🫶.
@@wollek4941 „Fast“ heißt das Zauberwort. Ja, es gibt aber auch Rezepte, wo deutlich mehr Sauerteig verarbeitet wird.
Und ich gönne jedem Sauerteigfan sein saures Erlebnis, ganz klar 🫶.
Könnte ich den statt Weizenmehl, Dinkel Mehl, 630 nehmen
Ja du kannst das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen
Trotz triebstarkem LM und nach genauer Anleitung sieht mein Brot aus wie ein Fladenbrot. Mit dem dritteln ist mir das Brot definitiv zu klein. Der Teig hat am Schluss ewig gebraucht bis er gegangen ist und beim Stürzen aus dem Gärkorb war er platt wie eine Flunda. Kann ich beim nächsten Versuch weniger Wasser nehmen, oder vielleicht mit Hefe unterstützen?
Etwas weniger Wasser durchaus, aber das lässt sich ja mit den Händen prüfen, wie weich/fest so ein Teig ist.
Vermutlich hast du am Ende zu lange gewartet und der Teig war in der Form vergart, sodass er beim Einschieben bereits breit lief und nimmer hoch kam.
Hi Marcel,
Ich habe bei diesem Brot alles so gemacht wie es in deinem Rezept steht, aber der Teig ging gar nicht auf und ist dementsprechend speckig und nicht essbar. Mein Roggensauerteig arbeitet eigentlich sehr gut, aber ich habe das Gefühl, ich sollte Hefe miteinarbeiten.
Was mache ich falsch? Für eine kurze Antwort wäre ich Dir sehr dankbar!
Viele Grüße
Bernd
Da nur wenig Roggenanteil drin ist, sollte das Brot generell nicht klitschig werden.
Der Sauerteig muss in dem speziellen Backversuch vermutlich gar nichts getaugt haben, leider.
Hey Marcel, ich habe lediglich Sauerteig mit 1150-er Roggenmehl. Kann man ihn auch nehmen und hier auch 20 Gramm?
ja klar geht auch mit dem Roggensauer
Hey Marcel,
danke für das super leckere Rezept 😍
Ich fände es toll, wenn du Mal ein Brot machst bei dem der Teig von Hand geknetet wird und nicht mit der Maschine. Es hat doch nicht jeder eine Maschine Zuhause.
Wäre das realisierbar? Oder gibt es ja sogar schon eins auf deinem Kanal?
Vielen Dank
LG 🙂
ja die Rezept nennen sich bei mir noknead Rezepte
@@marcelpaa Hey,
Das weiß ich natürlich und hab ich auch schon nach gebacken.
Mich würde es aber interessieren wie das richtige kneten von Hand funktioniert 😁
Moin Marcel, hattest oder hast du eine eigene Backstube / Bäckerrei?
ja in Sins AG
Mit dem Formen sieht das bei dir so einfach aus. Bei mir klappt das nicht so. Ich denke, ich muss Wasser zurückhalten, da meine Teige immer relativ weich sind 🤔
Deine Brote sind super wie machst du die madre
Guten Morgen Das sieht ja"gluschtig" aus. Ich nehme an bei diesem Rezept braucht es den Sauerteig. Geht es nicht nur mit Hefe nicht?
doch geht auch mit Hefe, 1 g im Vorteig und 3-5 g im Hauptteig
lecker reich durch 😋
👍👍
Keine Kritik! Im Rezept steht 2-3 Stunden Stückgare, müsste wohl Stockgare heißen. Stückgare beträgt 60-90 Min. Herzliche Grüße aus dem Rheinland.
super danke, haben wir angepasst
Lieber Marcel, bei mir drehte sich der Teig nach der Hälfte der Zeit um den Knethaken rum und stieg notorisch nach oben, ich musste dauernd die Küchenmaschine anhalten und das Ganze runterziehen, was sehr lästig war. Was kann man hier nächstes Mal machen?
Andere Knetmaschine oder den Teig händisch runterziehen.
Einfach die Teigmenge reduzieren.
Nachgebacken - ziemlich fluffig und knusprig und der Teig ist einfach zu handhaben! Hab aus der Masse 2 Brote geformt, Gärkörbchen hab ich gar keines "gebraucht". Für mich persönlich ist das Brot aber zu hell, um es noch einmal zu backen. Größere Mengen gleichzeitig zu backen lohnt sich auch mit Blick auf den Energieverbrauch, inklusive Vorheizen habe ich 1,9 kWh verbraucht, das kann man heutzutage sogar in Geld umrechnen.
Dieses Musikintro ist seit "Schneller saftiger Pflaumen Streuselkuchen" oder so online. Ich sehe dich sehr gerne, bist auch abonniert, aber das ist mir echt zu viel Disco - da war ich noch nicht mal geboren. Über Geschmack lässt sich ja wunderbar streiten, aber in Deinem Fall nur über die Krume oder Kruste :). Ein kleiner Scherz natürlich, aber ich würde mir wünschen, du hättest einen neuen Einspieler :). Oder einfach weglassen, danke!
Habe heute dieses Mischbrot gemeinsam mit dem Ciabatta gebacken. Die zweistufigen Weizen-ST und Gehzeiten passen ja zusammen.
Und wow. Dieser Bömper hat mir fast den Deckel vom großen Gußtopf mit 12“/5,7 l weggesprengt. 😂
Hatte mich schon für den großen Gärkorb und Topf entschieden.
Nachdem ich mit allem möglichen herumexperimentiert habe, ist so ein helles 80:20 Weizenmischbrot mit lockerer, großporiger Krume noch eine willkommene Abwechslung. 🤗
Mir ist allerdings jetzt erst aufgefallen, dass die TA mit unter 170 ja recht gering ist. Das schreit förmlich danach, nächstes mal noch ein Leinsamenquellstück hinzuzufügen. Danach habe ich mich gesucht. 😜
Das Ciabatta hat allerdings wieder nicht funktioniert. Brötchen und Baguette bekomme ich einfach nicht hin. 🥺
Interessant ist übrigens auch folgendes:
Die Mischung mit 80% hellem und 20% Roggenmehl hat sich bei mir inzwischen als absolut gelingsicher herausgestellt.
Allerdings habe ich bislang immer den Roggen oder die kleinere Mischmehlmenge versäuert.
Schön zu wissen, dass es anders herum auch geht und den Geschmack noch mal erweitert. 🤗
In Anlehnung an deine 2/3 zu 1/3 ST-Führung werde ich auch noch mal einen Mischsauerteig versuchen. Das war schon mal sehr erfolgreich. Erst Roggen versäuern und dann noch mal mit Weizen auffrischen. 😜
Ich liebe Rezepte zum experimentieren. 🤗
Wer ist Bruno? 😀
Mein Weizensauerteig :D
@@marcelpaa Aaah, Weizensauer, dankeschön. Ich ahnte schon, dass es sich bei Bruno nicht um einen "normalen" Roggensauerteig handelt, deshalb habe ich nachgefragt. Ändert es etwas am Backergebnis, wenn ich Roggen- statt Weizensauerteig nehme? Eine "Umerziehung" lohnt sich für mich nicht, weil ich zu selten backe und schon Mühe habe, den Roggensauerteig jeweils durch Füttern am Leben zu halten... ein weiterer Mitbewohner im Kühlschrank wäre mir zu viel.
Und noch eine Frage: Welche Temperatur braucht der Teig beim (langen) Gehen? Normalerweise packe ich meinen Teig über Nacht in den Backofen, nur mit Beleuchtung - das passt perfekt. Gestern Abend habe ich das französische Landbrot angesetzt und den Teig in der Küche, in der Nähe der Heizung, stehen gelassen - da ist über Nacht überhaupt nichts gegangen. Mein Teig ist nach dem Gehen im Backofen auch immer viel "fluffiger" als der im Video - das liegt aber wahrscheinlich am größeren Wasser-Anteil?
@@mamboubonnantia511 Ich habe auch nur einen ST im Kühlschrank und füttere immer halb Roggen und halb Weizenmehl. So kann ich wunderbar alle Brotsorten backen.
Wenn ich ein Weizenbrot backen möchte, dann nehme ich was vom ST ab und mache eine Extrafütterung mit Weizenmehl einen halben Tag vor Teigansatz.
Bei Roggenbroten dann natürlich Roggenmehl…
@@SD_Alias Danke für den Tip mit der Extrafütterung. Ich werde ihn das nächste Mal beherzigen, falls ich nicht, wie meistens, abends um elf spontan entscheide, einen Sauerteig anzusetzen, um am nächsten Tag zu backen. ;-)
@@mamboubonnantia511 zum Anstellen in dieser Menge ist das eh vollkommen egal. Ich habe in der Vergangenheit auch einfach immer 5-10% Roggen-ST mit eingebaut, den ich eh fertig hatte. Das bringt praktisch immer mehr/komplexeren Geschmack mit, ist dann aber nicht immer ganz original.
???
Ich habe es heute nachgebacken, exakt nach Anleitung, Mengenangaben etc. aber das Brot ist mir extrem breitgelaufen...
Als Sauerteig hatte ich jedoch, muss ich dazu sagen, einen Roggenvollkornsauerteig (welchen ich ewig hege und pflege und immer benutze) und statt 550 Mehl das Stand 405er.
Letzter.
Nicht! Erster! Ich habe Frühstück bereitet, sorry!
Beim nächsten Mal wieder Erster.