Kouign-Amann with Chef Damien Baccon
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ส.ค. 2024
- Hello everyone!
Learn how to make kouign-amann with Chef Damien Baccon!
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➼ Kouign-Amann’s recipe with Chef Damien Baccon
Ingredients:
• T55 flour (strong flour): 1000 gr
• Salt: 25 gr
• Sugar: 33 gr
• Fresh yeast: 20 gr or 10 gr of dry yeast
• Butter: 100 gr
• Milk: 600 gr
For the lamination:
• Tourage butter: 800 gr
• Sugar: 400 gr
• Kneading: 3 min at low speed + 6 min at medium speed
• First rise: 30 min at room temperature
• Roll out into a 45 cm x 25 cm rectangle, 1 cm thick
• Rest: 10 h at 4°C
• Tourage butter: 30 x 30 cm rectangle + sugar
• Lamination process: 3 simple turns
• Thickness of the dough before shaping: about 6 mm
• Final rise: about 1 h to 1 h 30 at 27°C
• Baking: between two trays for 16 min at 160°C + 5 min without the tray
• Let cool on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 73 | คู่เอก "วรพล vs พันฤทธิ์"](http://i.ytimg.com/vi/rrOljlqse3A/mqdefault.jpg)
This is the best recipe I have found! Thank you 🙏🏻 so much for sharing
Ohh Thank you so much you're welcome 🙏🏻
C'est pour cela que la chaîne est à part des autres, elle nous fait découvrir des recettes traditionnelles et permets ainsi d'archiver ce savoir et le transmettre... merci chef.
Merci beaucoup 😋
@ à
💪💪💪💪👋👋
Chef Damien Baccon un des meilleurs chef à l'époque de l'ENSP, Merci à vous pour votre enseignement.
A super je transmet !!
Wouah!! Super recette, c'est magnifique. Merci 👍
Merci beaucoup 😋
Très bonnes explications pour réaliser le kouign amann. Merci à vous
Merci à vous
Géniale la vidéo ! Merci de m’avoir fait découvrir cette technique du Chef Baccon et hâte de la faire également, j’en salive déjà tant c’est gourmand 🤤😍
mercii
Wow! Sérieux merci du partage, j'ai vraiment hâte d'essayer.
🙏🙏merci
Merci infiniment chef Damien
Avec plaisir Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Tu es le roi 🎈🎈merci pour tout tes conseils
Merci à toi
J'ai faim, du coup ^^ Ils ont l'air absolument délicieux ! Merci pour ce partage
Merci beaucoup 😋
Superbe vidéo merci à vous deux. J'adore le rappel du drapeau Breton sous les Kouign Amman lors de leurs présentation à la fin ;-). Vive la Bretagne, Vive les Bretons ;-)
Pas les choses à moitié 🤣
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, c’est très beau. Merci à Damien. À bientôt Fabrice
Merci à vous
Wow .... superbe ...et certainement délicieux ....merci pour les conseils
Merci beaucoup pour votre message
Toutes ces années à retourner la cuisine et faire appel à une société de nettoyage pour arranger le coup... Merci au Chef Baccon d'avoir partagé cette technique qui va changer ma vie, Kouign amann is back !
🙉 merci a vous
Bonsoir Fabrice, miam moi aussi j'en dégusterais bien un. Merci.
Grâce à vos vidéos suis devenue la reine de la brioche au robot ou à la main. Vos explications sont top. Merci Fabrice.
Bonne soirée. Christelle 👍😘
Félicitations
Merci merci pour toutes ces vidéos tellement riche. Je vais essayer la recette mais divisé par trois...avec modération
Oui c'est un delice
Superbe vraiment une belle réalisation et une technique irréprochable 👍👍
Merci du compliment
Mais tellement BEAUX ces kouign amannnnnnn !!!
Merci a vous
Merci beaucoup pour la recette de se gâteaux qui doit être super bon miam miam.
Je te confirme
Simplement magnifique!
Merci infiniment
Pour moi c’est la tuerie Bretonne n 1 😛😋 mais elle se mérite ! Super boulot 👍 et la couleur.... dommage qu’on ai pas l’odeur 🤤 merci encore pour cette vidéo gourmande 👏
Merci a vous
Magnifique ! On en mangerait 😋😋😋
Merci beaucoup 😋
Thank you for the recipe!
Merci
Superbe vidéo perso depuis qu'elle est sortie j'attendais juste une chose, trouver un temps pour la regarder
Super 🔥
ça se dit kouing a-man-de, comme amande, mais un son 'n' à la place du 'd' à la fin super vidéo!! ça donne trop envie!!
Merci a vous 😋
Enfin une bonne prononciation!!!!!!!!!!!👏
That was awesome thanks for sharing👍💞💞
Merci à vous
vous etes des fous les mecs. j'adore. Le super pied ces videos. on les apprendrait par coeur !
Merci beaucoup
Merci beaucoup
Magnifique 👍
Merci rose
Top de top , j'ai fais la recette cet aprem, beau rendu ! Nickel
Super envoi des photos sur Instagram
@ aucune idée de comment faire 😅 j'ai taggé @boulangeriepasapas a ma publication, mais je sais pas faire mieux 🤦
Trop hâte !
Merci a toi
C'est vrai, t'as trop raison 😜😋😋
J en bave ! 😋 j adore ça ❤
Trop bon
Je n en doute pas. Merci d être là pour vos recettes , astuces et conseils. C est très bien expliqué....j apprends beaucoup...j adore ❤
Bonsoir ils sont parfaits
Merci
Trop contente 🙏🙏
🙏
Magnifique!
merci beaucoup !
@ 🙋
Thank you chefs
Thank you so much
le Kouign Amman ... un des joyaux de la bretagne!
🙏🙏 il passionné les foules
@ normal...: on ne badine pas avec le kouign amman!!
Cant wait!!
🙏🙏
Super chef
Avec plaisir
... Et tellement facile à faire à la maison...
A cool c'est parfait pour le goûter
Merci beaucoup chef pour ce partage ,🇩🇿😍
Merci beaucoup pour votre message
@ ♥️♥️🥰
ça donne envie
Merci
Thank you for translated ... 🙏👍👍❤️❤️🥂💐
Merci à vous
So happy to read that!
Slt les boulangers
Au top comme dhab
P***** que ce boulot me manque mais dans la vie on ne fait tjr ce qu on veut malheureusement.
Bonne soiree
Merci à toi 👍
c'est beau
Merci
La technique du sucre dans le beurre est juste incroyable ! Merci pour cette vidéo. Des dixaines de fois j'ai voulu faire du kouign amman et mon sucre percé la pate par la suite.. à tel point que j'ai arrété d'esperer reussir à faire cette recette ! Mais quelque chose m'intrigue, quand il scelle le beurre avec le sucre, il y a plein d'air enfermé, il n'y a pas de bulle d'air par la suite ? Visiblement non.. je ne l'explique pas. Encore merci pour cette vidéo
PS : team kouing amman carré !
Ca va venir
Il en fait des dizaines tous les jours.
Avec un super laminoir.
Bon courage
Franchement vous nous laissez sur notre faim🤤😉
🙏🙏 pardon !
Un bonjour de Séoul à chef Baccon!
Avec plaisir !!
Super
c'est sympa
Merci de nous faire connaître toutes ces personnes chef !
Quelle technique, le sucre dans le beurre !!!
Faut oser.
Pour le sel, rapporté au poids de pâte, ça fait trop non ?
On pourrait en discuter des heures surtout si cela ne joue pas sur les propriétés de la pâte.
😎😉
Et encore merci !
Si c'est énorme 25g ..
Mais c'est la recette bretonne qui veux ça
@ on va pas les contrarier les bretons.
🙂
c'est pour compenser le fait qu'il utilise du beurre doux et non du vrai beurre...
la classe
Merci
Very nice done, good explained how to make this french speciality. Greetings from Germany 🇩🇪
Mercii
merci super recette j ai des pots bretons ,,, au fait sans le masque c est mieux !!!!!!!
🙏merci
Tombé par hasard sur cette vidéo , je l'ai eu en formateur en 2014 à l'ENSP d'yssingeaux, ça date !
La jeunesse
hello thanks video.
How deep is the Kouign Amman mold?
Can I have an Amazon link for the product?
amzn.to/3dRe4bI
Thankyou for this awesome technique.
im making it, but i cant laminate the sugar with butter.
i cant play too long with butter at my place.
our room temperature here is 31°C 😂.
play with the butter with direct hand like that, 30s is your time limit before its too soft to play with .
Thank you so much you're welcome
Dans la vidéo, Damien Baccon ne semble pas mettre les 33 g de sucre comme indiqué dans la recette. Important? Oubli? Doit - on retrancher ces 33 g de la quantité finale de sucre (400g-33g) pour le tourage? D'avance merci pour votre réponse.
Il y a tout n ayez crainte
Hi! I have a question about shaping the butter why don't you use the machine to shape the butter instead of hand rolling ☺ Merci 🙏
Pour aller plus vite
@ Merci Beaucoup! 🙏☺
C’est « gourmang » et ça donne envie
Merci
Bonsoir Fabrice,
Merci pour cette vidéo !! c'est top.
Je remarque qu'il y a pleins de méthodes pour faire des kouigns.
J'en ai vu une ou on met du levain pateux dans la pâte, qu'en pensez vous? c'est la maison du kouign (Alain GUEGUEN)
Merci
Bonne soirée
Oui c'est possible il y a vraiment 1000 recettes.
Si on réduit la recette en divisant par 3, quelle sont les dimensions du carré de beurre?
Alors il faut adapter au pâton mais sans tester je peux pas te dire
En Californie, c’est difficile de trouver de la levure fraîche donc si je replace avec 10 gr de levure “ dry yeast”, je melange avec les autres ingrédients secs n’est-ce pas?
Oui c'est possible regarde ici si besoin th-cam.com/video/SmX2Dv8pq0Q/w-d-xo.html&feature=shares
Bonjour, je passe le cap boulanger en juin 2021 en candidate libre mais je n'ai pas encore eu la chance de passer quelques jours dans une école à m'exercer. Est-ce que l'école hôtelière Saint Michel pourrait m'accueillir quelques jours pour que je puisse m'entraîner ?
Merci beaucoup
A non désolé et encore pire avec le covid la c'est super fermé !!!
Sorry
Bonjour, à chaque fois que j'en fais un, tout le beurre sort pendant la cuisson, comment ça se fait ? Merci
c'est tout a fait normal pas d'inquiétude .. Nous aussi au fournil. c'est tellement riche que c'est normal
Bonjour merci pour cette technique je ne connaissais pas pourriez-vous me dire de quelle moule s’agit il
Moule sillikmat il me semble de 12cm
Le Kouign-amann c'est vraiment 50/50 soit on l'adore ou on déteste.
C'est clair
Super intéressante la vidéo. Par contre une petite question, dans la vidéo vous dites 180 degrés et dans le descriptif sous la video, c'est noté 160 degrés
Du coup on préchauffe à 180 et on baisse où c'est tout à 180 ? Merci
alors je me souviens plus parfaitement mais 180° c'est bien pour commencer et affiner a 160° si besoin . Mieux vaux un peu plus chaud pour le Kouign
Est ce que c'est possible de les conserver au congelateur avec cette recette en ajoutant de l'ameliorant ou c'est rédhibitoires le congel pour ce produit ?
Possible oui... sans améliorant
@ et le temps de conservation au congel est de combien en jours ?
Bonjour, pourrions-nous avoir la reference du moule silicone utilise pour ces kouign amann ? merci d'avance !
silikomart SQ074
@ merci 🙂
j'ai un petrin spirale mais monovitesse, combien de temps de petrissage svp ?
Mettez 15 minutes
Hello, merci beaucoup pour le taf derrière la vidéo.
Une question: lors des 3 tours au laminoir, la pâte est à chaque fois abaissée à 6mm ou plus ? Merci d'avance !
(PS: vous nous faites ***** les "bretons" des commentaires coincés 50 ans en arrière)
Oui c'est ça entre 6 et 8 MM environ c'est très bien
Il a vraiment l air tres bon ,et j aimerais beaucoup le faire à la maison .Nous sommes des amoureux de douarnenez et de sa gastronomie.
J ai fait un kouign amann le week end dernier avec beaucoup de tours de pâte et beaucoup de temps de repos mais les explications sur la fin de la recette etaient incompréhensibles et même si le goût etait bon ,il manquait de cuisson alors que je l ai laissé 15min de plus .Bref ... où puis je trouver votre recette de façon plus détaillée (combien de temps de pause ,de tours de pâte etc...) Merci 🙏🙂
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour et merci pour toutes ces recettes pouvez vous me dire le diametre des moules s'il vous plait
Oui c'est inscrit normalement dessous..
C'est 12cm par 2 cm de haut mais dur dur à trouver
J'aurais aimé voir la dégustation :) !
🙏🙏 je note
j'imagine : 1 à la fois... avec une bolée de cidre pour "casser le gras"...
Bonjour si on fait la moitié de la recette, quelles sont les dimensions ? Étaler 400 gr de beurre 30x30 cela risque d'être fin, non?
Moitié de recettes et bien tu divisé par 2 simplement et tu garde les épaisseurs par contre
"Remetre un peu de beurre parce que ça va manquer" ah ah ah ! Après les 30 g de sel, c'est la crise cardiaque assurée.
Non pas en Bretagne
Bonjour chef, j'aimerais produire de pains ronds ( pains marocains).
Je veux savoir si une façonneuse qu'on utilise pour les baguettes peut nous faire de pains ronds.
Si c'est oui , comment procéder ?
Si c'est non, quel machine me suggérer vous ?
Je suis en train de faire mon plan d'affaire pour ouvrir une boulangerie au Canada, et j'aimerais produire aussi des pains ronds plats
Merci et bonne journée
Un rouleau ça peux suffire ça dépend de la taille.
Il me semble que certain travail avec une façonneuse mais sans l enrouleur... ou alors un laminoir .
Bon courage
Le meilleur gâteaux Breton
le king des bretons 👑
Possible de dorer au jaune d'œuf et lamer en losange (comme à l'ancienne) les carrés avant de les mettre dans les moules (la face lamée contre le sucre du coup) ?
Alors ça malheureusement j’ai jamais vue alors je ne sais pas trop
@ okay merci pour la réponse. Parce que normalement au détaillage on ferme les pointes sur le milieu du pâton (en aumônière) et cette partie va au fond du moule (moule à manqué). Puis après pousse on dore la surface du kouign au jaune d'œuf avant de le lamer en losanges à l'aide d'un couteau. Je vais tester cette semaine pour voir. (:
180 ou 160 la température de cuisson ?
160 ... mais en fonction du four on peu partir a 180
🤩🤩🤩🤤🤤🤤👍✔
Mercii
Ça marche avec 1 t double et 1 simple ?
Oui tout a fait
Au secour! Svp une vidéo de pain pita au levain longue fermentation. Merci d’avance!
On va essayer bientot
@
Super merci!
En fait voilà mon problème:
Je fait ma pâte, puis frigo 15-20h, et paf c’est l’heure du repas et y a plus de pain.
Je n’ai pas les 2-3h pour preparer, cuire, re-suer.
Donc comment faire des pains à la poêle en urgence? (30minutes?)
Merci chef
Merci à vous
Hebé ... au final je préfère les carrés .... meilleure allure..
Moi aussi ca claque
Butter is very much. What flour is supposed to be 500 butter?
La recette exacte est sous la vidéo.
Dans le kouign il y a énormément de beurre
Thanks
C'est quoi comme sucre qui est utilisé ? Semoule, fin, betterave, canne ?
Semoule
몇센치로제단한거에요?
In French?
Je m'explique en gros le 4/4 c'est 200g de beurre 200g de sucre 200g d'oeufs 200g de farine, le kouign c'est 250g de farine 200g de beurre 200 de sucre, du coup moins riche. :)
Oui plus exploitable et propre surtout pour les pros ! mais tu as raison c'est un light
@ Voilà parfait pour le regime !
Surtout si on évite les maths!
Bonjour chef...Question peut-être un peu hors sujet. Pas vraiment rapport avec le Kouign Amman. J'aimerai savoir ce qu'est vraiment une "pâte à couque" ? Est ce juste synonyme de Brioche feuilletée ? Ou est ce encore une autre variante ? J'ai entendu ce terme sur une video d'un chef étoilé (Yannick Alleno), qui parle d'une "couqueline" il explique que c'est à mis chemin entre une pate à croissant et un feuilletage classique. Voir video vers 10 min 25 secondes th-cam.com/video/rDhNdFDXoXE/w-d-xo.html
Les couques c'est de la PLF avec un insert dedans simplement
@ Merci beaucoup chef.
Bonjour, la taille du moule?
12 de diamètre et 2cm de hauteur
@ merci beaucoup
Ok bon demain j'ouvre une boulangerie spécial kouign Aman au RDC et à l'étage un cabinet de diabétologue c'est bon j'suis riche
Tres bon plan 😂
Farine de gruau de force type 55 ?... Il me semblait que la gruau de force était de la 45...
Les 2 sont possibles en réalité..
T45 ou 55 peuvent être gruau..
@ dans ce cas quel est l'intérêt des deux types ?.... pour moi en gros T55 c'était pain et biscuit, T45 viennoiserie et feuilletage... C'est une vraie question... 🙏
Il n'y a pas de traduction arabe
A bon étrange car sur toute mes vidéos je traduit en arabe d'habit
Je pense que cette recette est divisable par 2 puisque la c'est la recette de base qui est donner. Sommes nous d'accord, je ne dit pas de bêtise au moins ?
Oui aucun problème
Pourquoi n’y a-t-il pas de Kouign en Suisse?!? 🇨🇭 🥲
Pas de breton en Suisse !! trop rebelle
C'est sympa de cacher le sucre dans le beurre. On peut faire pareil pour les palmiers ? J'en ai un mauvais souvenir
Oui tout a fait je vois pas d'objection
Une bonne recette si tu veut faire un kouign amann mais pas pour faire le kouign amann
Désolé, mais j'ai pas tout compris
En gros le kougn amann c'est une recette aop précise et cette vidéo ne donne pas cette recette
Bonjour j ai fait mon apprentissage à Douarnenez dans une pâtisserie des plus vieilles de Douarnenez ou on faisait le véritable kouing Aman ; pour vous dire que votre recette et fausse ; on ne met pas la patte au frigo je peux vous donner la vraie recette du K A de Douarnenez
Magnifique donnez un lien vidéo je vais allez voir
Magnifique donnez un lien vidéo je vais allez voir
Depuis quand le kouign amann se fait à la plf ? Ici en pointe bretonne c'est pâte à pain. On tour au beurre salé et sucre. Doré au lait et c'est tout
Non c'est pas une PLF . c'est une pate un peu plus riche seulement.
Pourriez-vous s'il vous plaît écrire les ingrédients Il y a des gens comme moi qui ne comprennent pas le français
Tu as la recette sous la vidéo ecrite